廣東職業(yè)技能等級證書中式面點(diǎn)師技能等級認(rèn)定中級工理論知識試卷6

廣東省職業(yè)技能等級認(rèn)定試卷

中式面點(diǎn)師技能等級認(rèn)定四級理論知識試卷06

注意事項(xiàng)

1、考試時間：120分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一二總分統(tǒng)分人

得分

得分

評分人

一、單項(xiàng)選擇題(第1題?第160題。請選擇一個正確答案，將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)。每

題0.5分，共8()分。)

1.職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性，()和具體性。

(A)多樣性(B)代表性⑹規(guī)范性(D)形象性

2.職業(yè)道德建設(shè)是一項(xiàng)總體工程，需要()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。

(A)國家(B)全社會各行各業(yè)(C)社會(D)全體

3.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

:口(A)社會經(jīng)濟(jì)(B)未來經(jīng)濟(jì)(。市場經(jīng)濟(jì)(D)社會穩(wěn)定

4.愛崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號，而是有著實(shí)在內(nèi)容的()。

(A)職業(yè)道德(B)職業(yè)責(zé)任(C)職業(yè)理念(D)行為規(guī)范

5.尊師愛徒是指人與人之間的一種(

(A)平和關(guān)系(B)合作關(guān)系(。行為規(guī)范(D)職業(yè)道德

6.精益求精是對從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本()規(guī)范。

(A)職業(yè)活動(B)職業(yè)道德(C)職業(yè)理念(D)職業(yè)素質(zhì)

7.開拓創(chuàng)新，要有創(chuàng)新意識和(),同時要有堅(jiān)定的信心和意志。

(A)遠(yuǎn)大理想(B)創(chuàng)新思維(C)科學(xué)思維(D)理想目標(biāo)

8.餡心按()劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。

(A)口味(B)制作原料(C)制作方法(D)所處位置

9.用()制餡時，需要先剁碎，經(jīng)撒鹽出水，擠去多余水分后再調(diào)味。

(A)大白菜(B)韭菜(C)菠菜(D)蘿卜

10.腰果肉質(zhì)松軟，味道極似()。

(A)杏仁(B)花生仁(C)核桃(D)榛子

11.()果實(shí)多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。

(A)蘋果(B)梨(C)山楂(D)駢猴桃

12.動植物原料含有的(),可以使原料發(fā)生自然分解，組織變軟出水。

(A)營養(yǎng)成分(B)有害物質(zhì)(C)特殊成分(D)組織分解酶

13.保管新鮮蔬果應(yīng)控制()，創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。

(A)溫度和濕度(B)溫度(C)濕度(D)相對濕度

14.粉碎機(jī)又稱（）,主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

（A）攪拌機(jī)（B）榨汁機(jī)（C）拌餡機(jī)（D）研磨機(jī)

15.制餡時，常用擦子把各種蔬菜原料加工成（）。

（A）薄片（B）粗絲（C）細(xì)絲（D）泥蓉

16.粉碎機(jī)拆裝清洗刀具時?，禁止手指直接接觸（）。

（A）刀面（B）刀身（C）刀背（D）刀刃

17.餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。

（A）摘洗（B）清洗（C）洗滌（D）摘葉

18.切法適于對（）蔬菜的細(xì)碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。

（A）葉片肥大（B）體態(tài)細(xì)長（C）葉片厚實(shí)（D）根莖粗老

19.制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。

（A）鹽（B）鹽、糖（C）白糖（D）糖、酒

20.制作麻茸餡時，可用（）加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。

（A）清水（B）面粉（C）白糖（D）麻油

21.（）,豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。

（A）排骨（B）豬肉（C）牛肉（D）牛扒

22.攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、

油及粉等，拌勻。

（A）先擦后撻（B）先拌后撻（C）先撻后拌（D）先撻后擦

23.生肉包餡是采用（）制作的。

（A）全撈法（B）攪拌法（C）半撈半拌法（D）擦撻法

24.（）多選用新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過加工、調(diào)味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、清香、

爽口的特點(diǎn)。

（A）生葷餡（B）生葷素餡（C）生咸餡（D）生素餡

25.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）。

（A）生葷素餡（B）熟葷素餡（C）生素餡（D）熟素餡

26.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。

（A）50（B）100（C）150（D）200

27.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ伲ǎ?/p>

（A）爆或炒熟（B）蒸或煮熟（C）烤或炸熟（D）煎或炸熟

28.加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，只要不改變面坯性質(zhì)，仍可稱為（）。

（A）粉調(diào)面坯（B）水粉面坯（C）米粉面坯（D）水調(diào)面坯

29.調(diào)制冷水面坯時，水溫應(yīng)控制在（）左右。

（A）30℃（B）40℃（C）50℃（D）20℃

30.水溫升至（）以上時，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。

（A）60℃（B）53℃（C）43℃（D）30℃

31.半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入涼水

（）和成面團(tuán)。

（A）200克（B）150克?100克（D）50克

32.溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞。最后解體，同時全部溶于水中，成為黏度很

高的（）。

（A）麥膠（B）粉膠（C）凝膠（D）溶膠

33.燒賣采用（）法成型。

（A）收攏包（B）提褶包（C）捻團(tuán)包（D）折疊包

34.餛飩包法最常見的叫（）包法。

（A）元寶（B）捻團(tuán)（C）蝴蝶（D）金魚

35.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（），形似小碗。

（A）中間較薄，邊口稍后（B）厚薄均勻

（C）中間較厚，邊口稍?。―）大小合度

36.春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長條形。

（A）長8m,寬2m（B）長8m,寬3m（C）長10m,寬2m（D）長10m,寬3m

37.冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。

（A）推捏（B）疊捏（C）扭捏（D）花捏

38.鉗花一般是對（）進(jìn)一步修飾加工。

（A）成品（B）半成品（C）熟品（D）制品

39.制作花色蒸餃的餡心應(yīng)稍（）些。

（A）黏稠（B）松軟（C）干硬（D）稀薄

40.（）的制品較黏實(shí)、筋道，熟后重量增加。

（A）蒸制（B）烙制（C）煎制（D）煮制

41.烙是將面點(diǎn)生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方

法。

（A）金屬（B）水（C）空氣（D）面坯

42.刷油烙要在（）,在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。

（A）烙制前（B）烙的過程中（C）烙制后（D）不定時

43.（）面坯制品烙制時，要求火力稍低。

（A）包餡、無糖（B）無餡、加糖（C）包餡、加糖（D）無餡、無糖

44.油酥面坯、州堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。

（A）煎（B）烤（C）烙⑻炸

45.（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進(jìn)行加熱，使生坯成熟的

方法。

（A）煎（B）炸（C）烤（D）烙

46.油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。

（A）鍋底（B）油脂（C）空氣（D）油和水

47.煎制時，生坯入鍋（），以免制品因受熱時間長短不一而顏色有差別。

（A）動作要慢（B）動作要穩(wěn)（C）動作要快（D）動作要準(zhǔn)

48.面點(diǎn)制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。

（A）豬油（B）雞油（C）芝麻油（D）奶油

49.鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（）,稍有香味。

（A）甜味（B）咸味（C）酸味（D）苦味

50.鹽可以改變主坯的物理性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力和（）。

（A）韌性（B）彈性（C）筋性（D）活性

51.碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。

（A）復(fù)合（B）酸性（C）堿性（D）活性

52.（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。

（A）碳酸氫鈉（B）發(fā)酵粉（C）酵母粉（D）碳酸氫氨

53.手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時候，手法一定要用（）的方法。

（A）復(fù)疊（B）揉搓（C）攪拌（D）拌、疊、搬

54.隨著熟制時間的延續(xù)，化學(xué)膨松劑（）,蛋白質(zhì)變性凝固，此時面皮的厚度稍變薄，

最后完全定型。

(A)開始分解(B)分解完畢(C)繼續(xù)分解(D)連續(xù)分解

55.()在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。

(A)碳酸氫鈉(B)小蘇打(C)發(fā)酵粉(D)碳酸氫錢

56.提褶包子成型要求包成()o

(A)石榴形(B)荷花形?雞冠花形(D)菊花形

57.發(fā)粉類化學(xué)膨松面坯成型時，采用)方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多擦。

(A)復(fù)疊(B)揉搓(C)攪拌(D)拌、疊、掘

58.烤制法是將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中，利用()使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。

(A)烤爐的熱輻射和熱對流(B)烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對流

(C)空氣的熱輻射和熱對流(D)空氣的熱傳導(dǎo)和熱對流

59.()烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn)，如核桃酥，酥條等。

(A)高溫(B)中溫(C)低溫(D)常溫

60.爐溫高，時間長，會使制品()o

(A)干硬(B)不易成熟或變形(C)外焦內(nèi)嫩或不熟(D)外糊內(nèi)硬甚至碳化

61.蒸是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)，利用()的熱對流作用，使生坯成熟的

工藝方法。邪

(A)水蒸氣(B)熱空氣(C)生坯內(nèi)部氣體(D)蒸鍋外部氣體

62.當(dāng)生坯中心溫度達(dá)70℃以上時,蛋白質(zhì)(),使制品基本定型，面點(diǎn)蒸制成熟。

(A)開始變性(B)完全變性(C)不完全變性(D)繼續(xù)變性

63.大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面()。

(A)光滑(B)收縮(C)爆口(D)裂紋

64.()蒸制,可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細(xì)膩的現(xiàn)象。

(A)大火(B)慢火(C)小火(D)中火

65.水油煎是在()的基礎(chǔ)上加水煎。

(A)油煎法(B)油炸法(C)煎炸法(D)油烙法

66.煎炸法與()相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序。

(A)油炸法(B)油煎法(C)油烙法(D)干煎法

67.蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至()上色，使成品增加香味。

(A)全面(B)四面(C)兩面(D)單面

68.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3,折成()。

(A)長形(B)菱形(C)四角形(D)三角形探

69.四喜餃采用的是()成型手法。

(A)疊捏(B)推捏(C)擠捏(D)花捏

70.面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用()下鍋煮。

(A)溫水(B)開水(C)冷水(D)涼水

71.煮()時,下鍋后水一開就必須撈出。

(A)面條(B)水餃(C)餛飩(D)湯圓

72.采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在七成熱以上，即()以上。

(A)250℃(B)230℃(C)220℃(D)200℃

73.油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時切不可()o

(A)火力過旺(B)操之過急(C)隨意升溫(D)大火加油

74.()容易使制品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應(yīng)注意數(shù)量。

(A)綿白糖(B)赤砂糖(C)蜂蜜(D)飴糖

75.蛋清的()是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。

(A)乳化性(B)發(fā)散性(0起泡性(D)打發(fā)性

76.()面團(tuán)適合制作烘烤類、油炸類制品。

(A)各種膨松(B)生物膨松(0物理膨松(D)化學(xué)膨松

77.凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感()清香。

(A)暄軟(B)松酥(C)松脆(D)酥脆

78.油煎法煎的時間要比()略長一點(diǎn)，成品外酥脆內(nèi)細(xì)嫩。

(A)烤(B)炸(C)烙⑻炒

79.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和()等。

(A)脫臭劑(B)脫氮劑(C)脫氧劑(D)脫氫劑

380.當(dāng)溫度升至()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價值。

(A)17-25℃(B)20-35℃(C)34-38℃(D)50℃

81.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和()o

(A)膳食纖維(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)維生素

82.以下()食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。

(A)奶類(B)豆類(C)肉類(D)水果類

83.大米反復(fù)多次清洗，容易造成()的流失。

(A)維生素A(B)B族維生素(C)維生素C(D)維生素E

84.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為()。

(A)10%-15%(B)20%-30%(C)55%-65%(D)65%-75%

85.引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括()。

(A)機(jī)械損傷(B)光線照射(C)微生物繁殖(D)溫度因素

86.以下屬于食物中毒的基本特點(diǎn)的是()。

(A)潛伏期長(B)流行呈爆發(fā)性(C)無共同的飲食史(D)有傳染性

87.以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問題的()。

(A)沙門氏菌污染(B)腐敗變質(zhì)(C)黃曲霉毒素污染(D)寄生蟲卵污染

88.面團(tuán)發(fā)酵利用()發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存。

(A)小蘇打(B)老面(C)酵母(D)泡打粉

89.餐飲成本是指餐飲銷售總額()利潤的所有支出。

(A)加上(B)乘以(C)除以(D)減去

90.某廚房購買白蘿卜8kg,經(jīng)加工后的凈料率為85%,加工后的白蘿卜為()kgo

(A)6.8(B)8.6(09.4(D)1.2

91.某廚房購買一批南瓜12kg,進(jìn)價為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg,加工后南瓜

的單位成本是()元/kg。

(A)2(B)2.5(C)4(D)4.5

92.批量制作菜點(diǎn)的單位菜點(diǎn)成本等于本批菜點(diǎn)的毛料成本()菜點(diǎn)數(shù)量。

(A)乘以(B)除以(C)加上(D)減去

93.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱為(

(A)單相觸電(B)兩相觸電(C)跨步電壓觸電(D)接觸電壓觸電

94.引起火災(zāi)的介質(zhì)為()時，撲救時應(yīng)將滅火器嘴對準(zhǔn)燃燒最猛處，左右掃射。

(A)流散液體(B)容器內(nèi)的可燃液體(C)固體物質(zhì)(D)所有物質(zhì)

95.關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法，說法不正確的是(

(A)攪拌機(jī)的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用

(B)打開開關(guān)后，先低速攪拌，再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速度

（C）攪拌工作完成后，直接關(guān)閉開關(guān)

（D）不使用時，將插頭從插座上取下

96.按照《勞動法》規(guī)定，勞動者解除勞動合同，應(yīng)當(dāng)提前（）日以書面形式通知用人單位。

（A）7天（B）15天（C）20天（D）30天

97.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。

（A）風(fēng)味（B）形狀（C）性質(zhì)（D）顏色

98.水油皮層酥是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。

（A）黃油酥（B）干油酥（C）水油酥（D）蛋油酥

99.以下關(guān)于擘酥的特點(diǎn)，說法正確的是（）。

（A）層次清晰，可塑性較差（B）層次清晰，可塑性強(qiáng)

（C）層次不明顯，可塑性較差（D）層次不明顯，可塑性強(qiáng)

100.酵面層酥層酥是以（）為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。

（A）干油面（B）水油面（C）蛋水面（D）發(fā)酵面

101.調(diào)制水油面面坯時，關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例，以下說法不正確的是（）。

（A）用油量過少，會使油酥皮破碎或露餡

（B）用油量過多，影響與干油酥之間的分層作用

（C）用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差

（D）用水量多，制品疏松性差

102.制作廣式擘酥面坯時，蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的（）,放入冰箱冷凍待

用。

(A)1/2(B)1/4(C)2倍(D)4倍

103.擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調(diào)制時的（）有關(guān)。

（A）筋性和韌性（B）光滑度（C）含水量（D）軟硬度

104.關(guān)于制作酵面層酥面坯說法不正確的是（）。

（A）調(diào)制燙酵面時面粉要燙透，否則面坯容易粘手

（B）兌堿時要把握好堿水的濃度

（C）堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入

（D）酵面層酥質(zhì)地膨松，延展性較低

105.以下不屬于開酥常用工藝方法的是（）。

（A）卷（B）搟（C）疊（D）捏

106.可大量制作，一次起酥的開酥方法是

（A）大包酥（B）小包酥（C）抹酥（D）掛酥

107.以下不屬于大包酥特點(diǎn)的是（）?

（A）速度快（B）適合大批量生產(chǎn)（C）酥層不夠細(xì)膩（D）制品精細(xì)

108.以下關(guān)于大包酥的說法，不正確的是（）。

（A）水油面和干油酥軟硬度一致、比例適當(dāng)

（B）包酥位置適中，搟制時用力均勻

（C）干粉使用過多，會使酥層粗糙

（D）開酥過程中，卷起時盡量松散

109.小包酥制作時，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的劑子再進(jìn)行操作。

（A）重量（B）數(shù)量（C）形狀（D）大小

110.以下不屬于小包酥酥的質(zhì)量要求的是（

（A）規(guī)格一致（B）層次緊實(shí)（C）層次清晰（D）整齊精致

111.明酥的線條呈（）形的稱為直酥。

（A）直線（B）曲線（C）波浪紋（D）螺旋紋

112.以下關(guān)于暗酥的特點(diǎn)說法正確的是（）。

（A）暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)

（B）暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外

（C）暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外

（D）暗酥的層次不均勻清晰

113.將面坯搟開成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是（）。

（A）卷（B）搟(C)疊(D)切

114.以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）。

（A）搟面杖（B）走槌（C）酥槌（D）刮刀

115.關(guān)于層酥成型方法中疊的要求不包括（）。

（A）疊平疊齊（B）適當(dāng)折疊（C）對齊邊線（D）厚薄不限

116.開酥時，以下哪種情況會影響切酥的質(zhì)量（）o

（A）快速分割（B）下刀準(zhǔn)確（C）面坯厚度過大（D）規(guī)格一致

117.以下不屬于明酥成品的特點(diǎn)的是（）。

（A）制品層次均勻（B）制品層次清晰（C）制品造型形象（D）制品造型單一

118.以下關(guān)于暗酥起酥說法正確的是（）。

（A）酵面酥層不適合用暗酥的成型方法

（B）小包酥的起酥方法不適用于制作暗酥品種

（C）暗酥卷制時不要卷太緊，否則容易產(chǎn)生脫殼

（D）暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型

119.制作暗酥時，為了便于包捏，應(yīng)把坯皮制成（）。

（A）中間很厚，四周很?。˙）中間略厚，四周稍薄

（C）中間略薄，四周稍厚（D）中間和四周厚薄一致

120.制作半暗酥時，把切好的劑子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以達(dá)到酥層要求。

(A)45°(B)60°(C)90°(D)180°

121.烤制層酥制品時，低溫烘烤是指溫度在（）以下。

(A)130℃(B)150℃(C)170℃(D)220℃

122.為保證層酥制品的完整和色澤統(tǒng)一，生坯的擺放間距應(yīng)（）。

（A）密集（B）稀疏（C）適中（D）雜亂

123.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。

（A）低溫（B）中溫（C）高溫（D）超高溫

124.以下暗酥烤制過程中，做法正確的是（）o

（A）制品上色過快時頻繁打開爐門（B）制品上色過快時增加爐內(nèi)濕度

（0制品上色過快時降低爐溫（D）制品上色過快時保持爐溫

125.烤制層酥制品時，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調(diào)節(jié)。

（A）增加爐內(nèi)濕度（B）降低爐內(nèi)濕度（C）增加爐內(nèi)溫度（D）降低爐內(nèi)溫度

126.炸制層酥制品時，油溫過低時，可（）生坯量和（）火力。

（A）增加、提高（B）減少、降低（C）增加、降低（D）減少、提高

127.炸層酥過程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括（）。

（A）油溫先高后低（B）油溫偏高（C）涮酥時動作過猛（D）涮酥時動作較輕

128.烙制層酥時，以下不屬于溫度過高造成的是（）。

（A）造型受損（B）表皮焦糊（C）內(nèi)質(zhì)夾生（D）油酥融化

129.用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）。

(A)干磨粉(B)濕磨粉(C)水磨粉(D)細(xì)磨粉

130.米粉面坯按性質(zhì)分類分不包括(

(A)糯米粉面坯(B)米粉類面坯(C)米糕類面坯(D)米漿類面坯

131.糯米粉和()的摻合，適用于制作油糕、麻球。

(A)面粉(B)粳米粉(C)釉米粉(D)雜糧

132.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)()特點(diǎn)可分為生粉坯和熟粉坯。

(A)風(fēng)味⑻工藝⑹原料(D)粉質(zhì)

133.煮熒法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至()狀。

(A)完全透明(B)半透明(C)濃稠(D)稀糊

134.熟粉面坯調(diào)制時一般將粉類與()拌勻后再熟制。

(A)冷水⑻溫水(C)沸水(D)冰水

135.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是(

(A)熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟

(B)生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟

(C)熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制

(D)煮英法是先將粉類加水揉和成團(tuán)后再煮關(guān)調(diào)制

然

136.以下點(diǎn)心成型，屬于生粉團(tuán)面坯成型的是()。

(A)油條(B)蘿卜糕?咸水角(D)笑口棗

137.蒸制臘味蘿卜糕時，需要增加蒸制時間的是(

(A)盛器較淺(B)盛器較深(C)生漿量少(D)火候較大

138.蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以下說法正確的是()。

(A)色澤金黃(B)糕體平整(C)糕體松軟(D)糕體膨松

139.蒸制生粉團(tuán)面坯時，說法不正確的是()。

(A)蒸制時間靈活調(diào)節(jié)(B)蒸箱蒸汽充分后放入生坯

(C)生坯擺放越多越好(D)生坯擺放的間距適中

140.關(guān)于蒸制生粉團(tuán)生坯火候說法正確的是(

(A)無需調(diào)節(jié)時間長短(B)蒸汽充足后放入

(C)稍上汽后放入(D)應(yīng)選用小火

141.咸水角炸制時，()會使生坯互相粘在一起。

(A)油溫過低(B)油溫過高(C)用勺攪動(D)數(shù)量過少

142.炸制好的咸水角表皮應(yīng)是()。

(A)色澤淺白(B)呈珍珠泡(C)光滑平整(D)呈蜂巢狀

143.不屬于蒸制糯米粉團(tuán)生坯時，面坯未蒸透會導(dǎo)致的情況是)。

(A)延展性差(B)難成型?黏性大(D)彈性小

144.以下不屬于先熟制再成型的點(diǎn)心的是()。

(A)糯米極(B)臘味蘿卜糕(C)客家算盤子(D)咸水角

145.以下屬于衩麥面坯特點(diǎn)的是(

(A)黏度高(B)可塑性差(C)彈性好(D)延展性好

M6.被麥面食制作的“三熟”是指制成面粉前要()，成型前要燙熟，食用前要煮熟。

(A)蒸熟(B)烤熟(C)燙熟(D)炒熟

147.以下不屬于養(yǎng)麥面坯特點(diǎn)的是(

(A)色澤灰暗(B)口味略苦(C)無彈性(D)延展性好

148.養(yǎng)麥面()差，面坯成型前要多次揉制。

(A)筋性(B)彈性(C)色澤(D)口味

149.調(diào)制南瓜餅面坯時，以下說法正確的是（）o

（A）調(diào)制好的面坯結(jié)實(shí)有彈性

（B）南瓜削皮時要盡量削薄

（0南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大

（D）調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻

150.制作被麥類餅干時，一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯。

(A)0.1cm(B)0.3cm(C)0.7cm(D)1cm

151.以下不屬于被麥餅干成品特點(diǎn)的是（）。

（A）質(zhì)感酥脆（B）口味微甜（C）規(guī)格統(tǒng)一（D）色澤金黃

152.以下屬于養(yǎng)麥面坯常用成型的手法是（

（A）搟（B）疊（C）搓（D）卷

153.果蔬類象形面坯常用的成型手法不包括（

（A）包（B）捏（C）壓（D）疊

154.制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。

（A）揉搓（B）起酥（C）摔撻（D）壓面

155.蜂巢芋角的形狀一般為（

（A）圓形（B）橄欖形（C）長條狀（D）半月形

156.屬于蜂巢芋角的特點(diǎn)是（

（A）色澤暗黃（B）表面呈蜂巢狀（C）表面珍珠泡（D）