TGXAS-昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第四十七批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕163號(hào)）文件精神，由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出，昭平縣長(zhǎng)壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭平鎮(zhèn)杏花酒家、廣西圓夢(mèng)餐飲服務(wù)有限公司、昭平縣昭平鎮(zhèn)鼎盛大酒店等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-4705）獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義扣肉是中華民族的傳統(tǒng)中式菜肴，一般選用五花肉為原料，通用的烹飪工藝為選肉，預(yù)煮，油炸或不油炸，切片，調(diào)味和蒸煮。扣肉成品色澤鮮亮，口感肥而不膩而深受人們喜愛(ài)。全國(guó)各地都有扣肉，在粵菜、魯菜、川菜和淮揚(yáng)菜這四大菜系中，其扣肉制作方法因加工工藝、原料配方和配比不同而體現(xiàn)了各大菜系的特色?；洸讼悼廴猓磸V式扣肉）制作是將煮至八成熟的五花肉扎皮孔，上色或不上色，油炸至皮呈色澤金黃并起泡，切片，加調(diào)味菜或不加蒸煮至軟爛。廣式扣肉是扣肉中的主要品種之一，兩廣人常吃的為廣式扣肉，它和其他扣肉的最大區(qū)別在于扣肉皮特點(diǎn)和配料的不同。陳皮又稱(chēng)橘皮，為蕓香科植物橘（CitrusreticulataBlanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮。陳皮可作為烹食原料、香料、調(diào)味料，烹制各種菜肴。陳皮用于烹制菜肴時(shí),其苦味與其他味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。用陳皮烹飪，已成為絕大多數(shù)兩廣人的傳統(tǒng)習(xí)慣。無(wú)論是蒸、煎、炒，煲，大家都喜歡放一點(diǎn)陳皮調(diào)味。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為陳皮味辛苦、性溫，然而當(dāng)陳皮用于烹制菜肴時(shí)，它的苦味就會(huì)與其他味道調(diào)和，反而使菜肴的風(fēng)味十分獨(dú)到。除此之外，烹調(diào)中加入陳皮還可以起到除異味、增香、提鮮的效果，所以廚師們制作鹵汁、鹵菜時(shí)便十分青睞它。陳皮與肉類(lèi)同烹可消脂除膩，尤其是在烹制以五花肉為主要原料時(shí)，加入陳皮同烹制成的陳皮扣肉，味道具有陳皮的芳香，食之陳香濃郁、肥而不膩，是兩個(gè)地區(qū)的特色美食，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。陳皮扣肉的原料將肉類(lèi)和中藥材結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)功能相得益彰，講究色、香、味、形特征，極具客家飲食文化習(xí)慣，富有地域特色，具有強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展?jié)摿?。在互?lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)興起的時(shí)代，扣肉作為中華民族傳統(tǒng)的美食，在承受著快節(jié)奏生活的擠壓，如果忽略了傳承，它將成為遺失的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)掩埋在歷史的塵埃里。本項(xiàng)目所在地為“中國(guó)長(zhǎng)壽之市”——賀州市，材料來(lái)源豐富，能很好滿(mǎn)足項(xiàng)目的材料來(lái)源需求，能保證產(chǎn)品的高質(zhì)化。傳統(tǒng)食品工業(yè)化是當(dāng)今食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)扣肉制品市場(chǎng)將是科技含量、質(zhì)量安全、品牌文化、營(yíng)銷(xiāo)手段等多元化的競(jìng)爭(zhēng)。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)化的方式為昭平陳皮扣肉的生產(chǎn)制作提供科學(xué)、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，統(tǒng)一規(guī)范昭平陳皮扣肉制作的程序，規(guī)定了制作場(chǎng)所、工具和原輔料等要求。對(duì)提升昭平陳皮扣肉品牌效益，促進(jìn)昭平陳皮扣肉產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、效益化，助推昭平陳皮扣肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，昭平縣長(zhǎng)壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭平鎮(zhèn)杏花酒家、廣西圓夢(mèng)餐飲服務(wù)有限公司、昭平縣昭平鎮(zhèn)鼎盛大酒店等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由昭平縣長(zhǎng)壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭平鎮(zhèn)杏花酒家、廣西圓夢(mèng)餐飲服務(wù)有限公司、昭平縣昭平鎮(zhèn)鼎盛大酒店組成的標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)昭平陳皮扣肉制作技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作，查閱前人對(duì)昭平陳皮扣肉制作技術(shù)的研究情況。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織昭平陳皮扣肉生產(chǎn)企業(yè)、餐飲店、商戶(hù)等開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)昭平陳皮扣肉制作的原輔料選擇、茶葉浸泡、加熱槌打、加水煮沸、過(guò)濾出鍋等制作工藝進(jìn)行規(guī)范化操作，保證昭平陳皮扣肉的生產(chǎn)制作質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)扣肉制作相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：《DB43/T1362.7-2017永州特色菜第7部分：江永香芋扣肉》《DB43/T423.4-2010湘式菜肴第4部分：干菜蒸扣肉》《DB51/T2435-2017川菜東坡扣肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范》《T/GXAS021-2019陸川豬扣肉》《T/HBPX015-2020楚菜白花菜扣肉》《T/LHFIA009-2023預(yù)制菜梅菜扣肉》》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2023年8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為昭平陳皮扣肉制作技術(shù)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔料選擇、預(yù)處理、油炸、浸泡、切片、腌制、蒸煮、裝盤(pán)等制作工藝的操作指示。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見(jiàn)稿2023年7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)昭平陳皮扣肉制作技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2023年8月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)昭平陳皮扣肉制作的技術(shù)要求，并結(jié)合昭平陳皮扣肉制作實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年9月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組到昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳陳皮扣肉館、廣西圓夢(mèng)餐飲服務(wù)有限公司等代表性企業(yè)對(duì)昭平陳皮扣肉制作情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于昭平陳皮扣肉制作的具體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見(jiàn)，通過(guò)收集反饋了大量意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開(kāi)會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。進(jìn)一步討論完善標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析昭平陳皮扣肉制作技術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各昭平陳皮扣肉市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有相關(guān)昭平陳皮扣肉制作技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合昭平陳皮扣肉制作企業(yè)多年的生產(chǎn)制作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前昭平陳皮扣肉制作技術(shù)發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于傳承昭平陳皮扣肉制作工藝，對(duì)保證昭平陳皮扣肉產(chǎn)品質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味口感，宣傳昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫(xiě)過(guò)程中注意了與昭平陳皮扣肉制作相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)昭平陳皮扣肉市場(chǎng)及加工技術(shù)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了昭平陳皮扣肉特色食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)昭平陳皮扣肉制作技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義，原輔料選擇、預(yù)處理、油炸、浸泡、切片、腌制、蒸煮、裝盤(pán)等制作工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源說(shuō)明如下：生產(chǎn)工藝1.工藝流程工藝流程見(jiàn)圖1。預(yù)處理預(yù)處理腌制調(diào)料準(zhǔn)備原輔料選擇生產(chǎn)蒸煮裝盤(pán)圖1昭平陳皮扣肉制作工藝流程圖昭平陳皮扣肉制作工藝流程主要結(jié)合昭平5家具有代表性的陳皮扣肉制作餐飲店的實(shí)際制作確定，各生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際制作工藝流程見(jiàn)表1。工藝流程根據(jù)昭平陳皮扣肉各制作企業(yè)的實(shí)際流程，確定為原輔料選擇、預(yù)處理、調(diào)料準(zhǔn)備、腌制、蒸煮裝盤(pán)6個(gè)步驟。生產(chǎn)操作主要根據(jù)昭平陳皮扣肉各生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制作過(guò)程并加以總結(jié)得出。表1《昭平陳皮扣肉制作技術(shù)規(guī)程》各企業(yè)工藝流程及參數(shù)匯總表企業(yè)原輔料選擇預(yù)處理調(diào)料準(zhǔn)備腌制蒸煮裝盤(pán)企業(yè)11.原料：三層及以上的帶皮五花肉約1000g；一包九制陳皮20g。2.輔料：姜、蔥、蒜、食用油、南乳、腐乳、五香粉、三花酒、生抽等。取方正的帶皮豬五花肉，用火烙干后放入溫水中清洗干凈，洗干凈后的豬五花肉隨冷水下鍋放入蔥姜蒜10～20g，煮制40～60min。撈出，瀝干水分后用扎孔器具將五花肉表皮扎孔、抹鹽，肉皮朝下放入冷油鍋中，炸至油溫50～60℃后撈出，待油溫升至160～180℃后再次放入復(fù)炸，炸至表皮呈金黃色，撈出放入冷水中浸泡30～60min至皮回軟；冷卻至常溫后切成長(zhǎng)5～6cm、寬3～4cm，厚1.0～1.5cm的肉片。將選用的陳皮加入破壁機(jī)進(jìn)行破碎至粉末狀。姜拍碎，蔥切成段備用。用半個(gè)南乳，2塊腐乳及少量腐乳汁水，三花酒20～30g，少許五香粉，適量生抽等調(diào)料調(diào)配成復(fù)合味汁。在切好的豬五花肉中依次加入調(diào)料和10～20g姜蔥，20g陳皮末，攪拌均勻腌制30min。將腌制完成的扣肉放入蒸鍋內(nèi)大火蒸制45min。蒸好后將碗取出，倒扣在盤(pán)中。企業(yè)21.原料：三層及以上的帶皮五花肉約1000g；三年以上陳皮1～2g。2.輔料：檸檬、姜、蔥、蒜、八角、食用油、生抽、黃豆醬等。取方正的帶皮豬五花肉，用火烙干后放入溫水中清洗干凈，洗干凈后的豬五花肉隨冷水下鍋煮熟撈出，瀝干水分后用扎孔器具將五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入約150℃油溫的油鍋中炸至表皮呈金黃色，撈出放入溫水中浸泡至常溫。然后切成長(zhǎng)約12cm,寬約4cm,厚約1cm的肉片。將選用的陳皮加入破壁機(jī)進(jìn)行破碎至粉末狀。姜拍碎，蔥白切成段備用。用三花酒約50g，2～5g五香粉，適量生抽等調(diào)料調(diào)配成復(fù)合味汁。在切好的豬五花肉中依次加入調(diào)料,50～100g經(jīng)預(yù)處理的姜蔥，陳皮末，攪拌均勻腌制20～30min。將腌制完成的扣肉放入蒸鍋內(nèi)大火蒸制45min。蒸好后將碗取出，倒扣在盤(pán)中。企業(yè)31.原料：三層及以上的帶皮五花肉約900g；三年以上陳皮約50g。2.輔料：姜、蔥、蒜、腐乳、五香粉、三花酒、生抽、冰糖等。五花肉去毛洗干凈后放入水鍋內(nèi)煮熟撈出，瀝干表面水份，用扣肉扎(錐)在肉皮上扎孔，用150～180℃油溫炸至五花肉皮呈金黃色，撈出放入冷水中浸泡3Omin至皮回軟。然后切成長(zhǎng)約10cm,寬約1cm,的肉片。將選用的陳皮加入破壁機(jī)進(jìn)行破碎至粉末狀。姜拍碎，蔥白切成段備用。用25g三花酒，5g五香粉，15g生抽,25g冰糖,2小塊腐乳等調(diào)料調(diào)配成復(fù)合味汁。在切好的豬五花肉中依次加入調(diào)料,經(jīng)預(yù)處理的姜蔥蒜各10g，50g陳皮末，攪拌均勻腌制30min。將腌制完成的扣肉放入蒸鍋內(nèi)大火蒸制30～45min。蒸好后將碗取出，倒扣在盤(pán)中。企業(yè)41.原料：三層及以上的帶皮五花肉約900g；三年以上陳皮約25g。2.輔料：姜、蔥、蒜、腐乳、五香粉、三花酒、生抽等。取方正的帶皮豬五花肉，用火烙干后放入溫水中清洗干凈，洗干凈后的豬五花肉隨冷水下鍋放入生姜5g、香蔥段10g、白酒2.5g，煮制40min左右。撈出，瀝干水分后在五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入150℃～200℃油鍋中炸至表皮呈金黃色，撈出放入煮肉的原湯中浸泡20min；常溫后切成長(zhǎng)6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的肉片。將選用的陳皮加入破壁機(jī)進(jìn)行破碎至粉末狀。姜拍碎，蔥白切成段備用。用35g三花酒，2～3g五香粉，適量生抽，少許腐乳等調(diào)料調(diào)配成復(fù)合味汁。在切好的豬五花肉中依次加入調(diào)料,經(jīng)預(yù)處理的姜蔥蒜各10～20g，25g陳皮末，攪拌均勻腌制30min。將腌制完成的扣肉放入蒸鍋內(nèi)大火蒸制20～30min。蒸好后將碗取出，倒扣在盤(pán)中。企業(yè)51.原料：三層及以上的帶皮五花肉約800～1000g；三年以上陳皮20～30g。2.輔料：姜、蔥、腐乳、五香粉、三花酒、生抽、白糖等。將豬五花肉放入水鍋內(nèi)煮熟撈出，瀝干肉的表皮水份，用扣肉扎(錐)在肉皮上扎孔，并抹上少許食鹽、然后肉皮朝下放入160～200℃油鍋中炸至表皮呈金黃色，放入冷水中浸泡至皮回軟；常溫后切成長(zhǎng)約8cm、寬約5cm，厚約2cm的肉片。將選用的陳皮加入破壁機(jī)進(jìn)行破碎至粉末狀。姜拍碎，蔥白切成段備用。用25g三花酒，1.5g五香粉，10g生抽，35g腐乳，15g白糖等調(diào)料調(diào)配成復(fù)合味汁。在切好的豬五花肉中依次加入調(diào)料,經(jīng)預(yù)處理的姜10g,蔥20g，20g陳皮末，攪拌均勻腌制30min。將腌制完成的扣肉放入蒸鍋內(nèi)中火蒸制60～90min。蒸好后將碗取出，倒扣在盤(pán)中。2．生產(chǎn)操作（1）原輔料選擇五花肉位于豬的腹部，因?yàn)樨i腹部的脂肪組織比較多，而其中又有肌肉組織，所以就成了肥瘦相間的肉骨。選擇分層三層以上，層次分明的五花肉，口感肉質(zhì)比較好，烹飪出來(lái)的口味肥而不膩，是做扣肉的最佳選擇（見(jiàn)圖1）。選用三年以上陳皮，味道十分香醇，回味無(wú)窮，因?yàn)榇藭r(shí)陳皮已經(jīng)經(jīng)過(guò)足夠的陳化，果酸味已經(jīng)淡去，產(chǎn)生了比較醇厚的陳香（見(jiàn)圖2）。圖1扣肉選擇圖2陳皮選擇（2）預(yù)處理將豬五花肉放入水鍋內(nèi)煮熟撈出目的是使肉皮收縮，經(jīng)過(guò)預(yù)煮，肉皮的膠原蛋白膨脹，外層發(fā)生部分水解。油炸前在五花肉表面扎孔，也可以抹上少許食鹽，目的是讓扣肉的表里都能夠在油炸的過(guò)程的油進(jìn)行滲透，使五花肉表皮的口感更加的酥軟香脆。經(jīng)高溫油炸進(jìn)行脫水，肉皮表里的收縮程度不同，再次冷卻后加劇其收縮不均勻的程度，從而形成了皺紋，使扣肉表皮更加美觀并改善了口感。經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，大多數(shù)企業(yè)在油炸時(shí)多選用七成油溫進(jìn)行油炸，即多控制在150℃～180℃油溫。油溫過(guò)高會(huì)使扣肉炸得過(guò)干；油溫過(guò)低難以炸透，均會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí)要把握好油炸的時(shí)間，以免影響產(chǎn)品的色澤。五花肉的切片規(guī)格為：長(zhǎng)5～8cm，寬3～4cm,厚1～1.5cm,是綜合各家企業(yè)調(diào)研結(jié)果確定的范圍值,得到大多數(shù)企業(yè)的認(rèn)可，范圍太小或太大會(huì)對(duì)扣肉的口感產(chǎn)生一定的影響。切成姜蔥清洗干凈，姜拍碎，蔥切成段備用，以便后續(xù)制作調(diào)料。圖3記錄了預(yù)處理階段部分制作過(guò)程。圖3五花肉的扎孔、油炸、切片（3）調(diào)料準(zhǔn)備調(diào)料的準(zhǔn)備使用到腐乳（南乳）、三花酒、五香粉等。調(diào)味的主要目的是去除豬肉的腥味，讓做出來(lái)的扣肉更入味。腐乳味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅可以中和扣肉的味道和油膩感，加入南乳還能讓扣肉的顏色變得紅亮誘人。三花酒蜜香清雅，入口柔綿、落口爽利、回味怡暢，酒質(zhì)醇和、芳香，使用豆腐乳、三花酒作為烹飪的佐料，餐品汁鮮味美，風(fēng)味別具，回味無(wú)窮。三花酒和腐乳的用量綜合各家企業(yè)調(diào)研結(jié)果確定為20～50g三花酒,企業(yè)根據(jù)自身制作扣肉的分量添加適宜比例的三花酒和腐乳等調(diào)料。準(zhǔn)備好的調(diào)料見(jiàn)圖4。圖4調(diào)料制作（4）腌制在切好的豬五花肉中依次加入調(diào)料和經(jīng)預(yù)處理完畢的10～20g姜蔥、20～50g陳皮末，攪拌均勻腌制30min。腌制時(shí)間和材料用量綜合各家企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際確定，不同企業(yè)會(huì)根據(jù)制作一鍋扣肉的用量選擇適宜比例的姜蔥和陳皮末。腌制過(guò)程的記錄見(jiàn)圖5。圖5腌制（5）蒸煮、裝盤(pán)將腌制完成的扣肉放入蒸籠內(nèi)大火蒸制45min，也可以使用高壓鍋進(jìn)行蒸制20min，若使用中火蒸制需60～90min，蒸制的時(shí)間和用火大小主要依據(jù)蒸制工具進(jìn)行調(diào)整。蒸好后將碗取出，倒扣在盤(pán)中，最終制成昭平陳皮扣肉成品（見(jiàn)圖6）。圖6昭平陳皮扣肉成品六、國(guó)內(nèi)同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，與“扣肉”產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有《DB43/T1362.7-2017永州特色菜第7部分：江永香芋扣肉》《DB43/T423.4-2010湘式菜肴