右玉羊肉屠宰加工技術(shù)規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14屠宰場址選擇 15屠宰場應(yīng)具備的條件 16屠宰操作 27檢驗檢疫 48冷卻 49分割 410冷凍 411包裝和標(biāo)識 412追溯 5參考文獻(xiàn) 6前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由山西玉羊肉業(yè)股份有限公司提出。本文件由右玉羊肉行業(yè)管理協(xié)會歸口。本文件起草單位：山西玉羊肉業(yè)股份有限公司。本文件主要起草人：右玉羊肉屠宰加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了右玉羊肉屠宰加工的屠宰場址選擇、屠宰場應(yīng)具備的條件、屠宰操作、檢驗檢疫、冷卻、分割、冷凍、包裝和標(biāo)識、追溯。本文件適用于規(guī)范右玉羊肉的屠宰加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范NY/T1564畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程羊肉NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。屠宰場址選擇屠宰加工廠選址應(yīng)符合GB12694和GB50317的規(guī)定，應(yīng)選在當(dāng)?shù)爻Ｄ曛鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，遠(yuǎn)離水源保護(hù)區(qū)和飲用水取水口，避開居民住宅區(qū)、公共場所以及畜禽飼養(yǎng)場。屠宰加工廠應(yīng)設(shè)在交通運輸方便、電源穩(wěn)定、水源充足，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，環(huán)境衛(wèi)生條件良好，無有害氣體、粉塵、污濁水及其他污染源的地區(qū)。屠宰場應(yīng)具備的條件車間應(yīng)設(shè)置與屠宰加工量相適應(yīng)的驗收間、隔離間、待宰間、急宰間、屠宰加工間、副產(chǎn)品整理間、有條件可食肉處理間、不可使用肉處理間、發(fā)貨間、冷藏庫。生產(chǎn)分割肉產(chǎn)品的企業(yè)還應(yīng)設(shè)置與屠宰加工量相適應(yīng)的冷卻間、分割肉加工間、包裝間、凍結(jié)間。各車間環(huán)境溫度應(yīng)符合下列要求：包裝間環(huán)境溫度：12℃以下；冷卻間環(huán)境溫度：0℃～4℃；凍結(jié)間環(huán)境溫度：-23℃以下（衛(wèi)生注冊溫度-28℃以下）；冷藏庫環(huán)境溫度：-18℃以下，溫度波動不超過±1℃。廠區(qū)布局廠內(nèi)應(yīng)分置非清潔區(qū)、半清潔區(qū)和清潔區(qū)。分設(shè)產(chǎn)品和人員出入口，同時要求原料、產(chǎn)品各行其道，不應(yīng)交叉污染。加工設(shè)備、器具廠內(nèi)應(yīng)配置與屠宰加工量相適應(yīng)的屠宰加工設(shè)備、產(chǎn)品專用容器專用運載工具、消毒設(shè)備(人員、車輛、刀器具、容器、車間設(shè)施或環(huán)境等的消毒)及生物安全處理設(shè)施（焚燒爐、高溫灶或高壓濕化爐）。同步檢驗裝置廠內(nèi)應(yīng)配置與屠宰加工量相適應(yīng)的同步檢驗裝置。化驗室（檢驗室）廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有化驗室，配備能夠進(jìn)行微生物化驗和常規(guī)理化化驗的相應(yīng)藥品和化驗儀器。實驗室應(yīng)有便的上、下水設(shè)有施，有滿足實驗室日常工作必要的通風(fēng)和光照條件，相對穩(wěn)定的電源,如有大型儀器應(yīng)配備大型儀器防靜電地板。實驗室應(yīng)設(shè)有理化化驗間、微生物化驗間。實驗室內(nèi)應(yīng)設(shè)置砂箱、滅火器等消防器材，由指定專人負(fù)責(zé)維護(hù)和補充，滅火器材應(yīng)放在固定地點。污水處理和排放廠內(nèi)應(yīng)設(shè)污水處理設(shè)施，污水排放應(yīng)符合GB13457的規(guī)定。屠宰操作宰前管理待宰羊應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫證明。宰前停食靜養(yǎng)不應(yīng)少于12h，宰前3h停止飲水。待時間超過24h的，宜適量喂食。應(yīng)進(jìn)行宰前檢查，檢疫要求見《羊屠宰檢疫規(guī)程》，檢驗要求按GB18393的規(guī)定執(zhí)行，合格后方可屠宰。宜按“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，按順序通過屠宰通道趕送，不應(yīng)野蠻驅(qū)趕。屠宰工序按照如下屠宰工序操作：致昏→吊掛→宰殺放血→剝皮或燙毛、脫毛→去頭、蹄→取內(nèi)臟→胴體修整→計量→胴體清潔和副產(chǎn)品整理。去頭、蹄根據(jù)實際工序進(jìn)行調(diào)整。由各工序操作人員對上道工序轉(zhuǎn)入的羊只、屠體、胴體或副產(chǎn)品進(jìn)行把關(guān)，不符合屠宰操作要求的，不準(zhǔn)許轉(zhuǎn)人下道工序。羊的胴體及副產(chǎn)品在屠宰過程中不應(yīng)落地或與不清潔的物體表面接觸。采用不低于82℃的熱水進(jìn)行一羊一刀一消毒。屠宰供應(yīng)少數(shù)民族消費者食用的羊產(chǎn)品，應(yīng)尊重少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣，并按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。致昏宰殺前應(yīng)對羊只致昏，宜采用電致昏方法，使羊只呈昏迷狀態(tài)。采用電致昏時，應(yīng)根據(jù)羊品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整電壓、電流和致昏時間等參數(shù)。電致昏設(shè)備應(yīng)保持良好的電接觸，監(jiān)控致昏參數(shù)并保存相關(guān)記錄。吊掛將羊只的后蹄掛在軌道鏈鉤上，勻速提升至宰殺軌道。宰殺放血從羊喉部下刀，宜橫向切斷三管（食管、氣管和頸動脈血管）。致昏到宰殺放血的間隔時間不應(yīng)超過1min，瀝血時間不應(yīng)少于5min。瀝血后可采用剝皮或燙毛工藝進(jìn)行后續(xù)操作。剝皮預(yù)剝皮可采用水平或垂直吊掛方式進(jìn)行預(yù)剝皮，預(yù)剝過程避免羊毛污染羊屠體和損傷羊皮，操作要點如下：挑襠、剝后腿皮：環(huán)切跗關(guān)節(jié)皮膚，使后蹄皮和后腿皮上下分離，沿后腿內(nèi)側(cè)橫向劃開皮膚并將后腿部皮剝離開（或用機械剝離），同時將襠部生殖器皮剝離；劃腹胸線：從襠部沿腹部中線將皮劃開至劍狀軟骨處，初步剝離腹部皮膚，然后握住羊胸部中間位置皮，用刀沿胸部正中線劃至羊脖下方（或用刀沿胸部正中線劃至大腿內(nèi)側(cè)根部）；剝腹胸部皮：將腹部、胸部兩側(cè)皮剝離，剝至肩脾骨位置；剝前腿皮：沿羊前腿趾關(guān)節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)皮剝至肩脾骨位置；剝羊脖皮：沿羊脖喉部中線將皮向兩側(cè)剝離開，摘除甲狀腺（燙毛羊在胴體修整環(huán)節(jié)摘除）；剝尾皮：將羊尾內(nèi)側(cè)皮沿中線劃開，從左右兩側(cè)剝離羊尾皮；捶皮：采用人工或機械方式用力快速捶擊肩部或臀部的皮與胴體之間部位，使皮與羊軀體分離。扯皮采用人工或機械方式扯皮。扯皮過程確保皮張無破裂、不帶膘肉，去皮屠體不帶碎皮、肌膜完整。扯下的羊皮送至皮張存貯間。扯皮方法如下：人工扯皮：從背部將羊皮扯掉；機械扯皮：預(yù)剝皮后的羊屠體輸送到扯皮工位，由扯皮設(shè)備勻速從背部扯下羊皮。燙毛、脫毛燙毛前應(yīng)去掉羊角。應(yīng)采用燙毛設(shè)備燙毛，宜在65℃～70℃的熱水中浸燙1.5min～2.5min（用手輕易抓掉羊毛為宜）。燙毛后立即送入脫毛設(shè)備脫毛，脫毛時避免損傷羊屠體。脫毛后迅速采用冷水降溫等方式冷卻至常溫，去除羊屠體上的殘毛。去頭、蹄從寰椎處將羊頭割下，掛在指定的位置。從跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，從腕關(guān)節(jié)切下前蹄，掛在指定的位置。取內(nèi)臟接扎食管劃開食管和頸部肌肉相連部位，將食管和氣管分開。剝離胸腔前口的氣管后，手工或使用結(jié)扎器結(jié)扎食管，避免食管內(nèi)容物污染羊屠體。切肛刀刺人肛門外圍，沿肛門四周將肛門與周圍組織割開并剝離，將分離的直腸頭垂直放人骨盆內(nèi)；或用開肛設(shè)備對準(zhǔn)羊的肛門，將探頭深入肛門，利用環(huán)形刀將直腸與羊體分離。肛門周圍不應(yīng)帶肉，不應(yīng)割破直腸，宜進(jìn)行肛門結(jié)扎。開腔開腔前，應(yīng)對胸腹部開刀部位進(jìn)行清潔。從肷部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時不應(yīng)損傷臟器。取白臟采用以下人工或機械方式取白臟：人工方式：用一只手扯出直腸，另一只手伸入腹腔，按壓胃部同時抓住食管將腸胃等取出，應(yīng)保持臟器完好，掛在指定位置；機械方式：使用吸附設(shè)備將白臟從羊的腹腔取出。取紅臟采用以下人工或機械方式取白臟：人工方式：持刀緊貼胸腔內(nèi)壁切開隔肌，拉出氣管，取出心、肝、肺等，掛在指定的位置，操作中應(yīng)保持臟器完好；機械方式：使用吸附設(shè)備將紅臟從羊的胸腔取出。胴體修整去除腎上腺和病變淋巴結(jié)（也可在副產(chǎn)品整理時去除），摘除乳房。修去胴體表面的血瘀、殘留腺體、碎皮、浮毛等污物。計量稱量羊胴體并記錄。胴體清潔用燎燙、真空蒸汽吸附、清洗等方式清除羊胴體內(nèi)外的羊毛、血污等污物。清洗用水應(yīng)符合GB5749的要求。副產(chǎn)品整理將頭、蹄、紅臟、白臟等副產(chǎn)品在相應(yīng)工序取下后，分別轉(zhuǎn)送到指定副產(chǎn)品加工間處理。將血液、皮張等副產(chǎn)品在相應(yīng)工序集中收集，分別轉(zhuǎn)送到指定場所處理?？墒秤酶碑a(chǎn)品處理、轉(zhuǎn)送過程中不應(yīng)落地。檢驗檢疫應(yīng)進(jìn)行同步檢驗檢疫，同步檢驗按GB18393的規(guī)定進(jìn)行，同步檢疫見《羊屠宰檢疫規(guī)程》。經(jīng)檢驗檢疫不合格、不符合食用要求的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無害化處理。無害化處理操作見《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》。冷卻根據(jù)工藝需要對羊胴體或副產(chǎn)品冷卻。冷卻時，按屠宰順序?qū)⒀螂伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，胴體間隔不少于3cm。羊胴體冷卻間溫度應(yīng)設(shè)定為0℃～4℃，相對濕度宜保持在85%～90%，冷卻后的羊后腿中心溫度應(yīng)低于7℃。冷卻后的副產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。冷卻后檢查中心溫度，符合要求的方可轉(zhuǎn)序操作。分割分割加工按NY/T1564的規(guī)定進(jìn)行。冷凍凍結(jié)間溫度保持在-28℃以下，產(chǎn)品中心溫度降至-15℃以下方可轉(zhuǎn)人冷藏庫儲存。包裝和標(biāo)識包裝材料應(yīng)符合GB/T4456和GB/T2811