速凍紫薯丁制備工藝研究模板

速凍紫薯丁制備工藝研究摘要：本研究以新鮮紫薯為原料，將紫薯切丁后經(jīng)護色、速凍后凍藏制備速凍紫薯丁。以護色工藝作為研究關(guān)鍵，分別采取熱燙護色，海藻酸鈉和殼聚糖涂膜護色，并以不護色直接真空包裝作為空白對照組進行試驗。以凍藏過程中PPO活性、褐變強度、色澤、糖類物質(zhì)（淀粉，還原糖，總糖）改變作為衡量指標，優(yōu)選制備工藝。結(jié)果表明：1.6%海藻酸鈉涂膜護色后再經(jīng)速凍后凍藏是最好速凍紫薯丁制備工藝，保質(zhì)期可達90d。關(guān)鍵詞：紫薯??；護色；凍藏Preparationofquick-frozenpurplesweetpotatocubesAbstract:Thispaperstudiedthepreparationtechnologyofquick-frozenpurplesweetcubes.Colorprotectiontechnologywasusedafterpurplesweetpotatoeswerecutintocubes,thenthecubeswerestoragedinafrozenhouseafterquick-freezing.Inthisexperiment,colorprotectionwasaresearchfocus.Takingcolorprotectionbymeansofblanching,sodiumalginatesolutioncoatingandchitosansolutioncoatingrespectivelytogetherwithavacuum-packedcubesasacontrolgroup.Duringfrozenstorage,wetookthechangeofpolyphenoloxidaseactivity(PPO),browningintensity,colorandcarbohydratecontent(includingstarch,sugarandtotalsugar)inpurplesweetcubesasindextoselectthepreparingprocess.Theresultsshowedthatthepurplesweetpotatocubescoatingby1.6%sodiumalginatesolutionforcolorprotectionandthenfollowedbyfrozenstorageafterquick-freezewouldhavethebestquality,whoseshelflifeupto90d.Keywords:purplesweetpotato;colorprotection;frozenstorage紫薯又稱黑薯，薯肉和薯皮全部是紫色至深紫色，是莖尖、塊根兼用型品種。除含有一般甘薯營養(yǎng)成份外，它還有愈加獨特保健成份。紫薯中富含硒、花青素、膳食纖維、礦物質(zhì)，多個維生素等功效性成份。常常食用紫薯可顯著增強人體免疫能力，對消化道、心腦血管疾病有較高預(yù)防效果。而且，紫薯抗癌防癌能力居多種食物之首。而且，紫薯在日本、韓國等受到消費者青睞，市場發(fā)展前景極為寬廣。不過，現(xiàn)在市場上以紫色甘薯加工產(chǎn)品有:果汁、醋、酒、炸薯條、紫薯粉、面包、副食品、果凍、饅頭、餅等多個食品。而薯條以油炸為主，依據(jù)多年來研究表明，油炸食品不僅會使食物本身很多營養(yǎng)成份流失，而且會有很多致癌物質(zhì)產(chǎn)生。所以，非油炸食品受到了越來越多青睞。鑒于此，本試驗以紫薯為原料制備薯丁，冷凍后直接投放于市場銷售，這么不僅能夠最大程度保持紫甘薯中多種營養(yǎng)成份，而且不經(jīng)過油炸工序，產(chǎn)品愈加健康，并能調(diào)整市場，滿足周年供給之需，有望得到廣大消費者青睞。1試驗材料和方法1.1試驗材料和設(shè)備紫薯品種：越南紫、YY、南紫008、廣安紫和寧紫，由四川金堂綠山農(nóng)業(yè)發(fā)展提供。關(guān)鍵儀器設(shè)備：DC-P3新型全自動測色色差計（北京市興光測色儀器企業(yè)），TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀（英國諾頓科技責(zé)任），真空包裝機（諸城市舜康包裝機械），UV-2600紫外分光光度計（上海尤尼科儀器），超低溫冰箱（DW-MW328，上海精密儀器廠）。關(guān)鍵試劑：殼聚糖，海藻酸鈉（食品級，濟南海得貝企業(yè)），鹽酸、亞鐵氰化鉀、氯化錫、硫酸銅、氯化鈣、堿性酒石酸銅、氫氧化鈉，鄰苯二酚等分析純，成城市科龍化工試劑廠。1.2紫薯品種篩選1.2.1紫薯品種基礎(chǔ)指標測定分別測定不一樣紫薯品種基礎(chǔ)指標，包含PPO（polyphenoloxidase，多酚氧化酶）活性、色差、硬度、淀粉含量、還原糖含量、總糖含量，水分和干物質(zhì)含量等，測定方法見1.5。1.2.2紫薯品種感官評定[9]將不一樣品種紫薯削皮后直接蒸熟，由5名有經(jīng)驗評定者依據(jù)紫薯色澤，香氣，口感對其進行綜合評分，評分標準見表1，滿分30分。表1評定標準色澤（10分）香氣（10分）口感（10分）1～3分，紫紅色，偏紅1～3分，香氣較淡1～3分，不甜且粗糙，不適口4～7分，紫色4～7分，有紫薯特有香氣4～7分，甜味適合，比較細膩，適口8～10分，深紫色8～10分，香氣濃厚8～10分，細膩，香甜可口1.3紫薯丁制備工藝步驟和操作關(guān)鍵點1.3.1工藝步驟原料選擇→清洗→去皮→切丁→護色→真空包裝→速凍→凍藏13.2操作關(guān)鍵點紫甘薯應(yīng)選擇無腐爛、無傷痕、無霉斑、新鮮原料。原料用清水洗凈，出去表面泥沙等雜質(zhì)，不要對表皮造成損傷。洗好后切成20mm正方體，護色處理（詳見1.4）后紫薯丁經(jīng)自然風(fēng)干后裝入塑料袋（30g/袋），用全自動真空包裝機真空包裝（真空度達成-0.1MPa）。將包裝后產(chǎn)品送入超低溫冰箱速凍，速凍溫度在-60℃～-75℃之間，以確保凍品中心溫度能在較短時間(30min)內(nèi)降至-18℃[10]，然后于冰箱凍藏室（-18℃）進行凍藏。1.4紫薯護色單原因試驗1.4.1對照：不經(jīng)過任何處理，切丁后直接真空包裝。1.4.2殼聚糖涂膜處理適量殼聚糖溶解于0.5%乙酸溶液中，分別制得濃度為0.5%、0.8%、1.1%殼聚糖溶液。然后將紫薯丁浸泡于殼聚糖溶液中30s后撈出，自然風(fēng)干后真空包裝。1.4.3海藻酸鈉涂膜處理適量海藻酸鈉緩慢添加于沸水中，分別制得濃度為0.4%、1.0%、1.6%海藻酸鈉溶液。然后將紫薯丁浸泡于海藻酸鈉溶液中30s后撈出，自然風(fēng)干后真空包裝。1.4.4熱燙處理將切好薯丁于沸水中熱燙2min后立即撈出快速用冷水沖淋，真空包裝。1.5檢測方法1.5.1紫薯PPO活性和褐變強度測定1.5.1.1粗酶液提取稱取10.0g紫甘薯樣品快速切成小塊，加入100ml冰水，在研缽中磨成勻漿后抽慮，得到清液即粗酶液。1.5.1.2PPO酶活性測定吸收pH=6.84緩沖液5.0ml和5.0ml0.2％鄰苯二酚，再加入1.0ml初酶液后快速搖勻，25℃水浴12min，在402nm波長下測定其吸光值。以吸光度來表示紫甘薯PPO酶活性，測定值用Amax表示。1.5.1.3褐變強度測定吸收初酶液50ml，加水定容至100ml，在420nm波長下測定其吸光值。以吸光度來表示褐變強度，測定值用Amax表示。1.5.2紫薯色澤感官評定將不一樣處理方法紫薯樣品取出，由5名有經(jīng)驗評定者依據(jù)紫薯色澤對其進行評分，評分標準見表1中色澤標準，滿分10分。1.5.3紫薯硬度測定用咀嚼試驗測試方法，將樣品切成2mm厚薄片，用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度。操作條件：測前速度2mm/s，測中速度2mm/s，測后速度10mm/s，壓縮比50%。1.5.4紫薯淀粉含量測定GB/T20378-原淀粉淀粉含量測定旋光法1.5.5紫薯還原糖測定（還原糖以葡萄糖計，%）GB/T13662－1.5.6紫薯總糖測定（以轉(zhuǎn)化糖計，%）GB/T13662－1.5.7紫薯水分和干物質(zhì)含量測定（直接干燥法）GB5009.3-食品安全國家標準食品中水分測定1.6統(tǒng)計方法用SPSS17.0統(tǒng)計軟件分析，試驗數(shù)據(jù)以均數(shù)±標準差(x±s)表示，多個樣本間顯著性差異用方差分析檢驗。2結(jié)果和分析2.1紫薯基礎(chǔ)指標和感官評定結(jié)果表2鮮薯基礎(chǔ)指標（x..s,n=3）注：不一樣小寫字母表示同列數(shù)據(jù)進行比較，P<0.05。表3感官評定結(jié)果（x..s,n=5）注：不一樣小寫字母表示同列數(shù)據(jù)進行比較，P<0.05。表2和表3描述了不一樣品種基礎(chǔ)指標和感官評定結(jié)果，從表3看出，越南紫、廣安紫和南紫008感官評分全部很好，綜合表2基礎(chǔ)指標能夠看出，廣安紫水分含量偏高，所以可選擇越南紫或南紫008作為試驗材料，本試驗以越南紫作為試驗材料。2.2凍藏過程中PPO活性和褐變強度改變情況紫薯褐變關(guān)鍵是由多酚氧化酶（PPO）引發(fā)酶促褐變，所以PPO活性是凍藏過程中關(guān)鍵檢測指標。而褐變強度能夠反應(yīng)紫薯樣品凍藏過程中褐變程度和褐色物質(zhì)積累量，褐變強度大小將直接影響紫薯樣品顏色，所以對這兩個指標測定能夠判定護色處理效果。表4凍藏過程中PPO活性改變（x..s,n=3）注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。品種水分含量（%）還原糖（%）總糖（%）淀粉含量（%）硬度(g)干物質(zhì)含量（%）PPO活性褐變強度YY71.83±0.16c3.40±0.13b6.36±0.11b17.80±0.21d2035.57±15.08b28.17±0.16c2.031±0.002d1.026±0.001d越南紫63.27±0.23a1.90±0.05a3.15±0.08a16.35±0.09c1422.91±88.76a36.73±0.23e1.923±0.003c0.926±0.003c廣安紫87.32±0.04e5.24±0.05d12.6±0.14e16.18±0.05c1401.43±3.20a12.67±0.04a2.172±0.003e0.821±0.002b南紫00868.91±0.04b3.92±0.03c7.74±0.06d14.69±0.09b1582.87±63.32b31.09±0.04d0.903±0.001a0.845±0.003b寧紫76.19±0.05d3.82±0.04c7.06±0.02c14.28±0.02a1447.19±24.96a24.80±0.05b1.243±0.004b0.478±0.002a色澤香氣口感總分YY7.0±0.6b6.6±0.4a8.0±0.4ab21.6±0.3b越南紫8.3±0.3d8.4±0.2c7.4±0.4a24.1±0.5d廣安紫7.8±0.3c7.6±0.3b8.2±0.3b23.6±0.2c南紫0088.5±0.2d8.1±0.2c8.7±0.3b25.3±0.5e寧紫5.7±0.3a7.0±0.3a7.7±0.3a20.4±0.4a凍藏時間（d）鮮薯514306090120真空1.923±0.002Ba1.846±0.001Ag1.923±0.001Be2.062±0.001Ce2.214±0.001De2.221±0.002Ee2.233±0.002Fe熱燙1.923±0.002Ga0.542±0.001Aa0.653±0.001Ba0.664±0.002Ca0.674±0.001Da0.689±0.002Ea0.702±0.002Fa0.4%海藻酸鈉1.923±0.002Aa2.192±0.002Bh2.381±0.001Dh2.305±0.002Cf2.421±0.002Ef2.435±0.001Ff2.465±0.001Gf1.0%海藻酸鈉1.923±0.002Ba1.821±0.002Af2.027±0.002Cf2.597±0.001Dh2.647±0.002Eh2.701±0.001Fh2.801±0.001Gh1.6%海藻酸鈉1.923±0.002Ba1.725±0.001Ae2.134±0.001Cg2.553±0.001Dg2.632±0.001Eg2.686±0.002Fg2.723±0.001Gg0.5%殼聚糖1.923±0.002Ga1.171±0.002Ac1.291±0.002Bb1.344±0.002Cb1.405±0.002Db1.422±0.001Eb1.443±0.002Fb0.8%殼聚糖1.923±0.002Ea1.135±0.001Ab1.395±0.001Bc1.614±0.002Cd1.833±0.001Dd1.923±0.001Ed1.987±0.002Fd1.1%殼聚糖1.923±0.002Ga1.435±0.001Ad1.523±0.001Bd1.583±0.001Cc1.643±0.001Ec1.667±0.001Ec1.695±0.001Fc表5凍藏過程中褐變強度改變（x..s,n=3）注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表4和表5描述了紫薯樣品凍藏過程中PPO活性和褐變強度改變，能夠看出，在凍藏過程中，PPO活性和褐變強度隨時間增加而增加。PPO在植物細胞中有可溶態(tài)(soluble)和結(jié)合態(tài)(bound)兩種存在形式：可溶態(tài)PPO關(guān)鍵游離在細胞漿中，結(jié)合態(tài)PPO關(guān)鍵存在于葉綠體和線粒體等細胞器內(nèi)[14]。由于凍藏過程中冰晶對線粒體機械性損傷和凍結(jié)而引發(fā)細胞內(nèi)未凍相離子強度和pH值改變會使部分結(jié)合態(tài)PPO轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄訮PO[15]，所以褐變強度增加。以上八種護色處理中，用1.1%殼聚糖涂膜護色處理，褐變強度最小。以后依次是0.5%殼聚糖、熱燙處理和1.6%海藻酸鈉涂膜處理褐變強度較小。但結(jié)合表6色澤評分考慮，殼聚糖涂膜和熱燙處理顏色并沒有海藻酸鈉涂膜處理樣品顏色靠近紫薯固有色澤，所以，比較而言，1.6%海藻酸鈉涂膜處理更能保持紫薯色澤。2.3凍藏過程中紫薯樣品色澤改變情況色澤能夠直接從感官上反應(yīng)出顏色優(yōu)劣，經(jīng)過對色澤直接感官評定，可直接反應(yīng)出凍藏過程中不一樣護色處理紫薯顏色改變情況。表6色澤評分結(jié)果（x..s,n=5）注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表6描述了凍藏過程中紫薯顏色改變情況，能夠看出，經(jīng)過凍藏后紫薯顏色比鮮薯顏色稍差，多數(shù)處理下紫薯凍藏30d以內(nèi)，紫薯顏色沒有差異性，30d以后色澤改變差異顯著。凍藏30d后，紫薯顏色變淺。因為凍藏破壞了細胞結(jié)構(gòu)，時間越長汁液流失越多，所以顏色變淺。用1.6%海藻酸鈉涂凍藏時間（d）鮮薯514306090120真空0.926±0.003Ca0.823±0.005Ag0.902±0.004Ba0.981±0.004Df1.056±0.003Ef1.064±0.004Ef1.102±0.001Ff熱燙0.926±0.003Ga0.647±0.006Af0.691±0.004Bd0.714±0.004Cd0.746±0.003Da0.752±0.004Ec0.764±0.001Fc0.4%海藻酸鈉0.926±0.003Aa0.987±0.006Bh1.117±0.002Cg1.252±0.004Dh1.348±0.004Eh1.354±0.004Fh1.364±0.001Gh1.0%海藻酸鈉0.926±0.003Ca0.511±0.005Ad0.772±0.004Be1.054±0.004Da1.308±0.003Eg1.315±0.002Fg1.333±0.002Gg1.6%海藻酸鈉0.926±0.003Ga0.524±0.004Ae0.588±0.004Bc0.629±0.004Cc0.752±0.004Dd0.786±0.004Ed0.795±0.001Fd0.5%殼聚糖0.926±0.003Ga0.401±0.004Ab0.590±0.004Bc0.605±0.003Cb0.717±0.003Db0.721±0.004Eb0.744±0.002Fb0.8%殼聚糖0.926±0.003Fa0.432±0.006Ac0.572±0.004Bb0.794±0.003Ce0.886±0.004De0.905±0.003Ea0.964±0.001Ge1.1%殼聚糖0.926±0.003Ga0.326±0.004Aa0.352±0.003Bf0.365±0.003Cg0.392±0.004Dc0.405±0.002Ee0.455±0.001Fa凍藏時間（d）0514306090120真空9.0±0.3De7.5±0.2Cde7.4±0.4Cde7.3±0.2Cc6.8±0.2Bd6.4±0.2Bd6.0±0.2Ab熱燙5.3±0.2BCa5.4±0.3Ca5.5±0.2Ca5.3±0.3BCa5.2±0.2BCa4.9±0.3Ba4.5±0.4Aa0.4%海藻酸鈉7.6±0.3Cc7.4±0.2Cd7.3±0.3Cd7.4±0.2Cc7.1±0.2Ce6.8±0.3Bd6.5±0.3Ac1.0%海藻酸鈉8.0±0.4Dd7.8±0.4CDe7.6±0.2CDd7.5±0.2BCc7.0±0.3Be6.6±0.4Bd6.0±0.2Ac1.6%海藻酸鈉8.6±0.2Bde8.7±0.3Bf8.6±0.5Bf8.5±0.1Bd8.3±0.4ABf8.0±0.4ABe7.6±0.2Ad0.5%殼聚糖6.4±0.3Db6.0±0.2Cb5.8±0.2Cb5.9±0.3Ca5.6±0.3Bb5.1±0.2Bb4.8±0.2Aa0.8%殼聚糖6.6±0.2Cb6.4±0.4BCbc6.3±0.3BCbc6.4±0.2BCb6.0±0.2Bc5.5±0.2Ab5.2±0.3Aa1.1%殼聚糖7.0±0.3Cc6.6±0.2Bc6.5±0.2Bc6.6±0.2Bb6.1±0.2Bc5.9±0.2Bc5.6±0.3Ab膜護色處理紫薯，顏色得分最高，90d時紫薯顏色也沒有顯著改變（P>0.05），此種護色較有效保持了紫薯色澤，護色效果好。2.4凍藏過程中紫薯丁質(zhì)地改變本試驗用硬度來反應(yīng)凍藏過程中紫薯丁質(zhì)地改變，硬度大小反應(yīng)出紫薯樣品質(zhì)地好壞，能夠評價產(chǎn)品質(zhì)量好壞。表7凍藏過程中硬度（g）改變（x..s,n=3）注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表7描述了紫薯樣品在凍藏過程中硬度改變，能夠看出，不一樣護色處理紫薯經(jīng)過凍藏解凍后硬度隨凍藏時間增加而減小，凍藏90d后硬度改變無差異性。因為低溫凍藏形成冰晶體，對紫薯造成機械損傷，破壞了細胞原來組織結(jié)構(gòu)，解凍后紫薯硬度減小[16]。因為大分子海藻酸鈉進入組織間隙形成凝膠，而增強組織間脆性[17]，使得硬度在凍藏過程中保持很好。以上八種護色方法中，用1.6%海藻酸鈉涂膜護色處理紫薯硬度保持最好。綜合2.4中紫薯色澤改變情況，將凍藏時間確定為90d比較適宜。2.5凍藏過程中紫薯丁糖類物質(zhì)含量改變紫薯中還原糖和總糖含量直接影響到紫薯產(chǎn)品口感（關(guān)鍵是甜度），而淀粉含量影響紫薯產(chǎn)品口感細膩程度。檢測這三個指標在紫薯丁凍藏過程中改變，便可有效評價紫薯丁制備工藝優(yōu)劣。表8冷凍過程淀粉含量（%）改變（x..s,n=3）凍藏時間（d）鮮薯514306090120真空1422.91±9.56Fa1129.5±9.90Ec917.14±5.69Db828.65±6.51Cb748.34±2.84Bb708.23±5.33Ab692.03±6.70Ab熱燙1422.91±9.56Fa897.67±7.49Ea768.49±6.96Da676.51±10.58Ca565.46±7.44Ba526.85±6.73Aa515.18±8.23Aa0.4%海藻酸鈉1422.91±9.56Fa1112.58±4.71Ec1093.13±3.86De969.38±23.77Cd902.76±4.97Be880.48±7.68Ae909.6±5.68Bg1.0%海藻酸鈉1422.91±9.56Ga1089.06±4.91Fb935.25±6.62Ec856.61±5.72Dc778.56±5.02Cc749.23±4.18Bc720.39±3.14Ac1.6%海藻酸鈉1422.91±9.56Fa1244.09±4.75Ee1132.5±7.05Df1008.38±4.76Ce966.42±9.00Bf943.12±4.81Ag931.88±6.06Ah0.5%殼聚糖1422.91±9.56Ga1085.13±8.71Fb1001.41±2.69Ed828.23±7.71Db786.36±8.21Cc756.24±6.06Bc739.89±5.71Ad0.8%殼聚糖1422.91±9.56Fa1236.77±6.70Ed1010.94±5.33Dd950.76±7.20Cd865.72±5.51Bd852.68±8.38Ad839.35±7.96Ae1.1%殼聚糖1422.91±9.56Fa1292.06±10.10Ef1158.34±16.59Dg1014.77±6.02Ce986.76±4.97Bg913.79±6.41Af895.65±10.03Af凍藏時間（d）鮮空16.25±0.02Fa15.13±0.02Ea15.02±0.02Da14.83±0.02Ca14.67±0.03Bb14.48±0.03Aa熱燙16.25±0.02Aa16.25±0.01Ah16.24±0.01Ah16.26±0.01Ad16.21±0.02Ah16.18±0.03Ag0.4%海藻酸鈉16.25±0.02Fa15.76±0.03Ee15.65±0.03De15.43±0.01Ce15.37±0.02Be15.31±0.02Ad1.0%海藻酸鈉16.25±0.02Ca15.93±0.02Bf15.82±0.02Bf15.60±0.02Af15.50±0.02Af15.45±0.02Ae1.6%海藻酸鈉16.25±0.02Fa16.11±0.02Eg16.04±0.03Dg15.92±0.02Cg15.71±0.02Bg15.63±0.01Af0.5%殼聚糖16.25±0.02Fa15.21±0.04Eb15.08±0.04Db14.89±0.02Cb14.60±0.02Ba14.49±0.03Aa0.8%殼聚糖16.25±0.02Fa15.30±0.02Ec15.20±0.02Dc15.07±0.02Cc14.97±0.02Bc14.87±0.02Ab1.1%殼聚糖16.25±0.02Fa15.59±0.03Ed15.48±0.03Dd15.23±0.03Ch15.12±0.02Bd15.06±0.02Ac注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表9冷凍過程中還原糖含量（%）改變（x..s,n=3）注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表10冷凍過程中總糖含量（%）改變（x..s,n=3）注：標注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表8-10描述了紫薯樣品在凍藏過程中淀粉含量、還原糖含量和總糖含量改變，能夠看出，凍藏過程中，淀粉含量降低，還原糖含量增加，總糖基礎(chǔ)不變，出現(xiàn)了低溫糖化現(xiàn)象[17]，即在凍藏過程中紫薯中淀粉分解為還原糖，淀粉和還原糖相互轉(zhuǎn)化，所以總糖基礎(chǔ)不變。熱燙處理樣品其淀粉、還原糖、總糖基礎(chǔ)上沒有改變，但熱燙后硬度太小，不適合凍藏。多種預(yù)處理方法中，用1.6%海藻酸鈉涂膜護色后樣品淀粉含量減小最少，還原糖改變也最小，處理效果很好。3結(jié)論綜合考慮紫薯PPO活性、褐變強度、硬度、淀粉含量、還原糖和總糖六個指標在凍藏過程中改變，八種護色處理方法中，用1.6%海藻酸鈉涂膜護色樣品，色澤保持很好，褐變強度也相對較小，硬度保持最好，淀粉含量有所降低，還原糖含量有所升高，口感很好。所以1.6%海藻酸鈉涂膜護色后再經(jīng)速凍后凍藏是最好紫薯丁制備工藝，保質(zhì)期可達90d。參考文件：[1]劉學(xué)浩編著.食品冷加工工藝.北京:中國展望出版社,1984[2]黑龍江商學(xué)院食品工程系.食品冷凍理論及應(yīng)用.哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1989,2(3):52～68.[3]馮志哲,張偉民,沈月新等編著.食品冷凍工藝學(xué).上海:上?？萍汲霭嫔?1984,4(2):46～53.凍藏時間（d）鮮空1.90±0.02Aa2.38±0.01Bg2.46±0.02Ch2.66±0.01Dg2.78±0.01Eg2.83±0.01Ee熱燙1.90±0.02Aa1.93±0.01Aa1.95±0.01Aa1.98±0.02Aa2.03±0.01Ba2.07±0.02Ba0.4%海藻酸鈉1.90±0.02Aa2.18±0.02Bd2.21±0.02Ce2.24±0.03Cd2.30±0.01Cd2.36±0.02Dc1.0%海藻酸鈉1.90±0.03Aa2.08±0.02Bc2.13±0.01Cc2.18±0.02Dc2.26±0.01Ec2.32±0.03Fc1.6%海藻酸鈉1.90±0.03Aa2.00±0.01Bb2.06±0.02Cb2.08±0.02Cb2.13±0.01Db2.17±0.02Db0.5%殼聚糖1.90±0.02Aa2.28±0.02Cf2.42±0.02Dg1.98±0.01Ba2.81±0.02Eh2.89±0.02Ff0.8%殼聚糖1.90±0.02Aa2.21±0.02Be2.36±0.01Cf2.62±0.02Df2.61±0.02Df2.67±0.02Ed1.1%殼聚糖1.90±0.01Aa2.16±0.02Bd2.20±0.02Bd2.42±0.03Ce2.56±0.01Ce2.64±0.02Dd凍藏時間（d）鮮空3.12±0.01Aa3.13±0.02Aa3.16±0.01bAa3.13±0.02Aab3.13±0.02Aab3.09±0.02Aab熱燙3.12±0.01Aa3.14±0.01Aa3.15±0.01Ab3.14±0.02Aab3.14±0.02Aab3.13±0.01Acd0.4%海藻酸鈉3.12±0.01Aa3.15±0.03Aa3.10±0.0