2024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE12024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類答案：A解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的鐮刀菌引起的一種病害，主要侵害小麥、玉米等作物。因此，本題的答案應(yīng)該是A選項，即玉米。其他選項大豆、肉類、蛋類與赤霉病麥中毒無關(guān)。2.人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的氨基酸才能被吸收利用。因此，選項D蛋白質(zhì)是正確答案。選項A糊精是一種多糖，無法被人體消化吸收；選項B糖原是一種多糖，需要在肝臟和肌肉中轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被利用；選項C維生素是一類有機化合物，雖然對人體健康非常重要，但并不是人體消化吸收的營養(yǎng)素。因此，選項D是正確答案。3.毒蕈中毒可由()引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素答案：A解析：毒蕈中毒是指人體攝入了含有毒蕈毒素的蘑菇后引起的中毒癥狀。毒蕈毒素是一種由真菌產(chǎn)生的毒素，主要包括毒傘肽類、龍葵堿、皂素、植物紅細(xì)胞凝血素等。根據(jù)題目所給的選項，可以得出正確答案為A，即毒傘肽類。毒傘肽類是毒蕈中毒的主要原因，其毒性強，可引起嚴(yán)重的中毒癥狀，甚至危及生命。因此，攝入蘑菇時一定要注意辨別，避免誤食毒蕈。4.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三絲敲魚是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過程中需要將魚肉裹上一層薄薄的淀粉，再進(jìn)行炸制。這樣可以使魚肉表面形成一層脆脆的外殼，保持魚肉的鮮嫩口感，同時也能夠防止魚肉過度油炸。因此，本題的正確答案為B，即魚肉應(yīng)該放在淀粉中進(jìn)行敲制。5.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A解析：本題考查道德與利益之間的關(guān)系。道德是人們在社會交往中遵循的行為規(guī)范，而利益則是人們在社會交往中所追求的目標(biāo)。因此，道德與利益之間存在著一定的關(guān)系。選項A中的“調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)”恰好描述了道德在利益之間的作用，即通過調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的利益關(guān)系，來維護(hù)社會秩序和公正。因此，本題的答案為A。選項B、C、D均與道德與利益之間的關(guān)系無關(guān)，因此不是正確答案。6.胴體牛的腩肉位于（），肉質(zhì)較老。A、頸下B、腹部C、脊背D、后腿答案：B解析：牛的腩肉是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，其位置在牛的腹部。牛腩肉通常帶有筋、肉、油花，因其肉質(zhì)較為松軟，所以比較適合用來燉煮或制作紅燒菜肴等。因此，答案選擇B。7.海福特牛的原產(chǎn)地是（）。A、瑞士B、法國C、英國D、西班牙答案：C解析：海福特牛是一種英國的牛種，因此選項C正確。瑞士、法國和西班牙都有自己的特色牛種，但不是海福特牛的原產(chǎn)地。8.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷答案：B解析：根據(jù)題干中的信息，卷可以根據(jù)形狀分為大卷、小卷，因此需要選出一個與這兩種卷不同的選項作為答案。選項A中卷并不是一種常見的卷形，選項C長卷和選項D短卷也不能完全區(qū)分大卷和小卷。而選項B如意卷是一種特殊的卷形，與大卷和小卷不同，因此選項B是正確答案。9.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A解析：本題考查的是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)題目所給的四個選項，只有A選項與泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)無關(guān)，因為有芡而勻滑是指烹飪的口感和質(zhì)地，而不是初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。因此，答案為A。B、C、D三個選項都是泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)，符合要求。10.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配答案：A解析：本題考查蛋白質(zhì)互補作用的必要條件。蛋白質(zhì)互補作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補充，使人體獲得更全面的氨基酸。根據(jù)題干，選項A中提到的“必須有動物、植物原料”并不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件，因為蛋白質(zhì)互補作用并不要求食物中必須同時含有動物和植物原料。而選項B、C、D中提到的“同時或在四小時內(nèi)食用”、“多種食物混合食用”、“粗細(xì)糧混合，葷素搭配”都是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件。因此，答案為A。11.()是菜肴盛裝的基本要求。A、保證菜肴服務(wù)的最佳溫度B、生熟原料要分裝C、湯羹適宜用盤裝D、采用蔬菜點綴菜肴答案：A解析：本題考查的是菜肴盛裝的基本要求。選項A中提到了保證菜肴服務(wù)的最佳溫度，這是菜肴盛裝的基本要求之一，因為菜肴的溫度會影響到其口感和味道。選項B中提到生熟原料要分裝，這是食品安全的要求，與菜肴盛裝無關(guān)。選項C中提到湯羹適宜用盤裝，這是一種盛裝方式，但并不是菜肴盛裝的基本要求。選項D中提到采用蔬菜點綴菜肴，這是一種裝飾菜肴的方式，與菜肴盛裝無關(guān)。因此，本題的正確答案是A。12.粵菜料頭中魚球料是()。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)味品和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的粵菜做法，魚球料通常由魚肉和其他調(diào)味品混合制成，其中包括姜片和蔥度。因此，選項B和C中的姜片和蔥欖都不正確。而選項A中的姜花和蔥欖也不是常見的魚球料的組成部分。因此，正確答案是D，即姜花和蔥度。13.燒燉和()等烹調(diào)方法在加熱過程中調(diào)味。A、蒸B、炸C、熗D、燴答案：D解析：本題考查的是烹調(diào)方法中的調(diào)味方式。燒燉和燴都是需要在加熱過程中加入調(diào)味料的烹調(diào)方法，而蒸和炸則不需要。熗是一種烹調(diào)方法，但不是在加熱過程中加入調(diào)味料的方式，因此也不是本題的答案。因此，本題的正確答案是D，燴。14.調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖答案：A解析：調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將所用的固體調(diào)料放入醬油、醋中充分溶化。固體調(diào)料包括蔥姜蒜末、豆瓣醬、花椒粉、五香粉等。這些固體調(diào)料需要先與醬油、醋等液體調(diào)料混合，使其充分溶解，以便更好地滲透到肚片中，增加肚片的味道。因此，選項A為正確答案。15.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B解析：本題考查的是保存老鹵的方法。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是如果不注意保存，就會出現(xiàn)變質(zhì)的情況。鹵汁中的殘渣碎骨容易引起細(xì)菌滋生，導(dǎo)致鹵汁變質(zhì)，因此定期清理鹵汁中的殘渣碎骨是保持鹵汁新鮮的重要方法。因此，本題的正確答案是B選項，即變質(zhì)。其他選項與題意不符。16.扒菜從顏色上分為()。A、2種B、3種C、4種D、5種答案：D解析：本題考查扒菜的顏色分類知識。根據(jù)題干可知，扒菜從顏色上可以分為幾種，選項中給出了4個選項，需要選出正確的一個。根據(jù)常識可知，扒菜的顏色種類應(yīng)該不少于3種，因為常見的扒菜有紅、黃、綠等顏色，因此選項A和B都不符合實際。選項C雖然也有可能，但是考慮到扒菜的種類還有紫色、白色等，因此選項D“5種”更為準(zhǔn)確。因此，本題的答案為D。17.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A解析：干油酥是一種常見的糕點皮，制作時需要將油、面粉、糖等材料混合在一起，經(jīng)過一定的處理后才能成團(tuán)。在這個過程中，最關(guān)鍵的一步就是經(jīng)過搓擦，這樣才能使油和面粉充分混合，形成均勻的面團(tuán)。因此，本題的正確答案是A，即干油酥經(jīng)過搓擦才能成團(tuán)。18.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲答案：D解析：本題考查的是寄生蟲的生活史。寄生蟲的生活史分為直接生活史和間接生活史兩種。直接生活史指寄生蟲的生活史中只有一個宿主，而間接生活史則需要兩個或以上的宿主。根據(jù)題目所給選項，姜片吸蟲、肝吸蟲和華枝睪蟲都是需要中間宿主的寄生蟲，而蛔蟲則是不需要中間宿主的寄生蟲，因此答案為D。19.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略答案：D解析：本題考查的是定價策略中的聲望定價策略。聲望定價策略是指企業(yè)通過高價定價，以提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，從而吸引高端消費者的消費。而高檔菜肴的定價采取了高價的做法，正是為了襯托消費者身份和地位，提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，因此屬于聲望定價策略。因此，本題的答案為D。20.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。A、低維生素B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A解析：本題考查的是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點，而選項中只有A選項是不符合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式的特點的，因為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式通常是高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維的。而維生素是人體必需的營養(yǎng)素之一，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的人們通常會通過多種方式攝入足夠的維生素，因此A選項不符合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。因此，本題的正確答案是A。21.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，烤制前需要進(jìn)行一系列的處理，其中包括燙皮。燙皮是指在烤制前，將乳豬皮面用開水或火烤燙過，使其表面變硬，便于后續(xù)的抹糖漿和烤制。因此，本題的正確答案為B，即燙皮。其他選項晾干、刷油、烘干雖然也是烤制前的處理方式，但與本題所問的處理方式不符。22.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少？刀距指的是相鄰兩個刀紋之間的距離，而刀紋深度為原料厚度的3/4，因此刀距應(yīng)該比原料厚度大，選項中只有B.2.5mm符合條件，故選B。23.刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營養(yǎng)學(xué)D、刀法正確答案：C解析：刀工操作的基本要求包括：1.思想集中：刀工操作需要高度的注意力和集中力，以確保安全和準(zhǔn)確性。2.刀具的種類：選擇適合的刀具可以提高工作效率和質(zhì)量。3.刀法正確：正確的刀法可以保證食材的形狀、大小和質(zhì)地符合要求。選項C“懂得營養(yǎng)學(xué)”雖然在烹飪中很重要，但它并不是刀工操作的基本要求。刀工主要涉及到切割、修整和處理食材的技能，與營養(yǎng)學(xué)的知識并沒有直接的關(guān)聯(lián)。因此，答案是C。24.夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀，根據(jù)常識和經(jīng)驗，夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，因此選項C為正確答案。選項A雙圓片和選項B單圓片都不是夾刀片形狀，不符合題意。選項D菱形片也不是夾刀片形狀，因此也不符合題意。綜上所述，本題答案為C。25.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項涉及到菜品原料之間的色彩搭配，因此答案為D。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，可以提高菜品的美感和食欲。對于單一菜品的色彩搭配，需要考慮菜品原料之間的色彩搭配，如魚肉搭配青菜、紅燒肉搭配胡蘿卜等。同時，也需要考慮菜品的整體色彩搭配，如綠色的菜品可以搭配紅色的輔料，黃色的菜品可以搭配綠色的輔料等。26.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：本題考查對水生食物污染的預(yù)防措施的了解。選項A、B、D均為寄生蟲，但它們不是水生食物的主要污染源，因此排除。選項C姜片蟲是一種常見的水生食物污染源，因此正確答案為C。在生吃水生食物時，應(yīng)該注意洗凈，以避免食物中攜帶的寄生蟲、細(xì)菌等對人體的危害。27.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水充分混合。因此，選項中需要選擇一種水來攪拌澄粉，而沸水可以更快地將澄粉和水混合，因此答案為D。28.()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查的是人的道德素質(zhì)的決定因素。選項A文化素質(zhì)、選項B社會地位、選項C業(yè)務(wù)素質(zhì)都與道德素質(zhì)有一定的關(guān)聯(lián)，但并不是決定性因素。而選項D職業(yè)道德則是對人的道德素質(zhì)起決定性作用的因素，因為職業(yè)道德是指在從事某一職業(yè)過程中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，是對職業(yè)人員行為的規(guī)范和約束，直接影響到職業(yè)人員的道德水平。因此，本題的正確答案是D。29.衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是（）。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性答案：B解析：穩(wěn)定性是衡量食用色素品質(zhì)的一個關(guān)鍵指標(biāo)。食用色素在使用過程中需要保持穩(wěn)定，不因溫度、光照、酸堿等因素而發(fā)生顯著的變色、褪色、分解等情況，以確保能長期地為食品提供穩(wěn)定、一致的顏色。溶解性、染著性等雖然也是食用色素的一些特性，但相比而言，穩(wěn)定性對于其在食品中的應(yīng)用和品質(zhì)保障更為重要。而還原性一般不是衡量食用色素品質(zhì)的主要指標(biāo)。所以答案選B。30.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D解析：本題考查爐灶間對于調(diào)味罐的使用規(guī)范。選項A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的原則。因此，正確答案為D。常用常添可以保證調(diào)味品的新鮮度和衛(wèi)生安全，也可以避免浪費。31.在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝（）。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道答案：A解析：本題考查的是在易燃易爆氣體房間中必須安裝的設(shè)備。易燃易爆氣體具有極高的危險性，一旦泄漏或者引起火災(zāi)，后果不堪設(shè)想。因此，在這種房間中必須安裝防爆設(shè)備，以保障人員和設(shè)備的安全。因此，本題的正確答案為A。提示警鈴、絕緣電棒和防火通道都不能有效地防止易燃易爆氣體引起的火災(zāi)和爆炸，因此不是本題的正確答案。32.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B解析：聲望定價策略是一種基于消費者心理的定價策略，通過提高產(chǎn)品或服務(wù)的價格來營造一種品牌的高端形象，以滿足消費者的自尊和追求。因此，它屬于心理定價策略的一種類型。所以，答案為B。33.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A解析：過敏性食物中毒是指由于個體對某些食物中的特定成分過敏而引起的食物中毒。而魚類引起的組胺中毒就是一種典型的過敏性食物中毒。當(dāng)人體攝入含有過多組胺的魚類時，會出現(xiàn)頭痛、頭暈、面部潮紅、皮膚瘙癢等癥狀，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)呼吸困難、心悸、低血壓等癥狀。副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中毒、麻痹性貝類中毒都不屬于過敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。34.蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的（）損失嚴(yán)重。A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D解析：蔬菜中的維生素易受熱破壞，切得過碎后加熱時間過長，會使其中的維生素?fù)p失嚴(yán)重。因此，本題答案為D。而水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)相對來說比較穩(wěn)定，不易受到加熱的影響。35.湯的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C解析：湯是菜肴中常見的調(diào)味品，它可以增加菜肴的口感和味道。根據(jù)常見的味道分類，湯的主要作用應(yīng)該是增加菜肴的鮮味。因此，本題的正確答案為C。選項A苦味、B咸味、D香味雖然也可能是湯的味道之一，但它們不是湯的主要作用。36.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對魚翅加工程度分類的理解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單一些，但比翅餅和水盆翅要高級。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一種食品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用淀粉等材料裹上炸制而成的一種食品。37.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B解析：本題考查化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W(xué)農(nóng)藥是一種常見的污染物，它們可以通過食物鏈進(jìn)入人體?；瘜W(xué)農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用，會殘留在農(nóng)產(chǎn)品中，如果不加以處理，就會通過食物鏈進(jìn)入人體，對人體健康造成危害。因此，本題的正確答案是B。其他選項，如血液、淋巴管、內(nèi)分泌腺等，雖然也與人體健康有關(guān)，但不是化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境進(jìn)入人體的途徑。38.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考察的是粵菜料頭的定義，根據(jù)題干中的描述，可以得知料頭是根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要形成固定的配用組合。因此，選項C原料的性味和配色的需要符合題意，是正確答案。選項A原料的特點和色澤、選項B原料的規(guī)格和配色的需要、選項D原料的屬性和規(guī)格都與題干中的描述不符，因此不是正確答案。39.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后答案：C解析：這道題考察的是烹飪中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在一種食材上面鑲嵌另一種食材，以增加口感和營養(yǎng)。在清燉雞孚中，要在雞肉上面鑲豬肉茸，一般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剞刀后進(jìn)行。這是因為去骨后的雞肉更易于切割和鑲嵌，而在肉面剞刀可以讓豬肉茸更好地融入雞肉中，增加口感。因此，選項C是正確答案。選項A和B都沒有考慮到在肉面剞刀的步驟，選項D則是錯誤的，因為煎制定型后再鑲制會影響豬肉茸的融入和口感。40.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是()。A、油脂黏性增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性答案：A解析：聚合反應(yīng)是由單體合成聚合物的反應(yīng)過程。食用油脂通常是由甘油三酯分子組成的，在聚合反應(yīng)中，這些分子會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成更長的鏈狀結(jié)構(gòu)，從而使油脂的分子量增加，黏性增大。故A正確。41.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫答案：D解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子有機化合物，其中主要包含氮、碳、氫、氧四種元素。因此，選項D中的氮、氧、碳、氫是組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素，是正確答案。選項A中的磷不是蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素，選項B中的硫和選項C中的鈉也不是組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素。42.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A解析：這道題考察的是魯菜的調(diào)味技法。魯菜是中國八大菜系之一，以烹調(diào)技法多樣、口味清鮮、色香味俱佳而著稱。在調(diào)味方面，魯菜注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以保持原料的本身風(fēng)味為主，不過度添加香料和復(fù)合調(diào)味品。因此，本題的正確答案是A。43.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過程中先用熱水或油將食材燙熟，再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。根據(jù)題目所給的選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為拌、腌、醉都不是熱制冷食菜肴的制作方法。而B選項“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法，因此B選項是本題的正確答案。44.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B解析：本題考察的是年齡對苦味反應(yīng)的影響。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，隨著年齡的增加，人的味覺和嗅覺會逐漸退化，對苦味的感知也會變得遲鈍。因此，選項B“稍有遲鈍”是正確答案。選項A“更加敏感”和選項C“稍有喜歡”都與實際情況相反，選項D“基本適應(yīng)”也不符合常識。因此，本題答案為B。45.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是道德構(gòu)成的內(nèi)容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會全部道德內(nèi)容的三個方面。選項A和B都屬于社會公德，選項D屬于個人道德，而選項C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的一部分。因此，本題的正確答案是C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范，包括忠誠、尊重、信任、責(zé)任等方面。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護(hù)社會穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。46.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本題考查飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食產(chǎn)品的價格主要由原材料成本和人工費用構(gòu)成，因此選項A為正確答案。選項B中的采購費用可以算作原材料成本的一部分，但不是主要構(gòu)成部分；選項C中的管理成本也可以算作人工費用的一部分，但同樣不是主要構(gòu)成部分；選項D中的管理成本只是價格結(jié)構(gòu)的一部分，不足以構(gòu)成主要部分。因此，本題的正確答案為A。47.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范答案：B解析：本題考查的是作品中主體的布局范圍，正確答案為B。在作品中，主體是要突出表現(xiàn)的內(nèi)容，因此需要在布局上占據(jù)較大的比例，以便更好地突出主題。選項A的中心布局可能會使主體顯得過于平淡，選項C的較小比例則會使主體不夠突出，選項D的全部范圍則可能會使主體被其他元素所掩蓋。因此，選項B是最合適的答案。48.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易出現(xiàn)局部過熱或過冷的介質(zhì)。根據(jù)選項，A選項的水和B選項的水蒸氣都是常見的傳熱介質(zhì)，但是它們都具有良好的熱傳遞性能，不易出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，因此不符合題意。C選項的食用油雖然是一種常見的傳熱介質(zhì)，但是由于其比熱較大，熱傳遞速度較慢，容易出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，因此也不符合題意。D選項的鹽粒由于其熱傳導(dǎo)性能較差，熱傳遞速度較慢，容易出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，因此符合題意。因此，答案為D選項。49.以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A解析：泡油炒是一種烹飪方法，通常用于炒制丁、絲、片狀的食材，因此選項A中的描述是準(zhǔn)確的。肉料用泡油方法致熟也是泡油炒的特點之一，因此選項B是正確的。泡油炒的菜式通常由動植物原料組成，因此選項C也是正確的。用火偏猛，成菜較快也是泡油炒的特點之一，因此選項D也是正確的。綜上所述，選項A描述不準(zhǔn)確，是本題的正確答案。50.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的成因。惡性腫瘤是由多種因素引起的，包括化學(xué)、物理、生物性因素等。其中，致癌物質(zhì)是一種能夠引起癌癥的物質(zhì)，可以通過改變細(xì)胞的遺傳物質(zhì)DNA來導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生突變，從而形成腫瘤。因此，本題的答案為B，即由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用。其他選項的解釋如下：A.致畸：指致使胚胎或胎兒發(fā)生畸形的因素。C.致突變：指能夠引起細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA發(fā)生改變的因素。D.致病：指能夠引起疾病的因素。51.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：A解析：調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是容器估量法。這種方法是根據(jù)容器的大小和容量來估算調(diào)味品的用量。通過使用標(biāo)準(zhǔn)的容器來進(jìn)行估量，可以更加方便和準(zhǔn)確地控制調(diào)味品的用量，以達(dá)到烹調(diào)的要求。體積估量法是通過直接測量調(diào)味品的體積來估算用量，比例對照法是根據(jù)食材的比例來估算調(diào)味品的用量，重量估算法是通過稱量調(diào)味品的重量來估算用量。52.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味答案：B解析：本題考查的是菜肴調(diào)味的分類。基礎(chǔ)式調(diào)味是指使用單一的調(diào)味料，如鹽、糖、醬油等；復(fù)合式調(diào)味是指使用多種調(diào)味料混合使用，如五香粉、辣椒粉、花椒粉等；輔助式調(diào)味是指使用輔助調(diào)味料，如醋、姜、蒜等；合成式調(diào)味是指使用調(diào)味醬或調(diào)味料，如蠔油、豆瓣醬等。根據(jù)“宮保雞丁”的調(diào)味方式，我們可以看出它使用了多種調(diào)味料混合使用，因此屬于復(fù)合式調(diào)味。因此，答案為B。53.原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和（）。A、數(shù)量B、價格C、數(shù)量和價格D、成本答案：C解析：原料采購控制的主要目的是確保原料的質(zhì)量符合生產(chǎn)要求，同時也需要控制原料的數(shù)量和價格，以保證生產(chǎn)成本的控制和利潤的最大化。因此，選項C“數(shù)量和價格”是正確的答案。選項A“數(shù)量”和選項B“價格”都只是原料采購控制的一部分，不能完全概括原料采購控制的主要內(nèi)容。選項D“成本”雖然也是原料采購控制的重要考慮因素，但并不是原料采購控制的主要目的。54.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)答案：D解析：豌豆中的蛋白質(zhì)是不完全性蛋白質(zhì)。不完全性蛋白質(zhì)指的是缺乏一種或多種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能滿足人體對氨基酸的需要。豌豆中缺乏一些必需氨基酸，因此屬于不完全性蛋白質(zhì)。選項A、B、C都是指完全性蛋白質(zhì)，不符合題意。因此，答案為D。55.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質(zhì)，當(dāng)它被加入食材中時，會使食材呈現(xiàn)出堿味。而糖具有掩蓋味道的作用，因此在碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖可以緩解原料中的堿味，使食材更加美味可口。因此，本題答案為B。56.烹飪活動中的發(fā)面、泡菜、酸奶都是利用（）分解發(fā)酵制成的。A、酵母菌B、乳酸菌C、酒精D、霉菌答案：B解析：本題考查烹飪活動中利用發(fā)酵制作食品的原理。發(fā)面、泡菜、酸奶都是通過發(fā)酵制作的，而發(fā)酵的過程是利用微生物對食材中的成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生新的物質(zhì)。其中，發(fā)面需要使用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，泡菜需要使用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，酸奶也需要使用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。因此，本題的正確答案是B選項，即乳酸菌。57.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D解析：本題考查對魚翅品質(zhì)的了解。魚翅是一種高檔食品，其品質(zhì)主要取決于魚翅的來源、大小、形狀、厚度等因素。一般來說，白翅魚翅的品質(zhì)最好，因為它們來自于年齡較大、體型較大的鯊魚，翅鰭較厚，口感更佳。因此，本題的正確答案為D。58.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量答案：C解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素。凈料成本是指在生產(chǎn)過程中，除去原材料成本、能源成本、設(shè)備折舊等費用后，剩余的成本。影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。原料質(zhì)量是影響凈料成本的重要因素之一，但是本題中已經(jīng)提到了原料質(zhì)量，因此排除選項B。原料數(shù)量對凈料成本的影響較小，因此排除選項D。加工要求是指生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品加工的要求，與凈料成本關(guān)系不大，因此排除選項A。因此，正確答案為C。技術(shù)水平是指生產(chǎn)過程中的技術(shù)水平，包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備水平、管理水平等，對凈料成本的影響較大。59.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強的糖類品種是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麥芽糖答案：D解析：燒烤食品需要經(jīng)過高溫烤制，因此需要選擇耐熱性能較強的糖類品種。蔗糖和果糖在高溫下易分解，不適宜制作燒烤食品。蜂糖雖然耐熱性較強，但其甜度較低，不適合作為燒烤食品的甜味料。而麥芽糖具有較高的耐熱性能，且甜度適中，是適宜制作燒烤食品的糖類品種。因此，選項D正確。60.花式拼盤拼擺的步驟是（）、選料、拼擺和成型。A、洗滌B、消毒C、烹調(diào)D、構(gòu)思答案：D解析：進(jìn)行花式拼盤拼擺時，首先需要構(gòu)思拼擺的樣式和主題，然后根據(jù)構(gòu)思選擇合適的食材，并對食材進(jìn)行洗滌和消毒處理，最后按照構(gòu)思進(jìn)行拼擺和成型。因此，答案是選項D。61.海參在生物學(xué)分類中屬于（）。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物答案：A解析：海參是一種棘皮動物，屬于海星、海膽等生物的同類。棘皮動物是一類具有鈣質(zhì)骨骼和棘刺的海洋動物，包括海星、海膽、海參等。因此，本題的正確答案為A。62.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理答案：A解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的炸制前的處理方法。根據(jù)常識可知，食品在加工前需要進(jìn)行處理，以確保食品的安全和口感。而大腸是一種易腐食品，需要進(jìn)行煮熟處理，以殺死細(xì)菌和病毒，保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項A“煮熟處理”是正確答案。選項B“風(fēng)干處理”不符合大腸的特點，選項C“紅燒處理”和選項D“上色處理”都是炸制后的處理方法，不是炸制前的處理方法。因此，本題的正確答案是A。63.精瘦肉類在腌制調(diào)理過程中的吃水現(xiàn)象屬于（）。A、蛋白質(zhì)水解B、蛋白質(zhì)凝膠C、脂肪乳化D、淀粉老化答案：B解析：腌制調(diào)理過程中，精瘦肉類會出現(xiàn)吃水現(xiàn)象，即肉質(zhì)變軟、變濕。這是因為腌制調(diào)理過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生凝膠作用，使得肉質(zhì)變得柔軟、多汁。因此，答案為B，蛋白質(zhì)凝膠。其他選項與精瘦肉類腌制調(diào)理過程中的現(xiàn)象無關(guān)。64.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：凈料是指經(jīng)過處理、去除雜質(zhì)、符合生產(chǎn)要求的原材料。凈料的分類依據(jù)主要包括加工方法的不同、處理程度的不同、拆卸方法的不同等。而成本大小并不是凈料的分類依據(jù)，因此選項D不屬于凈料的分類依據(jù)。65.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B解析：本題考查鹽在制湯中的作用。鹽是一種調(diào)味品，加入適量的鹽可以增加湯的口感和味道，但是過早加入鹽會使蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁的效果。因此，本題的正確答案為B。選項A、C、D都與鹽的作用有關(guān)，但是與本題的問法不符，因此不是正確答案。66.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D解析：本題考查的是冷拼作品的技藝要素。冷拼作品是指用各種食材制作成的冷盤，其制作過程需要刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和成型技藝的綜合體現(xiàn)。選項中，A選項調(diào)味技藝與冷拼作品的制作過程關(guān)系不大，B選項烹調(diào)技藝與冷拼作品的制作過程也無關(guān)，C選項加工技藝雖然與冷拼作品的制作過程有關(guān)，但不是本題所考查的重點，因此正確答案為D選項成型技藝。67.一般情況下，通體為黑色的牛肉品種是（）。A、安吉斯牛B、利木辛牛C、夏洛萊牛D、皮爾羅牛答案：A解析：夏洛萊牛的全身為白色或乳白色；利木辛牛毛色多為黃白花或淡紅白花；皮爾羅牛毛色為白色，頭頸和四肢為黑色或褐色；只有安吉斯牛全身毛色為黑色。所以，選項A是正確答案。68.宴會成本主要是指構(gòu)成宴會（）的耗費之和。A、原材料B、營業(yè)費用C、各項費用D、毛利額答案：A解析：本題考查宴會成本的構(gòu)成。宴會成本主要包括原材料、人工、能源、設(shè)備、場地租賃等各項費用。選項中只有A選項涉及到原材料，因此正確答案為A。69.適宜用干煸方法烹調(diào)的原料是（）。A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料C、選用組織柔韌的動植物原料D、選用組織柔韌的植物原料答案：C解析：干煸是一種烹調(diào)方法，通常用于烹制肉類和蔬菜。干煸的特點是火候高、時間短，需要選用組織柔韌的動植物原料，以便在高溫下迅速熟透，同時保持食材的口感和營養(yǎng)。因此，選項C“選用組織柔韌的動植物原料”是正確答案。選項A“選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料”雖然也符合干煸的特點，但并不是必要條件。選項B“選用沒有水分的原料”則與干煸的特點相反，因為干煸需要高溫烹制，需要一定的水分來保持食材的濕潤度。選項D“選用組織柔韌的植物原料”則只考慮了植物原料，而忽略了動物原料。因此，選項C是正確答案。70.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運動等。而選項B中的調(diào)節(jié)水代謝并非糖類的生理功用，而是由其他營養(yǎng)素如水、電解質(zhì)等完成的。因此，答案為B。選項A、C、D中的供給熱能、保護(hù)肝臟、潤腸解毒均是糖類的生理功用。71.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是()。A、高粱B、小麥C、大米D、玉米答案：C解析：鎮(zhèn)江香醋是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，其釀造原料主要是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米。大米中含有豐富的淀粉，在釀造過程中，通過微生物的發(fā)酵作用，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖分，進(jìn)而產(chǎn)生酒精和醋酸等物質(zhì)。此外，大米的蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較低，有利于提高醋的純度和質(zhì)量。不同地區(qū)的食醋可能會使用不同的原料，但在鎮(zhèn)江香醋的制作中，大米是主要的原料之一。因此，正確答案是C。72.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國菜系的特點。根據(jù)題干中的描述，可以判斷出這種菜系調(diào)味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。結(jié)合中國菜系的特點，可以排除粵菜和淮揚菜，因為它們的調(diào)味相對清淡，不太善用蔥蒜。四川菜的調(diào)味也很重，但口味偏辣，不符合題干中的描述。因此，正確答案為C，山東菜，它的調(diào)味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。73.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D解析：在產(chǎn)品成長期，定價需要考慮的因素包括努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額、采取措施抵御模仿者進(jìn)入以及運用價格手段拓展市場。而通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額，不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素。因此，選項D是正確答案。74.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、漢堡等西餐中，因此選項C為正確答案。選項A中餐中、選項B面點中、選項D蛋糕中都不符合千島汁的使用場合。75.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊和蓋面。墊底是指在盤底放置一層裝飾性的食材，如蔬菜葉片、花瓣等，以增加菜品的美觀度；圍邊是指在盤邊緣圍上一圈裝飾性的食材，如蔬菜條、水果片等，以增加菜品的立體感和層次感；蓋面是指在菜品表面覆蓋一層裝飾性的食材，如蔬菜絲、花瓣等，以增加菜品的色彩和質(zhì)感。因此，選項A裝飾和選項B整理都是傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟之一，但不是本題所問的答案。選項D鑲邊與圍邊意思相近，但不是傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟之一。因此，本題的正確答案是C蓋面。76.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據(jù)常識和化學(xué)知識可知，常見的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C，即氯化鈉。77.呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精答案：C解析：本題考查的是食物味道的成分。甘油是一種甜味劑，不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)；醛類物質(zhì)是食物中的香味物質(zhì)，不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)；糊精是一種增稠劑，也不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)。而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，也是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)之一。因此，選項C正確。78.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本題考查有機酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識點。一般來說，這些難溶性鹽或化合物會影響到實驗的結(jié)果，因此需要除去。而醋酸是唯一一個不會與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的有機酸，因此不需要除去。而草酸、植酸和磷酸都會與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。79.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于（）的菜肴。A、外形美觀B、半湯半菜C、外焦里嫩D、芡汁適中答案：B解析：燉菜是一道東北菜肴，是滿族人發(fā)明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了。根據(jù)題意可知，由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于半湯半菜的菜肴。因此，選項B正確。80.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含有鐵的蛋白質(zhì)，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。81.調(diào)味是烹調(diào)中極為重要的環(huán)節(jié)要掌握()原則。A、調(diào)料投放恰當(dāng)適時有序B、調(diào)料本身品質(zhì)C、調(diào)料的口味D、調(diào)料的變化答案：A解析：本題考察的是烹調(diào)中調(diào)味的原則，正確答案為A。調(diào)料投放恰當(dāng)、適時、有序是烹調(diào)中非常重要的環(huán)節(jié)，可以使菜肴口感更加豐富、美味。調(diào)料本身品質(zhì)、口味和變化也是調(diào)味的重要方面，但不是本題考察的重點。因此，選項A是正確答案。82.畜肉肌肉組織主要依附在動物的（）上。A、皮膚B、脂肪C、骨骼D、筋膜答案：C解析：畜肉的肌肉組織通常是與動物的骨骼緊密相連并依附在上面，以形成機體的運動結(jié)構(gòu)和支撐。而皮膚、脂肪和筋膜雖然也是畜體的組成部分，但不是肌肉組織主要依附的結(jié)構(gòu)。所以正確答案選C。83.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機物質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石、鹽礦等。而色素、香精、瓊脂都是屬于有機物質(zhì)，不屬于礦物性原料。因此，本題的正確答案是C選項，食鹽屬于礦物性原料。84.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本題考查的是腌制臘肉的方法，根據(jù)常識可知，臘肉是通過腌制來制作的。而腌制臘肉的方法有多種，包括濕腌法、干腌法、混合腌法、半干腌法等。根據(jù)題目所給的選項，可以得出正確答案為B，即干腌法。因此，本題的答案為B。85.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有多種生理功用，如提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而選項D中的“調(diào)節(jié)生理機能”是脂肪不具備的生理功用。因此，答案為D。86.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：C解析：塌法是一種烹飪方法，它是炸和熘兩種烹飪方法的混合形成技法。在塌法中，食材首先被炸至外表金黃酥脆，然后再用少量的油熘炒至熟透。這種烹飪方法可以使食材既保持外酥內(nèi)嫩的口感，又能保持食材的鮮嫩和汁水。因此，選項C、炸和熘是正確答案。選項A、水和油是不正確的，因為塌法并不涉及水的使用。選項B、油和氣也是不正確的，因為塌法并不涉及氣的使用。選項D、煎和燉也是不正確的，因為塌法并不涉及煎和燉這兩種烹飪方法。87.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A解析：本題考查制作魚鱗膠時的配比計算。根據(jù)題意，魚鱗與水的比例可以表示為魚鱗的重量與水的重量之比。假設(shè)魚鱗的重量為x，水的重量為y，則有：x:y=1:23即x=y/23又因為魚鱗與水的總重量為24，所以有：x+y=24代入上式可得：y/23+y=24解得：y=0.9891304347826087x=y/23=0.043055555555555555因此，魚鱗與水的比例為0.043055555555555555，選項A為正確答案。88.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失答案：C解析：本題考查的是冷飲食品在溶化后甜味的變化。根據(jù)常識和實驗經(jīng)驗，一般來說，溶解后的食品味道會變得更加濃郁，因此甜味也會增加。因此，本題的正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.甜味減弱：與實際情況相反，因此排除。B.甜味不變：雖然有些食品在溶解后味道不會發(fā)生明顯變化，但是一般來說，甜味會增加，因此排除。D.甜味消失：與實際情況相反，因此排除。綜上所述，本題的正確答案為C。89.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B解析：平衡膳食寶塔是指以金字塔形式展示的膳食指南，旨在指導(dǎo)人們選擇健康、均衡的膳食。寶塔的第一層主要供給蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是人體構(gòu)成組織和細(xì)胞的基本物質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素之一。而能量、脂肪和維生素雖然也是人體所需的營養(yǎng)素，但它們并不是第一層主要供給的營養(yǎng)素。因此，本題答案為B。90.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項的橙汁可以用來調(diào)制橙色的調(diào)料；B選項的檸檬汁可以用來調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項的木瓜汁可以用來調(diào)制粉紅色的調(diào)料。而C選項的檸檬黃并不是一種常見的著色原料，因此不屬于調(diào)料著色的原料之一。因此，答案為C。91.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對人體有益處，可以降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中含量較少，而飽和脂肪酸雖然在禽肉中也有一定含量，但不是主要成分。因此，選項C為正確答案。92.經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）。A、顏色變紅B、呈黃綠色C、彈性消失D、彈性增強答案：C解析：自溶是指在肌肉組織中，由于酸性環(huán)境或者其他因素導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)的自我降解。自溶過程中，肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子，導(dǎo)致肌肉組織的彈性消失。因此，答案為C。顏色變紅和呈黃綠色與自溶過程無關(guān)，彈性增強也不符合自溶的特點。93.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項A、C、D都是炸的目的，只有選項B不是。炸的目的是為了使原料香酥脆、使動物性原料上色、固化原料形狀，而不是去除原料的異味。因此，選項B是本題的正確答案。94.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以免過高或過低的溫度影響鮮蛋的品質(zhì)。如果溫度過高，鮮蛋容易變質(zhì)；如果溫度過低，鮮蛋則容易被凍壞。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，冷藏鮮蛋的溫度應(yīng)該在0℃以下，但是最低溫度不可低于-2℃，因此選項B為正確答案。95.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本答案：B解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中調(diào)味品的成本，屬于個別成本。個別成本是指與某一特定產(chǎn)品或服務(wù)有關(guān)的成本，可以直接歸屬于該產(chǎn)品或服務(wù)，與其他產(chǎn)品或服務(wù)無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.總成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時所發(fā)生的全部成本，包括直接成本和間接成本。C.平均成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時，每個產(chǎn)品或服務(wù)所需的平均成本，包括直接成本和間接成本。D.實際成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時所實際發(fā)生的成本，包括直接成本和間接成本。96.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工過程。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。因此，本題的答案為C。選項A、B、D都不符合題干中的描述。97.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D解析：本題考查的是蔬菜分類知識。根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等。而其他選項中，土豆屬于塊莖類蔬菜，荸薺屬于塊根類蔬菜，慈姑屬于莖菜類蔬菜。因此，答案為D，蕪菁屬于根菜類蔬菜。98.開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道非常簡單的家常菜，其烹飪方法是將白菜洗凈后切成小塊，放入鍋中，加入適量的開水，然后用大火蒸熟即可。因此，本題的正確答案是A，即蒸。99.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：D100.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸膠時，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進(jìn)行加工。因此，畜肉原料的吸水率是制茸膠時需要考慮的重要因素之一。根據(jù)經(jīng)驗，一般畜肉原料的吸水率在60%~80%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的吸水率范圍均不符合實際情況。101.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A解析：魚香肚片是一道四川傳統(tǒng)名菜，以豬肚為主料，配以青蒜、豆瓣醬、姜蒜等調(diào)料烹制而成。其中青蒜是必備的配料之一，因為它能夠增加菜品的香氣和口感，使得魚香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案為A選項。102.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D解析：食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下，盡量減少洗滌次數(shù)和時間，避免使用過多的清潔劑和水，以免影響食品的營養(yǎng)成分和口感。用力搓洗、多遍掏洗和反復(fù)沖洗都可能會破壞食品的營養(yǎng)成分和質(zhì)地，不利于食品的健康和美味。因此，選項D是正確答案。103.香螺在生物學(xué)分類中屬于（）。A、節(jié)肢動物門肢口綱B、軟體動物門瓣腮綱C、軟體動物門腹足綱D、節(jié)肢動物門甲殼綱答案：C解析：本題考查生物學(xué)分類知識。香螺是一種海洋軟體動物，其體內(nèi)有一個螺旋形的殼，屬于腹足綱。因此，答案選C。其他選項中，節(jié)肢動物門肢口綱是指昆蟲、蜘蛛等動物，甲殼綱是指蟹、蝦等動物，瓣腮綱是指蛤、蚌等動物，都與香螺不屬于同一類別。104.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點有一定的了解。根據(jù)題干中的“火焰大、溫度高”的特點，可以排除A和C選項，因為蒸汽爐具和湯爐的溫度相對較低。而煤氣油炸爐主要用于炸食物，不符合題干要求。因此，正確答案為D選項，即煤氣炒爐，因為炒菜需要高溫和大火力。105.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。根據(jù)描述，可以得出答案為D，即油發(fā)。其他選項的含義為：油焐指用油煮熟；油燜指用油煮熟或燉煮；油浸指將食材浸泡在油中。因此，本題的正確答案為D。106.經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈()。A、紫色B、白色C、黃色D、綠色答案：D解析：光合作用是植物利用光能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為有機物和氧氣的過程。在光合作用中，植物中的葉綠素吸收光能，并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能。葉綠素是一種綠色的色素，它賦予植物綠色的外觀。蘆筍是一種綠色植物，它的外皮含有葉綠素，因此經(jīng)過光合作用后，蘆筍外皮的顏色呈現(xiàn)綠色。所以，答案是D。107.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A解析：松質(zhì)糕是一種以米粉、糯米粉、糖、雞蛋等為主要原料制作的傳統(tǒng)糕點，其基本工藝程序是先成型后成熟。具體步驟為：將米粉、糯米粉、糖、雞蛋等原料混合均勻，加入適量的水?dāng)嚢璩珊隣钗?，然后倒入模具中成型，再放入蒸鍋中蒸熟即可。因此，選項A“先成型后成熟”是正確答案。選項B“先成熟后成型”不符合松質(zhì)糕的制作工藝。選項C“在成型中成熟”也不符合松質(zhì)糕的制作工藝。選項D“在成熟中成型”更不符合松質(zhì)糕的制作工藝。108.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它可以維持身體正常的生理功能，促進(jìn)生長發(fā)育和修復(fù)組織。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，我們需要注意食物的搭配和食用方式。選項A和B都是有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的，因為食物搭配的種類和種屬多，可以提供更多的營養(yǎng)成分和不同種類的蛋白質(zhì)。選項D也不是不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的，因為幾種食物同食可以提供更多的營養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)。而選項C則是不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的，因為食物搭配的種屬少，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的種類和數(shù)量不足，影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。因此，選項C是正確答案。109.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋痛鸢福篋解析：本題考查廚房燃?xì)庠O(shè)備的使用要求。根據(jù)題干中的“從使用角度看”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與燃?xì)忸愋拖嚓P(guān)的選項。因此，正確答案為D，即燃?xì)忸愋?。在使用廚房燃?xì)庠O(shè)備時，必須選擇符合國家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的燃?xì)忸愋停源_保使用安全和效果。選項A、B、C與燃?xì)庠O(shè)備的使用要求無關(guān)，因此不是正確答案。110.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A解析：本題考查對蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的描述，蛤士蟆油是中國林蛙的干制品，因此可以推斷出蛤士蟆油的成分應(yīng)該來源于中國林蛙的某些部位。選項中給出了四個可能的部位，需要根據(jù)相關(guān)知識進(jìn)行判斷。A選項中描述的是雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪，這些部位含有豐富的脂肪，因此可以作為制作蛤士蟆油的原料。B選項中只包括雌蛙卵巢，不包括脂肪，因此不符合制作蛤士蟆油的要求。C選項中包括了雌蛙卵巢和所附的內(nèi)臟，但并沒有明確提到脂肪，因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。D選項中只包括脂肪，沒有其他部位的描述，因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。綜上所述，選項A描述的是制作蛤士蟆油的原料，因此是本題的正確答案。111.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本題考查對不同種類牛肉品質(zhì)的了解。根據(jù)常識和實際情況，不同種類的牛肉品質(zhì)存在差異。黃牛肉、水牛肉和奶牛肉都是常見的牛肉品種，而牦牛肉則是少見的一種。根據(jù)相關(guān)資料和實際情況，牦牛肉的品質(zhì)最佳，因為牦牛生活在高寒地區(qū)，肉質(zhì)緊實、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉質(zhì)鮮美，且富含蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分。因此，本題的正確答案為D。112.堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水()。A、腐蝕性強B、滲透性強C、著色性強D、分解性強答案：A解析：堿水漲發(fā)是指在染色過程中，使用堿性染料時，堿水與頭發(fā)中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使頭發(fā)毛鱗片張開，染料分子進(jìn)入頭發(fā)內(nèi)部，從而達(dá)到染色的目的。但是，如果堿水濃度過高或涂抹時間過長，會導(dǎo)致頭發(fā)受到腐蝕，甚至出現(xiàn)斷裂、脫落等問題。因此，控制堿水濃度和時間是非常重要的。選項A正確，因為堿水具有腐蝕性，如果濃度過高或時間過長，會對頭發(fā)造成傷害。選項B、C、D都與堿水漲發(fā)無關(guān)，因此不正確。113.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：本題考查的是高壓設(shè)備觸電事故的應(yīng)急處理方法。根據(jù)安全常識和電氣安全規(guī)定，正確的做法是使用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具將觸電者脫離帶電設(shè)備，避免直接接觸帶電部位，以免造成二次事故。因此，本題的正確答案為C。其他選項都是錯誤的做法，可能會加重事故的后果，甚至危及觸電者的生命安全。114.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素答案：A解析：蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是葡萄糖。葡萄糖是生物體內(nèi)最重要的能量來源之一，是細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用的主要物質(zhì)。在蔬菜、水果的呼吸作用中，葡萄糖被分解為能量和二氧化碳，釋放出能量供細(xì)胞使用。因此，選項A正確。選項B氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，不是蔬菜、水果呼吸作用的能量基礎(chǔ)；選項C維生素是有機化合物，不參與蔬菜、水果呼吸作用的能量轉(zhuǎn)化；選項D纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，不是蔬菜、水果呼吸作用的能量基礎(chǔ)。因此，選項A是正確答案。115.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物，其蛋白質(zhì)含量約為35%左右，且蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，含有人體所需的多種氨基酸。因此，用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的蛋白質(zhì)。選項A淀粉和B纖維素是大豆中的主要碳水化合物，而C脂肪含量較低，不是豆制品加工的主要原料。因此，答案為D。116.干料原料中()最適合使用油發(fā)。A、魷魚B、魚肚C、干貝D、海參答案：B解析：本題考查的是干料原料中最適合使用油發(fā)的種類。干料原料是指經(jīng)過晾曬、風(fēng)干等方式處理后的食材，常用于烹飪中。而油發(fā)則是指將食材浸泡在油中，使其變軟、變嫩、變香的一種烹飪方法。選項A魷魚、C干貝、D海參都是海鮮類的干料原料，但它們的質(zhì)地較為堅硬，不太適合使用油發(fā)的方法進(jìn)行烹飪。選項B魚肚是指魚的胃部，質(zhì)地柔軟，易于吸收油的味道和營養(yǎng)，因此最適合使用油發(fā)的方法進(jìn)行烹飪。綜上所述，本題的正確答案為B。117.糖類對()有節(jié)約作用。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、水答案：C解析：糖類是一種能量來源，可以被身體利用來提供能量。而蛋白質(zhì)是身體構(gòu)建和修復(fù)組織的重要成分，也是身體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成原料。因此，糖類對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，可以減少身體對蛋白質(zhì)的消耗，使蛋白質(zhì)更好地發(fā)揮其功能。而脂肪和水并不受糖類的影響，維生素雖然也是身體所需的營養(yǎng)素之一，但并不與糖類有直接的節(jié)約作用。因此，本題的正確答案是C。118.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔答案：C解析：本題考查的是我國渤海灣產(chǎn)區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品是什么。渤海灣位于我國東北地區(qū)，是一個重要的漁業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，渤海灣產(chǎn)區(qū)以種植蘋果為主，因此選項C“蘋果”為正確答案。選項A“香蕉”和選項D“柑桔”都不是渤海灣產(chǎn)區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品，選項B“大棗”雖然在東北地區(qū)也有種植，但不是渤海灣產(chǎn)區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品。因此，本題的正確答案是C。119.辣椒的原產(chǎn)地是（）。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D解析：本題考查的是對于辣椒的原產(chǎn)地的了解。根據(jù)常識和歷史資料可知，辣椒最早起源于南美洲，后傳入中美洲和墨西哥，再傳入歐洲和亞洲。因此，本題的正確答案為D選項，即美洲。120.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、發(fā)酵劑答案：B解析：本題考查對葡萄糖酸內(nèi)脂的了解以及其在食品加工中的應(yīng)用。葡萄糖酸內(nèi)脂是一種凝固劑，常用于制作豆腐、乳制品等食品中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，使食品更加穩(wěn)定。因此，選項B準(zhǔn)確描述了葡萄糖酸內(nèi)脂的應(yīng)用，是本題的正確答案。選項A、C、D都與葡萄糖酸內(nèi)脂的特性和應(yīng)用不符，可以排除。因此，本題的答案為B。121.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。題干中給出了面粉、大油、醬油、白糖、鹽這五種原料，口味為大甜大咸。根據(jù)這些信息，我們可以排除甜面醬和桂花醬，因為它們的口味偏甜，不符合題干中的要求。腐乳雖然口味咸，但不含面粉和白糖，也不符合題干中的要求。因此，正確答案為C，面撈芡，它的原料包含面粉、大油、醬油、白糖、鹽，口味大甜大咸，符合題干中的要求。122.下列選項中（）不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚答案：C解析：甲魚、水魚、元魚都是中華鱉的別稱，而山瑞是另一種鱉科動物，與中華鱉是不同的物種。所以選項C不是中華鱉的別稱，答案選C。123.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：這道題考察的是對水晶蝦球的制作過程的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為主料，加入肥膘、淀粉等材料制成的小吃。肥膘是為了增加水晶蝦球的口感和香味，但是如果添加的肥膘不當(dāng)，會影響到水晶蝦球的口感和健康。因此，正確的添加肥膘的方式是使用熟肥膘，這樣可以保證水晶蝦球的口感和健康。因此，本題的答案為B。124.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B解析：本題考查的是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的知識。選項A、C、D都是正確的預(yù)防措施，而選項B是錯誤的。死了的蟹和鱔魚容易滋生細(xì)菌，食用后容易引起細(xì)菌性食物中毒，因此應(yīng)該避免食用死了的蟹和鱔魚。因此，選項B不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。綜上所述，答案為B。125.先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)的成本核算。A、批量B、面點C、烹調(diào)D、單件答案：A解析：本題考查的是成本核算方法的適用范圍。先求出菜點的總成本，再計算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)的成本核算。因為批量生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量較多，可以通過總成本除以產(chǎn)品數(shù)量的方式計算單位平均成本，從而更好地掌握生產(chǎn)成本情況。而對于面點、烹調(diào)、單件等生產(chǎn)方式，由于產(chǎn)品數(shù)量較少，采用這種方法計算單位平均成本可能會導(dǎo)致成本計算不準(zhǔn)確。因此，本題的正確答案為A。126.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分類依據(jù)是顆粒的大小，因此選項C正確。茸泥的彈性、形狀和口感都不是其分類的依據(jù)。127.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類答案：A解析：本題考查粵菜的刀法分類。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類，其中普通刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法等，特殊刀法包括灣刀法、剁刀法、切刀法等。因此，選項A“普通刀法和特殊刀法兩大類”正確，是本題的答案。選項B“直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類”雖然列舉了粵菜刀法的幾種類型，但并未完整反映其分類體系，因此不正確。選項C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大類”缺少灣刀法等特殊刀法，因此不正確。選項D“標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類”并非粵菜刀法的分類方式，因此不正確。綜上所述，答案為A。128.根據(jù)原料特性，拔絲菜有（）和不掛糊之別。A、腌漬B、上漿C、調(diào)味D、掛糊答案：D解析：答案解析：拔絲是烹飪中的一種技法，將經(jīng)過油炸的食材放入糖漿中翻炒，使其表面裹上一層糖衣。根據(jù)原料特性，拔絲菜有掛糊和不掛糊之別。掛糊可以使食材表面更加酥脆，同時也能更好地裹上糖漿；不掛糊則可以保持食材的原汁原味。A選項腌漬、B選項上漿、C選項調(diào)味都不是拔絲菜的分類標(biāo)準(zhǔn)。因此，正確答案是D。129.茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：A解析：本題考查的是對茶香雞塊所選用的茶葉的了解。根據(jù)常識可知，茶香雞塊是一種以茶葉為主要調(diào)料的菜品，因此選用的茶葉應(yīng)該是具有濃郁茶香的茶葉。而紅茶是一種經(jīng)過發(fā)酵處理的茶葉，具有濃郁的茶香，因此選項A“紅茶”是正確答案。選項B“綠茶”雖然也是一種茶葉，但其茶香相對較輕，不太適合用于茶香雞塊的制作。選項C“花茶”和選項D“果茶”都不是傳統(tǒng)的茶葉，因此也不太可能被用于茶香雞塊的制作。綜上所述，答案為A。130.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：刀工是烹飪中非常重要的一項技能，直刀法是刀工中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法。削法是用刀切下薄片或薄片狀的食材，如削豆腐皮、削蘿卜絲等。切法是用刀將食材切成條狀或片狀，如切蔥花、切肉片等。剁法是用刀將食材剁成小塊，如剁肉末、剁蒜泥等。斬法是用刀將食材斬成大塊或大片，如斬魚、斬肉等。因此，根據(jù)題目所給選項，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。131.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)味料的組合，使菜品的口感更加豐富、美味。因此，選項D“豐富口味”是正確的。選項A“調(diào)和滋味”也是調(diào)味的一種作用，但不是本題的最佳答案。選項B“增進(jìn)美味”和選項D類似，但不夠準(zhǔn)確。選項C“施展技能”與調(diào)味的作用無關(guān)，因此排除。綜上所述，答案為D。132.畜肉部位分割的主要依據(jù)是（）。A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背答案：B解析：畜肉部位分割是指將整塊畜肉按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和方法分割成不同的部位，以便于加工和銷售。而畜肉部位分割的主要依據(jù)是肌肉組織自然分布。不同的肌肉組織在畜體內(nèi)的分布位置不同，因此在分割時需要根據(jù)肌肉組織的自然分布來進(jìn)行。其他選項中，每塊骨骼的結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織的種類和畜類的四肢和腹背都可以作為輔助依據(jù)，但不是主要依據(jù)。因此，本題的正確答案是B。133.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細(xì)膩，但是也會導(dǎo)致其中的營養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于被精白米去除，因此長期食用精白米容易引起維生素B1缺乏。維生素B1在人體內(nèi)主要參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)，缺乏會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)疾病和心臟病等疾病。因此，答案為D。134.國家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B解析：本題考查對于亞硝酸鹽在食品加工中的使用限制。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量為0.05克，因此選項B為正確答案。選項A、C、D均超過了國家規(guī)定的限制。135.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分答案：A解析：本題考查食用天然色素的來源。食用天然色素是指從動、植物組織中提取的色素，因此選項A為正確答案。選項B和C分別只涉及動物和植物，不全面；選項D則與天然色素的定義相悖，因此都不是正確答案。136.谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：C解析：谷類原料包括小麥、玉米、大米、燕麥等，它們的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉為主。因此，谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分應(yīng)該是糖類，選項C正確。谷類原料中也含有一定量的蛋白質(zhì)和維生素，但相對于糖類來說含量較少。水則是所有食物中都含有的成分，不是谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分。137.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案：B解析：本題考查對水果味道的理解。根據(jù)題干中的描述，水果種類很多，但一般都以什么味感為主體。根據(jù)選項，只有B選項描述的是酸甜味，符合題干中的描述。因此，本題的答案為B。138.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D解析：本題考查對剞刀的理解和應(yīng)用。剞刀是一種工具，用于在原料表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。因此，正確答案為D。選項A、B、C都與剞刀的作用無關(guān)，是干擾項。139.對雕刻的