2021年西式面點師（中級）答案解析及西式面點師（中級）證考試

2021年西式面點師（中級）答案解析及西

式面點師（中級）證考試.

1、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干

等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加

工成所需的形狀及大小的方法。（J）

2、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分

為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（X）

3、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出

的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（J）

4、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存

在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（J）

5、【判斷題】（）營養(yǎng)強化要有針對性。（J）

6、【判斷題】（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

7、【判斷題】（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一

方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（J）

8、【判斷題】（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道

德建設的進一步發(fā)展。（J）

9、【判斷題】（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西

點。（V）

10、【判斷題】（）燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。（義）

11、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

溫度為200（左右，時間約為15~25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

12、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

13、［單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色

的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

14、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。（D）

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

15、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被

破壞。（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

17、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

18、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

19、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

20、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

21、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

23、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

24、【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有0

o（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

25、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

26、【單選題】西點中常用的增稠劑有（）等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

27、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬

于（）勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

28、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率

（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

29、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

30、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

31、【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

32、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

33、【單選題】下列不屬于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

34、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

35、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受

損，應在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

37、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

38、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

39、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

40、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方

面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

41、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被

（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

42、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

43、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

44、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

45、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳

遞熱量、使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

46、【單選題】杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速

度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

48、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃