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文檔簡介

2020年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案

(共200題)

1.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的()o

A、生重B、熟重C、凈重

D、干重答案:A

2.500g芹菜,食部為()才能得到325g可食芹菜,因此只能

用325g芹菜計算各種營養(yǎng)素的含量。

A、35%B、45%C、55%

D、65%答案:D

3.在食品成分表中()”表示未測定”,即這種營養(yǎng)素未作檢測,

但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)素。

A、…B、------C、微量D、

0答案:B

4.一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸

的比較合適量為()o

A>1:1:1B、2:2:2C、l:2:3

D、3:2:1答案:A

5.產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪,它們表現(xiàn)的特

殊動力各不相同,其中蛋白質(zhì)()。

A、最強(qiáng)B、中等C、次之

D、最弱答案:A

6.早年發(fā)現(xiàn)()能預(yù)防和治療壞血病,故稱之為“抗壞血酸”。

A、葉酸B、泛酸C、維生素A

D、維生素C答案:D

7.人體所消耗的能量,主要的是()消耗的能量所占比重較大。

A、勞動B、運(yùn)動C、發(fā)育

D、活動答案:A

8.基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時,()

的消耗。

A、熱量B、重量C、力量

D、能量答案:D

9.在我國青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍,約有()的學(xué)

生患有缺鐵性貧血。

A、1/2B、1/3C、1/4

D、1/5答案:B

10.在()第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國中小學(xué)生從食物中得到

的鈣很低,每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。

A、1988年B、1992年C、1996年

D、2000年答案:B

11.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有()余種。

A、100B、150C、200

D、260答案:D

12.西湖龍井是()中最著名的茶種之一。

A、綠茶B、紅茶C、花茶

D、黃茶答案:A

13.據(jù)研究資料表明,茶葉中的化學(xué)成分有()之多。

A、200種B、300種C、400種

D、500種答案:D

14.清人()在《隨園食單》中說:“大抵一席菜肴,司廚之功居

其六,買賣之功居其四?!?/p>

A、伊尹B、袁枚C、晏嬰

D、賈思勰答案:B

15.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長,波瀾起伏,經(jīng)歷了萌芽、

形成、發(fā)展、()和現(xiàn)代五大階段。

A、成熟B、壯大C、提高

D、加強(qiáng)答案:A

16.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)()迅速興盛起來的。

A、60年代B、70年代C、80年代

D、90年代答案:C

17.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的()的美。

A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)

D、社會事件答案:C

18.烹飪美學(xué)在于把握人類()中美的規(guī)律,用以指導(dǎo)人們飲食生

活。

A、社會活動B、飲食活動C、社交活動

D、實(shí)踐活動答案:B

19.烹飪的藝術(shù)美感,除了從味的美感中體現(xiàn)外,還從()和造型

的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。

A、原料B、刀工C、色彩

D、制作答案:C

20.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的(),因而具

有很高的審美價值和美學(xué)意義。

A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容

D、創(chuàng)造價值答案:A

21.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面:烹飪宴飲環(huán)境的美化藝

術(shù);烹飪宴飲器具的造型藝術(shù);食品造型藝術(shù);()藝術(shù)。

A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計

D、廣告設(shè)計答案:C

22.美感具有鑒別力、敏感性和()。

A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性

D、單一性答案:C

23.烹飪的質(zhì)美有兩個含義:一是指烹飪的營養(yǎng)價值;二是指菜肴、

點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后,所引起的()。

A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美

D、形式美答案:A

24.菜肴在入口之前,()是最基本的感觀鑒賞過程,理想的菜肴

的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的,能給人一種美的體驗(yàn)和感受。

A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、

品嘗、觀色答案:B

25.色彩的原色是指紅色、()、藍(lán)色。

A、黑色B、紫色C、綠色

D、黃色答案:D

26.相差()之間的色相對比為較強(qiáng)對比,如紅與黃、橙與綠的色

相對比。

A、30°?60°B、180°C、120°?150°

D、20°答案:C

27.色彩的性質(zhì)主要有:(1)色彩的冷暖對比;(2)色彩的明暗對比;

(3)();(4)色彩的純度對比。

A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比

C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比

答案:D

28.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時,遵循著傳統(tǒng)的(),那就是圖有

其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想

D、哲學(xué)思想答案:C

29.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主,再輔以必要的(),

使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果,從而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法B、特殊配料C、原料造型

D、營養(yǎng)成分答案:A

30.材料美主要指()之美,它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇

和利用,是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。

A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)

D、食品原料答案:D

31.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對物象代表性特征加以夸張,使物象

更加()。

A、特殊化B、普遍化C、典型化

D、大眾化答案:C

32.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體,體現(xiàn)了()的原則。

A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)

B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合

C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配

D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合答案:C

33.制作一道“干燒蹶魚”要配()。

A、平盤B、魚盤C、窩盤

D、品鍋答案:B

34.制作一桌高檔筵席,應(yīng)配()。

A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具

D、銀制餐具答案:D

35.傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的()包括在內(nèi)的,也

就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食

文化審美的一個重要內(nèi)容,其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。

A、樣式B、形狀C、重量

D、盛器答案:D

36.中國筵席名目繁多,種類各異,如壽宴、婚宴等。在筵席前首先

應(yīng)()。

A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單B、根據(jù)時令的不同

設(shè)計菜單

C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)

計菜單答案:D

37.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和(),因而影響

筵席的效果。

A、社交活動B、飲食活動C、健身活動

D、心理活動答案:D

38.封面是菜單的門面,()封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配

和協(xié)調(diào)。

A、菜單B、料單C、賬單

D、名單答案:A

39.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中,人們愈來愈認(rèn)識到菜單的重要性。菜單

的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由()、菜品份

額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。

A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱

D、菜品形狀答案:C

40.菜點(diǎn)創(chuàng)新的()要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn),

設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。

A、時代性B、民族性C、地域性

D、社會性答案:C

41.菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的(),因?yàn)椴煌臅r代人們對飲食的追

求是不同的。

A、時代性B、民族性C、地域性

D、社會性答案:A

42.快餐熱是20世紀(jì)()開始相繼打入中國市場的,如肯德基、

麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。

A、70年代B、80年代C、90年代

D、2000年答案:B

43.鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)()初期興起的返璞歸真的飲食潮流。

鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。

A、60年代B、70年代C、80年代

D、90年代答案:D

44.菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感,被稱為()。

A、色美B、嗅美C、味美

D、觸美答案:B

45.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列,使筵席的進(jìn)食

過程具有節(jié)奏感和旋律感,達(dá)到()的境地。

A、質(zhì)美B、境美C、序美

D、趣美答案:C

46.所謂“觸美”即是()作用的結(jié)果,如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。

A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺

D、物理味覺答案:D

47.宋代陶谷在()記述:“有一種玲瓏牡丹蚱,以魚、葉汁成牡

丹狀,既熟,出盤中,微紅如初開牡丹?!?/p>

A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、

《麗人行》答案:A

48.唐代()在《麗人行》記述:“紫駝之峰出翠釜,水精之盤行

素鱗。犀箸厭伏久未下,鸞刀縷切空紛綸?!?/p>

A、李白B、杜甫C、白居易

D、張志和答案:B

49.器、(),既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合,也有整桌宴

饌與一席餐具飲器之間的和諧。

A、味之配合B、形之配合C、食之配合

D、色之配合答案:C

50.宴會菜點(diǎn)的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖,要分賓主虛實(shí),突出()。

A、主題B、色彩C、實(shí)用

D、食用答案:A

51.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜,就像樂章的(),

將食者吸引入宴。

A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲

D、插曲答案:A

52.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù),一般每桌

占地面積最少應(yīng)為(),桌與桌之間的間隔為2m左右。

A、5?10m2

B、10-12m2

C、12?14m2

D、14?16m2答案:B

53.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。

A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)答案:B

54.清朝光緒年間,開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西

餐館,當(dāng)時稱之為()。

A、外菜館B、西菜館C、洋菜館

D、番菜館答案:D

55.清末史料記載,最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。

A、天津B、四川C、北京

D、上海答案:D

56.日本菜中的關(guān)東料理是以()料理為主,其口味濃重。

A、東京B、大板C、京都

D、神戶答案:A

57.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主,其口味以

()、鮮為主。

A、清淡B、清脆C、咸酸

D、咸甜答案:A

58.日本菜的主要特點(diǎn)是()調(diào)配適當(dāng),色調(diào)柔和,擺成各種美麗

的圖形后,給人以藝術(shù)享受。

A、火候B、口味C、顏色

D、器皿答案:C

59.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是()。

A、清茶B、湯羹C、水果

D、甜點(diǎn)答案:D

60.法國菜的烹調(diào)方法很多,幾乎包括了西菜所有的近()烹調(diào)方

法。

A、10種B、20種C、30種

D、40種答案:B

61.法國菜的口味偏于(),色澤偏于原色、素色,忌大紅大綠,

不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調(diào)。

A、清淡B、咸鮮C、濃厚

D、酸甜答案:A

62.公元()法國的諾曼底公爵繼承了英國王位,帶來了法國和意

大利的飲食文化,為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

A、1006年B、1066年C、1166年

D、1160年答案:B

63.英式菜選料的()比較大,英國雖是島國,但漁場并不太好,

所以英國人不講究吃海鮮,反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

A、參照性B、可比性C、決定性

D、局限性答案:D

64.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡,調(diào)料中較少用(),烹調(diào)較簡單。

A、醋B、酒C、醬油

D、蛇油答案:B

65.俄羅斯飲食的發(fā)展,是在()莫斯科成為首都后才形成的。

A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)

D、15世紀(jì)答案:D

66.俄羅斯地處寒冷地帶,人們喜歡吃發(fā)熱量高、()的食物,烹

調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、

香葉等做調(diào)味品。

A、口清B、口重C、咸味

D、甜味答案:B

67.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、(),制作較簡單,重視火候,各

種肉類、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡B、味重C、口清

D、口重答案:B

68.吉品鮑魚,身呈()形,質(zhì)硬,枕高身起,成干柿子色,主要

產(chǎn)于我國青島、海南和臺灣。

A、元寶B、長圓C、孵

D、腰子答案:A

69.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱(),

此鰭翅多肉少,質(zhì)量最好。

A、翼翅B、上青翅C、勾尖

D、劈刀翅答案:D

70.燕窩不僅是高貴的烹飪原料,而且是一味珍貴的中藥,它性

(),甘淡,有潤肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。

A、咸B、平C、酸

D、苦答案:B

71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈()、略有光澤、

無霜、無雜質(zhì)為上品。

A、淡黃色B、土黃色C、金黃色

D、桔黃色答案:C

72.干海參漲發(fā)率較高,質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的()左右。

A、10倍B、8倍C、6倍

D、4倍答案:A

73.中醫(yī)認(rèn)為,鮑魚具有滋補(bǔ)作用,夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、

精神難以集中者()鮑魚。

A、不可食用B、少量食用C、適合多吃

D、必須多吃答案:C

74.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進(jìn)行提質(zhì),一般用750g開水,()

食用堿。

A>1gB>3gC、10gD、

30g答案:B

75.魚肚含有豐富的()及磷質(zhì),膠質(zhì)重,最適用于燉湯或燒羹。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素

D、維生素答案:B

76.竹藥中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都(),這是

竹菰在營養(yǎng)上的一大特征。

A、少B、低C、高

D、多答案:C

77.雞根又名雞宗、雞松、蟻根等,是我國()的著名特產(chǎn),因肥

碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口,可與雞肉相媲美,故名雞

機(jī)

A、廣西B、云南C、甘肅

D、四川答案:B

78.雞根中含氨基酸可達(dá)()o力口外,含磷高也是雞根的一大特點(diǎn),

人體需要補(bǔ)充磷時可常吃雞根。

A、8種B、10種C、14種

D、16種答案:D

79.羊肚菌,又稱羊肚菜、美味羊肚菌,其子實(shí)體較小或中等,長約

6.0?14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形,長4.0~6.0cm,寬(),

表面形成許多凹坑,似羊肚狀。

A、1.0?2.0cmB、4.0?6.0cmC、8.0?10.0cmD、

12.0-14.0cm答案:B

80.松蘑又名松菇、雞絲菌,是名貴的野生食用菌,不但風(fēng)味極佳,

香味誘人,而且(),有“食用菌之王”的美稱。

A、營養(yǎng)豐富B、非??煽贑、色澤鮮艷

D、價格合適答案:A

81.經(jīng)分析測定,雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0

倍、牛肉的1.2倍、豬肉的()o

A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍

D、4.5倍答案:B

82.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì),有增強(qiáng)抗體免疫功能;含有

氨基酸16種,其中有()是人體必需的氨基酸。

A、5種B、6種C、7種

D、8種答案:C

83.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫(),是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。

蘑菇和人類的關(guān)系非常密切,具有重要的經(jīng)濟(jì)價值。

A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌

D、小型真菌答案:C

84.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。

A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵

D、釀造答案:C

85.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用,還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()

口引口朵乙酸。

A、促生素B、纖維素C、維生素

D、真菌素答案:A

86.長期亂砍濫伐森林,草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙

化,大氣受污染而使植被受到破壞,嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的

()。

A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境

D、整體環(huán)境答案:B

87.七日鮮屬比目魚類,主要產(chǎn)于我國汕頭沿海,外形似瓜子,色灰

帶有(),味鮮肉滑,適宜清蒸。

A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)

D、暗點(diǎn)答案:A

88.蝦子(蝦卵)含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者()。

A、不可食B、可常食C、可多食

D、可少食答案:B

89.象拔蚌每個重960g左右,蚌殼內(nèi)有腸臟,無(),身有長拔

約20~25cm,因其拔與象拔相似,故名象拔蚌。

A、肉B、血C、骨

D、肺答案:B

90.墨斗又名墨斗魚、烏賊,雄墨魚背寬帶花點(diǎn),雌的裙邊小背上發(fā)

(),口感以雌者為佳。

A、白B、黃C、黑

D、灰答案:C

91.龍蝦因膽固醇含量較高,故()病人應(yīng)少食用。

A、糖尿病B、高血壓C、高血糖

D、高血脂答案:D

92.蟹肉味鮮美,深受人們喜歡,但食蟹時要做到“四除”:一除蟹

鰥;二除蟹胃;三除();四除蟹腸。

A、蟹油B、蟹黃C、蟹心

D、蟹肺T/]答案:C

93.在海參中提取的(),能抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白

D、粘多糖答案:D

94.刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn),頭數(shù)少則個體大、質(zhì)優(yōu),每半千

克()左右為佳。

A、10個B、20個C、30個

D、40個答案:C

95.貽貝殼呈黑色,肉呈橘紅色,亦稱()。

A、蛆子B、牛眼貝C、海紅

D、海螺答案:C

96.牡蠣有“海族為最貴”之稱,由于它的體內(nèi)含有微量元素(),

能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育,故又有“益智海鮮”之美稱。

A、鐵B、銅C、鋅

D、鉆答案:C

97.蛇子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一,盛產(chǎn)于我國東南沿海,有毛蛆、

泥蛆和魁蛆等品種,其中()味道最美。

A、毛蛆B、泥蛆C、魁蛆

D、魁陸答案:A

98.扇貝在繁殖季節(jié),雌性的貝殼呈(),頗為美麗。

A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色

D、深紅色答案:B

99.火雞又稱吐綬雞,其肉質(zhì)較粗,含蛋白質(zhì)(),脂肪近23%,

膽固醇低于所有的家禽。

A、11%B、15%C、21%

D、25%答案:C

100.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、()等。

A、鼠貍B、香貍C、豹貍

D、白額答案:D

101.竹雞又稱竹鵬料、山菌子,屬鳥綱、雞形目、雉科動物,分布

于()以南,肉味極鮮美,為野味珍品。。

A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州

D、四川巴中答案:A

102.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。

A、2200年B、2800年C、3100年D、

3300年答案:D

103.我國的魚類有4621種,其中()是屬于淡水魚類。

A、2/3B、1/3C、2/5

D、1/2答案:B

104.一種終生生活在水中的脊椎動物,靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升

降以及保持身體平衡,主要呼吸器官為鯉,人們把這種動物稱作

)。

A、蛙B、蛇C、魚

D、貝答案:C

105.胖頭魚是我國著名的()之一,頭大而肥,肉質(zhì)雪白細(xì)嫩,

深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類,近幾年胖頭

魚魚頭火鍋特別時興。

A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚

D、四大淡水魚答案:C

106.草魚的()有毒,不宜濫用,中毒后無特殊療法。

A、眼B、腦C、內(nèi)臟

D、膽汁答案:D

107.明代張自烈在《正宗通》中寫道:“天下之()皆兩鰥,惟

松江四鰥?!?/p>

A、皓B、鰻C、蝶

D、蹶答案:A

108.鮑魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類,肉細(xì)脂厚,宜清燉、清蒸。清

蒸闕魚為()名菜。

A、廣東B、廣西C、浙江

D、福建答案:C

109.蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星,蘆

薈蘊(yùn)含()元素,與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。

A、55種B、65種C、75種

D、85種答案:C

110.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍,鈣含量比西紅柿

高()。

A、6倍B、8倍C、10倍

D、12倍答案:C

111.范菜又名赤覽、雁來紅,它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被

人們稱之為()。

A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜

D、營養(yǎng)菜答案:A

112.仙人掌有些苦味,在加工時要將皮、刺削去,并用淡鹽水浸泡

(),或用水焯一下,再用清水漂洗,就可以去掉苦味。

A、5?10minB、10?15minC、10~20minD、

20?30min答案:C

113.油麥菜,別名春菜,為()科、其苣屬植物,原產(chǎn)地為中海

沿岸。

A、菊B、十字花C、禾本

D、車前答案:A

114.諸葛菜,別名二月蘭,為()科、諸葛菜屬二年生草本植物,

原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。

A、菊B、十字花C、禾本

D、車前答案:B

115.白莖千筋京水菜,別名水晶菜,為()科、蕓墓屬植物,原

產(chǎn)于日本。

A、菊B、十字花C、禾本

D、茄答案:B

116.球莖茴香,別名結(jié)球茴香、甜茴香等,為傘形花科、茴香屬茴

香的一個變種,原產(chǎn)于()。

A、英國B、美國C、意大利

D、比利時答案:C

117.根芹菜,別名根洋芹、球根塘蒿,為()科、芹屬中的一個

變種,主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國家,是冬季的重要蔬菜。

A、傘形花B、十字花C、菊

D、禾本答案:A

118.根甜菜,別名紫菜頭、紅菜頭,為黎科、甜菜屬,原產(chǎn)于()

沿岸

A、地中海B、太平洋C、大西洋

D、印度洋答案:A

119.四棱豆,別名翅豆、四稔豆、四角豆,為豆科、四棱豆屬一年

生或多年生纏繞莖草本植物,號稱為熱帶()。

A、紅豆B、綠豆C、大豆

D、黑豆答案:C

120.黃秋葵,別名秋葵、羊角豆,為錦葵科、秋葵屬一年生草本植

物,原產(chǎn)于非洲,我國本草綱目中有記載,20世紀(jì)由()引入我

國。

A、日本B、羅馬C、越南

D、印度答案:D

121.朝鮮薊,別名法國百合、菊薊、荷花百合,為菊科、()屬

多年生草本植物,原產(chǎn)于地中海。

A、錦葵B、薊C、甜菜

D、芹答案:B

122.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。

A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官

D、視覺器官答案:B

123.德國人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三

基色原理,提出用甜、()、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其

他滋味。

A、酸B、辣C、鮮

D、麻答案:A

124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和()而引

起的疼痛感覺。

A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)

D、聽覺神經(jīng)答案:C

125.味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定,它還與味()

有關(guān),表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。

A、細(xì)胞B、感受C、成分

D、組成答案:A

126.麥芽酚對()有明顯的增強(qiáng)效果。

A、酸味B、苦味C、鮮味

D、甜味答案:D

127.成人對甜味的閾值為()。

A、0.20%B、0.75%C、1.23%

D、2.23%答案:C

128.食物中含有固有的(),包括在新鮮原料中能看到的有色成

分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。

A、植物色素B、動物色素C、天然色素

D、人工色素答案:C

129.隱味也是指一種味感,是在主味占主導(dǎo)地位時剛剛被感受到的、

起()作用的味感。

A、主要B、次要C、襯托

D、烘托答案:D

130.鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感,當(dāng)()用量達(dá)到閾值時,會使

食品鮮味增加,但用量少于閾值時,僅是增強(qiáng)風(fēng)味。

A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑

D、增效劑答案:A

131.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的(),協(xié)調(diào)風(fēng)味,突出

食品的特性、特征。

A、風(fēng)味B、口味C、香味

D、香氣答案:D

132.食用香料產(chǎn)生的()必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。

A、風(fēng)味B、口味C、香味

D、香氣答案:D

133.胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喔粉不可缺少的重要組分,

其種子烘炒研磨可制成()的代用品。

A、咖啡B、可可C、麻辣鹽

D、芥茉粉答案:A

134.食用香料在烹飪時對菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作

用,有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。

A、生理和藥理B、防病治病C、營養(yǎng)互補(bǔ)

D、保健強(qiáng)身答案:A

135.在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛縷、麝香

草等。

A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷

D、芥子答案:B

136.在烹調(diào)時要想增進(jìn)食欲,需多選用()香辛料來烹制菜肴。

A、苦味B、辣味C、麻味

D、甜味答案:B

137.香辛料可以增進(jìn)食欲,增加消化液的分泌和胃腸蠕動,從而促

進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的()o

A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用

D、合理利用答案:A

138.在香料中,()味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。

A、檸檬B、芳香C、辛辣

D、陳皮答案:B

139.香辛料在味、香上各有突出,使用時應(yīng)注意()。

A、比例B、保管C、質(zhì)量

D、火候答案:A

140.肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料,但用量過

大會產(chǎn)生澀味和苦味。

A、茴香B、蔚蘿C、甘草

D、多香果答案:D

141.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。

A、和味B、去味C、混味

D、回味答案:A

142.香辛調(diào)味料最好存放在()或瓷瓶內(nèi),以免香氣跑失。

A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋

D、塑料袋答案:A

143.姜黃是咖喔粉的特征色素,其用量在()以下。

A>30%B、40%C、50%

D、60%答案:A

144.制作辣椒油時一,若強(qiáng)調(diào)(),通常使用辣椒片;若強(qiáng)調(diào)烤辣

椒香味,則用整辣椒。

A、麻味B、湖味C、辣味

D、香味答案:C

145.組合香辛料配方時,以香氣為主的香辛料應(yīng)占()。

A、1%?5%B、5%—10%C、10%?20%

D、20%?30%答案:B

146.咖喔粉是一種特殊的烹飪調(diào)料,是由()多種原料配制而成

的,它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃,可適用于多種原料和菜肴,

中餐、西餐均有運(yùn)用。

A、10B、20C、30

D、40答案:B

147.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁,甜酸適口,酒香濃郁,主要用于

煎、烤、炸類菜肴的()。

A、腌制B、掛糊C、味碟

D、泡制答案:C

148.菌油也稱蘑菇油,是用小鮮寒菌油浸而制成,主要的使用地區(qū)

是()。

A、廣東B、浙江C、湖南

D、湖北答案:C

149.魚汁也稱豉油,它主要用于()菜肴調(diào)味。

A、紅燒B、清燉C、清蒸

D、干燒答案:C

150.葡萄糖有a型和B型的之分,B型的甜味不如a型甜,前

者僅是后者的()o

A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍

D、16.70倍答案:C

151.果糖與葡萄糖相反,B型甜,a型的甜度為前者的()。

A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍

D、100.33倍答案:A

152.葡糖昔的a型比B型甜,B-葡糖昔的甜味淡,有時有()o

A、酸味B、甜味C、苦味

D、咸味答案:C

153.食鹽是最普通的咸味劑,也是惟一有重要()作用的味制劑。

A、生理B、調(diào)味C、消毒

D、殺菌答案:A

154.添加蔗糖可降低食鹽的咸味,其效果取決于()的濃度。

A、蔗糖B、食鹽C、溶液

D、湯汁答案:B

155.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸()的作用。

A、酸味B、甜味C、苦味

D、咸味答案:B

156.中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們()遵循和掌握的烹飪規(guī)

律。

A、應(yīng)該B、必須C、重點(diǎn)

D、永遠(yuǎn)答案:B

157.在中國烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是(兀

A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具

D、烹飪?nèi)藛T答案:A

158.中國烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色,在工藝

操作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵停ǎ?/p>

A、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律

D、烹飪方法答案:A

159.生態(tài)餐飲是以()業(yè)為核心,將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相

互整合統(tǒng)一,建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。

A、食品B、餐飲C、加工

D、制造答案:B

160.生態(tài)餐飲全部采用()種菜,結(jié)束了依靠化肥種菜的時代。

A、生物肥B、混合肥C、發(fā)酵肥

D、農(nóng)家肥答案:D

161.生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型(),開發(fā)餐飲業(yè)的

一種全新餐飲經(jīng)營模式。

A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式

D、生產(chǎn)模式答案:C

162.馬鹿分布于我國北方和西北等地,屬國家二類保護(hù)動物,現(xiàn)已

()。

A、很少B、少見C、馴養(yǎng)

D、家養(yǎng)答案:C

163.天鵝又稱“鵠”,自古就被列入八珍之一,現(xiàn)已被國家列為

)保護(hù)動物。

A、一級B、二級C、三級

D、四級答案:B

164.揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、建科動物,是我國的特產(chǎn),分布于江

西以東長江流域的沿岸至太湖流域的(),被列為國家一級保護(hù)動

物。

A、水域里B、沼澤地C、河塘中

D、河道里答案:B

165.藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上,不斷加以總結(jié)和(),

使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化,形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。

A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高

D、完善答案:C

166.中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體,可謂我

國中醫(yī)藥學(xué)寶庫之()。

A、精華B、瑰寶C、重點(diǎn)

D、國寶答案:B

167.藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的()部分。

A、組成B、重要C、主要

D、重點(diǎn)答案:A

168.藥膳是把食物和藥物融為一體,能使食借藥之力,藥助食之功。

把藥膳做成美味可口的佳肴,既能保健強(qiáng)身,延年益壽,開智益腦,

又可();既具有中醫(yī)藥的真諦,也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。

A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營養(yǎng)

D、補(bǔ)中益氣答案:A

169.廣東菜取材廣泛,配料繁多,善于變化,講究鮮嫩,對魚蝦、

禽畜、野味制作均有專長,尤其對以()的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。

A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料

D、魚為主料答案:B

170.我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長

江上游的川菜、長江下游的蘇菜和()流域的粵菜,稱之為四大菜

系。

A、湘江B、珠江C、岷江

D、黔江答案:B

171.我國四大菜系形成的共同之處是()。

A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久

D、口味多樣答案:C

172.地方菜和菜系是根本不同的兩個概念,主要區(qū)別在于()。

A、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同

C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹

調(diào)方法答案:C

173.高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的,

(),滋味更加鮮醇。

A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀

D、口味更加特別答案:B

174.清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所()。

A、不同B、改變C、相同

D、提高答案:A

175.鮮湯的用途很廣,如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()

的原料烹制都要用到鮮湯。

A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡

D、營養(yǎng)豐富答案:C

176.制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制,否則湯汁達(dá)不到要求的()。

A、火候B、味道C、澄清度

D、濃稠度答案:C

177.油發(fā)的程序一般是:烘干一油焙一炸發(fā)一()。

A、清洗B、沖洗C、改刀

D、浸漂答案:D

178.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白,油發(fā)時原料含

水量不能太大,油溫也不能太高,一般是在油溫()左右開始下料,

然后慢慢升溫。

A、50℃B、60℃C、70℃D、

80℃答案:C

179.適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、()等。

A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、

魚唇、魚肚答案:D

180.干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是()。

A、可以的B、不可能的C、沒問

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