電大2774《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》開放大學(xué)期末考試試題2019年7月(含答案)

試卷代號：2774座位號rn

國家開放大學(xué)20I9年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題（開卷）

勹2019年7月

三

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

3.簡述對原料乳均質(zhì)的目的。

4.簡述乳中微生物的來源。

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

1450

提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

整合、匯總、去重復(fù)、按字母排版，形成題庫，方便大家復(fù)習(xí)

試卷代號：2774

國家開放大學(xué)2019年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（開卷）

（供參考）

2019年7月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。(6分）

(2)當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生

變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。(6分）

(3)皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。(3分）

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：

(1)物種、品種和性別；(3分）

(2)年齡；(2分）

(3)肌肉部位。(3分）

與宰后因素有關(guān)的有：

(1)肌肉的溫度；(3分）

(2)肌肉的成熟度；(2分）

(3)通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱取?2分）

3.簡述對原料乳均質(zhì)的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分層；(3分）

(2)減少酪蛋白微粒沉淀；(3分）

(3)改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性；(3分）

(4)使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；(3分）

(5)使乳制品變得細膩柔滑，口感美好。(3分）

1451

提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

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4.簡述乳中微生物的來源。

答：(1)來源于母牛乳房內(nèi)的污染；(4分）

(2)來源千牛的體表的污染；(3分）

(3)牛乳擠出以后，暴露千空氣中，來源于空氣的污染；(4分）

(4)來源千擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。(4分）

二、論述題（共40分）

5.闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

答：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、鹽水注射和混合腌制四種。(8分）

(1)于腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當(dāng)炒制除去水分，以提高滲透壓，有

利于拔去肉中的血水。干腌法生產(chǎn)出來的肉制品干爽、顏色鮮艷，肉制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。但

是這種方法腌制的時間較長，對于大塊肉的內(nèi)部如果食鹽滲透不了，會產(chǎn)生腐敗味。(8分）

(2)濕腌法：將食鹽和其它調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度為食鹽濃度的20%~25%或飽和

食鹽水溶液，將肉浸沒在其中的腌制方法。這種腌制方法優(yōu)點是肉汁流失少，營養(yǎng)成分損失

少a但肉制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制的時間較長。肉制品中水分含量多不宜保藏。

鹵水容易變質(zhì)，保存較難。(8分）

(3)鹽水注射法：配制的鹽水鹵對肌肉進行單針頭和多針頭注射，也可以進行血管注射。

這種腌制方法可以縮短腌制的時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌

制品，風(fēng)味略差。另外需要較多生產(chǎn)設(shè)備，如鹽水注射機、滾揉機等，增加了投資。(8分）

(4)混合腌制法：利用干腌和濕腌優(yōu)點的互補性而進行腌制的方法?？梢越Y(jié)合兩種腌制方

法的優(yōu)點，克服其缺點。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴(yán)重脫水，特別是克服肉

的表面嚴(yán)重脫水。另外也能陽止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象。(8分）

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提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

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試卷代號：2774座位號rn

國家開放大學(xué)20I9年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題（開卷）

勹2019年7月

三

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

3.簡述對原料乳均質(zhì)的目的。

4.簡述乳中微生物的來源。

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

1450

提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

整合、匯總、去重復(fù)、按字母排版，形成題庫，方便大家復(fù)習(xí)

試卷代號：2774

國家開放大學(xué)2019年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（開卷）

（供參考）

2019年7月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。(6分）

(2)當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生

變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。(6分）

(3)皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。(3分）

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：

(1)物種、品種和性別；(3分）

(2)年齡；(2分）

(3)肌肉部位。(3分）

與宰后因素有關(guān)的有：

(1)肌肉的溫度；(3分）

(2)肌肉的成熟度；(2分）

(3)通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱取?2分）

3.簡述對原料乳均質(zhì)的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分層；(3分）

(2)減少酪蛋白微粒沉淀；(3分）

(3)改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性；(3分）

(4)使添加到原