老年人營養(yǎng)素與能量需求認知（老年營養(yǎng)膳食課件）

能量《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》20032013男性2400kcal2000kcal女性2100kcal1800kcal熱量攝入有一個平衡

，也就是吃到不能營養(yǎng)不良，又不發(fā)生肥胖為好?！獥顣怨饨淌冢珻DC飲食結(jié)構(gòu)、生活方式

改變攝取優(yōu)質(zhì)蛋白比例提高體力活動時間減少不超重、不肥胖的輕身體活動水平健康人群現(xiàn)在所需要攝取的熱量實際水平熱能thermalenergy，熱量、能量，它是生命的能源。維持體溫、維持各種生命活動、從事體力、腦力活動—消耗1、能量單位與能量系數(shù)1kcal，即1千克純水由15℃上升到16℃所需的能量千卡Kilocalories，kcal1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J焦耳Joule，J1J，即1牛頓的力將1kg的物體移動1m所需要的能量能量單位1、能量單位與能量系數(shù)能量系數(shù)每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解釋放的能量體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能與體外燃燒所測值比較熱能系數(shù)（考慮消化吸收率）碳水化合物完全氧化H2O+CO2相同4.10kcal×98%=4kcal脂肪9.45kcal×95%=9kcal蛋白質(zhì)不完全氧化H2O+CO2尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物小于4.35kcal×92%=4kcal2、膳食能量來源及比例三大“產(chǎn)能營養(yǎng)素”碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)50%-65%20%-30%10%-15%動物性食品脂肪、蛋白質(zhì)膳食熱能的重要構(gòu)成部分谷類、薯類碳水化合物膳食熱能最經(jīng)濟的來源大豆和堅果類脂肪、蛋白質(zhì)膳食熱能輔助來源果蔬類——含熱能較少乙醇酒-純熱能食物1g→7kcal膳食纖維8.4kJ能量消耗=基礎(chǔ)代謝+體力活動+食物熱效應(yīng)+其他

3、人體能量消耗人體能量需要與能量消耗應(yīng)當是平衡的。正在生長發(fā)育的兒童，還要增加生長發(fā)育所需要的能量。孕婦和乳母，還應(yīng)滿足胎兒生長、母體組織儲備和授乳的能量需要?；謴?fù)期的患者，也會增加能量消耗。精神緊張和腦力勞動，也會增加能量消耗。3、人體能量消耗

基礎(chǔ)代謝是指人體處于安靜和松弛的休息狀態(tài)下，清醒、空腹、靜臥于18℃～25℃室溫環(huán)境中，維持最基本的生命活動所必需的能量需要。此種情況下，機體處于完全休息狀態(tài)，既無體力勞動，也無腦力勞動，并且在12小時前已經(jīng)停止進食，消化系統(tǒng)也處于靜止狀態(tài)，這時人體的能量消耗基本上是維持體溫、心跳、呼吸、肌肉緊張度和腺體分泌等所需要的最低量。①基礎(chǔ)代謝3、人體能量消耗影響基礎(chǔ)代謝的因素

(1)體表面積與體型體表面積越大者散發(fā)能量越多，所以同等體重下瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。瘦小的人比矮胖的人相對表面積大，因而基礎(chǔ)代謝高于后者；另一方面，肥胖者較多的惰性脂肪組織在代謝中相對耗能低于瘦體質(zhì)。

(2)年齡嬰幼兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，以后隨年齡增加而下降，成人每10年基礎(chǔ)代謝率下降約2%。

(3)性別女性比男性基礎(chǔ)代謝率約低5%～10%，即使相同身高與體重也是如此，原因與女性中瘦體質(zhì)比例小有關(guān)。懷孕期間基礎(chǔ)代謝增加率可達到28%左右，這與胎盤、子宮、胎兒發(fā)育等有關(guān)。

(4)內(nèi)分泌許多腺體分泌的激素對細胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺等，特別是甲亢時可明顯提高基礎(chǔ)代謝率。

(5)營養(yǎng)與機能狀況在嚴重饑餓及長期營養(yǎng)不良期間，身體的基礎(chǔ)代謝率可降低達50%。相反，感染及發(fā)熱性疾病可使基礎(chǔ)代謝率大大增加。

(6)氣候寒冷地區(qū)基礎(chǔ)代謝率比溫帶高10%左右，而熱帶居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民低約10%。①基礎(chǔ)代謝3、人體能量消耗②體力活動消耗體力活動消耗的能量是總能量消耗中僅次于基礎(chǔ)代謝的一大部分。體力活動水平（PAL）體力活動能量的消耗取決于

勞動強度、勞動持續(xù)時間、勞動熟練程度、肌肉發(fā)達程度等3、人體能量消耗食物特殊動力作用（specificdynamicaction,SDA）③食物熱效應(yīng)(thermiceffectsoffood,TEF)是食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中需要額外消耗的能量，這種因消化食物而引起的熱能額外消耗成為食物的熱效應(yīng)。餐后1h達最高，4h后消失蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪混合性膳食30%5%-6%4%-5%10%食物熱效應(yīng)

增加體熱的外散不能增加可利的能量對于人體是一種損耗而不是一種收益4、能量與老年人健康能量需要量：指能長期保持良好的健康狀態(tài)、維持良好的體型和機體構(gòu)成及理想活動水平的個體或群體，達到能量平衡時所需要的膳食能量攝入量。能量攝入能量消耗↓體重減低↑超重和肥胖等健康問題，肥胖又會增加患病的危險（心腦血管疾病、糖尿病等）↓基礎(chǔ)代謝↓活動1．構(gòu)成人體組織2.參與生長發(fā)育和組織修復(fù)3.調(diào)節(jié)機體生理功能酶：唾液溶菌酶、淀粉酶抗體：免疫球蛋白激素：生長激素、胰島素載體蛋白：血紅蛋白維持膠體滲透壓：白蛋白4.供給能量三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一10%-15%4kcal/g次要功能蛋白質(zhì)的生理功能必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA必需氨基酸有：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸；組氨酸（His）（組氨酸對嬰兒是必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)的消化吸收B=0零氮平衡B＞0正氮平衡B＜0負氮平衡零氮：健康成人+5%氮供給量正氮：生長發(fā)育期兒童、孕婦、恢復(fù)期患者負氮：多見于老年人、饑餓或消耗性疾病患者氮平衡B=I-(U+F+S+M)I-攝入氮U-尿氮F-糞氮S-皮膚排出氮M-其他排出氮食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1.蛋白質(zhì)含量Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價2.蛋白質(zhì)消化率人體全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣、對食物感官狀態(tài)是否適應(yīng)食物蛋白質(zhì)在食物中存在的形式、結(jié)構(gòu)、食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、共同進食的其他食物影響食用整粒大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro全雞蛋的蛋白質(zhì)消化率為97%，玉米和大米則為85%和88%食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價3.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后最終被人體合成利用的程度利用率↑蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↑常用指標：生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分氨基酸評分(aminoacidscore，AAS）

AAS=每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸的量(mg)每克參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)必需氨基酸的量(mg)通過上示公式計算出蛋白質(zhì)中每種氨基酸的評分值后，取分值最低的氨基酸的評分值作為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。第一限制氨基酸：分值最低的氨基酸蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。應(yīng)遵循三個原則：①食物的生物學種屬愈遠

愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類

愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約

4

小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋

A

質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)應(yīng)遵循三個原則：①食物的生物學種屬愈遠

愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類

愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約

4

小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋

A

質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)應(yīng)遵循三個原則：①食物的生物學種屬愈遠

愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類

愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約

4

小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋

A

質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為

60、57、4，如按

23％、25％、52％的比例混合食用，生物價可提高到

73

大豆、玉米、大米單獨食用時，其生物價分別為

57%、60%、57%如按

20％、40％、40％的比例混合食用，生物價可提高到

73%賴氨酸色氨酸遵循三個原則①遠屬：食物的生物學種屬愈遠愈好②多樣：搭配的種類愈多愈好③同餐：食用時間愈近愈好，同時食用最好蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良消瘦型能量-蛋白質(zhì)均不足能量基本滿足蛋白質(zhì)嚴重不足浮腫型攝入過高攝入不足負氮平衡加重、衰老加速、貧血、血漿蛋白濃度降低無力、少語、懶動、精神不佳、易疲勞抵抗力降低易發(fā)生呼吸道和消化道感染組織更新、修復(fù)與疾病康復(fù)速度減緩（皮膚粗糙松弛、頭發(fā)干黃斷裂、傷口愈合速度減慢等）動物性蛋白質(zhì)攝入過多，增加肥胖、高血脂、高膽固醇血癥、動脈粥樣硬化、便秘和結(jié)腸直腸癌等疾病的患病風險過多的氨基酸在體內(nèi)代謝分解，尤其是半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的不能充分利用的氨基酸，會增加腎臟負擔，同時隨著尿液的排泄還會加速鈣的丟失膳食蛋白質(zhì)來源與參考攝入量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro畜禽魚類16-20%蛋類11-14%鮮奶類2.7-3.8%大豆30-40%干豆類20%-24%谷類7-10%《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》蛋白質(zhì)推薦攝入量男性65g，女性55g供能占總能量的10-15%老年人要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的充足供應(yīng)，不低于蛋白質(zhì)總攝入量的1/3一、糖類的分類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成Cm(H2O)n多糖雙糖淀粉寡糖單糖非淀粉多糖麥芽低聚糖其他寡糖葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖1葡萄糖1果糖麥芽糖1葡萄糖1葡萄糖乳糖1葡萄糖1半乳糖白糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖麥芽糊精纖維素、半纖維素、果膠直鏈淀粉、支鏈淀粉，糖原糖聚合度糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇1-23-9≥10各種糖和甜味劑的相對甜度種類糖類名稱相對甜度種類糖類名稱相對甜度食用糖蔗糖1.0食糖替代品木糖醇0.8-1.0果糖1.2麥芽糖醇0.8葡萄糖0.7山梨醇0.6乳糖0.4甘露醇0.5高果糖玉米糖漿1.0乳糖醇0.5天然甜味劑非洲奇果蛋白1000合成甜味劑阿力甜2000-3000甜菊苷100-300三氯蔗糖600甘草甜味料50糖精300中國營養(yǎng)科學全書，第2版（上冊）甜？二、糖類的營養(yǎng)學意義供給能量其他潤滑、抗癌解毒保肝作用抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)參與構(gòu)成重要生命物質(zhì)粘蛋白

結(jié)締組織糖脂

神經(jīng)組織糖蛋白

細胞膜表面

信息傳遞核糖

DNA、RNA中大量含有體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足（至少50-100g）可防止酮血癥肝糖原儲備葡萄糖醛酸與毒物結(jié)合，排出體外糖蛋白、葡聚糖、肽多糖充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費三、糖類營養(yǎng)不良不足過多臟器全身營養(yǎng)代謝肥胖糖尿病高血脂四、膳食糖類來源與參考攝入量淀粉主要來源：糧谷類、根莖類、豆類、干果類單、雙糖主要來源：蔗糖、蜂蜜、糖果、甜食等50-65%10%“0卡0糖”？“無糖”？血糖生成指數(shù)（GI）進食含目標量（通常為50g）可利用碳水化合物的食物后，一段時間內(nèi)（≥2h）血糖應(yīng)答曲線下面積相比空腹時的增幅進食含等量可利用碳水化合物的參考食物（葡萄糖）后相應(yīng)的增幅GI>70高GI食物55＜GI≤70中GI食物GI≤55低GI食物有利于血糖濃度保持穩(wěn)定食物血糖生成指數(shù)測定方法WS/T652-2019(2019.6.11發(fā)布)GI數(shù)據(jù)表中絕大多數(shù)食物都產(chǎn)自我國，涵蓋了日常生活中常見谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果、混合膳食等11大類的259種食物。膳食纖維的分類膳食纖維的營養(yǎng)學意義膳食纖維營養(yǎng)不良膳食纖維的膳食來源與參考攝入量主要內(nèi)容五、膳食纖維學習目標掌握膳食纖維概念熟悉膳食纖維的營養(yǎng)學意義與缺乏癥熟悉膳食纖維的膳食來源及參考攝入量一、膳食纖維的分類不能被人體消化酶消化的多糖以及非多糖類的木質(zhì)素膳食纖維（dietaryfiber）因其特殊生理作用，第七大營養(yǎng)素不可溶性纖維素植物細胞壁主要成分大腸中少量細菌發(fā)酵半纖維素糧食皮層中結(jié)腸細菌部分分解木質(zhì)素不屬于多糖多聚苯丙烷化合物堅硬木質(zhì)組織中人及動物均不消化可溶性果膠植物軟組織細胞之間形成凝膠性能增稠劑和乳化劑來制造果醬、果凍等凝膠類食品腸道微生物叢酵解藻膠、豆膠、樹膠等親水膠體部分半纖維素二、膳食纖維的營養(yǎng)學意義1、調(diào)整腸道功能，預(yù)防腸道疾患防止結(jié)腸癌刺激消化液分泌、促進腸道蠕動縮短胃內(nèi)容物通過腸道時間，減少毒物與腸壁接觸機會

增大糞便體積，相對降低毒物濃度吸水通便改善腸道菌群

雙歧桿菌等有益菌活化繁殖，酸性化2、降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石螯合膽固醇吸附膽汁酸

降低膽固醇和甘油酯溶解阻止消化吸收二、膳食纖維的營養(yǎng)學意義4、防止熱能攝入過多，控制肥胖5、對抗有害物質(zhì)增加飽腹感

減少食物攝入量

降低全日總熱能攝取吸附金屬離子

化學藥物食品添加劑有害成分3、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病可溶性膳食纖維吸水具粘稠性

增加食糜黏度

延緩胃排空時間

減緩G吸收速度

降低餐后血糖升高幅度改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素需求5g膳食纖維三、膳食纖維營養(yǎng)不良過少過多食物精細化生活越來越好，纖維越來越少腸道疾?。罕忝亍⒔Y(jié)腸息肉、結(jié)腸癌等高脂血癥、膽結(jié)石、糖尿病等降低糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收引起脂溶性維生素的丟失增加糞便中脂肪和氮的排出礦物元素排出量的增加引起腹部不適：腸道蠕動增加產(chǎn)氣量四、膳食纖維的膳食來源與參考攝入量谷類：麥麩、米糠、燕麥片、嫩玉米、豆類等蔬菜：芹菜、韭菜、竹筍、蘆筍、蘿卜、鮮豆莢、洋白菜等水果：蘋果、梨、柑橘、草莓、橙、柚、柿等菌藻：木耳、銀耳、紫菜、海帶、海藻等堅果：花生、核桃等二、水溶性維生素VB1理化性質(zhì)生理功能缺乏癥膳食來源參考攝入量三、水溶性維生素理化性質(zhì)VB1硫胺素、抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病因子理化性質(zhì)：略帶酵母氣味易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解而失去活性銅離子、紫外線也可加快破壞理化性質(zhì)膳食來源VB1生理功能缺乏癥三、水溶性維生素1234參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素和能量的代謝維持正常神經(jīng)傳導維持肌肉特別是心肌的正常功能維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌123濕性干性混合型腳氣病濕性干性水腫、心臟癥狀為主（心悸、氣促、心動過速）多發(fā)性神經(jīng)炎癥為主，指趾麻木、肌肉酸痛理化性質(zhì)膳食來源VB1膳食來源三、水溶性維生素膳食來源：廣泛存在于各類食物中主要來源：未精制的谷類，隨加工精度逐漸減少良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、雜糧、堅果其他來源：蛋類、乳類、蔬菜、水果理化性質(zhì)膳食來源VB1參考攝入量三、水溶性維生素過量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無必要需要量與能量代謝有關(guān)，隨能量增加而增加每攝入1000kcal熱能，需要0.5mgVB1

該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)RNI成人：男1.4mg/d女1.2mg/d二、水溶性維生素VC理化性質(zhì)生理功能缺乏癥膳食來源參考攝入量理化性質(zhì)VC三、水溶性維生素理化性質(zhì)：明顯的酸味極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶和酸性溶液中穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在氧、熱、光、堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速氧化破壞抗壞血酸，存在L型和D型兩種，后者無生物活性理化性質(zhì)膳食來源VC生理功能缺乏癥三、水溶性維生素12345促進膠原蛋白的合成清除自由基與活性氧促進鐵、鈣、葉酸的吸收降低血膽固醇作用參與腎上腺皮質(zhì)激素合成6解毒保肝及防癌作用激活羥化酶

合成缺乏：血管壁失去膠原纖維支持

微血管脆性增加

出血抗氧化劑還原劑砷、重金屬亞硝胺壞血病早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血皮膚下出現(xiàn)瘀點幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑理化性質(zhì)膳食來源VC膳食來源三、水溶性維生素膳食來源：主要存在于新鮮蔬菜和水果葉菜類>根莖類酸味水果>無酸味水果豆類、谷類0（豆芽）動物性食物：肝、腎野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）理化性質(zhì)膳食來源VC參考攝入量三、水溶性維生素RNI100mg/dPI200mg/dUL2000mg/d膳食習慣，蔬菜經(jīng)炒、熬、燉后，Vc損失較多疾病、創(chuàng)傷、高溫及低溫環(huán)境作業(yè)人員，吸煙者適當增加過量毒性很低，日常膳食極少過量1.一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2.攝入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險3.患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量靜脈注射或一次口服≥6g時

可能發(fā)生溶血一、概述維生素（Vitamins）維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。1.以其本體或前體形式存在于天然食物中2.多數(shù)不能在體內(nèi)合成，除脂溶性外也不能在組織中大量儲存，需由食物提供3.不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）特點：脂溶性VAVDVEVK水溶性VBVC一、概述脂溶性水溶性元素構(gòu)成C、H、OC、H、O、Co、S溶解性溶于脂肪溶于水前體有無吸收情況與脂類物質(zhì)一同吸收易吸收儲存可在體內(nèi)儲存，過量引起中毒不在體內(nèi)儲存，多余排出體外一、概述不足或缺乏原因膳食供給不足機體需要量相對增高人體吸收利用率降低搭配不合理

攝入量過少處理不當

丟失或破壞特殊生理狀況時膳食纖維過高、脂肪含量過低消化系統(tǒng)功能障礙亞臨床型：勞動效率下降、抵抗力降低等非特異性表現(xiàn)漸進過程多種混合缺乏二、脂溶性維生素VA理化性質(zhì)生理功能缺乏癥膳食來源參考攝入量二、脂溶性維生素理化性質(zhì)VA理化性質(zhì)：VA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞脂肪酸敗也可破壞視黃醇或抗干眼病維生素，具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)視黃醇→視黃醛→視黃酸（體內(nèi)發(fā)揮生物學效應(yīng)）動物性食物——維生素A

植物性食物——類胡蘿卜素（維生素A原）表示單位：視黃醇活性當量RAE二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VA生理功能缺乏癥12345參與視色素的合成、維持正常視覺維持上皮組織健全、增強機體抵抗力促進生長發(fā)育、維持正常生殖功能維持正常免疫功能抑制腫瘤細胞生長皮膚眼部口腔、消化道等6改善鐵吸收轉(zhuǎn)運細胞分化（骨細胞）、味蕾角質(zhì)化（食欲下降）、雌激素黃體酮合成抗氧化作用二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VA膳食來源維生素A動物肝臟、蛋、奶、魚肝油維生素A原深色蔬菜水果（紅、黃、深綠色）唐代孫思邈《千金方》記載動物肝有治眼病和夜盲癥的作用。兔和羊的肝及魚腦治療雀盲病二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VA參考攝入量視黃醇活性當量RAE(μg)=VA(μg)+1/2純品β-胡蘿卜素(μg)+1/12膳食β-胡蘿卜素(μg)+1/24膳食維生素A原類胡蘿卜素(μg)RNI800μgRAE/d700μgRAE/dUL3000μgRAE/d過量1.大劑量攝入維生素A可引起急性、慢性和致畸毒性2.大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性二、脂溶性維生素VD理化性質(zhì)生理功能缺乏癥膳食來源參考攝入量二、脂溶性維生素理化性質(zhì)VD具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，麥角鈣化醇VD2、膽鈣化醇VD3最常見理化性質(zhì)：化學性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VD生理功能缺乏癥12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡123佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VD膳食來源具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，麥角鈣化醇VD2、膽鈣化醇VD3最常見鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿D陽光不足VD

強化奶魚肝油食物來源VD2

無VD3

海魚肝、畜禽肝、蛋黃二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VD參考攝入量過量長期大量攝入VD制劑（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀單位：IU或μg1IUVD3=0.025μgVD31μgVD3=40IUVD3RNI10μg/dUL50μg/d二、脂溶性維生素VE理化性質(zhì)生理功能缺乏癥膳食來源參考攝入量二、脂溶性維生素理化性質(zhì)VE所有具有α生育酚活性的生育酚和生育三烯酚的總稱α生育酚是自然界分布最廣泛和活性最高的維生素E形式理化性質(zhì)：熱和酸穩(wěn)定堿不穩(wěn)定氧十分敏感油脂酸敗可加速破壞一般烹調(diào)加工破壞不大，但油炸活性明顯降低二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VE生理功能缺乏癥12345抗氧化抑制腫瘤發(fā)生抗衰老美容治療貧血作用調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用老年斑6促進生殖系統(tǒng)發(fā)育溶血性貧血二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VE膳食來源各種油料作物和植物油：花生、玉米、大豆和芝麻等堅果類、谷物胚芽、魚肝油肉類、魚類、奶類等動物性食物及水果蔬菜也含有，但含量較少二、脂溶性維生素理化性質(zhì)膳食來源VE參考攝入量過量大劑量攝入，可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視覺模糊、復(fù)視、惡心、頭痛等自行補充維生素E，每天不要超過400mg為宜適宜攝入量（AI）14mgα-TE/d可耐受最高攝入量（UL）700mgα-TE/d出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達1000-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻二、鈣calcium,Ca是含量最多的礦物元素99%羥磷灰石結(jié)晶軟組織細胞外液血液混溶鈣池1%離子狀態(tài)動態(tài)平衡骨骼和牙齒Ca生理功能吸收與代謝缺乏與過量膳食來源參考攝入量二、鈣calcium,Ca生理功能Ca二、鈣calcium,Ca1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經(jīng)與肌肉活動3．促進體內(nèi)某些酶的活性4．其他：參與凝血過程激素分泌維持體液酸堿平衡及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性

降低血壓理化性質(zhì)膳食來源Ca吸收與代謝二、鈣calcium,Ca/slide/4861772理化性質(zhì)膳食來源Ca吸收與代謝小腸主動轉(zhuǎn)運吸收吸收率生理因素體力活動狀況膳食成分年齡增加，吸收率降低嬰兒60%青少年30%-40%成年人15%-20%老年人更低戶外運動陽光維生素D維生素D乳糖、乳酸膳食蛋白質(zhì)充分氨基酸植酸、草酸膳食纖維醛糖酸脂肪酸二、鈣calcium,Ca理化性質(zhì)膳食來源Ca吸收與代謝排泄腸道尿大部分經(jīng)腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道400mg一部分重吸收+糞排出（125-180mg）小部分100-350mg/d汗液個體差異較大高溫環(huán)境工作人100mg乳汁乳母100-300mg二、鈣calcium,Ca理化性質(zhì)膳食來源Ca缺乏與過量骨骼、牙齒發(fā)育障礙生長發(fā)育遲緩、佝僂病嬰兒手足搐搦癥痙攣抽搐成人軟化癥生育次數(shù)多、哺乳時間長的婦女老年人骨質(zhì)疏松癥出血及血壓升高缺乏過量腎結(jié)石臟器鈣化影響其他元素吸收（鐵、鋅）奶堿綜合征（高鈣血癥、堿中毒、腎功能障礙）二、鈣calcium,Ca理化性質(zhì)膳食來源Ca膳食來源參考攝入量RNI800mg/dUL2000mg/d1000mg/d良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、堅果、蝦皮、海帶、

芝麻醬、綠色蔬菜鈣含量+吸收利用率？二、鈣calcium,Ca一、礦物質(zhì)概述進化

人體組織

自然界存在地球表層礦物質(zhì)5-6%人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素宏量元素（macroelement）微量元素（microelement）必需鐵、碘、鋅、銅、硒、鉻、鈷、鉬可能必需錳、硅、鎳、硼、釩潛在毒性低劑量可能有益氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰微量元素宏量元素>萬分之一鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫100mg+必需元素某些生理作用劑量與毒作用劑量距離較小吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大特點機體組織重要構(gòu)成成分維持細胞內(nèi)外液參與酶系激活生理功能維持神經(jīng)肌肉興奮性滲透壓酸堿平衡鉀、鈉、氯氯、硫、磷鈣、鎂、鉀、鈉鉀、鈉、鈣、鎂硒、鋅、鐵、鈷出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達1000-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻二、鈣calcium,Ca是含量最多的礦物元素99%羥磷灰石結(jié)晶軟組織細胞外液血液混溶鈣池1%離子狀態(tài)動態(tài)平衡骨骼和牙齒年齡、性別、營養(yǎng)健康狀況較大差異3-5g是含量最多也是最容易缺乏的微量元素70%功能性鐵肝脾骨髓30%儲存鐵三、鐵iron，F(xiàn)e血紅蛋白肌紅蛋白酶類Fe生理功能吸收缺乏與過量膳食來源參考攝入量三、鐵iron，F(xiàn)e生理功能Fe三、鐵iron，F(xiàn)e1.參與O2轉(zhuǎn)運血紅蛋白—血液肌紅蛋白—肌肉2.參與組織呼吸、促進生物氧化還原反應(yīng)酶的輔基3.參與紅細胞生成和成熟血紅蛋白4.其他：催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成促進藥物在肝臟的解毒理化性質(zhì)膳食來源吸收Fe三、鐵iron，F(xiàn)e形式膳食來源吸收方式吸收率血紅素鐵血紅蛋白肌紅蛋白肉類食物直接20-30%非血紅素鐵Fe(Ⅲ)絡(luò)合物植物性食物胃酸還原為亞鐵離子1-5%維生素C肉類中一些因子維生素B2葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、硫氨基酸磷酸鹽、植酸鹽、草酸鹽、鞣酸、多酚類物質(zhì)膳食纖維卵黃高磷蛋白堿或堿性藥物胃酸分泌減少儲存量理化性質(zhì)膳食來源缺乏與過量缺乏Fe三、鐵iron，F(xiàn)e鐵減少期儲存鐵耗盡血清鐵蛋白↓紅細胞生成缺鐵期血清鐵蛋白↓血清鐵↓缺鐵性貧血期血紅蛋白↓紅細胞↓分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體影響腦功能體質(zhì)煩躁或冷漠呆板智商注意力不集中學習記憶能力↓認知能力↓體弱疲勞面色蒼白心慌氣