學校食堂食品安全管理規(guī)范

1學校食堂食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了學校食堂食品安全的術語定義、基本要求、組織機構、制度要求、人員要求、設施設備、環(huán)境衛(wèi)生、過程管理、應急處置、監(jiān)督與評價等內(nèi)容。本文件適用于各類學校食堂食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB14/T2550-2022廚房食品切配用具顏色標識指南DB14/T2408-2022學校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范DB14/T2492-2022學校食堂食品快速檢測實驗室建設規(guī)范DB14/T2493-2022學校食堂食品快速檢測實驗室技術規(guī)范DB14/T2561-2022食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責任通用要求DB14/T2953-2023集中用餐單位食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1學校食堂指學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。3.2食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4基本要求4.1學校應明確學校食堂的主體責任，建立健全食品安全管理制度。4.2學校食堂應加強食品采購、加工、儲存、運輸、銷售等方面的管理，確保食品質量安全。4.3學校食堂應配備合格的食品從業(yè)人員，加強培訓和管理，確保其具備食品安全意識和操作技能。25組織機構5.1學校應建立由校長(園長)、食品安全副校長(副園長)、食品安全總監(jiān)和食品安全員等管理人員組成的學校食品安全管理工作領導小組，明確領導小組工作職責，全面負責學校食品安全管理，對學校食品安全工作進行監(jiān)督指導，研究解決學校食品安全管理中的重大問題。5.2校長(園長)是學校食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。中小學校、幼兒園的校長(園長)應聘任食品安全副校長(副園長)，協(xié)助校長(園長)落實食品安全第一責任人的責任。5.3食品安全副校長(副園長)履職期間協(xié)助校長(園長)開展包括但不限于以下工作:——開展食品安全宣傳教育；——建立健全食品安全管理制度；——持續(xù)提升食品安全智慧化管理水平；——組織開展食品安全自查自糾；——加強從業(yè)人員健康管理；——定期組織開展食品安全應急演練；——加強從業(yè)人員食品安全培訓考核；——其他與食品安全相關的職責。5.4用餐人數(shù)500人以上的學校食堂除應任命食品安全副校長(副園長)、食品安全員外，還應配備食品安全總監(jiān)。5.5食品安全總監(jiān)應熟練掌握食品安全有關的法律法規(guī)和食品質量安全知識，參加食品安全管理人員培訓并通過考核，具備食品安全管理能力，協(xié)助校長(園長)做好食品安全工作。5.6食品安全員應掌握崗位食品安全知識，具有適應崗位需要的管理能力，協(xié)助食品安全總監(jiān)做好食品安全工作。5.7委托第三方餐飲公司經(jīng)營的學校食堂,學校應有專(兼)職食品安全管理員對其進行監(jiān)督檢查并有記錄。6制度要求6.1食品安全管理人員應對學校食堂食品安全隱患進行排查，建立日管控、周排查、月調度自查工作制度，具體工作參照DB14/T2561-2022執(zhí)行。6.2應建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：——食品經(jīng)營許可證；——食品安全承諾書；——食品安全管理制度；——從業(yè)人員健康證明；——監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息；——食品檢測結果。6.3應建立日常管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；——食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；——關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；——食品留樣制度；——食品檢測制度；——餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案。36.4鼓勵有條件的學校建立食品快檢實驗室，參照DB14/T2492-2022、DB14/T2493-2022執(zhí)行。7人員要求7.1學校應根據(jù)學校規(guī)模和供餐需求配足配全學校食堂從業(yè)人員。7.2從業(yè)人員應每日進行健康監(jiān)測并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應暫停其從事接觸直接入口食品的工作。7.3加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗前應當穿戴清潔的工作衣帽。7.4應定期組織從業(yè)人員進行食品安全相關知識的培訓并進行考核，建立培訓檔案。8設施設備應符合GB31654的要求。9環(huán)境衛(wèi)生9.1學校食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日定時清掃消毒，確保無垃圾、無積水。9.2食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)應設腳踏式、密閉的廢棄物盛放容器，且有明顯的標識，建餐廚廢棄物管理制度和臺賬。9.3廚房地面、墻面、臺面應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無積水。9.4烹飪間的灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，加工結束后應做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。9.5應采取有效措施做好防四害工作，冷藏、冷凍設施應定期消毒、除臭。9.6應制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實，責任到人。9.7鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應設專庫(區(qū))存放，與食品貯存場所分間設置。10過程管理10.1采購管理10.1.1學校食堂應選擇具有合法資質的供應商，建立采購檔案，確保采購的食品符合國家相關法律法規(guī)和食品安全標準的要求。10.1.2學校食堂應建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質期等信息，確保食品來源可追溯。10.2加工管理10.2.1學校食堂應制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合食品安全要求。10.2.2學校食堂應對食品加工場所進行定期清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。10.2.3學校食堂應對食品加工人員進行健康管理和培訓，確保其具備食品安全意識和操作技能。10.2.4食品加工應遵循國家相關食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。10.2.5加工過程中應避免食品污染，熟食要燒熟煮透，防治食物中毒。10.2.6加工后的食品應與原料分開存放，防止交叉污染。410.3添加劑管理應符合GB2760的要求。應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專柜上標示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，并有詳細的使用記錄。10.4儲存管理10.4.1學校食堂應建立食品儲存管理制度，合理設置食品儲存場所，分類存放食品，避免交叉污染。10.4.2學校食堂應對食品進行定期檢查，確保食品在保質期內(nèi)使用，過期食品應及時處理。10.4.3儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，確保食品儲存安全。10.5留樣管理10.5.1學校食堂應對每餐的食品進行留樣，每個品種留樣量不少于125g，在專柜冷藏保存48小時。10.5.2留樣容器應清潔衛(wèi)生，標識明確，易于辨識。10.5.3留樣記錄應詳細記錄食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。10.6配餐用餐10.6.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。10.6.2加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求使用前應清洗消毒。10.6.3在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐10.6.4供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔。10.6.5供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。10.6.6消費者就餐時,就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。10.7清洗消毒10.7.1餐具清洗消毒間應配備滿足需要且能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。清洗、消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清潔水池分開。10.7.2洗滌劑應符合GB14930.1的要求。10.7.3餐飲具消毒管理應符合DB14/T2408-2022的要求。10.7.4消毒后餐飲具應符合GB14934的要求。10.8色標管理廚房食品切配用具分類色標管理按DB14/T2550-2022執(zhí)行。10.9餐廚廢棄物管理10.9.1餐廚廢棄物實行桶裝化、密閉式管理，日產(chǎn)日清，不隔夜存放，容器四周應保持干凈。宜使用腳踏開啟式容器。10.9.2餐廚廢棄物有專人管理，專區(qū)存放，交由有資質的回收企業(yè)收運、處置，并建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量等情況，參照DB14/T2953-2023執(zhí)行。10.10有害生物防治510.10.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不應懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。應根據(jù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求設置滅蠅燈。10.10.2食品處理區(qū)內(nèi)應設有滅鼠設施，包括但不限于粘鼠板、捕鼠籠、電子驅鼠設備、機械式捕鼠器，不應使用化學滅鼠劑。食品處理區(qū)外可使用抗干預型鼠餌站、鼠餌站和鼠餌等設施，應固定安裝。10.10.3食品處理區(qū)與外界直接相通的門、可開啟的窗和銷售傳遞窗口，應設置易拆洗、不易生銹的有害生物防制設施，包括但不限于蠅紗網(wǎng)、空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板。防鼠板高度應不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。10.10.4食品處理區(qū)與外界直接相通的門能自動關閉。通風口、換氣窗，應加裝不小于16目的防蟲篩10.10.5排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。11應急處置11.1建立機制11.1.1學校應當建立食品安全突發(fā)事件應急處置機制，成立以校長(園長)為組長的應急處置領導小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應急預案,細化信息報告、人員救治、現(xiàn)場保護、證據(jù)保全、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體措施，并定期組織應急演練。11.1.2學校應建立食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，遇突發(fā)的公共衛(wèi)生事件時應及時向當?shù)亟逃块T、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關單位報告，并按上級要求配合應對。11.2處理措施學校發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應立即采取措施，包括但不限于：——積極協(xié)助醫(yī)療機構進行救治；——停止供餐，并按照規(guī)定向當?shù)亟逃块T、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關單位報告；——封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現(xiàn)場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取控制措施；——配合有關部門進行現(xiàn)場調查處理；——配合相關部門對用餐師生進行調查，加強與師生家長聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導工作。12監(jiān)督與評價12.1學校應自覺接受食品安全監(jiān)督管理等部門對學校食堂建設、食品安全實施監(jiān)督檢查和指導，對監(jiān)督檢查中指出的問題應即時整改。12.2學校應建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。學校應聘請包括但不限于在校師生、學生家長、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。對學校的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經(jīng)常性監(jiān)督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。12.3中小學、幼兒園應建立集中用餐陪餐制度,每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的中小學、幼兒園應建立家長陪餐制度，健全相應工作機制,對陪餐家長在學校食品安全與營養(yǎng)健康等