T-DLMSWH 028-2023A 餐飲服務單位反食品浪費行為規(guī)范

ICS01.020CCSH62Specificationforanti-foodwastebehaviorof2023-04-14發(fā)布大連市美食文化協(xié)會發(fā)布T/DLMSWH028-2023A 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本要求 5餐飲服務單位管理 6采購與存儲 7加工制作 8就餐服務 9外賣服務 10廚余垃圾及餐廚廢棄物處置 11宣傳引導 T/DLMSWH028-2023A本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由大連市美食文化協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：大連市美食文化協(xié)會、大連顯銘大酒店有限公司、大連頂盛餐飲管理有限公司、大連香洲花園酒店、大連鳴記餐飲管理有限公司、大連王慧潔開口水餃、大連靈芝妹子餐飲連鎖有限公本文件主要起草人：高成聰、宋琬屏、高民強、李佳馨、陳強、李亞文、鹿鳴、王慧潔、于東升。1T/DLMSWH028-2023A餐飲服務單位反食品浪費行為規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務單位反食品浪費行為的術語和定義、基本要求、餐飲服務單位管理、采購與儲存、加工制作、就餐服務、外賣服務、廚余垃圾與餐廚廢棄物處置、宣傳引導的要求。本文件適用于大連市美食文化協(xié)會餐飲服務會員單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求SB/T11166餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范3術語和定義SB/T11166—2022界定的術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務單位cateringserviceunit通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品消費場所的單位，包括社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。[來源：SB/T11166—2022，3.1]4基本要求4.1餐飲服務衛(wèi)生應符合GB31654的相關要求。4.2公開反食品浪費宣傳畫、提示牌、食品浪費服務承諾、明示菜品信息、明碼標價。4.3應建立健全食材采購、儲存、加工制作、就餐服務、外賣配送等關鍵環(huán)節(jié)反食品浪費管理制度，宜包括但不限于以下內容：a)反食品浪費機構人員管理；b)反食品浪費宣傳標識管理；c)餐品改進管理；d)原輔料反浪費管理；2T/DLMSWH028-2023Ae)烹飪加工反浪費管理；f)供餐就餐反浪費管理；g)配送反浪費管理；h)未銷售的剩余食品處置；i)廚余垃圾管理；j)反食品浪費培訓；k)反食品浪費文化建設；l)反食品浪費自查；m)其他必要的內容。4.4餐飲服務單位應配備專職或兼職反食品浪費管理人員。4.5應定期對食品從業(yè)人員開展反食品浪費意識教育和技能培訓，做好培訓記錄。4.6應把反食品浪費行為納入食品采購、加工制作、就餐服務的全過程，建立合理庫存機制，餐飲供應鏈管理按照GB/T40040執(zhí)行。4.7食品包裝材料或容器符合食品安全標準要求，鼓勵提供免費打包服務。打包服務要求按照SB/T11070執(zhí)行，打包使用的一次性餐具應符合GB/T18006.1和GB/T18006.3要求。4.8餐飲服務單位的設備設施應符合SB/T11166的相關要求。4.9倡導文明、健康、節(jié)約的消費方式，增強公眾反食品浪費意識，爭做反食品浪費的宣傳者、實踐者、監(jiān)督者。5餐飲服務單位管理5.1餐飲服務單位應提供不少于2種的套餐標準，套餐標準上注明建議消費人數(shù)。對部分菜肴應提供半份菜（飯）、小份菜（飯）供消費者選擇。5.2餐飲服務單位不得設置最低消費額，不得誘導、誤導或者以包間費等方式變相設置最低消費額。5.3餐飲服務單位提供分餐服務的應按照GB/T39002執(zhí)行。5.4餐飲服務單位節(jié)約管理應按照SB/T11166執(zhí)行。6采購與存儲6.1按需采購，合理控制庫存，宜保障1天～2天的量，及時查看庫存，減少損耗。6.2食材應分類保存，半成品、原料及生熟食材應分開存放，加強冷藏、冷凍設施清洗維護，防止食材造成交叉污染，造成浪費。6.3全面落實進貨查驗制度，重點是外觀查驗、溫度查驗和相關證件包括但不限于供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格的證明文件，避免因原材料不符合要求而導致的浪費。6.4庫存管理應遵循先進先出先用原則，及時清理變質或者超過保質期的食品。7加工制作7.1應充分利用原材料，做到能用盡用，確保食材綜合利用率達到90%以上。7.2提升餐飲供給質量，豐富供餐形式，合理配置小分量、多規(guī)格的餐品、主食或者套餐。8就餐服務3T/DLMSWH028-2023A8.1充實菜單信息，鼓勵標注餐品主要原料名稱、規(guī)格、參考分量、口味、建議消費人數(shù)等內容。8.2在消費者點餐時，應提示消費者點餐量，有條件的可以給出用餐量建議。應主動提供餐后剩余食物打包服務，提供打包食物安全食用提示卡。宜設立打包專區(qū)。8.3提供自助餐服務的餐飲單位應在醒目位置提示顧客按需、少量、多次取餐，引導顧客合理取餐、避免餐飲浪費。8.4提供團餐服務的餐飲單位應有剩余菜品分析、改進制度,根據(jù)用餐人群需求合理調整菜品，減少餐飲浪費。宜實施精細化管理，利用信息化手段預測用餐人數(shù)，對供餐實施動態(tài)管理。8.5提供宴席服務時，應由專人設計宴席菜單，合理設計宴席數(shù)量和服務流程，避免宴席中的餐飲浪9外賣服務9.1外賣服務平臺應當以顯著方式提示消費者按需、適量點餐，餐飲服務單位應當在外賣服務平臺標注餐品主要原料名稱、規(guī)格、參考分量、口味、建議消費人數(shù)等信息，推廣小分量、多規(guī)格餐飲或者可選套餐。9.2餐飲服務單位提供外賣服務時應減少不必要的包裝，宜使用可降解綠色包裝材料，根據(jù)消費者需求提供餐具，避免過度使用一次性餐具。10廚余垃圾及餐廚廢棄物處置10.1應建立餐廚廢棄物處理臺賬制度，符合垃圾分類、資源綜合利用等相關要求。10.2定期對廚余垃圾進行統(tǒng)計分析，改進食材采購、配餐管理和烹飪工藝。10.3建立用餐剩余量考查制度。11宣傳引導11.1餐飲服務單位應采取多種方式在大廳、包間（箱）、餐桌等餐飲場所醒目位置清晰顯示反食品浪費的宣傳畫或提示牌。11.2餐飲服務單位應積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，并結合主題開展多種形式宣傳。11.3餐飲服務單位應定期開展反食品浪費相關標準、技術和知識的培訓。11.4餐飲服務單位應建立網(wǎng)絡訂餐節(jié)約引導機制，配合有關部門宣傳文明健康的網(wǎng)絡餐飲消費文化，不誘導消費者追逐盲目消費、攀比擺闊等不良風氣。11.5建議以餐飲服務單位反浪費和促節(jié)約為切入點，設立反食品浪費宣傳日，開展餐桌文明、杜絕浪費宣傳倡議活動。11.6鼓勵餐飲服務單位對實施“光盤行動”消費者給與獎勵或優(yōu)惠。12持續(xù)改進12.1餐飲