2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷16

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2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷16

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（多選題）下列內(nèi)容符合宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想的選項(xiàng)是（X

A科學(xué)合理

B整體協(xié)調(diào)

C隆重豪華

D山珍海味

E高檔消費(fèi)

正確答案：AB

2、（單選題）組織培訓(xùn)的最高層次是（X

A素質(zhì)培訓(xùn)

B知識(shí)培訓(xùn)

C技能培訓(xùn)

D三者都不是

正確答案：C

3、（多選題）影響菜系形成的因素是（1

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A地域物產(chǎn)

B風(fēng)土民俗

C宗教信仰

D主觀因素

E文化經(jīng)濟(jì)

正確答案：ABCDE

4、(主觀題)論述宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則。

正確答案：L以顧客需要為導(dǎo)向原則|在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，需要考慮

的因素很多，要了解顧客的飲食習(xí)慣、喜好和禁忌。|2、服務(wù)宴會(huì)主

題的原則|人們舉辦宴會(huì)有這樣或那樣的目的，祈求表達(dá)某種愿望，

如歡迎、答謝、慶功、美滿、長壽、富足、聯(lián)誼、合作等，因而宴會(huì)

的主題便有不同。|3、以價(jià)格定檔次的原則|宴會(huì)價(jià)格的高低，是確定

宴會(huì)菜單菜品檔次高低的決定性因素，是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的基本原則。

|4、數(shù)量與質(zhì)量相統(tǒng)一的原則|(1)根據(jù)宴會(huì)類型確定數(shù)量。|(2)根據(jù)出

席宴會(huì)的對(duì)象確定數(shù)量。1(3)根據(jù)顧客提出的需要確定數(shù)量。|5、膳

食平衡的原則|(1)必須提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素。|(2)采用合理

的加工工藝制作菜品。|(3)要從顧客實(shí)際的營養(yǎng)需求的角度設(shè)計(jì)菜品。

16、以實(shí)際條件為依托的原則|(1)市場(chǎng)原料供應(yīng)情況是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

的物質(zhì)基礎(chǔ)。1(2)飯店的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的必要條

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件。|（3）廚師的技術(shù)結(jié)構(gòu)、技術(shù)水平是決定宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵性因

素。|7、風(fēng)味特色鮮明的原則。|8、菜品多樣化的原則。

5、（單選題）綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是（X

A工資、租金和費(fèi)用

B冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本

C主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D三者皆不是

正確答案：B

6、（單選題）月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額是

1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進(jìn)貨額則

是（）。

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.00元

正確答案：C

7、（單選題）"叫花雞”是（）名菜。

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A江蘇

B廣東

C湖南

D湖北

正確答案：A

8、（多選題）下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項(xiàng)是（X

A采用適當(dāng)?shù)脑?/p>

B采用適當(dāng)?shù)氖⑵?/p>

C經(jīng)過技術(shù)處理

D擺放成固定的造型

E經(jīng)過雕刻工藝處理

正確答案：AB

9、（單選題）中國傳統(tǒng)烹飪技藝的飲食文化，早期歷史繁榮發(fā)展的時(shí)

期是（X

A商周時(shí)期

B魏晉南北朝時(shí)期

C秦漢時(shí)期

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D夏商時(shí)期

正確答案：B

10、（多選題）下列內(nèi)容符合宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想的選項(xiàng)是（X

A科學(xué)合理

B整體協(xié)調(diào)

C隆重豪華

D山珍海味

E高檔消費(fèi)

正確答案：AB

11、（多選題）以下內(nèi)容，符合食品雕刻作品保鮮方法的是（1

A冷水浸泡

B磯水浸泡

C鹽水浸泡

D堿水浸泡

E噴水保鮮

正確答案：BCE

12、（單選題）根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和

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（X

A鏤空

B浮雕

C凸雕

D凹雕

正確答案：B

13、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（X

A原料采購

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗(yàn)收

正確答案：B

14、（判斷題）烹飪?cè)现械恼滟F魚肚，是用大黃魚、鯊魚、觥魚、

黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚膘加工制成。

正確答案：錯(cuò)誤

15、（主觀題）食品雕刻的定義是什么?

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正確答案：食品雕刻就是以具各雕刻性能的食品原料為基礎(chǔ)，使用特

殊刀具和方法，塑造可供視覺觀賞的藝術(shù)形象的專門技藝。也是一種

造型藝術(shù)，它與石雕、玉雕、木刻等造型藝術(shù)一樣，有著共同的美術(shù)

原理"遵守共同的形式美法則，通過塑造藝術(shù)形象，給人以審美享

受。食品雕刻又是一種特殊的技藝，|它是有關(guān)食品的藝術(shù)，是烹飪

技術(shù)體系中不可或缺的組成部分。

16、（判斷題）形狀是中國菜點(diǎn)的核心，文化是中國菜點(diǎn)的靈魂。

正確答案：錯(cuò)誤

17、（多選題）味覺是形成調(diào)味規(guī)律的生理基礎(chǔ)，具有以下哪些基本

特征（X

A靈敏性

B適應(yīng)性

C可融性

D變異性

E關(guān)聯(lián)性

正確答案：ABCDE

18、（主觀題）簡(jiǎn)述廚房冷菜間的衛(wèi)生安全操作。

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正確答案：1、冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并有紫外線

消毒設(shè)備，防蠅，防塵設(shè)備要健全，使用良好。|2、每日清理所用冰

箱，注意生熟食品要分開0|3、刀，砧板，抹布餐具等用具要徹底清

洗消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，防止交叉污染。

|4、要嚴(yán)格操作規(guī)程，有條件的廚房冷菜間，切配操作員工應(yīng)戴口罩。

|5、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品要放置相應(yīng)的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存藏，用

具徹底清洗，歸位擺放。工作臺(tái)保持清潔，無油膩。清洗地面，保持

地面干凈無死角。

19、（單選題）制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種"銀絲卷"的主要成型手法是（）。

A疊

B抻

C切

D撥

正確答案：B

20、（主觀題）簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單的原則。

正確答案：L迎合目標(biāo)顧客的需求：零點(diǎn)菜單上應(yīng)列出多種菜品以

供顧客挑選。|2、鮮明的菜品風(fēng)味特色。|3、有原料供應(yīng)與技術(shù)保障

作基礎(chǔ)。|4、體現(xiàn)品種的平衡性|（1）原料品種選用搭配平衡。|（2）烹調(diào)

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方法平衡。|5、實(shí)現(xiàn)企業(yè)與顧客雙贏。|6、確定合適的菜品數(shù)量。|7、

保持菜單對(duì)顧客的吸引力。

21、（判斷題）宴會(huì)銷售價(jià)格的高低，是確定宴會(huì)菜單菜品檔次高低

的決定因素。

正確答案：正確

22、（判斷題）所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就

餐需要，自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為。

正確答案：錯(cuò)誤

23、（單選題）職業(yè)道德具有的明顯特征是（X

A有限性

B連續(xù)性

C多樣性

D三者皆有

正確答案：D

24、（單選題）職業(yè)道德在形式上具有的明顯特征是（X

A多樣性

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B穩(wěn)定性

C廣泛性

D特定性

正確答案：A

25、（主觀題）簡(jiǎn)述烹飪?cè)系蔫b別方法。

正確答案：1、對(duì)烹飪?cè)系倪x擇鑒定方法主要有感官鑒定、理化鑒

定、生物鑒定3種，其中以感官鑒定為主。|2、所謂感官鑒定就是憑

借人體自身的感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系馁|(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也

就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和手觸摸等方式，對(duì)烹

飪?cè)系纳?、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。|3、感官

鑒定也是食品質(zhì)量和衛(wèi)生檢測(cè)中經(jīng)常采用的方法之一，與其他鑒定方

法同樣具有法律效應(yīng)。感官鑒定的內(nèi)容主要是對(duì)原料的色彩、品種、

部位、氣味、成熟度、完整度等方面進(jìn)行選擇鑒定，從中區(qū)分出原料

品種的優(yōu)劣。|4、理化鑒定、生物鑒定方法由于在菜肴制作過程中使

用甚少，因此這里不作介紹。

26、（判斷題）廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和

經(jīng)營管理費(fèi)用組成。

正確答案：錯(cuò)誤

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27、（單選題）下列魚種中能夠加工珍貴干貨魚唇制品的是（1

A黃魚和艙魚

B鰻魚和蛔魚

C鯊魚和牖魚

D鯉魚和宣工魚

正確答案：D

28、（判斷題）"熏板"是一種采用炭火烘焙干制加工的魚翅品種，

熏