食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（中央廚房、集體用餐配送單位）

食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（中央廚房、集體用餐配送單位）經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)：核查日期：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：核查事項(xiàng)核查標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)重要性核查結(jié)果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的專(zhuān)職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***管理制度按照GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求制定完善的食品安全管理制度(包含食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。建立健全食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制制度、原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制等)3***選址選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上4***場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、主食制作、食品冷卻、餐用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所以及食品庫(kù)房、更衣室、檢驗(yàn)室（委托檢驗(yàn)除外）、內(nèi)包（分裝）間、外包間、清潔工具和洗滌劑消毒劑有害物品存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)，不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)獨(dú)立分離或分隔。5***禁止在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。6***各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。7***食品處理區(qū)面積與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)。8***生制半成品包裝、熱制半成品包裝、即食食品包裝或分裝分開(kāi)設(shè)置，即食食品冷卻和包裝或分裝應(yīng)設(shè)置在專(zhuān)間內(nèi)，熱制半成品冷卻和包裝、生制半成品包裝可設(shè)置在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)，宜分別設(shè)置外包裝箱消毒和其他餐用具清洗消毒間。（半成品要求針對(duì)中央廚房）9***有相應(yīng)的冷藏（凍）、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施10**用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的區(qū)分，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置11***設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程12*加工用水食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定13***接觸直接入口食品的水，應(yīng)使用凈化消毒處理、煮沸等可直接飲用的水14***初加工（粗加工、切配）場(chǎng)所動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯標(biāo)識(shí)15**應(yīng)配備與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)，水池?cái)?shù)量或容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品的原料清洗池以及操作臺(tái)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并保持適當(dāng)距離16**切配葷食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的刀具、砧板等用具應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，應(yīng)配置刀具砧板專(zhuān)用消毒設(shè)備17**烹飪蒸煮場(chǎng)所烹飪面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，烹飪、蒸煮區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立18**食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置。相關(guān)設(shè)施便于清洗和更換19**餐用具清洗消毒場(chǎng)所分別設(shè)置獨(dú)立的餐用具和外框（箱）清洗消毒場(chǎng)所20***配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)且滿足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專(zhuān)用，大小和數(shù)量能滿足需要。消毒設(shè)施不能滿足所有餐用具同時(shí)消毒時(shí)，設(shè)有專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，并明顯標(biāo)識(shí)用途21**接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池應(yīng)為專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開(kāi)，明顯標(biāo)識(shí)22***盛裝直接入口食品的容器宜采用熱力消毒，因材料原因采用化學(xué)消毒的，設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，并明顯標(biāo)識(shí)用途；即食食品分裝容器的消毒和保潔設(shè)施應(yīng)專(zhuān)用23***食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要24**地面和排水溝有排水坡度，不易積水，排水方向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，排水溝結(jié)構(gòu)有利于排污、清潔25***排水管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm26**食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所)，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。27**食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門(mén)，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門(mén)、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲(chóng)紗窗、防鼠板等設(shè)施，防鼠板高度不低于60cm，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)28***食品處理區(qū)天花板天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、堅(jiān)固、無(wú)裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類(lèi)等有害生物掉落的條件和管理措施。29**食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落30*水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落31*洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域32**洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)33*采光照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色，安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩或防爆燈。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈34*廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置非手動(dòng)帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，廢棄物容器與食品容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)35***倉(cāng)庫(kù)和食品貯存場(chǎng)所36***倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地10cm以上，設(shè)置足夠數(shù)量的食品級(jí)收納箱，并配有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽37**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)38***除冷庫(kù)外的倉(cāng)庫(kù)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施39*冷凍（藏）庫(kù)（柜）設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)40*更衣室更衣室與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，男女分設(shè)，設(shè)在工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所入口處，應(yīng)分別設(shè)置一次更衣室和二次更衣室41**面積應(yīng)與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，配備更衣（鞋）、洗手、干手、消毒設(shè)施42**衛(wèi)生間衛(wèi)生間不設(shè)在食品處理區(qū)，出入口不與食品處理區(qū)直接連通，且?guī)T(mén)不能正對(duì)食品處理區(qū)。43***衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開(kāi)設(shè)置；44*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉；在出口附近設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施45*食品添加劑使用食品添加劑的應(yīng)設(shè)置食品添加劑存放專(zhuān)柜，配備稱(chēng)量工具46**專(zhuān)間（冷卻、包裝、分餐、消毒餐飲具二次分揀））專(zhuān)間面積能滿足加工需要47***入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)置阻隔式鞋柜；有員工洗手（龍頭為非手動(dòng)式，配備熱水裝置）、干手、消毒、更衣和通過(guò)式風(fēng)淋設(shè)施；有空氣、工作服、工作鞋消毒設(shè)施48**應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和與面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施，并配備環(huán)境溫濕度計(jì)49***食品烹飪后需冷凍（藏）方式保存的食品，應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的冷卻設(shè)備50**門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，僅供包裝員進(jìn)出；食品傳遞使用可開(kāi)閉的窗口；除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門(mén)窗51***應(yīng)配備專(zhuān)用的工用具和清潔用具的消毒設(shè)施52***不得設(shè)置明溝排水，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出53***廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式，有明顯標(biāo)識(shí)，存放位置不影響食品加工54**專(zhuān)用操作場(chǎng)所與其他場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立，專(zhuān)區(qū)專(zhuān)用，應(yīng)設(shè)立專(zhuān)用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具，必要時(shí)，應(yīng)設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)施55***56***排水不得設(shè)置明溝，地漏帶水封；廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式57**運(yùn)輸配送配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛及設(shè)備，內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗、消毒；車(chē)輛應(yīng)配備控溫設(shè)備，確保配送過(guò)程中食品的中心溫度保持在安全范圍內(nèi)58***配送和裝配食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害，內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒59**食品檢驗(yàn)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)人員60***自行檢驗(yàn)的，應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)?zāi)芰ο噙m應(yīng)的儀器設(shè)備，沒(méi)有條件設(shè)置檢驗(yàn)室的，可以委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)61***食品留樣配備能滿足需要的專(zhuān)用留樣冰箱，配置稱(chēng)量工具62**密封的留樣容器，數(shù)量能滿足經(jīng)營(yíng)品種的需要63**留樣容器無(wú)毒無(wú)害，易清洗消毒，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)64**經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，你單位申請(qǐng)的主體業(yè)態(tài)￡中央廚房￡集體用餐配送單位不符合要求的關(guān)鍵項(xiàng)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)項(xiàng)，一般項(xiàng)項(xiàng)。以下經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目:基本符合食品制售類(lèi)現(xiàn)場(chǎng)核查要求。核查人簽名：申請(qǐng)人簽名：