2024年高級(jí)中式烹調(diào)師理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

C、刷洗法5.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱為()A、維生素CC、維生素ED、維生素A7.所謂(),是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括A、米制品A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉服務(wù)人員的()。14.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。B、認(rèn)識(shí)16.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。B、凝固作用D、分散作用31.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。35.宰殺牛蛙時(shí)一般采用的方法。()43.我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、()、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴44.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是()。45.家畜的骨骼一般占畜體的()。富，人們每餐最佳食用量為()。47.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、分散作用B、凝固作用48.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫每題2分，共30分。)56.烹調(diào)中使用的淀粉有()。58.高級(jí)清湯又叫()。()為最佳。A、彈性B、嫩度C、可塑性76.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生(),會(huì)影響蜂蜜的味道和色C、氧化C、姜片106.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。117.維生素C具有抗()的作用。130.鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行處理。()134.油脂大多都有自己獨(dú)特的()?；刈褰?)。144.屬于淡水魚類的是()。146.菜肴裝飾的意義在于()。B、增強(qiáng)菜肴的食用性D、給人們增加美感159.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān).一般強(qiáng)堿的()163.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)165.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。166.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。C、必然的A、白醋A、鱔魚的尾部170.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、100μgA、可以相互替換的C、沒有主體的D、沒有次體的176.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、5kcal4.煨菜與燉菜相比相同的是()A、維生素A.9.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有()。E、炸制時(shí)油溫不能太高10.白煨臍門的特點(diǎn)有()A、色澤濃白E、質(zhì)地爽滑11.糟菜的制作關(guān)鍵有()。17.如果接待江蘇的客人，菜品符合地方特色口味的有。()19.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有()B、主色潔白如雪D、色澤淡黃E、口味咸甜A、燙毛時(shí)水溫不能太高21.用水拔絲時(shí)，水在熬糖過程中的作用有()。()A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化28.叉燒肉的特色有()。34.鹽作為介質(zhì)的特點(diǎn)是()。B、便于保存39.松鼠鱖魚的菜品特色有()。D、口味酸甜43.西湖醋魚的特色是()47.白云豬手的特點(diǎn)有()。54.糟料分為()58.不屬于川菜特色味型的有()。59.三絲敲魚的三絲是()70.屬于蒸扒的菜品的是()72.櫻桃肉菜品的特色有()。73.屬于蒸扒的菜品的是()()75.生熏白魚的特點(diǎn)有()。否則容易變形。()味。()52.()熊掌的漲發(fā)率約為2:1,鹿筋的漲發(fā)率約為1:4,駝峰的漲發(fā)率約為1:56.()作為中國飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國飲食主要由主食的飲食習(xí)慣。()料掛霜。()69.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解健康。()湯汁中。()90.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。93.()味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。94.花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。()100.()飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用101.九轉(zhuǎn)大腸是因?yàn)樯献罆r(shí)擺成九圈而得名的。()102.()在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。104.()干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。于粉。()116.()人類文明始于飲食、勞動(dòng)。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)118.煨制菜品的加熱時(shí)間應(yīng)控制在3h以上。()119.叉燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。()晚餐占40%。