學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒要點

學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒要點1、建筑布局1.1設置獨立的洗消間或隔斷場所，不得設在室外場所應明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風條件及防止有害生物侵入設施。1.2餐用具清洗消毒區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。清潔的餐用其暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落,在結(jié)構上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。1.3場所內(nèi)不應有食品腐敗的氣味、霉味等不良氣味。1.4使用大容器存儲直接接觸入口食品的，鼓勵設置消毒房（庫），其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。2、設施與設備2.1餐用具清洗、消毒、保潔設施與設備的容量和數(shù)量應能滿足需要，正常使用，洗碗機、消毒柜等消毒設備應有溫度、時間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。2.2配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數(shù)量根據(jù)不同類型消毒方式配置并滿足需求。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。2.3清洗、消毒和保潔設施應有明顯標識，與食品、清潔工具等存放設施能明顯區(qū)分。2.4應設置專用保潔設施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設施應采用不易積垢、易于清潔的材料制成,與食品、清潔工具等存放設施能夠明顯區(qū)分,防止餐用具受到污染。2.5消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施或者場所內(nèi)。保潔設施或者場所應保持清潔,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。2.6消毒后的餐具應滿足游離性余氯/（mg/100cm2）≤0.03，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）/（mg/100cm2）不得檢出，大腸菌群不得檢出，沙門氏菌不得檢出，具體檢測方法參考《GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具。鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；宜每學期開學送具有資質(zhì)的第三方檢驗機構檢驗。根據(jù)檢驗結(jié)果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設備設施。2.7宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應專用,并經(jīng)清洗消毒后方可使用。2.8采購洗碗機等自動設備時，應查驗該自動設備清潔消毒效果報告，衛(wèi)生指標應符合《GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的要求；宜選擇內(nèi)槽可自動清潔或可拆卸清潔的設備或型號。2.9設置消毒房（庫）的，其規(guī)?？筛鶕?jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進行消毒。消毒房（庫）內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實際需要制定。鼓勵定期對消毒房（庫）進行清洗、消毒、維護并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構對其消毒環(huán)境進行檢驗。2.10委托餐(飲)其集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。查驗包裝是否完整、標識是否規(guī)范，留存采購憑證。長期定點采購的，應與供應商簽訂采購合同保存期限不應少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。2.7宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應專用,并經(jīng)清洗消毒后方可使用。2.8采購洗碗機等自動設備時，應查驗該自動設備清潔消毒效果報告，衛(wèi)生指標應符合《GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的要求；宜選擇內(nèi)槽可自動清潔或可拆卸清潔的設備或型號。2.9設置消毒房（庫）的，其規(guī)?？筛鶕?jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進行消毒。消毒房（庫）內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實際需要制定。鼓勵定期對消毒房（庫）進行清洗、消毒、維護并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構對其消毒環(huán)境進行檢驗。2.10委托餐(飲)其集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。查驗包裝是否完整、標識是否規(guī)范，留存采購憑證。長期定點采購的，應與供應商簽訂采購合同保存期限不應少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。3、清洗與消毒方法3.1清洗方法。應包括但不限于以下步驟：去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘渣、污垢；浸泡：在預洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘渣、污垢；洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈?？刂坪孟礈靹┯昧?，不得過量使用；沖洗：在沖洗池中用流動自來水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。3.2消毒方法。通常包括物理消毒法和化學消毒法，鼓勵學校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復用餐飲具消毒。3.2.1物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機消毒、消毒房消毒等。采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護保養(yǎng)，避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運行。采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時，配備鬧鈴等計時工具以確保有效的消毒時長。采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導致細菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運行一次，保證衛(wèi)生的同時延長使用壽命。采用消毒房（庫）消毒的，投入使用前應驗證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時間等參數(shù)。餐飲具應存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風均勻流通。湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風。3.2.2化學消毒。主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵學校食堂和校外供餐單位采用化學消毒方式開展餐飲具消毒。3.2.2.1使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。3.2.2.2使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L—150mg/L；將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。3.2.2.3化學消毒注意事項：使用的消毒劑應處于保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的