芝士蛋糕制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范匯編專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范匯編芝士蛋糕制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運(yùn)用奶油奶酪、雞蛋、糖等原料，通過(guò)面團(tuán)調(diào)制、冷卻成型等步驟進(jìn)行芝士蛋糕制作的能力。二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、能力標(biāo)準(zhǔn)與考核內(nèi)容能力名稱(chēng)：芝士蛋糕制作

職業(yè)領(lǐng)域：西式面點(diǎn)師工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）制作前準(zhǔn)備1.能檢查工器具是否完備；2.能進(jìn)行工器具、操作臺(tái)等的衛(wèi)生、清潔和消毒工作；3.能按照產(chǎn)品要求選擇原料和輔料；4.能配比原輔料。1.芝士蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知識(shí)；2.芝士蛋糕原輔料基礎(chǔ)知識(shí)；3.蛋糕制作工器具常識(shí)；4.蛋糕制作衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)；5.芝士蛋糕主要原料的性能；6.芝士蛋糕原輔料配比基礎(chǔ)知識(shí)；7.稱(chēng)重器具的使用方法。10%（二）蛋糕制作能泡發(fā)明膠；2.能操作鮮奶機(jī)打發(fā)鮮奶油；3.能用翻拌手法攪拌面糊；4.能選擇合適的模具使面糊成型；5.能判斷面糊狀態(tài)；6.能將各種材料調(diào)制成芝士液。1.蛋糕加工工藝基礎(chǔ)知識(shí)；2.鮮奶機(jī)的操作常識(shí)；3.明膠的泡發(fā)條件；4.奶油打發(fā)狀態(tài)的判斷；5.面糊在各種類(lèi)型的模具內(nèi)成型所需要的不同條件。50%（三）冷凍成型1.能使用速凍柜；2.能清潔、維護(hù)和保養(yǎng)速凍柜；3.能按芝士蛋糕的工藝要求調(diào)整速凍柜溫度、時(shí)間；4.能對(duì)芝士蛋糕進(jìn)行脫模；5.能對(duì)芝士蛋糕進(jìn)行裝盤(pán)。1.速凍柜的特點(diǎn)、用途和使用方法；2.速凍柜的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)知識(shí)；3.冷凍脫模的基礎(chǔ)知識(shí)；4.蛋糕裝盤(pán)的基礎(chǔ)知識(shí)和衛(wèi)生要求。25%(四)蛋糕裝飾能選擇裱花嘴型號(hào)；能用裱花嘴進(jìn)行蛋糕裝飾；能用金箔、薄荷葉等裝飾物。1.裱花嘴的型號(hào)和用途相關(guān)知識(shí)；2.蛋糕裝飾顏色和技巧相關(guān)知識(shí)。15%四、考核要求（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成考評(píng)員應(yīng)具備一定的食品加工、面點(diǎn)制作、食品營(yíng)養(yǎng)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員。（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核。技能操作考核時(shí)間為120min。

（四）考核場(chǎng)地及設(shè)備要求考場(chǎng)面積不小于50㎡，操作考核場(chǎng)地應(yīng)配備烤箱、速凍柜、多功能攪拌機(jī)、鮮奶