綿綿冰制作方法

正宗臺灣綿綿冰配方★綿綿冰基本配方一、基本比例為（孔數(shù)×2.5Kg＝所需原料量）?？谖稘獾梢辣壤{(diào)整。二、粉狀類比例（1白糖：10凈化水），1、麥芽糊精的配比量為3～5%，2、CMC羧甲基纖維素鈉的配比量為CMC、5/1000（0.1～0.3%），兩者選其一。三、濃縮果汁（1濃縮果汁：8凈化水），CMC、3/1000（需量測甜度約80）。★原味牛奶原料量全脂奶粉凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精10Kg830g8300g830g50g400gKgggggg★濃縮果汁或鮮榨果汁（各式口味）原料量濃縮果汁（鮮榨果汁）凈化水CMC纖維素麥芽糊精10Kg1100g8870g30g350gKggggg★原味牛奶綿綿冰原料量全脂奶粉晶花奶精凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精牛奶香精10Kg570g260g8280g830g50g400g13ccKgggggggcc原料二全脂奶粉凈化水白糖CMC麥芽糊精10Kg830g8290g830g50g400g★芒果綿綿冰原料量芒果醬凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精芒果香精10Kg780g8325g832g50g400g13ccKggggggg★抹茶綿綿冰原料量抹茶粉抹茶醬凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精抹茶香精10Kg400g200g8200g1100g50g400g13ccKgggggggcc★花生牛奶綿綿冰原料量花生醬全脂奶粉晶花奶精凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精花生香精10Kg716g128g128g8150g815g50g400g13ccKggggggggcc★花生綿綿冰原料量花生醬凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精花生香精10Kg780g8325g832g50g400g13ccKggggggcc★草莓綿綿冰原料量草莓醬凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精10Kg782g8335g833g50g400gKgggggg★巧克力牛奶綿綿冰原料量可可粉全脂奶粉晶花奶精凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精10Kg383g435g128g8186g818g50g400gKgggggggg★巧克力綿綿冰原料量可可粉凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精10Kg830g8290g830g50g400gKgggggg★鳳梨綿綿冰原料量鳳梨濃縮果汁凈化水CMC纖維素麥芽糊精鳳梨香精10Kg1098g8856g33g350g13ccKgggggcc★芋頭綿綿冰原料量芋頭醬凈化水白糖CMC纖維素麥芽糊精芋頭香精10Kg780g8325g832g50g400g13ccKggggggg★雙色綿綿冰于成冰約1.5小時時，將成冰至一半的綿綿冰取出并倒出尚未結(jié)冰的原料，再加入另外一種口味的綿綿冰原料即可?！飻嚢杓记伤热“肓考尤胩歉鶦MC，充分?jǐn)嚢杈鶆颍屧锪铣尸F(xiàn)沒有顆粒的狀態(tài)后，再加入奶粉及剩余材料。（CMC攪拌一會后，需靜放約30分鐘再攪拌，依份量不同靜放時間也不同。）PS、如要加入太白粉，則CMC用量要減半（太白粉用量為5/1000）。★原料制作完成，可先置放于冷柜冷藏，原料預(yù)先冷卻可以使成冰時間縮短?！镏谱鞴に囈?、入模及冷凍將沙冰機(jī)里面的攪拌好的綿綿冰粉等倒進(jìn)已清潔好的模具桶中，靜置約40分鐘，等其溫度達(dá)到室溫情況下，再用攪拌棒攪拌一下（防止各類纖維較重配料沉底），最后放進(jìn)零下180C的冰柜中冷凍，約2～3小時（眼觀大約凍得很稠的時候）取出模具，再用攪拌棒攪拌一下（防止各類纖維較重配料沉底），以后持續(xù)冷凍16～18個小時左右。二、脫模及刨冰用雙手捧著模具桶倒放在水龍頭下方，用水澆冰磚模具桶，澆至冰磚可以倒出，用塑料袋包好冰柱，再放入冷柜冷凍3～4小時后可以刨冰?！锍善樊a(chǎn)品調(diào)色、調(diào)味、裝飾行業(yè)中有兩種調(diào)味方式：1、味道調(diào)配于冰體中（多少種口味就得做多少種冰體），因?yàn)樘闊越ㄗh專賣店使用。2、統(tǒng)一冰體為牛奶味道，在刨冰完成后，再來調(diào)節(jié)口味及裝飾，這樣簡單多了。3、器皿中磨好的綿綿冰，勿壓，無需調(diào)甜，并堆成小山丘狀。4、加入調(diào)味料（果汁、果醬及果粉等），隨市場調(diào)整口味。5、加入裝飾物（果肉顆粒、水果切花、奶油、巧克力、果凍及布丁等），根據(jù)市場調(diào)整。★材料及備注

但CMC不好的一點(diǎn)就是用量十分嚴(yán)格，不然會影響口感，吃到嘴里感覺到黏糊糊的。

麥芽糊精的用量控制在3～5%，可使冰體體現(xiàn)良好效果。麥芽糊精在冷凍的情況下也會產(chǎn)生微量發(fā)泡，但是比CMC的膨脹率大，所以千萬不能使用過多，不然就成軟冰激凌了。我店的經(jīng)營方式，奶味用液體牛奶+奶油+蛋清+白砂糖制作的。降低成本的話就用全脂奶粉+植脂末+CMC或麥芽糊精+白糖就可以了。全脂奶粉的話雀巢的就可以，普通白糖，鮮奶做不用加水。顧客購買就說全部是新鮮牛奶和鮮榨果汁做的。

鮮奶本身是不需要加水的，要是加水的話，就需要加打發(fā)的奶油和蛋黃增稠，再加奶精調(diào)味。

試試這樣，300G的鮮奶，200G的水，50～100G的打發(fā)奶油和3～4個打發(fā)的蛋黃，在加適量的奶精和白糖。

奶精是晶花T50，麥芽糊精西王牌的DE值在9～15左右的，可可粉是吉百利的，奶油雀巢的淡奶油，現(xiàn)在基本上我都是用的鮮榨果汁和鮮奶，鮮榨果汁用擠壓榨汁的原汁機(jī)，不要用高速打的那種，榨汁后+糖+麥芽糊精3%，用CMC的話要用耐酸CMC?！锕毒d綿冰制作方法（果味綿綿冰指：芒果綿綿冰、草莓綿綿冰、百香果綿綿冰、水蜜桃綿綿冰、花生綿綿冰、抹茶綿綿冰、巧克力綿綿冰等等等）。★配料綿綿冰粉200G，果糖50G，熱水300ml，冷水1300ml，雀巢淡奶油150ml，果泥500G。★調(diào)配方法1、先將熱水和綿綿冰粉攪拌均勻，最好用小型電動攪拌機(jī)攪拌均勻。2、再將冷水、淡奶油和果泥倒入，攪拌均勻后倒入冰桶結(jié)成冰磚。3、將結(jié)成的冰磚用保鮮袋封好放入冷凍柜即可?！飩渥?、結(jié)成的冰用一定要用保鮮袋封好放入冷凍柜，否則冰塊容易脫水影響刨冰效果。2、制作冰磚時注意加料順序，不可顛倒?！锩撃?、用雙手捧著模具桶倒放在水龍頭下方，用常溫水澆至冰磚可以拿出，用塑料袋包好，再放入冷凍柜冷凍2小時后可以刨冰。2、用雙手捧著模具桶倒放在水龍頭下方，用常溫水澆至冰磚可以拿出，用塑料袋包好，再放入冷凍柜冷凍2小時后可以刨冰。★綿綿冰制作方法和所需設(shè)備綿綿冰的特點(diǎn)：1、口感綿密、入口即化，味道甜蜜；

2、色澤多樣、漂亮，選擇面較廣；3、是行業(yè)新一代顧客認(rèn)可產(chǎn)品；

4、適合夏季解暑、休閑佳品；綿綿冰制作三步曲：調(diào)配冰體材料；設(shè)備調(diào)試及使用；成品產(chǎn)品調(diào)色、調(diào)味、裝飾；1、綿綿冰體調(diào)制方法：容器：塑膠冰淇淋捅，容量約：8L依次在塑膠冰淇淋桶中加入：奶精粉：100g，煉乳：半罐，牛奶：半盒，鮮奶油：100ml，香草冰淇淋球：4個，白沙糖:適量（合適調(diào)甜即可），蜂蜜：3盎司。

將以上加入冰淇淋桶的材料，運(yùn)用約少量開水打化（打蛋器），再加入適量冰塊與之中和成為0度左右的液體，最后勾兌約8分滿的冰水即可。將調(diào)制好的液體（冰淇淋桶）入臥室冰箱中冷凍成冰塊，取出入冰箱備用。2、機(jī)器設(shè)備（綿綿冰機(jī)/新式刨冰機(jī)/磨板式刨冰機(jī)）

這樣的刨冰機(jī)自出產(chǎn)以后，也就標(biāo)志著，綿綿冰這款產(chǎn)品的誕生，

動力：電動機(jī)帶動、手動搖盤（雙重選擇、手動控制效果更佳均勻）；磨盤刀片：較長、可通過刀片上的螺絲，調(diào)試磨冰粗細(xì)，和取出磨刀；掐冰齒盤：安有20個左右大、長的鋼釘，用于工作時，牢牢固定冰體的作用；磨盤下方：綿綿冰碗，接冰之處；

做法：將冷凍好的冰體放卡于機(jī)器盤卡位置，選擇動力帶動冰體旋轉(zhuǎn)，使之磨出綿綿冰，用指定器皿接裝。

3、綿綿冰較為經(jīng)典的種類：牛奶芒果綿綿冰（芒果汁、果肉）；

牛奶木瓜綿綿冰（木瓜汁、果肉）；紅/綠豆綿綿冰（秘制紅綠豆）；

水果綿綿冰（各類水果花、果肉）；奶油綿綿冰（打發(fā)的奶油裱花、30ml鮮奶油）；

花生腰果綿綿冰（花生粉、腰果粉）；4、綿綿冰粉制作方法冰磚制作方法：用開水600CC加常溫涼開水400CC混合，混合后（大概75－80℃）的水。將其放進(jìn)沙冰機(jī)中先攪拌一下，然后倒進(jìn)1包綿綿冰粉（250克），再將其打均勻。加入100CC雀巢淡奶油或是必加奶奶油球10個，再開動沙冰機(jī)將其打均勻。如果想要更加美味，可以加入100CC果泥。再將其打均勻。將冰沙機(jī)里面的攪拌好的綿綿冰粉等倒進(jìn)已清潔好的塑料模具桶中，等其溫度達(dá)到室溫情況下，再用攪拌捧攪拌一下，最后放進(jìn)零下18℃的冰柜中冰凍18個小時（注一定要用密封性能好的塑料門的冰柜）。脫模用雙手捧著模具桶倒放在水龍頭下方，用常溫水澆至冰磚可以拿出，用塑料袋包好，再放入冷凍柜冷凍4小時后可以刨冰。所需要的工具與材料：1、臥式冷凍柜機(jī)一臺，2、凈水器一組，3、沙冰機(jī)一臺（或大型打蛋器亦可），4、奶油刀一把，5、電熱水壺一臺，6、透明PVC拉鏈膠袋一只，7、1000CC量筒一個，8、250CC小量杯一個，9、剪刀一把，10、抹布一條，11、標(biāo)簽貼紙若干（標(biāo)明冰磚種類）。綿綿冰粉使用方法所需設(shè)備：1、攪拌機(jī)，2、冰柜或者深冷速凍冰柜（綿綿制冰機(jī)更好），新冰柜需預(yù)冷3天。

3、立式刨冰機(jī)。操作步驟：

1、將綿綿冰粉0.5Kg左右，與2.2～2.5Kg水混合攪拌至溶解。

2、加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌（加入攪拌機(jī)攪勻，大約3分鐘左右）。

3、倒入16*16CM的模具，然后靜置10分鐘，用勺子撈起看下是否還有氣泡，然后放入冰柜進(jìn)行冷凍10個小時以上，根據(jù)個人冰柜冷凍能力而定（可用手指按按，看是否凍硬），冰在模具里凍硬即可脫模。冰磚脫模：

1、將凍好的綿綿冰冰磚連桶一起拿到水龍頭下，桶口封上保鮮膜后倒置。

2、在桶底來回沖冷水，直到冰磚脫出，然后把冰磚表面不平整的地方用刀削平（不想削，用的時候直接放到刨冰機(jī)上面刨一下就行）。

3、將冰磚放到常溫下靜止2分鐘（此步驟一定要做，這樣做冰磚會很干爽），用袋子將冰磚包起來放回冰柜翻凍2小時以上。

4、做好的冰磚用平口袋裝起來，然后用膠帶把口封住存放，可減少串味。

5、保證冰磚足夠硬的情況下，就可以放到綿綿冰機(jī)上面制作美味的綿綿冰了。溫馨提醒：1、剛開始冰磚放到刨冰機(jī)銅盤上面時，會因?yàn)殂~盤長時間沒用，有溫度會導(dǎo)致冰磚表面立即融化，解決方法就是，把刨冰機(jī)冰刀調(diào)到最細(xì)直到不出冰，然后開動機(jī)器，把冰磚表面的汁從冰刀縫隙里轉(zhuǎn)下去，然后加粗冰刀，到效果出來，開始用盤子接冰。

2、盤子要放到冰柜里進(jìn)行冷藏，使用的時候拿出來用抹布擦干水分，這樣就會減少冰接觸到盤子表面導(dǎo)致冰融化，另外一個就是防止玻璃或者陶瓷盤子因?yàn)橥蝗唤邮軜O寒冷的物品時候，導(dǎo)致盤子爆裂。

3、接冰時可以將盤子左右來回移動，也可邊接冰邊轉(zhuǎn)動手里的盤子來達(dá)到冰的造型。

4、將所需輔料鋪于綿綿冰上或置于綿綿冰四周即可?！锞d綿冰原料價格廠家品名單價廠家品名單價廠家★麥芽糊精★6/KG西王牌25KG/袋草莓醬6/KG纖維素CMC★23/KG重慶力宏25KG/袋可可粉50/KG吉百利全脂奶粉45/KG雀巢鳳梨果汁6/KG淡奶油