DB46T 134-2008 餐飲企業(yè)星級劃分與評定

省地DB46DB46/T134—2008餐飲企業(yè)星級劃分與評定2008-11-11發(fā)布2008-12-20實施海南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I Ⅱ 1 1 1 1 1 2 2 3 13附錄B（規(guī)范性附錄）餐飲企業(yè)星級劃分與評定評分表（設施設備維修保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生評定評分 25 31養(yǎng)膳食、廚房規(guī)范化及信息化等方面均有所本標準主要起草人：沙奇斌、鄧大忠、黃良芳、陳明糾、本標準主要適用于海南省三亞市內的餐飲企業(yè)，其他市、縣的餐飲企業(yè)GB/T10001.1標志用公共信GB/T10001.5標志用公共信GB/T24001環(huán)境管理體系要求及使用GB/T22000食品安全管理體系GB/T28001職業(yè)健康安全管理體系規(guī)范角星表示二星級，三顆五角星表示三星級，四顆五角星表示四星級，五顆4星級劃分與評定的必備條件4.2餐館須具有完備的執(zhí)業(yè)手續(xù)，《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《稅務登記證》4.3餐館的建筑、附屬設施、服務項目和運行管理必須符合安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)4.4餐館須加強計量管理，其計量行為應符合DB46/T11425.2.1經營的菜點衛(wèi)生要求及規(guī)范的操作程序應符合GB/T16153、衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體配送5.4.1應建立服務質量體系；服務操作規(guī)程、作業(yè)標準；有預防、檢二星級餐館也可稱為美食名店，三、四、五星級餐館可6.2.1星級的劃分以餐館的建筑裝飾、設施設備、餐飲質量、菜品特色、清潔衛(wèi)生、服務與管理7.1星級餐館要定期按評定標準進行復核。已評定星級的餐館，每7.2.2星級評定檢查員應經過專門培訓與考核取得相應資質方可從事星級評定，評定檢查7.2.3申請星級評定和已取得星級的餐館均應接受評定檢查員的檢查并有責任如實向評定檢查員提供7.3.2星級餐館（或星級美食名店、美食名店）的標志應a）建筑結構良好，內、外裝修采用較好的建筑材料，布局基本合理，方便賓客在餐館內的正常b）各區(qū)域通風良好；設施設備養(yǎng)護良好，達到整潔、衛(wèi)生、安全和有h）洗碗間有足夠的清洗、消毒和儲存設施設備；4k）食品原材料、輔料符合衛(wèi)生要求和質量標b）各崗位的服務工作應符合飲食服務規(guī)范要求；b）各區(qū)域通風良好；5c）廚房布局合理，廚房與餐廳面積比≥1：2，有足夠的排風、排煙設f）冷葷間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏k）食品原材料、輔料符合衛(wèi)生要求和質量標b）環(huán)境整潔、舒適；b）各崗位的服務工作應符合飲食服務規(guī)范要求；c）有空調，室溫適宜（18～28℃),空氣清新；h）有特色風味菜點；h）有相應的單獨的功能間，如面點間和粗加工間，且布局j）有充足的冷藏、冷凍和儲藏設施設備，k）廚房與餐廳之間有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開、自動閉合8h）有單獨的面點間和粗加工間等，且布局合理；b）各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規(guī)程，提供規(guī)范化服f）有分區(qū)域照明設計，光亮度協調，能較好地反應食品的感觀m）配有相應級別數量的專業(yè)技術人員；c）排污設施符合衛(wèi)生和環(huán)保要求，排污通道（地槽、抽油煙機和排風h）有單獨的面點間和粗加工間等，且布局合理；k）廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開、自動閉合的彈簧門f）消防器材配備完整，所有安全疏散通道和出入口均設有指示b）各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規(guī)程，提供規(guī)范化服u）有多功能廳，能提供自助餐、酒會、冷餐會等服務及兼作歌廳、舞x）有符合倉儲條件的原材料庫房、成品庫A.1計分說明A.1.2考慮到餐館形態(tài)呈多樣化的發(fā)展趨勢，因此設施設備及服務項目分類內容涵蓋面較廣，各星級A.1.3評判方式任何項目只有一欄分數時，達到該項目要求的，給滿分；如不完全具備該項目要求，則減半給A.2評分標準A.2.1設餐館自評計分欄，鼓勵餐館開展質量自查。A.2.2設施設備及服務項目評定評分表見表A.1各大項總分各分項總分各小項總分餐館自評計分評定機構計分886遠離市中心、商務區(qū)、旅游風景區(qū)、濱海區(qū)388863886311331331331331空氣質量好、溫度（18～28℃)與濕度舒適、就餐氛圍濃郁331331221112222664215531332188886666安全工作負責人和安全工作管理人具備與生產活動相適應的6666553553212233144222331332133215543213311131113321331222215121186312663133133332663166316燈飾效果流光溢彩、專業(yè)設計、風格突出、具63155318864211222288523311333313311121111111155318311111553133212222112233133122溫濕度一般，通風情況一般，無炊煙氣味13312221121188538廚房與餐廳的面積0.8：18廚房與餐廳的面積0.6：1535535535536643664洗碗設備一般，餐具消毒設備一般，基本符33313311144225211133133152111553122555B.1.2考慮到餐館形態(tài)呈多樣化的發(fā)展趨勢，因此設施設備維修保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生評定項目內容涵蓋面B.2.1設餐館自評計分欄，鼓勵餐館開展質量自B.2.2設施設備維修保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生評定評各大項總分優(yōu)良中差餐館自評計分評定機構計分8748653874865387487487487487487487454318748763滑874門87638763874跡8748748745431874876387638748763874874求874874求876387638763874876387638748748748748763876387638748763532187638763874876387487638763876387638748763清潔，符合衛(wèi)生要求；設備設施齊備，擺放87635431874876354315431C.1.2考慮到餐館形態(tài)呈多樣化的發(fā)展趨勢，因此服務質量評定項目內容涵蓋面較廣。各星級應得的C.2.1設餐館自評計分欄，鼓勵餐館開展各大項總分各分項總分各小項總分餐館自評計分評定機構計分依法誠信經營、食品安全衛(wèi)生、計量質量保證、菜品普通話服務，且具備基本的外語、手語、肢體86保持面部潔凈、口腔衛(wèi)生，女員工適度化妝86857使用服務對象易懂的語言，使用規(guī)范的服務用語，稱謂恰當、用接打電話時，應講普通話，發(fā)音清晰、語速適中、音量適宜，力88在走廊遇到客人或必須從客人面前通過時，緩步或稍停步，向旁員工迎送客人，選擇合理站位，站姿端正，微笑目視客人。正確員工遞送帶尖、帶刃的物品時，尖、刃應朝5533客人有任何合理需求時，服務員應盡力滿足，不能滿足的，應幫535向客人致謝。把采取的措施及解決問題的時限，告訴客人并征得8緊急停電時，服務員鎮(zhèn)靜自若，及時向客人說明停電的原因和來引領入座一步到位，手勢規(guī)范，走位合理，步幅適度。根據客人5推薦菜品，手勢規(guī)范，尊重客人的飲食習慣，適度介紹廚師長特薦菜，正確描述所推薦的菜肴，主要使客人產生興趣，而非強行8服務員熟悉菜品種類、味型、價格、做法及營養(yǎng)價值，掌握服務書寫菜肴訂單，服務員站立端正，放在手中書寫。下單前，向客56值臺服務員根據餐桌、餐位的實際情況，合理確定上菜口。報菜65服務員以盡量少打擾客人就餐為原則，選擇適當的時機撤盤，為抽煙客人更換煙灰缸。服務時，使用托盤，先征詢客人意見，得85服務員尊重客人的飲食習慣，根據酒水與菜品搭配的原則，向客5下單前，向客人重復酒水名稱，多人選擇不同飲品的，應做到準5服務整瓶出售的酒品時，先向客人展示所點酒品，經確認后再當5服務熱飲或冷飲時，應事先預熱杯具或提前為杯子降溫，保證飲品口味純正。服務冰鎮(zhèn)飲料時，應擦干杯壁上凝結的水滴。服務8客人示意結賬時，應及時提供服務。賬單應正確無誤，呈遞動作5客人付賬時，服務員應與客人保持一定距離，客人準備好錢款后再上前收取。收取現金時應當面點驗。結賬完畢，服務員應向客8如結賬后客人未離開餐廳，服務員應繼續(xù)提供添加茶水，更換煙55555設計精美，制作考究，中外文對照，圖文并茂，有特色，與餐廳85555按照相關規(guī)定，從業(yè)人員持有有效的健康證并經衛(wèi)生知識培訓合技師、高級工、中級工數量占服務員工總數的30%；或餐廳員工技師、高級工、中級工數量占服務員工總數的20%；或餐廳員工66558885餐館組織機構健全，各項規(guī)章制度落實好，管理人員素質高，并866），專營地區(qū)風味特色菜品、地方名吃的（如云南、新疆、海南等地）；88海南名吃如文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹四大名菜；全島有的鹿龜酒、山蘭酒、坡馬補酒、檳榔酒、咖啡酒、茸血酒、鹿鞭酒、香蘭酒、椰子汁、各種熱帶果汁等海南特色飲品；地方風味濃郁的黎家竹筒飯、苗族五色飯、椰子飯、海南雞飯、齋椰子盅、海南粉、抱羅粉、伊面、煎堆、椰絲糯米粑、海D.1發(fā)放回收《餐館賓客滿意度調查問卷》是讓餐館用戶評價餐館服務質量的一項重要措施，餐D.3調查問卷將真實反映出就餐賓客對餐館提供餐飲產品和服務的總體滿意程開展用戶滿意度測評工作并提供調查報告。用戶評價調查報告是餐館評定星級□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□6、相對該餐館菜品的價格標準，你認為其總體服