DB5120T 20-2024 帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 樂至烤肉

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5120四川省（資陽市）地方標準DB5120/T20—2024帥桑都食烹技藝 樂烤肉2024-07-23發(fā)布 2024-07-26實施資陽市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5120/T20DB5120/T20—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 I引言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 1原料 1調(diào)味料 1制作工藝 2工藝流程 2選料 2預(yù)處理 2刀工處理及切配原則 2腌制工藝 2穿制 3烤制（無煙環(huán)保燒烤凈化車） 3菜品質(zhì)量 4形狀 4色澤 4香味 4最佳適用時間 4前 言為傳承“樂至烤肉”菜品制作技藝，實現(xiàn)制作技藝標準化，提升菜品質(zhì)量，特制定本文件。本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。本文件由資陽市商務(wù)局歸口。本文件由資陽市市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布。本文件起草單位:資陽市餐飲協(xié)會、樂至縣烤肉協(xié)會。本文件主要起草人：李良國、胡繼華。本文件參與起草人：秦照明、李勁松、趙勇剛、謝濤、陳明全、廖方兵。本文件首次發(fā)布。引 言2018年樂至烤肉制作技藝被認定為資陽市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，制作技藝得到了很大的改建立樂至烤肉地方標準有利于提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，有利于專業(yè)人才培養(yǎng)，加快樂至烤肉走出去，促進樂至烤肉規(guī)范化、標準化發(fā)展，不斷提升‘樂至烤肉’的社會知名度、美譽度。DB5120/T20DB5120/T20—2024PAGEPAGE1帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 樂至烤肉范圍本文件規(guī)定了樂至烤肉的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和最佳食用時間等的內(nèi)容和要求。本文件適用于樂至縣行政區(qū)域內(nèi)烤肉的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716 食品安全國家標準植物GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T9961 鮮、凍酮體羊肉GB/T9959.1鮮豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分片豬肉GB/T9959.4鮮豬肉及副產(chǎn)品第4部分豬副產(chǎn)品SB/T10371雞精調(diào)味料GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T22267孜然GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬菜術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。原輔料要求主料以鮮畜、禽肉及副產(chǎn)品為主料，如：五花肉、里脊肉、豬鼻筋、排骨、脆骨、雞胗（郡肝）、雞尖、雞中翅、雞腳筋等。原料選擇品質(zhì)要求新鮮，質(zhì)地細嫩，脂肪均勻；色澤鮮紅或略深，無出水，無風干，無異味；d)應(yīng)符合GB/T9961、GB/T17238、GB/T9959.1、GB/T9959.4和國家相關(guān)檢驗檢疫要求。調(diào)味料GB2716GB/T30391GB/T30383GB/T30382NY/T744GB5461GB/T22267十三香粉（復(fù)合調(diào)味料）應(yīng)符合產(chǎn)品標準的規(guī)定。GB5749制作工藝工藝流程選料—預(yù)處理—刀工處理—腌制—串制—烤制—成品。選料：應(yīng)選擇干凈，新鮮的食材?；ń?、干辣椒（品種：新一代、二荊條）、大蔥、食鹽應(yīng)選用符合標準要求的干凈、無霉變、無調(diào)味料的產(chǎn)品，生姜、大蔥應(yīng)新鮮，無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。預(yù)處理新鮮禽、畜類食材應(yīng)進行凈化和排酸、排腥處理。凈化處理選用檢驗、檢疫合格的產(chǎn)品，用清水漂洗干凈。排酸、排腥處理將肉類切片后，放入冰箱（溫度：-2℃～-5℃，時長：4）進行排酸、排腥處理（腥處理是必要的，以確保食材符合制作烤肉的需要）。刀工處理及切配原則應(yīng)符合表1的要求。表1 刀工處理及切配原則食材類別刀工處理及切配原則較大食材整烤（如：雞中翅）整型、改制花刀肉類：豬五花肉25cm4cm3mm）或小塊；要求丁塊類大小均勻；長度、寬度、厚度相對一致。小塊狀或小片狀食材（如：雞胗（郡肝）、脆骨，軟骨類）可以切制為不規(guī)則狀特殊類的食材（如：排骨、羊肉類）砍或切成大小基本均勻，形狀一致（長款約4cm～5cm）。調(diào)味料（按品種1:1）打粉、孜然、胡椒、花椒打粉。腌制工藝肉類腌制用料及用量比例應(yīng)符合表2的要求。表2 肉類腌制用料及用量比例 單位：g用料食材食用鹽胡椒十三香粉老姜沫熟菜籽油用量25007.510105020辣椒刷料醬370℃～80℃（8h100g150g，調(diào)制成很稀的糊狀，烤制肉7～8表3 辣椒刷料醬用料及用量比例 單位：g用料辣椒粉花椒粉雞精味精十三香菜籽油大蔥洋蔥生姜用量1000100303030200030100100腌制手法及時間的要求人工拌料2500g7.5g10g10g50g20g用力攪拌均勻；2%。10穿制可根據(jù)需求定制不銹鋼簽或竹簽。每串簽長短一致，數(shù)量均等。原料均勻整齊，無吊塊，不松散，外形精致美觀。半成品在串制時須使腌制調(diào)料附著均勻，以確保滋味效果。烤制（無煙環(huán)保燒烤凈化車）溫度要求應(yīng)符合表4的要求。表4溫度要求烤制類別火候條件溫度條件五花肉串中高火～高火420℃～450℃里脊肉串中高火～高火420℃～450℃鼻筋串中高火～高火420℃～450℃表4溫度要求（續(xù)）烤制類別火候條件溫度條件牛肉串中高火～高火420℃～450℃月亮骨串中高火～中火～高火350℃～400℃排骨串中低火～中火～高火300℃～350℃～450℃羊肉串中低火～中火～高火300℃～350℃～400℃鴨舌串中低火～中