葡萄酒釀造過程中的釀造技術交流與培訓考核試卷

葡萄酒釀造過程中的釀造技術交流與培訓考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種葡萄品種最適宜釀造干紅葡萄酒？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.長相思

D.勃艮第

2.在葡萄酒釀造過程中，下列哪個環(huán)節(jié)對葡萄汁的澄清起主要作用？（）

A.壓榨

B.發(fā)酵

C.澄清

D.穩(wěn)定

3.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）

A.18-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

4.下列哪種微生物對葡萄酒釀造過程中的酒精發(fā)酵起主要作用？（）

A.酵母

B.細菌

C.霉菌

D.病毒

5.下列哪種物質是葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物？（）

A.甘油

B.酒石酸

C.蘋果酸

D.檸檬酸

6.葡萄酒釀造過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可以增加葡萄酒的香氣？（）

A.陳釀

B.澄清

C.滅菌

D.發(fā)酵

7.下列哪種葡萄酒釀造工藝可以提高葡萄酒的口感和豐富度？（）

A.冷浸

B.熱浸

C.長時間發(fā)酵

D.旋轉式發(fā)酵

8.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質可以用作防腐劑？（）

A.硫磺

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.糖

9.下列哪個地區(qū)的葡萄酒釀造工藝以傳統(tǒng)石槽發(fā)酵而著名？（）

A.法國波爾多

B.意大利托斯卡納

C.西班牙里奧哈

D.澳大利亞巴羅薩

10.下列哪種葡萄酒釀造技術可以提高葡萄酒的澄清度？（）

A.澄清劑處理

B.濾網(wǎng)過濾

C.離心分離

D.自然沉淀

11.葡萄酒釀造過程中，下列哪個環(huán)節(jié)可能導致葡萄酒發(fā)生氧化？（）

A.壓榨

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

12.下列哪種葡萄酒釀造工藝可以降低葡萄酒的酒精度數(shù)？（）

A.冷浸

B.早期收獲

C.添加糖分

D.延長發(fā)酵時間

13.在葡萄酒釀造過程中，下列哪個環(huán)節(jié)可以通過控制微生物數(shù)量來保證葡萄酒的品質？（）

A.滅菌

B.澄清

C.陳釀

D.發(fā)酵

14.下列哪種葡萄酒釀造設備主要用于葡萄汁的壓榨？（）

A.發(fā)酵罐

B.壓榨機

C.澄清器

D.灌裝機

15.下列哪個時期的葡萄最適合釀造甜型葡萄酒？（）

A.早期收獲

B.中期收獲

C.晚期收獲

D.自然脫落

16.下列哪種葡萄酒釀造技術可以增加葡萄酒的果香？（）

A.冷浸

B.熱浸

C.陳釀

D.澄清

17.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種方法可以調整葡萄酒的酸度？（）

A.添加糖分

B.添加檸檬酸

C.添加碳酸

D.添加酒石酸

18.下列哪個地區(qū)的葡萄酒釀造工藝以使用美國橡木桶陳釀而著名？（）

A.法國波爾多

B.意大利托斯卡納

C.西班牙里奧哈

D.美國納帕谷

19.下列哪種葡萄酒釀造設備主要用于葡萄酒的穩(wěn)定和澄清？（）

A.發(fā)酵罐

B.壓榨機

C.澄清器

D.灌裝機

20.在葡萄酒釀造過程中，下列哪個環(huán)節(jié)可能導致葡萄酒產(chǎn)生沉淀？（）

A.發(fā)酵

B.陳釀

C.滅菌

D.灌裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響葡萄酒的色澤？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵時間

C.陳釀時間

D.滅菌方法

2.下列哪些條件有利于酵母在葡萄酒釀造過程中的繁殖和發(fā)酵？（）

A.適宜的溫度

B.足夠的氧氣

C.適當?shù)奶欠?/p>

D.酸性環(huán)境

3.以下哪些方法可以用來控制葡萄酒的酒精度數(shù)？（）

A.調整葡萄收獲時間

B.添加糖分

C.使用特定酵母菌株

D.控制發(fā)酵溫度

4.下列哪些是葡萄酒釀造過程中的常見微生物？（）

A.酵母

B.細菌

C.霉菌

D.病毒

5.以下哪些因素會影響葡萄酒的香氣？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵工藝

C.陳釀時間

D.灌裝方式

6.下列哪些方法可以用來提高葡萄酒的抗氧化性？（）

A.添加硫磺

B.使用抗氧化劑

C.適當延長陳釀時間

D.控制發(fā)酵過程中的氧氣接觸

7.以下哪些是葡萄酒釀造過程中使用的澄清劑？（）

A.蛋清

B.硅藻土

C.明膠

D.活性炭

8.下列哪些葡萄酒釀造設備需要進行定期清洗和消毒？（）

A.發(fā)酵罐

B.壓榨機

C.澄清器

D.灌裝機

9.以下哪些條件可能造成葡萄酒釀造過程中的發(fā)酵失??？（）

A.溫度過高

B.微生物污染

C.糖分不足

D.酸度過高

10.下列哪些葡萄酒釀造技術可以增加葡萄酒的復雜性？（）

A.橡木桶陳釀

B.蘋果酸乳酸發(fā)酵

C.美拉德反應

D.二次發(fā)酵

11.以下哪些因素會影響葡萄酒的口感？（）

A.酒精含量

B.酸度

C.單寧含量

D.糖分含量

12.下列哪些方法可以用來檢測葡萄酒的品質？（）

A.感官評價

B.化學分析

C.氣相色譜

D.視覺檢查

13.以下哪些葡萄酒釀造工藝可以減少葡萄酒中的苦味？（）

A.早期收獲

B.冷浸

C.使用特定酵母菌株

D.延長發(fā)酵時間

14.下列哪些地區(qū)的葡萄酒以其獨特的釀造工藝而聞名？（）

A.法國香檳區(qū)

B.西班牙里奧哈

C.意大利皮埃蒙特

D.美國俄勒岡州

15.以下哪些葡萄酒釀造技術可以增加葡萄酒的保質期？（）

A.滅菌

B.過濾

C.添加防腐劑

D.控制氧氣接觸

16.下列哪些葡萄酒釀造設備在釀造過程中起到重要作用？（）

A.發(fā)酵罐

B.壓榨機

C.澄清器

D.溫度控制器

17.以下哪些因素可能導致葡萄酒出現(xiàn)混濁？（）

A.微生物活動

B.顆粒物

C.蛋白質

D.酒石酸

18.下列哪些方法可以用來調整葡萄酒的口感？（）

A.橡木桶陳釀

B.糖分添加

C.酸度調整

D.澄清處理

19.以下哪些葡萄酒釀造過程中可能會產(chǎn)生二氧化碳氣體？（）

A.發(fā)酵

B.二次發(fā)酵

C.滅菌

D.灌裝

20.下列哪些葡萄酒釀造技術可以增加葡萄酒的色澤穩(wěn)定性？（）

A.抗氧化處理

B.澄清處理

C.金屬離子去除

D.紫外線照射

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是______。

2.葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄的______。

3.通常情況下，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在______℃左右。

4.為了防止葡萄酒氧化，釀造過程中常添加______作為抗氧化劑。

5.葡萄酒在橡木桶中陳釀，可以增加其______和復雜性。

6.釀造干型葡萄酒時，葡萄汁中的糖分在發(fā)酵過程中被轉化成了______和二氧化碳。

7.葡萄酒的酸度主要受到______和______含量的影響。

8.在葡萄酒釀造過程中，通過______可以去除酒中的雜質，提高澄清度。

9.葡萄酒的香氣可以分為三類：______、______和______。

10.葡萄酒的保質期可以通過控制______和______來延長。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.葡萄酒的酒精含量越高，其保質期越長。（）

2.在葡萄酒釀造過程中，所有的糖分都會被酵母發(fā)酵成酒精。（）

3.葡萄酒的酸度越高，其口感越柔和。（）

4.橡木桶陳釀是增加葡萄酒香氣的有效方法之一。（）

5.葡萄酒中的沉淀物主要是由于酒石酸形成的。（）

6.葡萄酒釀造過程中，酵母的活動不需要氧氣。（）

7.甜型葡萄酒的發(fā)酵過程中，糖分未被完全轉化為酒精。（）

8.葡萄酒中的單寧含量越高，其苦味越重。（）

9.葡萄酒的顏色深淺取決于葡萄皮的浸泡時間。（）

10.在葡萄酒釀造過程中，所有的微生物對葡萄酒的品質都是有害的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述葡萄酒釀造過程中，如何控制酒精發(fā)酵的溫度，以及溫度對發(fā)酵過程的影響。

2.描述葡萄酒釀造中澄清和穩(wěn)定化的目的及其常用的方法。

3.論述在葡萄酒釀造過程中，為什么需要進行二次發(fā)酵，以及二次發(fā)酵對葡萄酒品質的影響。

4.請詳細說明葡萄酒陳釀過程中，橡木桶對葡萄酒風味和香氣發(fā)展的影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.C

4.A

5.A

6.A

7.D

8.A

9.D

10.A

11.D

12.B

13.A

14.C

15.C

16.B

17.D

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABD

20.ABC

三、填空題

1.酵母

2.葡萄皮和籽

3.25-30

4.硫磺

5.香氣

6.酒精

7.酒石酸、蘋果酸

8.澄清處理

9.果香、酒香、陳香

10.酒精含量、酸度

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（