（必練）中式面點(diǎn)師（中級(jí)）備考題庫(kù)寶典（核心題版）

PAGEPAGE1（必練）中式面點(diǎn)師（中級(jí)）備考題庫(kù)寶典（核心題版）一、單選題1.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人體能量的重要來(lái)源之一，所以我們可以通過(guò)計(jì)算女教師每日需要的總能量來(lái)推算她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要將女教師的體重轉(zhuǎn)換為千克，即160厘米=1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標(biāo)準(zhǔn)體重為（1.6-1.5）×100=10千克。因?yàn)榕處煹哪挲g和運(yùn)動(dòng)量等因素未知，所以我們無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)算她的基礎(chǔ)代謝率，這里我們采用常用的體重乘以活動(dòng)系數(shù)的方法來(lái)估算她的每日總能量需求。根據(jù)女教師的體重和活動(dòng)量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=8333千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16.7千焦/克，我們可以將女教師每日需要的糖類攝入量計(jì)算為8333/16.7=499.4克。因?yàn)樘穷惖臄z入量應(yīng)該控制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應(yīng)該在249.7克到749.1克之間。根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的范圍包含了這個(gè)區(qū)間，因此答案為C。2.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100答案：D解析：本題考查對(duì)制作馬鈴薯皮的原料的理解。根據(jù)題目所給的原料和制作方法，我們可以得出答案為選項(xiàng)D，即應(yīng)用熟澄面100克。因?yàn)轭}目中只給出了去皮馬鈴薯的重量，而沒(méi)有提到需要多少熟澄面，因此我們需要根據(jù)制作馬鈴薯皮的常規(guī)做法來(lái)判斷。通常情況下，制作馬鈴薯皮需要將馬鈴薯切成薄片，然后在熟澄面中裹上一層面粉，最后炸至金黃色即可。因此，需要的熟澄面量相對(duì)較少，一般在100克左右。因此，本題的答案為D。3.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和()。A、過(guò)濾法B、壓榨法C、離心法D、精煉法答案：B解析：本題考查食用油脂的加工方法。根據(jù)題干中提到的三種方法，可以知道這是一道選擇題，需要從四個(gè)選項(xiàng)中選擇一個(gè)正確答案。A選項(xiàng)“過(guò)濾法”是指通過(guò)過(guò)濾的方式去除油脂中的雜質(zhì)，但是這種方法并不能將油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。B選項(xiàng)“壓榨法”是指通過(guò)機(jī)械壓榨的方式將油脂從原料中提取出來(lái)，這是一種常見(jiàn)的加工食用油脂的方法，因此是本題的正確答案。C選項(xiàng)“離心法”是指通過(guò)離心的方式將油脂中的雜質(zhì)分離出來(lái)，但是這種方法并不能將油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D選項(xiàng)“精煉法”是指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)或物理處理的方式將油脂中的雜質(zhì)和其他成分去除，這是一種常見(jiàn)的加工食用油脂的方法，但是本題中并沒(méi)有提到，因此不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B選項(xiàng)“壓榨法”。4.不同的呈味物質(zhì)，味神經(jīng)感覺(jué)的速度也不同，其中感覺(jué)最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味覺(jué)是人類感知味道的一種感覺(jué)，主要由味蕾和味神經(jīng)組成。味蕾位于舌頭、口腔和喉部等部位，能夠感知甜、咸、酸、苦和鮮味等五種基本味道。當(dāng)味蕾受到刺激時(shí)，會(huì)向大腦發(fā)送信號(hào)，大腦根據(jù)這些信號(hào)來(lái)感知味道。不同的呈味物質(zhì)，味神經(jīng)感覺(jué)的速度也不同。一般來(lái)說(shuō)，咸味和酸味的感覺(jué)速度比甜味和苦味要快。這是因?yàn)橄涛逗退嵛兜姆肿虞^小，能夠更快地刺激味蕾，而甜味和苦味的分子較大，需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能刺激味蕾。因此，本題的答案為B，咸味是味神經(jīng)感覺(jué)最快的味道。5.產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn)答案：A解析：產(chǎn)品的毛利是指銷售收入減去直接成本，也就是售價(jià)減去成本，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B是成本加上費(fèi)用，不包括利潤(rùn)，不符合毛利的定義。選項(xiàng)C是售價(jià)減去利潤(rùn)，不包括成本，也不符合毛利的定義。選項(xiàng)D是成本加上利潤(rùn)，不包括銷售收入，也不符合毛利的定義。因此，本題答案為A。6.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：常乳是指雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)后14天后所分泌的乳汁，其成分相對(duì)穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，適合用于烹飪等多種用途；初乳雖然含有一些特殊營(yíng)養(yǎng)成分，但量較少且口感等不一定適合烹飪；末乳的理化性質(zhì)與常乳有較大差異且質(zhì)量往往較差；酸乳則是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的乳制品，其性質(zhì)和用途都與常乳不同。所以在烹飪中常用的原料質(zhì)量最佳的是常乳，故答案選B。7.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B解析：1508.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C解析：本題考查的是企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算對(duì)企業(yè)的促進(jìn)作用。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“管理”與成本核算有一定的關(guān)系，但并不是本題的答案；B選項(xiàng)“質(zhì)量”與成本核算關(guān)系不大，排除；D選項(xiàng)“成本”是本題的關(guān)鍵詞，但并不是答案；C選項(xiàng)“技術(shù)”與成本核算有密切的關(guān)系，企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算可以促進(jìn)企業(yè)不斷提高技術(shù)水平，因此選C。9.味覺(jué)就是對(duì)食物味道的()。A、感覺(jué)B、品嘗C、鑒別D、衡量答案：A解析：味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)，因此選項(xiàng)A正確。而選項(xiàng)B的品嘗更多地強(qiáng)調(diào)實(shí)際嘗試食物的過(guò)程；選項(xiàng)C的鑒別則側(cè)重于區(qū)分和識(shí)別不同食物的味道；選項(xiàng)D的衡量則與味覺(jué)的概念無(wú)關(guān)。綜上，正確答案是A。10.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D解析：本題考查的是成本核算在廚房范圍內(nèi)的主要對(duì)象。成本核算是指對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，以便于企業(yè)管理者做出正確的經(jīng)營(yíng)決策。在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)原料成本的核算，因?yàn)樵鲜侵谱鞑似返幕静牧?，?duì)菜品的質(zhì)量和成本都有著重要的影響。主料、輔料、調(diào)料都是原料的一種，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作為成本核算的主要對(duì)象。因此，本題的正確答案是D。11.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C解析：薯類面坯通常是指將薯類（如紅薯、馬鈴薯等）經(jīng)過(guò)加工處理后制成的面坯。由于薯類本身的特點(diǎn)，制成的面坯具有一定的粘性和彈性。A選項(xiàng)“酥香”通常用于形容點(diǎn)心外皮酥脆、內(nèi)部香甜的口感，與薯類面坯的特點(diǎn)不太相符。B選項(xiàng)“脆嫩”一般用于描述食物口感酥脆、鮮嫩多汁，也不太符合薯類面坯的特點(diǎn)。C選項(xiàng)“松軟香嫩”比較符合薯類面坯制作的點(diǎn)心的特點(diǎn)，薯類本身具有一定的甜味和香味，經(jīng)過(guò)加工后制成的點(diǎn)心通?？诟兴绍洝⑾闾鹂煽?。D選項(xiàng)“有咬勁”通常用于形容食物具有一定的韌性和嚼勁，與薯類面坯的特點(diǎn)也不太相符。因此，正確答案是C。12.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是道德構(gòu)成的內(nèi)容，其中社會(huì)公德、個(gè)人道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)全部道德內(nèi)容的三種基本道德。選項(xiàng)中，A和B都是社會(huì)公德的范疇，D是個(gè)人行為道德的范疇，而C則是家庭婚姻道德，屬于個(gè)人道德的范疇。因此，本題的正確答案是C。家庭婚姻道德是指?jìng)€(gè)人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵守的道德規(guī)范，包括忠誠(chéng)、尊重、信任、責(zé)任等方面。在社會(huì)生活中，家庭婚姻道德的遵守對(duì)于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。13.學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得()A、曝飲曝食B、飲食不定時(shí)C、零食過(guò)少D、飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多答案：D解析：學(xué)齡前兒童由于認(rèn)知能力和自我管理能力尚未完全發(fā)展，在飲食方面可能存在一些問(wèn)題。以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：A選項(xiàng)：曝飲曝食是指過(guò)度飲食或暴飲暴食，這可能導(dǎo)致兒童肥胖、消化不良等問(wèn)題。然而，學(xué)齡前兒童通常還沒(méi)有形成這種飲食習(xí)慣，他們的食量相對(duì)較小，而且更容易受到家長(zhǎng)或監(jiān)護(hù)人的控制。B選項(xiàng)：飲食不定時(shí)可能會(huì)影響兒童的消化系統(tǒng)正常運(yùn)作，導(dǎo)致饑餓感不規(guī)律和營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡。然而，對(duì)于學(xué)齡前兒童來(lái)說(shuō)，他們的日常生活通常比較規(guī)律，有固定的進(jìn)餐時(shí)間和睡眠時(shí)間，因此飲食不定時(shí)不是主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。C選項(xiàng)：零食過(guò)少不一定是問(wèn)題，關(guān)鍵是零食的選擇和攝入量。適量的健康零食可以提供額外的能量和營(yíng)養(yǎng)，但過(guò)多的零食可能會(huì)影響正餐的食欲。D選項(xiàng)：飲食無(wú)規(guī)律、偏食和零食過(guò)多是學(xué)齡前兒童常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。他們可能對(duì)某些食物有偏好，拒絕嘗試新的食物，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不均衡。此外，過(guò)多的零食攝入可能會(huì)影響正餐的食欲，導(dǎo)致飲食習(xí)慣不規(guī)律。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。為了解決這些問(wèn)題，家長(zhǎng)和監(jiān)護(hù)人可以采取以下措施：1.建立規(guī)律的進(jìn)餐時(shí)間，讓兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。2.提供多樣化的食物，包括各種蔬菜、水果、全谷物、蛋白質(zhì)食物等，以鼓勵(lì)兒童嘗試不同的食物。3.控制零食的攝入量，選擇健康的零食，如水果、酸奶、堅(jiān)果等。4.以身作則，自己養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，為兒童樹(shù)立榜樣。5.與兒童溝通，讓他們了解健康飲食的重要性，鼓勵(lì)他們參與食物的選擇和準(zhǔn)備過(guò)程。14.牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是()。A、由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時(shí)D、只限表面答案：A解析：牛肉在保管過(guò)程中，如果條件不當(dāng)，如溫度、濕度、氧氣等控制不當(dāng)，就容易引起腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的作用，如細(xì)菌和霉菌的繁殖，導(dǎo)致牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解，并產(chǎn)生一些有害物質(zhì)和不良?xì)馕丁ｊP(guān)于牛肉腐敗變質(zhì)的特征，由于微生物的繁殖主要開(kāi)始于牛肉的表面，并隨著時(shí)間的推移逐漸向內(nèi)滲透。但在大多數(shù)情況下，牛肉內(nèi)部的組織更為濕潤(rùn)，且含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這為微生物的繁殖提供了更好的條件。因此，一旦微生物開(kāi)始在牛肉內(nèi)部繁殖，它們會(huì)更快地導(dǎo)致牛肉內(nèi)部的變質(zhì)，而表面由于已經(jīng)被微生物占據(jù)，其變質(zhì)速度可能會(huì)相對(duì)較慢。所以，牛肉的腐敗變質(zhì)通常呈現(xiàn)出一個(gè)由內(nèi)向外的過(guò)程，即內(nèi)部先變質(zhì)，然后逐漸影響到外部。因此，正確答案是A選項(xiàng)，即牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是由內(nèi)向外。15.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B解析：根據(jù)題目所給的信息，我們需要制作500克面粉的李連貴大餅，因此需要加入適量的水來(lái)調(diào)成面坯。選項(xiàng)中給出了不同的水量，我們需要計(jì)算出正確的水量。根據(jù)制作大餅的經(jīng)驗(yàn)，一般情況下，加入沸水可以使面粉更容易吸收水分，但是沸水溫度過(guò)高，容易使面筋變得過(guò)于緊實(shí)，影響口感。因此，我們可以排除選項(xiàng)A。選項(xiàng)C和D的水量較大，可能會(huì)導(dǎo)致面坯過(guò)于濕潤(rùn)，難以操作，因此也可以排除。最終，我們選擇選項(xiàng)B，加入250克清水，可以使面坯達(dá)到適當(dāng)?shù)臐穸龋子诓僮?，同時(shí)不會(huì)影響口感。因此，答案為B。16.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C解析：可能起胸悶，氣喘，虛汗17.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A、高級(jí)工初級(jí)工B、中級(jí)工初級(jí)工C、初級(jí)工高級(jí)工D、中級(jí)工最主級(jí)工最答案：A解析：本題考查的是廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成，從便于管理的角度講，應(yīng)該選擇高級(jí)工和初級(jí)工的組合，因?yàn)楦呒?jí)工具有較強(qiáng)的技術(shù)能力和管理能力，能夠指導(dǎo)和管理初級(jí)工，而初級(jí)工則能夠承擔(dān)一些簡(jiǎn)單的工作，減輕高級(jí)工的負(fù)擔(dān)，提高工作效率。因此，選項(xiàng)A“高級(jí)工初級(jí)工”為最佳答案。選項(xiàng)B“中級(jí)工初級(jí)工”和選項(xiàng)C“初級(jí)工高級(jí)工”都不夠合理，選項(xiàng)D“中級(jí)工最主級(jí)工最”更是無(wú)從談起，因此排除。18.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D解析：雷電的形成是由于雷云中的電荷積累。當(dāng)云層中的水滴、冰晶等物質(zhì)在上下運(yùn)動(dòng)時(shí)，會(huì)摩擦產(chǎn)生靜電，導(dǎo)致云層中的正負(fù)電荷分離，形成電場(chǎng)。當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到一定程度時(shí)，會(huì)使空氣分子電離，形成電子和離子，進(jìn)一步增強(qiáng)電場(chǎng)。當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度足夠大時(shí)，會(huì)使云層中的電荷積累到一定程度，形成電荷分布不均的區(qū)域，即雷電。此時(shí)，電荷會(huì)通過(guò)空氣中的電離通道，以極快的速度釋放出來(lái)，形成閃電。因此，選項(xiàng)D“電荷積累”是正確答案。19.氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調(diào)保藏法是通過(guò)改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)和減緩果蔬的呼吸作用等，從而延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。這種方法主要適用于蔬果類的保藏，對(duì)于肉類、魚類、蝦類雖然可能有一定作用，但不是主要采用的保藏方法。所以答案選C。20.具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是()A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：本題考查的是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的一些基本概念，需要考生對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用有一定的了解。自由基和過(guò)氧化物是人體內(nèi)產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)，它們會(huì)對(duì)細(xì)胞和組織造成損傷，導(dǎo)致一系列疾病的發(fā)生。而消除自由基和過(guò)氧化物的作用則是一些營(yíng)養(yǎng)素的重要功能之一。鈣、鐵、碘等營(yíng)養(yǎng)素雖然在人體內(nèi)也有重要的作用，但它們并不具有消除自由基和過(guò)氧化物的作用。而硒則是一種具有強(qiáng)烈抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素，可以幫助人體消除自由基和過(guò)氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞和組織的健康。因此，本題的正確答案是C，即硒。21.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑答案：A解析：本題考查的是食品污染的分類。根據(jù)題干中的“屬于生物性污染”的提示，可以排除選項(xiàng)B、C、D。而微生物是一種生物體，因此屬于生物性污染。因此，本題的正確答案為A。22.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨鸢福篊解析：本題考查對(duì)調(diào)制物理膨松面坯的制作方法的理解。調(diào)制物理膨松面坯需要將蛋液打發(fā)成細(xì)泡沫狀，以增加面坯的膨松性和口感。在抽打蛋液的過(guò)程中，應(yīng)該始終保持一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈乳白色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)C“一個(gè)方向不?！榘咨睘檎_答案。選項(xiàng)A“一個(gè)方向不停——金黃色”和選項(xiàng)B“反復(fù)間斷——乳白色”都與制作調(diào)制物理膨松面坯的方法不符。選項(xiàng)D“多方向不?！榘咨币膊徽_，因?yàn)樵诔榇虻耙旱倪^(guò)程中，應(yīng)該保持一個(gè)方向不停地進(jìn)行。23.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸答案：B解析：本題考查對(duì)杏仁中苦味物質(zhì)的了解。根據(jù)題干中的提示，甜杏仁和苦杏仁中含有不同的物質(zhì)，其中苦杏仁中含量多的是哪種物質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以知道，杏仁中的苦味物質(zhì)主要是苦杏仁苷。因此，本題的正確答案是B。選項(xiàng)A苯四醛是一種有毒物質(zhì)，不是杏仁中的成分；選項(xiàng)C苦杏仁素是一種苦味物質(zhì)，但不是杏仁中主要的苦味物質(zhì)；選項(xiàng)D氫氰酸是一種有毒物質(zhì)，也不是杏仁中的成分。24.在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任答案：D解析：本題考查職業(yè)道德方面的知識(shí)。在職業(yè)活動(dòng)中，人們不僅要追求職業(yè)理想、提高職業(yè)修養(yǎng)、遵守職業(yè)道德，更重要的是要承擔(dān)職業(yè)責(zé)任。職業(yè)責(zé)任是指在職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該承擔(dān)的義務(wù)和責(zé)任，包括對(duì)職業(yè)所從事的事業(yè)、對(duì)社會(huì)、對(duì)客戶、對(duì)同事、對(duì)自己等方面的責(zé)任。因此，選項(xiàng)D“職業(yè)責(zé)任”是正確答案。選項(xiàng)A“職業(yè)理想”是職業(yè)追求的目標(biāo)，選項(xiàng)B“職業(yè)道德”是職業(yè)行為的準(zhǔn)則，選項(xiàng)C“職業(yè)修養(yǎng)”是職業(yè)素質(zhì)的提高，都是職業(yè)活動(dòng)中重要的方面，但不是本題的答案。25.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A解析：本題考查商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。選項(xiàng)A“公正廉潔”是所有職業(yè)的基本要求，不僅僅是售貨員，因此不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。選項(xiàng)B“為人民服務(wù)”是售貨員的職業(yè)使命，選項(xiàng)C“貨真價(jià)實(shí)”是售貨員的基本職責(zé)，選項(xiàng)D“公平交易”是售貨員的職業(yè)準(zhǔn)則，都屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。因此，本題答案為A。26.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C解析：本題考查的是毛利率的高低與產(chǎn)品類型的關(guān)系。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤(rùn)占銷售收入的比例，是衡量企業(yè)盈利能力的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，毛利率越高，企業(yè)的盈利能力就越強(qiáng)。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出結(jié)論：毛利率應(yīng)從低。因此，正確答案應(yīng)該是與毛利率低相關(guān)的產(chǎn)品類型。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們可以得出以下推理：名菜名點(diǎn)：這類產(chǎn)品通常是高檔餐飲場(chǎng)所的招牌菜或特色點(diǎn)心，價(jià)格較高，毛利率相對(duì)較高，因此排除選項(xiàng)A。加工精細(xì)的產(chǎn)品：這類產(chǎn)品通常需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的加工工藝，成本較高，價(jià)格也相對(duì)較高，毛利率相對(duì)較高，因此排除選項(xiàng)B。風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品：這類產(chǎn)品通常是特色小吃或地方特產(chǎn)，價(jià)格較高，毛利率相對(duì)較高，因此排除選項(xiàng)D。綜上所述，正確答案應(yīng)該是C，即一般產(chǎn)品。一般產(chǎn)品的價(jià)格相對(duì)較低，毛利率也相對(duì)較低。27.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D解析：本題考查的是我國(guó)對(duì)棉籽油中游離面酚含量的規(guī)定。游離面酚是一種有害物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國(guó)對(duì)棉籽油中游離面酚的含量有明確的規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)0.0003。因此，本題的正確答案為D。28.烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，成年人每日膳食中脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%~30%。而烹調(diào)油是膳食中脂肪的重要來(lái)源之一，因此其使用量應(yīng)該適當(dāng)控制。一般來(lái)說(shuō)，每日烹調(diào)油的使用量不宜超過(guò)25~30克，以每日膳食總重量的2%為宜。此外，不同的人群和飲食習(xí)慣對(duì)烹調(diào)油的需求量也有所不同。例如，對(duì)于高脂血癥、肥胖、糖尿病等人群，應(yīng)該適當(dāng)減少烹調(diào)油的使用量；而對(duì)于體力活動(dòng)較大、需要較高能量攝入的人群，可以適當(dāng)增加烹調(diào)油的使用量。因此，選項(xiàng)D是正確答案。29.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗答案：A解析：端午節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一，也是一個(gè)重要的飲食節(jié)日。各地的飲食習(xí)俗有所不同，但是以吃粽子為主要特色。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，可以排除B、C、D三個(gè)選項(xiàng)。而在北方，粽子的味道以咸味為主，因此選項(xiàng)A最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗。30.四氫葉酸在體內(nèi)充當(dāng)碳單位的轉(zhuǎn)移載體，該碳單位是（）。A、乙烯碳單位B、一碳單位C、乙炔碳單位D、苯環(huán)答案：A解析：四氫葉酸是一種重要的輔酶，參與體內(nèi)的一碳代謝途徑，充當(dāng)碳單位的轉(zhuǎn)移載體。其中，四氫葉酸的輔基可以接受和轉(zhuǎn)移一碳單位，因此答案為B。乙烯碳單位和乙炔碳單位都是不穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，不可能在體內(nèi)充當(dāng)碳單位的轉(zhuǎn)移載體。苯環(huán)也不是碳單位的概念。因此，選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的。31.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A解析：本題考查電氣設(shè)備失火的原因。根據(jù)題干中的提示詞語(yǔ)“失火”、“電氣設(shè)備”、“故障”、“不正確使用”，可以推斷出本題的答案應(yīng)該是與電氣線路有關(guān)的選項(xiàng)。因此，正確答案為A。選項(xiàng)B雷擊、選項(xiàng)C干燥、選項(xiàng)D通風(fēng)都與電氣設(shè)備失火的原因無(wú)關(guān)，是干擾項(xiàng)。32.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計(jì)算法答案：D解析：本題考查的是食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的方法。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，因此測(cè)定食物中的氮含量可以間接地測(cè)定蛋白質(zhì)含量。而測(cè)定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凱氏定氮法，而本題的正確答案是D選項(xiàng)，即系數(shù)計(jì)算法。系數(shù)計(jì)算法是一種通過(guò)測(cè)定食物中的氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量比例計(jì)算出蛋白質(zhì)含量的方法。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。33.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本題考查對(duì)保溫試驗(yàn)的了解。保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫一定時(shí)間，一般為7天。因此，本題的答案為D。34.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C解析：強(qiáng)化劑是指在食品中添加的一些營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)等，以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。強(qiáng)化劑的用量應(yīng)該符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能高于人體生理需要，也不能低于人體需要，應(yīng)該是符合標(biāo)準(zhǔn)的。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A和B都是不正確的，因?yàn)楦哂诨虻陀谌梭w需要都會(huì)對(duì)人體造成不良影響。選項(xiàng)D也是不正確的，因?yàn)槭秤谜咦远ǖ挠昧靠赡軙?huì)超過(guò)或不足于人體需要，也可能會(huì)超過(guò)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而對(duì)人體造成不良影響。35.蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（）作用。A、發(fā)酵B、生化C、化學(xué)D、物理答案：D解析：蛋泡面團(tuán)膨松的原因是氣體受熱膨脹的物理作用。在制作蛋泡面團(tuán)的過(guò)程中，加入了發(fā)酵劑，使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生氣體，但是這只是導(dǎo)致面團(tuán)膨松的一個(gè)因素，真正起作用的是面團(tuán)中的氣體受熱膨脹。因此，選項(xiàng)A發(fā)酵、B生化、C化學(xué)都不是正確答案，只有D物理才是正確答案。36.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、40答案：C解析：本題考查對(duì)元宵配料的了解和計(jì)算能力。首先，題目給出了元宵的一般配料，包括糯米粉、熟面粉、綿白糖、熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、麻油和糖桂花。其中，糯米粉和熟面粉是制作元宵的主要原料，綿白糖是用來(lái)調(diào)味的，其他配料則是用來(lái)增加口感和營(yíng)養(yǎng)的。其次，題目要求求出糖桂花的克數(shù)。由于題目沒(méi)有給出糖桂花的用量，因此需要進(jìn)行計(jì)算。根據(jù)題目中給出的配料比例，可以得出以下計(jì)算式：糯米粉:熟面粉:綿白糖:熟芝麻仁:熟花生仁:熟核桃仁:青梅:金糕條:麻油:糖桂花=1000:150:350:15:20:20:10:10:20:x化簡(jiǎn)后得：2000:300:700:30:40:40:20:20:40:x將比例中的數(shù)值乘以一個(gè)相同的系數(shù)，使得其中一個(gè)數(shù)為10，可以得到：200:30:70:3:4:4:2:2:4:x/10由于所有數(shù)值都是整數(shù)，因此可以得出x的值為10，即糖桂花的用量為10克。綜上所述，本題的答案為C，即糖桂花的克數(shù)為10克。37.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜鹽菌是一種生活在高鹽環(huán)境中的細(xì)菌，也稱為鹽耐菌。副溶血性弧菌是一種常見(jiàn)的嗜鹽菌，能夠引起人類和動(dòng)物的感染病。因此，答案為D。其他選項(xiàng)中，毒素是一種化學(xué)物質(zhì)，沙門氏菌是一種能夠引起食物中毒的細(xì)菌。38.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食物中毒事件發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告，以便及時(shí)采取措施，避免疫情擴(kuò)散和危害更多人的健康。選項(xiàng)A和B都是與病人相關(guān)的人員，不具備報(bào)告的權(quán)利和能力；選項(xiàng)C的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)也不是直接負(fù)責(zé)衛(wèi)生防疫工作的部門，因此也不是最合適的報(bào)告對(duì)象。因此，正確答案為D。39.開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是()和大包酥。A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥答案：D解析：本題考查的是對(duì)開(kāi)酥的認(rèn)識(shí)和分類。開(kāi)酥是一種烘焙食品，也稱為包酥或破酥。其中最常見(jiàn)的是小包酥和大包酥。因此，本題的正確答案是D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.疊酥：疊酥是一種烘焙食品，是將酥皮疊起來(lái)，再切成小塊烤制而成。B.搟酥：搟酥是一種烘焙食品，是將酥皮搟成薄片，再切成小塊烤制而成。C.抹酥：抹酥是一種烘焙食品，是將酥皮涂上一層糖漿或果醬，再切成小塊烤制而成。40.草莓原產(chǎn)()，我國(guó)南北各地均有種植。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲答案：A解析：本題考查草莓的原產(chǎn)地及其在我國(guó)的種植情況。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除選項(xiàng)B、C、D，因?yàn)槟厦乐?、歐洲、亞洲都不是草莓的原產(chǎn)地。而草莓的原產(chǎn)地是北美洲，因此選項(xiàng)A是正確答案。同時(shí)，題干中也提到了草莓在我國(guó)南北各地均有種植，這也是草莓在我國(guó)廣泛種植的事實(shí)。因此，本題的正確答案是A。41.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀答案：B解析：本題考查對(duì)紅糖的外觀和口感的描述。正確答案為B，即紅糖呈顆粒狀或塊狀，略帶糖蜜味。選項(xiàng)A描述的是泡沫狀，與紅糖的外觀不符；選項(xiàng)C描述的是粉狀，與紅糖的外觀和口感不符；選項(xiàng)D描述的是細(xì)小結(jié)晶狀，雖然與紅糖的外觀相似，但沒(méi)有提到略帶糖蜜味，因此也不是正確答案。因此，本題的正確答案為B。42.母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素D答案：D解析：母乳是寶寶最好的食物之一，其中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以排除掉A、B兩個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)殁}和維生素D、鈣和維生素A在母乳中的含量都是相對(duì)較高的。再根據(jù)常識(shí)，鐵在母乳中的含量也是比較豐富的，因?yàn)槟溉橹械蔫F可以被寶寶充分吸收利用。因此，答案只能是D，即鐵和維生素D是母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素。需要注意的是，雖然母乳中的鐵含量較低，但是寶寶通過(guò)吸收利用母乳中的鐵可以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。43.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C解析：本題考查對(duì)人體有生理意義的多糖的了解。糖原是動(dòng)物體內(nèi)的多糖，主要儲(chǔ)存在肝臟和肌肉中，能夠提供能量；食物纖維是植物細(xì)胞壁中的多糖，對(duì)人體有益處，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感等。因此，正確答案應(yīng)該是C選項(xiàng)——淀粉，它是植物體內(nèi)的多糖，是人類主要的能量來(lái)源之一。而葡萄糖、半乳糖和蔗糖雖然也是糖類，但不屬于多糖，且對(duì)人體的生理意義不如淀粉大。因此，本題的正確答案為C。44.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A解析：本題考查的是廚房范圍內(nèi)的成本核算過(guò)程，根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“記賬、算賬、分析、比較”，可以確定答案為A選項(xiàng)，即記賬。記賬是成本核算的基礎(chǔ)，通過(guò)記錄廚房?jī)?nèi)的各項(xiàng)支出和收入，進(jìn)行核算和分析，以便進(jìn)行決策和控制。因此，本題的正確答案為A。45.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A解析：本題考查的是詞語(yǔ)搭配的理解。盡職盡責(zé)是一個(gè)固定的詞組，表示做事認(rèn)真負(fù)責(zé)，不敷衍了事。其中“盡”是關(guān)鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。因此，選項(xiàng)A“盡”為正確答案。選項(xiàng)B“職”、“C.忠”、“D.責(zé)”都是盡職盡責(zé)中的詞語(yǔ)，但不是關(guān)鍵詞。46.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B解析：本題考查卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)。卷筒蛋糕是一種口感綿軟、膨松香甜的蛋糕，其特點(diǎn)是蜂窩均勻，口感細(xì)潤(rùn)。而色澤并不是卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)之一，因此排除選項(xiàng)A、C、D。正確答案為B。47.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出答案：A解析：氨基酸分解會(huì)產(chǎn)生一些呈味物質(zhì)，這些呈味物質(zhì)能給食物帶來(lái)獨(dú)特的鮮味和濃厚的口感。而脂肪乳化主要影響食物的質(zhì)地和口感的細(xì)膩程度，并非鮮湯粘濃口感的主要形成原因；膠原量水分解主要與一些膠質(zhì)感的形成有關(guān)；浸出物的溶出雖會(huì)對(duì)湯的味道有影響，但不是形成粘濃口感的主要因素。所以選項(xiàng)A正確。48.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B解析：本題考查對(duì)餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對(duì)不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項(xiàng)C，因?yàn)橹蠓行枰邷兀贿m用于不耐熱的餐具、茶具。選項(xiàng)A的遠(yuǎn)紅外線消毒法需要專門的設(shè)備，不太實(shí)用。選項(xiàng)D的清洗消毒機(jī)只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學(xué)溶劑可以對(duì)不耐熱的餐具、茶具進(jìn)行消毒。49.松質(zhì)糕多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥答案：A解析：根據(jù)題干中的描述，松質(zhì)糕的特點(diǎn)是多孔、無(wú)彈性、韌性、可塑性差，口感應(yīng)該是松軟的，因此選項(xiàng)A“松軟”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“軟糯”和選項(xiàng)C“有咬勁”都與松質(zhì)糕的特點(diǎn)不符，選項(xiàng)D“松酥”雖然有“松”的特點(diǎn)，但是“酥”則與松質(zhì)糕的質(zhì)地不符，因此都不是正確答案。50.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋答案：D解析：A、B、C三個(gè)選項(xiàng)都是正確使用壓力鍋的操作方法，D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的。A選項(xiàng)：檢查密封膠圈是為了確保密封性能，避免壓力鍋在使用過(guò)程中出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。B選項(xiàng)：檢查安全保險(xiǎn)裝置是為了確保在壓力鍋內(nèi)部壓力過(guò)高時(shí)，安全保險(xiǎn)裝置能夠及時(shí)起到保護(hù)作用，避免發(fā)生危險(xiǎn)。C選項(xiàng)：使用匹配的限壓閥是為了控制壓力鍋內(nèi)部的壓力，避免壓力過(guò)高而導(dǎo)致危險(xiǎn)。D選項(xiàng)：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋是錯(cuò)誤的操作方法，因?yàn)樵趬毫﹀亙?nèi)部壓力過(guò)高時(shí)，鍋蓋是無(wú)法打開(kāi)的，此時(shí)強(qiáng)行打開(kāi)鍋會(huì)導(dǎo)致熱水和蒸汽噴濺出來(lái)，造成嚴(yán)重的燙傷和其他危險(xiǎn)。正確的操作方法是等待壓力鍋?zhàn)匀焕鋮s，或者按照說(shuō)明書上的操作方法進(jìn)行減壓。51.關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因?yàn)樘烊挥椭械闹舅嵬ǔＪ且皂樖綐?gòu)象存在的。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式的。因?yàn)槿嗽禳S油的生產(chǎn)過(guò)程中，需要將液態(tài)油脂部分氫化，使其變?yōu)楣虘B(tài)，這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸會(huì)使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，增加低密度脂蛋白膽固醇，從而增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。D.反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，而不是升高。因?yàn)楦呙芏戎鞍啄懝檀际恰昂媚懝檀肌?，可以清除血管中的低密度脂蛋白膽固醇，從而降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C正確。52.（）不是青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素。A、鉀B、鈣C、鐵D、鋅答案：A解析：本題考查青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)題干中的“不是”關(guān)鍵詞，可以排除選項(xiàng)B、C、D。鉀是人體必需的微量元素之一，但不屬于青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素，因此選項(xiàng)A為正確答案。綜上所述，本題答案為A。53.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。A、長(zhǎng)盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤答案：D解析：本題考察的是面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以圓盤為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。因此，正確答案為D。A選項(xiàng)的長(zhǎng)盤形狀不太適合面點(diǎn)的裝盤，因?yàn)殚L(zhǎng)盤的形狀會(huì)讓面點(diǎn)看起來(lái)比較松散，不夠美觀。B選項(xiàng)的異形盤雖然可以增加面點(diǎn)的視覺(jué)效果，但是由于形狀不規(guī)則，很難讓面點(diǎn)整齊地排列，容易影響美觀度。C選項(xiàng)的魚盤形狀雖然比較特別，但是不太適合裝盤，因?yàn)轸~盤的形狀會(huì)讓面點(diǎn)看起來(lái)比較凌亂，不夠整齊。D選項(xiàng)的圓盤形狀最適合面點(diǎn)的裝盤，因?yàn)閳A盤的形狀可以讓面點(diǎn)整齊地排列，而且視覺(jué)效果也比較好。因此，正確答案為D。54.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A解析：本題考查滅鼠方法的分類。生態(tài)學(xué)滅鼠是指通過(guò)改變環(huán)境條件，使鼠類無(wú)法生存繁殖，從而達(dá)到滅鼠的目的。而搬家式的大掃除可以清除鼠類的藏身之處，減少它們的生存空間，從而達(dá)到生態(tài)學(xué)滅鼠的效果。因此，本題答案為A。器械滅鼠是指使用各種器械捕殺鼠類；化學(xué)滅鼠是指使用化學(xué)藥劑滅殺鼠類；藥物滅鼠是指使用藥物滅殺鼠類。這些方法與本題所描述的方法不符，因此排除。55.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學(xué)過(guò)程，需要適宜的溫度來(lái)進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵能力。因此，選項(xiàng)C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。56.制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油答案：B解析：海綿蛋糕的制作工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成熟→成型。因此，選項(xiàng)B“抽打蛋液→調(diào)制糕漿”符合海綿蛋糕的制作工藝流程，是正確答案。選項(xiàng)A“調(diào)制糕漿→抽打蛋液”不符合工藝流程，因?yàn)槌榇虻耙簯?yīng)該在調(diào)制糕漿之后進(jìn)行。選項(xiàng)C“抽打蛋液→加入白糖”和選項(xiàng)D“調(diào)制糕漿→加入黃油”都只涉及到制作糕漿的步驟，而沒(méi)有考慮到抽打蛋液的步驟，因此也不符合工藝流程。57.下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式答案：D解析：本題考查對(duì)宴會(huì)概念的理解。選項(xiàng)A、B、C都只是從某個(gè)方面描述了宴會(huì)的特點(diǎn)，但都沒(méi)有涉及到宴會(huì)的主題和伴隨服務(wù)。而選項(xiàng)D則完整地概括了宴會(huì)的概念，強(qiáng)調(diào)了宴會(huì)的主題和伴隨服務(wù)的重要性。因此，選項(xiàng)D是最為完善的選項(xiàng)。58.食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。A、明確對(duì)象和目的B、接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C、保證食品衛(wèi)生D、強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高答案：A解析：本題考查食品強(qiáng)化的要求。根據(jù)題干中的“符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性”，可以排除選項(xiàng)B和C。選項(xiàng)D只是強(qiáng)化食品的一個(gè)要求，而不是所有要求。因此，正確答案為A，即食品強(qiáng)化的要求是明確對(duì)象和目的。59.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤答案：C解析：本題考查混合調(diào)制中的比例關(guān)系，根據(jù)題目要求，糯米占60％～80％，粳米占20％～40％，因此需要按照一定比例混合調(diào)制。選項(xiàng)A、B、D與混合比例無(wú)關(guān)，不符合題意，故排除。選項(xiàng)C涉及到混合調(diào)制中的質(zhì)量問(wèn)題，符合題意，故選C。60.醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)廚房物資保管分類應(yīng)是（）A、谷類、豆類；葷食品類B、谷類、豆類；葷食品；雜品、調(diào)味品、油脂類C、谷類、豆類；葷食品類；雜品、調(diào)味品、油脂類及干貨類D、谷類、豆類、葷食品類；雜品，調(diào)味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營(yíng)養(yǎng)素類；日用品庫(kù)內(nèi)物品答案：D解析：本題考查醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)廚房物資保管分類的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)題干，應(yīng)該將食材進(jìn)行分類，以便于管理。選項(xiàng)A只列出了谷類、豆類和葷食品類，沒(méi)有考慮到其他的食材；選項(xiàng)B列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調(diào)味品和油脂類，但是沒(méi)有考慮到干貨類；選項(xiàng)C列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調(diào)味品、油脂類和干貨類，但是沒(méi)有考慮到蔬菜類和配方營(yíng)養(yǎng)素類；選項(xiàng)D列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調(diào)味品、油脂類、干貨類、蔬菜類、配方營(yíng)養(yǎng)素類和日用品庫(kù)內(nèi)物品，是最全面的一個(gè)選項(xiàng)，符合實(shí)際情況。因此，答案為D。61.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C解析：本題考查烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。選項(xiàng)A、B、D都是烹飪從業(yè)人員應(yīng)該具備的職業(yè)道德，如尊師愛(ài)徒、勤儉創(chuàng)業(yè)、遵紀(jì)守法、廉潔奉公等。而選項(xiàng)C“公平交易，貨比三家”雖然是商業(yè)行為中的一種道德要求，但并不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇，因此選C。62.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味答案：D解析：本題考查對(duì)浙江菜的特點(diǎn)的理解。根據(jù)浙江菜的特點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)檎憬瞬粌H擅長(zhǎng)使用醬汁調(diào)味，還擅長(zhǎng)使用其他調(diào)味料；同時(shí)，浙江菜的烹調(diào)方法也不僅限于燉燜煨煮。選項(xiàng)B雖然符合浙江菜的口味，但不足以成為其最符合特點(diǎn)的選項(xiàng)。因此，正確答案為D，因?yàn)檎憬松瞄L(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋等調(diào)味料，這也是浙江菜的獨(dú)特之處。63.根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。A、1－2倍B、1/3－1/2倍C、10倍以下D、1/2－1倍答案：B解析：根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的1/3－1/2倍為宜。因此，本題答案為B。64.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉答案：D解析：泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，由小蘇打、酸性物質(zhì)和淀粉等成分組成。當(dāng)泡打粉與水接觸時(shí)，其中的酸性物質(zhì)和小蘇打會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)或面糊膨脹，從而達(dá)到膨松的效果。食堿是碳酸鈉，小蘇打是碳酸氫鈉，它們都屬于單一膨松劑。臭粉是碳酸氫銨，也常用于食品膨松，但它通常不被歸類為復(fù)合膨松劑。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。65.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開(kāi)酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B解析：本題考查制作白皮酥時(shí)需要注意的事項(xiàng)。選項(xiàng)A、D分別涉及到餡心的色澤和酥皮的色澤，雖然這些因素也很重要，但并不是本題所要求的答案。選項(xiàng)C涉及到酥皮的口感，雖然也很重要，但并不是本題所要求的答案。因此，正確答案為B，即制作白皮酥時(shí)要注意開(kāi)酥要均勻，這是制作白皮酥的關(guān)鍵步驟之一，如果開(kāi)酥不均勻，酥皮就會(huì)出現(xiàn)不均勻的厚薄，影響口感和美觀度。同時(shí)，題目中還提到“餡要包嚴(yán)”，這也是制作白皮酥時(shí)需要注意的另一個(gè)關(guān)鍵步驟，如果餡料包裹不嚴(yán)密，就會(huì)導(dǎo)致酥皮開(kāi)裂或者餡料外溢，影響口感和美觀度。66.白果的果實(shí)每千克()粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550答案：C解析：本題考查對(duì)白果果實(shí)的了解和計(jì)算能力。根據(jù)題目所給出的信息，白果的果實(shí)每千克有多少粒，需要我們進(jìn)行計(jì)算。根據(jù)選項(xiàng)，我們可以發(fā)現(xiàn)只有C選項(xiàng)的范圍在300~400之間，因此C選項(xiàng)是正確答案。具體計(jì)算方法如下：假設(shè)白果的平均重量為1克，那么每千克就有1000粒。如果白果的平均重量為0.3克，那么每千克就有333.33粒左右。因此，我們可以得出結(jié)論：白果的果實(shí)每千克大約有300~400粒。67.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D解析：營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食需要包含多種食物，因?yàn)椴煌氖澄锖胁煌N類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。只有多種食物相互搭配，才能保證人體獲得全面、均衡的營(yíng)養(yǎng)。因此，選項(xiàng)D是正確答案。而選項(xiàng)A、B、C只是膳食中的一部分營(yíng)養(yǎng)素，不能代表整個(gè)膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡。68.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。A、濕生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各種霉菌答案：A解析：本題考查的是在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，哪種霉菌繁殖最適合。根據(jù)霉菌的生長(zhǎng)條件，相對(duì)濕度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同種類的霉菌對(duì)濕度的要求不同，因此需要根據(jù)不同種類的生長(zhǎng)條件來(lái)判斷答案。A選項(xiàng)為濕生性霉菌，這類霉菌對(duì)濕度的要求較高，通常在相對(duì)濕度為80%以上時(shí)就可以繁殖。因此，在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，濕生性霉菌的繁殖最為適合，故選A。B選項(xiàng)為中生性霉菌，這類霉菌對(duì)濕度的要求較為中等，通常在相對(duì)濕度為60%~80%之間時(shí)繁殖最為適合。C選項(xiàng)為干生性霉菌，這類霉菌對(duì)濕度的要求較低，通常在相對(duì)濕度為40%以下時(shí)繁殖最為適合。D選項(xiàng)為各種霉菌，這個(gè)選項(xiàng)過(guò)于籠統(tǒng)，無(wú)法判斷具體哪種霉菌在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)繁殖最為適合。綜上所述，本題正確答案為A。69.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味答案：B解析：中式面點(diǎn)的制作注重色彩的搭配和運(yùn)用，通過(guò)巧妙地組合不同顏色的點(diǎn)心，可以營(yíng)造出豐富多樣的節(jié)奏感。例如，可以將紅色、黃色、綠色等鮮艷的顏色搭配在一起，形成鮮明的對(duì)比，產(chǎn)生強(qiáng)烈的節(jié)奏感；也可以將相近的顏色組合在一起，營(yíng)造出柔和、流暢的節(jié)奏感。因此，色澤是中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的重要表現(xiàn)形式，答案是選項(xiàng)B。70.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏答案：A解析：制作飯皮面坯需要用到米，而米蒸熟后會(huì)變得比較粘稠，這時(shí)如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，飯粒就不易粘連，影響制作效果。根據(jù)題干中的提示，正確的處理方法是“趁熱搓擦”，即在米蒸熟后趁熱進(jìn)行搓擦，這樣可以使飯粒更加粘連，便于制作飯皮面坯。因此，本題的答案為A。其他選項(xiàng)的處理方法都不太合適，涼后再揉或降溫后搓擦都會(huì)使米變得不易粘連，而趁熱揉捏則可能會(huì)使米變得過(guò)于糊狀，影響制作效果。71.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。A、消化率Ⅹ生物價(jià)B、功效比值Ⅹ生物價(jià)C、消化率Ⅹ功效比值D、利用率Ⅹ生物價(jià)答案：A解析：蛋白質(zhì)凈利用率是指人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用效率，通常用消化率和生物價(jià)兩個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量。消化率是指蛋白質(zhì)在消化過(guò)程中被吸收利用的比例，生物價(jià)是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸的比例。因此，蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)式為消化率×生物價(jià)，故選項(xiàng)A為正確答案。72.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法答案：C解析：本題考查對(duì)湖南風(fēng)味菜的特點(diǎn)的理解。根據(jù)湖南地理位置和氣候條件，湖南菜以辣味和臘味為主要特點(diǎn)，因此選項(xiàng)C最符合湖南風(fēng)味菜的特點(diǎn)。選項(xiàng)A的“酸甜清淡”更適合江浙菜系；選項(xiàng)B的“面醬和豆醬調(diào)味”雖然在湖南菜中也有應(yīng)用，但不是其主要特點(diǎn)；選項(xiàng)D的“爆溜燉方法”也不是湖南菜的主要特點(diǎn)。因此，本題答案為C。73.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：B解析：本題考查的是面肥發(fā)酵面坯的工藝方法。根據(jù)題干中的描述，我們可以得知，制作面肥發(fā)酵面坯的工藝方法是先取面肥，加入溫水中，和成均勻的溶液，再加入面粉和成面坯。因此，正確答案為B選項(xiàng)，即面肥溶液。其他選項(xiàng)均不符合題意。A選項(xiàng)泡達(dá)粉溶液是用于制作達(dá)面的工藝方法，與本題無(wú)關(guān)；C選項(xiàng)糖溶液是用于制作甜面餅等甜點(diǎn)的工藝方法，與本題無(wú)關(guān)；D選項(xiàng)小蘇打溶液是用于制作蛋糕等烘焙食品的工藝方法，與本題無(wú)關(guān)。綜上所述，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即面肥溶液。74.花生主產(chǎn)于我國(guó)的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南答案：A解析：我國(guó)花生產(chǎn)區(qū)主要集中在華北平原和渤海沿岸地區(qū)，如山東、河北、河南等省份是花生的主要產(chǎn)區(qū)。東北地區(qū)、西南地區(qū)和華南地區(qū)雖也有種植花生，但不是花生的主產(chǎn)區(qū)。所以答案選A。75.大型宴會(huì)餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：一般來(lái)說(shuō)，1-10桌屬于小型宴會(huì)規(guī)模，11-20桌可視為中型宴會(huì)規(guī)模，而21桌及以上則可定義為大型宴會(huì)。所以大型宴會(huì)餐桌安排選C。76.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D解析：本題考查對(duì)維生素的基本概念和特點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不能自行合成，必須從外部獲得。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不是供給機(jī)體能量的物質(zhì)，而是參與機(jī)體代謝的輔助物質(zhì)。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，而是參與機(jī)體代謝的輔助物質(zhì)。選項(xiàng)D正確，因?yàn)闄C(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算，而且維生素是一種必需營(yíng)養(yǎng)素，必須從外部獲得。因此，答案為D。77.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、()。A、理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水D、感官檢驗(yàn)答案：C解析：水在烹飪中起著至關(guān)重要的作用，不僅影響食物的口感和質(zhì)量，還對(duì)烹飪過(guò)程的安全性和衛(wèi)生性有重要影響。在傳統(tǒng)烹飪中，對(duì)水的要求包括以下幾個(gè)方面：1.識(shí)水性：了解水的特性和性質(zhì)，如硬度、酸堿度、溶解性等，以便根據(jù)不同的烹飪需求選擇合適的水。2.知水味：能夠分辨水的味道和氣味，確保使用的水沒(méi)有異味或雜質(zhì)，以免影響食物的味道。3.選好水：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和烹飪要求的優(yōu)質(zhì)水，如經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水或礦泉水等。4.感官檢驗(yàn)：通過(guò)感官觀察水的外觀、顏色、透明度等，判斷水的質(zhì)量是否合格。5.理化檢驗(yàn)：在必要時(shí)，可以進(jìn)行水的理化檢驗(yàn)，如檢測(cè)水中的重金屬、細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)，以確保水的安全性。6.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)：使用的水必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。綜上所述，傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是多方面的，選好水是其中的重要環(huán)節(jié)。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。78.出材率是表示原材料程度的()指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D解析：本題考查的是出材率的定義，出材率是指原材料在生產(chǎn)過(guò)程中被利用的程度，因此答案為D選項(xiàng)。A選項(xiàng)采購(gòu)是指購(gòu)買原材料的行為，與出材率無(wú)關(guān)；B選項(xiàng)消耗是指原材料在生產(chǎn)過(guò)程中被消耗的程度，與出材率類似但不完全相同；C選項(xiàng)需求是指市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的需求程度，與原材料利用程度無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為D。79.調(diào)味的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是()的過(guò)程。A、擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散答案：A解析：調(diào)味是指通過(guò)添加各種調(diào)味品來(lái)改變食物味道的過(guò)程。在調(diào)味過(guò)程中，調(diào)味品中的分子會(huì)逐漸擴(kuò)散到食物中，并與食物中的分子相互作用，從而改變食物的味道。擴(kuò)散是指物質(zhì)從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域的移動(dòng)。在調(diào)味過(guò)程中，調(diào)味品中的分子會(huì)從調(diào)味品所在的區(qū)域向食物所在的區(qū)域擴(kuò)散，直到達(dá)到平衡狀態(tài)。滲透是指溶劑通過(guò)半透膜從低濃度溶液向高濃度溶液的移動(dòng)。在調(diào)味過(guò)程中，調(diào)味品中的水分子會(huì)通過(guò)食物的細(xì)胞膜進(jìn)入食物內(nèi)部，從而使食物更加美味。因此，調(diào)味的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是擴(kuò)散與滲透的過(guò)程。選項(xiàng)A正確。80.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來(lái)的有毒成分B、貯藏條件不當(dāng)形成C、加工不適當(dāng)造成D、不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分答案：D解析：有毒動(dòng)物中毒是指食用了含有天然有毒成分或在不同情況下產(chǎn)生不同有毒成分的動(dòng)物而引起的中毒。選項(xiàng)A“外來(lái)的有毒成分”并不一定是動(dòng)物本身含有的，也可能是外界污染導(dǎo)致的；選項(xiàng)B“貯藏條件不當(dāng)形成”和選項(xiàng)C“加工不適當(dāng)造成”雖然也可能導(dǎo)致中毒，但并不是有毒動(dòng)物中毒的一般情況。因此，正確答案是D。81.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的|RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。A、0、63MJ(150Kcl)B、0、84MJ(200Kcl)C、1、05MJ(250Kcl)D、1、46MJ(350Kcl)答案：B解析：本題考查孕婦能量需求的相關(guān)知識(shí)。根據(jù)題干中提到的“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的RIS中建議”，可以推斷出本題考查的是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的RIS中對(duì)孕婦能量需求的建議。根據(jù)RIS的建議，孕中期到孕后期每日增加能量攝入量應(yīng)為0.84MJ(200Kcl)，因此本題的正確答案為B。82.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝答案：A解析：從技術(shù)要求的角度來(lái)看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，這意味著每一道菜品都需要特定的原料和特定的制作方法。在這種情況下，產(chǎn)品原料的質(zhì)量成為了決定餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。如果產(chǎn)品原料的質(zhì)量不好，即使廚師的技術(shù)力量再?gòu)?qiáng)大，也難以制作出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品。相反，如果產(chǎn)品原料的質(zhì)量好，廚師就可以更好地發(fā)揮自己的技術(shù)力量，制作出更加美味、更加高品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。83.蘋果按成熟期可分為()。A、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果答案：A解析：本題考查的是對(duì)蘋果成熟期的了解。根據(jù)常識(shí)可知，蘋果按成熟期可分為伏蘋果和秋蘋果兩種。因此，選項(xiàng)A“伏蘋果和秋蘋果”為正確答案。選項(xiàng)B“春蘋果和秋蘋果”不符合實(shí)際，因?yàn)榇杭静⒉皇翘O果的成熟期。選項(xiàng)C“夏蘋果和秋蘋果”也不正確，因?yàn)橄募镜奶O果還未成熟。選項(xiàng)D“青蘋果和紅蘋果”也不符合實(shí)際，因?yàn)榍嗵O果和紅蘋果并不是按照成熟期來(lái)分類的。因此，本題的正確答案為A。84.禾谷鐮刀菌：（）A、是引起鮮黃花菜中毒的罪魁禍?zhǔn)住、是引起赤霉病麥中毒的罪魁禍?zhǔn)?。C、是引起霉變甘蔗中毒的罪魁禍?zhǔn)?。D、是引起四季豆中毒的罪魁禍?zhǔn)住４鸢福築解析：本題考查對(duì)禾谷鐮刀菌的了解。禾谷鐮刀菌是一種真菌，常引起麥類作物的赤霉病，因此選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A、C、D都是錯(cuò)誤的，禾谷鐮刀菌并不是引起鮮黃花菜、甘蔗、四季豆中毒的罪魁禍?zhǔn)住?5.從（）開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對(duì)答案：B解析：在胎兒發(fā)育過(guò)程中，腦細(xì)胞的分裂在不同階段會(huì)有不同的速度。一般來(lái)說(shuō)，孕中期是胎兒腦細(xì)胞分裂加速的時(shí)期。在這個(gè)階段，胎兒的大腦發(fā)育迅速，需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)支持腦細(xì)胞的生長(zhǎng)和分裂。磷脂是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它在腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能中起著關(guān)鍵作用。孕早期胎兒的主要發(fā)育重點(diǎn)是器官形成和基本結(jié)構(gòu)的建立。而孕后期，胎兒的身體各部分繼續(xù)生長(zhǎng)和成熟。因此，從孕中期開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，而磷脂是支持這一過(guò)程的重要前提。綜上所述，答案為B。86.跑步、跳繩等運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度屬于（）A、基礎(chǔ)代謝B、中度運(yùn)動(dòng)C、較高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)D、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)答案：D解析：跑步、跳繩屬于比較劇烈的有氧運(yùn)動(dòng)，會(huì)使心率大幅提升，呼吸急促，消耗較大體力，在運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度劃分中屬于高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)?；A(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，與跑步、跳繩這類主動(dòng)運(yùn)動(dòng)不同；中度運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度一般比跑步、跳繩強(qiáng)度低一些；較高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)雖也強(qiáng)調(diào)強(qiáng)度較大，但相對(duì)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)而言程度稍低。所以答案選D。87.龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花答案：B解析：龍葵素是一種天然的植物毒素，主要存在于發(fā)芽的薯類中，如馬鈴薯、甘薯等。因此，答案為B。白菜、蘿卜、黃花等植物中并不含有龍葵素。88.關(guān)于"干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良"下列描述正確的是（）。A、能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏B、能量與蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏C、蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D、能量過(guò)少引起答案：B解析：干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良是指身體缺乏能量和蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體重下降，但肌肉和皮下脂肪減少不明顯，表現(xiàn)為身體干瘦。因此，選項(xiàng)B正確，能量和蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏。選項(xiàng)A和C都存在一種營(yíng)養(yǎng)素滿足而另一種營(yíng)養(yǎng)素缺乏的情況，不符合干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的特點(diǎn)。選項(xiàng)D的描述不夠準(zhǔn)確，不能完整解釋干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的原因。89.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本題考查的是人體氮代謝的相關(guān)知識(shí)。人體內(nèi)的氮主要來(lái)自蛋白質(zhì)的分解，經(jīng)過(guò)一系列代謝反應(yīng)后，最終形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物質(zhì)，其中只有肌酐不受膳食攝入氮的影響。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.尿素：是人體內(nèi)最主要的氮代謝產(chǎn)物之一，由肝臟合成，可通過(guò)腎臟排出體外。尿素的生成量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，因此受膳食攝入氮的影響。B.氨：是一種有毒的氣體，由肝臟轉(zhuǎn)化為尿素后排出體外。氨的生成量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，因此受膳食攝入氮的影響。C.尿酸：是嘌呤代謝產(chǎn)物，由肝臟合成，可通過(guò)腎臟排出體外。尿酸的生成量與蛋白質(zhì)和嘌呤的攝入量有關(guān)，因此受膳食攝入氮的影響。尿酸過(guò)多會(huì)引起痛風(fēng)等疾病。綜上所述，本題的正確答案為D。90.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃答案：C解析：糧食在貯藏期間需要控制溫度，以防止蟲(chóng)害、霉變等問(wèn)題的發(fā)生。一般來(lái)說(shuō)，糧食的貯藏溫度應(yīng)該控制在較低的水平，以延長(zhǎng)糧食的保質(zhì)期。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以看出正確答案應(yīng)該是一個(gè)較低的溫度。A選項(xiàng)的20℃較高，不夠低溫；B選項(xiàng)的15℃也不夠低溫；D選項(xiàng)的0℃過(guò)于低溫，可能會(huì)影響糧食的品質(zhì)。因此，正確答案應(yīng)該是C選項(xiàng)的12℃以下，這個(gè)溫度可以有效地控制糧食的質(zhì)量。91.制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C解析：本題考查的是高檔饅頭的制作過(guò)程。高檔饅頭的制作需要經(jīng)過(guò)揉面、發(fā)酵、搓形、二次發(fā)酵、蒸制等多個(gè)步驟。其中，發(fā)酵是制作高檔饅頭的重要步驟之一。發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)直接影響到饅頭的口感和質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵的時(shí)間需要根據(jù)環(huán)境溫度和濕度等因素來(lái)確定。在28℃左右的溫度下，制好的高檔饅頭生坯需要醒發(fā)20分鐘左右，才能達(dá)到發(fā)酵的效果。因此，本題的答案為C。92.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本題考查的是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的概念，根據(jù)常識(shí)和語(yǔ)境，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檫`法和犯罪并不一定代表善惡。選項(xiàng)C的文明也不是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案應(yīng)該是D，道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的概念，是人們行為準(zhǔn)則的基礎(chǔ)。93.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B解析：本題考查對(duì)層酥面坯的理解和分類。層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成，其中的“兩塊完全不同的面坯”是指它們的性質(zhì)不同，即一塊面坯可能是軟的，另一塊面坯可能是硬的，因此答案選B。選項(xiàng)A、C、D都只是層酥面坯的可能特征，但并不能完全描述層酥面坯的分類。94.引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、碳酸氫鹽答案：B解析：促胰液素是一種由小腸上皮細(xì)胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細(xì)胞分泌促胰液素，從而促進(jìn)胰腺分泌胰液。其他選項(xiàng)中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和脂肪分解產(chǎn)物也能夠刺激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。碳酸氫鹽則是胃酸的成分，與促胰液素釋放無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案是B。95.在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)（）A、血清鐵下降B、鐵結(jié)合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D解析：鐵減少期是指體內(nèi)鐵儲(chǔ)備不足，無(wú)法滿足身體需要的狀態(tài)。在這個(gè)時(shí)期，由于體內(nèi)鐵儲(chǔ)備不足，血清鐵蛋白的合成也會(huì)受到影響，因此血清鐵蛋白的水平會(huì)下降。選項(xiàng)A中，血清鐵下降是正確的，但不是本題的答案。選項(xiàng)B中，鐵結(jié)合力上升是不正確的，因?yàn)樵阼F減少期，體內(nèi)鐵儲(chǔ)備不足，鐵結(jié)合力也會(huì)下降。選項(xiàng)C中，血紅蛋白下降是與鐵減少期相關(guān)的，但不是本題的答案。因此，本題的答案是D，血清鐵蛋白下降。96.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強(qiáng)C、濃稠度較小D、濃稠度較弱答案：B解析：調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，需要蛋液能較好地包裹和保持氣體。含氮物質(zhì)高、灰分少且膠體溶液濃稠度強(qiáng)的新鮮雞蛋，其粘性較大，能更有效地包裹氣體并保持氣體能力強(qiáng)，這樣有利于物理膨松面坯的制作。而濃稠度較低、較小或較弱都不利于有效地包裹和保持氣體。所以答案選B。97.國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行()和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。A、定點(diǎn)屠宰B、集中檢疫C、定點(diǎn)屠宰和集中檢疫D、分散檢疫答案：C解析：本題考查的是國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行的制度，根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“生豬”、“制度”，可以推斷出本題考查的是與生豬相關(guān)的制度。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.定點(diǎn)屠宰：定點(diǎn)屠宰是指在規(guī)定的地點(diǎn)進(jìn)行屠宰，這種制度可以保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量，但并不能保證生豬的健康和安全。B.集中檢疫：集中檢疫是指將生豬集中到指定地點(diǎn)進(jìn)行檢疫，這種制度可以保證生豬的健康和安全，但并不能保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量。C.定點(diǎn)屠宰和集中檢疫：定點(diǎn)屠宰和集中檢疫相結(jié)合，可以保證生豬的健康和安全，同時(shí)也可以保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量，因此是比較完善的制度。D.分散檢疫：分散檢疫是指將生豬分散到各個(gè)地點(diǎn)進(jìn)行檢疫，這種制度不利于統(tǒng)一管理和監(jiān)管，容易出現(xiàn)漏洞和問(wèn)題。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項(xiàng)C“定點(diǎn)屠宰和集中檢疫”是比較合理的答案。98.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D解析：銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是成本。成本是指生產(chǎn)或采購(gòu)商品所需的全部費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。在確定銷售價(jià)格時(shí)，通常會(huì)在成本基礎(chǔ)上加上一定的利潤(rùn)或毛利，再加上相關(guān)的費(fèi)用，最終得出銷售價(jià)格。因此，選項(xiàng)A、B、C都是銷售價(jià)格的組成部分，但它們不是銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值，正確答案是D。99.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來(lái)確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度答案：A解析：判斷家畜肉品質(zhì)好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮度。新鮮度能夠反映出肉的質(zhì)量和安全性，包括其保存時(shí)間、是否經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)存等因素。其他選項(xiàng)，如軟硬度、純度和肥瘦度雖然也可能影響肉的質(zhì)量，但不是衡量品質(zhì)好壞的主要決定因素。肉類的新鮮度與食品安全和口感密切相關(guān)。新鮮的肉通常具有較好的口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也減少了食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而不新鮮的肉可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒或其他健康問(wèn)題。因此，在選擇和評(píng)估家畜肉的品質(zhì)時(shí)，新鮮度是一個(gè)至關(guān)重要的因素。而其他因素如軟硬度、純度和肥瘦度則可能因個(gè)人口味和特定用途而有所不同。100.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A、去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度答案：A解析：以水為傳熱媒介進(jìn)行烹飪時(shí)，水可以起到多種作用。其中一個(gè)重要作用是幫助去除食材中的異味，例如一些腥味、膻味等可以在與水的接觸和加熱過(guò)程中被減輕或消除。B選項(xiàng)達(dá)到一定成熟度并非以水為傳熱媒介的專門目的，其他傳熱媒介也可達(dá)到成熟度；C選項(xiàng)排除血污并不全面準(zhǔn)確，雖然可能有一定作用但不是主要目的；D選項(xiàng)護(hù)色保持嫩度也不是以水為傳熱媒介的最主要目的。所以正確答案是A。101.純母乳喂養(yǎng)至少()月為最佳。A、滿月B、6C、6-12D、12答案：C解析：純母乳喂養(yǎng)是指嬰兒只食用母乳，而不添加任何其他食物或飲料。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)（UNICEF）建議，嬰兒應(yīng)在出生后的前六個(gè)月內(nèi)進(jìn)行純母乳喂養(yǎng)，隨后可以繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至兩歲或更長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)逐漸引入適當(dāng)?shù)妮o食。在嬰兒出生后的前六個(gè)月，母乳是嬰兒最理想的食物，它含有嬰兒所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和抗體，有助于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育和免疫系統(tǒng)的建立。純母乳喂養(yǎng)還可以降低嬰兒患呼吸道感染、腹瀉、過(guò)敏等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在六個(gè)月后，嬰兒的身體逐漸發(fā)育，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也逐漸增加，此時(shí)可以開(kāi)始逐漸引入適當(dāng)?shù)妮o食，同時(shí)繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。繼續(xù)母乳喂養(yǎng)還可以為嬰兒提供抗體和水分，有助于預(yù)防疾病和保持健康。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。102.在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（）。A、白砂糖B、棉砂糖C、紅糖D、赤砂糖答案：B解析：本題考查蔗糖的品質(zhì)，需要了解各種蔗糖的特點(diǎn)。白砂糖是經(jīng)過(guò)精制、脫色、脫臭等多道工序制成的，但在制作過(guò)程中會(huì)流失一些營(yíng)養(yǎng)成分，因此品質(zhì)不如其他蔗糖。紅糖和赤砂糖是未經(jīng)精制的蔗糖，雖然保留了一些營(yíng)養(yǎng)成分，但口感和質(zhì)地較為粗糙，品質(zhì)也不如其他蔗糖。棉砂糖是一種經(jīng)過(guò)特殊處理的蔗糖，具有細(xì)膩的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)。因此，本題答案為B。103.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(yáng)答案：D解析：光皮綿核桃主要產(chǎn)于山西汾陽(yáng)。104.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C解析：本題考查的是機(jī)體對(duì)熱能消耗的來(lái)源。熱能消耗是指機(jī)體在進(jìn)行各種生理活動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的熱量，包括基礎(chǔ)代謝、運(yùn)動(dòng)、消化、吸收、排泄等過(guò)程。選項(xiàng)A中提到的維持基礎(chǔ)代謝是機(jī)體消耗熱能的主要來(lái)源之一，因?yàn)榛A(chǔ)代謝是指在靜息狀態(tài)下，機(jī)體維持生命所需的最低能量消耗。選項(xiàng)B中的思維也需要消耗熱能，因?yàn)榇竽X是機(jī)體最為活躍的器官之一，思維活動(dòng)需要消耗大量的能量。選項(xiàng)C中的食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的來(lái)源，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的氧化主要是為了產(chǎn)生能量，而不是消耗能量。選項(xiàng)D中的食物特殊動(dòng)力作用不是一個(gè)明確的概念，因此無(wú)法判斷其是否屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的來(lái)源。因此，本題的正確答案是C。105.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：內(nèi)蒙古自治區(qū)地處中國(guó)北部，擁有大片草原，是中國(guó)重要的畜牧業(yè)基地，奶制品是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食和特產(chǎn)原料之一。內(nèi)蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶茶等，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口味而廣受青睞。其他選項(xiàng)中的魚制品、豬肉制品和蛋制品可能在內(nèi)蒙古也有生產(chǎn)，但并不是內(nèi)蒙古的典型土特產(chǎn)原料。因此，正確答案是C。106.糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。A、13－14%B、14－16%C、17－18%D、18－19%答案：C解析：霉菌繁殖需要一定的水分，一般來(lái)說(shuō)，糧食水分含量在13%以下時(shí)，霉菌繁殖能力較弱；水分含量在14%至16%時(shí)，霉菌繁殖能力較強(qiáng)，但產(chǎn)毒能力不一定最強(qiáng)；水分含量在17%至18%時(shí)，霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)；水分含量在18%至19%時(shí)，霉菌繁殖能力下降，但產(chǎn)毒能力仍然很強(qiáng)。因此，本題的正確答案為C。107.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C解析：細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為基礎(chǔ)，因此營(yíng)養(yǎng)是影響細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的最重要因素。水分和濕度也會(huì)影響細(xì)菌的生長(zhǎng)，但并不是最重要的因素。光線對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)影響較小。因此，本題的正確答案為C。108.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑答案：B解析：本題考查對(duì)蔬菜衛(wèi)生指標(biāo)的了解。選項(xiàng)A中雖然提到了少量病蟲(chóng)害，但是黃葉和爛斑的存在會(huì)影響蔬菜的品質(zhì)；選項(xiàng)C中雖然提到了黃葉和傷痕少，但是爛斑和病蟲(chóng)害的存在同樣會(huì)影響蔬菜的品質(zhì)。因此，選項(xiàng)B中的“鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑”是優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)。109.鴨蛋含有較高的膽固醇，如將其加工成松花蛋，其膽固醇含量（）。A、無(wú)明顯變化B、有變化C、升高D、降低答案：A解析：松花蛋是將鴨蛋經(jīng)過(guò)加工處理后制成的，但是加工過(guò)程中并沒(méi)有去除膽固醇，因此松花蛋的膽固醇含量與鴨蛋相比并沒(méi)有明顯變化，故選A。110.老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。A、10－15%B、15－20%C、20－25%D、25－30%答案：B解析：隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體組織和器官功能逐漸衰退，其中代謝組織的總量也會(huì)逐年下降。多項(xiàng)研究表明，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降約15-20%。這是由于身體的肌肉組織減少、脂肪組織增加以及新陳代謝放緩等原因所致。因此，正確答案是選項(xiàng)B。111.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D解析：本題考查加工成本的計(jì)算方法。加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品，需要計(jì)算凈料單位成本。根據(jù)題意，凈料單位成本的計(jì)算方法應(yīng)該有多種，因此選項(xiàng)A、C均不符合。根據(jù)常識(shí)，計(jì)算凈料單位成本的方法至少應(yīng)該包括加工成本和原料成本兩種，因此選項(xiàng)B也不符合。綜上所述，答案為D，即凈料單位成本的計(jì)算方法有3種。112.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映A、生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性答案：B解析：質(zhì)感的靈敏性通常用來(lái)描述個(gè)體對(duì)于不同質(zhì)感（如粗糙度、光滑度等）的感知能力和分辨能力。這種靈敏性不僅與物體的實(shí)際質(zhì)感值有關(guān)，還與其質(zhì)感分辨力緊密相關(guān)。A選項(xiàng)“生理?xiàng)l件”雖然可能影響個(gè)體的感知能力，但它不是直接反映質(zhì)感靈敏性的指標(biāo)，而是更偏向于一個(gè)基礎(chǔ)性或影響性的因素。B選項(xiàng)“質(zhì)感分辨力”是指?jìng)€(gè)體在感知和區(qū)分不同質(zhì)感時(shí)的能力或程度。它與質(zhì)感靈敏性直接相關(guān)，因?yàn)橹挥挟?dāng)個(gè)體能夠有效地分辨不同的質(zhì)感時(shí)，我們才能說(shuō)其質(zhì)感靈敏性高。C選項(xiàng)“濃度”通常與物質(zhì)的純度或含量有關(guān)，與質(zhì)感的靈敏性沒(méi)有直接關(guān)系。D選項(xiàng)“變異性”可能指的是質(zhì)感在不同條件下的變化程度，但這同樣不是直接反映質(zhì)感靈敏性的指標(biāo)。因此，根據(jù)以上分析，我們可以確定質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和質(zhì)感分辨力來(lái)反映，所以正確答案是B。113.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化學(xué)答案：A解析：蛋清中含有豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)具有良好的發(fā)泡性，可以在攪拌或加熱時(shí)形成泡沫，使混合物變得疏松。蛋黃中含有較高的脂肪和卵磷脂，這些成分具有乳化作用，可以使油脂和水等不相溶的物質(zhì)均勻混合，形成穩(wěn)定的乳濁液。因此，蛋清具有疏松作用，蛋黃具有乳化性能，選項(xiàng)A正確。其他選項(xiàng)B、C、D與蛋黃的特性不符。114.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：成本115.請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、千層糕、小雞