預(yù)制菜從“菜籃子”到“菜盤(pán)子”的產(chǎn)業(yè)革新

2022年伊始，預(yù)制菜一躍成為零售業(yè)“新晉流量”。作為一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)市場(chǎng)規(guī)模的行業(yè)，預(yù)制菜的廣闊市場(chǎng)使越來(lái)越多的企業(yè)將目光對(duì)準(zhǔn)這一餐飲新賽道。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來(lái)，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元，行業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)76316家。除資本外，各地政府也關(guān)注到了這一行業(yè)，并先后推出多項(xiàng)政策鼓勵(lì)規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。可以說(shuō)，預(yù)制菜掀起了新消費(fèi)時(shí)代里的“廚房革命”。01預(yù)制菜發(fā)展背景：美日發(fā)展成熟，國(guó)內(nèi)起步較慢（一）定義：涵蓋領(lǐng)域廣，橫跨品類(lèi)多定義上，預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，通過(guò)預(yù)加工與輔料添加而成的成品或半成品。分類(lèi)上，從加工程度和食用方式來(lái)看，預(yù)制菜可分為即配、即烹、即熱、即食。形式上，產(chǎn)品形式包括中式主食、調(diào)理肉制品、包裝火鍋食材、即熱菜肴、西式烘焙、即烹菜肴、三級(jí)凈菜、新興即熱主食和自熱食品，共九個(gè)細(xì)分品類(lèi)。圖1：預(yù)制菜市場(chǎng)定義（二）發(fā)展歷程：始于美國(guó)，興于日歐美國(guó)是預(yù)制菜起源地，1960年以西斯科為龍頭的企業(yè)解決了食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，預(yù)制菜開(kāi)始商業(yè)化推廣，在餐飲行業(yè)連鎖化率的提升下迅速擴(kuò)容并日趨成熟。日本在老齡化和少子化等因素的影響,家庭端消費(fèi)需求逐漸被挖掘，成為行業(yè)新的長(zhǎng)期增長(zhǎng)點(diǎn)，且產(chǎn)業(yè)鏈上下游一體化、行業(yè)集中度較高，CR5達(dá)到70%以上。中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)則分為三個(gè)發(fā)展時(shí)期。萌芽期（1990s-2010年）：90年代初期，麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際餐飲巨頭進(jìn)入中國(guó)大陸，一些工廠開(kāi)始為其配送半成品菜，是我國(guó)最早的預(yù)制菜雛形。B端高增長(zhǎng)期（2010-2019年）：連鎖餐飲企業(yè)對(duì)出餐快速性和餐品穩(wěn)定性的需求打開(kāi)預(yù)制菜在B端的需求。2014年外賣(mài)行業(yè)迅速興起，強(qiáng)調(diào)配送速度使預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入B端快速增長(zhǎng)期。C端需求發(fā)掘期（2020年至今）：2020年疫情突發(fā)，內(nèi)食場(chǎng)景大大增加，消費(fèi)者對(duì)于具備方便快捷屬性的預(yù)制菜的需求逐漸增加，加速了對(duì)C端消費(fèi)的培育。02驅(qū)動(dòng)因素：需求、政策雙輪推動(dòng)，冷鏈物流提供支撐消費(fèi)需求：B端起步，C端追隨預(yù)制菜的客戶可分為B端、C端，從市場(chǎng)份額來(lái)看，B端與C端的份額占比大約為8:2。其中B端客戶主要包括高端星級(jí)酒店、連鎖餐飲、中小餐飲&外賣(mài)、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等，C端客戶包括線下的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超&連鎖店和線上的電商平臺(tái)、新零售平臺(tái)等。目前餐飲行業(yè)成為預(yù)制菜B端的消費(fèi)主力，多種需求推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展。在租金及人力成本攀升的背景下，購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜盡管會(huì)增加食材采購(gòu)成本，但可減少后廚人員配置和廚房面積，整體有利于利潤(rùn)率提升。另一方面，外賣(mài)行業(yè)的蓬勃發(fā)展對(duì)商家備餐速度提出更高的要求，倒逼后廚出餐效率提升。

圖2：傳統(tǒng)餐廳成本結(jié)構(gòu)

圖3：使用預(yù)制餐食餐廳成本結(jié)構(gòu)另外，家庭小型化和生活節(jié)奏的加快，“懶人經(jīng)濟(jì)”的誕生帶動(dòng)了C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求。家庭小型化趨勢(shì)持續(xù)，一日三餐簡(jiǎn)單、便捷化的需求上升推動(dòng)預(yù)制食品迎來(lái)消費(fèi)新熱潮。產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)：供應(yīng)鏈及冷鏈發(fā)展保駕護(hù)航一是供應(yīng)鏈端農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)化技術(shù)與產(chǎn)品升級(jí)為預(yù)制菜規(guī)?；l(fā)展提供了保障。2020年農(nóng)作物耕、種、收的綜合機(jī)械化率從15年的64%提升至71%，為預(yù)制菜源頭原料的穩(wěn)定供應(yīng)與食品及調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展提供了先決條件。二是冷鏈的發(fā)展和完善，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。速凍技術(shù)的發(fā)展成熟使預(yù)制菜在時(shí)間維度上得到拓展，冷庫(kù)、冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與完善使預(yù)制菜的銷(xiāo)售輻射半徑增大、物流配送成本降低。（三）政策驅(qū)動(dòng)：爭(zhēng)相打造千億產(chǎn)業(yè)集群預(yù)制菜一頭鏈接產(chǎn)地田頭，一頭鏈接市場(chǎng)餐桌，是實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的重要載體，因此被視為食品產(chǎn)業(yè)第二增長(zhǎng)曲線，2022年以來(lái)，廣東、山東、福建、四川等多省份先后出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，提出新一批“千億產(chǎn)業(yè)集群”規(guī)劃并設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，多地打出建設(shè)預(yù)制菜之都口號(hào)。03預(yù)制菜市場(chǎng)分析：大行業(yè)，小企業(yè)，區(qū)域壁壘強(qiáng)（一）空間預(yù)測(cè)：有望從3000億增至萬(wàn)億根據(jù)飯店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，原料進(jìn)貨成本平均占餐飲業(yè)營(yíng)收的41.87%；B端預(yù)制菜滲透率約為10%-15%，則B端預(yù)制菜市場(chǎng)為1963-2945億元；2021年預(yù)制菜B端市場(chǎng)占比約80%，推算2021年預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模約為2454-3682億元。表1：2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元左右預(yù)計(jì)2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到近萬(wàn)億，5年CAGR約為24%。在測(cè)算中，（1）假設(shè)餐飲原材料采購(gòu)成本占營(yíng)收比例41.87%不變；（2）考慮到我國(guó)C端預(yù)制菜消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，假設(shè)預(yù)制菜B、C端占比由2021年的8:2變化至2026年的7:3，若2021-2026年我國(guó)餐飲市場(chǎng)CAGR為5%，2026年B端預(yù)制菜滲透率達(dá)25%，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到近8950億元，5年CAGR約為24%。表2：2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到近萬(wàn)億元（二）參與主體：五類(lèi)企業(yè)競(jìng)相角逐我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的參與者主要有專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)五種類(lèi)型。不同類(lèi)型的參與者有著不同的基因，在預(yù)制菜賽道比拼上各有優(yōu)劣。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)：有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，積累了一定的成熟品類(lèi)，有拳頭產(chǎn)品。劣勢(shì)在于企業(yè)體量往往偏小，產(chǎn)品、渠道擴(kuò)張投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差異難兼顧。速凍食品企業(yè)：有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施可復(fù)用，有消費(fèi)者認(rèn)知度及品牌知名度，劣勢(shì)在于產(chǎn)品定制化開(kāi)發(fā)能力偏弱，多SKU管理經(jīng)驗(yàn)相對(duì)缺乏。上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)：優(yōu)勢(shì)在于對(duì)上游原材料的把控、大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和成本優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)在于距終端消費(fèi)者遠(yuǎn)，產(chǎn)品打造經(jīng)驗(yàn)不足，品牌力偏弱。餐飲企業(yè)：優(yōu)勢(shì)在于客戶群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)突出，品牌力較強(qiáng)，消費(fèi)者認(rèn)知度高，劣勢(shì)在于渠道力弱，成本控制力弱，價(jià)格偏高，門(mén)店和預(yù)制菜二者的平衡也給經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)挑戰(zhàn)。零售企業(yè)：優(yōu)勢(shì)在于出貨能力強(qiáng)，品牌力強(qiáng)，消費(fèi)者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，用戶畫(huà)像清晰，可基于用戶數(shù)據(jù)提煉產(chǎn)品研發(fā)點(diǎn)，運(yùn)營(yíng)力強(qiáng)，運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景多元。劣勢(shì)在于預(yù)制菜生產(chǎn)能力不足，代加工模式下對(duì)第三方工廠依賴度較高，品控能力弱，渠道結(jié)構(gòu)較為單一。單一，冷鏈物流倉(cāng)儲(chǔ)自建投入高等。（三）競(jìng)爭(zhēng)格局：以散小亂弱為主，區(qū)域?qū)傩詮?qiáng)根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2022年7月，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.6萬(wàn)家。參與企業(yè)眾多，集中在山東、河南、江蘇、廣東、安徽五個(gè)大省。行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)全國(guó)性龍頭，呈現(xiàn)集中度低、小規(guī)模、區(qū)域性特征，根據(jù)華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為13.6%。圖4：我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)集中度較低口味多元+產(chǎn)能布局尚未全國(guó)化，區(qū)域性較強(qiáng)。我國(guó)地大物博、人口眾多，各地區(qū)口味不一，催生出多種地方菜系，標(biāo)準(zhǔn)化難度較高。預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮程度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑，目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。以專業(yè)預(yù)制菜第一股味知香為例，其目前95%以上收入來(lái)自于華東。產(chǎn)業(yè)鏈集合度低。預(yù)制菜上游原材料眾多，涉及蔬果、肉制品、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品以及調(diào)味品，中游加工企業(yè)流派眾多，同時(shí)下游兼顧BC渠道，細(xì)分來(lái)看，渠道結(jié)構(gòu)多元化程度較高。通過(guò)對(duì)各省份預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量、上市/融資企業(yè)數(shù)量、政策扶持力度、電商指數(shù)等指標(biāo)綜合考量和評(píng)估，我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展水平排名前十的省份分別為：廣東、山東、江蘇、福建、河南、浙江、河北、四川、湖南以及安徽。表3：2022中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)04預(yù)制菜行業(yè)痛點(diǎn)：入圈容易“出圈”難目前預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí),市場(chǎng)也不可避免地出現(xiàn)了同質(zhì)化、低水平競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì),行業(yè)壁壘難建立等問(wèn)題。同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。產(chǎn)品多以肉菜、硬菜為主。同時(shí)一款產(chǎn)品出圈后，很快便有眾多企業(yè)跟進(jìn)，競(jìng)爭(zhēng)激烈、缺乏差異化。2、口感還原度低。種類(lèi)繁多的地方菜系與高要求的冷鏈技術(shù)之間,存在難以把控的風(fēng)險(xiǎn)。許多復(fù)雜、個(gè)性化口味的預(yù)制菜因工藝問(wèn)題無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。國(guó)家層面強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)缺失。目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)缺少國(guó)家層面的標(biāo)準(zhǔn),在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未清晰的情況下，容易出現(xiàn)企業(yè)準(zhǔn)入、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面的問(wèn)題，甚至出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣。05行業(yè)未來(lái)展望：產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈入局預(yù)制菜的參與者眾多，如何解決行業(yè)痛點(diǎn)，在激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，根據(jù)對(duì)典型企業(yè)的總結(jié)，銷(xiāo)售渠道、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈?zhǔn)歉?jìng)爭(zhēng)的三大維度。產(chǎn)品端發(fā)掘特色熱門(mén)單品。前期以大單品起量切入市場(chǎng)，從而獲取關(guān)注度和市場(chǎng)份額，形成口碑效應(yīng)。后續(xù)通過(guò)持續(xù)性的消費(fèi)者洞察及精細(xì)化的客群分析，推進(jìn)產(chǎn)品迭代和延展。渠道端依托線上渠道和新興渠道的突圍。零售多元化、便利化