高中生物1課題2腐乳的制作教學案（含解析）新人教版選修

腐乳的制作

I.腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，來源于空氣中的毛霉袍子。

2.毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶揩蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、

白油和脂肪酸。

3.腐乳制作的實驗流程：

讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制

4.加鹽腌制時應(yīng)逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的

關(guān)

過要精厚一些O

5.加贏可析出豆腐中的水分.又能抑制微生物的生長。

鍵

6.鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌.又能調(diào)味。

豆腐含水量以為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在左右。

語7.70%12%

句

電電朝加加政自課前自主學習，基穩(wěn)才能樓高

砒基本知識一讀完教材就能填對一

一、腐乳制作的原理

i.發(fā)酵微生物

(1)類型：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一種絲狀真菌,分布廣泛，生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲。

2.發(fā)酵原理

(1)蛋白質(zhì)虻型小分子的肽和氨基酸

(2)脂肪月迎瞥甘油和脂肪酸

二、腐乳制作的流程

讓豆腐上［毛霉來源：空氣中的毛霉抱子或直接人工接種

長出毛霉I條件控制：溫度為15?18℃,并保持一定的濕度

〃加鹽方法：隨層數(shù)加高而增加鹽量,接近

瓶口表面的鹽要鋪厚一些

加鹽腌制V腌制時間：約8d左右

析出豆腐中的水分

加鹽目的

抑制微生物的生長

/含量：12%左右

酒作用：抑制微生物生長,使腐乳具有獨

配制鹵湯《［特香味

香辛料：調(diào)制腐乳風味,還具有防腐殺菌

I的作用

密封腌制：加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封

三、實驗操作注意事項

1.控制好材料的用量

'過高：影響腐乳口味

(1)鹽的用量，過低：不足以抑制微生物生長,導(dǎo)致豆腐

.腐敗變質(zhì)

'過高：腐乳成熟的時間會延長

(2)酒的含量《過低：不足以抑制微生物生長,導(dǎo)致豆腐

2.防止雜菌污染

(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用途水消毒。

(2)裝瓶時耍迅速小心;封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口被污染。

常遙基礎(chǔ)小題—動腦思考就能做對一

1.制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細胞結(jié)構(gòu)來看()

A.三種均為真核生物

B.三種均為原核生物

C.兩種真核生物，一種原核生物

D.兩種原核生物，一種真核生物

解析：選c制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分別是醉母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是

真菌，屬于真核生物，醋酸菌是細菌，屬于原核生物。

2.在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶

B.淀粉酶、脂肪前

C.蛋白酶、果膠酶

D.蛋白酶、脂肪醐

解析：選D腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分

子有機物，使腐乳具有一定的風味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是

蛋白酶和脂肪酶。

3.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（）

A.溫度為15~18"C,干燥環(huán)境

B.溫度為15?18°C,用水浸泡豆腐

C.溫度為15?18℃，保持一定的濕度

D.溫度為25°C,保持一定的濕度

解析：選C毛霉生長的最適溫度為15?18℃左右；潮濕的環(huán)境有利于毛霉的生長和代謝。

4.腐乳制作的后期發(fā)酵過程中，能抑制微生物生長的物質(zhì)是（）

A.適量的鹽B.12%左右的酒

C.香辛料D.以上全部

解析：選D腌制時的鹽、鹵湯中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生長和調(diào)節(jié)口味的作用。

5.（江蘇高考）下列關(guān)于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（）

A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長

B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)

C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌

D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用

解析：選D加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制

微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛

霉；實驗室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用。

字課堂講練設(shè)計，舉一能通類題

核心要點腐乳制作的原理和流程

1.發(fā)酵機理

以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生

產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

（1）前期發(fā)酵

①主要變化：毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15?18℃,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲

霉的生長，而適于毛霉生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。

②作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,

有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)、脂肪等水解為各種氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。

⑵后期發(fā)酵

①實質(zhì)：主要是酶參與生化反應(yīng)的過程。

②作用：通過腌制并加入各種輔料（紅曲、酒糟等），使蛋白酶緩慢作用，促進其他生化反應(yīng)，生成腐

乳的香氣。

2.操作步驟及注意事項

選:而iixi蒲山有永南后70%云涵豆瓦求歷在妄面玩水第

材7成形，過少則不利于毛霉的生長

I______________________________________________________________________________________________________

。

切：將所選擇的豆腐切成3cmX3cmXlcm的小塊，若切得

U塊；過小不易成形，過大則中間部分很難形成腐乳

接：將切好的豆腐塊等距離排放，周圍留有一定空隙,并將溫

:度控制在15?18C左右。該溫度下毛霉生長迅速,青霉、

種

;曲霉等其他微生物生長較緩慢

。

腌大約5d后豆腐表面布滿菌絲，將豆腐間連在一起的菌絲

拉斷，并分層整齊排放在容器中且逐層加鹽，為防止雜菌

制從瓶口進入，在接近瓶口表面鹽要鋪厚一些。長滿毛霉的

U豆腐塊與鹽的質(zhì)量分數(shù)比控制在5:1左右

加

鹵在配制鹵湯時，可根據(jù)口味不同而配以各種不同的存辛料。

湯

裝裝瓶時動作一定要快,且裝瓶前后最好將瓶口均用酒精燈

瓶加熱滅菌，然后密封。在常溫條件F,一般6個月即可食用

［名師點撥］傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別

方式

傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)

項

是否滅菌不需滅菌嚴格無菌條件

接種方式菌種來自空氣中的毛霉抱子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，直接接種在豆腐上

3.用鹽腌制的目的

(1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。

(3)抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

(4)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍能發(fā)揮作用。

［題組沖關(guān)］

1.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：

(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物

是其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和其產(chǎn)生的——能

將豆腐中的脂肪水解為和。

(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制生長。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使

腐乳具有獨特的________。

解析：(1)腐乳制作發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作

用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢?/p>

中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風味，而且能夠抑制雜菌等其他微

生物的生長。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風味(或香味)。

答案：(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風味

2.某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15?

18C,并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶

中，嚴格控制每層的鹽用量保證均衡。3d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時間

后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物,

難以下咽。

(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。

①;

②;

(2)毛霉的代謝類型是，其生殖方式是。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐

乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是

解析：本題考查腐乳制作過程中對各種實驗條件的控制。因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，

所以加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

加鹽腌制的時間應(yīng)為8d左右，而不是3d,腌制時間過短達不到理想的腌制效果.鹵湯中酒的含量應(yīng)控

制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制微生

物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引

起的。

答案：(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量

②加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8d左右③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有很好

地抑制微生物的生長④酒精濃度太高，應(yīng)該為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型抱子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在

嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染

核心要點二|影響發(fā)酵的因素及控制

1.影響腐乳品質(zhì)的因素

(I)水的含量：豆腐的含水量應(yīng)為70%,用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量過少則不利于

毛霉的生長。

(2)鹽的用量：鹽濃度過高，會影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。

(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大

關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高,

會加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

(4)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會影響腐乳的風味或質(zhì)量。

(5)溫度：嚴格控制在15?18溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)

酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品

質(zhì)。

(6)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，

就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。

2.防止雜菌污染的措施

(D用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。

(2)裝瓶時，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防止

雜菌從瓶口進入。

(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

3.結(jié)果分析與評價

(I)是否完成腐乳制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長有菌絲，

后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。

(2)腐乳質(zhì)量的評價：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)

地細膩、無雜質(zhì)。

(3)總結(jié)不同因素對腐乳風味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及

香辛料等因素中的某一因素分析，說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。

［題組沖關(guān)］

3.腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質(zhì)量。下

列相關(guān)敘述錯誤的是()

A.豆腐含水量過高，腐乳不易成形

B.加鹽量過多，腐乳硬度會增大

C.前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量過多，后期成熟時間縮短

解析：選D制作腐乳時應(yīng)選用含水量約為70%的豆腐，若豆腐含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆

腐中水分析出，故加鹽量過多，腐乳硬度會增大；前期發(fā)酵溫度若過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳

“皮”(即毛霉的菌絲)不易形成；酒的用量過多會抑制蛋白酶的作用，導(dǎo)致后期成熟時間延長。

4.(江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()

A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生

解析：選B控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐

作用；毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲。

能-課后層級演練，步步提升能力

［隨堂基礎(chǔ)鞏固］

1.下列關(guān)于豆腐乳的制作，說法錯誤的是（）

A.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物

B.豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲

C.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進行

D.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下在豆腐上接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳

解析：選C豆腐上毛霉生長的適宜溫度為15?18C,因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在春天或秋天進

行。

2.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分有（）

A.無機鹽、水、維生素

B.NaCl,水、蛋白質(zhì)

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

解析：選C豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，其在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作

用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分，易被人體吸收。

3.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（）

A.抑制微生物的生長

B.使腐乳具有獨特香味

C.使腐乳中的蛋白質(zhì)變性

D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期

解析：選C鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生長，使后熟期

安全度過，延長保質(zhì)期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機酸和脂

肪酸發(fā)生反應(yīng)生成酯，從而使腐乳具有獨特的香味。

4.腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是（）

①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤D.①②③⑥

解析：選C鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影

響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過

高，則影響腐乳口味。豆腐含水量過高時，腐乳不易成形。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵

時間。

5.下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，錯誤的是（）

A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在15?18°C,并保持一定濕度

B.腐乳制作中，鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，還能調(diào)節(jié)腐乳的風味

C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

D.鹵湯中香辛料越多，口味越好

解析：選D鹽、酒和香辛料可以調(diào)節(jié)腐乳的風味，也有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來配制鹵

湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。

6.（全國卷H）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等

量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在

32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：

（1）該實驗的自變量是..、o

（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是o

（3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)

酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是

（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

解析：（1）實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實驗的自變量是菌

種和發(fā)酵時間。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。

（3）因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”,說明發(fā)酹的最佳時間可能超過32h,

故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間，此時間即為最佳

發(fā)酵時間。（4）從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦?/p>

油和脂肪酸。

答案：（D菌種發(fā)酵時間（2）好氧菌（3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的

時間即為最佳發(fā)酵時間（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油

［課時跟蹤檢測］

一、選擇題

1.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是（）

A.毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物

B.毛霉屬于腐生異養(yǎng)微生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者

C.毛霉的變異來源只有基因突變和染色體變異兩種

D.毛霉的生殖方式是抱子生殖

解析：選A毛霉是一類真菌，屬于真核生物，有細胞核；毛霉營腐生生活，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，

在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者；毛霉進行無性生殖，因此其變異來源只有基因突變和染色體變異兩種；毛霉的

生殖方式為抱子生殖。

2.下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述，錯誤的是（）

A.腐乳制作，其實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程

B.腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌

C.腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴格滅菌

D.家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種

解析：選C在腐乳制作中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是

以毛霉為主；這些微生物多為營腐生生活，屬異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳一般不用嚴

格滅菌和單獨接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成的各酶系將不易吸收的大分子

蛋白質(zhì)、脂肪等降解為易吸收的小分子有機物。

3.腐乳制作過程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是（）

①抑制毛霉生長，防止雜菌污染和繁殖②滲透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過早酥爛③調(diào)

節(jié)口味，使腐乳有一定咸味④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解

A.①③④B.①②③④

C.②④D.①②③

解析：選B豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥

爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。

4.某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是（）

A.用鹽腌制時，加鹽量太少

B.用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒

C.制作鹵湯時，料酒加的量較多

D.裝瓶后，沒有將瓶口密封

解析：選C豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌污染造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，裝瓶后沒有

將瓶口密封，用鹽腌制時加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒

加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，但會使發(fā)酵時間延長。

5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是（）

A.菌種均可來自自然環(huán)境

B.均需在相同溫度下進行發(fā)酵

C.保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵

D.發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增加

解析：選A家庭制作果酒、果醋和腐乳時，所用菌種均可來自自然環(huán)境；由于不同菌種生長所需的適

宜溫度范圍不同，因此，進行發(fā)酵時的溫度條件不同；制作果醋時的發(fā)酵是在有氧環(huán)境下；發(fā)酵過程中微

生物的種群密度不會一直增加。

6.（江蘇高考）關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（）

A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長

B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長

D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

解析：選C腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸

能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表

面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生

長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。

7.在腐乳的實驗室制作過程中，不需要嚴格殺菌的步驟是（）

①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶

④密封腌制

A.①②B.②③

C.③④D.①②③④

解析：選A傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，加鹽腌制時，鹽分抑制

了雜菌的生存，這兩個時期都不需要嚴格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時，為了防止雜菌污染，需要嚴

格無菌操作。

8.下列關(guān)于腐乳制作的描述，錯誤的是（）

A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與

B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長

D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染

解析：選B腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等，故在腐乳制作過程

中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物（如毛霉等）參與；含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高

的豆腐不易成形；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；密封腌制屬于后期發(fā)酵，需

要嚴格無菌，密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防雜菌污染。

9.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有關(guān)敘述正確的是()

A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入

B.腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖

C.用自然菌種發(fā)酵釀酒時，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌

D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄

解析：選B醋酸菌為好氧菌，果醋發(fā)酵時需通氣；腐乳制作中鹵湯中的酒有抑制微生物生長的作用；

自然發(fā)酵釀酒時菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高壓滅菌；腐乳制作中加鹽腌制時,

接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。

10.如圖為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法錯誤的是()

A.毛霉為好氧型真菌，因此擺放豆腐時要留出一定縫隙，以利于其進行有氧呼吸

B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長

C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)

D.用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

解析：選C制作腐乳時，擺放豆腐要留出一定縫隙，以利于好氧型的毛霉進行有氧呼吸；擺放豆腐時

要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長；毛霉為好氧菌，密封腌制

中，毛霉不能繼續(xù)增殖；加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶

口污染。

二、非選擇題

11.紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關(guān)的問題：

(1)補充制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉一②-③加鹵湯裝瓶一④密封腌制。

(2)在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_______℃,并保持在一定

的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的。

(3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是,使豆腐塊變

硬，同時，鹽還能，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

⑷在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在

左右。酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是。此外，紅方因加入了而

呈深紅色。

解析：（1）制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉f②加鹽腌制一③加鹵湯裝瓶一④密封腌制。（2）

在實驗流程①讓豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在15?18C,并保

持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉抱子。（3）在實驗流程②加

鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑

制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（4）酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成

熟的時間；若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。

答案：（1）加鹽腌制（2）15?18毛霉抱子（3）析出豆腐中的水分抑制微生物的生長（4）12%腐

乳成熟的時間將會延長紅曲

12.某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2d,加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10d后制得豆腐

乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小

組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進行了以下實驗。

處理編號處理方法顯色結(jié)果

①37℃放置0min紫色

②37℃放置10min?

加入等量

③37℃放置120min?

雙縮胭試劑

100℃加熱5min后，

④紫色

37℃放置120min

實驗中，加入雙縮版試劑A液后，樣液的顏色將—

處理④中，100℃加熱的目的是..

如果處理③與處理④相比，顯色較，且處理③與處理②相比，顯色較，則表明豆腐乳

中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越

久風味越佳。

解析：雙縮胭試劑的A液是NaOH溶液，其作用是建立一個堿性環(huán)境，以便雙縮胭試劑B液中的Cu計與

肽鍵形成紫色絡(luò)合物，雙縮腺試劑的A液不會使樣液顏色改變；在用雙縮胭試劑鑒定蛋白質(zhì)的實驗中，蛋

白質(zhì)含量越高即肽鍵數(shù)目越多，生成的紫色絡(luò)合物越多，反應(yīng)顏色越深；酶的作用具有專一性，使蛋白質(zhì)

中肽鍵斷裂的酶是蛋白酶（包括肽酶）；④組中蛋白酶經(jīng)過100℃的高溫處理而失去活性，120min后其中

肽鍵數(shù)目沒有改變，而③組中的肽鍵在120