餐飲服務(wù)衛(wèi)生、飲食質(zhì)量保障計劃方案

餐飲服務(wù)衛(wèi)生、飲食質(zhì)量保障計劃方案

1、食品衛(wèi)生管理制度

1.1粗加工衛(wèi)生管理制度

(1)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有

明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交

叉使用。

(2)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開

使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

(4)蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池

進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯨、內(nèi)臟，活禽

宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

(6)做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位

存放；切萊機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

(7)及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

(8)不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

1.2烹調(diào)加工管理制度

(1)加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消

毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

（3）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于60℃或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放

涼后再冷藏。

（4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

（5）灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴

在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

（6）嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要

求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，

不可混放和交叉疊放。

（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及

時清除垃圾。

1.3面食制作管理制度

（1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、

有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

（2）做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如

韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

（3）各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后

及時清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

（4）糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到以生熟分開

保存。

（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

（6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機

等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等

要洗凈、晾干備用。

（7）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘

渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

1.4食品售賣衛(wèi)生管理制度

（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后

上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（2）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，

使用無毒、清潔的售貨工具。

（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)

日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

1.5食品展示衛(wèi)生制度

(1)展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

(2)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

(3)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品

新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

(4)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接

接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

(5)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整

潔的工作衣帽。

1.6食品衛(wèi)生綜合檢查制度

(1)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問

查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

(2)各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制

度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有

違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

(3)廚師長及各崗負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)

人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

(4)單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位

進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時

反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

(5)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)

規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度

2.1食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

(1)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作。

(2)勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

(3)勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)

必須全部戴入帽內(nèi)。

(4)定期理發(fā)，不留長胡須。

(5)平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手蠲。

(6)不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

(7)工作時嚴禁吸煙。

(8)工作時不要隨地吐痰。

(9)不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

(10)不準用手抓直接入口食品。

(11)不準對著食品咳嗽或大噴嚏。

(12)自覺遵守衛(wèi)生制度。

(13)抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

2.2從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)

生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

(2)認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管

理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)

以及衛(wèi)生制作技能培訓(xùn)I。

(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食

品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

(4)新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考

試合格后方可上崗。

(5)培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者

離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

(6)建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

2.3崗位衛(wèi)生責(zé)任制

(1)管理人員、食堂主任崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1)督促食品從業(yè)人員認真執(zhí)行各項規(guī)章制度。

2)負責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。

3)負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程和各環(huán)節(jié)中正

確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”，魚、肉、蔬菜要

分池清洗，加工過程小生熟食品的容器要分開使用等。

4)指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作。

5)對食品衛(wèi)生三質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)。

6)對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止。

(2)采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1)采購食品前與廚房等使用部門聯(lián)系，做到計劃進貨，

2)所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損，定型包

裝食品必須有應(yīng)該注明的法定標(biāo)志。

3）采購食品原料時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

4）認真執(zhí)行索證制度，并加以梳對采購肉類、油類、酒類、飲

料、孚L：制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報

告單。

5）腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的

食品以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的或超過保質(zhì)期的食

品，不行采購。

（3）驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。

2）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

3）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符

合食品衛(wèi)生要求的食品。

4）驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚；

5）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。

（4）倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先

用。

2）定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊、掛牌注明食品質(zhì)

量、進貨日期。其它食品也要分類上架，隔墻離地存放。

3）散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。

5）食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。

6）倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)

期限要及時處理。

9）做好防火、防鼠、蟲、蠅、螳螂工作。

10）定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。

（5）粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品

不得使用。

2）肉類、水產(chǎn)品等易腐爛食品不落地存放。

3）葷、素、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)識。

4）肉類洗凈后無血、毛、污。魚類洗凈后無鱗、鯉、內(nèi)臟。

5）活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。

6）蔬菜按一擇、二洗、三切的/頃序操作，洗后無泥、沙、雜

草。

7）食品盛器用后，清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用。

8）加工結(jié)束及時將地面、水池、加工臺、工具、容器沖刷干凈，

及時清除垃圾。

9）加工中的垃圾不準落地，及時倒入垃圾桶內(nèi)。

（6）配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2）肉機、切菜機等機械設(shè)備用后內(nèi)外沖洗干凈。

3）食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4）工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

5）切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。

6）原料分開存放。冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)

量。半成品與食品原料分開存放。

7）配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具清洗凈。及時清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（7）燒煮、烹調(diào)人員崗位責(zé)任制

1）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2）食品先充分加熱，預(yù)防外焦里生。

3）隔餐隔夜食品，外購食品回鍋后供應(yīng)。

4）燒菜、燒熟食品勤洗刷炒鍋。

5）烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。

6）抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯

汁用消毒布揩。

7）定期清洗抽煙機。

8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清

掃洗刷干凈。

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

3.1食品倉庫衛(wèi)生管理制度

(1)食品貯存方法：

①低溫貯存

a.冷藏貯存：0℃至一10℃條件下貯存

b.冷凍貯存：0℃至一29℃條件下貯存

②常溫貯存

貯存基本要求：a.清潔衛(wèi)生；b.通風(fēng)干燥；c.無鼠害

(2)食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

①門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

②庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

③要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

④高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃o低溫冷庫溫度控制在T8℃以

下。

(3)食品貯存的衛(wèi)生管理

①建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先

進先出。

②各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

③存放的食品應(yīng)與墻壁,地面保持一定的距離。離地20cM—30CM,

離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。

④建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€,

軟化發(fā)臭，鼠咬。

⑤倉庫要定期打掃。

⑥食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

⑦冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

3.2配餐間衛(wèi)生管理制度

（1）配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整

潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

（2）認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異

常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。

（3）傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，

定位存放。

（4）配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配

餐臺進行消毒。

（5）工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污

漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。

（6）配餐間按專間要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、

專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人

員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

3.3餐具、用具清洗消毒制度

（1）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、

保。

（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴格

按照“除殘渣一一堿水（或餐洗凈）一一清水沖一一熱力消一一保潔”

的順序操作。藥物消毒增加一一道清水沖的程序。

（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準和要求。餐具；消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面

光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將

其放入保潔柜密閉保存、備用。

（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

（6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無汕漬殘渣，泊水桶內(nèi)外清潔。

（7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

3.4垃圾處理

（1）餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢

棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議；

（2）安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

（3）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

（4）嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

（5）餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識；

（6）不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

（7）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢

棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理

及環(huán)保部部門報告；

（8）企業(yè)負責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對

置行為負責(zé)。

3.5餐廳“三防”設(shè)備管理制度

(1)門：與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板(金屬門除

外)，且離地的門縫小0.6厘米。廚房與店堂之間的門、點心間門、

燒臘間門要裝自動關(guān)閉門或自動關(guān)閉紗門，或裝風(fēng)簾機。

(2)窗和排風(fēng)機口：生產(chǎn)加工場所的所有窗門和排風(fēng)口要裝不

銹鋼窗紗。與外界相通的下水道裝防鼠柵欄。

(3)滅蠅燈：所有生產(chǎn)加工場所和大廳、房間均需按1瓦/平

方米的要求裝設(shè)滅蠅燈。

4、食品安全管理制度和實施措施

4.1食品安全管理制度

（1）食品安全管理人員制度

1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品

流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照

經(jīng)營。

4）組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培

訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總

結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準。

8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

（2）食品安全自檢自查與報告制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管

理制度。

1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，

采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就

餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)

主體責(zé)任。

2）建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過

培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并

記錄，落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3）食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和

從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗

消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

4）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查

與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實

情況。

5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全

檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，

并做好食品安全檢查記錄備查。

6）各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，

每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操

作的行為。

7）食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)

現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位

有關(guān)規(guī)定處理。

9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

（3）食品采購管理制度

1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品

進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查

驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采

購快到期或超期食品。

3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證

明文件。

4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感

官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、

畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不

潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工

的食品。

7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意

個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

（4）食品從業(yè)人員健康管理制度

1）食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?/p>

傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接

觸直接入口食品的工作。

2）食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作

3）應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品

安全知識的培訓(xùn)。

4）從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

5）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

4.2食品安全管理實施措施

（1）加強食堂管理。項目經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實行

“誰主管，誰負責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究

解決。特殊事件或苗頭要立即上報有關(guān)部門。

（2）加強食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破

壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。

法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強防范，指定專人值班。

（3）各級領(lǐng)導(dǎo)要加強對員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)

法制教育和安全常識教育，提高員工安全防范意識和能力。

（4）食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、

防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須

專人投放，妥善保管，不得與食品混放。

（5）嚴把食品采購關(guān)。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證

的經(jīng)營單位采購食品，并按國家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購

腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對人體健康有害和

不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食品。

（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲

存，分工藝加工，嚴格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取不少于250克的

樣品置于冰箱24小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。

（7）食堂人員應(yīng)按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道

德和法制教育，持證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置

于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所

內(nèi)吸煙，不準穿拖鞋、背心上崗。

(8)食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個

小時存放的，應(yīng)在高于60C或低于10C的條件下存放。

(9)食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確

認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

(10)非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進入食堂、倉

庫和操作間。

(11)食堂、餐廳未經(jīng)批準，不得借給任何人或單位舉行與飲食

無關(guān)的活動。

(12)公司應(yīng)加強對學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安

全意識。

(13)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)

案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

4.3食品安全防范措施

（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。

遵守公認的商業(yè)道德，誠信經(jīng)營，公平交易，對銷售的食品承擔(dān)第一

責(zé)任人的義務(wù)，主動履行食品質(zhì)量安全責(zé)任。

（2）慎重選擇食品原材料供貨商，保證進貨商品質(zhì)量，不接受

來歷不明的上門送貨行為，不從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨商進貨。

（3）認真履行進貨檢查驗收責(zé)任，對供貨商應(yīng)當(dāng)進行全面細致

的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務(wù)登記

證、組織機構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗

（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進口食品

需進關(guān)檢疫證明），對進店商品的標(biāo)識、成份、質(zhì)量、出廠檢驗證明，

安全使用期等進行審核，認真把好食品質(zhì)量驗收關(guān)。

（4）索取檢驗報告，向供貨商索要新品進店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合

要求的檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件。以后商品進店時，要根據(jù)工商

部門的要求，采取一票通形式進店。所有供貨商必須每年提供有效的

證件（營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機構(gòu)代碼證,

食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證一次。不能提供相關(guān)

證件的食品不得銷售。

（5）建立進貨臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、

生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯(lián)系方式，進

貨時間等內(nèi)容，把進貨臺帳，每星期導(dǎo)入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng),

便于工商部門的監(jiān)管。進貨臺帳和銷售臺帳的保存期限不少于2年。

（6）保持經(jīng)營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護良

好的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。

（7）對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安

全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷售,

通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商部門報告。

（8）對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改

頭換面重新上市銷售。

（9）如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)起動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

4.4飲食安全保障措施

4.4.1嚴格菜品制作工藝質(zhì)量

4.4.1.1原料加工工藝質(zhì)量控制

(1)保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進

行挑、揀、舌II、削等處理，然后沖洗干凈。

(2)保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，

減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)

先洗后切。

(3)按照菜譜的要求加工：

1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥

善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時一，要按照

各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；

2)原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大

小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

4.4.1.2烹飪工藝質(zhì)量控制

(1)制定和使用標(biāo)準菜譜

1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定

菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、

制作時間等；

2)在制作中嚴格要求廚師按標(biāo)準制作，保證菜肴成品色、香、

味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

(2)烹飪質(zhì)量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全

員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,

對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

(3)加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)

程，按照標(biāo)準菜譜進行加工烹調(diào)；同時:還應(yīng)經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓(xùn)

和基本功的訓(xùn)練、考核。

4.4.2掌握市場食品材料的安全動態(tài)情況

我公司為本項目設(shè)立食品安全員，密切把握市場食品材料的安全

動態(tài)情況。發(fā)現(xiàn)問題食品第一時間啟動應(yīng)急預(yù)案，確保就餐職工人員

安全。此外，我公司嚴把食材采購關(guān)，采購食品及其原料等索證必須

做到如下要求：

(1)采購定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取“五證一票”(生

產(chǎn)廠商的《食品生產(chǎn)許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、同批次食品檢驗《合格

證》、供應(yīng)商的《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和進貨票據(jù)“一票

通”)。

(2)采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等

感官性狀檢查，并索取“五證一票”。

(3)索取的“五證一票”與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)

日期相一致。

(4)采購人員應(yīng)保管好采購食品的來源相關(guān)資料，落實電子臺

賬管理制度，隨時接受相關(guān)人員檢查。

4.4.3嚴格原材料和成品的安全檢驗程序

（1）原材料和成品的安全檢驗的目的及依據(jù)

為保障就餐職工身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量

監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，我公司依據(jù)《中華人民共和國食

品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者

權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，嚴格原材料和成品的安全檢驗程序,

保證食材質(zhì)量安全可靠。

（2）列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括

肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料等

食品。

（3）購進食材時?，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，

并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準或規(guī)定以及證明食品

來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證,

由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

（4）對包裝食品，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，內(nèi)容包括：

1）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

2）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準號、定量包裝。

3）根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含

主要成分和含量；

4）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和

失效日期；

5）對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的

食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

(5)對農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢

疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得采購使

用。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格

才能采購使用。

(6)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，

應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止使用，并進

行無害化處理。

(7)按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和

誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

(8)公司配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在采購的食品進行自檢，經(jīng)

檢測合格才能使用，并登記檢測結(jié)果存檔備查。

(9)相關(guān)部門需做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨

查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管,

集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

(10)進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，拒絕進貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時一，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。

4.4.4把控菜品生產(chǎn)工序安全管理

(1)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔

料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

(2)炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，

防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟

制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害

的食品。

（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、

砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必

須徹底消毒。

（7）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具，食品應(yīng)放入專用保

潔柜內(nèi)，不得落地存放。

（8）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、

地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)

存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。

（10）燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）。涼凍間（柜）

內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人

用品。

（11）廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公

司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油

脂不能用于食品加工”的合同。每次回收應(yīng)有記錄。

4.4.5對不合格菜品管控有序

(1)不合格食品的報損、銷毀由質(zhì)量管理部門統(tǒng)一負責(zé)，其他

各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品；

(2)不合格食品的報損、銷毀由質(zhì)管部門提出申請、填報不合

格食品報損有關(guān)單據(jù)；

(3)不合格食品銷毀時，應(yīng)在質(zhì)量管理部和其他相關(guān)部門的監(jiān)

督下進行，并填寫報損食品的銷毀記錄。

(4)對質(zhì)量不合格的食品，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，及時制定

與采取糾正預(yù)防措施。

(5)明確為不合格食品仍繼續(xù)發(fā)貨、銷售的，應(yīng)按經(jīng)營責(zé)任制，

質(zhì)量責(zé)任制的有關(guān)規(guī)定予以處罰，造成嚴重后果的依法予以處罰。

(6)認真、及時、規(guī)范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀

記錄，并妥善保存至少2年。

5、食品營養(yǎng)與健康方案

5.1營養(yǎng)配餐方案

(1)配餐原則：多樣搭配、粗細搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、

易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。

(2)配餐標(biāo)準：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類

食物的營養(yǎng)價值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的

攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準》的35-40即滿足人

體發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝,

增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高

于平均水平。

(3)避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾

種做法：

①避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃口，但

油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多

種致癌物。此外，這類食物的過多攝入也容易引起油脂的日攝入量超

標(biāo)，引起單純性肥胖。

②避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎

的負擔(dān)，傷害腸胃黏膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

③避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和

顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加

工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。

④避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證

熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦

物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免攝人此類飲料。

⑤避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯芮花

類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪

含量過高。

⑥降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食

時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。

5.2營養(yǎng)食譜的編制原則

(1)保證營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐

者需要又要防止過量。

對一些特殊人群，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。

各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分

配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物

油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物

的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。

食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食

與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。

膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時定量進餐，成人一日三餐

(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。

注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。

(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。

5.3新菜式推出方案

中標(biāo)后，我公司將根據(jù)項目實施情況，及時推出時令菜肴，并有

計劃的推出新菜品，并注意保留受歡迎的品種。

5.3.1方案規(guī)劃

(1)目的

為了使餐飲部在創(chuàng)作新菜式及新品時有一個可依據(jù)的步驟，確保

每款推出的新品種適銷對路，既滿足客人的要求，又豐富了職工餐廳

的菜式品種，提高就餐職工的滿意度。

(2)相關(guān)職責(zé)

餐飲部菜式創(chuàng)新小組負責(zé)考察新菜式的市場，擬訂新鼎推出計劃,

進行試制、試食，推出新品

5.3.2新菜式推出步驟

(1)確定新品推出時間

原則上每月推出三種以上推出新菜式，由餐飲部菜式創(chuàng)新小組組

織進行。

(2)擬定新品推出計劃

1)根據(jù)市場信息、結(jié)合就餐職工的需求及口味的要求，參考平

時積累的經(jīng)驗總結(jié)和各類信息、，由菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計

劃。

2)菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計劃及新品的配方及制作方

法。

3)根據(jù)做法準備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。

5.3.3新品制作及評價階段

(1)由餐飲部菜式創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進行新品種的制作，

認為成功并試味后，再組織餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理、行政總廚、創(chuàng)新小

組成員進行試餐和評價。

(2)試餐后，對新產(chǎn)品進行評價并作出記錄，確定可推出品種，

由創(chuàng)新小組成員填寫新菜式出品配方表，送交行政總廚審批備案，由

銷售部參照通知表進行定價，填寫產(chǎn)品定價審批表交行政部上報審批,

再由行政部按照銷售部提供的菜品名稱及價格制作菜牌，進行正式的

推出。

5.3.4新品試銷和最終確認

(1)產(chǎn)品推出后一周為試銷期，在此期間由餐飲部向就餐職工

推銷新產(chǎn)品并征求就餐職工對新菜品的意見。如果客人反映不佳，意

見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。

(2)取消推出的新產(chǎn)品，由餐飲部經(jīng)理負責(zé)匯總意見，并向行

政總廚提交新品意見反饋記錄。

6、食品質(zhì)量控制方案

6.1食品質(zhì)量控制標(biāo)準

(1)膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。

(2)不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品。

(3)熟制后食品完整不碎及不松散。

(4)熱菜供餐時保持溫?zé)帷?/p>

(5)熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。

(6)素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。

(7)所供食品保證質(zhì)量，口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。

(8)主食成品質(zhì)量標(biāo)準：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，

價格合理，具體標(biāo)準是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn),

主要有以下幾條。

①面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

②饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

③米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。

④包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看。

⑤油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。

⑥削面：堿適宜，不夾生。

⑦烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

6.2食材質(zhì)量控制控制

6.2.1蔬菜類：

6.2.1.1葉菜類：

(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部

豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。

(2)葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水

量達到65%-90%。

(3)無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。

(4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。

6.2.1.2根莖類：

(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。

(2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。

(3)無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。

6.2.2瓜果類：

(1)果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。

(2)果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。

(3)表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。

(4)有瓜果的自然香味，無異味。

6.2.3干菌類(干)：

(1)干爽體輕、色澤純正自然。

(2)無雜質(zhì)，無蟲蛀。

(3)無摻雜，無施假現(xiàn)象。

6.2.4肉類：

6.2.4.1豬肉:

(1)定點供應(yīng)，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

(3)肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。

(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

6.2.4.2牛羊肉：

(1)慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。

(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。

(3)無粘液，無滲出液，無寄生蟲。

(4)肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。

6.2.4.3雞鴨肉：

(1)肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。

(2)肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。

(3)無腐爛異味，具自然腥味。

6.2.4.4水產(chǎn)類(鮮魚：鯉魚、鯽魚、鯉魚等)：

(1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚

腮腺紅、鰭尾完整。

(2)魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹

陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。

(3)無傷痕破體現(xiàn)象。

(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。

6.3初加工管理

(1)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池、并有明顯

標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行、不得混放和交叉使

用。

(2)加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用餐和容器與蔬菜分開使用，

并要用明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐壞、變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加

工。

(4)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

(5)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或水

池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活

禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

(6)做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

加工完成后及時清洗地面、水池、加工臺、切菜機，工具、用具、容

器清洗干凈，絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

(7)及時清除垃圾，垃圾桶及時清除，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不

得在加工清洗食品的水槽內(nèi)洗滌拖布o

6.4切配管理

(1)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用；

(2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水

產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進行清洗，必要時消毒處理;

(3)植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥砂、雜草、爛葉；

(4)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和使

用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要

有明顯標(biāo)識并分開使用；

(5)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得置于地上；

(6)切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；

(7)加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及

所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，

及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生；

(8)在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

6.5烹調(diào)管理

（1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生

活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準》規(guī)定。

（2）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應(yīng)不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度

過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎

炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

（3）使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》,

應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

（4）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時一）存放的食品，

應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)

在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

（5）隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（6）用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分

開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒

后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

（7）灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時

清理抽油煙機罩。

（8）工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，

及時清除垃圾。

6.6飯菜制作操作規(guī)程

6.6.1食物原材料加工處理

(1)蔬菜類初處理流程

①菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物(泥沙、雜草、不

可食用的莖和根)。

②蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸

盤收縮而脫落，增強食物原料的安全保障。

③鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分鐘，使米槳成份

與蔬菜沾附的化學(xué)物質(zhì)進行分解，以減少化學(xué)物質(zhì)的殘留，進一步提

高食物原料的安全性。

④最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。

⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓢洗凈存

放備用。

(2)禽、蛋、肉類初處理流程

①要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用

凈水清洗2遍存放在專用容具備用。

②蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。

③肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。

(3)加工制作流程

①面點：制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛(wèi)生要求進行

制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份，如色素、添加劑等；

饅頭制作按照30:70進行攪面；餡包制作按照30:70用餡。

②米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量，清洗時要求在5分鐘內(nèi)淘洗

2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放25-30分鐘（待

米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料），隨后啟動蒸柜進行

蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。

③廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在

起鍋前30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料

入味；

④烹調(diào)人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。

⑤一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物,

才可繼續(xù)烹制食物。

⑥烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以

有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構(gòu)成損害。

⑦操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內(nèi)壁進行清洗，保持炊具潔

凈。

6.6.2粗加工與切配操作規(guī)程要求

（1）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品

原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必

要時消毒處理。

（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應(yīng)及時使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具

及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

①餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用

的除外。

②餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3個專用水池。

各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

③設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清

潔。

6.6.3烹調(diào)操作規(guī)程要求

（1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應(yīng)不低于70℃。

（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至

10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

(6)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,

并不得與地面或污垢接觸。

6.6.4備餐及供餐操作規(guī)程要求

(1)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列

要求：

①加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進行加工。

②飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，

用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

(2)操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，

不得供應(yīng)。

(3)操作時應(yīng)避免食品受到污染。

6.6.5食品再加熱操作規(guī)程要求

(1)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間

超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未

變質(zhì)。

(2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

(3)加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準的食品

不得食用。

(4)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應(yīng)不低于70℃。

6.6.6食堂肉加工工作流程

1、按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）。

2、在加工肉時一，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)

生。

3、將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查

塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時必須離地。

4、加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。

5、在切肉過程中，必須認真觀查肉中有無異物（豬毛等）、有無

異味。

6、每天必須將送來的鮮肉進行清洗并及時入庫。

7、夏季加工肉時隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度。

8、嚴格按照計劃加工肉品。

6.6.7食堂菜加工工作流程

1、按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）。

2、在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳下的衛(wèi)生。

3、將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料

筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。

4、加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。

5、洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把

淀粉洗凈，用水浸泡。

6、在切菜時必須認真觀察菜品中有無異物并做相應(yīng)記錄。

7、加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。

8、加工過程中嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入菜墩（違者重罰）。

9、加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗合格后，碼放到指定地

點收拾好操作臺衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）。

6.6.8食堂主食制作流程圖

6.6.9食堂半葷菜炒制流程圖

6.6.10食堂剩余菜品使用處理流程圖

6.6.11食堂炒菜制作流程圖

6.6.12食堂炸制菜品流程圖

6.6.13食堂燉菜制作流程圖

7、6s管理措施

7.16S管理規(guī)范

1）庫房---庫管員

①庫房進門處須有此間房的分布示意圖；

②庫房內(nèi)嚴禁煙火、嚴禁吸煙；

③非工作人員不得入內(nèi)；

④入庫原料必須嚴格遵守《原料采購驗收制度》，仔細做帳；