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中國名點實訓(xùn)指導(dǎo)書名點名稱過橋米線烹調(diào)方法綜合成熟法地區(qū)云南面點種類米粉面團(tuán)制品原料組配酸漿米線300g,雞脯肉20g,豬里脊20g,豬肚尖20g,豬腰子20g,烏魚肉20g,瘦火腿20g,香菜20g,水發(fā)魷魚20g,油發(fā)魚肚20g,蔥頭20g,凈雞20g,水發(fā)豆腐皮50g,白菜心50g,豌豆尖50g,韭菜50g,綠豆芽50g,草芽50g,精鹽10g,味精2g,油辣子30g,雞油100g,胡椒粉2g,雞、鴨、豬筒子骨2000g。（制1份）制作過程（1）原料初加工加工一：將雞脯肉、豬里脊、豬肚尖、豬腰子、烏魚肉、魷魚、魚肚、火腿、雞分別切成薄片；再將肚片、魷魚片、魚肚片、腰片焯水晾涼；最后將上述原料一料一碟整齊鋪碼好。加工二：將豆腐皮、白菜心、韭菜、綠豆芽、草芽、豌豆尖擇洗干凈，焯水后再入冷開水中漂冷，取出切成寸段，并一碟一料鋪碼好。加工三：將香菜、蔥頭擇洗干凈，切末分裝于小碟中，油辣子也裝于小碟中。加工四：將米線用沸水燙好后裝入碗中（將上述已裝盤的調(diào)輔料與米粉一同先行上桌）。（2）湯料制作將炒鍋置于火上燒熱，下入雞油燒至約200℃時，裝入大海碗中；與此同時，將燒沸的雞、鴨、筒子骨湯倒入大海碗中，并撒上精鹽、味精、胡椒粉立即上桌即可。（3）過橋米線的燙制先將各種肉片入湯中燙至變色，再下入綠色蔬菜、豆腐皮等，稍后再撒入蔥末、香菜末；然后將米線下入湯中稍燙，最后連同肉、菜一同挑入已調(diào)味的碗中即成（食用時先吃米線及肉、菜，最后再喝湯）。制作關(guān)鍵（1）肉類原料刀工處理時應(yīng)盡可能薄一些。（2）綠色蔬菜焯水不宜過頭。（3）湯料燒好后應(yīng)立即上桌，不宜久放。成品特點色彩鮮艷，鮮甜清香，咸淡適宜，肥而不膩。思考題1.過橋米線的制作工藝有什么特點？2.制作過橋米線的技術(shù)要點是什么？知識擴(kuò)展小鍋米線（云南名點）酸漿米線+（肉蓉、豌豆尖、韭菜、腌酸菜、排骨湯等）→小鍋烹制湯汁香醇，米線滑韌，味鮮爽口。簡介過橋米線是云南特色風(fēng)味名點。此點是由酸漿米線（大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的米線）、各種配料、湯及調(diào)味料組成。其制品用

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