食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度樣本（三篇）

第15頁共15頁食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度樣本一、從業(yè)人員健康管理制度1.食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)____本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。7.對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。8.應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。二、食品安全管理員制度1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、____本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度1、目的。強(qiáng)化食品安全自查制度的規(guī)范運(yùn)行，提高公司食品安全自我防控能力，確保食品安全。2、范圍。原輔料采購驗(yàn)證、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等全過程的現(xiàn)場檢查、制度落實(shí)及過程記錄等。3、____領(lǐng)導(dǎo)。公司成立食品安全自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長由副經(jīng)理（兼質(zhì)量負(fù)責(zé)人）擔(dān)任，下設(shè)食品安全自查工作辦公室，主任由生產(chǎn)部長擔(dān)任，成員由辦公室主任、供銷部長、車間主任和倉庫主任組成。食品安全自查工作辦公室主要職責(zé)：①負(fù)責(zé)食品安全自查工作計(jì)劃、實(shí)施方案等相關(guān)文件的編制工作;②____實(shí)施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實(shí)；③編制本公司食品安全自查工作報(bào)告;④____對(duì)本公司可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及隱患進(jìn)行評(píng)估分析，必要時(shí)對(duì)評(píng)估結(jié)果向政府有關(guān)部門報(bào)告。4、食品安全自查的內(nèi)容4.1企業(yè)資質(zhì)變化情況;4.9不安全食品召回記錄情況；4.10從業(yè)人員；4.11接受委托加工情況；4.12對(duì)消費(fèi)者投訴登記及處置記錄情況；4.13收集風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測及評(píng)估信息的記錄；4.14企業(yè)處置食品安全事故的情況。5食品安全自查頻次5.1各科（室）、班（組）每季進(jìn)行一次自查；____公司整體每半年____一次全面自查。6食品安全自查的方法步驟查閱文件;檢查記錄;調(diào)查詢問;口試筆試;現(xiàn)場核查。7食品安全自查工作要求7.1堅(jiān)持切合實(shí)際，有效管用的原則;7.3自查記錄要真實(shí)，情況評(píng)估客觀；7.4發(fā)現(xiàn)可能存在食品風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向政府相關(guān)部門報(bào)告。四、食品經(jīng)營過程與控制制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。2、根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、____用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于____mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面____m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。7、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度1、銷售者必須審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。2、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準(zhǔn)文號(hào)必須與____部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》所載的內(nèi)容相一致。3、應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及____、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。4、查驗(yàn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度為切實(shí)做好我社農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)工作，確保人民群眾的食用農(nóng)產(chǎn)品安全，現(xiàn)制訂我社農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。1、實(shí)施檢測工作的依據(jù)根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》要求，我們制訂農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。2、追溯制度內(nèi)容：在我社現(xiàn)代蔬菜產(chǎn)業(yè)園建立農(nóng)戶編碼系統(tǒng)和投入品記錄卡制度，逐步做到生產(chǎn)記錄可存儲(chǔ)、產(chǎn)品流向可追蹤、儲(chǔ)運(yùn)信息可查詢，實(shí)現(xiàn)市場上銷售的農(nóng)產(chǎn)品，通過質(zhì)量安全追溯編碼，能夠查到生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中使用了哪些農(nóng)藥、肥料等投入品，以及生產(chǎn)者的基本情況。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯編碼印成卡片，或者印刷在產(chǎn)品包裝箱上，隨產(chǎn)品一同上市，消費(fèi)者可在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行查詢。3、追溯程序一旦出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)信息，必須在____小時(shí)內(nèi)上報(bào)，并且快速到現(xiàn)場調(diào)查核實(shí)，提取證據(jù)。（1）情況屬實(shí)的，依法采取封存、扣押等強(qiáng)制措施，按照追溯代碼，快速查清問題農(nóng)產(chǎn)品流向、批量、生產(chǎn)日期等情況，并立即停止生產(chǎn)問題農(nóng)產(chǎn)品和采取召回問題農(nóng)產(chǎn)品、發(fā)布公告等措施，縮小問題農(nóng)產(chǎn)品造成的影響。對(duì)比較嚴(yán)重的農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)案件，當(dāng)問題農(nóng)產(chǎn)品已擴(kuò)散且造成社會(huì)影響時(shí)，及時(shí)通過媒體或信息通報(bào)形式，發(fā)出安全警示。（2）情況不明的，請權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)專家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量事故做出鑒定，依據(jù)鑒定結(jié)果依法追究相關(guān)個(gè)人和企業(yè)責(zé)任。八、食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制定食品貯存、運(yùn)輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度1、食品入庫前要將倉儲(chǔ)室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時(shí)要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時(shí)間分類存放，做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應(yīng)確保貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。4、保管員要每天對(duì)倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。食品運(yùn)輸管理1、運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無異味，2、嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。3、運(yùn)輸前必須進(jìn)行食品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號(hào)和貨物三者符合的情況下才能運(yùn)輸。4、填寫的運(yùn)輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項(xiàng)目齊全。5、運(yùn)輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸包裝的兩端有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志，6、運(yùn)輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞。九、廢棄物處置制度：1、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。2、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，清除后的容器?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。4、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。5、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。6、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。8、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。十、食品安全信息公示制度1、為建立健全餐飲服務(wù)食品安全長效監(jiān)管體系，增加餐飲經(jīng)營的透明度，提高消費(fèi)者的防范意識(shí)和自我防范能力，探索餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管新模式，根據(jù)____部《食品安全信息公布管理辦法》的要求，結(jié)合本縣實(shí)際，制定本制度。2、餐飲服務(wù)食品安全信息主要包括餐飲服務(wù)單位違反食品安全管理制度的不良信息，如餐飲服務(wù)食品安全事故信息、經(jīng)檢驗(yàn)的食品質(zhì)量信息等；也可以包括餐飲服務(wù)單位遵守食品安全管理制度的良好信息。3、餐飲服務(wù)食品安全的信息，主要食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法檢查、日常監(jiān)督檢查、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查及案件查處中生成的信息以及食品安全監(jiān)管部門的基礎(chǔ)信息、監(jiān)管信息、行業(yè)信息、新聞媒體____、被證實(shí)的消費(fèi)者投訴等。4、餐飲服務(wù)食品安全信息，應(yīng)根據(jù)情況的不同，在新聞媒體、餐飲服務(wù)單位集中區(qū)域或路段、大型餐飲單位等適時(shí)予以公布、曝光，以警示、告誡餐飲服務(wù)單位，及時(shí)揭示潛在風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)消費(fèi)者的防范意識(shí)和經(jīng)營者的誠信自律意識(shí)。5、要加強(qiáng)與相關(guān)部門的信息交換，積極拓展獲得信息的渠道，及時(shí)整合通過申述____、執(zhí)法檢查、樣品抽檢、案件查處等途徑獲得的信息以及消費(fèi)者協(xié)會(huì)、各行業(yè)協(xié)會(huì)提供的關(guān)于商品質(zhì)量的信息，并及時(shí)進(jìn)行分析、評(píng)估，利用各種渠道向社會(huì)公布，進(jìn)行消費(fèi)警示，提供消費(fèi)指導(dǎo)。6、相關(guān)餐飲服務(wù)單位要及時(shí)完整地記錄餐飲服務(wù)食品安全的各種信息，嚴(yán)格按照本制度予以公布、曝光，對(duì)工作不力造成嚴(yán)重后果的，要按照相關(guān)法律法規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。7、縣食品藥品監(jiān)督管理局定期或不定期地采用黑板報(bào)、宣傳欄等方式向餐飲服務(wù)單位宣傳國家有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營的法律法規(guī)和信息，并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營場所內(nèi)顯著位置設(shè)置警示欄、公告欄，對(duì)近期食品安全信息如樣品抽檢結(jié)果、食品安全重大事故、查處的食品安全重大案件等予以公示。十一、食品安全____應(yīng)急處置方案1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全____應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全____應(yīng)急處置工作。2、食品安全____發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起____小時(shí)內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告，不得對(duì)食品安全____隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。3、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止____惡化。4、應(yīng)當(dāng)積極配合市場監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。5、建立食品安全____應(yīng)急處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品安全____處置涉及的食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和____、供貨者名稱和____以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于____年。十二、食品添加劑食用管理制度第一條為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)食品添加劑采購、保管、使用行為，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品添加劑使用監(jiān)督管理，根據(jù)《____食品安全法》、____部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb2760—____）、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。第二條本省行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。第三條.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品添加劑使用的監(jiān)督管理。第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照____部公布的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。第五條餐飲服務(wù)提供者不得使用下列非食用物質(zhì)或食品添加劑：（一）未經(jīng)批準(zhǔn)的非食用物質(zhì)；（二）受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑；（三）來源不明的食品添加劑；（四）標(biāo)識(shí)不規(guī)范或無中文標(biāo)識(shí)的食品添加劑。第六條餐飲服務(wù)提供者不得以掩蓋食品____或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。第七條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)本單位使用的食品添加劑____在餐飲服務(wù)場所的醒目位置進(jìn)行公示。第八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照本辦法制定食品添加劑管理制度，防止誤用非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑。第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專人采購食品添加劑。采購人員應(yīng)當(dāng)熟悉食品安全法律法規(guī)、基本知識(shí)，掌握食品添加劑感官鑒別常識(shí)。第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從合法渠道購進(jìn)食品添加劑，并應(yīng)索取供貨商的經(jīng)營（或生產(chǎn)）許可證件復(fù)印件（加蓋公章）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件（加蓋公章）和供貨商的銷貨票據(jù)。第十一條餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)所購商品的外觀及標(biāo)識(shí)。所購食品添加劑應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等標(biāo)識(shí)，并有“食品添加劑”字樣。第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立真實(shí)完整的食品添加劑采購記錄。食品添加劑采購記錄內(nèi)容至少應(yīng)包括采購日期、產(chǎn)品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)者、供貨商及電話、采購人、保管人。食品添加劑采購記錄保存期限應(yīng)不少于二年。第十三條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專人保管食品添加劑，保管人員應(yīng)當(dāng)熟悉食品安全法律法規(guī)、基本知識(shí)，掌握食品添加劑保管、使用常識(shí)。第十四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在符合食品添加劑貯存要求的場所設(shè)立專柜存放食品添加劑，專柜應(yīng)上鎖，并應(yīng)有明顯標(biāo)志。第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760—____）規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，并做到先購先用，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。量取食品添加劑應(yīng)當(dāng)使用專用容器或?qū)Ｓ糜?jì)量工具。第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立真實(shí)完整的食品添加劑使用記錄。食品添加劑使用記錄內(nèi)容至少應(yīng)包括使用日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者、保管人、使用人。食品添加劑使用記錄保存期限應(yīng)不少于二年。第十七條餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，予以處理。第十八條本辦法由____省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。第十九條本辦法自發(fā)布之日起實(shí)施。十三、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）為保證室內(nèi)空調(diào)使用高效、衛(wèi)生，特制定本制度，空調(diào)首次開啟前清先一次，空調(diào)頻繁使用過程中，每月清洗一次。1、關(guān)閉空調(diào)電源，拔去插頭，開窗保持室內(nèi)空氣流通。2、打開空調(diào)表面面板，取下過濾網(wǎng)，露出散熱片。3、扳去專用消毒劑噴頭頂部保險(xiǎn)片，充分搖勻瓶罐，離散熱片約5cm處，按上下順序?qū)φ麄€(gè)散熱片進(jìn)行噴洗。4、噴洗結(jié)束后等待15鐘左右，將過濾網(wǎng)裝上后再運(yùn)轉(zhuǎn)空調(diào)制冷程序____分鐘，污水自動(dòng)隨排水管排出。食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度樣本（二）1.食品安全自查制度；2.食品采購查驗(yàn)管理制度；3.場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；4.從業(yè)人員健康和衛(wèi)生管理制度；5.從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理制度；6.消費(fèi)者投訴管理制度；7.食品安全事故處置制度；8.清洗消毒管理制度；9.食品加工操作管理制度；10.餐廚廢棄食用油脂管理制度（產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的食品經(jīng)營者需提供）；食品安全自查制度為履行好《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的責(zé)任和義務(wù)，防范經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全，特制定以下制度：一、必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺接受監(jiān)督檢查。二、必須按照工商部門制定的自查記錄表對(duì)自己的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等如實(shí)逐項(xiàng)自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管，隨時(shí)接受檢查指導(dǎo)。三、對(duì)自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，未認(rèn)真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的，工商部門將從嚴(yán)查處。食品采購查驗(yàn)管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定以下管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括包證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從弄貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的是屁檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及____、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于____年。場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度為營造安全衛(wèi)生就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者食品安全和身體健康，特建立以下制度：一、建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。二、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。四、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲滅害時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。五、設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為____mg/l，一般工具、容器消毒作用時(shí)間為____分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。六、使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。七、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。八、應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。從業(yè)人員健康和衛(wèi)生管理制度為保證公司的食品生產(chǎn)安全，預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保證消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)《食品安全法》等國家有關(guān)法律，制定從業(yè)人員健康和衛(wèi)生管理制度，具體制度如下：一、食品從業(yè)人員必須持有效健康培訓(xùn)合格證才上崗。二、患有礙食品衛(wèi)生的疾病，不能參加接觸直接入口食品的工作。三、食品從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。四、工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣、帽。五、經(jīng)常觀察從業(yè)人員健康狀況，凡發(fā)現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、傷口化膿等情況，應(yīng)立即暫停食品從業(yè)，待到醫(yī)院確診、治愈后方可上崗。六、定期____食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。七、每年定期____從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理制度根據(jù)《食品安全法》等國家有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理制度，具體制度如下：一、根據(jù)《食品安全法》第三十二條的規(guī)定，____職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。二、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。三、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和____用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。四、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期____有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。五、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。消費(fèi)者投訴管理制度為了有效維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，正確對(duì)待和處理消費(fèi)者投訴，維護(hù)公司誠信形象，特制定消費(fèi)者投訴管理制度，具體制度如下：一、建立和保存消費(fèi)者投訴的受理記錄。二、設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。三、受理投訴應(yīng)禮貌待人，語言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者姓名、____、投訴的食品名稱、生產(chǎn)日期（批號(hào)）\投訴質(zhì)量問題、購買數(shù)量及時(shí)間、購買地點(diǎn)、購貨票據(jù)、企業(yè)采取的處理措施及處理結(jié)果等。四、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。五、經(jīng)核查投訴問題屬實(shí)的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發(fā)生，并向消費(fèi)者賠禮道歉，協(xié)商解決；經(jīng)核查投訴問題不屬實(shí)的，處理人員應(yīng)向消費(fèi)者進(jìn)行解釋和說明。六、記錄應(yīng)及時(shí)歸檔管理，并妥善保存。保存期限不少于二年。食品安全事故處置制度為預(yù)防突發(fā)嚴(yán)重食品安全事故，及時(shí)做出準(zhǔn)備和響應(yīng)，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全，特制定食品安全事故處置制度，具體制度如下：一、成立應(yīng)急____1、應(yīng)急____是應(yīng)急處置的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，是應(yīng)急處置的____基礎(chǔ)。設(shè)置食品安全管理小組，行使應(yīng)急____的職責(zé)。2、總經(jīng)理負(fù)責(zé)召開應(yīng)急工作會(huì)議，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對(duì)重大問題做出決策。3、各____成員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實(shí)施應(yīng)急響應(yīng)措施，跟蹤應(yīng)急響應(yīng)措施的實(shí)施情況，及時(shí)向總指揮報(bào)告。所有____成員應(yīng)保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時(shí)及時(shí)溝通信息，迅速____采取應(yīng)急響應(yīng)措施。二、監(jiān)測、預(yù)警及報(bào)告1、公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全信息的收集，加強(qiáng)對(duì)原輔材料的檢測分析，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)管理，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)測，加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。2、公司應(yīng)定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。3、當(dāng)____已經(jīng)危害或潛在危害消費(fèi)者身體健康、生命安全時(shí)，公司應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報(bào)告。公司或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。4、在后續(xù)的事故處置過程中應(yīng)及時(shí)將事故的發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報(bào)告。5、必要時(shí)，對(duì)消費(fèi)者做好信息發(fā)布工作，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。三、充分識(shí)別緊急情況在產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售過程中可能發(fā)生的緊急情況有：1、因設(shè)備故障使生產(chǎn)無法正常進(jìn)行；2、突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導(dǎo)致生產(chǎn)資源供應(yīng)不上；3、原輔料檢測結(jié)果顯示受到嚴(yán)重污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害；4、政府部門監(jiān)督檢查顯示公司產(chǎn)品安全指標(biāo)不合格；5、國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)發(fā)生變化，導(dǎo)致公司產(chǎn)品檢測不合格；6、由權(quán)威部門發(fā)布的食品安全預(yù)警表明公司產(chǎn)品可能存在嚴(yán)重安全危害；7、公司從事食品安全管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；8、有人為的惡意行為導(dǎo)致公司產(chǎn)品不安全，或者對(duì)公司產(chǎn)品、聲譽(yù)惡意造謠，造成惡劣社會(huì)影響；9、其他嚴(yán)重影響食品安全的緊急情況。四、全面落實(shí)應(yīng)急處置措施1、當(dāng)有信息顯示公司突然發(fā)生導(dǎo)致或者有可能導(dǎo)致食品安全事故的緊急情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告總經(jīng)理?？偨?jīng)理應(yīng)立即召開應(yīng)急小組會(huì)議，會(huì)議首先應(yīng)____的真實(shí)性、嚴(yán)重性。2、當(dāng)確定____導(dǎo)致或者有可能導(dǎo)致食品安全事故時(shí)，公司應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。應(yīng)對(duì)不同的緊急情況做出相應(yīng)的應(yīng)急處置：3、突發(fā)的設(shè)備故障或突然停電，停水使生產(chǎn)無法正常生產(chǎn)時(shí)，如果停產(chǎn)時(shí)間超過工藝規(guī)定時(shí)間，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，并確定數(shù)量，做好標(biāo)識(shí)然后處理。4、原料檢測結(jié)果顯示受到污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害時(shí)，應(yīng)____相關(guān)人員進(jìn)行評(píng)估受影響的程度和范圍，并確定處置方式。5、政府部門監(jiān)督檢查顯示公司產(chǎn)品安全指標(biāo)不合格，或國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)發(fā)生變化，公司產(chǎn)品檢測不合格時(shí)，應(yīng)正確不合格的產(chǎn)品范圍，采取銷毀、召回等措施防止危害發(fā)生。6、有人為的惡意行為導(dǎo)致公司產(chǎn)品不安全，或者對(duì)公司產(chǎn)品、聲譽(yù)惡意造謠，照成惡劣社會(huì)影響，應(yīng)急____應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)安排相關(guān)人員對(duì)外進(jìn)行澄清，盡量減少對(duì)公司的聲譽(yù)的損害。五、建立食品安全事故管理檔案公司應(yīng)整理保持食品安全事故應(yīng)急處理記錄，并建立安全事故管理檔案。清洗消毒管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障消費(fèi)者餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度：一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有____個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食品加工操作管理制度為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度：一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有____變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。五、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。六、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。七、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。八、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。九、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。十、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。十一、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。十二、配制____餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。十三、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。餐廚廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、必須與轄區(qū)內(nèi)的招標(biāo)中標(biāo)的餐廚廢棄物和廢棄油脂收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)協(xié)議。四、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。五、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度樣本（三）（餐飲者服務(wù)經(jīng)營者）目錄一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;二、食品安全管理員制度；三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度；四、食品經(jīng)營過程與控制制度；五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；八、食品貯藏運(yùn)輸管理制度九、廢棄物處置制度；十、食品安全信息公示制度；十一：食品安全____應(yīng)急處理處置方案；十二：食品添加劑使用管理制度；制作單位（公章）：年月日一，從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度1?；加衉___衛(wèi)生行政管理部門制定的相關(guān)規(guī)定中的疾病的人員不得從事接觸，直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。2。建立每日晨間檢查制度，有發(fā)熱·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員，應(yīng)立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3。建立健康檔案，收錄本單位從業(yè)人員的健康證明及健康狀況。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)培訓(xùn)管理制度1。自行____或者委托社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的餐飲從業(yè)人員（包括法定代表人負(fù)責(zé)人廚師長，食品安全管理人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員）分類進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn).餐飲從業(yè)人員在崗期間的每年培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于____小時(shí)。餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門____的評(píng)估考核，取得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明，培訓(xùn)合格證明到期前三個(gè)月，應(yīng)當(dāng)重新參加評(píng)估考核。2。建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄本單位上述人員的培訓(xùn)日期，培訓(xùn)課時(shí)，培訓(xùn)地點(diǎn)，培訓(xùn)內(nèi)容，授課師資人員，是否參加評(píng)估考核及考核結(jié)果等內(nèi)容。二，食品安全管理員制度配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)持有有效的培訓(xùn)合格證明，全面負(fù)責(zé)單位的食品安全管理工作，其具體工作職責(zé)如下：1。制訂食品安全規(guī)章制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。2。制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，并加以實(shí)施，____學(xué)習(xí)食品安全法律，法規(guī)，規(guī)章，規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)，加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。3。____從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4。制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5。____制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全規(guī)范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康，培訓(xùn)等管理檔案。三，食品安全自檢自查與報(bào)告制度1：各位崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天開展崗位自查，指導(dǎo)，監(jiān)督員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。2：食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)做好檢查與匯報(bào)工作，每天在加工操作時(shí)段：至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反操作規(guī)程的情況發(fā)生，每周一至二次對(duì)食品儲(chǔ)藏與運(yùn)輸設(shè)備設(shè)施的運(yùn)作等情況，進(jìn)行全面檢查現(xiàn)場檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即指出，并作出妥善處理，同時(shí)做好檢查記錄，每周一次向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告本單位食品安全實(shí)施情況。3：檢查中發(fā)現(xiàn)有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)報(bào)告所在地市場監(jiān)督管理部門依法處理。四，食品經(jīng)營過程與控制制度1：采購驗(yàn)收要求采購的食品，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合國家政策法規(guī)的規(guī)定，采購需冷藏和冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸，出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。2：粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有____變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料，植物性食品原料，水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器應(yīng)符合規(guī)定要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。3：烹飪要求烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有____變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售；需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于____度；加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等；用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清洗，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊，盤花應(yīng)保證清潔新鮮，無____變質(zhì)，不得回收后再使用。4：供餐需求供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有____變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)；操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染；分派菜肴，整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒；用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用；在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于____度或低于____度的條件下進(jìn)行存放。5：餐用具清洗消毒保潔要求餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)規(guī)定洗凈并消毒；餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒；應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備，設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度；消毒后的餐飲應(yīng)符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；不得重復(fù)使用一次性餐用具；已消毒和未消毒的餐用具，應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品；盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。五，場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1。食品經(jīng)營，貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面，排水溝，墻壁，天花板，包括照明設(shè)施及門窗等），應(yīng)當(dāng)經(jīng)常清洗與消毒，保持環(huán)境整潔與良好的經(jīng)營狀況。2：每次使用后對(duì)工作臺(tái)及洗滌盆，工具及加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；排煙設(shè)施的表面應(yīng)當(dāng)每周一次進(jìn)行清洗消毒，排煙設(shè)施的內(nèi)部應(yīng)當(dāng)每年不少于兩次進(jìn)行清洗消毒；每天完工后，應(yīng)當(dāng)對(duì)廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3：定期為食品貯存，陳列，保潔，保溫，冷藏，冷凍等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修與保養(yǎng)。4。建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案，如實(shí)記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時(shí)間，對(duì)象，方法，頻次和人員等內(nèi)容，保存時(shí)限不得少于兩年。六，進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度1：建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購的食品，食用農(nóng)產(chǎn)品，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢查驗(yàn)