滑脊羊肉規(guī)范要求

1T/SCHXXXX—2024滑脊羊肉本文件規(guī)定了滑脊羊肉的定義、原輔材料及要求、制作工藝和菜品特征。本文件適用于滑脊羊肉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求2T/SCHXXXX—2024原輔材料4.1.1主料本地山羊精肉500克、羊骨頭500克、紅薯淀粉204.1.2輔料4.1.3調(diào)料鹽15克、黑胡椒5克、味精30克注：原材料數(shù)量均為凈料量。4.2要求4.2.1原輔材料的采購、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合GB31654的要求。4.2.2清洗和烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.3羊肉應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.5紅薯淀粉應(yīng)符合GB1355的要求。4.2.6姜、大蔥、黑胡椒、香菜、蒜苗應(yīng)符合GB2761\GB2762\GB2763的要求.4.2.7羊骨頭應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.8谷氨酸鈉（味精）應(yīng)符合GB/T8967的要求。5制作工藝5.1清洗加工5.1.1主料5.1.1.1將羊精肉洗凈5.1.1.2將羊骨頭斬?cái)喾湃肭逅星峙?h3T/SCHXXXX—20245.1.2輔料5.1.2.2香菜切1cm的段，蒜苗切花。5.2烹制5.2.4把紅薯淀粉糊和羊肉攪拌，加入剩余的180克紅薯粉繼續(xù)攪拌，使肉片和紅薯粉充分拌勻，然后再雙手捧起摔打5min，使淀粉完全包裹在羊肉上。5.2.5鍋內(nèi)放2400克清水，燒至80℃改微火把羊肉片逐一丟進(jìn)鍋內(nèi)煮，待全部浮起撈出放入冷水中過涼。5.2.6燉好的羊肉湯燒沸放入滑好的羊肉，加入鹽9克，味精10克，胡椒5克即可。5.2.7將做好的滑脊羊肉倒入湯盆中撒上香菜、蒜苗即可。6質(zhì)量要求6.1感官要求6.2色澤6.3香味6.5質(zhì)感