牛羊肉泡饃實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

中國名點(diǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書名點(diǎn)名稱牛羊肉泡饃烹調(diào)方法煮地區(qū)陜西面點(diǎn)種類其他面團(tuán)原料組配羊肉（牛肉）5000g,全羊骨架（全牛骨架）3000g,水發(fā)粉絲750g,蒜苗1000g,桂皮5g,草果10g,大紅袍花椒40g,小茴香90g,干姜5g,良姜25g,八角20g,精鹽200g,明礬0.75g,熟羊油300g,精粉2700g,酵面300g,堿面15g,紹酒、味精適量。（制30份）制作過程（1）饃調(diào)制將精粉加入酵面、堿面及清水揉成面團(tuán)，蓋上濕布靜置10min左右，再將面團(tuán)下成30個(gè)劑子，揉勻收?qǐng)A，搟成直徑約7cm的圓形餅坯，再用搟面杖打起棱邊，放入三扇鏊中烘烤約10min,即成饃（這樣烙制的饃，不僅酥脆甘香，而且掰碎后入湯不散）。（2）原料初加工將羊肉切成約2500g重的塊，投入清水中洗去血污，再換水浸漂2h,將肉上污垢刮洗干凈；再放水中浸漂1h,待肉色發(fā)亮即可；再將骨頭放水中浸泡1h,換水再泡1h,沖洗干凈，砸成20cm左右長的段即可。（3）肉及湯的燉制大鐵鍋內(nèi)加水約12500g,旺火燒開放入骨頭，加入明礬，旺火熬煮30min后撇去浮沫；把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角裝入布袋內(nèi)，扎緊袋口放入鍋內(nèi)，旺火煮2h;再將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，煮3~4h,然后加入110g精鹽，用肉板壓上，加蓋改用小火，保持肉鍋微開，約燉12h后，揭開鍋蓋，取出肉板，撇出浮油，將鐵叉從鍋邊插入鍋內(nèi)，將肉略加松動(dòng)，左手拿直徑為40cm的平面竹笊籬，右手拿鐵叉將肉塊皮面向下?lián)破?，放在肉板上。?）泡饃配制根據(jù)顧客的需要，取饃由顧客用手小心掰成蜜蜂頭大小的碎塊，放入碗內(nèi)，由服務(wù)員將碗送入廚房；煮好的肉由肉案師傅根據(jù)顧客選定的不同部位的肉逐碗配好，每份100g分別裝入碟內(nèi)，再由服務(wù)員連同饃碗端回桌上，逐人逐碗核對(duì)，叫做“看菜”，有個(gè)別人想多吃肉的，也可再要一份肉同煮，叫做“雙合”。（5）煮饃方法煮饃方法有三種（所用輔料、調(diào)料相同）。第一，干泡：要求煮成的饃碗內(nèi)無汁。其煮法是炒勺內(nèi)放入原湯汁及開水各500g燒開，放入精鹽3g,倒入肉塊約煮1min,再倒入饃塊、水發(fā)粉絲25g及蒜苗段少許略加攪動(dòng)，將湯陸續(xù)撇出約20g,然后加入紹酒、味精各少許，用旺火煮1min,淋入熟羊油5g顛翻幾下，再淋入熟羊油5g顛翻幾下，如此二三次，盛入碗內(nèi)即成。要求肉塊在上，饃塊在下。第二，口湯：要求煮成的饃吃完后僅留濃湯一大口。其煮法與干泡相同，只要求湯汁比干泡多一些，盛在碗里時(shí)，饃塊周圍的湯汁似有似無。第三，水圍城：這種煮法適用于較大的饃塊。其方法是先放入湯和開水各750g,湯開后下入饃和肉，盛入碗里時(shí)，饃塊在中間、湯汁在周圍。另外，還有碗里不泡饃，光要肉和湯的叫做“單做”。制作關(guān)鍵（1）肉和骨一定要多次浸泡，將血污浸去。（2）煮肉時(shí)要掌握好火候。（3）饃塊要大小一致。（4）煮饃時(shí)掌握好湯汁和開水的用量。成品特點(diǎn)味濃湯鮮，饃筋光綿，不膻不膩，食之耐饑，老幼皆宜。思考題1.制饃的要點(diǎn)是什么？2.煮肉時(shí)需注意哪些問題？3.煮饃的方法有幾種各自的特點(diǎn)是什么？簡介牛羊肉泡饃