肉制品行業(yè)發(fā)展概覽報(bào)告2024-2026

2024-2026肉制品行業(yè)發(fā)展概覽報(bào)告匯報(bào)人：林子帆2024-08-01FROMBAIDUWENKU定義或者分類特點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展歷程政治環(huán)境商業(yè)模式目錄CONTENTSFROMBAIDUWENKU經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)痛點(diǎn)問(wèn)題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)前景機(jī)遇與挑戰(zhàn)競(jìng)爭(zhēng)格局經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)現(xiàn)狀目錄CONTENTSFROMBAIDUWENKU行業(yè)痛點(diǎn)問(wèn)題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)前景機(jī)遇與挑戰(zhàn)競(jìng)爭(zhēng)格局01定義或者分類特點(diǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER什么是肉制品肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。從分類方式來(lái)看，肉制品可根據(jù)加熱溫度與加工工藝進(jìn)行分類。根據(jù)加熱溫度，肉制品可分為高溫肉制品及低溫肉制品；按制作工藝的不同一般可以將肉制品分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發(fā)酵肉制品五類。從低溫肉制品生產(chǎn)流程來(lái)看，低溫肉制品的加工流程中多個(gè)環(huán)節(jié)的處理保證了蛋白質(zhì)的提取高效。同時(shí)由于低溫肉制品并無(wú)經(jīng)過(guò)高溫處理，其殺菌過(guò)程中容易滋生微生物，如常見(jiàn)的腐敗微生物和病原微生物均會(huì)對(duì)低溫肉制品造成污染。加工過(guò)程中需嚴(yán)格把控環(huán)境衛(wèi)生及人員自身衛(wèi)生安全，及時(shí)消毒殺菌，強(qiáng)化低溫肉制品加工管理的規(guī)范性。根據(jù)熱加工溫度，我國(guó)肉制品可分為高溫肉制品和低溫肉制品。安全性方面:高溫肉制品無(wú)特殊殺菌處理，從加工到銷售過(guò)程受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面污染，細(xì)菌大量繁殖。低溫肉制品采用0-4度無(wú)菌加工、運(yùn)輸、銷售,24-48小時(shí)冷卻排酸，是目前最為安全的食用肉。定義02產(chǎn)業(yè)鏈FROMBAIDUWENKUCHAPTER03發(fā)展歷程FROMBAIDUWENKUCHAPTER04政治環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER描述農(nóng)業(yè)農(nóng)村部:《關(guān)于做好2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》:全力抓好糧食生產(chǎn)和重要農(nóng)產(chǎn)品的供給，當(dāng)中包含“菜籃子”產(chǎn)品量的保障,穩(wěn)定生豬、牛羊肉及相關(guān)肉制品的產(chǎn)量，推進(jìn)畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。持續(xù)推進(jìn)衣村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,落實(shí)鄉(xiāng)村振興相關(guān)實(shí)施方案。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部:《“十四五”全國(guó)畜牧獸醫(yī)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》:穩(wěn)定肉類產(chǎn)量的供給，應(yīng)對(duì)新冠疫情以及非洲豬瘟等重大疫情對(duì)肉類產(chǎn)量的沖擊。農(nóng)村部規(guī)劃畜牧業(yè)的規(guī)?；?、集約化發(fā)展，大力提升養(yǎng)殖設(shè)施的更新迭代，保障肉質(zhì)來(lái)源的品質(zhì)安全。國(guó)家發(fā)改委:《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》:加速推動(dòng)冷鏈配送物流技術(shù)的革新，推進(jìn)設(shè)施設(shè)備數(shù)字化、綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化，健全鮮肉與低溫肉制品的配送體系，構(gòu)建肉類供應(yīng)鏈系統(tǒng)。政治環(huán)境1政治環(huán)境農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于做好2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》:全力抓好糧食生產(chǎn)和重要農(nóng)產(chǎn)品的供給，當(dāng)中包含“菜籃子”產(chǎn)品量的保障,穩(wěn)定生豬、牛羊肉及相關(guān)肉制品的產(chǎn)量，推進(jìn)畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。持續(xù)推進(jìn)衣村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,落實(shí)鄉(xiāng)村振興相關(guān)實(shí)施方案。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《“十四五”全國(guó)畜牧獸醫(yī)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》:穩(wěn)定肉類產(chǎn)量的供給，應(yīng)對(duì)新冠疫情以及非洲豬瘟等重大疫情對(duì)肉類產(chǎn)量的沖擊。農(nóng)村部規(guī)劃畜牧業(yè)的規(guī)模化、集約化發(fā)展，大力提升養(yǎng)殖設(shè)施的更新迭代，保障肉質(zhì)來(lái)源的品質(zhì)安全。國(guó)家發(fā)改委政治環(huán)境《關(guān)于落實(shí)好黨中央、2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見(jiàn)》保障糧食豐收,促進(jìn)生豬等畜禽生產(chǎn)發(fā)展平穩(wěn)。加強(qiáng)生豬生產(chǎn)的監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制以及建立生豬產(chǎn)能儲(chǔ)備機(jī)制，引導(dǎo)生豬屠宰加工集中區(qū)域布局，加快由“運(yùn)豬”向“運(yùn)肉”轉(zhuǎn)變?！蛾P(guān)于開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見(jiàn)》市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將肉制品作為食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，解決肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系、供應(yīng)鏈不完整等問(wèn)題。嚴(yán)格落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，全面提升肉制品質(zhì)量安全水平，防止在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上出現(xiàn)不規(guī)范的操作行為，出現(xiàn)違規(guī)行為，按照《食品安全法》嚴(yán)厲懲罰。《關(guān)于多措并舉促進(jìn)禽肉水產(chǎn)品擴(kuò)大生產(chǎn)保障供給的通知》針對(duì)新冠疫情對(duì)禽肉水產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷量的沖擊，發(fā)改委提出通過(guò)提高規(guī)模養(yǎng)殖現(xiàn)代化水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化等方法來(lái)解決供給短缺的問(wèn)題?！稊?shù)字農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展規(guī)劃(2019-2025年)》明確新時(shí)代數(shù)字農(nóng)業(yè)衣村建設(shè)道路，以產(chǎn)業(yè)數(shù)字化為發(fā)展主線，全面提升衣業(yè)衣村生產(chǎn)智能化、經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)化。商牧業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)輸加工全流程將受農(nóng)亞衣村部--體化的監(jiān)測(cè)，數(shù)據(jù)上傳至農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)中心。05商業(yè)模式FROMBAIDUWENKUCHAPTER06經(jīng)濟(jì)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國(guó)，一躍而上，成為GDP總量?jī)H次于美國(guó)的唯一一個(gè)發(fā)展中國(guó)家。我國(guó)經(jīng)濟(jì)趕超我國(guó)人口基數(shù)大，改革開(kāi)放后人才競(jìng)爭(zhēng)激烈，大學(xué)生就業(yè)情況一直困擾著我國(guó)發(fā)展過(guò)程中。就業(yè)問(wèn)題挑戰(zhàn)促進(jìn)社會(huì)就業(yè)公平問(wèn)題需持續(xù)關(guān)注并及時(shí)解決，個(gè)人需提前做好職業(yè)規(guī)劃與人生規(guī)劃重中之重。公平就業(yè)關(guān)注經(jīng)濟(jì)環(huán)境07社會(huì)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER總體發(fā)展穩(wěn)中向好我國(guó)總體發(fā)展穩(wěn)中向好，宏觀環(huán)境穩(wěn)定繁榮，對(duì)于青年人來(lái)說(shuō)，也是機(jī)遇無(wú)限的時(shí)代。關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進(jìn)社會(huì)就業(yè)公平問(wèn)題需持續(xù)關(guān)注并及時(shí)解決，對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。就業(yè)問(wèn)題與人才競(jìng)爭(zhēng)我國(guó)人口基數(shù)大，就業(yè)問(wèn)題一直是發(fā)展過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競(jìng)爭(zhēng)激烈，大學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國(guó)家發(fā)展。政治體系與法治化進(jìn)程自改革開(kāi)放以來(lái)，政治體系日趨完善，法治化進(jìn)程也逐步趨近完美，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系也在不斷蓬勃發(fā)展。中國(guó)當(dāng)前的環(huán)境下描述了當(dāng)前技術(shù)發(fā)展的日新月異，包括人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等前沿技術(shù)的涌現(xiàn)。技術(shù)環(huán)境需求增長(zhǎng)、消費(fèi)升級(jí)、技術(shù)創(chuàng)新等是行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)因素，推動(dòng)了行業(yè)的進(jìn)步。發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘包括資金、技術(shù)、人才、品牌、渠道等方面的優(yōu)勢(shì)，提高了新進(jìn)入者的難度。行業(yè)壁壘我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展08技術(shù)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER技術(shù)驅(qū)動(dòng)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展為行業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇，是行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。創(chuàng)新動(dòng)力技術(shù)環(huán)境的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了有力支持。人才需求技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了人才的需求和流動(dòng)，為行業(yè)的人才隊(duì)伍建設(shè)提供了機(jī)遇。團(tuán)隊(duì)建設(shè)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展要求企業(yè)加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高員工的技能和素質(zhì)，以適應(yīng)快速變化的市場(chǎng)需求。合作與交流技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了企業(yè)間的合作與交流，推動(dòng)了行業(yè)的整體發(fā)展。技術(shù)環(huán)境010203040509發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素FROMBAIDUWENKUCHAPTER發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。肉制品可分為中式肉制品和西式肉制品兩大類，這兩大類又可細(xì)分為熏燒烤制品、腌臘制品、香腸、火腿等多種產(chǎn)品。我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)鏈上游為牲畜、家禽的養(yǎng)殖及屠宰；中游就是肉制品加工，將生肉制作成各式各樣的肉類制品；然后下游是肉制品的銷售，通過(guò)餐廳、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等多銷售渠道將肉制品販賣到消費(fèi)者手中。我國(guó)肉制品政策要求重安全、穩(wěn)供給，推動(dòng)有序發(fā)展在非洲豬瘟疫情或成常態(tài)的情形下，規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)的市占率有望加速提升，行業(yè)集中邏輯強(qiáng)化。從上市養(yǎng)殖企業(yè)2019-2020年出欄以及2021-2022年出欄預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，三年時(shí)間頭部10家的市占率可能會(huì)從2020年的12%短期提升到30%，到2025年有望提升到40%-50%，行業(yè)加速規(guī)?；M(jìn)程。對(duì)比美國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)鏈屠宰端的規(guī)?；韵露贤苿?dòng)養(yǎng)殖端的規(guī)?；?，國(guó)內(nèi)生豬養(yǎng)殖頭部企業(yè)市占率的加速提升有利于大型屠宰企業(yè)獲取穩(wěn)定的高品質(zhì)生豬供給，進(jìn)一步擴(kuò)大市占率，中小規(guī)模屠宰企業(yè)的生存空間或?qū)⒊掷m(xù)惡化。生豬養(yǎng)殖規(guī)?；M(jìn)程加速，養(yǎng)屠一體化是大勢(shì)所趨從我國(guó)居民人均消費(fèi)支出和食品煙酒支出情況來(lái)看，我國(guó)國(guó)民的消費(fèi)能力和消費(fèi)水平逐步提高。改革開(kāi)放后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，居民的生活條件和生活水平大幅改善，居民的消費(fèi)能力也大幅增強(qiáng)。除2020年受到新冠疫情影響，我國(guó)居民人均消費(fèi)支出有小幅度的減少外，2017-2021年整體保持著上漲態(tài)勢(shì)。2022年前三季度，我國(guó)居民人均消費(fèi)支出為17878元，較上一年度同期增長(zhǎng)了49%。而2017-2021年，我國(guó)居民人均食品煙酒支出始終保持上漲趨勢(shì)，到2022年前三季度，我國(guó)居民人均食品煙酒支出為5430元，較上一年度同期增長(zhǎng)56%。我國(guó)居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，生活條件提升了許多，人們的肉類消費(fèi)快速增長(zhǎng)，為肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了極大的市場(chǎng)需求。居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，餐飲行業(yè)的發(fā)展間接的帶動(dòng)發(fā)展肉制品因口味及加工方式的多樣性，品種日益多元化，其中功能性肉制品和休閑肉制品備受青睞，市場(chǎng)前景廣闊。功能性肉制品指將營(yíng)養(yǎng)保健元素通過(guò)適當(dāng)載體添加到傳統(tǒng)肉制品中，經(jīng)食用能達(dá)到一定保健目的的肉制品，目前發(fā)展前景較好的功能性肉制品包括低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品。根據(jù)ZionMarketResearch，到2025年全球功能性原料市場(chǎng)將達(dá)到近1億美元，具有功能性的原料會(huì)以更多樣的形式應(yīng)用于食品飲料中。此外，隨著休閑生活逐漸流行，休閑食品的消費(fèi)量逐漸增大，2019年我國(guó)市場(chǎng)規(guī)模為5439億元，2011-2019年CAGR為6%，而肉類零食2019年占比高達(dá)15%，僅次于飲品飲料和代餐。此外，休閑食品行業(yè)較為分散，尚未有強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)，具有口味創(chuàng)新實(shí)力的企業(yè)或?qū)⑹芤妗Ｈ庵破樊a(chǎn)品種類不斷豐富，新寵將占據(jù)更多市場(chǎng)份額10行業(yè)壁壘FROMBAIDUWENKUCHAPTER11行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER12行業(yè)現(xiàn)狀FROMBAIDUWENKUCHAPTER市場(chǎng)情況描述行業(yè)現(xiàn)狀2018年8月，我國(guó)遼寧省首次發(fā)現(xiàn)非洲豬瘟病例，隨后在僅五個(gè)月的時(shí)間里，擴(kuò)散至我國(guó)24個(gè)省份，我國(guó)生豬大量死亡，豬肉產(chǎn)量大幅下降，因此導(dǎo)致我國(guó)肉類產(chǎn)量在2018-2020年持續(xù)下降。在我國(guó)陸續(xù)發(fā)布政策扶持生豬養(yǎng)殖以及鼓勵(lì)肉羊肉牛、禽類生產(chǎn)的推動(dòng)作用下，我國(guó)肉類產(chǎn)量在2021年呈現(xiàn)出較大幅度的回升，2021年我國(guó)肉類產(chǎn)量達(dá)89899萬(wàn)噸，同比上漲102%。受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局的影響，我國(guó)的肉類消費(fèi)仍然以豬肉為主，占比超過(guò)一半，其次是雞鴨鵝等禽肉。因此，豬肉制品也是我國(guó)肉制品中最主要的分類。行業(yè)現(xiàn)狀01市場(chǎng)份額變化從細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，我國(guó)肉制品產(chǎn)量結(jié)構(gòu)表現(xiàn)為:高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級(jí)加工多、精深加工少。從銷售渠道來(lái)看，目前超市和批發(fā)商占比合計(jì)超過(guò)60%，線上銷售渠道快速上升。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年中國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)鏈下游銷售渠道市場(chǎng)份額排名為:超市（36%）、批發(fā)商（30%）、線上（13%）、雜貨店（8%）、連鎖店（8%）、出口（0.6%）、其他渠道（36%）。行業(yè)現(xiàn)狀02市場(chǎng)情況肉類是大多數(shù)人飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，也是全球消費(fèi)量最大的食品之一。我國(guó)的肉制品行業(yè)經(jīng)歷了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)-改革起步-快速發(fā)展-歷史性跨越四個(gè)時(shí)期的發(fā)展已經(jīng)形成了成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，成為世界上最大的肉制品加工國(guó)之一。2016年肉制品加工總產(chǎn)量達(dá)10000萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的30%，同時(shí)，我國(guó)肉類總消費(fèi)量達(dá)8500萬(wàn)噸，占世界肉類消費(fèi)總量的30%，是與美國(guó)和巴西同時(shí)排行第一的肉制品加工和消費(fèi)國(guó)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)肉制品中豬肉制品的市場(chǎng)份額最大，2018年占比645%，其次是禽肉制品，占比241%，牛肉和羊肉制品占比較低，分別為56%、58%。行業(yè)現(xiàn)狀低溫肉制品人均消費(fèi)量顯著低于歐美及日韓國(guó)家目前我國(guó)肉制品消費(fèi)以高溫肉為主。肉制品中高溫肉制品指的是火腿腸、午餐肉等經(jīng)過(guò)121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制品，而低溫肉制品則是采用比較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏消毒的肉制品，主要包括西式香腸、熏煮火腿、培根等。我國(guó)目前肉制品消費(fèi)以高溫肉制品為主，低溫肉制品的消費(fèi)占比則相對(duì)偏低，中國(guó)低溫肉消費(fèi)占比約33%。我國(guó)低溫肉制品人均消費(fèi)量顯著低于歐美及日韓國(guó)家，成長(zhǎng)空間可觀，驅(qū)動(dòng)因素為現(xiàn)代冷鏈物流的快速發(fā)展，家庭冷儲(chǔ)的高度普及，以及西式飲食習(xí)慣滲透；速凍、中式方面，看好餐飲渠道帶來(lái)新動(dòng)能，餐飲市場(chǎng)規(guī)?？捎^，速食外賣的發(fā)展，餐飲連鎖化、人工及房租成本提升，第三方餐飲服務(wù)需求提升，速凍肉制品、中式肉制品有望持續(xù)滲透。01我國(guó)肉制品市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)，豬肉制品占比高近幾年，隨著我國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)變，肉制品以獨(dú)特的口味和豐富的產(chǎn)品選擇，受到越來(lái)越多食客的喜愛(ài)。2016-2021年，除2020年受疫情影響外，我國(guó)肉制品市場(chǎng)規(guī)模整體上呈現(xiàn)出穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。并且，目前肉制品消費(fèi)在我國(guó)的整體肉類消費(fèi)中占比較少，未來(lái)在我國(guó)肉制品企業(yè)向好發(fā)展和消費(fèi)者需求增多的雙重驅(qū)動(dòng)力影響下，我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模還將繼續(xù)增長(zhǎng)。我國(guó)是豬肉消費(fèi)大國(guó)，受到我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣和我國(guó)肉類生產(chǎn)情況的影響，我國(guó)肉制品市場(chǎng)以豬肉制品為主，占比達(dá)到60%。一直以來(lái)，我國(guó)居民的肉類消費(fèi)始終偏向豬肉消費(fèi)，主要還是受到長(zhǎng)期以來(lái)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的影響。以前，我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，以水稻、小麥種植為主，每年豐收后，會(huì)剩余許多的麥麩、稻稈等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，而豬是雜食性動(dòng)物，這些農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品可以作為他們的食物，飼養(yǎng)成本地，而牛羊以草料為食，飼養(yǎng)成本高，因此我國(guó)肉類養(yǎng)殖以豬為主。但近年來(lái)，豬瘟的影響、我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變以及人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和消費(fèi)者消費(fèi)需求的豐富等多重因素的影響，國(guó)家鼓勵(lì)牛羊畜牧業(yè)的發(fā)展，未來(lái)我國(guó)肉制品消費(fèi)市場(chǎng)也將逐步走向均衡發(fā)展。0213行業(yè)痛點(diǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER添加劑的使用肉制品中的添加劑對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量及儲(chǔ)存時(shí)間有著重要影響。食品添加劑的主要功能是滿足人們對(duì)于肉制品的各種功能需求，適量地使用化學(xué)食品添加劑，既能夠保障肉制品質(zhì)量穩(wěn)定，又能夠滿足人體需求。絕大多數(shù)肉制品都有―定的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)肉制品的營(yíng)養(yǎng)、口感都會(huì)得到保障，而超過(guò)保質(zhì)期將會(huì)發(fā)生氧化變質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致食品微生物滋生。產(chǎn)品儲(chǔ)存條件影響肉制品質(zhì)量安全的微生物主要有細(xì)菌和真菌，雖然現(xiàn)階段缺乏對(duì)于微生物來(lái)源的研究，但外部環(huán)境的污染和自身微生物的繁殖仍是肉制品變質(zhì)的主要原因主e產(chǎn)品結(jié)構(gòu)欠佳，與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有差距肉制品品類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可概括為三多三少，即高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級(jí)加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少，這反映了我國(guó)肉類科技與加工水平較低，不能適應(yīng)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)的需要，特別是肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的6％，年人均不足2kg，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類產(chǎn)量的50％相比，差距很大，但同時(shí)也說(shuō)明該品類市場(chǎng)前景較為廣闊。030201行業(yè)痛點(diǎn)14問(wèn)題及解決方案FROMBAIDUWENKUCHAPTER問(wèn)題及解決方案重視生產(chǎn)過(guò)程制定標(biāo)準(zhǔn)化的防異物、防污染管理制度，針對(duì)設(shè)備維修、衛(wèi)生檢查、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管及人員出入記錄等內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督，有效避免肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)玻璃、塑料、毛發(fā)碎屑等異物，防止造成污染。定期進(jìn)行生產(chǎn)車間內(nèi)消毒，將各個(gè)生產(chǎn)容器設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)，避免清潔消毒環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉感染。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用監(jiān)管，堅(jiān)決抵制肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中過(guò)量添加防腐劑，或添加其他不符合食品安全要求的食品添加劑。對(duì)于沒(méi)有用完的消毒劑、清潔劑等化學(xué)試劑，要分類儲(chǔ)存，定期記錄其消毒效果，若發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，要及時(shí)停止生產(chǎn)，待向題解決后再開(kāi)始生產(chǎn)。加強(qiáng)溫度控制對(duì)于肉制品而言，其質(zhì)量、口感與環(huán)境的溫度有著緊密關(guān)系，過(guò)高的溫度將為微生物提供良好的繁殖環(huán)境，增加肉制品變質(zhì)速率，是造成肉制品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的重要影響因素。進(jìn)行冷凍時(shí)，要保證肉制品原料及成品冷凍溫度低于-18℃，環(huán)境溫度波動(dòng)在2℃范圍內(nèi);原料解凍后儲(chǔ)藏中心溫度應(yīng)控制在4℃以下，加工銷售環(huán)節(jié)應(yīng)控制環(huán)境溫度為0~4℃。針對(duì)部分需要進(jìn)行高溫鹵制的肉制品，要注意鹵制過(guò)程中的溫度及時(shí)間控制。提高檢測(cè)效率現(xiàn)代化技術(shù)手段不斷發(fā)展的今天，利用科學(xué)技術(shù)手段提升食品安全檢測(cè)等級(jí)，成為當(dāng)卞肉制品生產(chǎn)加工中質(zhì)量安全向題的核心解決方案。相關(guān)部門(mén)也構(gòu)建了肉制品生產(chǎn)加工安全檢測(cè)體系，引進(jìn)各種檢測(cè)技術(shù)的同時(shí)，購(gòu)買國(guó)際先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備。多數(shù)肉制品檢測(cè)部門(mén)為了降低人為失誤，基本都在運(yùn)用計(jì)算機(jī)信息技術(shù)來(lái)進(jìn)行工作。應(yīng)從完善檢查、執(zhí)法檢測(cè)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用方面，逐漸實(shí)現(xiàn)肉制品檢測(cè)現(xiàn)代化進(jìn)程，革新和提高肉制品檢測(cè)效率。15行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)前景FROMBAIDUWENKUCHAPTER發(fā)展趨勢(shì)前景描述低溫肉制品占據(jù)主導(dǎo)地位:由于我國(guó)飲食習(xí)慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中仍以中高溫肉制品為主。而日本市場(chǎng)中，家庭消費(fèi)的肉制品中三大類低溫肉制品（培根、火腿、香腸）占比高達(dá)90%，低溫肉制品是主要消費(fèi)對(duì)象。低溫肉制品在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味。在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，低溫肉制品在肉制品市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。近年來(lái)，低溫肉制品逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。國(guó)家鼓勵(lì)牛羊養(yǎng)殖，牛羊肉制品的市場(chǎng)消費(fèi)量占比將有所提升:由于我國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局的影響，我國(guó)的肉類消費(fèi)一直以來(lái)以豬肉消費(fèi)為主，但自2018年我國(guó)出現(xiàn)非洲豬瘟后，豬肉養(yǎng)殖以及下游豬肉制品產(chǎn)業(yè)受到較大的影響。我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)政策鼓勵(lì)肉牛肉羊的養(yǎng)殖，以平衡我國(guó)肉類市場(chǎng)供給，增強(qiáng)我國(guó)肉類產(chǎn)品的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。隨著我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展，未來(lái)牛羊肉制品的產(chǎn)量和市場(chǎng)供給將逐漸增多。另一方面，隨著我國(guó)居民消費(fèi)能力和健康意識(shí)的增強(qiáng)，脂肪含量低、蛋白質(zhì)豐富的牛羊肉制品也將受到更多消費(fèi)者的青睞，其市場(chǎng)消費(fèi)量占比將有所提升。市場(chǎng)集中度偏低，龍頭市場(chǎng)份額有望持續(xù)拓展:目前，我國(guó)的中式肉制品產(chǎn)業(yè)還處在區(qū)域品牌多而散3的階段，產(chǎn)業(yè)集中度還很低，未來(lái)必將走向整合集中。在消費(fèi)、產(chǎn)業(yè)雙升級(jí)的趨勢(shì)下，有產(chǎn)品、品牌、渠道、技術(shù)等綜合優(yōu)勢(shì)的品牌企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)更為明顯，在競(jìng)爭(zhēng)中勝出的概率會(huì)更大。人均豬肉消費(fèi)量有較大上升空間:中國(guó)人均豬肉消費(fèi)量從2013年的18公斤提升至2018年豬肉人均消費(fèi)量28公斤。與亞洲其他國(guó)家相比，中國(guó)人均豬肉消費(fèi)量高于日本但低于韓國(guó)。隨著生活水平提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行調(diào)整，花費(fèi)在肉制品的支出占比隨之增加，但其僅占可支配收入的6%左右，還有很大的上升空間。行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)前景低溫肉制品占據(jù)主導(dǎo)地位由于我國(guó)飲食習(xí)慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中仍以中高溫肉制品為主。而日本市場(chǎng)中，家庭消費(fèi)的肉制品中三大類低溫肉制品（培根、火腿、香腸）占比高達(dá)90%，低溫肉制品是主要消費(fèi)對(duì)象。低溫肉制品在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味。在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，低溫肉制品在肉制品市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。近年來(lái)，低溫肉制品逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)前景01020304國(guó)家鼓勵(lì)牛羊養(yǎng)殖，牛羊肉制品的市場(chǎng)消費(fèi)量占比將有所提升由于我國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局的影響，我國(guó)的肉類消費(fèi)一直以來(lái)以豬肉消費(fèi)為主，但自2018年我國(guó)出現(xiàn)非洲豬瘟后，豬肉養(yǎng)殖以及下游豬肉制品產(chǎn)業(yè)受到較大的影響。我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)政策鼓勵(lì)肉牛肉羊的養(yǎng)殖，以平衡我國(guó)肉類市場(chǎng)供給，增強(qiáng)我國(guó)肉類產(chǎn)品的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。隨著我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展，未來(lái)牛羊肉制品的產(chǎn)量和市場(chǎng)供給將逐漸增多。另一方面，隨著我國(guó)居民消費(fèi)能力和健康意識(shí)的增強(qiáng)，脂肪含量低、蛋白質(zhì)豐富的牛羊肉制品也將受到更多消費(fèi)者的青睞，其市場(chǎng)消費(fèi)量占比將有所提升。市場(chǎng)集中度偏低，龍頭市場(chǎng)份額有望持續(xù)拓展目前，我國(guó)的中式肉制品產(chǎn)業(yè)還處在區(qū)域品牌多而散3的階段，產(chǎn)業(yè)集中度還很低，未來(lái)必將走向整合集中。在消費(fèi)、產(chǎn)業(yè)雙升級(jí)的趨勢(shì)下，有產(chǎn)品、品牌、渠道、