外賣小餐飲建設規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標準文件_一級條標題,2,標準文件_附錄一級條標題,2,"前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 14.1資質要求 14.2信息公開要求 14.3食品安全管理制度要求 24.4人員要求 25選址與布局要求 25.1選址要求 25.2布局要求 26設施設備及用品要求 36.1總則 36.2照明設施 36.3通風排煙設施 36.4餐用具消毒設施 46.5冷藏、冷凍設施 46.6外賣相關設備 46.7專間設施設備 46.8專用操作場所設施設備 46.9食品容器、工具及洗滌劑 46.10加工制作用水 47原料、輔料采購和貯存要求 48餐飲制作要求 58.1總則 58.2初加工 58.3烹飪 58.4專間和專用操作區(qū)操作 59餐飲打包和存放要求 510垃圾處理要求 511監(jiān)督改進要求 5參考文獻 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市產品質量監(jiān)督檢驗院（南京市質量發(fā)展和先進技術應用研究院）本文件主要起草人：外賣小餐飲建設規(guī)范范圍本文件規(guī)定了外賣小餐飲建設的基本要求、場所與布局要求、設施設備及用品要求、原料和輔料采購、驗收、貯存要求、餐飲制作要求、餐飲打包和存放要求、垃圾處理要求以及監(jiān)督及改進要求。本文件適用于外賣小餐飲（不含堂食）建設。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB/T19790.1一次性筷子第1部分：木筷GB/T19790.2一次性筷子第2部分：竹筷GB/T24398植物纖維一次性筷子GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB3201/T1007餐飲外賣一性封簽使用規(guī)范術語和定義GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

外賣小餐飲smalltake-outcatering提供送餐服務且加工經(jīng)營場所面積在150m2以下（含150m2）的餐飲服務經(jīng)營者?；疽筚Y質要求應依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或備案）。信息公開要求應在實體經(jīng)營場所醒目位置和外賣平臺經(jīng)營活動主頁面公示營業(yè)執(zhí)照、有效期內的食品經(jīng)營許可證（或備案）、量化等級、從業(yè)人員健康證明和投訴舉報電話等信息。宜通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。食品安全管理制度要求應配備專職或兼職餐飲服務食品安全管理人員，其應持有有效培訓合格證明。應建立食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、進貨查驗和記錄制度等。人員要求從業(yè)人員應持有效健康證明上崗。選址與布局要求選址要求應具有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的固定經(jīng)營場所。經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應且在有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外的地區(qū)。宜選擇餐飲集中加工區(qū)和有天然氣供應的地區(qū)。布局要求總則應具有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的布局。應設置食品處理區(qū)和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料和工具等物品除外）處理區(qū)。應按照生進熟出（原料進入、原料處理、加工制作、成品供應）的原則進行布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。食品處理區(qū)應設置初加工、切配、烹飪、面點制作（如有）、備餐以及餐用具清洗消毒、原料存放、輔料存放等區(qū)域，且切配、烹飪區(qū)域面積應不小于食品處理區(qū)面積的50%。初加工、切配、烹飪、面點制作（如有）、備餐等加工操作區(qū)應與其他區(qū)域有物理隔斷，備餐分裝區(qū)域應有二次隔斷。地面應平坦防滑、易清潔消毒、不易積水。排水溝應有排水坡度，排水溝出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏應帶水封。墻壁應有1.5m以上的墻裙，且光滑、易清洗消毒、不易吸水。門、窗表面應光滑、易清洗消毒、不易吸水，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。天花板應易清潔，若食品暴露區(qū)域屋頂為不平整的結構或有管道通過，應加設平整且易清潔的吊頂，吊頂間的縫隙應嚴密封閉。地面、墻壁、天花板及結合處應無異味、無霉斑、無裂縫、無破損、無灰塵積聚，且結合處宜具有一定弧度。應設置正常運轉的清洗、消毒、保潔設施設備并專用。專用洗手、消毒、干手設施和用品，操作人員專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。專用清洗水池，包括食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等）、餐用具清洗消毒水池、清潔用具等非直接接觸入口食品的物品清洗水池。存放消毒后餐用具的保潔設施應為不銹鋼等易于清潔的材質，且結構密閉。應設置存放廢棄物的帶蓋容器。冷食類食品制售、生食類食品制售應設置制作專間。糕點類食品制售（含裱花蛋糕）應設立裱花專間。專間應無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗應為開閉式，其他窗封閉。門應采用易清洗消毒、不易吸水的堅固材質，且能夠自動關閉。墻裙鋪設到頂。糕點類食品制售、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，應設置專用操作場所、冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設置專用操作場所。專用操作場所應無名溝，地漏帶水封。非食品處理區(qū)應設置更衣、清潔工具存放區(qū)域等。不應設置衛(wèi)生間。不應設置圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物的區(qū)域。不應設置生活區(qū)域。標識要求食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)應有明顯的標識。初加工、切配、烹飪、備餐、專間、原料存放、輔料存放、餐用具清洗消毒保潔等區(qū)域應有明顯的標識。各清洗水池、洗手干手消毒設施和物品、洗手消毒方法應有明顯的標識。食品原料、輔料、半成品、成品應分開放置，且有明顯的標識。食品調味料容器應有明顯的標識，烹飪結束后應加蓋。待加工食品與直接入口食品分開存放，且有明顯標識。非食品應分類擺放，且有明顯的標識。設施設備及用品要求總則應配備與經(jīng)營場所相適應的運轉正常的照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備。照明設施應有充足的自然采光或者人工照明，人工照明不應改變所觀察食品的天然顏色。在裸露食品正上方安裝照明設施的，應使用安全型照明設施或者采取防護措施。通風排煙設施產生油煙和蒸汽的烹飪區(qū)應設置機械排風及油煙過濾裝置，應便于清潔、更換。與外界直接相通的排氣口外應加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。餐用具消毒設施餐用具消毒設施應為不銹鋼等易于清潔的材質且結構密閉。冷藏、冷凍設施冷藏、冷凍設施數(shù)量和結構應當能使原輔料、半成品和成品分開存放。冷藏、冷凍設施應設有正確指示內部溫度的溫度計。有冷藏、冷凍庫的庫應使用防爆燈。外賣相關設備應配備可登錄網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的信息化設備。應配備外賣餐飲標簽制作打印機等設備。專間設施設備應設置獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。入口處應設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。存放廢棄物的容器蓋子應為非手動開啟式。專用操作場所設施設備應設置清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處應設置洗手、消毒設施。食品容器、工具及洗滌劑與食品接觸的容器、工具和設備部件，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材質制成，并應易于清潔保養(yǎng)。有相應食品安全國家標準的，應符合相關標準的要求。直接接觸成品的打包容器應為環(huán)?？山到獾牟馁|制成，并符合GB4806.1或GB/T18006.3的要求。一次性筷子應符合GB/T19790.1、GB/T19790.2或GB/T24398的要求。餐用具洗滌劑應對人體無害。加工制作用水加工制作用水的水質應符合GB5749。原料、輔料采購和貯存要求應查驗供貨者的許可證或產品合格證，如實記錄相關信息，并保存相關憑證（網(wǎng)絡購物的保留相關購買記錄圖片）至保質期滿后不少于6個月。無保質期的保存相關憑證不少于2年。進口的預包裝食品應具有中文標簽。按照保證食品安全要求規(guī)范貯存，定期檢查、及時清理變質或者超過保質期的食品和食品原料。散裝食品應用密閉容器貯存，且在散裝食品貯存位置標明名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。食品添加劑應設立專人負責、專柜存放、專用工具、專用臺賬，按照GB2760和GB31654的要求并具有相關使用記錄。餐飲制作要求總則從業(yè)人員應穿戴清潔的衣服、鞋、帽，佩戴口罩，保持雙手清潔，接觸直接入口食品的應佩戴清潔的一次性手套。在餐飲制作過程中，應保持個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生整潔。初加工食品原料加工前應洗凈，未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。生食原料應在專間（果蔬拼盤可在專用操作場所）內清洗處理，必要時消毒。冷凍（藏）易腐食品取出或解凍后，應及時加工使用。經(jīng)過初加工的食品應當做好防護，防止污染。烹飪需要燒熟燒透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。生食食品應采取措施確保食品質量安全。專間和專用操作區(qū)操作直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應按規(guī)定在專間或專用操作區(qū)進行。不應在專間或者專用操作區(qū)內從事應在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活動。餐飲打包和存放要求外賣餐飲打包過程應注意干凈衛(wèi)生，密封完好無滴漏。外賣餐飲應附有標簽，標簽上應注明餐飲單位名稱、餐飲品種名稱、下單日期和時間等。應至少在外賣餐飲的最大包裝單元使用1個封簽，封簽應符合DB3201/T1007的要求。打包好的餐飲應放置在專用清潔位置等待取餐。垃圾處理要求餐廚廢棄物應按照垃圾分類要求自行處理或由具備資質的餐廚廢棄物收運處置單位處理。監(jiān)督改進要求應積極開展食品安全問題自查自糾工作并保存