白酒品酒師理論知識考試復習題

白酒品酒師理論知識考試復習題（完整版）

一、填空題（每題1分，共15分）

1、對原酒的質量評價，往往在很大程度上要為主，為

輔。

2、淀粉糊化后，再經糖化生成，再經發(fā)酵作用生成。

3、原酒經定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的

原酒即為。

4、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以—為貯存

容器，由于陶釉料中含有很大種類的金屬離子，如鐵、鎘、銘、

車孟、銅等，試驗證明，這些金屬離子對酒有一定的催化作

用。

5、白酒儲存是一個復雜的—、_過程，陳釀白酒是多

種物質動態(tài)平衡的綜合體系。

6、調味酒的種類很多，可以按照調整_、調整和調整分為三

大類。

7、白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即復雜程度來表述。

8、濃香型白酒中乙醛、乙縮醛和_

這6種物質是協(xié)調成分。

9、毗嗪類是糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生—生

成的。

10、在嘗酒時，應以為主，和為輔地進行認識

和判斷。

11、白酒品評是的一門技術。它不需經過樣品處理,

直接觀色、品味、聞香來確定其質量與風格的優(yōu)劣。

12、中國白酒12種香型分

13、董酒、丁酸乙酯含量較高。

14、目前采用酒精脫臭的方法有、粉末活性炭處理法、、

串香法。

15、白酒是開發(fā)式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制—來

抑制雜菌生長，維持正常生產。

答案：1、感官品評、理化指標2、葡萄糖、酒精3、基酒4、

陶缸、老熟5、物理、化學6、香氣、口味、風格7、微量成分

8、乙酸、乳酸、己酸、丁酸9、美拉德反應10、嗅覺、視覺、

味覺11、鑒別白酒質量12、清香型、濃香型、醬香型、米香型、

鳳型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特型、濃醬兼香型、老白干

型、馥郁型13、丁酸14、高鎰酸鉀氧化法。炭柱吸附法15、

酸度

二、判斷題（每題1.5分，共15分）

1、淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植

物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）塊根（如紅薯、木薯等）、

塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦

物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。（）

2、白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化

物，糖是形成有機酸的唯一原始物質。（）

3、高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要香

味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。

這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。（）

4、傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在微分中的分布規(guī)律是酒

頭》酒身》酒尾。（）5、酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中

含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒

貯存1年以上就可用作原酒的調。（）

6、多元醇一般能產生甜味，隨羥基數的增多，其醇的甜味減

少。（）

7、酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存

的方法為好。（）

8、辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種錯覺。（）

9、大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

10、白酒香型形成的關鍵物質基礎是發(fā)酵設備。（）

答案：1、（4）2、（x）3、（4）4、（x）5、（4）6、

（x）7、（4）8、（4）9、（x）10.（x）

三、單選題（每題1.5分，共15分）

1、甲醇的前體物質為，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質B、果膠C、木質素

2、發(fā)酵糟蒸儲時，后儲分中有苯乙醇、糠醛等高沸點

成分，初儲分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸

出。

A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯

C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯

3、在白酒中，酯類化合物多以形式存在。

A、丁酯B、丙酯

C、乙酯D、己酯

4、由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變

為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸

點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合B、締合

C、加成D、還原

5、濃香型白酒色譜骨架成份不包括o

A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯D、丙酸乙酯

6、在蒸儲過程中，有機酸聚集于中，若想提高酒中酸量，則

應降低摘酒酒度。

A、酒頭B、酒身C、酒尾

7、進行乳酸發(fā)酵的主要是。

A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌

8、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中

起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇

9、己酸乙酯的味閾值是mg/mlo

A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067

10、過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多

亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇

答案：1、B2、D3、C4、B5、D6、C7、C8、

A9、B10、D

四、多選題（每題2分，共20分）

1、經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈，感官稠密而掛杯壁，

手感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩

2、典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無

懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調

的復合香氣。入口o

A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調C、回味悠長D、尾凈爽口

3、多元醇在白酒中呈甜味，其中—在白酒中起緩沖作用，使

酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇

4、一般來說，貯存時間在—左右的基酒成為新酒；貯存時間

在—以上的基酒稱為老酒。

A、六個月B、三年C、一年D、兩年

5、第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是。

A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲

D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲

6、全國歷屆評酒會的目的是,同時又起到

了及的作用。

A、檢查產品質量B、促進科學總結傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產業(yè)政策

7、以正丙醇為特征成份的香型是o

A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型

8、目前，白酒的陳貯容器主要有。

A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器

9、白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要

轉變方向有o

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化

C、風味的變化D、高度向低度轉變

10、白酒中香氣成分多為

A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

答案：1、ABCD2、ABC3、AD4、AC5、ADEF6、ABC7、

AD8、ABCD9、ABC10、ABC

五、簡答題（每題5分，共25分）

1、酸在白酒中的味感作用？

2、為何優(yōu)質白酒貯存容器采用陶缸為好？

3、簡述糠味主要來源。

4、白酒在貯存過程中發(fā)生哪些變化？

5、貯存白酒主要有哪些容器，各有哪些特點？

六、論述題（共10分）

簡答復雜成分與白酒風格的關系。

答案：

五、簡答題

1、答：（1）增長后味；（2）消除酒的苦味；（3）消除雜

味，通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加；（4）

可出現(xiàn)甜味和回甜味；(5)消除燥辣感，增加白酒的醇和感；(6)

可適當減輕中、低度白酒的水味。

2、答：凈測定陶缸表面含有多種的金屬離子，如鐵、銅等對

酒的老熟有催化作用。同時認為陶缸有透氣性有助于氧化還原作

用的發(fā)生。

3、答：糠味主要來源于稻糠，釀酒時切忌用糠過多，既影響

質量，又增加成本，并降低酒糟作為飼料的價值。為了有效的清

除糠味，應在糠中灑水潤料，雜味隨水蒸氣而易排出，并有效的

殺死雜菌。酒糟中的稻殼盡可能的回收利用，可使酒中糠味降低。

4、答：白酒的貯存老熟過程中主要發(fā)生物理變化及化學變化:

(1)物理變化：白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主

要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。白酒的主要成分是

乙醇與水，占總量的98%左右，兩者均是強極性分子，在他們之

間有很強的締合能力，在長時間的貯存中，水和酒精通過氫鍵締

合成大分子。

(2)化學變化：白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化

是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、締合等作用。有的

成分消失或增減，有的成分新產生。酒中的醇、酸、酯、醛類成

分達到新的更好的平衡。

5、答：貯存白酒主要有以下四類容器：

(1)陶質容器：陶質容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。此類

容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，

對酒的老熟有一定的促進作用。此外，陶質容器各地都有生產，

成本較低，但陶質容器容量較小，用它來貯酒占地面積大。另外，

陶質容器易破損、機械強度和防震力較弱，容易產生一些內在裂

紋，質量不好的壇子，也時常出現(xiàn)滲漏的現(xiàn)象，造成損失。

(2)血料容器：作為傳統(tǒng)陳貯設備之一，對酒精含量為30%

以上的白酒有較好的防止?jié)B漏的作用，但可能會溶出鈣及低分子

含氮物等，使酒呈黃色，故不宜用于貯存清香型白酒。血料長期

接觸酒，會對酒中的酸起中和作用，并可能產生血腥味。這類容

器造價較低，就地取材，不易損壞，其容量大小不等。

(3)金屬容器：金屬容