2024年全國公共營養(yǎng)師之三級營養(yǎng)師考試快速提分題詳細參考解析

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。A.中草藥制劑B.營養(yǎng)素補充劑C.保健食品D.營養(yǎng)強化食品

2、具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）。A.鈣B.鐵C.硒D.碘

3、膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是，除了（）。A.構成身體主要成分B.增強腸功能C.可降低血糖D.可降低血脂

4、關于食品取樣的方法下列說法不正確的是（）。A.不熟悉來源食品，抽樣時按照件數(shù)取樣。B.異常非均質(zhì)性食品，但包裝件數(shù)大于100件時，抽樣量等于件數(shù)的平方根。C.對于大量不均勻樣品可采用幾何法D.粉末狀樣品可采用四分法

5、維生素B6作為輔酶，可直接參與（）的催化代謝。A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪

6、烹調(diào)胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（）。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.為了菜肴顏色更漂亮

7、已知蘋果的GI=38，則蘋果屬于（）。A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人不宜選用食物

8、下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A.能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩B.每增加1g新組織需要4.4—5.7kcal能量C.出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60%以上D.嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8%

9、水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（）。A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖

10、上臂肌肉前群部不包括（）。A.喙肱肌B.肱二頭肌C.肱肌D.肱三頭肌

11、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。A.食品的營養(yǎng)素密度B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的熱能密度D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

12、下列處理中，提高滲透壓保藏的是（）。A.速凍B.鹽腌C.使用防腐劑D.加熱

13、植物性食物中鐵的主要存在形式是（）。A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.血紅素鐵和非血紅素鐵D.功能性鐵

14、孕期補充葉酸最有效的食物是（）。A.綠色蔬菜B.肉類C.豆類D.葉酸強化食物

15、食物氨基酸直接比較法中，以（）為1計算出其它氨基酸的相應比值。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.絲氨酸

16、被廣泛用于評價嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的指標是（）。A.蛋白質(zhì)表觀消化率B.蛋白質(zhì)生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率

17、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是（）。A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳飲料

18、膳食模式評價的依據(jù)是（）。A.中國居民膳食指南B.NRVsC.DRIsD.中國居民平衡膳食寶塔

19、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏

20、蔗糖攝人過多的危害主要是（）。A.冠心病B.糖尿病C.齲齒D.三者都包括

21、乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產(chǎn)品。A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥

22、治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是（）。A.控制油脂攝入量B.控制蛋白質(zhì)攝入量C.控制碳水化合物入量D.控制無機鹽攝入量

23、下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）。A.甜煉乳B.調(diào)制奶粉C.淡煉乳D.全脂奶粉

24、正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的原因之一是（）。A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

25、孕婦缺乏葉酸會導致胎兒的（）。A.智力低下B.神經(jīng)管畸形C.骨骼畸形D.巨大兒

26、影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是（）。A.體表面積B.身高C.體重D.胸圍

27、具有預防動脈硬化的脂肪酸是（）。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇

28、我國對蔬菜、水果中農(nóng)藥樂果的殘留限量指標為（）。A.小于等于1.5mg／kgB.小于等于1.0mg／kgC.小于等于0.05mg／kgD.不得檢出

29、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是（）。A.不再食用B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用

30、谷類蛋白質(zhì)含量一般為（）。A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%

31、胃炎患者的飲食應（）。A.粗雜糧B.高纖維蔬菜C.煙酒D.低渣軟食

32、大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%—40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（）的。A.最低B.中等C.最高D.適中

33、氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A.各種氨基酸的含量B.各種必需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構成比D.各種非必需氨基酸構成比

34、1只雞蛋不可以同下列哪種食物等量交換（）。A.50g瘦豬肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶

35、老年人飲食應注意（）。A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B.控制碳水化合物的攝人，應以蔗糖為主C.植物油可以多多攝人D.總熱能攝人不變

36、維生素B1的最好食物來源是（）。A.糧谷類B.蔬菜C.肉類D.水果

37、麥芽糖在小腸粘膜上皮細胞表面上水解為（）。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.甘露糖

38、一般每升尿液加入（）ml甲苯是適宜的。A.1—2B.2—3C.5—10D.10—15

39、兒童、孕婦、疾病恢復期的病人、需要增加肌肉運動員，他們的氮平衡狀態(tài)應該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

40、營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，下列哪種說法符合職業(yè)道德（）。A.為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河B.為了達到活動的運作維持，可適當?shù)耐扑]保健品C.講座的方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當擴展D.語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾

41、下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收（）。A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C.胃酸分泌減少D.肉、魚、禽類中含有的肉類因子

42、體內(nèi)維生素E營養(yǎng)狀況的常用指標是（）。A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚

43、下列說法不正確的是（）。A.總體分布較均勻、個體數(shù)量不太多時可采用群體抽樣B.當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更便于操作C.總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時可采用分層抽樣D.抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的

44、鉛污染食品的主要途徑是（）。A.土壤B.水C.包裝材料D.工業(yè)三廢和汽車尾氣

45、乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，其中富含的（）還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價極好的補充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.賴氨酸D.甘氨酸

46、中國營養(yǎng)學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A.350B.380C.400D.450

47、某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素AB.維生素DC.l維生素CD.l核黃素

48、核黃素良好的食物來源是（）。A.動物內(nèi)臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類

49、混溶鈣池是指（）。A.骨骼鈣B.牙齒中的鈣C.毛發(fā)中的鈣D.軟組織、細胞外液和血液中的鈣

50、人體維生素D的來源有（）。A.肝臟B.蔬菜C.水D.谷類二、多選題

51、“腳氣病”的病因（）。A.霉菌感染足部皮膚B.缺乏維生素B2C.缺乏維生素B1D.都不是

52、下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）。A.乳類B.蛋類C.瘦肉D.肉皮

53、測定人體基礎代謝率時需選在（）。A.飯后2～4小時B.飯后6～8小時C.飯后8～12小時D.飯后12～14小時

54、老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（）毫克。A.100B.200C.300D.400

55、若皮膚出現(xiàn)類似黃疸改變，則可能是因為攝入了大劑量的（）。A.維生素B1B.維生素C.類胡蘿卜素D.維生素E

56、在制訂營養(yǎng)改善項目總計劃時，應能夠針對項目所選定的（）產(chǎn)生效果。A.暴露人群B.受眾人群C.高危人群D.普通人群

57、關于食品取樣的方法下列說法不正確的是（）。A.不熟悉來源食品，抽樣時按照件數(shù)取樣。B.異常非均質(zhì)性食品，但包裝件數(shù)大于100件時，抽樣量等于件數(shù)的平方根。C.對于大量不均勻樣品可采用幾何法D.粉末狀樣品可采用四分法

58、10歲學齡前兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg

59、孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈注射葡萄糖是為了（）。A.促進機體利用蛋白質(zhì)B.防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C.促進微量營養(yǎng)素吸收D.防止胎兒低血糖癥

60、我國各地區(qū)居民膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100

61、夜間飛行員尤其應注意哪種維生素的補充（）。A.維生素CB.維生素KC.維生素D.維生素A

62、計算食物血糖生成指數(shù)（GI）時，常用（）作為比較基準。A.蔗糖耐量面積B.乳糖耐量面積C.葡萄糖耐量面積D.果糖耐量面積

63、下列物質(zhì)中屬于淀粉的是（）。A.果膠B.糖原C.纖維素D.木質(zhì)素

64、農(nóng)藥的生物富積作用主要通過（）。A.直接污染B.間接污染C.食物鏈D.倉庫使用

65、牙齦炎及出血，可能是哪種維生素攝入不足（）。A.維生素B2B.維生素AC.煙酸D.維生素C

66、我國營養(yǎng)學會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎上增加（）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal

67、檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時間應為（）之內(nèi)。A.10minB.1hC.10hD.1天

68、谷類中的維生素主要以（）為主。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

69、維生素A缺乏癥可引起（）。A.佝僂病B.腳氣病C.壞血病D.夜盲癥

70、關于硒的生理功能，以下描述不正確的是（）。A.調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝B.甲基化硒化物可抑制癌細胞生長C.活化各種酶系D.可能有抗腫瘤作用

71、下列說法不正確的是（）。A.總體分布較均勻、個體數(shù)量不太多時可采用群體抽樣B.當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更便于操作C.總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時可采用分層抽樣D.抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的

72、糞便樣品的保存方法為加入（）。A.硫酸B.福爾馬林C.甲苯D.濃鹽酸

73、正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖

74、對蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C.給營養(yǎng)平衡膳食D.合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

75、11歲女孩，推薦的每日能量攝入數(shù)值是2200kcal，如果薯片的能量為555kcal／100g，則薯片屬于（）食物A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.極低能量食物

76、目前確定的必需脂肪酸是（）。A.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.a-亞麻酸、花生四烯酸

77、3～6歲學齡前兒童每日能量參考攝入量為（）千卡。A.1000～1400B.1200～1800C.1300～1700D.1400～1800

78、下列說法錯誤的是（）。A.物價一營養(yǎng)指數(shù)是表示食品價格與營養(yǎng)關系的指數(shù)B.物價—營養(yǎng)指數(shù)中的營養(yǎng)指三大營養(yǎng)素，用蛋白質(zhì)含量表示C.食物的價格高不一定營養(yǎng)價值就高D.食品可食部分比例越小，其物價一營養(yǎng)指數(shù)就越小

79、（）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.牛奶B.牛肉C.雞蛋D.魚肉

80、正常的成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K1缺乏的原因之一是（）。A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

81、乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎上每日增加（）千卡。A.500B.400C.300D.600

82、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）。A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g

83、二惡英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）A.500B.10000C.700D.3000

84、味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0

85、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.較多的鈣C.多不飽和脂肪酸D.豐富的碘

86、消化吸收率最高的大豆食品是（）。A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽

87、膳食纖維（）作用不明顯。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

88、可作維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定的指標是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3

89、濕熱環(huán)境下工作，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有（）。A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵

90、下列哪項法規(guī)對預包裝食品的相關術語、基本要求等進行了規(guī)定（）。A.《食品衛(wèi)生法》B.《預包裝食品通則》C.《食品包裝使用規(guī)范》D.《預包裝食品標簽通則》

91、下列物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類

92、已知蘋果的GI=38，則蘋果屬于（）。A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人不宜選用食物

93、某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素B.維生素DC.維生素CD.核黃素

94、營養(yǎng)教育的特點是（）。A.成本高B.覆蓋面小C.途經(jīng)多D.難以大規(guī)模開展

95、能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A.果膠B.纖維素C.半纖維素D.淀粉

96、具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）。A.鈣B.鐵C.硒D.碘

97、關于配餐下列說法不正確的是（）。A.能量和營養(yǎng)素的比例要適宜和平衡B.攝入能量與機體消耗的能量應保持平衡C.膳食能量達到推薦量的100%才為合格D.膳食蛋白質(zhì)周平均量以不超過每日推薦量的±5%最為理想

98、輕體力勞動，正常體重糖尿病人的能量需要量是（）(kcal／kg·d)A.25B.30C.35D.40

99、孕婦膳食脂肪，應占總能量的20—30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A.<10%、10%和10%B.>10%、10%和10%C.10%、<10%和10%D.10%、10%和<10%

100、維生素B1以輔酶的形式參與（）。A.蛋白質(zhì)代謝B.脂肪代謝C.氨基酸代謝D.糖代謝

參考答案與解析

1、答案：D本題解析：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。

2、答案：C本題解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發(fā)生的功能。

3、答案：A本題解析：膳食纖維的生理功能：(1)有利于食物的消化過程；(2)降低血清膽固醇，預防冠心?。?3)預防膽石形成；(4)促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌；(5)防治能量過剩和肥胖；(6)維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

4、答案：B本題解析：異常非均質(zhì)性食品，包裝件數(shù)超過100件時，抽樣量等于件數(shù)的平方根除以2。

5、答案：C本題解析：維生素B6作為輔酶在體內(nèi)氨基酸代謝中發(fā)揮重要作用。

6、答案：B本題解析：胡蘿卜中含有β-胡蘿卜素，稱為維生素A原，能分解形成維生素A，溶于脂肪，不溶于水。

7、答案：A本題解析：GI即血糖生成指數(shù)，是用以衡量某種食物或者某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指數(shù)。GI高的食物，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速進入血液，血糖濃度波動大，反之則表示血糖濃度波動小。

8、答案：C本題解析：嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的25%～30%，而基礎代謝占總消耗的60%。

9、答案：C本題解析：暫無解析

10、答案：D本題解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。

11、答案：B本題解析：營養(yǎng)價值是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值有高低之分。

12、答案：B本題解析：鹽潰保藏的保藏原理是提高食品的滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動。

13、答案：B本題解析：食物中鐵有兩種存在形式，即非血紅素鐵和血紅素鐵。非血紅素鐵主要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機酸形成配合物存在于植物性食物中；肉類等食物中的鐵40%左右是血紅素鐵，其他為非血紅素鐵。

14、答案：D本題解析：葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50%，因此補充400μg/日葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。

15、答案：C本題解析：食物氨基酸直接比較法是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸相應比值，依次來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。

16、答案：C本題解析：暫無解析

17、答案：D本題解析：暫無解析

18、答案：D本題解析：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。

19、答案：B本題解析：暫無解析

20、答案：D本題解析：暫無解析

21、答案：D本題解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋?、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

22、答案：A本題解析：營養(yǎng)防治的要點是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強體育鍛煉等。

23、答案：A本題解析：暫無解析

24、答案：A本題解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏。

25、答案：B本題解析：葉酸攝入不足對妊娠結(jié)果的影響包括神經(jīng)管畸形、出生低體重、胎盤早剝。

26、答案：A本題解析：基礎代謝率（BMR），一般是以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度、體力活動等。

27、答案：A本題解析：飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影響脂肪代謝，可引起動脈粥樣硬化，在血管內(nèi)壁形成脂肪斑塊和血栓。單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。

28、答案：B本題解析：暫無解析

29、答案：A本題解析：黃曲霉毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度不被破壞，在堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，因此，當食品受到黃曲霉毒素的污染時，可以加堿進行處理，或者是直接扔掉不再使用。

30、答案：B本題解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。

31、答案：D本題解析：低渣飲食是減少食物經(jīng)消化后在腸胃道留下殘渣（指不能消化的植物性纖維、動物性的筋膠、牛奶等）的飲食。其原則為以均衡飲食為基礎，避免刺激性及會產(chǎn)氣（引起脹氣）的食物。適用于胃炎患者。

32、答案：C本題解析：大豆中的蛋白質(zhì)含量為植物性食物蛋白質(zhì)含量最高的。

33、答案：C本題解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

34、答案：B本題解析：1只雞蛋可以交換成50g瘦豬肉，25g肥瘦羊肉，200ml酸奶，30g牛奶粉。

35、答案：A本題解析：暫無解析

36、答案：A本題解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。

37、答案：C本題解析：暫無解析

38、答案：C本題解析：暫無解析

39、答案：D本題解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當?shù)恼胶?，以滿足機體對蛋白質(zhì)的需要。

40、答案：C本題解析：營養(yǎng)師的職業(yè)守則為遵紀守法。誠實守信，團結(jié)協(xié)作，忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務，認真負責，服務于民，平等待人，科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

41、答案：D本題解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

42、答案：A本題解析：人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚含量（α-TE）表示。

43、答案：A本題解析：暫無解析

44、答案：D本題解析：含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源。

45、答案：C本題解析：乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補充，每日適量飲用有益營養(yǎng)合理。

46、答案：C本題解析：中國營養(yǎng)學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。

47、答案：A本題解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結(jié)構），而易于感染。

48、答案：A本題解析：核黃素又稱為維生素B2，廣泛存在于天然食物中，但含量差異很大，尤以動物內(nèi)臟、蛋、奶中含量較高。

49、答案：D本題解析：約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

50、答案：A本題解析：天然食物來源的維生素D不多，脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃等中相對較多。

51、答案：C本題解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

52、答案：D本題解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白等。

53、答案：D本題解析：基礎代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12～14h，而且測量前的最后一次進餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應作用的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動的影響。測量時的室溫應保持在20～25℃，以排除環(huán)境溫度的影響。

54、答案：C本題解析：建議采用含油酸及多不飽和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉米油等。而膽固醇攝入量應≤300mg/日。

55、答案：C本題解析：暫無解析

56、答案：C本題解析：暫無解析

57、答案：B本題解析：異常非均質(zhì)性食品，包裝件數(shù)超過100件時，抽樣量等于件數(shù)的平方根除以2。

58、答案：B本題解析：暫無解析

59、答案：B本題解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈注射補充至少150g葡萄糖。

60、答案：C本題解析：暫無解析

61、答案：D本題解析：維生素A又叫視黃醇，具有維持正常視覺功能的作用。

62、答案：C本題解析：食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

63、答案：B本題解析：糖原屬于淀粉，果膠、纖維素、木質(zhì)素均為膳食纖維。

64、答案：C本題解析：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到較高濃度的能力。

65、答案：D本題解析：維生素C又稱抗壞血酸，缺乏時可引起體重減輕、四肢無力、牙齦松腫、牙齦炎等。

66、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量推薦攝入量是在非孕育婦女的基礎上增加500kcal。

67、答案：A本題解析：檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時應于排便后立即檢查，不要超過10分鐘。

68、答案：B本題解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

69、答案：D本題解析：維生素A參與合成視網(wǎng)膜光化學反應所需物質(zhì)視紫紅質(zhì)，以維持正常視覺功能。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應恢復時間短；若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應恢復時間延長，嚴重時可產(chǎn)生夜盲癥。

70、答案：C本題解析：硒的生理功能包括：①構成含硒蛋白與含硒酶。②抗氧化作用。③對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。④維持正常免疫功能。⑤抗腫瘤作用。⑥抗艾滋病作用。⑦維持正常生育功能。

71、答案：A本題解析：暫無解析

72、答案：A本題解析：糞便樣品應加入適量0．05mo1／1硫酸后保存。

73、答案：B本題解析：暫無解析

74、答案：D本題解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預防措施。還應盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。

75、答案：A本題解析：暫無解析

76、答案：B本題解析：早期認為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，現(xiàn)在認為人體的必須脂肪酸是亞油酸和a—亞麻酸兩種。

77、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～6歲學齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。

78、答案：B本題解析：物價—營養(yǎng)指數(shù)中的營養(yǎng)物質(zhì)指三大營養(yǎng)素，用能量來表示。

79、答案：C本題解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。食物中，蛋類所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

80、答案：A本題解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏。

81、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎上增加500kcal/日，