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中國名點(diǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書名點(diǎn)名稱一品燒餅烹調(diào)方法炸地區(qū)北京面點(diǎn)種類暗酥制品原料組配面粉1000g,花生油2500g（約耗500g），小蘇打2g,白糖300g,核桃仁25g,青梅25g,糖桂花25g,香油25g,芝麻100g。（制40個(gè)）制作過程（1）餡心調(diào)制將核桃仁、青梅切成小丁，加入面粉50g、白糖、糖桂花、香油拌勻即成餡。（2）面團(tuán)調(diào)制炸酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉300g放入盆中，將花生油250g燒至200℃時(shí)，倒入面粉中攪拌均勻即可。水調(diào)面團(tuán)調(diào)制：將小蘇打用溫水化開后放入盆中，再加入面粉625g,揉和成柔軟光滑的面團(tuán)即可。另取面粉25g用涼水50g調(diào)成稀糊待用。（3）生坯成形制皮：在案板上刷上花生油10g,將水調(diào)面團(tuán)揉勻后搟成0.6cm厚的長方片，再在面片上抹上炸酥面，卷成筒后揪成40個(gè)小劑，用手按成圓形面皮即可。成形：取面皮每個(gè)包入餡心10g,收好口后置于案板上，刷上稀面糊，沾上芝麻即可。（4）熟制將花生油倒入鍋中燒至180℃時(shí)，分批下入制品生坯，炸至色澤金黃即成。制作關(guān)鍵（1）制皮坯時(shí)，炸酥一定要抹勻。（2）餅坯成形后收口要向下，在光面上沾芝麻。（3）炸制時(shí)，應(yīng)將制品生坯在鍋中晃動(dòng)，防止糊底。成品特點(diǎn)色澤金黃，層次清晰，酥松香甜。思考題1.一品燒餅的主要風(fēng)味特點(diǎn)是什么？2.此點(diǎn)在制作過程中應(yīng)注意的問題是什么？知識(shí)擴(kuò)展1.棋子燒餅（河北名點(diǎn)）水調(diào)面團(tuán)+炸酥面團(tuán)+鮮肉餡→成形、沾芝麻→烘烤形如棋子，層次清晰，質(zhì)地酥脆，鮮香可口。2.耿福興酥燒餅（安徽名點(diǎn)）水調(diào)面團(tuán)+炸酥面團(tuán)+蔥油餡→制皮、成形→沾芝麻、烤制色澤金黃，體積膨松，咸鮮酥香。3.雙麻火燒（河南名點(diǎn)）水調(diào)面團(tuán)+炸酥面團(tuán)（有味面團(tuán)）→開酥、成形→沾芝麻、先烙后烤餅呈柿紅色，口感焦酥，香味濃郁。簡介一品燒餅是北京風(fēng)味名點(diǎn)。此點(diǎn)是以炸酥面團(tuán)與水調(diào)面團(tuán)制成的層酥面團(tuán)做皮，以白糖及果仁蜜餞等原料做餡制作而成的。

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