鹵雞蛋干完整版本

鹵雞蛋干的產(chǎn)品方案產(chǎn)品類別熱凝固蛋制品產(chǎn)品工藝流程配方原料：300g雞蛋、復(fù)合磷酸鹽0.9克、白糖、食鹽。調(diào)料水：白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃熱水，于微波爐中高檔加熱30秒后，經(jīng)3層紗布過濾留下胡椒水，趁熱加入食鹽、白砂糖和雞精溶化。鹵湯材料：材料。雞骨架500克、鴨骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陳皮2.5克、蔥25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、雞精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食鹽和白砂糖適量。實(shí)驗(yàn)用具打蛋器、蒸鍋、模具、不銹鋼盆、紗布、筷子、電子天平、真空包裝機(jī)等。操作要點(diǎn)（一）準(zhǔn)備工作。1.調(diào)料水。白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃熱水，于微波爐中高檔加熱30秒后，經(jīng)3層紗布過濾留下胡椒水，趁熱加入食鹽、白砂糖和雞精溶化。2.復(fù)合磷酸鹽溶化。復(fù)合磷酸鹽0.9克用80～90℃熱水3克溶化。（二）雞蛋液的配制及裝模蒸煮1.雞蛋液。將雞蛋洗凈去殼，取全蛋液300克，放入打蛋機(jī)中，中速攪拌連續(xù)30分鐘，在攪拌蛋液過程中依次加入上述配方中的淀粉、高膠蛋白粉和復(fù)合磷酸鹽溶液、調(diào)料水。2.裝模。將配制好的雞蛋液用2層紗布或過濾網(wǎng)過濾后裝入模具中，厚度不超過2厘米，盡可能去除表面氣泡，用蓋子封好。3.蒸煮。蒸鍋加水煮開，將裝好雞蛋液的模具平穩(wěn)放進(jìn)蒸鍋中，等再次水沸后開始計(jì)時(shí)，蒸煮18分鐘，立即關(guān)火，取出冷卻脫模。蒸煮時(shí)間不能太長，否則蒸出的雞蛋干會變灰綠色。（三）鹵湯的制備1.材料。雞骨架500克、鴨骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陳皮2.5克、蔥25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、雞精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食鹽和白砂糖適量。2.紅油的制作。將紅干尖椒洗凈用溫水泡一下，剁碎。將花生油倒進(jìn)鍋里，加熱到40℃時(shí)放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加熱5分鐘左右，至油呈紅色時(shí)離火。3.熬制。分兩次熬制，將所有香辛料用紗布包好，鍋內(nèi)先加入3千克水，放入雞骨架、鴨骨架及其余調(diào)料，大火燒開熬制1小時(shí)，在熬煮過程中要不斷去除浮沫，以免鹵湯腥味重。熬煮完成后過濾出鹵湯，將香辛料包和骨架留于鍋內(nèi)，加入2千克水再次熬煮0.5小時(shí)，將兩次鹵湯合并進(jìn)行調(diào)味，依據(jù)最后鹵湯的量，加入紅油、0.5％食鹽和2％白砂糖。（四）鹵制將冷卻好的雞蛋干加入鹵湯中進(jìn)行加熱鹵制。注意加熱時(shí)間不要超過5分鐘，時(shí)間過長會造成雞蛋干破裂變形。隨后關(guān)火，使雞蛋干在鹵湯中靜鹵1小時(shí)。之后再次開火加熱5分鐘，關(guān)火冷卻。（五）包裝將鹵制好的雞蛋干進(jìn)行真空包裝。（六）殺菌常壓下煮沸30分鐘。（七）出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未找到對應(yīng)國標(biāo)，暫用企標(biāo)Q/HSXX0002S—2019感官要求、理化指標(biāo)、微生物含量及相應(yīng)指標(biāo)的檢驗(yàn)方法表1感官指標(biāo)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法色澤呈黃色或黃褐色取適量試樣置于潔凈、干燥的白色盤中，分別用目測檢驗(yàn)色澤、形態(tài)、組織、雜質(zhì)，用嗅覺檢驗(yàn)氣味，品嘗口感滋味和氣味具有本品固有的滋味和氣味，無異味組織形態(tài)呈半球狀或塊狀，允許捎帶有調(diào)料汁雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)表2理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)/（g/100g)≥10GB5009.5水分/（g/100g)≤70GB5009.3食用鹽/（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g)≤5GB5009.44脂肪/（g/100g)7.0GB5009.9鉛/（g/100g)≤0.19GB5009.12鎘/（g/100g)≤0.05GB5009.15食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定表3微生物限量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目樣品方案及限量檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌/（CFU/g)500/25g—GB4789.4菌落總數(shù)/（CFU/g)521010GB4789.2大腸菌群/（CFU/g)521010GB4789.3注：樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)簽產(chǎn)品名稱:鹵雞蛋干產(chǎn)品類型:蛋制品(熱凝固蛋制品)配料:雞蛋、植物油、食用鹽、味精、白砂糖、醬油、香辛料、食品添加劑：山梨酸鉀。規(guī)格:300g/包生產(chǎn)廠家:產(chǎn)地:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號:食品生產(chǎn)許可證編號:

貯存條件:密封，陰涼干燥處保存