2024年四川二級公共營養(yǎng)師考前強化練習(xí)題庫（含解析）

PAGEPAGE12024年四川二級公共營養(yǎng)師考前強化練習(xí)題庫（含解析）一、單選題1.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為（）kcal/d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。2.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度______的食物，盡量控制單純能量密度______的食物（）。A、高，高B、低，低C、高，低D、低，高答案：A解析：由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周體重的增長。3.維生素B2缺乏的典型癥狀包括（）。A、神經(jīng)管畸形B、皮膚和牙齦出血C、皮膚干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。4.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質(zhì)B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。5.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（）。A、4％～5％B、5％～6％C、10％～20％D、30％～40％答案：D解析：食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進食脂肪增加4％～5％，進食蛋白質(zhì)增加30％～40％。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10％。6.社區(qū)是一個（）的區(qū)域。A、人口數(shù)量無限制B、傳統(tǒng)性明確C、可統(tǒng)計D、有代表性答案：D解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬～30萬，面積為5000～50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。7.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。8.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27．9為超重9.下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A、肝素B、草酸鉀C、EDTA鈉鹽D、枸櫞酸鉀答案：B解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。10.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應(yīng)11.有機磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。12.胃壁細胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、鹽酸和內(nèi)因子答案：D解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，內(nèi)因子是一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。13.正常人血漿的pH值為（）。A、5．35～6．35B、6．35～7．35C、7．35～7．45D、7．45～7．55答案：C解析：血漿pH值14.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50％，而牛乳僅10％。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。15.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。A、紅外線B、氧氣C、溫度D、濕度答案：A解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。16.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。17.2011年中國營養(yǎng)學(xué)會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。18.治療缺鐵性貧血的孕婦同時應(yīng)補充（）。A、硒B、銅C、鋅D、碘答案：C解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補鋅15mg／日。鐵劑補充大于30mg／日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg／日。19.3-硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。20.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。A、計劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。21.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學(xué)齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。22.揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標之一。23.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內(nèi)采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進行隔離消毒。24.1kCal的熱能相當(dāng)于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。25.谷類淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。26.對某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學(xué)生膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%答案：C解析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。27.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。28.下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收？（）A、植酸B、維生素CC、肉類因子D、機體內(nèi)鐵的需要量增大答案：D解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。當(dāng)鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。29.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。30.如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。A、玉米B、赤小豆C、芝麻D、大豆答案：D解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。31.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。32.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。A、宣傳B、就是為了教育人C、鼓舞人心D、動員社會各界關(guān)心和參與道德建設(shè)答案：D解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效性，促進公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。33.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。A、計劃B、主觀資料C、客觀資料D、評估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。34.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。35.合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。36.（）是組成社區(qū)的基本細胞。A、居委會B、家庭C、各房產(chǎn)小區(qū)D、個體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。37.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。38.菌藻類食物具有（）。A、抗腫瘸作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。39.在蛋白質(zhì)上與糧谷類天然互補的食品是（）。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜答案：C解析：糧谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充40.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。41.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。42.某新食物資源樣品，需進蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。43.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括()。A、臍旁B、肩峰C、肱三頭肌D、肩胛下角答案：B解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。44.人體氮的來源為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。45.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。46.可以作為維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、3答案：A解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與a-球蛋白結(jié)合運至腎臟，進一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標。47.青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日48.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細胞D、膽囊答案：C解析：肝細胞分泌膽汁。49.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。A、10mg/日B、12mg/日C、14mg/日D、16mg/日答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。50.我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用（）進行膳食攝入量調(diào)查。A、記賬法B、稱重法C、24h回顧法D、稱重記賬法答案：D解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。51.甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素B、高鉀C、高鈣D、高碘答案：A解析：甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體消瘦，因此要補充高能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。52.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。53.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關(guān)系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。54.（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、5%B、11%C、15%D、50%答案：B解析：糖溶液對微生物生長的抑制作用通常與其濃度有關(guān)。一般來說，當(dāng)糖溶液的濃度達到一定程度時，由于滲透壓的作用，會對微生物的生長產(chǎn)生抑制作用。然而，這個抑制作用的閾值并不是固定的，它受到多種因素的影響，包括微生物的種類、環(huán)境溫度、pH值等。在常見的實驗室條件下，一般認為10%-15%的糖溶液會對大多數(shù)微生物的生長產(chǎn)生明顯的抑制作用。因此，在這個范圍內(nèi)（包括11%和15%）的糖溶液通常會對微生物的生長起抑制作用。然而，5%的糖溶液濃度相對較低，通常不會對微生物的生長產(chǎn)生顯著的抑制作用。同樣，50%的糖溶液濃度非常高，其滲透壓會對微生物造成極大的壓力，導(dǎo)致微生物無法生存。因此，根據(jù)這些考慮，選項B（11%）是唯一一個糖溶液濃度，在一般情況下不會對微生物的生長起抑制作用。所以，正確答案是B。55.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強監(jiān)測。56.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類57.對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生部（）進行。A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：B解析：保健食品的安全性評價58.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成了巨幼紅細胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。59.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。A、苦井水中毒可用美藍解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒答案：D解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。60.關(guān)于道德評價，正確的說法是（）。A、每個人都能對他人進行道德評價，但不能做自我道德評價B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標準C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評價具有權(quán)威性D、對一種行為進行道德評價，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范答案：D解析：道德評價是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認知能力，具有擴散性和持久性的特點。對一種行為進行道德評價時要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范。61.維生素B1的生理功能不包括（）。A、保護心血管B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝D、對神經(jīng)組織的作用答案：A解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸蠕動和對神經(jīng)組織的作用。62.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。63.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A、增加B、漸減C、漸增D、不變答案：B解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年0．7％，絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快。64.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生的標準體重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：標準體重（男性）=身高-105=75kg。65.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。66.學(xué)齡前兒童宜采用（）的膳食制度。A、一日三餐B、一日三餐三點C、一日三餐二點D、一日三餐一點答案：C解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔(dān)。67.我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。A、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。68.國際上以（）為主要干預(yù)手段的健康教育及作為采用綜合策略的健康促進項目的一個部分而開展的傳播活動被稱為健康傳播活動或項目。A、媒體傳播B、平面?zhèn)鞑、宣教傳播D、信息傳播答案：D解析：健康傳播活動69.哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦（）。A、低B、高C、一樣D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦。70.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。A、血液B、肝臟C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。71.在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，是職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。72.下列維生素可構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。73.用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結(jié)果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。74.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、l維生素答案：D解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。75.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達到RNI，除必須食用碘強化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。76.假定個體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50%和50%B、60%和40%C、2%～3%D、70%和30%答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）的需要量的攝入水平。77.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A、蛋氨酸＋胱氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸答案：B解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。78.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為()。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。79.在青少年時期，攝入脂肪時應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。80.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。A、中毒食物的調(diào)查B、衛(wèi)生制度的調(diào)查C、中毒原因的調(diào)查D、中毒患者個案調(diào)查答案：B解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責(zé)任處理。81.水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。82.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纖維C、鈣D、鉀答案：A解析：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。83.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。84.鈣過量對機體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過量對機體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。85.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。A、200kcal/dB、300kcal/dC、400kcal/dD、836kcal/d答案：A解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量每日應(yīng)增加200kcal。86.酒的能量來源有（）。A、甲醇B、乙醇C、有機酸D、礦物質(zhì)答案：B解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。87.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對改善其癥狀最好的食品為（）。A、動物肝臟B、蔬菜C、水果D、谷類答案：A解析：食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。88.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育答案：D解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實踐強化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。89.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)。A、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義C、愛國守法、明禮誠信、團結(jié)友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻D、熱愛祖國、遵紀守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明答案：A解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容90.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，有1歲時占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，碳水化合物供能比為50％～60％。91.母乳中的營養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：D解析：母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。92.下列維生素可構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。93.不屬于數(shù)據(jù)一致性和可維護性的范疇的是（）。A、安全性控制B、集中控制C、并發(fā)控制D、故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)答案：B解析：數(shù)據(jù)一致性和可維護性包括安全性控制、完整性控制、并發(fā)控制和故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)94.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。95.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。96.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。97.社區(qū)是一個（）的區(qū)域。A、人口數(shù)量無限制B、傳統(tǒng)性明確C、可統(tǒng)計D、有代表性答案：D解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬～30萬，面積為5000～50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。98.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg／日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日，維生素A的UL值為2000μg／日。99.微波加熱的特點包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。100.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15％～20％。101.能消化脂肪的是（）。A、胰液B、唾液C、小腸液D、胃液答案：A解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機物和有機物組成，有機物主要是消化三種營養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。102.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。A、10～15B、15～18C、18～25D、30答案：C解析：女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18～25mg/日。103.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為（）。A、能量過剩B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。104.小腸與胃相連接的部位是（）。A、賁門B、幽門C、十二指腸D、回腸答案：B解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。105.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（）。A、濕疹B、對稱性曬斑樣損傷C、皮膚干燥D、脂溢性皮炎答案：B解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕者皮膚僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。106.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A、給高蛋白，高熱量飲食B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C、給營養(yǎng)平衡膳食D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。107.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。108.人平均每天對水的需求量約為（）ml。A、3500B、2000C、3000D、2500答案：D解析：一個成年人每天從食物中平均攝入1000ml水，從飲料和喝水中補充1200ml水，再加上人體的代謝過程中生產(chǎn)的300ml水。因此，人均每天時水的需求為2500ml左右。109.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。110.在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸答案：B解析：烹調(diào)方法對礦物質(zhì)的影響111.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚（）。A、熱量含量高B、飽和脂肪酸較多C、不飽和脂肪酸較多D、口感好，且易消化答案：C解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。112.下列不屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、激勵功能C、強制功能D、自律功能答案：C解析：企業(yè)文化功能113.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母鈣的適宜攝入量114.（）是合成甲狀腺素的原料。A、鈣B、碘C、鉀D、鐵答案：B解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。115.幼兒（）月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達到成人水平。A、17B、16C、18D、19答案：C解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。116.下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。117.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。118.當(dāng)某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。119.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。120.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。A、氧氣B、濕度C、溫度D、紅外線答案：D解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。121.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案：C解析：山藥的GI為51.0，胡蘿卜的GI為71.0，南瓜的GI為75.0，葡萄的GI為43.0，香蕉的GI為52.0。122.下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）A、半纖維素B、山梨醇C、糖原D、直鏈淀粉答案：A解析：碳水化合物分類見下表。123.嬰兒（）個月涎腺發(fā)育完善。A、2～3B、1～2C、3～4D、4～5答案：C解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4個月時涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個月起唾液的作用增強。124.老年人鈣的吸收率為（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。125.脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。A、空腸B、回腸C、十二指腸D、大腸答案：A解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。126.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡l～2天，治療及時者可迅速好轉(zhuǎn)。127.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。128.在調(diào)查表的答案設(shè)計中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設(shè)計除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。129.維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。130.飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麥芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低答案：B解析：飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無法分解牛奶中的乳糖導(dǎo)致的。131.進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。A、4%～5%B、5%～6%C、10%～20%D、可達30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達到30%。132.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩飯B、動物性食品C、乳類D、海產(chǎn)品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。133.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質(zhì)18％～20％，脂肪30％～35％B、蛋白質(zhì)15％～18％，脂肪25％～30％C、蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪25％～30％D、蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪30％～35％答案：D解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。134.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。135.玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：C解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。136.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6答案：C解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。137.維生素B1的生理功能不包括（）。A、保護心血管B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝D、對神經(jīng)組織的作用答案：A解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸蠕動和對神經(jīng)組織的作用。138.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。139.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。140.營養(yǎng)干預(yù)中的類實驗設(shè)計，不是因為（）而為的。A、人群沒法隨機分配B、人力不足C、實施過程未設(shè)計同期對照D、不能開展平行隨機對照試驗答案：B解析：如果人群沒法隨機分配，不能開展平行隨機對照試驗，或者在干預(yù)措施實施過程中未設(shè)同期對照，則把此類實驗設(shè)計稱為類實驗。141.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9～6.1mmol/L。142.下列資料屬于分類變量資料的是（）。A、性別B、身高C、貧窮富裕程度D、年齡答案：A解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O、AB等。143.目前認為膳食飽和脂肪酸應(yīng)低于總能量的（）。A、5%B、7%C、10%D、15%答案：C解析：飽和脂肪酸可使血中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高，增加心血管疾病發(fā)病的危險。飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于總能量攝入的10%。144.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟發(fā)展水平C、動物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。145.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。146.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。147.不屬于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗腫瘤作用C、增強記憶功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。148.維生素E的良好來源為（）。A、植物油B、肉類C、蔬菜類D、水果答案：A解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。149.骨軟化病常見癥狀不包括（）。A、骨壓痛B、骨痛C、肌無力D、“O”形腿答案：D解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。150.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素？（）A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。151.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮?。ò]皮病）答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。152.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。153.缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少D、肉類中的鐵易受膳食因素影響答案：A解析：因為我國兒童（尤其是農(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。154.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10%B、20%C、30%D、50%答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。155.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店答案：D解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。156.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟發(fā)展水平C、動物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。157.在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題。A、大豆B、牛奶C、小麥D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。158.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：D解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。多選題1.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。2.現(xiàn)有一公共營養(yǎng)師要進行蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的評價，請回答下列問題。您認為應(yīng)收集哪些生物樣品，請選擇（）。A、尿液B、糞便C、食物答案：解析：收集尿液和糞便可以進行蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的評價。3.稱重記賬法應(yīng)注意（）。A、盡量注意稱量各種食物的可食部，如果稱到的為市品毛重，則應(yīng)根據(jù)可食部比例折算成可食部數(shù)量B、在調(diào)查期間不要忽略各種小雜糧和零食的登記C、要特別注意油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的實際稱量重量D、家庭食物稱重法中在外就餐也要計算在餐次總數(shù)中E、要考慮人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算問題答案：ABCE解析：家庭食物稱重法中在外就餐不計算在餐次總數(shù)。4.膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫建立對變量設(shè)定的要求正確的是（）。A、被調(diào)查者編碼變量的長度至少設(shè)定為3位B、食物編碼的變量長度為6位C、食物的重量的變量長度為6位D、進餐時間的變量長度為1位E、進餐地點的變量長度為2位答案：BCD解析：被調(diào)查者編碼變量的長度至少設(shè)定為2位；進餐地點的變量長度為1位。5.下列關(guān)于妊娠期孕婦飲食說法正確的有（）。A、前六個月營養(yǎng)較好對嬰兒發(fā)育更有利B、懷孕最后三個月營養(yǎng)過量的孕婦，新生兒出生體重可能較重C、母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易發(fā)生肥胖D、用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒相對于煉乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易發(fā)生肥胖E、懷孕期間的飲食對嬰兒健康沒有影響答案：ABD解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。6.胃可分為（）。A、賁門部B、胃體C、胃底D、幽門部E、胃大彎答案：ABCD解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。7.食源性疾病的病原物可概括為（）。A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三大類。8.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長、更新、修補組織的材料B、通過參與酶和激素的合成，以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強人體抵抗力有關(guān)D、維持體液平衡，調(diào)節(jié)機體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)的生理功能有：①構(gòu)成身體組織（A選項）；②調(diào)節(jié)生理功能（B、C、D選項）；③供給能量。9.常用的案例教學(xué)法包括__________。A、課堂討論模式B、媒體教學(xué)模式C、模擬法庭模式D、頭腦風(fēng)暴模式E、觀摩審判模式答案：ABCE解析：本題考查的是常用的案例教學(xué)法，包括哪些模式。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“案例教學(xué)法”和選項中的模式，可以得出正確答案為ABCE。A.課堂討論模式：案例教學(xué)法中最常用的一種模式，通過討論案例，引導(dǎo)學(xué)生思考和分析問題，提高學(xué)生的思維能力和解決問題的能力。B.媒體教學(xué)模式：通過多媒體技術(shù)，將案例呈現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生通過觀看、聽取等方式了解案例，從而達到教學(xué)目的。C.模擬法庭模式：將案例中的爭議點作為案件，讓學(xué)生扮演不同的角色，模擬法庭審判的過程，從而加深學(xué)生對案例的理解和記憶。D.頭腦風(fēng)暴模式：通過集體討論、思維導(dǎo)圖等方式，讓學(xué)生自由發(fā)揮，提出各種可能的解決方案，從而拓展學(xué)生的思維空間。E.觀摩審判模式：讓學(xué)生觀摩真實的法庭審判過程，從中學(xué)習(xí)案例分析和解決問題的方法。綜上所述，本題答案為ABCE。10.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。11.與孕前相比，健康孕婦的機體代謝改變有（）。A、蛋白質(zhì)代謝呈負平衡B、胰島素分泌增加C、蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡D、鈣、鐵、葉酸在腸道的吸收量增加E、胰島素減少答案：BCD解析：孕期為了滿足母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，故蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡；孕期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。12.要創(chuàng)新，就必須做到()。A、學(xué)習(xí)鉆研、激發(fā)靈感B、大膽地試、大膽地闖C、敢于提出新的問題D、循規(guī)蹈矩答案：ABC解析：創(chuàng)新13.營養(yǎng)價值的評定指標包括（）。A、營養(yǎng)素的種類B、營養(yǎng)素的含量C、營養(yǎng)素的消化率D、營養(yǎng)素的利用率E、食品的合理烹調(diào)答案：ABCD解析：食品營養(yǎng)價值的評定指標包括營養(yǎng)素的種類、營養(yǎng)素的含量、營養(yǎng)素的消化率和營養(yǎng)素的利用率。14.下列疾病或表現(xiàn)是由于機體缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、敗血癥C、蟾皮癥D、夜盲癥E、角膜軟化答案：ACDE解析：維生素A是具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)，對維持視力、上皮細胞的生長和分化、人體的生長發(fā)育等都具有非常重要的意義。維生素A缺乏可能導(dǎo)致以下疾病：①眼部癥狀，如眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化等；②皮膚癥狀，如蟾皮癥；③骨骼系統(tǒng)癥狀，如發(fā)育緩慢、齲齒等；④生殖功能障礙；⑤免疫功能低下。15.過多攝入膳食纖維會導(dǎo)致（）。A、腸蠕動增加B、產(chǎn)氣量增加C、影響人體對蛋白質(zhì)的吸收D、有利于人體對維生素的吸收E、影響微量元素的吸收答案：BE解析：過多攝入對機體無益，還可影響營養(yǎng)素的吸收利用，這是因為膳食纖維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而影響這些元素的吸收利用。16.膳食調(diào)查中常用的公式描述正確的是（）。A、家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量－剩余總量B、食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量/100C、家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)藬?shù)D、標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)E、標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混合系數(shù)答案：BDE解析：家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量－廢棄食物總量－剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)。17.孕末期營養(yǎng)要點為（）。A、進一步補充充足的能量B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、補鈣D、補充維生素AE、補充葉酸，預(yù)防神經(jīng)管畸形答案：BC解析：孕末期營養(yǎng)要點有：補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補充，保證適宜的體重增長。18.老年人生理特點主要包括（）。A、合成代謝功能降低B、脂肪組織增多C、免疫功能減弱D、消化系統(tǒng)功能減退E、容易出現(xiàn)骨折答案：ABCDE解析：老年人的生理特點有：(1)代謝功能低下：①合成代謝降低，分解代謝增高；②基礎(chǔ)代謝降低(由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15％～20％)。(2)消化系統(tǒng)功能減退。(3)體成分改變：①細胞數(shù)量下降；②身體水分減少；③骨組織礦物和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。(4)器官功能改變：①肝臟功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫組織重量減少和免疫細胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾?。虎芾先诵穆蓽p慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。(5)心理問題。19.針對知識分子的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動答案：AB解析：知識分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應(yīng)該以知識和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。20.煎、炸、炒食物對食物的影響包括（）。A、對維生素有不同程度的破壞B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴重變性C、可能產(chǎn)生丙烯醛D、過氧化脂質(zhì)含量升高E、碳水化合物可部分水解答案：ABCD解析：還包括油脂熱聚合物含量升高。21.含碘量豐富的食品有（）。A、海帶B、深綠色蔬菜C、干貝D、紫菜答案：ACD解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。22.腦干可分為（）。A、間腦B、端腦C、中腦D、腦橋E、延髓答案：CDE解析：腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。23.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。24.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過多的動物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。25.健康檔案中健康數(shù)據(jù)的收集方式有（）。A、健康篩查B、利用現(xiàn)存資料C、社區(qū)調(diào)查D、經(jīng)常性工作記錄E、小組討論答案：ABCD解析：健康數(shù)據(jù)的收集可通過利用現(xiàn)存資料、經(jīng)常性工作記錄、社區(qū)調(diào)查和健康篩查等方式收集。26.關(guān)于膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的變量的描述正確的是（）。A、被調(diào)查者編碼，變量名為I變量長度至少為3位B、食物編碼，變量名為D1，變量長度為6位C、食物的質(zhì)量，變量名稱D2，變量長度為4位D、進餐時間，變量名稱D3，變量長度為2位E、進餐地點，變量名稱D4，變量長度為1位答案：BE解析：被調(diào)查者編碼，變量名為ID，變量的長度至少為兩位；食物的質(zhì)量，變量名稱D2，變量長度6位；進餐時間，變量名稱D3，變量長度1位。27.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。28.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營養(yǎng)素E、營養(yǎng)強化劑答案：ABD解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質(zhì)和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營養(yǎng)素；⑤功能性植物化學(xué)物；⑥益生菌。29.下列中關(guān)于魚類營養(yǎng)特點的描述，正確的是（）。A、魚類蛋白質(zhì)含量平均18％左右B、魚類脂肪含量平均5％左右C、鱈魚含脂肪最低，在1％以下D、河鰻脂肪含量最高，達10.8％E、魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚類營養(yǎng)特點還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1%～2%，其中硒和鋅的含量豐富。30.針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動答案：CD解析：幼兒的健康認知有別于成人，譬如，許多幼兒認為只要接近生病的人就會被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現(xiàn)在堅持喝牛奶將會對今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動機而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡單的一致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認知、健康態(tài)度和健康行為的特點以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴?！眾蕵坊右彩莾和】档囊环N手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。31.預(yù)包裝食品標簽通則GB7718-2004規(guī)定的強制標示內(nèi)容有（）。A、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B、食品名稱C、經(jīng)銷商的名稱和地址D、凈含量E、產(chǎn)品標準號和質(zhì)量等級答案：ABCDE解析：強制標示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。32.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。33.沙門菌可引起的人類疾病包括（）。A、傷寒B、副傷寒C、胃腸炎D、敗血癥E、細菌性痢疾答案：ABCD解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。34.初乳中營養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、長鏈多不飽和脂肪酸D、脂肪E、乳鐵蛋白答案：ACE解析：在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6～10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點如下：蛋白質(zhì)含量約為10%，成熟乳為1%；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅；長鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。35.鋅的良好來源有（）。A、海產(chǎn)品B、花生C、紅色肉D、動物內(nèi)臟E、谷類胚芽答案：ABCDE解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。36.下列屬于蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的分類的是（）。A、水腫型B、干瘦型C、腹突型D、肌肉萎縮型E、混合型答案：ABE解析：蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、干瘦型和混合型。37.餅干的感官指標檢查包括（）。A、是否有霉變B、色澤C、滋味D、氣味E、是否生蟲或有其他外來污染物答案：ABCDE解析：餅干的感官指標檢查包括確認產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。38.關(guān)于AI和RNI，下列說法正確的是（）。A、I和RNI都是個體攝人量的目標值B、AI的準確性不如RNIC、AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。39.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。40.微量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素答案：DE解析：礦物質(zhì)和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。41.下列關(guān)于平衡膳食寶塔的說法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物