職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：中式面點(diǎn)師（高級(jí)技師）

第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求 1第一節(jié)命題思路 1第二節(jié)試卷組成特點(diǎn) 1第三節(jié)對(duì)考生的基本要求 2第二章鑒定考核重點(diǎn) 4第一節(jié)理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn) 4第二節(jié)操作技能鑒定考核要點(diǎn) 9第三章理論知識(shí)復(fù)習(xí)指導(dǎo) 11第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí) 11第二節(jié)相關(guān)知識(shí) 18第四章操作技能復(fù)習(xí)指導(dǎo) 32第一節(jié)基本技能指導(dǎo) 32第二節(jié)考前準(zhǔn)備指導(dǎo) 34第三節(jié)考場(chǎng)應(yīng)試準(zhǔn)備 35第四節(jié)考試相關(guān)說(shuō)明 36第五節(jié)中式面點(diǎn)師操作技能考核結(jié)構(gòu) 37第六節(jié)模塊考核內(nèi)容 37第七節(jié)相關(guān)表單 40第五章理論知識(shí)試題精選與參考答案 42第一節(jié)理論知識(shí)試題精選 42第二節(jié)理論知識(shí)試題精選參考答案 91第六章模擬試卷與參考答案 94第一節(jié)理論知識(shí)模擬試卷 94第二節(jié)理論知識(shí)試題精選參考答案 第三節(jié)操作技能模擬試卷 106第四節(jié)操作技能模擬試卷參考答案 參考文獻(xiàn) 1第一節(jié)命題思路一、命題依據(jù)中式面點(diǎn)師（高級(jí)技師）職業(yè)技能鑒定省題庫(kù)的命題依據(jù)是：勞動(dòng)和社會(huì)保障部2019年頒布的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式面點(diǎn)師》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》）和中國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部組織編寫(xiě)的《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式面點(diǎn)師》（2014年出版，以下簡(jiǎn)稱(chēng)《教為加強(qiáng)職業(yè)技能鑒定命題管理，提高命題的質(zhì)量，更好地與當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相適應(yīng)，勞動(dòng)和社會(huì)保障廳培訓(xùn)處和職業(yè)技能鑒定中心組織專(zhuān)家，依據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部制定的《國(guó)家題庫(kù)技術(shù)開(kāi)發(fā)規(guī)程》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)程》）的要求，以“鑒定要素細(xì)目表”的形式確定了理論知識(shí)和操作技能兩方面所應(yīng)考核的具體內(nèi)容。各個(gè)等級(jí)的“鑒定要素細(xì)目表”中，理論知識(shí)部分設(shè)有若干個(gè)鑒定點(diǎn)，操作技能部分也確定了多個(gè)考核項(xiàng)目，從而有效地反映了當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)與技能要求，保證了鑒定試卷的內(nèi)在質(zhì)量。二、命題原則注重對(duì)核心知識(shí)和綜合技能的理解與掌握，不出偏題和難題。2.理論知識(shí)鑒定的命題原則（1）實(shí)事求是地反映《標(biāo)準(zhǔn)》和《教程》所提出的各項(xiàng)要求。（2）注重理論知識(shí)對(duì)操作技能的支撐作用，強(qiáng)調(diào)實(shí)際工作中必備的知識(shí)，避免純理論化或?qū)W科化的傾向。（3）堅(jiān)持一致性、通用性原則。3.操作技能鑒定的命題原則（1）強(qiáng)調(diào)實(shí)際操作技能與生產(chǎn)實(shí)踐的內(nèi)在聯(lián)系，注重所考內(nèi)容在實(shí)際工作中基礎(chǔ)性和關(guān)鍵性作用。（2）有效地組織操作技能試題的形式，盡可能做到鑒定實(shí)施的可行、高效、低成本。4．綜合評(píng)審按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，在對(duì)高級(jí)技師進(jìn)行鑒定時(shí)還需進(jìn)行綜合評(píng)審，綜合評(píng)審指的是個(gè)人業(yè)務(wù)能力（包括：履行崗位職責(zé)能力和工作業(yè)績(jī)指導(dǎo)能力（包括：論文發(fā)表或編寫(xiě)教材情況、學(xué)習(xí)能力和培訓(xùn)指導(dǎo)榮譽(yù)與獎(jiǎng)勵(lì)（包括：技能競(jìng)賽、技術(shù)革新等獲獎(jiǎng)、年度考核個(gè)人資歷（包括：學(xué)歷和任職年限）。第二節(jié)試卷組成特點(diǎn)一、理論知識(shí)試卷的結(jié)構(gòu)題庫(kù)理論知識(shí)考試采用標(biāo)準(zhǔn)化試卷，其具體題型比例、題量和配分見(jiàn)下表：2表—1理論知識(shí)考試題型、題量和配分題型題量與分值分?jǐn)?shù)單項(xiàng)選擇題120題（0.5分／題）60分多項(xiàng)選擇題20題（1.0分／題）判斷題40題（0.5分／題）總計(jì)二、操作技能試卷的結(jié)構(gòu)操作技能試卷由“考核準(zhǔn)備通知單”、“試別供考場(chǎng)、考生和考評(píng)員使用。1.職業(yè)技能鑒定題庫(kù)操作技能考核準(zhǔn)備通知單包括：考場(chǎng)準(zhǔn)備、考生準(zhǔn)備和特殊要求說(shuō)明等。2.職業(yè)技能鑒定題庫(kù)操作技能考核試卷由試卷（一）和試卷（二）組成。其中試卷（一）包括：操作考核內(nèi)容、操作要求、考核時(shí)間、試題分值、注意事項(xiàng)等；試卷（二）包括：設(shè)計(jì)方案的編制和品種質(zhì)量分析等。3.職業(yè)技能鑒定題庫(kù)操作技能考核評(píng)分記錄表包括：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)分表、現(xiàn)場(chǎng)計(jì)時(shí)表和成績(jī)匯總表等。三、試卷生成方式了解題庫(kù)試卷生成方式，對(duì)考生復(fù)習(xí)有一定的指導(dǎo)意義。理論知識(shí)考試題庫(kù)組卷采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)生成試卷：計(jì)算機(jī)程序按照職業(yè)的“鑒定要素細(xì)目表”結(jié)構(gòu)特征，用統(tǒng)一的組卷模型，從題庫(kù)中抽取相應(yīng)試題，組成試卷。這種組卷方式，一方面避免了人為傾向性；另一方面，試卷的題型、題量和所涉及的范圍是相對(duì)穩(wěn)定的。操作技能考試題庫(kù)組卷采用專(zhuān)家命題生成試卷：按照職業(yè)的“鑒定要素細(xì)目表”的考核要求，從考核品種設(shè)計(jì)、原料準(zhǔn)備、難易程度、作品特點(diǎn)等方面進(jìn)行綜合考慮，最終組成試卷。因此，題庫(kù)所采用的這二種試卷生成方式，將更有利于考生把握復(fù)習(xí)的要點(diǎn)和重點(diǎn)，并能體現(xiàn)考試內(nèi)容的公平性，使考生具備本職業(yè)對(duì)從業(yè)人員所要求的知識(shí)和技能。第三節(jié)對(duì)考生的基本要求1.閱讀《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——中式面點(diǎn)師》和《中式面點(diǎn)師（高級(jí)技師）考試《教程》向考生提供了鑒定考核的全面內(nèi)容，通過(guò)相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，可系統(tǒng)掌握理論考試和技能考試的基本知識(shí)點(diǎn)及其知識(shí)內(nèi)容?！吨笇?dǎo)》向考生提供了鑒定考核的重點(diǎn)內(nèi)容，通過(guò)知識(shí)和技能兩部分的復(fù)習(xí)指導(dǎo)，對(duì)考生把握重點(diǎn)，理解難點(diǎn)提供了詳略得當(dāng)?shù)木唧w指導(dǎo)，尤其是書(shū)中的試題精選和試卷樣例均是由題庫(kù)抽取而得。直接反映了考試內(nèi)容的特點(diǎn)和題型特征。因此，本書(shū)對(duì)考生自學(xué)和復(fù)習(xí)有著更直接的意義。考生通過(guò)認(rèn)真閱讀本書(shū)，可以理清本職業(yè)鑒定考核試卷的組卷思想、考核重點(diǎn)和試題試卷特點(diǎn)，真正“吃”透各項(xiàng)要求，掌握要領(lǐng)，做到心中有數(shù)。2.抓住重點(diǎn)，全面復(fù)習(xí)3職業(yè)技能鑒定的基本目標(biāo)就是為了提高勞動(dòng)者素質(zhì)，無(wú)論是“鑒定要素細(xì)目表”的制定還是試卷的組成，都是以此為核心的。從上訴命題思路、命題原則的有關(guān)說(shuō)明中，大家也能體會(huì)這種指導(dǎo)思想，即以基礎(chǔ)性的知識(shí)和技能的考核為主要出發(fā)點(diǎn)和歸宿。因此，考生在理論知識(shí)部分復(fù)習(xí)中要善于抓住重點(diǎn)，展開(kāi)全面復(fù)習(xí)，對(duì)基本要領(lǐng)要記憶準(zhǔn)確，理解透徹，運(yùn)用熟練，并且還要在復(fù)習(xí)范圍的“廣”字上下功夫。在操作技能部分復(fù)習(xí)中，注意對(duì)基本操作技能的培養(yǎng)，力求做到操作規(guī)范，熟練無(wú)誤，同時(shí)注意對(duì)本職業(yè)要求的主要操作技能和典型操作或典型工作加工操作技能特點(diǎn)的針對(duì)性復(fù)習(xí)。為了更好地把握這些原則，考生應(yīng)對(duì)本書(shū)中的試題精選和試卷樣例認(rèn)真作答和練習(xí)，如果發(fā)現(xiàn)自己哪一題的解答或?qū)嶋H操作中有困難，應(yīng)該立即檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在，做到每個(gè)難點(diǎn)和問(wèn)題都能及時(shí)解決。3.降低焦慮水平，做好心理調(diào)節(jié)參加任何一種考試，都應(yīng)保持良好的心理狀態(tài)，力戒焦慮，這是取得好成績(jī)的關(guān)鍵之影響個(gè)人在考場(chǎng)上心理狀態(tài)的因素很多，如當(dāng)時(shí)的心情和身體狀況、考試經(jīng)驗(yàn)以及期待水平等等。需要指出的是，動(dòng)機(jī)水平過(guò)高，行為就要受到干擾，也就是說(shuō)，如果太想做好某件事，反而可能達(dá)不到目標(biāo)。考生應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)力，訂立一個(gè)切實(shí)可行的期待目標(biāo)，這是一種降低考試焦慮水平的有效方法。4“鑒定要素細(xì)目表”反映了當(dāng)前本職業(yè)對(duì)從業(yè)人員理論知識(shí)和操作技能要求的主要內(nèi)容，是題庫(kù)命題和抽題組卷依據(jù)，同時(shí)也是鑒定考核重點(diǎn)?！拌b定要素細(xì)目表”是按照《標(biāo)準(zhǔn)》的結(jié)構(gòu)細(xì)化而成，其中，理論知識(shí)部分的鑒定點(diǎn)就是鑒定考核的知識(shí)點(diǎn)，操作技能部分的核心是以考核項(xiàng)目表示的鑒定點(diǎn)?！袄碚撝R(shí)鑒定要素細(xì)目表”中，每個(gè)鑒定點(diǎn)都有其重要程度指標(biāo)，即鑒定點(diǎn)后標(biāo)注核中出現(xiàn)的頻率較低?！袄碚撝R(shí)鑒定要素細(xì)目表”中，每個(gè)鑒定內(nèi)容都有其鑒定比重指標(biāo)，它表示在一份試卷中鑒定內(nèi)容所占的分?jǐn)?shù)比例。例如，某一鑒定范圍的鑒定比重為5，就表示在組成100分為滿分的試卷時(shí)，該鑒定內(nèi)容所占分值為5分。第一節(jié)理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)表—2理論知識(shí)鑒定考核細(xì)目表鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度名稱(chēng)代碼重要程度鑒定比重名稱(chēng)代碼重要程度鑒定比重名稱(chēng)代碼重要程度鑒定比重基本要求A職業(yè)道德A5職業(yè)道德基本知識(shí)A2001道德的內(nèi)涵X002道德規(guī)范的內(nèi)涵X003職業(yè)道德的內(nèi)涵X004職業(yè)道德的特征X005職業(yè)道德建設(shè)的必要性X006職業(yè)道德建設(shè)的主要途徑X007職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響Y職業(yè)道德的基本內(nèi)容B3001忠于職守的含義與要求X002愛(ài)崗敬業(yè)的含義與要求X003講究質(zhì)量的含義與要求X004注重信譽(yù)的含義與要求X005遵紀(jì)守法的含義與要求X006講究公德的含義與要求X007尊師愛(ài)徒的含義與要求X008團(tuán)結(jié)協(xié)作的含義與要求X009積極進(jìn)取的含義與要求X010開(kāi)拓創(chuàng)新的含義與要求X5禮儀食俗B10節(jié)日食俗A7001年節(jié)的概述X002節(jié)日食品的分類(lèi)X003春節(jié)食俗的概況X004春節(jié)食俗的特點(diǎn)X005元宵節(jié)食俗的概況X006元宵節(jié)食俗的特點(diǎn)X007清明節(jié)食俗的概況X008清明節(jié)食俗的特點(diǎn)X009端午節(jié)食俗的概況X010端午節(jié)食俗的特點(diǎn)X011七夕節(jié)食俗的概況X012七夕節(jié)食俗的特點(diǎn)X013中秋節(jié)食俗的概況X014中秋節(jié)食俗的特點(diǎn)X015重陽(yáng)節(jié)食俗的概況X016重陽(yáng)節(jié)食俗的特點(diǎn)X017冬至節(jié)食俗的概況Y018冬至節(jié)食俗的特點(diǎn)Z019臘八節(jié)食俗的概況Y020臘八節(jié)食俗的特點(diǎn)Z人生儀禮食俗B3001誕生食俗的概況X002誕生食俗的特點(diǎn)X003婚禮食俗的概況X004婚禮食俗的特點(diǎn)X005壽誕食俗的概況X006壽誕食俗的特點(diǎn)X007喪葬食俗的概況Y008喪葬食俗的特點(diǎn)Z相關(guān)知識(shí)B85菜點(diǎn)生產(chǎn)A30面點(diǎn)創(chuàng)新A20001面點(diǎn)創(chuàng)新的定義X002面點(diǎn)創(chuàng)新的含義X003面點(diǎn)創(chuàng)新的意義X004面點(diǎn)創(chuàng)新的要求X005面點(diǎn)創(chuàng)新的原則X006面點(diǎn)創(chuàng)新的方法X007新工藝的菜點(diǎn)創(chuàng)新X008新組合的菜點(diǎn)創(chuàng)新X009新原料的菜點(diǎn)創(chuàng)新X010新調(diào)味的菜點(diǎn)創(chuàng)新X011淀粉的存在形式X012淀粉的糊化X013淀粉的老化X014淀粉的糊精化X015果膠的存在形式X6016果膠的軟化X017果膠的凝結(jié)X018蛋白質(zhì)的熱變性X019蛋白質(zhì)的酸堿變性X020蛋白質(zhì)的水化作用X021蛋白質(zhì)的膠凝作用X022脂肪物態(tài)的變化X023脂肪的酸敗Y024脂肪與醇類(lèi)的反應(yīng)及與蛋白質(zhì)的反應(yīng)Y025脂肪與淀粉的反應(yīng)Y026水在原料存在的形式Y(jié)027水分在面點(diǎn)制作中的變化X028水溶性維生素的變化X029脂溶性維生素的變化X030無(wú)機(jī)鹽的變化Z031面粉的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X032米粉的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X033油脂的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X034蛋品的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X035膨松劑的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X036有色植物原料對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響Z037餡心對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X038烤制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X039炸制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X040蒸制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響X041其他熟制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響Z熱菜制作B10001煎的概念X002煎的技術(shù)要求X003炒的概念X004炒的技術(shù)要求X005炸的概念炸的技術(shù)要求X006煮的概念X007煮的技術(shù)要求X008汆的概念X009汆的技術(shù)要求X010蒸的概念蒸的技術(shù)要求X011燒的概念X012燒的技術(shù)要求X013翻勺的技法X014翻勺的出勺和裝盤(pán)Y015焯水的技法要求Y016水煮的技法要求X017鹵汁走紅的技法要求X7018過(guò)油的概念目的作用Y019滑油的概念目的作用X020走油的概念目的作用X021過(guò)油走紅的概念目的作用X022煸炒的概念和作用X023著衣的意義X024著衣的作用X025掛糊的概念種類(lèi)X026水粉糊的制作技法和特點(diǎn)X027蛋糊的制作技法和特點(diǎn)X028其他糊的調(diào)制技法和要求Z展臺(tái)設(shè)計(jì)B25餐飲展臺(tái)的基本知識(shí)A10001餐飲展臺(tái)的概念Y002餐飲展臺(tái)的作用X003餐飲展臺(tái)的基本臺(tái)型X004正方形展臺(tái)的概念及布局X005長(zhǎng)方形展臺(tái)的概念及布局X006圓形展臺(tái)的概念及布局X007“一”字形展臺(tái)的概念及布局X008“回”字形展臺(tái)的概念及布局X009餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的概念Y010餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的分類(lèi)Y011餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的目的性原則X012餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的藝術(shù)性原則X013餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的功能性原則X014餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的科學(xué)性原則X015餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的靈活性原則X016餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的形式X017餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要求X餐飲展臺(tái)的設(shè)計(jì)與裝飾B15001餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的步驟X002確定餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)主題的依據(jù)X003餐飲展臺(tái)的精確構(gòu)思X004餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)布局的一般要求X005餐飲展臺(tái)裝飾的步驟X006餐飲展臺(tái)展品制作過(guò)程的要點(diǎn)Y007餐飲展臺(tái)展品組合成型的內(nèi)容X008餐飲展臺(tái)展品臺(tái)面點(diǎn)綴的注意事項(xiàng)Y009根據(jù)主題設(shè)計(jì)的餐飲展臺(tái)展品X010根據(jù)風(fēng)格設(shè)計(jì)的餐飲展臺(tái)展品X011根據(jù)地區(qū)特色設(shè)計(jì)的餐飲展臺(tái)展品X012根據(jù)季節(jié)設(shè)計(jì)的餐飲展臺(tái)展品X013餐飲展臺(tái)展示品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)X014餐飲展臺(tái)展示品存放的時(shí)間合理性X015餐飲展臺(tái)的色彩X8016餐飲展臺(tái)色彩的聯(lián)想X017面點(diǎn)制品及其裝飾物的色彩來(lái)源X018原料固有色的應(yīng)用Y019化學(xué)合成色素的應(yīng)用Z020工藝手段著色的方法X021立塑的概念和作用X022立塑裝飾物的概念和要求X023立塑裝飾物的分類(lèi)Y024立塑裝飾物的原料X廚政管理C30廚房設(shè)計(jì)布局A15001廚房布局的基本概念X002影響廚房布局的因素X003確定廚房位置的原則Y004廚房位置的選擇X005確定廚房面積的考慮因素X006根據(jù)餐位數(shù)確定廚房面積的方法X007根據(jù)餐廳與廚房比例確定廚房面積的方法X008根據(jù)員工數(shù)量確定廚房面積的方法X009根據(jù)餐飲總面積確定廚房面積的方法X010根據(jù)餐廳用餐人數(shù)確定廚房面積的方法X011廚房高度和墻壁的布置要求X012廚房頂部和地面門(mén)窗的布置要求X013廚房通道和照明的布置要求X014廚房噪音和溫、濕度的設(shè)計(jì)要求X015廚房采光和通風(fēng)的設(shè)計(jì)要求X016廚房排水和消防的設(shè)計(jì)要求X017廚房排風(fēng)量的計(jì)算方法X018廚房庫(kù)房布局的基本要求Y019廚房粗加工區(qū)域布局的基本要求X020廚房配菜區(qū)和熱菜烹調(diào)區(qū)布局的基本要求X021廚房冷菜間布局的基本要求X022廚房面點(diǎn)間布局的基本要求X023廚房備餐洗滌區(qū)域布局的要求Z024廚房作業(yè)區(qū)工作崗位的布局方法X025中餐廚房布局的總要求Y026面點(diǎn)廚房布局的方法Y027廚房設(shè)備的選擇原則Z人員組織B7001廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的基本原則X002影響廚房管理幅度的因素X003中餐廚房加工和切配作業(yè)區(qū)的職能X004中餐廚房爐灶和冷菜作業(yè)區(qū)的職能X005中餐廚房面點(diǎn)和燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)的職能X9006西餐廚房各組織的職能X007確定廚房人員數(shù)量的因素X008廚房人員數(shù)量的配備方法X009行政總廚的素質(zhì)要求Y010行政總廚的崗位職責(zé)X011中餐廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求Y012中餐廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)X013大型廚房的組織結(jié)構(gòu)X014中型廚房的組織結(jié)構(gòu)X015小型廚房的組織結(jié)構(gòu)X016廚房各崗位人員的調(diào)配方法Y產(chǎn)品質(zhì)量管理C8001菜點(diǎn)質(zhì)量的概念X002菜點(diǎn)質(zhì)量感官評(píng)定的方法和外觀的質(zhì)量要求X003菜點(diǎn)質(zhì)量原料階段控制的要求X004菜點(diǎn)質(zhì)量菜點(diǎn)生產(chǎn)階段控制的要求X005菜點(diǎn)質(zhì)量菜點(diǎn)消費(fèi)階段控制的要求X006菜點(diǎn)質(zhì)量崗位職責(zé)控制法的要求X007菜點(diǎn)質(zhì)量重點(diǎn)崗位及環(huán)節(jié)控制的要求X008廚房出品慢的原因分析X009菜點(diǎn)質(zhì)量重點(diǎn)客情和重要任務(wù)控制的要求X010菜點(diǎn)質(zhì)量重大活動(dòng)控制的要求X011廚房生產(chǎn)人為因素的分析X012原材料及調(diào)料因素的分析X013廚房生產(chǎn)環(huán)境因素的分析X014設(shè)施、設(shè)備、工具和服務(wù)銷(xiāo)售因素的分析Y015菜點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)價(jià)分析X016菜點(diǎn)質(zhì)量的控制方法Y017面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的分析X018面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的控制方法X第二節(jié)操作技能鑒定考核要點(diǎn)表—3操作技能鑒定考核細(xì)目表XB0XC0XD0X第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)掌握基礎(chǔ)知識(shí)是學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的必備條件，是增強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)的前提，因此要求參加高級(jí)技師考核的考生能夠全面系統(tǒng)地了解和掌握職業(yè)道德和禮儀食俗等兩方面的知識(shí)及要求，在實(shí)踐工作中，能夠熟練地運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)分析問(wèn)題和解決實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題。一、職業(yè)道德基本知識(shí)1.道德的內(nèi)涵由一定的社會(huì)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系決定，以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，依靠人們的行為習(xí)慣、社會(huì)輿論及內(nèi)心信念來(lái)發(fā)揮調(diào)節(jié)作用，調(diào)整個(gè)人與個(gè)人、個(gè)人與集體、個(gè)人與社會(huì)之間的關(guān)系。道德的功能：認(rèn)識(shí)功能、教育功能、調(diào)節(jié)功能。2.道德規(guī)范的內(nèi)涵道德規(guī)范是對(duì)人們的道德行為和道德關(guān)系的普遍規(guī)律的反映和概括。是社會(huì)規(guī)范的—種形式，是從一定社會(huì)或階級(jí)利益出發(fā)，用以調(diào)整人與人之間的利益關(guān)系的行為準(zhǔn)則，也是判斷、評(píng)價(jià)人們行為善惡的標(biāo)準(zhǔn)。在人們社會(huì)生活的實(shí)踐中逐步形成的，是社會(huì)發(fā)展的客觀要求和人們的主觀認(rèn)識(shí)相統(tǒng)一的產(chǎn)物。3.職業(yè)道德的內(nèi)涵主要包括職業(yè)道德概念、職業(yè)道德原則、職業(yè)道德行為規(guī)范、職業(yè)守則、職業(yè)道德評(píng)價(jià)、職業(yè)道德修養(yǎng)等。4.職業(yè)道德的特征鮮明的職業(yè)性、內(nèi)容形式的多樣性、較強(qiáng)的適用性、相對(duì)的穩(wěn)定性和連續(xù)性。5.職業(yè)道德建設(shè)的必要性職業(yè)道德建設(shè)要把共同理想同各行各業(yè)、各個(gè)單位的發(fā)展目標(biāo)結(jié)合起來(lái)，同個(gè)人的職業(yè)理想和崗位職責(zé)結(jié)合起來(lái)，這樣才能增強(qiáng)員工的職業(yè)觀念、職業(yè)事業(yè)心和職業(yè)責(zé)任感，干一行，愛(ài)一行，腳踏實(shí)地干事業(yè)，才是真正體現(xiàn)了“以人為本”的思想。6.職業(yè)道德建設(shè)的主要途徑（1）職業(yè)道德建設(shè)要從青年抓起，實(shí)施全程教育。（2）加強(qiáng)道德建設(shè)要以誠(chéng)為本。（3）職業(yè)道德建設(shè)要從黨政干部抓起，以良好的黨風(fēng)帶動(dòng)民風(fēng)。（4）職業(yè)道德建設(shè)要與糾風(fēng)工作結(jié)合起來(lái)抓，狠剎部門(mén)和行業(yè)不正之風(fēng)。（5）建立和完善激勵(lì)約束機(jī)制，促進(jìn)職業(yè)道德的健康發(fā)展。7.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響（1）職業(yè)道德與企業(yè)文化企業(yè)文化貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的始終，對(duì)于社會(huì)的進(jìn)步、企業(yè)的發(fā)展和企業(yè)職工積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性的發(fā)揮都具有重要的功能和價(jià)值。（2）職業(yè)道德在企業(yè)文化中占據(jù)重要地位企業(yè)環(huán)境需要由職工來(lái)維護(hù)和愛(ài)護(hù)，職工沒(méi)有嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的覺(jué)悟,企業(yè)的規(guī)章制度就形成虛設(shè)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值觀、經(jīng)營(yíng)之道和企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)的主體是職工，企業(yè)作風(fēng)和企業(yè)禮儀本來(lái)就是職工職業(yè)道德的表現(xiàn)，職業(yè)道德對(duì)職工提高科學(xué)文化素質(zhì)和職業(yè)技能具有推動(dòng)作用，企業(yè)形象是企業(yè)文化的綜合表現(xiàn)。（3）職業(yè)道德與個(gè)人自身的發(fā)展職業(yè)是人謀生的手段，從事一定的職業(yè)是人的需求，職業(yè)活動(dòng)是人的全面發(fā)展的最重要條件。（4）成功的人往往都有較高的職業(yè)道德當(dāng)職業(yè)道德具體體現(xiàn)在一個(gè)人的職業(yè)生活中時(shí)，它就具體化并表現(xiàn)為職業(yè)品格。職業(yè)品格包括職業(yè)理想、進(jìn)取心、責(zé)任感、意志力、創(chuàng)新精神等。二、職業(yè)道德的基本內(nèi)容1.忠于職守的含義與要求就是忠誠(chéng)地對(duì)待自己的職業(yè)崗位,盡力地遵守自己的職業(yè)本分。要求：忠于黨的事業(yè)，忠于人民的事業(yè)，在思想認(rèn)識(shí)上能夠正確對(duì)待不同的內(nèi)部分工，正確對(duì)待不同的勞動(dòng)報(bào)酬。2.愛(ài)崗敬業(yè)的含義與要求愛(ài)崗就是人員應(yīng)該熱愛(ài)自己的本職工作，安心于本職崗位，穩(wěn)定、持久地在天地中耕耘，恪盡職守地做好本職工作。敬業(yè)就是人員應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)本職工作在社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的地位和作用，認(rèn)識(shí)本職工作的社會(huì)意義和道德價(jià)值，具有職業(yè)的榮譽(yù)感和自豪感，在職業(yè)活動(dòng)中具有高度的勞動(dòng)熱情和創(chuàng)造性，以強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感，從事工作?；疽螅赫_認(rèn)識(shí)職業(yè)，樹(shù)立職業(yè)榮譽(yù)感；熱愛(ài)工作，敬重職業(yè)；安心工作，任勞任怨；嚴(yán)肅認(rèn)真，一絲不茍；忠于職守，盡職盡責(zé)。3.講究質(zhì)量的含義與要求質(zhì)量即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是指產(chǎn)品、工作或服務(wù)的優(yōu)劣程度。講究質(zhì)量就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過(guò)程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問(wèn)題。4.注重信譽(yù)的含義與要求信譽(yù)即對(duì)產(chǎn)品的信任程度和社會(huì)影響程度（聲譽(yù)是信用和名譽(yù)在職業(yè)活動(dòng)中的統(tǒng)一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對(duì)這種商品信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種文化品位。注重信譽(yù)可以理解為以品牌創(chuàng)聲譽(yù)，以質(zhì)量求信譽(yù)；竭盡全力打造品牌，贏得信譽(yù)。5.遵紀(jì)守法的含義與要求遵紀(jì)，就是遵守當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)規(guī)民約，或者是單位的組織紀(jì)律；守法，指國(guó)家的大法，如憲法，民法。遵紀(jì)守法是指一切國(guó)家機(jī)關(guān)及其工作人員、政黨、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位和全體公民，自覺(jué)遵守法律的規(guī)定，將法律的要求轉(zhuǎn)化為自己的行為，從而使法律得以實(shí)現(xiàn)的活動(dòng)?；疽螅阂环矫嬉獙W(xué)法、知法、守法、用法。學(xué)法、知法，增強(qiáng)法制意識(shí)；遵紀(jì)守法，做個(gè)文明公民；用法護(hù)法，維護(hù)正當(dāng)權(quán)益。另一方面要遵守單位、行業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。要做到：遵守勞動(dòng)紀(jì)律；遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律；遵守保密紀(jì)律；遵守組織紀(jì)律，其主要內(nèi)容是執(zhí)行民主集中制原則；遵守群眾紀(jì)律等。6.講究公德的含義與要求社會(huì)公德是指人類(lèi)在長(zhǎng)期社會(huì)生活實(shí)踐中逐漸積累起來(lái)的、為社會(huì)公共生活所必需的、最簡(jiǎn)單、最起碼的公共生活準(zhǔn)則。它一般指影響著公共生活的公共秩序、文明禮貌、清潔衛(wèi)生以及其他影響社會(huì)生活的行為規(guī)范。包括：文明禮貌、助人為樂(lè)、愛(ài)護(hù)公物、保護(hù)環(huán)境、遵紀(jì)守法等。遵守社會(huì)公德是維護(hù)社會(huì)公共生活正常秩序的必要條件，是成為一個(gè)有道德的人的最基本要求，是精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程，也是精神文明程度的“窗口”。7.尊師愛(ài)徒的含義與要求尊師愛(ài)徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長(zhǎng)者和師傅；師傅要指導(dǎo)、關(guān)愛(ài)晚輩、徒弟，即社會(huì)主義人與人平等友愛(ài)、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。具體要求包括互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。8.團(tuán)結(jié)協(xié)作的含義與要求團(tuán)結(jié)協(xié)作是處理職業(yè)團(tuán)體內(nèi)部人與人之間，以及協(xié)作單位之間關(guān)系的一條職業(yè)道德規(guī)范，是一種集體合作、共同奮斗精神。團(tuán)結(jié)就是為了集中力量實(shí)現(xiàn)共同理想或者完成共同任務(wù)而聯(lián)合或者結(jié)合，團(tuán)結(jié)是一種力量、一種境界、一種品格。公道，是人類(lèi)追求的基本價(jià)值，社會(huì)進(jìn)步的標(biāo)準(zhǔn)。公道，就是公正的道理。協(xié)作，就是指共同從事某種活動(dòng)。團(tuán)結(jié)協(xié)作作為社會(huì)主義職業(yè)道德的一條基本規(guī)范，包括人們正確處理各種關(guān)系，如上下級(jí)關(guān)系、同事關(guān)系、師徒關(guān)系、部門(mén)之間關(guān)系。具體要做到：一要樹(shù)立全面觀念，搞好協(xié)作關(guān)系是基礎(chǔ)；二要做好本職工作，自覺(jué)盡職盡責(zé)；三要主動(dòng)與他人合作換位思考。9.積極進(jìn)取的含義與要求積極進(jìn)取是一種人生態(tài)度,更是一種做事方法?？梢愿爬椋阂苑e極主動(dòng)的態(tài)度、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒?、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，追求工作的高效率，高效益。人生態(tài)度屬于人生觀的范疇，是指人們通過(guò)生活實(shí)踐所形成的對(duì)人生問(wèn)題的一種穩(wěn)定的心理傾向和基本意圖。積極進(jìn)取的人生態(tài)度能促進(jìn)人生目的的達(dá)到，有助于人生價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，能夠調(diào)整人生道路的方向。10.開(kāi)拓創(chuàng)新的含義與要求開(kāi)拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想的活動(dòng)。學(xué)習(xí)文化科學(xué)技術(shù)，是富國(guó)強(qiáng)民的關(guān)鍵，一刻都不能放松。在學(xué)習(xí)新知識(shí)、鉆研新技術(shù)的過(guò)程中，要不畏挫折，勇于拼搏，而開(kāi)拓創(chuàng)新要有創(chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維，同時(shí)，要有堅(jiān)定的信心和意志。知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，知識(shí)是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。三、節(jié)日食俗1.年節(jié)的概述年節(jié)是有著固定或不完全固定的活動(dòng)時(shí)間，有特定的主題和活動(dòng)方式，約定俗成并世代傳承的社會(huì)活動(dòng)日。我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日頗多，俗有“四大節(jié)、八小節(jié)、二十四個(gè)毛毛節(jié)”的說(shuō)法。其中較“小年”等。2.節(jié)日食品的分類(lèi)中國(guó)的節(jié)日食品大致可分為三類(lèi)：第一是用作祭祀的供品；第二是供人們?cè)诠?jié)日食用的特定的食物制品；第三是節(jié)慶日和某些特定場(chǎng)合間饋贈(zèng)親朋好友或其他對(duì)象的禮品。3.春節(jié)的概況與特點(diǎn)春節(jié)，即農(nóng)歷新年，是一年之歲首，亦為傳統(tǒng)意義上的“年節(jié)”。俗稱(chēng)新春、新歲、新年、新禧、年禧、大年等，口頭上又稱(chēng)度歲、慶歲、過(guò)年、過(guò)大年。春節(jié)歷史悠久，由上古時(shí)代歲首祈年祭祀演變而來(lái)。萬(wàn)物本乎天、人本乎祖，祈年祭祀、敬天法祖，報(bào)本反始也。春節(jié)的起源蘊(yùn)含著深邃的文化內(nèi)涵，在傳承發(fā)展中承載了豐厚的歷史文化底蘊(yùn)。在春節(jié)期間，全國(guó)各地均有舉行各種慶賀新春活動(dòng)，熱鬧喜慶的氣氛洋溢；這些活動(dòng)以除舊布新、迎禧接福、拜神祭祖、祈求豐年為主要內(nèi)容，形式豐富多彩，帶有濃郁的各地域特色，凝聚著中華傳統(tǒng)文化精華。在古代民間，人們從歲末的廿三或廿四的祭灶便開(kāi)始“忙年”了，新年到正月十九日才結(jié)束。在現(xiàn)代，人們把春節(jié)定于農(nóng)歷正月初一，但一般至少要到農(nóng)歷正月十五（元宵節(jié)）新年才算結(jié)束。春節(jié)是個(gè)歡樂(lè)祥和、親朋好友歡聚的節(jié)日，是人們?cè)錾罡星榈募~帶。節(jié)日交流問(wèn)候傳遞著親朋鄉(xiāng)里之間的親情倫理，它是維系春節(jié)得以持存發(fā)展的重要要義。百節(jié)年為首，春節(jié)是中華民族最隆重的傳統(tǒng)佳節(jié)，它不僅集中體現(xiàn)了中華民族的思想信仰、理想愿望、生活?yuàn)蕵?lè)和文化心理，而且還是祈福、飲食和娛樂(lè)活動(dòng)的狂歡式展示。受到中華文化的影響，世界上一些國(guó)家和地區(qū)也有慶賀新春的習(xí)俗。春節(jié)與清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)并稱(chēng)為中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日。4.元宵節(jié)的概況與特點(diǎn)元宵節(jié)，又稱(chēng)上元節(jié)、小正月、元夕或燈節(jié)，為每年農(nóng)歷正月十五日，是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日之一。正月是農(nóng)歷的元月，古人稱(chēng)“夜”為“宵”，正月十五日是一年中第一個(gè)月圓之夜，所以稱(chēng)正月十五為“元宵節(jié)”。根據(jù)道教“三元”的說(shuō)法，正月十五日又稱(chēng)為“上元節(jié)”。元宵節(jié)習(xí)俗自古以來(lái)就以熱烈喜慶的觀燈習(xí)俗為主。元宵節(jié)俗的形成有一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，據(jù)一般的資料與民俗傳說(shuō)，正月十五在西漢已經(jīng)受到重視，漢武帝正月上辛夜在甘泉宮祭祀“太一”的活動(dòng)，被后人視作正月十五祭祀天神的先聲。不過(guò)，正月十五元宵節(jié)真正作為民俗節(jié)日是在漢魏之后。正月十五燃燈的習(xí)俗與佛教?hào)|傳有關(guān)。唐朝時(shí)，佛教大興，仕官百姓普遍在正月十五這一天“燃燈供佛”，佛家燈火于是遍布民間。從唐代起，元宵張燈即成為法定之事，并逐漸成為民間習(xí)俗。元宵節(jié)是中國(guó)與漢字文化圈地區(qū)以及海外華人的傳統(tǒng)節(jié)日之一。元宵節(jié)主要有賞花燈、吃湯圓、猜燈謎、放煙花等一系列傳統(tǒng)民俗活動(dòng)。此外，不少地方元宵節(jié)還增加了耍龍燈、耍獅子、踩高蹺、劃旱船、扭秧歌、打太平鼓等傳統(tǒng)民俗表演。5.“二月二龍?zhí)ь^”的概況與特點(diǎn)龍?zhí)ь^（農(nóng)歷二月二是中國(guó)古代農(nóng)耕文化對(duì)于節(jié)令的反映，標(biāo)示著陽(yáng)氣自地底而出，春雷乍動(dòng)、雨水增多、氣溫回升，萬(wàn)物生機(jī)盎然，春耕由此開(kāi)始。中國(guó)民間認(rèn)為龍是吉祥之物，和風(fēng)化雨的主宰?！褒?zhí)ь^”，意味著結(jié)束冬眠、萬(wàn)物生機(jī)盎然，昂首挺胸，揚(yáng)眉吐氣的意思。故自古以來(lái)，人們?cè)邶執(zhí)ь^時(shí)節(jié)，會(huì)舉行敬龍祈雨、放生，以求一年吉祥豐收，并將龍?zhí)ь^時(shí)節(jié)作為一個(gè)納祥轉(zhuǎn)運(yùn)的日子。我國(guó)民間有剃龍頭、祭祀、敬文昌神、吃面條、炸油糕、爆玉米花、吃豬頭等習(xí)俗?！岸露边@天，許多人都要理發(fā)，龍?zhí)ь^的日子理發(fā)叫作“剃龍頭”，這預(yù)示一年有好的開(kāi)始。龍?zhí)ь^時(shí)節(jié)敬龍習(xí)俗，體現(xiàn)了中國(guó)“天人合一”的自然觀。在天氣漸漸轉(zhuǎn)暖、雨水開(kāi)始增多的時(shí)節(jié)，人們希望通過(guò)敬龍祈福順應(yīng)這一過(guò)程，從而做到與自然和諧相處。6.清明節(jié)的概況與特點(diǎn)清明節(jié)，又稱(chēng)踏青節(jié)、行清節(jié)、三月節(jié)、祭祖節(jié)等，節(jié)期在仲春與暮春之交。清明節(jié)源自上古時(shí)代的祖先信仰與春祭禮俗，兼具自然與人文兩大內(nèi)涵，既是自然節(jié)氣點(diǎn)，也是傳統(tǒng)節(jié)日。清明節(jié)是傳統(tǒng)的重大春祭節(jié)日，掃墓祭祀、緬懷祖先，是中華民族自古以來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，不僅有利于弘揚(yáng)孝道親情、喚醒家族共同記憶，還可促進(jìn)家族成員乃至民族的凝聚力和認(rèn)同感。清明節(jié)融匯自然節(jié)氣與人文風(fēng)俗為一體，是天時(shí)地利人和的合一，充分體現(xiàn)了中華民族先祖?zhèn)冏非蟆疤?、地、人”的和諧合一，講究順應(yīng)天時(shí)地宜、遵循自然規(guī)律的思想。清明節(jié)的節(jié)俗豐富，掃墓祭祖與踏青郊游是清明節(jié)的兩大禮俗主題，這兩大傳統(tǒng)禮俗主題在中國(guó)自古傳承，至今不輟。清明節(jié)是中華民族古老的節(jié)日，既是一個(gè)掃墓祭祖的肅穆節(jié)日，也是人們親近自然、踏青游玩、享受春天樂(lè)趣的歡樂(lè)節(jié)日。斗指乙（或太陽(yáng)黃經(jīng)達(dá)15°)為清明節(jié)氣，交節(jié)時(shí)間在公歷4月5日前后。這一時(shí)節(jié)，生氣旺盛、陰氣衰退，萬(wàn)物“吐故納新”，大地呈現(xiàn)春和景明之象，正是郊外踏青春游與行清墓祭的好時(shí)節(jié)。清明祭祖節(jié)期很長(zhǎng)，有10日前8日后及10日前10日后兩種說(shuō)法，這近20天內(nèi)均屬清明祭祖節(jié)期內(nèi)。清明節(jié)與春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)并稱(chēng)為中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日。除了中國(guó)，世界上還有一些國(guó)家和地區(qū)也過(guò)清明節(jié)，比如越南、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡等。7.端午節(jié)的概況與特點(diǎn)端午節(jié)（農(nóng)歷五月初五又稱(chēng)端陽(yáng)節(jié)、龍節(jié)、重午節(jié)、龍舟節(jié)、正陽(yáng)節(jié)、浴蘭節(jié)、天中節(jié)等等，是中國(guó)民間的傳統(tǒng)節(jié)日。端午節(jié)源自天象崇拜，由上古時(shí)代龍圖騰祭祀演變而來(lái)。仲夏端午，蒼龍七宿飛升至正南中天，是龍飛天的日子，即如《易經(jīng)·乾卦》第五爻的爻辭曰：“飛龍?jiān)谔臁?。端午龍星既“得中”又“得正”，處在大吉之位，恩施普也，龍德顯揚(yáng)。端午節(jié)的起源涵蓋了古老星象文化、人文哲學(xué)等方面內(nèi)容，蘊(yùn)含著深邃豐厚的文化內(nèi)涵；在傳承發(fā)展中雜糅了多種民俗為一體，節(jié)俗內(nèi)容豐富。劃龍舟與食粽是端午節(jié)的兩大禮俗，這兩大禮俗在中國(guó)自古傳承，至今不輟。端午節(jié)，是上古百越先民創(chuàng)立用于祭祖的節(jié)日。因傳說(shuō)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)詩(shī)人屈原在五月五日跳汨羅江自盡，后來(lái)人們亦將端午節(jié)作為紀(jì)念屈原的節(jié)日，也有紀(jì)念伍子胥、曹娥及介子推等說(shuō)法?？偟膩?lái)說(shuō)，端午節(jié)起源于南方百越先民擇“龍升天”吉日祭祀龍祖，注入夏季時(shí)令“祛病防疫”風(fēng)尚，把端午視為“惡月惡日”起于北方中原，附會(huì)紀(jì)念屈原等歷史人物紀(jì)念內(nèi)容。端午風(fēng)俗形成可以說(shuō)是南北風(fēng)俗融合的產(chǎn)物。端午節(jié)與春節(jié)、清明節(jié)、中秋節(jié)并稱(chēng)為中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日。端午文化在世界上影響廣泛，世界上一些國(guó)家和地區(qū)也有慶賀端午的活動(dòng)。8.七夕節(jié)的概況與特點(diǎn)七夕節(jié)，又稱(chēng)七巧節(jié)、七姐節(jié)、女兒節(jié)、乞巧節(jié)、七娘會(huì)、巧夕、牛公牛婆日、雙七等，是中國(guó)民間的傳統(tǒng)節(jié)日，為傳統(tǒng)意義上的七姐誕。因拜祭“七姐”活動(dòng)在七月七晩上舉行，故名“七夕”。拜七姐，祈福許愿、乞求巧藝、坐看牽?？椗?、祈禱姻緣、儲(chǔ)七夕水等，是七夕的傳統(tǒng)習(xí)俗。經(jīng)歷史發(fā)展，七夕被賦予了“牛郎織女”的美麗愛(ài)情傳說(shuō)，因被賦予了與愛(ài)情有關(guān)的內(nèi)涵，使其成為了象征愛(ài)情的節(jié)日，從而被認(rèn)為是中國(guó)最具浪漫色彩的傳統(tǒng)節(jié)日，在當(dāng)代更是產(chǎn)生了“中國(guó)情人節(jié)”的文化含義。七夕節(jié)既是拜七姐節(jié)日也是愛(ài)情節(jié)日，是一個(gè)以“牛郎織女”民間傳說(shuō)為載體，以祈福、乞巧、愛(ài)情為主題，以女性為主體的綜合性節(jié)日。七夕的“牛郎織女”來(lái)源于人們對(duì)自然天象的崇拜，上古時(shí)代人們將天文星區(qū)與地理區(qū)域相互對(duì)應(yīng)，這個(gè)對(duì)應(yīng)關(guān)系就天文來(lái)七夕節(jié)發(fā)源于中國(guó)，是世界上最早的愛(ài)情節(jié)日，在七夕節(jié)的眾多民俗當(dāng)中，有些逐漸消失，但還有相當(dāng)一部分被人們延續(xù)了下來(lái)。9.中秋節(jié)的概況與特點(diǎn)中秋節(jié)，又稱(chēng)月夕、秋節(jié)、仲秋節(jié)、八月節(jié)、八月會(huì)、追月節(jié)、玩月節(jié)、拜月節(jié)、女兒節(jié)或團(tuán)圓節(jié)，是流行于中國(guó)眾多民族與漢字文化圈諸國(guó)的傳統(tǒng)文化節(jié)日，時(shí)在農(nóng)歷八月十五；因其恰值三秋之半，故名，也有些地方將中秋節(jié)定在八月十六。中秋節(jié)始于唐朝初年，盛行于宋朝，至明清時(shí)，已成為與春節(jié)齊名的中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一。受中華文化的影響，中秋節(jié)也是東亞和東南亞一些國(guó)家尤其是當(dāng)?shù)氐娜A人華僑的傳統(tǒng)節(jié)日。中秋節(jié)自古便有祭月、賞月、拜月、吃月餅、賞桂花、飲桂花酒等習(xí)俗，流傳至今，經(jīng)久不息。中秋節(jié)以月之圓兆人之團(tuán)圓，為寄托思念故鄉(xiāng)，思念親人之情，祈盼豐收、幸福，成為豐富多彩、彌足珍貴的文化遺產(chǎn)。10.重陽(yáng)節(jié)的概況與特點(diǎn)重陽(yáng)節(jié)，為每年的農(nóng)歷九月初九日，是中國(guó)民間的傳統(tǒng)節(jié)日。九九歸真，一元肇始，古人認(rèn)為九九重陽(yáng)是吉祥的日子。古時(shí)民間在重陽(yáng)節(jié)有登高祈福、秋游賞菊、佩插茱萸、拜神祭祖及飲宴求壽等習(xí)俗。傳承至今，又添加了敬老等內(nèi)涵，于重陽(yáng)之日享宴高會(huì)，感恩敬老。登高賞秋與感恩敬老是當(dāng)今重陽(yáng)節(jié)日活動(dòng)的兩大重要主題。古時(shí)季秋有豐收祭天、祭祀大火星活動(dòng)。重陽(yáng)節(jié)起始于上古，成型于春秋戰(zhàn)國(guó)，普及于西漢，鼎盛于唐代以后。唐代是傳統(tǒng)節(jié)日習(xí)俗揉合定型的重要時(shí)期，其主體部分傳承至今。重陽(yáng)祭祖民俗相沿?cái)?shù)千年，是具有深刻意義的一個(gè)古老民俗。重陽(yáng)節(jié)與除夕、清明節(jié)、七月半并稱(chēng)中國(guó)傳統(tǒng)四大祭祖節(jié)日。重陽(yáng)節(jié)在歷史發(fā)展演變中雜糅多種民俗為一體，承載了豐富的文化內(nèi)涵。在民俗觀念中“九”在數(shù)字中是最大數(shù)，有長(zhǎng)久長(zhǎng)壽的含意，寄托著人們對(duì)老人健康長(zhǎng)壽的祝福。11.冬至節(jié)的概況與特點(diǎn)冬至，又稱(chēng)冬節(jié)、亞歲、長(zhǎng)至節(jié)等，兼具自然與人文兩大內(nèi)涵，既是二十四節(jié)氣中一個(gè)重要的節(jié)氣，也是中國(guó)民間的傳統(tǒng)節(jié)日。斗指子為冬至，即太陽(yáng)黃經(jīng)達(dá)270°,于公歷12月21－23日交節(jié)。冬至是時(shí)年八節(jié)之一，古時(shí)民間有在“八節(jié)”拜神祭祖的習(xí)俗。冬至被視為冬季的大節(jié)日，在民間有“冬至大如年”的講法，所以古人稱(chēng)冬至為“亞歲”或“小年”。在我國(guó)南方沿海部分地區(qū)至今仍延續(xù)冬至祭祖的傳統(tǒng)習(xí)俗。在我國(guó)北方一些地區(qū)，每年冬至日，有吃餃子的習(xí)俗。冬至標(biāo)示著寒冷的冬天來(lái)臨。冬至這天太陽(yáng)直射地面的位置到達(dá)一年的最南端，太陽(yáng)幾乎直射南回歸線（又稱(chēng)為冬至線太陽(yáng)光對(duì)北半球最為傾斜；因此，冬至日是北半球各地一年中白晝最短的一天，并且越往北白晝?cè)蕉?。值得注意的是由于冬至前后，地球位于近日點(diǎn)附近，運(yùn)行的速度稍快，這造成了在一年中太陽(yáng)直射南半球的時(shí)間比直射北半球的時(shí)間約短8天，因此北半球的冬季比夏季要略微短一些。12.臘八節(jié)的概況與特點(diǎn)臘八節(jié)，俗稱(chēng)“臘八”，日期在農(nóng)歷十二月初八。古時(shí)我國(guó)一些地方有在臘月祭祀祖先和神靈（包括門(mén)神、戶神、宅神、灶神、井神）、祈求豐收吉祥的傳統(tǒng)，也有“喝臘八粥”的習(xí)俗。相傳十二月初八這天還是佛祖釋迦牟尼成道之日，稱(chēng)為“法寶節(jié)”，是佛教盛大的節(jié)日之一?！芭D八”一詞起源于南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“臘日”，本為佛教節(jié)日，后經(jīng)歷代演變，逐漸成為家喻戶曉的民間節(jié)日。儀志》記載二曰“臘者同獵”，指田獵獲取禽獸好祭祖祭神，“臘”從“肉”旁，就是用肉“冬祭”；三曰“臘者，逐疫迎春”。臘祭的對(duì)象，則是祖先以及五位家神。臘八節(jié)又謂之“佛成道節(jié)”，亦名“成道會(huì)”。四、人生儀禮食俗1.誕生食俗的概況與特點(diǎn)誕生禮食俗指從結(jié)婚后求子、保胎開(kāi)始，到臨產(chǎn)、三朝、滿月、百祿直到周歲的飲食風(fēng)習(xí)。表現(xiàn)：①求子食俗。主要大吃喜蛋、喜瓜、萵苣、紅棗、蓮子、桂圓、子母芋頭之類(lèi)的象征性吉物。②保胎食俗。強(qiáng)調(diào)胎養(yǎng)。中式葷湯、油飯、青菜和水果，忌食兔肉。麻雀、生姜和兇禽怪獸。③臨產(chǎn)食俗。娘家先送“催生飯”，促其順產(chǎn)。婆家一方面用雞蛋、紅糖、母雞、鯽魚(yú)湯、蹄髈湯補(bǔ)養(yǎng)產(chǎn)婦。④育嬰食俗。置辦酒席，配長(zhǎng)壽面。2.婚禮食俗的概況與特點(diǎn)婚嫁禮食俗指說(shuō)親、相親、定親、娶親、回門(mén)、直到婚禮周年紀(jì)念日的飲食風(fēng)情。表現(xiàn)：①?gòu)臅r(shí)間上看，從擇偶到回門(mén)，一般都需要兩三年。②從形式上看，各有特色。如東鄉(xiāng)族由會(huì)唱歌的廚師陪伴郎新郎上門(mén)獻(xiàn)藝對(duì)歌。③從氛圍看，大多歡騰、火爆。④從宜忌上看，講究很多。如席菜應(yīng)為雙數(shù)。3.壽誕食俗的概況與特點(diǎn)壽慶禮食俗指誕生幾年日慶賀活動(dòng)中的飲食風(fēng)情。表現(xiàn)：①營(yíng)養(yǎng)調(diào)配要三低（低糖、低鹽、低脂肪）、兩高（高蛋白、粗纖維湯燴菜應(yīng)多，下酒菜宜少，力求軟爛可口，易于消化。②須配壽桃、壽面、蛋糕、白果等吉祥的食品，烘托氣氛。③席面最好采用“九冷九熱”的格局，體現(xiàn)“九九上壽”“天長(zhǎng)地久”之意。④需將壽星夫婦與好友、孫輩安排在一起，使老少合歡，共享天倫之樂(lè)。4.喪葬食俗的概況與特點(diǎn)（1）祭奠亡靈食俗。（2）酬勞匠夫食俗。（3）答謝親友食俗。（4）家屬致哀食俗。第二節(jié)相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)是指導(dǎo)面點(diǎn)師實(shí)踐工作的重要科學(xué)方法和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，因此要求參加高級(jí)技師考核的考生能夠全面系統(tǒng)地掌握相關(guān)的菜點(diǎn)生產(chǎn)、展臺(tái)設(shè)計(jì)、廚政管理等方面的知識(shí)要求，并且能夠運(yùn)用知識(shí)分析解決實(shí)際工作中遇到的問(wèn)題。一、面點(diǎn)創(chuàng)新1.面點(diǎn)創(chuàng)新的定義、意義與要求面點(diǎn)創(chuàng)新是指為豐富面點(diǎn)品種發(fā)展的需要，面點(diǎn)師運(yùn)用已有的技術(shù)技能，突破常規(guī)，生產(chǎn)某種新穎、獨(dú)特、有社會(huì)意義的新面點(diǎn)品種的活動(dòng)。面點(diǎn)創(chuàng)新有三層含義：第一，品種更新；第二，創(chuàng)造新的品種；第三，改善原有品種。面點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)的基本目的一是滿足客人口味需求；二是為企業(yè)銷(xiāo)售盈利。面點(diǎn)創(chuàng)新的要求有：技術(shù)底蘊(yùn)、市場(chǎng)認(rèn)可、原料保障、設(shè)備保障。2.面點(diǎn)創(chuàng)新的原則和方法面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)遵循：安全性原則，便捷性原則，大眾性原則，守道德原則。面點(diǎn)創(chuàng)新的方法主要有：借鑒法、仿制法、采集法、寓意法等。3.菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑菜點(diǎn)創(chuàng)新的主要途徑有：新工藝的菜點(diǎn)創(chuàng)新、新組合的菜點(diǎn)創(chuàng)新、新原料的菜點(diǎn)創(chuàng)新和新調(diào)味的菜點(diǎn)創(chuàng)新等。利用新工藝創(chuàng)新就是運(yùn)用新的烹調(diào)方法、組配方法、造型方法制作特色新菜品。合理的組合就是創(chuàng)新，中西組合、菜點(diǎn)組合、古今組合等等合理的工藝組合，但在組合的過(guò)程中，必須保持菜品原有的優(yōu)良特色。創(chuàng)新的菜品要符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求和飲食習(xí)慣。使用新原料時(shí)需要對(duì)原料的口味、質(zhì)感、功能有所了解，以便于采用合適的調(diào)味方法和組配方法，確保新菜點(diǎn)的風(fēng)味質(zhì)量。調(diào)味創(chuàng)新是運(yùn)用合理的調(diào)味手法將新調(diào)味原料調(diào)制出新味型的菜品。4.淀粉的相關(guān)知識(shí)淀粉是多糖，絕大部分植物中都含有一定量的淀粉，其中以谷類(lèi)和塊根類(lèi)原料中含量較高。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分組成、組成的比例因組成的品種不同而異。淀粉的糊化是指淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性。淀粉糊化的溫度，一般在60～80℃。經(jīng)過(guò)糊化的淀粉易于被人體吸收。淀粉分子排列非常緊密、彼此的間隙連水分子也無(wú)法滲入，所以淀粉不溶于冷水。淀粉的老化是指糊化的淀粉隨著溫度的降低(在室溫或低于室溫的環(huán)境下放置)原有淀粉糊的均勻結(jié)構(gòu)被破壞，呈現(xiàn)不溶狀態(tài)，表現(xiàn)為凝結(jié)、沉淀。糊精是淀粉在干燥狀態(tài)下(含水約2％)加熱到160-170℃或經(jīng)酸或稀酸的水解，先生成可溶性淀粉繼而變成白色或黃色粉末的物質(zhì)。5.果膠的相關(guān)知識(shí)果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，廣泛用于食品工業(yè)。在細(xì)胞與細(xì)胞中間層含有水溶性的果膠，溶于細(xì)胞間的液汁中，可使細(xì)胞間互相粘連，所以新鮮的蔬菜、水果挺實(shí)飽滿。果膠的軟化是指熟制工藝中，原果膠遇熱后逐漸変成果膠溶于水中，細(xì)胞壁也因失去原果膠而變軟。果膠凝結(jié)的適宜條件是pH值2.0～3.5，蔗糖含量60～62果膠含量0.3％-0.7%只要具備這些條件，在室溫至接近沸騰的溫度下，果膠均可形成凝膠利用果膠的特點(diǎn)。6.蛋白質(zhì)的相關(guān)知識(shí)蛋白質(zhì)在加熱70℃以上作用下，發(fā)生不可逆的性質(zhì)改變而凝結(jié)，這種凝結(jié)沒(méi)有新物質(zhì)生成，屬于物理作用變性。食物中的細(xì)菌、病毒經(jīng)加熱，因蛋白質(zhì)變性而使其滅活，從而起到滅菌、消毒作用。熱變性后的蛋白質(zhì)持水性減弱，失去部分水分，所以加熱后的肉類(lèi)等含蛋白質(zhì)較多的原料體積會(huì)變小，重量也會(huì)減輕。常溫下，蛋白質(zhì)在一定pH值范圍內(nèi)保持天然狀態(tài)，超過(guò)這個(gè)范圍蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性，這屬于化學(xué)變化。蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的酪蛋白，在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH值降到等電點(diǎn)，即發(fā)生變性而凝固。蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團(tuán)，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時(shí)就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的水化作用。中式面點(diǎn)制餡工藝中“水打餡”的調(diào)制，就是利用了蛋白質(zhì)的水化作用。蛋白質(zhì)凝膠可以看作是水分子分散于蛋白質(zhì)顆粒之間形成的膠體。利用蛋白質(zhì)的凝膠作用特性可以制作出各種肉凍、魚(yú)凍等。7.脂肪的相關(guān)知識(shí)食品中的脂肪是甘油與脂肪酸構(gòu)成的甘油酯。在脂肪的熔點(diǎn)溫度以上制作面點(diǎn)，成品表面較為光潔均勻，但造型易流散;反之，成品雖可塑性強(qiáng)，但表面易粗糙。脂肪酸敗是指脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，以及脂肪酸進(jìn)一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。脂肪在高溫作用下分解成游離脂肪酸和樹(shù)脂樣物質(zhì)，如果反復(fù)加熱使用，便會(huì)不斷生成和累積這些物質(zhì)，使脂肪的黏度增大，同時(shí)使甘油形成丙烯醛，具有強(qiáng)烈的刺鼻味，而且對(duì)人有害。在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時(shí)如加入少量的酒，可使脂肪酸和乙醇脫水縮合成酯。脂肪在食品中除以游離狀態(tài)分布以外，還能與淀粉反應(yīng)形成復(fù)合體。脂肪與淀粉形成的復(fù)合體，主要包含在淀粉粒內(nèi)部，是脂肪分子與直鏈淀粉分子生成的結(jié)合物，需經(jīng)過(guò)淀粉酶水解才可使其中的脂肪變?yōu)橛坞x狀態(tài)，所以稱(chēng)這種脂肪為水解脂肪或淀粉脂肪。8.水的相關(guān)知識(shí)水幾乎存在于所有食品原料中。這些水分又因在原料中存在的狀態(tài)不同，分為自由水和結(jié)合水兩種。食物中的結(jié)合水的特性與一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才結(jié)冰，100℃時(shí)也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。由于各種原料的成分不同，與水形成的化學(xué)鍵的牢固程度也不相同、結(jié)合水還可分為單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水(半結(jié)合水)。單分子層結(jié)合水形成的化學(xué)鍵比較牢固，在食品加工中一般不易流失，多分子層結(jié)合水形成的氫鍵不牢固，在食品加工中會(huì)有一定流失。在面點(diǎn)工藝中，自由水可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時(shí)需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。9.維生素的變化維生素C又叫作抗壞血酸，性質(zhì)很不穩(wěn)定，極容易發(fā)生氧化分解。維生素C發(fā)生氧化分解時(shí)，pH對(duì)其反應(yīng)速度有重要影響，在堿性溶液中反應(yīng)緩慢。在B族維生素中，核黃素對(duì)酸和熱比較穩(wěn)定，但對(duì)光極不穩(wěn)定。維生素PP的性質(zhì)最為穩(wěn)定，一般不會(huì)因加熱被破壞。脂溶性維生素中，維生素D和維生素K的性質(zhì)較為穩(wěn)定，在一般儲(chǔ)藏條件下，不易被破壞損失，但在高溫、堿性、還原劑和光的影響下，維生素K也會(huì)被氧化分解而失去生理活性。維生素E是一種還原性強(qiáng)的天然抗氧化劑，能阻斷脂肪自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，而延緩脂肪的酸敗。10.無(wú)機(jī)鹽的變化無(wú)機(jī)鹽也稱(chēng)礦物質(zhì)，由陽(yáng)離子和陰離子組成。食品在加工過(guò)程中，其陽(yáng)離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。鈣、鎂、鐵、磷、鋅等能與米面等加工食品中所含的植酸生成不溶性鹽，能阻礙人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用。11.糧食粉料對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響面粉中的面筋蛋白質(zhì)是點(diǎn)心造型的骨架，對(duì)點(diǎn)心成品的造型和口感起著直接作用。含面筋蛋白質(zhì)少的面粉，制作的產(chǎn)品具有良好的造型，制作的餅干等酥性產(chǎn)品，具有酥松甘化的特點(diǎn)。米粉的可塑性比較強(qiáng)，但是流散性也強(qiáng)，因此單獨(dú)進(jìn)行制作產(chǎn)品的造型工藝比較困難。不同的大米的性質(zhì)也不相同，秈米磨出的粉，組織粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工藝造型上選用模具比較多。12.輔料對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響油脂的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響、蛋品的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響面點(diǎn)工藝中利用油脂的疏水性，可以制作出有層次的面點(diǎn)。可以影響點(diǎn)心的造型，需要做像生造型的品質(zhì)，應(yīng)適量減少油脂的用量。不同的油脂有不同的色素成分，顏色白凈的品種，可以選擇豬油來(lái)進(jìn)行制作。雞蛋的蛋清具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過(guò)攪拌可以打進(jìn)大量的空氣，形成面坯的松軟多孔的海綿結(jié)構(gòu)。蛋液的粘稠性可以使面點(diǎn)原料之間互相的黏合，便于面點(diǎn)的造型。13.膨松劑的性質(zhì)對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑?；瘜W(xué)膨松劑的產(chǎn)氣點(diǎn)一般比蛋白質(zhì)的凝固點(diǎn)低。其中，臭粉的產(chǎn)氣量大，可以產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，所以在產(chǎn)品表面形成的裂紋比較大。14.有色植物原料對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響點(diǎn)心的餡心對(duì)成品的造型和色彩都有極為重要的影響，凡是細(xì)膩的曲線表示形態(tài)的，餡心應(yīng)該是細(xì)膩柔軟。15.餡心對(duì)面點(diǎn)造型的影響在面點(diǎn)制作中，餡心含水量少有利于成型，但是餡心干燥會(huì)使成品口感不佳。但餡心的含水量大，面坯造型會(huì)比較困難，容易塌陷。16.熟制工藝對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響面點(diǎn)制作中，烤的成熟方式是通過(guò)熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射的同時(shí)作用。熱傳導(dǎo)方式為主的烘烤，適合一些顏色較淺的點(diǎn)心?？局乒に囍校婊鹗峭ㄟ^(guò)輻射將熱能傳遞給面坯的，是固定面坯外形的主要熱源，決定面點(diǎn)外部的形狀。烤制溫度和時(shí)間對(duì)面點(diǎn)的造型和色彩有著至關(guān)重要的作用，一般來(lái)說(shuō)170℃以下宜烤制皮色較淺的制品。面點(diǎn)制作中的炸制工藝中，一般來(lái)說(shuō)低溫長(zhǎng)時(shí)間適合做造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)，而且色澤比較淺。炸制的手法要根據(jù)制品的造型需要確定，一般造型細(xì)膩、形態(tài)復(fù)雜、有方向性的面點(diǎn)制品，需將面坯放在平展的絲網(wǎng)固定來(lái)進(jìn)行炸制。面點(diǎn)制作中的蒸制工藝中，蒸鍋中的水量多少直接影響蒸汽的大小，也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此蒸鍋中的水量以八成滿為宜。許多品種是需要用中火蒸制的，這樣既保證給制品足夠的伸展膨松時(shí)間，又保證造型不流散，線條不淡化。面點(diǎn)制作中的煮制工藝中，需要沸水下鍋的，煮制時(shí)間不長(zhǎng)，煮制時(shí)，水量要多，帶餡品種要不斷用手勺的背面推動(dòng)水面和制品，以免碰破制品，破壞造型。需要冷水水下鍋的，煮制時(shí)間長(zhǎng)，煮制時(shí)，水量不必太多，且為了保證制品的完整不散不碎不破，可以在制品煮制時(shí)上面壓重物，使制品在成熟時(shí)水沸而不滾動(dòng)，不碰撞，保證制品造型的完好。二、熱菜制作1.煎的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，煎是將經(jīng)過(guò)加工的生坯原料，放入油量剛好沒(méi)過(guò)鍋底，油溫在110℃左右的熱的平底鍋中，用中小火加熱，控制好鍋內(nèi)溫度，通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)、翻勺，使生坯料兩面金黃不焦糊、里面不夾生，外酥軟、內(nèi)軟嫩而成菜的一種烹調(diào)方法。煎的時(shí)候要保持鍋勺內(nèi)的表面光滑干凈，便于晃動(dòng)生坯，使生坯料受熱均勻。2.炒的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，炒是將經(jīng)過(guò)擇洗、刀工處理的一種或幾種鮮嫩的小型原料或上漿、滑油或直接以油、金屬（鍋）為主要導(dǎo)體，用旺火在短時(shí)間3～4min內(nèi)加熱、調(diào)味而成菜的一種烹調(diào)方法。炒的烹調(diào)方法在操作時(shí)看具體菜肴，有動(dòng)物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行刀工處理并滑油、上漿等致嫩處理。煸炒是指將經(jīng)過(guò)刀工處理的小型原料，放入小油量的油鍋中加熱，并不停翻炒，炒至原料半熟或剛熟，以備正式烹調(diào)之用的一種方法。3.炸的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，炸的烹調(diào)方法是將加工處理過(guò)的烹飪?cè)现糜谳^高溫度180~210℃,油量是原料的3～4倍的油鍋中進(jìn)行加熱，使成品達(dá)到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質(zhì)感的烹調(diào)方法。炸之前要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，一般情況下要對(duì)質(zhì)地很嫩的原料掛糊，使成品達(dá)到外脆里嫩的質(zhì)感。4.煮的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，煮是將原料放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，注意原料的形態(tài)完整和成熟度，控制好加熱時(shí)間，調(diào)好口味留點(diǎn)湯汁而成菜的一種烹調(diào)方法。煮的時(shí)候要考慮菜肴的色彩，不同的原料或配料需要分批放入。5.汆的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，汆是一種以熱水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的小型動(dòng)物原料，如片、絲、條，用上漿或不上漿的方式或者將泥茸制品加工成球丸狀，投入沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的一種烹調(diào)方式。汆的調(diào)味方式因?yàn)橐ＷC菜肴脆嫩，所以時(shí)間短，旺火速成，就要先把湯汁調(diào)好口味，或者先把原料先調(diào)點(diǎn)底味。6.蒸的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，蒸是以蒸汽為傳熱導(dǎo)體使經(jīng)過(guò)初步調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方式。蒸的時(shí)候調(diào)味一般采用蒸前或蒸后調(diào)味的方法。如果是蒸制前調(diào)味，不可以一次性放足各種調(diào)味品。7.燒的概念與技術(shù)要求熱菜制作工藝中，燒是指將前期熱處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，定味定色后，再改用中、小火緩慢加熱至將要成熟時(shí)旺火收汁或掛勾芡汁的烹調(diào)方法。燒的烹調(diào)方法的種類(lèi)有按照第一道工序的不同有過(guò)油燒、蒸后燒和過(guò)水燒。8.翻勺的技法熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。小翻又叫顛勺，就是將小炒勺向上翻動(dòng)，使勺里的原料滾動(dòng)。小翻勺適用于爆炒類(lèi)菜品，大翻的技法適合燒扒類(lèi)菜品。熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。小翻的出勺造型美觀自然大方，適用于旺火速成的菜肴。大翻出勺的時(shí)候講究造型，出勺裝盤(pán)必須保持完整、美觀的原形。9.焯水與水煮的技法要求焯水是指經(jīng)過(guò)初加工后的原料，放入沸水鍋里短時(shí)間加熱后撈出來(lái)的熱處理方法。焯水可以冷水焯和沸水焯，冷水焯適合的原料需要清除較多血污和較重腥膻味的畜禽肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟等，也適用于一些需要除去某種異味、體積較大的一些蔬菜。水煮是一種特殊的焯水方法，與冷水焯較為接近，都是以水為傳熱媒介，對(duì)原料進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的加熱。原料如果有腥膻味，需要在水煮之前經(jīng)過(guò)焯水處理。10.初步熟處理的概念、目的、作用與要求鹵汁走紅是把經(jīng)過(guò)焯水或走油的烹飪?cè)戏湃脲佒?，加入鮮湯、香料、料酒、醬油等，用中火或小火加熱至成菜所需顏色的一種熱處理方法。在熱菜烹調(diào)中，油加熱處理又稱(chēng)過(guò)油，油鍋。是以食用油脂為傳熱媒介對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理的方法。過(guò)油可以使得原料外酥里嫩，或者潤(rùn)滑柔嫩；可保持或促成原料表面鮮艷的色澤；可以使原料產(chǎn)生油炸芳香，并帶有油脂的香氣。油加熱處理中，滑油是指將加工整理好的原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法。油加熱處理中走油是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時(shí)原料可以直接下鍋，也可以掛糊后下鍋。油加熱處理中過(guò)油走紅是指將經(jīng)過(guò)焯水后的帶皮烹飪?cè)习氤善?，控干表面的水分，再均勻的涂抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調(diào)料，然后將皮面向下放入熱油鍋中炸制所需色澤的一種方法。這種方法適合用紅燒等方法成菜。11.著衣的意義與作用在熱菜烹調(diào)中，著衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉狀原料為主體的著衣料。在不同的溫度下形成蛋白質(zhì)凝固和淀粉的糊化，生成焦蛋白質(zhì)和焦糖層，如同衣服一樣的保護(hù)層將原料與加熱媒介隔開(kāi)，從而起到確定菜品質(zhì)感，保持原料鮮味和形態(tài)的作用。12.掛糊的概念種類(lèi)在熱菜烹調(diào)中，掛糊就是將粉狀原料和其他著衣糊料及調(diào)味品調(diào)和均勻制成糊，然后再把加工好的原料放在糊中掛粘、裹勻、拖過(guò)的操作技法。糊的品種按照菜品質(zhì)感和烹調(diào)方法劃分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊。13.糊的制作技法和特點(diǎn)在熱菜烹調(diào)掛糊處理中，以淀粉為主的糊稱(chēng)作水粉糊，水粉糊的烹調(diào)方法以炸為主。其中，以雞蛋為主調(diào)制的糊稱(chēng)為蛋泡糊。蛋清糊的掛糊可以使菜品質(zhì)地柔軟，呈白色或淡黃色，適合制作軟炸菜品。發(fā)粉糊的掛糊可以使菜品滑潤(rùn)鮮嫩，色澤呈粉紅色，適合制作松炸菜品。拍粉拖蛋糊是將經(jīng)過(guò)刀工處理的原料進(jìn)行腌漬，然后在表面派干淀粉或干面粉，利用原料腌漬后自身的濕度與淀粉或面粉結(jié)合形成一層漿膜，拍粉后將原料置于雞蛋液中蘸掛拖過(guò)。三、餐飲展臺(tái)的基本知識(shí)1.餐飲展臺(tái)的概念與作用餐飲展臺(tái)是指陳列餐飲產(chǎn)品供人取食或觀賞且具有裝飾效果的展示性臺(tái)面。餐飲品牌是餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的核心。餐飲展臺(tái)的單元作品往往是企業(yè)最具特色的菜品，烹飪專(zhuān)業(yè)水平都應(yīng)該具備較高水準(zhǔn)，并能成為企業(yè)名片。2.餐飲展臺(tái)的基本臺(tái)型根據(jù)展廳（或餐廳）空間、展示場(chǎng)地的不同，餐飲展臺(tái)的臺(tái)型也可不同?？煞郑赫叫握古_(tái)和長(zhǎng)方形展臺(tái)兩種形式。3.餐飲展臺(tái)的概念及布局正方形展臺(tái)是指展臺(tái)的臺(tái)面呈正方形。這種類(lèi)型的展臺(tái)占地面積相對(duì)較大。長(zhǎng)方形展臺(tái)是指展臺(tái)的臺(tái)面呈長(zhǎng)方形，兩頭分為圓弧形和正方形兩種形式。圓形展臺(tái)的臺(tái)面呈圓形或者橢圓形，展臺(tái)的占地面積相對(duì)較小，因而宜采用多層梯形立體式以表現(xiàn)展臺(tái)主題并增加展臺(tái)容量?！耙弧弊中握古_(tái)是指展臺(tái)的臺(tái)面呈細(xì)長(zhǎng)的一字形，展臺(tái)占地面積相對(duì)較小且靠墻設(shè)置。“回”字形展臺(tái)是指展臺(tái)的臺(tái)面搭建成方框的“回”字形，占地面積較大且臺(tái)面背部沒(méi)有墻面，所以這種展臺(tái)宜采用平面式進(jìn)行設(shè)置。4.餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的概念與分類(lèi)餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)是指在博覽會(huì)、展銷(xiāo)會(huì)、大型烹飪賽事等活動(dòng)的展廳指定區(qū)域，或企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)中的餐廳搭建體現(xiàn)企業(yè)形象，展示企業(yè)餐飲技術(shù)水平，宣傳企業(yè)產(chǎn)品等展臺(tái)的設(shè)計(jì)方案。5.餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的原則餐飲展臺(tái)按照功能來(lái)分，其中一種是企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中搭建的自助餐展臺(tái)，另一種是餐飲活動(dòng)中搭建的具有宣傳效果的商品展示臺(tái)。餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要求是要有吸引力，令人賞心悅目，給人留下深刻美好的印象。其藝術(shù)性具體表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是展臺(tái)要有吸引力，二是展臺(tái)應(yīng)能吸引參觀者的注意。餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)要具有功能性。展臺(tái)設(shè)計(jì)在考慮整體形象時(shí)，同時(shí)還要考慮其內(nèi)在功能性。不僅能夠展示作品、吸引顧客，展示性展臺(tái)還要便于客人觀賞和營(yíng)銷(xiāo)員解說(shuō)，而經(jīng)營(yíng)性展臺(tái)則要便于客人取食和廚師添加食物。餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)是一個(gè)創(chuàng)造性的思維活動(dòng)，具有一定的科學(xué)性。在餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)實(shí)施前，策劃者必須對(duì)本企業(yè)的技術(shù)實(shí)力（包括烹調(diào)技術(shù)、美工技術(shù)等）、展示目的、消費(fèi)者態(tài)度、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況進(jìn)行周密的調(diào)查研究。由于市場(chǎng)環(huán)境變化快，競(jìng)爭(zhēng)激烈，客戶需求水平和結(jié)構(gòu)不斷更新。即便是一個(gè)最適當(dāng)?shù)恼古_(tái)策劃，也會(huì)因市場(chǎng)環(huán)境、約束條件和影響因素的變化而不得不隨時(shí)調(diào)整。展臺(tái)從最開(kāi)始的調(diào)研到最后的展示效果評(píng)估，都應(yīng)能夠針對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)反應(yīng)的變化做出及時(shí)調(diào)整和修正。6.餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的形式與基本要求餐飲展臺(tái)表面沒(méi)有層次和高低，由布局、照明、色彩、圖表、展品、展架、展具等諸多要素組成。整個(gè)臺(tái)面設(shè)計(jì)稱(chēng)為單級(jí)式展臺(tái)。餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)要整體和諧，好的設(shè)計(jì)是將布局、照明、色彩等因素和諧地組合成一體，幫助企業(yè)達(dá)到運(yùn)營(yíng)和展出目的。四、餐飲展臺(tái)的設(shè)計(jì)與裝飾1.餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)的步驟餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)是展臺(tái)搭建的前期工作，對(duì)展臺(tái)的最終效果起決定性作用。包括確定主題、考察場(chǎng)地、精確構(gòu)思和設(shè)計(jì)布局等步驟。2.確定餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)主題的依據(jù)確定餐飲展臺(tái)主題的依據(jù)主要有兩點(diǎn)。一是：要根據(jù)博覽會(huì)、展銷(xiāo)會(huì)、烹飪賽事或企業(yè)餐飲銷(xiāo)售策略確定主題；二是：要根據(jù)本企業(yè)所要展示的產(chǎn)品特點(diǎn)確定主題。3.餐飲展臺(tái)的精確構(gòu)思構(gòu)思是餐飲藝術(shù)創(chuàng)作的前期準(zhǔn)備，是創(chuàng)作前的立意。構(gòu)思圍繞餐飲展臺(tái)主題，確立展臺(tái)主導(dǎo)色彩和色調(diào)，選定適宜原材料和表現(xiàn)內(nèi)容及手法，便可進(jìn)入展臺(tái)布局階段了。4.餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)布局的一般要求布局在美術(shù)工藝中又稱(chēng)構(gòu)圖，是在構(gòu)思的基礎(chǔ)上，對(duì)展臺(tái)整體進(jìn)行設(shè)計(jì)。餐飲展臺(tái)設(shè)計(jì)圖案設(shè)計(jì)要有主次，在突出主題內(nèi)容的同時(shí)，要注意次要內(nèi)容與主要內(nèi)容的呼應(yīng),以保持展臺(tái)造型圖案的完整性。5.餐飲展臺(tái)裝飾的步驟餐飲展臺(tái)裝飾是在展臺(tái)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，是展臺(tái)設(shè)計(jì)思想的最終體現(xiàn)，包括展品制作、組合成型、臺(tái)面點(diǎn)綴等步驟。6.餐飲展臺(tái)展品制作過(guò)程的要點(diǎn)當(dāng)展臺(tái)構(gòu)思確定后，單元菜品即菜肴、點(diǎn)心等展示品的種類(lèi)、數(shù)量和規(guī)格繼而也得以確定。在單元作品的制作過(guò)程中，首先應(yīng)根據(jù)構(gòu)思的內(nèi)容有目的的選擇原料，原料的種類(lèi)、部位、大小、質(zhì)地、色澤等要符合單元作品制作要求的需要。7.餐飲展臺(tái)展品組合成型的內(nèi)容餐飲展臺(tái)的組合成型是指單元設(shè)備及單元作品進(jìn)行組裝或在展臺(tái)上定位放置，組合成型的布置臺(tái)位是根據(jù)展臺(tái)設(shè)計(jì)構(gòu)思、利用設(shè)備物件搭建展臺(tái)——展臺(tái)的形式、形狀、大小、高低等。組合成型的設(shè)備埋線為展臺(tái)的背板、燈光、音響等設(shè)施預(yù)埋線路，并用臺(tái)布覆蓋，用臺(tái)裙等遮擋。8.餐飲展臺(tái)展品臺(tái)面點(diǎn)綴的注意事項(xiàng)臺(tái)面裝飾與點(diǎn)綴使用裝飾物的目的是調(diào)節(jié)氣氛、烘托主題，因此不能過(guò)于鮮艷，喧賓奪主。裝飾物的寬度不能超過(guò)臺(tái)面寬度，而且裝飾物最好擺放在食品的后面或是兩側(cè)。9.餐飲展臺(tái)展品設(shè)計(jì)的依據(jù)餐飲展臺(tái)布置往往是為了體現(xiàn)某一主題，如學(xué)生畢業(yè)匯報(bào)展，展品以學(xué)生在校期間所學(xué)內(nèi)容為主要展示作品；如地方旅游節(jié)美食展，展品以突出地方風(fēng)味特色的菜品為主。不同主題的展臺(tái)可以有相同的展品，但應(yīng)該更加突出其獨(dú)特的個(gè)性。不同主題展臺(tái)風(fēng)格各異，可現(xiàn)代可仿古，可簡(jiǎn)潔可繁蕪，可中式可西式。我國(guó)地域廣闊，受歷史變遷、氣候變化、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等因素影響，餐飲產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的工藝特點(diǎn)、口味特點(diǎn)和造型特色。根據(jù)地方特色制作展臺(tái)展示品，能夠更好的彰顯本地區(qū)的烹飪工藝和技巧。季節(jié)變化是食品原料價(jià)格變化、品質(zhì)變化和質(zhì)量變化的因素之一。根據(jù)季節(jié)變化設(shè)計(jì)展示品可以表現(xiàn)展臺(tái)的季節(jié)主題，方便用料。10.餐飲展臺(tái)展示品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)展示品的體積大小協(xié)調(diào)。即展示品本身的體積要與盛器的大小協(xié)調(diào)。要與其他展示品的體積協(xié)調(diào)，盛器也要與展臺(tái)的面積協(xié)調(diào)。餐飲展示品的選擇要根據(jù)展臺(tái)的功能和展示目的確定。11.餐飲展臺(tái)展示品存放的時(shí)間合理性餐飲展臺(tái)要選擇便于存放的展示品。餐飲展臺(tái)與其他展臺(tái)最大的不同之處在于其展品存放的時(shí)間性。餐飲經(jīng)營(yíng)性展臺(tái)菜肴過(guò)了最佳食用期，其顏色、造型、質(zhì)地、味道均會(huì)發(fā)生感官變化，影響人的心理味覺(jué)。12.餐飲展臺(tái)的色彩餐飲展臺(tái)除了要展示餐飲產(chǎn)品以外，為美化展臺(tái)還常常制作具有面點(diǎn)工藝特點(diǎn)的立體裝飾物，從而達(dá)到渲染氣氛，吸引顧客的目的。色彩是搭建餐飲展臺(tái)的重要元素，面點(diǎn)展示品的顏色能夠誘人食欲，能夠使人流連忘返。當(dāng)人們看到紅色時(shí)，易聯(lián)想到火、太陽(yáng)和血；看到黃色時(shí)，易聯(lián)想到光、檸檬和迎春花；看到橙色時(shí)，易聯(lián)想到燈光和柑橘；看到綠色時(shí)，易聯(lián)想到草地、樹(shù)葉、禾苗；看到灰色時(shí)，易聯(lián)想到烏云、草木灰和樹(shù)皮。13.面點(diǎn)制品及其裝飾物的色彩來(lái)源面點(diǎn)制品及其裝飾物的色彩，來(lái)源于工藝手段中的自然著色，即面點(diǎn)原料的生化變色；來(lái)源于人為添加的食用合成色，即化學(xué)合成色素。14.原料固有色的應(yīng)用面點(diǎn)工藝中使用的原料十分廣泛，許多原料本身就含有天然色澤。如奶油和可可粉就具有奶白色和咖啡色。如雞蛋液和蝦肉就具有淺黃色和粉紅色。如夏季常用西瓜汁調(diào)制的粉色面坯。如胡蘿卜泥調(diào)制的橙色面坯。15.化學(xué)合成色素的應(yīng)用由于食用合成色素一般具有溶解性大、染著性好、穩(wěn)定性高的特點(diǎn)，所以在面點(diǎn)工藝中常常被采用。各種色素對(duì)日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同。如靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃不易褪色。16.工藝手段著色的方法面點(diǎn)的色彩來(lái)源于原料本身，一是各種原料在加熱前就具有的色彩，二是各種原料因加熱工藝的影響，產(chǎn)生的色彩變化。在點(diǎn)心生坯表面刷一層蛋液，經(jīng)過(guò)烘烤使成品表面附有一層棕紅色、淡黃色，可達(dá)到美化食品，增加色彩的目的。17.立塑的概念和作用立塑是塑造立體形象的一種造型方法，是面點(diǎn)工藝成型技法的綜合表現(xiàn)。立塑作品以可食用原料，經(jīng)過(guò)加工成型、熟制消毒、渲染裝飾等手段制作而成。18.立塑裝飾物的概念和要求立塑裝飾物是指立體造型或立體裝飾的面點(diǎn)產(chǎn)品，即運(yùn)用糖、面、巧克力等食品原料制成的具有象形意境的食品裝飾物?？偟囊笫牵簶?gòu)思要清晰，表象要貼近自然，不夸大其詞。19.立塑裝飾物的分類(lèi)面點(diǎn)工藝中立塑裝飾物的種類(lèi)，按原料分有糖塑、面塑、巧克力塑、瓊脂塑等。按塑造分有仿動(dòng)物、仿植物、仿自然等。按成型手段分有手工成型、模具成型等。20.立塑裝飾物的原料面點(diǎn)工藝中立塑裝飾物使用的原料以中式面點(diǎn)工藝常用原料為主，包括面粉、米粉、瓊脂等。五、廚房設(shè)計(jì)布局1.廚房布局的基本概念廚房布局是指在確定廚房的規(guī)模、形狀、建筑風(fēng)格、裝修標(biāo)準(zhǔn)以及廚房?jī)?nèi)的各部門(mén)之間和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，具體確定廚房?jī)?nèi)各部門(mén)位置以及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。2.影響廚房布局的因素影響廚房布局的因素中，投資費(fèi)用決定了使用新設(shè)備還是改造現(xiàn)有的設(shè)施，是重新規(guī)劃整個(gè)廚房還是僅限于廚房?jī)?nèi)特定部門(mén)的改造等問(wèn)題。廚房的生產(chǎn)功能即廚房的生產(chǎn)形式，各分廚房功能不一，設(shè)計(jì)各異。加工廚房的設(shè)計(jì)側(cè)重于配備加工器械。冷菜廚房的設(shè)計(jì)側(cè)重于注重衛(wèi)生消毒和低溫環(huán)境的創(chuàng)造。3.確定廚房位置的原則廚房一般設(shè)置在下風(fēng)向或便于集中排煙的地方，盡量減少對(duì)環(huán)境的破壞。要確保廚房周?chē)h(huán)境衛(wèi)生；須設(shè)置在方便連接公共設(shè)施的地方，以節(jié)省建設(shè)投資；需設(shè)置在靠近或方便連接、使用水、電、氣等公共設(shè)施的地方；應(yīng)設(shè)置在緊靠餐廳并方便原料運(yùn)送的地方；需設(shè)置在便于消防控制的地方。4.廚房位置的選擇絕大多數(shù)飯店和餐飲企業(yè)將廚房設(shè)計(jì)在建筑物底層，這種設(shè)置不僅方便原料運(yùn)進(jìn)也便于垃圾清運(yùn)。但對(duì)抽排油煙不太方便，往往需要高管導(dǎo)引，以減少對(duì)低層及附近環(huán)境造成的污染。設(shè)在建筑物上部的廚房，職能有限，通常只用做烹調(diào)或裝盤(pán)處理。設(shè)在地下室，不利于原料的運(yùn)入與垃圾的運(yùn)出，也不得使用管道煤氣和液化氣。5.確定廚房面積的考慮因素主要有：原材料加工程度的不同；經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味；設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率；廚房生產(chǎn)量的大小等。由于經(jīng)營(yíng)風(fēng)味不一，廚房面積的大小是有明顯差別的。同是面點(diǎn)廚房，所需面積相對(duì)較大的是山西面食，同是中餐廚房，所需面積相對(duì)較大的是淮揚(yáng)菜廚房。6.確定廚房面積的方法一般來(lái)說(shuō)，供應(yīng)自助餐的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.5～0.7㎡；供應(yīng)咖啡廳和快餐廳制作簡(jiǎn)易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此每一個(gè)餐位所需面積約為0.4～0.6㎡；風(fēng)味廳、正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積要大一些，每一個(gè)餐位所需面積約為0.5～0.8㎡?？Х葟d廚房，按餐位數(shù)計(jì)算廚房總面積，一般100個(gè)餐位的咖啡廳所需的廚房面積約為40～60㎡；經(jīng)營(yíng)各種風(fēng)味的正餐廳，如果按就餐位數(shù)確定其廚房總體面積，一般200個(gè)餐位的餐廳所需的廚房總體面積約為100～160㎡。比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是1︰0.5。依據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)規(guī)定，廚房員工占地面積不得小于1.5㎡左右。如某廚房的零點(diǎn)廚房有廚師50人，按照廚房員工人數(shù)來(lái)確定廚房的面積，那么該廚房（不包括廚房輔助性面積）是75㎡左右。一般來(lái)說(shuō)，廚房的生產(chǎn)面積占餐飲總面積的21％。如：某酒店的餐飲總面積為500㎡，根據(jù)餐飲總面積來(lái)計(jì)算廚房面積，該酒店的廚房面積為105㎡左右。根據(jù)就餐人數(shù)確定廚房面積方法，平均每位就餐者所需的廚房面積為0.46㎡，那么該餐廳的就餐人數(shù)約為500人。7.廚房的布置要求廚房的高度一般不低于3.6m，但也不宜高于4.3m。廚房的墻體最好選用空心磚砌成，在墻體的處理上，應(yīng)在離地面約1.5m處以下進(jìn)行墻體的防水處理。廚房對(duì)外連通的門(mén)寬度和高度不應(yīng)小于1.1m、2.2m，以便于貨物和服務(wù)推車(chē)等進(jìn)出。廚房墻面、隔斷等設(shè)施均采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，耐火等級(jí)不低于二級(jí)。廚房的通道是保證廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的重要條件，允許2人平行通過(guò)的廚房?jī)?nèi)部通行通道的最小寬度一般是1.2m左右，允許1人操作通過(guò)的廚房?jī)?nèi)部通行通道的最小寬度一般是0.7m左右。廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米70lx以上的照度，在主要操作臺(tái)、烹調(diào)作業(yè)區(qū)，照明更要加強(qiáng)。8.廚房噪音和溫、濕度的設(shè)計(jì)要求人體感覺(jué)最舒服的溫度為25℃,所以一般餐廳溫度要求控制在24～28℃。夏天廚房?jī)?nèi)溫度一般設(shè)置為28～32℃。無(wú)論廚房是選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，還是直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。9.廚房的設(shè)計(jì)要求廚房采暖是產(chǎn)品制作順利進(jìn)行的保障，如果使用空調(diào)采暖，宜采用直流式低速通風(fēng)系統(tǒng)，廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和暗溝兩種方式，明溝的底部均兩側(cè)均應(yīng)采用弧形處理。明溝的深度在15～20cm左石，明溝的寬度在30～38cm左石。10.廚房排風(fēng)量的計(jì)算方法廚房每小時(shí)換氣次數(shù)為40～60次，即可保證廚房有良好的通風(fēng)環(huán)境和空氣質(zhì)量。如廚房長(zhǎng)約20m，寬約8m，高約3.6m，若該廚房需要每小時(shí)換氣50次，要達(dá)到既節(jié)省又有效果的換氣需求，則該廚房需要更換一臺(tái)排風(fēng)量為28800m3/h的排油煙設(shè)備。11.廚房布局的基本要求廚房庫(kù)房布局的基本要求：有異味的食品應(yīng)單間儲(chǔ)存；凍結(jié)物冷藏間宜采用大房間；運(yùn)輸軌道線路要短，避免迂回和交叉。廚房加工區(qū)域包括對(duì)原料進(jìn)行初步擇揀、驗(yàn)收、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工，以及隨之進(jìn)行的烹調(diào)等工作。廚房配菜區(qū)和熱菜烹調(diào)區(qū)布局的基本要求：與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便；就近設(shè)置冷藏冰箱；就近設(shè)置單獨(dú)貨架。根據(jù)廚師動(dòng)作域布局是確定廚房布局和空間尺度的重要依據(jù)因素之一。冷菜間在設(shè)計(jì)布局除應(yīng)符合低溫、能消毒的環(huán)境、設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備，加熱設(shè)施可與熱菜間共用，還應(yīng)符合的條件是應(yīng)具備兩次更衣的條件；室內(nèi)溫度不得高于25℃。面點(diǎn)間食品存放必須做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干。廚房的備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房的過(guò)渡地帶，廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道，備有大型的加熱設(shè)備。12.廚房布局的方法廚房布局有很多類(lèi)型，在廚房面積有限的情況下，往往采用L形布局；直線形布局適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房；廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多、出品較集中的廚房部門(mén)，可按U形布局。中餐廚房布局應(yīng)盡量靠近餐廳，廚房生產(chǎn)線應(yīng)暢通、連續(xù)、無(wú)回流現(xiàn)象，設(shè)有分開(kāi)的人行道和貨物通道，創(chuàng)造良好、安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境。面點(diǎn)間廚房布局適合采用U形布局，要配有足夠的蒸、煮、烤、炸等設(shè)備，抽排油煙、蒸汽效果要好，便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。13.廚房設(shè)備的選擇原則廚房設(shè)備制造材料不可選用鎘、鉛或合金材料。六、人員組織1.廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的基本原則包括：垂直指揮原則、責(zé)權(quán)對(duì)等原則、管理幅度適當(dāng)原則等。垂直指揮要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級(jí)的指揮。管理幅度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。通常情況下，一個(gè)管理者的管理幅度以3～6人為宜。2.影響廚房管理幅度的因素包括：層次因素、作業(yè)形式因素、能力因素等。影響廚房管理幅度的層次因素中，基層管理人員與廚房員工溝通和處理問(wèn)題比較方便，管理幅度一般可達(dá)10人左右。3.中餐廚房作業(yè)區(qū)的職能中廚房加工作業(yè)區(qū)主要負(fù)責(zé)各廚房所需植物性原料的揀擇、洗滌、加工、切割等處理及動(dòng)物性原料的宰殺、煺毛、洗滌等加工。切配廚房的職能包含菜肴配份。中廚房爐灶區(qū)職能的是：面點(diǎn)間的餡心制作、早餐食品的制作、菜肴原料的組配、菜肴的合理烹制、作業(yè)區(qū)內(nèi)的設(shè)備清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)等。中廚房冷菜作業(yè)區(qū)職能的是：各式冷菜的制作和供應(yīng)、水果拼盤(pán)的制作、早餐佐食的供給等。中廚房面點(diǎn)作業(yè)區(qū)職能的是：各廚房的主食制作、制作和提供各式點(diǎn)心、各式甜點(diǎn)的制作等。中廚房燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)職能的是：燒制大批量制作的菜肴和需長(zhǎng)時(shí)間加熱蒸煮的菜肴。4.西餐廚房各組織的職能西餐廚房的凍房主要負(fù)責(zé)各式盒飯制作；咖啡廳廚房主要負(fù)責(zé)咖啡廳漢堡包、熱狗的制作；包餅房主要負(fù)責(zé)糖雕的制作等。5.確定廚房人員數(shù)量的因素確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量時(shí)應(yīng)考慮：?jiǎn)T工技術(shù)水平高低、廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小、營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短、廚房的設(shè)備和布局。6.廚房人員數(shù)量的配備方法廚房人員數(shù)量的配備可：根據(jù)廚房組織結(jié)構(gòu)，尋找合適人選、崗位競(jìng)爭(zhēng)選擇人才、人才互補(bǔ)等方法。7.行政總廚的素質(zhì)要求與崗位職責(zé)行政總廚的學(xué)歷一般要求是大專(zhuān)及以上；必須在廚房管理上工作