2024年全國公共營養(yǎng)師之三級營養(yǎng)師考試黑金提分題（附答案）

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區(qū)域內規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、下列的物質中，含維生素B12豐富的為（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類

2、促進非血紅素鐵吸收的因素（）。A.茶葉B.磷酸C.多糖D.肉因子

3、烹調胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（）。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.為了菜肴顏色更漂亮

4、已知某職員的午餐中應含有碳水化合物120克，饅頭中含碳水化合物66%，應吃（）克饅頭即可滿足此需要。A.86B.124C.156D.182

5、保健食品功效成分中屬于蛋白質和氨基酸類的是（）。A.膳食纖維B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草藥中的成分

6、職業(yè)道德具有（）。A.法律的強制性B.從業(yè)人員內部和與其服務對象間關系的調節(jié)職能C.兼有強烈的紀律性D.對從業(yè)人員無關緊要

7、嬰兒輔食應先強化哪種礦物質（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘

8、學齡兒童的膳食指南不包括（）。A.合理加工與烹飪B.保證吃好早餐C.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入D.重視戶外活動

9、醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質，它就是（）。A.氯化鈉B.氯化鉀C.氯化鐵D.硫化鋅

10、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。D.不宜控制高能量食品A.平衡膳食，多運動B.防止肥胖C.適當節(jié)食

11、青春期性發(fā)育遲緩的可能原因是缺乏（）。A.鈣B.維生素AC.鋅D.碘

12、下列哪項法規(guī)對預包裝食品的相關術語、基本要求等進行了規(guī)定（）。A.《食品衛(wèi)生法》B.《預包裝食品通則》C.《食品包裝使用規(guī)范》D.《預包裝食品標簽通則》

13、具有預防動脈硬化的脂肪酸是（）。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇

14、已知A小區(qū)年平均人口數6367人，2004年缺鐵性貧血的患病人數為2433人，2004年缺鐵性貧血的地發(fā)病人數為658人，那么該小區(qū)2004年缺鐵性貧血的患病率為（）。A.10.34%B.38.21%C.48.55%D.27.87%

15、我國各地區(qū)居民膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100

16、男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。A.＜10mm；＜20mmB.＞50mm；＞40mmC.10～40mm；20～50mmD.＞40mm；＞50mm

17、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%

18、維生素B6作為輔酶，可直接參與（）的催化代謝。A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪

19、具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）。A.鈣B.鐵C.硒D.碘

20、中國青少年比胸圍標準值為（）。A.35—40B.40—45C.45—50D.50—55

21、采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應該在（）以上。A.10B.3C.5D.30

22、谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A.蛋氮酸＋胱氯酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸

23、按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換為豆?jié){（）ml。A.100B.150C.200D.250

24、嬰兒蛋白質AI值因喂養(yǎng)方式而異，人乳喂養(yǎng)與牛乳喂養(yǎng)的數值比應當是（）。A.人乳喂養(yǎng)大于牛乳喂養(yǎng)B.人乳喂養(yǎng)小于牛乳喂養(yǎng)C.二者一致D.二者相近

25、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（）。A.維生素A—視黃醇B.維生素E—生育酚C.維生素D—生物素D.維生素C—抗壞血酸

26、貧鐵食物是（）。A.魚類B.動物內臟C.牛奶D.肉類

27、老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（）毫克。A.100B.200C.300D.400

28、同等質量產能量最多的是（）。A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.維生素

29、嬰兒對人乳中鈣的吸收率比對牛乳中鈣的吸收率（）。A.低B.高C.相等D.略低

30、氨基酸模式是指蛋白質中（）。A.各種氨基酸的含量B.各種必需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構成比D.各種非必需氨基酸構成比

31、普通成人適宜的運動強度是（）。A.輕度B.中度C.重度D.極重度

32、孕早期葉酸缺乏可導致（）。A.新生兒神經管畸形B.母體血脂升高C.新生兒溶血D.新生兒先天畸形

33、已知11—14歲男童的RNI為2400kcal／日，那么1名12歲男童的標準人系數為（）。A.0.5B.1C.0.8D.1.6

34、根據中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。A.1／3～1／2倍B.1／2～1倍C.1～2倍D.10倍以下

35、下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥（）。A.動物腦、魚子B.蛋黃、動物肝C.牛奶、瘦肉D.雞蛋、貝類

36、食物蛋白質含量應為測定（）乘以6.25。A.總碳B.總氧C.總氮D.總硫

37、下列哪種是允許使用的食用合成色素（）。A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸

38、蔬菜初加工時，應（）。A.盡量切小塊B.先切好，不管什么時候烹調C.切后再洗D.盡量在臨烹調前切

39、引起促進胰液素釋放的最強物質是（）。A.蛋白質分解產物B.鹽酸C.脂肪分解產物D.葡萄糖

40、主食強化需要精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和（）。A.維生素B1、B2B.維生素D、EC.維生素A.CD.EC.維生素A.CD維生素E.K

41、下列關于道德的說法中，正確的有（）。A.道德是處理人與人之間關系的強制性規(guī)范B.道德是人區(qū)別于動物的根本標志C.道德對人的要求高于法律D.道德從來沒有階級性

42、碳水化合物的特殊動力作用約消耗本身產生能量的百分比是（）。A.4%～5%B.5%～6%C.6%～7%D.7%～10%

43、味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A.鋅B.鉻C.硒D.鈣

44、整個妊娠期孕婦血容量的變化大約是（）。A.增加10%～15%B.減少50%C.最大增加量為50%D.減少10%～15%

45、下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A.能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩B.每增加1g新組織需要4.4—5.7kcal能量C.出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60%以上D.嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8%

46、運動后要促進肌糖原快速恢復的最主要措施是（）。A.3小時內高糖飲食B.5小時內高糖飲食C.12小時內高糖飲食D.24小時內高糖飲食

47、不是引起蛋白質變性的化學因素是（）。A.無機鹽B.表面活性劑C.pHD.機械剪切使氣泡進入并被蛋白質分子吸附

48、燒焦的魚中含有的極強致癌物質是（）。A.a-苯并芘B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺

49、維生素E又叫生育酚，其中活性最強的是（）。A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚

50、我國對蔬菜、水果中農藥樂果的殘留限量指標為（）。A.小于等于1.5mg/kgB.小于等于1.0mg/kgC.小于等于0.05mg/kgD.不得檢出二、多選題

51、夜間飛行員尤其應注意哪種維生素的補充（）。A.維生素CB.維生素KC.維生素D.維生素A

52、蛋白質的互補作用是指（）。A.糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用B.脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用C.幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用D.糖，脂肪，蛋白質以維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用

53、河豚毒素含量最多的器官是（）。A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鰓和眼睛

54、以下對可耐受最高攝入量(UL)的解釋，哪項是錯誤的（）。A.是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量B.這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康C.是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標D.當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大

55、營養(yǎng)教育是通過改變人們（）而達到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計劃的活動。A.生活方式B.運動方式C.飲食行為D.心理平衡

56、維生素B1的最好食物來源是（）。A.糧谷類B.蔬菜C.肉類D.水果

57、中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）。A.糧谷類B.蔬菜和水果C.動物性食物D.豆類及豆制品

58、下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素B12

59、燒焦的魚中含有的極強致癌物質是（）。A.a-苯并芘B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺

60、體格測量工作實施標準化的目的不包括（）。A.科學化B.權威化C.系統(tǒng)化D.規(guī)范化

61、進入幼兒期后，（）應逐漸成為小兒的主食。A.糧谷類B.乳類C.魚、肉、蛋、禽及豆類D.蔬菜水果類

62、谷類中第一限制氨基酸是哪一種（）。A.蛋氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸

63、運動后要促進肌糖原快速恢復的最主要措施是（）。A.3小時內高糖飲食B.5小時內高糖飲食C.12小時內高糖飲食D.24小時內高糖飲食

64、（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A.鐵B.鉻C.鈣D.錳

65、食品的雜物污染是指（）。A.食品在烹調過程中發(fā)生的污染B.食品在生產、儲存、運輸和銷售過程中受到雜物的污染C.食品在生產過程中受到雜物的污染D.食品在生產、儲存、運輸和銷售過程中受到環(huán)境的污染

66、膳食纖維（）作用不明顯。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

67、復合鮮味調味品中的（）類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核苷酸

68、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。A.食品的營養(yǎng)素密度B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的熱能密度D.食品營養(yǎng)質量指數

69、以下哪條不是《中國居民膳食指南》的內容（）。A.食物多樣谷類為主B.進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重C.吃清淡少鹽的飲食D.戒煙限酒

70、孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（）毫克。A.4030B.5040C.6050D.7060

71、谷粒中含B族維生素較多的部位是（）。A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽

72、超重和肥胖者應選用食物的INQ（）。A.>1B.<1C.=1D.=0

73、下節(jié)哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥（）。A.動物腦、魚子B.蛋黃、動物肝C.牛奶、瘦肉D.雞蛋、貝類

74、膳食纖維在體內的主要生理功能是，除了（）。A.構成身體主要成分B.增強腸功能C.可降低血糖D.可降低血脂

75、關于食品營養(yǎng)標簽下列說法不正確的是（）。A.一般由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成B.營養(yǎng)成分標示項目可以涉及能量及所有營養(yǎng)成分含量C.營養(yǎng)成分標示有絕對數值和相對數值兩種表示D.中國食品營養(yǎng)素參考值(NRVs)適合所有正常人群

76、低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（）。A.占全天總熱能的10%B.<60gC.<40gD.飲食中幾乎不含蛋白質

77、關于膽固醇的描述中，下列不正確的說法為（）。A.膽固醇能構成細胞膜B.膽固醇可轉化成類固醇激素C.膽固醇不能合成膽汁酸D.膽固醇可轉變?yōu)榫S生素D

78、味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0

79、下列有關豆類的說法中不正確的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

80、在體內可轉化為維生素A的是（）。A.維生素EB.胡蘿卜素C.維生素D.不飽和脂肪酸

81、下列說法不正確的是（）。A.總體分布較均勻、個體數量不太多時可采用群體抽樣B.當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更便于操作C.總體在某一方面的性質存在差異時可采用分層抽樣D.抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的

82、痛風病人需嚴格限制的食物是（）。A.精白面、大米B.西瓜、蘋果C.牛奶、雞蛋D.豬肝、濃肉湯

83、以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥B.蛋黃C.檸檬D.茶葉

84、嬰兒添加輔食食品時，一種輔食一般應經過（）天的適應期。A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9

85、膳食纖維對下列作用最不明顯的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

86、核黃素良好的食物來源是（）。A.動物內臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類

87、某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素B.維生素DC.維生素CD.核黃素

88、老年人飲食應注意（）。A.蛋白適量而質優(yōu)B.控制碳水化合物的攝人，應以蔗糖為主C.植物油可以多多攝人D.總熱能攝人不變

89、幼兒飲食中優(yōu)質蛋白質的量應不少于總蛋白質的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

90、關于配餐下列說法不正確的是（）。A.能量和營養(yǎng)素的比例要適宜和平衡B.攝入能量與機體消耗的能量應保持平衡C.膳食能量達到推薦量的100%才為合格D.膳食蛋白質周平均量以不超過每日推薦量的±5%最為理想

91、鋅缺乏時表現為（）。A.克山病B.甲狀腺腫大C.生長發(fā)育遲緩D.骨質軟化

92、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A.維生素AB.維生素C.維生素D.維生素B2

93、缺乏（）容易導致“新生兒出血癥”。A.維生素B1B.維生素C.維生素ED.維生素K

94、亞油酸是（）。A.n—3系脂肪酸B.n—6系脂肪酸C.n—7脂肪酸D.n—9系脂肪酸

95、母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（）月開始最好。A.1個月B.2個月～3個月C.4個月～6個月D.7個月～8個月

96、整個妊娠期孕婦血容量的變化大約是（）。A.增加10%～15%B.減少50%C.最大增加量為50%D.減少10%～15%

97、維生素A的主要生理功能為（）。A.促進鈣的吸收B.調節(jié)血壓C.調節(jié)血脂D.維持正常視覺

98、人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為（）。A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g

99、孕婦膳食脂肪，應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%

100、按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換為豆?jié){（）ml。A.100B.150C.200D.250

參考答案與解析

1、答案：D本題解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。

2、答案：D本題解析：暫無解析

3、答案：B本題解析：胡蘿卜中含有β-胡蘿卜素，稱為維生素A原，能分解形成維生素A，溶于脂肪，不溶于水。

4、答案：D本題解析：

5、答案：B本題解析：保健食品功效成分中屬于蛋白質和氨基酸類的有氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬取?/p>

6、答案：B本題解析：暫無解析

7、答案：A本題解析：孕期為嬰兒儲備的鐵，4月齡時已用盡，此時嬰兒需鐵約10mg/日，800mL母乳所提供的鐵不到1mg，應強化鐵的補充。

8、答案：A本題解析：《中國居民膳食指南》指出，學齡兒童的膳食指南為：(1)保證吃好早餐；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；(3)重視戶外活動。

9、答案：A本題解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%～14%之間，醬類的含鹽量通常在7%～15%之間。

10、答案：A本題解析：青少年的膳食指南為：(1)多吃谷類、供給充足的能量；(2)保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入；(3)參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

11、答案：C本題解析：鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會導致青春期性發(fā)育遲緩。

12、答案：B本題解析：暫無解析

13、答案：A本題解析：飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影響脂肪代謝，可引起動脈粥樣硬化，在血管內壁形成脂肪斑塊和血栓。單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。

14、答案：B本題解析：暫無解析

15、答案：C本題解析：暫無解析

16、答案：D本題解析：瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于1Omm、10～40mm和大于40mm，女性分別為小于20mm、20～50mm和大于50mm。

17、答案：B本題解析：暫無解析

18、答案：C本題解析：維生素B6作為輔酶在體內氨基酸代謝中發(fā)揮重要作用。

19、答案：C本題解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發(fā)生的功能。

20、答案：D本題解析：比胸圍=胸圍／身高×100%。

21、答案：D本題解析：沸水消毒是簡便、經濟、效果最好的消毒方法。在實際應用時要將蔬菜水果預先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。

22、答案：B本題解析：谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質生物學價值不及動物性蛋白質。

23、答案：D本題解析：暫無解析

24、答案：B本題解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒的蛋白質AI為1.0g／(kg．日)，牛乳喂養(yǎng)者為2.5g／(kg．日)。

25、答案：C本題解析：維生素D為類固醇的衍生物。

26、答案：C本題解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高。

27、答案：C本題解析：建議采用含油酸及多不飽和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉米油等。而膽固醇攝入量應≤300mg/日。

28、答案：A本題解析：暫無解析

29、答案：B本題解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。

30、答案：C本題解析：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

31、答案：B本題解析：暫無解析

32、答案：A本題解析：葉酸攝入不足對妊娠結局的影響包括出生低體重、胎盤早剝和神經管畸形。

33、答案：B本題解析：標準人系數=各類人員能量推薦攝入量／標準人能量攝入量(2400kcal)，12歲男童的能量推薦攝入量為2400kcal，因此其標準系數=2400kcal／2400kcal=1。

34、答案：B本題解析：暫無解析

35、答案：A本題解析：動物腦和魚子膽固醇含量較高，老年人、高血脂患者不宜多食。

36、答案：C本題解析：樣品中蛋白質的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100%

37、答案：B本題解析：暫無解析

38、答案：D本題解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。

39、答案：B本題解析：暫無解析

40、答案：A本題解析：谷類食物中維生素B1、B2主要存在于谷皮中，精白米面都是經過精細加工把谷皮脫掉的，因此在精白米面中強化B族維生素。

41、答案：D本題解析：暫無解析

42、答案：B本題解析：食物特殊動力作用又稱為食物熱效應，指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，進食碳水化合物可使能量消耗增加5～6%，進食脂肪增加4～5%，進食蛋白質增加30～40%，一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。

43、答案：A本題解析：鋅對維持人體正常食欲具有重要作用，缺鋅會導致味覺下降，出現厭食、偏食，甚至異食。

44、答案：C本題解析：孕期血液容積隨血漿容積逐漸增加，至孕28～32周時達峰值，最大增加量為50%。

45、答案：C本題解析：嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的25%～30%，而基礎代謝占總消耗的60%。

46、答案：A本題解析：暫無解析

47、答案：D本題解析：能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。D選項屬于物理因素。

48、答案：A本題解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴，包括苯并芘，具有致癌性。

49、答案：A本題解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有8種化合物，即α，β，γ與δ-生育酚和α，β，γ與δ-三烯生育酚。這8種化合物生理活性不相同，其中α-生育酚的生物活性最高（通常作為維生素E的代表）。

50、答案：B本題解析：農藥殘留限量指標見表。

51、答案：D本題解析：維生素A又叫視黃醇，具有維持正常視覺功能的作用。

52、答案：C本題解析：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。

53、答案：C本題解析：河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經毒，河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強。

54、答案：C本題解析：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，這一攝入水平對一般人群的幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

55、答案：C本題解析：營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為

56、答案：A本題解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。

57、答案：A本題解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質來自谷類。

58、答案：C本題解析：在臨床上，使用維生素B6輔助治療早孕反應

59、答案：A本題解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴，包括苯并芘，具有致癌性。

60、答案：B本題解析：在開展體格測量工作時，通過對體格測量工作實施“標準化”，對每名調查員的測量質量進行判定，分析和找出測量中出現的問題和原因，以提高測定的準確性和精確性，使體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學化。

61、答案：A本題解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。

62、答案：B本題解析：第一限制氨基酸為食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏最多的一種氨基酸。谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸。

63、答案：A本題解析：暫無解析

64、答案：B本題解析：鉻和煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分。

65、答案：B本題解析：食品的雜物污染是指食品在生產、儲存、運輸、銷售過程中，可受到的雜物的污染。

66、答案：D本題解析：可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰島素水平或提高機體胰島素的敏感性從而維持血糖正常平衡，防治糖尿??；膳食纖維可以結合膽酸，故有降血脂作用；膳食纖維可借其吸水性擴大糞便體積，縮短糞便在腸道的時間，從而防便秘。

67、答案：D本題解析：復合鮮味調味品中的核苷酸類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。

68、答案：B本題解析：營養(yǎng)價值是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值有高低之分。

69、答案：D本題解析：《中國居民膳食指南》包括8條內容：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類或其制品；(4)經常吃適量的魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)飲酒應限量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。

70、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UI值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

71、答案：B本題解析：谷類維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細，維生素損失就越多。

72、答案：A本題解析：INQ即營養(yǎng)質量指數，大于1時，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。

73、答案：B本題解析：蛋黃和動物肝臟均為高膽固醇食物。

74、答案：A本題解析：膳食纖維的生理功能：(1)有利于食物的消化過程；(2)降低血清膽固醇，預防冠心?。?3)預防膽石形成；(4)促進結腸功能，預防結腸癌；(5)防治能量過剩和肥胖；(6)維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

75、答案：D本題解析：中國食品營養(yǎng)素參考值(NRVs)大致可以滿足正常成人的營養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。

76、答案：D本題解析：暫無解析

77、答案：