09日出茶太前置備料

第頁201108各項備料壹、珍珠煮制法配方比例珍珠克重/水量炒糖（白砂糖：熱水）煮與悶時間1000g/5000cc100g：100cc煮12分鐘悶12分鐘2000g/10000cc200g：200cc煮12分鐘悶12分鐘3000g/12000cc300g：300cc煮12分鐘悶12分鐘一.制作流程:電飯煲里先加入所需要的熱水煮沸后→將篩選過后的珍珠倒入鍋內(nèi)→用打蛋器輕輕將珍珠撥開均勻→蓋上鍋蓋等待再次沸騰→沸騰后加蓋開始計時煮12分鐘→時間到后關(guān)閉電源開關(guān)→加蓋計時悶12分鐘→時間到后將珍珠倒入漏盆中打開水閥洗至無粘稠感→使用過濾水沖洗過一遍→倒入容器→加入炒糖水→攪拌均勻→上架販?zhǔn)??！⒁馐马棥?.沖洗珍珠時不可加入冰塊,以免變硬。2.炒糖水溫度需為50～60°c才能加入珍珠里,以免溫度過高而影響品質(zhì)。2.珍珠加入炒糖水時需放置5分鐘后才能上架販?zhǔn)邸?.沖洗珍珠時一開始先使用打蛋器攪拌,切勿用手,以免燙傷,沖洗至手可承受溫度時在用手沖洗至無黏稠感。4.煮悶過程中需適時（約5分鐘）的攪拌珍珠,以免黏鍋及影響口感。5.珍珠成品效期為4小時。對照表炒糖流程將乾淨(jìng)無水的平底鍋放置于電磁爐上→電磁爐調(diào)至小火狀態(tài)→倒入所需要的白砂糖→當(dāng)糖融化呈現(xiàn)咖啡色時需不停攪拌→此時糖呈現(xiàn)結(jié)晶狀態(tài)→倒入所需熱水→攪拌至糖水狀態(tài)即可。※注意事項※1.倒入熱水時會產(chǎn)生大量蒸汽,需注意燙傷。2.炒糖溫度勿過高,否則炒焦將嚴(yán)重影響口感。3.炒好糖水需讓溫度降至約50～60°c才能使用,否則會影響珍珠表面口感貳、TB-35煮茶機參數(shù)值及使用方法按鍵12段數(shù)77浸泡68,38,68,58,48,38,2868,18,68,58,38,28,10出水900,900,300,300,300,150,100900,900,300,300,300,200，200溫度95℃95℃冰塊無萃取茶湯后加入2000g基茶紅茶(2包)100g綠茶(2包)100g茶湯流程紅茶操作流程：先將洗凈后保溫茶桶放至于出水口下方→打開泡茶鍋蓋放入紅茶包2包（平放）并蓋上按壓1號鍵→萃取完茶湯后將保溫茶桶取出加入50cc黑糖→攪拌均勻→茶桶半蓋計時5分讓紅茶湯回溫→上架使用。綠茶操作流程：先將洗凈后保溫茶桶放至于出水口下方→打開泡茶鍋蓋放入綠茶包2包（平放）并蓋上按壓2號鍵→萃取完茶湯后將保溫茶桶取出→茶桶半蓋計時10分讓綠茶湯回溫→加入2000g冰塊(約5°)→上架使用?！⒁馐马棥鵗B-35鍋爐溫度設(shè)定為93度。※紅茶湯萃取后需讓茶湯回溫5分鐘后(約70°)才能使用（回溫時茶桶半蓋）。※綠茶湯萃取后需讓茶湯回溫10分鐘后(約70°)才能加入冰塊使用（回溫時茶桶半蓋）?！霾杩谙路綉?yīng)一直保持放置5000cc量桶防止誤操作引起的燙傷。叁、蜂蜜水的調(diào)制焦糖水的調(diào)制1.蜂蜜cc：生飲水cc=300:50。1.焦糖cc：生飲水cc=200:400。2.充分調(diào)勻后倒入擠壓瓶，室溫保存D+6天。2.將焦糖醬與生飲水按比例放入容器，攪拌均勻。3.充分調(diào)勻后倒入擠壓瓶，室溫保存D+6天。肆、鮮奶油的介紹與制作流程鮮奶油的打發(fā)一.配方比例鮮奶油：鮮奶＝2cc：1cc二.制作流程：先將量好的鮮奶油倒入攪拌鋼盆中→使用電動打蛋器低速（2段）攪拌至周圍產(chǎn)生許多泡沫→電動打蛋器調(diào)至中速(3段)打至略呈固體狀→接著再轉(zhuǎn)至高速(4段)繼續(xù)打發(fā)至有紋路產(chǎn)生硬挺→加入一半的鮮奶攪拌→此時周圍會產(chǎn)生漩窩狀態(tài)→再加入剩下的鮮奶→打發(fā)至周圍呈現(xiàn)硬挺及將打蛋器拿起時鮮奶油不會順?biāo)偻铝骷纯伞！⒁馐马棥?.鮮奶油切勿打發(fā)過久,會產(chǎn)生淺黃色的奶油凝結(jié),以免過度打發(fā)而影響口感。2.制作鮮奶油時,若門店溫度較高,可準(zhǔn)備另一個大盆,倒入適量的水,并加入大量冰塊,以隔水的方式將其打發(fā)完成。3.進行打發(fā)鮮奶油時先將電動打蛋器放入鮮奶油中才可開始運轉(zhuǎn)，關(guān)閉電動打蛋器也要在鮮奶油中關(guān)閉,以免鮮奶油四濺。4.成品保存期為冰箱冷藏D+6天。伍、綜合果醬調(diào)制1.百香果汁g：百香果茶（顆粒）g：柚子茶g=60:40:20。2.分別將3種原料加入料盆，攪拌均勻即可。3.成品保存期為冰箱冷藏D+6天。陸、大桶奶茶的作法一.大桶奶茶（用于營業(yè)尖峰時段）按【1】鍵萃取紅茶湯至保溫茶桶內(nèi)。茶湯萃取好后,讓茶湯回溫（5分）后,依序加入700g奶精粉，50cc黑糖然后攪拌均勻。調(diào)好的奶茶是無甜度的，操作時請按照SOP配方操作。大桶奶茶配方:500cc:雪克杯→果糖30g→奶茶湯加至200線→冰塊加至450線→雪克。700cc:雪克杯→果糖40g→奶茶湯加至250線→冰塊加至600線→雪克。熱飲：量杯→奶茶湯加至300cc線→果糖30g→水加至430cc線→調(diào)勻。加料類奶茶制作流程：500cc:雪克杯→果糖20g→奶茶湯加至150線→冰塊加至350線→雪克。700cc:雪克杯→果糖30g→奶茶湯加至200線→冰塊加至450線→雪克。熱飲:量杯→奶茶湯加至250cc線→果糖20g→水加至330cc線→調(diào)勻。二.大桶冰奶茶（用于夏天促銷活動時段）1.按【1】鍵萃取紅茶湯至保溫茶桶內(nèi)。2.茶湯萃取好后,讓茶湯回溫（5分）后,依序加入700g奶精粉，50cc黑糖，果糖500g然后攪拌均勻。3.攪勻后加入冰塊3000g（約5°），再次攪拌至冰塊完全溶解,保存效期為3個小時。4.若是冰奶茶在保溫桶中所剩不多，可以換成百合壺盛裝，放入冰箱冷藏。三.大桶熱奶茶（用于冬天促銷活動時段）1.按【1】鍵萃取紅茶湯至保溫茶桶內(nèi)。2.茶湯萃取好后,讓茶湯回溫（5分）后,加入700g奶精粉，50cc黑糖，果糖500g然后攪拌均勻。3.攪勻后加入3000cc熱水，再次攪拌至完全均勻,保存效期為3個小時。柒、香草雞蛋布丁一.比例：布丁粉g：奶精粉g：水g：香草糖漿cc＝10：5：60：3。二.制作流程：電飯煲里先加入所需要的熱水煮沸后→加入量好的香草糖漿→緩緩倒入布丁粉→緩緩倒入奶精粉→攪拌至無結(jié)塊狀態(tài)即可關(guān)閉電源開關(guān)→分裝。＊注意事項＊1.加入布丁粉及奶精粉時需一邊攪拌一邊緩緩倒入,倒入時往中心點倒,以免產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。2.煮制完成后趁熱將成品分裝至保鮮盒容器，并撈掉表面泡沫后蓋上蓋子留個小縫（避免凝結(jié)的水滴回成品當(dāng)中）等待冷卻，等待至手觸摸保鮮盒為常溫時即可將成品放入冰箱冷藏保存。3.成品保存期為冰箱冷藏D+2天。4.一次最多煮制1kg的布丁粉。對照表布丁的備料表布丁500g1000g2000g奶精粉250g500g1000g水3000g6000g12000g香草糖漿150cc300cc600cc捌、仙草凍一.比例：仙草液cc：熱水g：果糖g：木薯粉g：冷水g＝1500：4500：660：50:250。二.制作流程：電飯煲里先加入所需要的熱水煮沸后→加入量好的仙草液→加入量好的果糖→攪拌均勻并等待再次沸騰→沸騰后緩緩加入調(diào)配好的木薯粉水→攪拌至由稠變稀的狀態(tài)即可關(guān)閉電源開關(guān)→分裝?！⒁馐马棥?.調(diào)配木薯粉水需使用冷水調(diào)制。2.加入木薯粉水需緩緩加入,以免攪拌不均而導(dǎo)致結(jié)塊現(xiàn)象。3.煮制完成后趁熱將成品分裝至保鮮盒容器，并撈掉表面泡沫后蓋上蓋