職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：西式烹調(diào)師（高級(jí)技師）

第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求 1第一節(jié)命題思路 1第二節(jié)試卷組成特點(diǎn) 2第三節(jié)復(fù)習(xí)要求 3第二章鑒定考核重點(diǎn) 5第一節(jié)理論知識(shí)鑒定考核重點(diǎn) 5第二節(jié)操作技能鑒定考核重點(diǎn) 10第三章理論知識(shí)鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第一節(jié)職業(yè)道德 第二節(jié)經(jīng)典菜肴創(chuàng)新與制作 23第三節(jié)宴會(huì)設(shè)計(jì)與菜單制定 33第四節(jié)廚房管理 48第五節(jié)指導(dǎo)與創(chuàng)新 71第四章操作技能鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 96第一節(jié)操作技能要求 96第二節(jié)操作技能考核結(jié)構(gòu) 97第三節(jié)技能考核內(nèi)容及要求 98第五章理論知識(shí)精選試題與參考答案 105第一節(jié)理論知識(shí)精選試題 105第二節(jié)精選試題參考答案 179第六章模擬試卷與參考答案 184第一節(jié)理論知識(shí)模擬試卷 184第二節(jié)理論知識(shí)模擬試卷參考答案 186第三節(jié)操作技能模擬試卷 187 209第一節(jié)相關(guān)法律法規(guī) 209第二節(jié)參考目錄 2541第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求為了加強(qiáng)職業(yè)技能等級(jí)鑒定的命題管理，提高命題質(zhì)量，更好地與當(dāng)前西式烹調(diào)師的職業(yè)發(fā)展水平相適應(yīng)，省人力資源和社會(huì)保障廳以及省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組織省內(nèi)從事西式烹飪專業(yè)教學(xué)的教師和西式烹飪專家，依據(jù)《西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018年版）》(以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》)，結(jié)合當(dāng)前西式烹調(diào)師的職業(yè)與崗位發(fā)展需求，開(kāi)發(fā)并建立了西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)的職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)。西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)職業(yè)技能鑒定由理論知識(shí)考試、操作技能考核兩部分組成。理論知識(shí)部分設(shè)有163個(gè)鑒定點(diǎn)，操作技能部分設(shè)有9個(gè)備選考核項(xiàng)目。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合當(dāng)前社會(huì)生產(chǎn)和技術(shù)發(fā)展水平對(duì)從業(yè)人員的要求，在充分分析和論證的基礎(chǔ)上，以“鑒定要素細(xì)目表”的形式確定了理論知識(shí)和操作技能兩方面考核的具體內(nèi)容，有效、準(zhǔn)確地反映了當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平下本職業(yè)對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)、技能及相關(guān)知識(shí)的要求，保證了鑒定試卷的內(nèi)在質(zhì)量。(一)命題的總體原則1、注重基本知識(shí)與基本技能的理解與掌握，不出偏題和難題。2、根據(jù)本行業(yè)、本工種的特點(diǎn)和目前整體技術(shù)的發(fā)展水平及現(xiàn)狀，對(duì)考核內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。(二)理論知識(shí)鑒定的命題原則1、實(shí)事求是地反映《標(biāo)準(zhǔn)》所提出的各項(xiàng)要求。2、注重理論知識(shí)的實(shí)用性。著重考核與操作技能及從業(yè)要求相關(guān)的知識(shí)，避免純理論與學(xué)科化的傾向。3、堅(jiān)持一致性、通用性原則。(三)操作技能鑒定的命題原則21、強(qiáng)調(diào)技能鑒定內(nèi)容的實(shí)用性。注重實(shí)際操作技能與生產(chǎn)實(shí)踐的內(nèi)在聯(lián)系，注重所考核內(nèi)容在實(shí)際工作中的基礎(chǔ)性和關(guān)鍵性作用。2、注重技能鑒定的可行性。有效地組織操作技能試題的形式，盡可能做到鑒定實(shí)施的可行、高效及成本可控。3、對(duì)于具有地方特點(diǎn)或企業(yè)特點(diǎn)的具體內(nèi)容，可以對(duì)試題進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。（四）綜合評(píng)審按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，在對(duì)高級(jí)技師進(jìn)行鑒定時(shí)還需要進(jìn)行綜合評(píng)審，綜合評(píng)審指的是個(gè)人業(yè)績(jī)考核和論文（技術(shù)總結(jié)）寫作與答辯，具體內(nèi)容和要求根據(jù)省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳有關(guān)文件精神執(zhí)行。理論知識(shí)試卷的考核內(nèi)容為基本要求和相關(guān)知識(shí)要求兩部分。試卷全部采用客觀題進(jìn)行組卷，題型有單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題和判斷題三種類型。西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)理論知識(shí)試卷的題型、題量和配分情況參見(jiàn)表1-2-1。表1-2-1理論知識(shí)試卷的題型、題量和配分情況題型題量配分總分單項(xiàng)選擇題每題0.5分多項(xiàng)選擇題判斷題60每題0.5分合計(jì)理論知識(shí)試卷由省職業(yè)技能鑒定中心按西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)理論知識(shí)鑒定比重，從理論試題庫(kù)中抽取。理論知識(shí)試題包括職業(yè)道德、經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新、宴會(huì)設(shè)計(jì)與菜單制定、廚房管理和指導(dǎo)與創(chuàng)新。理論知識(shí)采取閉卷筆試方式進(jìn)行鑒定，考試時(shí)間為120分鐘。試卷滿分為100分，達(dá)到60分即為考試合格。3操作技能試卷由“考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單”、“考生準(zhǔn)備通知單”、“試卷正文”和“評(píng)分記錄表”四部分組成，分別供考場(chǎng)、考生和考評(píng)員使用。1、考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單?？紙?chǎng)準(zhǔn)備通知單包括設(shè)備準(zhǔn)備、材料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備，考場(chǎng)準(zhǔn)備要求及對(duì)考評(píng)人員要求。2、考生準(zhǔn)備通知單?？忌鷾?zhǔn)備通知單包括考生須知（含自備刀具、工作服、手套等）、技能考核內(nèi)容及分值、技能考核內(nèi)容及要求、注意事項(xiàng)等。3、試卷正文。試卷正文包括考核項(xiàng)目及要求、考核時(shí)間、考核內(nèi)容及要求、否定項(xiàng)及其他需要說(shuō)明的問(wèn)題。4、評(píng)分記錄表。評(píng)分記錄表包括菜點(diǎn)制作的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)制作評(píng)分表、現(xiàn)場(chǎng)記時(shí)表、成績(jī)匯總表等。在理論知識(shí)和操作技能試卷的組卷中，一般為中等難度，其中低難度試題約占20%，中等難度試題占約70%，較高難度試題占約10%。試卷的題型、題量所涉及的范圍是相對(duì)穩(wěn)定的，在內(nèi)容上也主要是作為本職業(yè)（工種）要求的核心知識(shí)和技能，強(qiáng)調(diào)了基本素質(zhì)與職業(yè)特長(zhǎng)的考核。在考試時(shí)間上，理論知識(shí)試卷為120分鐘，操作技能試卷的考試時(shí)間根據(jù)鑒定的項(xiàng)目而定?！稑?biāo)準(zhǔn)》是專門用于技能鑒定的綱領(lǐng)性文件，考生可以從《標(biāo)準(zhǔn)》中了解到該項(xiàng)等級(jí)鑒定的性質(zhì)、基本內(nèi)容以及鑒定內(nèi)容的組成規(guī)則和考核形式、要求等重要信息。《西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）又將《標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的內(nèi)容具體化，詳細(xì)說(shuō)明了鑒定考核的特點(diǎn)，給考生提供了鑒定考核的重點(diǎn)內(nèi)容，幫助考生明確復(fù)習(xí)內(nèi)容的重點(diǎn)。通過(guò)理論知識(shí)和操作技能兩部分的復(fù)習(xí)指導(dǎo)，使考生在把握重點(diǎn)、理解難點(diǎn)上得到詳略得當(dāng)?shù)木唧w指導(dǎo)。本書中的精選試題和模擬試卷均由省題庫(kù)抽取所得，直接反映了考試的內(nèi)容特點(diǎn)和題型特征，對(duì)考生復(fù)習(xí)迎考有一定的幫助。因此，為能順利通過(guò)西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)鑒定，考生應(yīng)反復(fù)閱讀《標(biāo)準(zhǔn)》和《指南》4這兩本資料，了解西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)鑒定考核試卷的組卷思路、考核范圍和試題庫(kù)組卷特點(diǎn)，了解各項(xiàng)要求，掌握要領(lǐng)，做到心中有數(shù)。職業(yè)技能鑒定的基本目標(biāo)是為了提高勞動(dòng)者的職業(yè)能力，無(wú)論是“鑒定考核細(xì)目表”的制定還是試題庫(kù)和試卷的組成，都是以職業(yè)能力，特別是以專業(yè)能力為核心的。西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)鑒定的指導(dǎo)思想是以基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)技能的考查為主要出發(fā)點(diǎn)和歸宿，體現(xiàn)其實(shí)用性?？忌趶?fù)習(xí)理論知識(shí)部分時(shí)，要善于抓住重點(diǎn)，對(duì)基本概念要理解透徹、熟記、熟練運(yùn)用，并且要在復(fù)習(xí)范圍的“廣”字上下功夫，進(jìn)行全面復(fù)習(xí)。在對(duì)操作技能部分的考核準(zhǔn)備中，要注意基本操作技能的培養(yǎng)，力求做到操作規(guī)范、熟練無(wú)誤。對(duì)西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)鑒定中要求的主要操作技能和操作特點(diǎn)應(yīng)有針對(duì)性地復(fù)習(xí)和掌握。參加任何一種考試，都應(yīng)注意保持良好的心理狀態(tài)，力戒焦慮，這是取得好成績(jī)的關(guān)鍵之一。影響個(gè)人在考場(chǎng)上心理狀態(tài)的因素有很多，如心情、身體狀況、考試經(jīng)驗(yàn)以及期望值等。要求過(guò)高，行為就會(huì)受到干擾；太想做好某件事，反而達(dá)不到目標(biāo)。考生應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況，制定一個(gè)切實(shí)可行的目標(biāo)，控制動(dòng)機(jī)強(qiáng)度，降低焦慮程度，這是保持良好應(yīng)試心態(tài)的一種有效方法。5第二章鑒定考核重點(diǎn)鑒定考核重點(diǎn)是根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)要求列出的抽題組卷的基本范圍，是當(dāng)前本職業(yè)(工種)對(duì)從業(yè)人員理論知識(shí)和技能要求的主要內(nèi)容。鑒定考核重點(diǎn)采用“鑒定要素細(xì)目表”的格式，以鑒定范圍和鑒定點(diǎn)的形式進(jìn)行組織，列出了本工種(高級(jí)技師)應(yīng)考核的內(nèi)容?？己藘?nèi)容分為理論知識(shí)和操作技能兩部分。其中，理論知識(shí)部分的重點(diǎn)內(nèi)容就是細(xì)目表中的各鑒定點(diǎn)。在理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表中，每個(gè)鑒定點(diǎn)的重要程度用“X”或“Y”或“Z”來(lái)表示。“X”表示考核的核心內(nèi)容，是理論知識(shí)考核中最重要和考核概率較高的內(nèi)容；“Y”表示考核的一般內(nèi)容，是理論知識(shí)考核中出現(xiàn)概率一般的內(nèi)容；“Z”表示考核的輔助內(nèi)容，是理論知識(shí)考核中出現(xiàn)概率較低的內(nèi)容。在理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表中，每個(gè)鑒定范圍都有其鑒定比重指標(biāo)，它表示一份試卷中該鑒定范圍所占的分?jǐn)?shù)比例。例如，某鑒定范圍的鑒定比重為5表示在組成100分為滿分的試卷時(shí)，從試題庫(kù)抽題組卷的過(guò)程中，屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占分值應(yīng)盡可能地等于5分。西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表見(jiàn)表2-1-1。表2-1-1理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表代碼553XYXXZ職業(yè)化的內(nèi)涵與職業(yè)道德X職業(yè)技能的內(nèi)涵、特點(diǎn)與X職業(yè)道德與職業(yè)技能的關(guān)系XX6職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑和方法X2XXXXXXXXXXXYYZ)A(25:7:4)XXXXXXYXYX其他歐洲國(guó)家菜肴的工藝Y其他歐洲國(guó)家名菜的制作Y6XXXXXXYXZYZZZ2X7XY2XXXXX3XXX菜單制定5XXYXXX5XXXYZZXXXXXXX4XXXXYXXXYX6XXXX8XYXX4XXXX廚房生產(chǎn)前、中、后成本Y4XX餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品XXXXX7XXXXXYXX5XXXXXXXXYXY5XXXXXX9XXYX烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的功能YXY5XXXXXXXX2XXY6XY蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的特性及X脂肪在烹調(diào)中的特性及變化X無(wú)機(jī)鹽在烹調(diào)中的特性及X維生素在烹調(diào)中的特性及X加熱的方式及火力大小在XXX2XX西式烹調(diào)師(高級(jí)技師)操作技能鑒定考核重點(diǎn)見(jiàn)表2-2-1。表2-2-1操作技能鑒定考核重點(diǎn)鑒定范圍一級(jí)代碼重要程度比例名稱鑒定選考方式代碼名稱重要程度冷菜制作必考1冷菜調(diào)味汁制作X必考2冷菜加工XB（2:0:0）宴會(huì)設(shè)計(jì)與菜單制定必考1宴會(huì)與酒會(huì)的擺臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾X必考2菜單制定XC（3:0:0）熱菜烹調(diào)30%必考1湯類制作X必考2少司制作X必考3熱菜加工XD(2:0:0)甜點(diǎn)制作必考1甜點(diǎn)創(chuàng)意X必考2甜點(diǎn)加工XD（3:0:0）指導(dǎo)與創(chuàng)新40%必考1培訓(xùn)X必考2技術(shù)研究X必考3廚房管理X第三章理論知識(shí)鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo)（一）鑒定要求1、熟悉職業(yè)道德的基本概念，熟悉社會(huì)主義核心價(jià)值觀的內(nèi)涵，掌握職業(yè)道德的社會(huì)功用。2、了解職業(yè)化的內(nèi)涵、特點(diǎn)，掌握現(xiàn)代職業(yè)觀與職業(yè)精神的內(nèi)涵。3、深刻理解職業(yè)道德對(duì)事業(yè)成功的重要意義，掌握職業(yè)道德與職業(yè)技能的關(guān)系。4、認(rèn)識(shí)加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的必要性，掌握培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法和途徑。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、職業(yè)道德的內(nèi)涵職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德體系中的重要組成部分。在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。隨著人類進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)。各種職業(yè)分工日益繁多，人與人的職業(yè)關(guān)系也越來(lái)越密切。隨著社會(huì)分工不斷細(xì)化，社會(huì)上分劃出眾多的不同社會(huì)職業(yè)，同時(shí)也產(chǎn)生了不同行業(yè)的道德規(guī)范。不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的要求，各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律，為維護(hù)行業(yè)生存與發(fā)展的利益，就必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。如教師的“為人師表”；醫(yī)生的“救死扶傷”；公務(wù)員的“公正廉潔”；商業(yè)從業(yè)人員的“貨真價(jià)實(shí)，公平交易”等都是行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。2、堅(jiān)持社會(huì)主義核心價(jià)值體系社會(huì)主義核心價(jià)值體系是職業(yè)道德建設(shè)的根本指針。（1）社會(huì)主義核心價(jià)值體系的內(nèi)容黨的十六屆六中全會(huì)提出了建立社會(huì)主義核心價(jià)值體系的戰(zhàn)略任務(wù)，指出：“馬克思主義指導(dǎo)思想，中國(guó)特色社會(huì)主義共同理想，以愛(ài)國(guó)主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時(shí)代精神，社會(huì)主義榮辱觀，構(gòu)成社會(huì)主義核心價(jià)值體系的基本內(nèi)容?！秉h中央提出的社會(huì)主義核心價(jià)值體系，成為我國(guó)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的根本指針。（2）職業(yè)道德實(shí)踐社會(huì)主義核心價(jià)值觀職業(yè)道德建設(shè)體現(xiàn)、貫徹、實(shí)踐社會(huì)主義核心價(jià)值觀。社會(huì)主義核心價(jià)值觀只有為社會(huì)成員所理解、掌握、接受并自覺(jué)地履行，才能成為社會(huì)思想的主旋律，推動(dòng)社會(huì)的進(jìn)步。職業(yè)道德是社會(huì)主義核心價(jià)值觀的重要體現(xiàn)。加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，將其貫穿于實(shí)際工作中，是貫徹核心價(jià)值體系的重要途徑，是實(shí)踐社會(huì)主義核心價(jià)值體系的最好方式。3、職業(yè)化的特點(diǎn)（1）職業(yè)化的含義職業(yè)化也稱為“專業(yè)化”，是一種自律性的工作態(tài)度。職業(yè)化就是一種按照職業(yè)道德要求的工作狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化。即以嚴(yán)格的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)，在合適的時(shí)間、合適的地點(diǎn)，用合適的方式，說(shuō)合適的話、做合適的事，以圓滿完成自己所承擔(dān)的工作職責(zé)。職業(yè)化要求從業(yè)人員在道德、態(tài)度、知識(shí)、技能、觀念、思維、心理、行為等方面都符合職業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。（2）職業(yè)化的“三個(gè)層次”職業(yè)化包含著三個(gè)層次的內(nèi)容。其核心層是“職業(yè)化素養(yǎng)”，中間層是“職業(yè)化技能”，最外層是“職業(yè)化行為規(guī)范”。4、職業(yè)技能的內(nèi)涵與特點(diǎn)（1）職業(yè)技能的內(nèi)涵職業(yè)技能是指從業(yè)人員從事職業(yè)勞動(dòng)和完成崗位工作應(yīng)具有的業(yè)務(wù)素質(zhì)，包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技術(shù)和職業(yè)能力。職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技術(shù)、職業(yè)能力三者之間有機(jī)地聯(lián)系在一起，共同構(gòu)成從業(yè)人員職業(yè)技能的素質(zhì)體系。在職業(yè)技能體系中，職業(yè)知識(shí)是基礎(chǔ)，沒(méi)有充分的職業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，職業(yè)技能就難以發(fā)揮，職業(yè)能力就難以進(jìn)一步發(fā)展；職業(yè)技術(shù)是保證，沒(méi)有專業(yè)技術(shù)，職業(yè)知識(shí)便無(wú)法轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，職業(yè)能力就是一句空話；職業(yè)能力是關(guān)鍵，沒(méi)有職業(yè)能力，職業(yè)知識(shí)和職業(yè)技術(shù)就難以得到有效的運(yùn)用而發(fā)揮出切實(shí)的作用。（2）職業(yè)技能的特點(diǎn)時(shí)代性、專業(yè)性、層次性和綜合性。5、職業(yè)技能與職業(yè)道德的關(guān)系（1）職業(yè)道德對(duì)職業(yè)技能具有統(tǒng)領(lǐng)作用（2）職業(yè)道德對(duì)職業(yè)技能的發(fā)揮具有支撐作用職業(yè)技能的有效發(fā)揮離不開(kāi)職業(yè)道德的支撐，沒(méi)有良好的職業(yè)道德，即使職業(yè)技能再高，也難以在工作中充分地展現(xiàn)并取得實(shí)際的效益。職業(yè)技能的發(fā)揮之所以需要職業(yè)道德的支撐，是因?yàn)樵诼殬I(yè)生活中，人們不可避免地會(huì)遇到這樣或那樣的困難，遭遇一定的挫折。在這樣的情況下，唯有具備良好的職業(yè)道德品質(zhì)，才能堅(jiān)持不懈，持續(xù)有效地發(fā)揮自己的職業(yè)技能，完成工作任務(wù)、履行職業(yè)責(zé)任。（3）職業(yè)道德對(duì)職業(yè)技能的提高具有促進(jìn)作用掌握一定的職業(yè)技能是從業(yè)者能否勝任工作的重要前提條件，而人們的職業(yè)技能能否得到提高，其內(nèi)在的決定性因素在于其進(jìn)取心、責(zé)任心、意志力等職業(yè)道德品質(zhì)。（4）提高職業(yè)道德以提升職業(yè)技能立足崗位實(shí)際，學(xué)習(xí)提高職業(yè)技能，要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：一是要認(rèn)清崗位責(zé)任；二是要訓(xùn)練提高，要通過(guò)循序漸進(jìn)的訓(xùn)練，達(dá)到熟能生巧的程度；三是要化壓力為動(dòng)力。6、職業(yè)道德修養(yǎng)的重要性（1）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于職業(yè)生涯的拓展個(gè)人職業(yè)生涯的推進(jìn)過(guò)程，是從業(yè)人員不斷學(xué)習(xí)和提高的過(guò)程，也是從業(yè)人員不斷修養(yǎng)歷練的過(guò)程?？v觀歷史，但凡在事業(yè)上獲得成功的從業(yè)人員，無(wú)不具有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。職業(yè)道德修養(yǎng)是從業(yè)人員的立身之本，成功之源。這既是社會(huì)發(fā)展對(duì)從業(yè)人員個(gè)體素質(zhì)的要求，也是從業(yè)人員立足社會(huì)、完善自我的內(nèi)在要求。（2）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于職業(yè)境界的提高首先，有良好職業(yè)道德修養(yǎng)的人，能夠充分理解工作的意義和價(jià)值。任何職業(yè)生活都不是完美無(wú)缺的，都有枯燥無(wú)味的一面。擁有良好職業(yè)道德修養(yǎng)的人，會(huì)在勞動(dòng)過(guò)程中培養(yǎng)起對(duì)職業(yè)發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)之情，積極關(guān)注職業(yè)生活的變化。在職業(yè)生活中創(chuàng)造，在職業(yè)生活中享受把做好工作作為人生的樂(lè)趣，從中感受強(qiáng)烈的幸福感。其次，有良好職業(yè)道德修養(yǎng)的人，能夠正確對(duì)待個(gè)人名利得失。最后，有較高職業(yè)道德修養(yǎng)的人，有高度的責(zé)任心和事業(yè)心。忠于職守，盡職盡責(zé)；心胸豁達(dá)，眼界高遠(yuǎn)；為人民服務(wù)，為社會(huì)謀利是其主要特征。（3）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于個(gè)人成長(zhǎng)成才社會(huì)主義建設(shè)需要德才兼?zhèn)?、全面發(fā)展的人。職業(yè)道德素質(zhì)是從業(yè)者綜合素質(zhì)的重要組成部分。職業(yè)道德修養(yǎng)高的人把職業(yè)道德看作是個(gè)體德性本身，是個(gè)體人格的重要組成部分。職業(yè)道德修養(yǎng)使人的品性得到升華。7、職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑與方法（1）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，要端正職業(yè)態(tài)度一個(gè)從業(yè)人員良好的職業(yè)道德品質(zhì)，不是天生的，而是在日常學(xué)習(xí)、工作和生活中按照職業(yè)道德規(guī)范的要求，不斷地進(jìn)行自我教育、自我改造、自我磨煉和自我完善中逐步形成的。（2）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，要強(qiáng)化職業(yè)道德情感職業(yè)道德情感具有認(rèn)識(shí)鑒別功能，是從業(yè)人員選擇職業(yè)行為的直接動(dòng)因。高尚的職業(yè)道德情感促使從業(yè)人員努力效仿善的職業(yè)行為，自覺(jué)規(guī)避不道德的職業(yè)行為；不良的職業(yè)道德情感則讓從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中是非不分、善惡不辨，導(dǎo)致錯(cuò)誤行為的發(fā)生。（3）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，要注重歷練職業(yè)意志職業(yè)道德意志在職業(yè)道德修養(yǎng)中起著重要作用，是職業(yè)道德情感轉(zhuǎn)化為職業(yè)道德行為的橋梁。具備堅(jiān)強(qiáng)的職業(yè)道德意志，從業(yè)人員在履行道德義務(wù)時(shí)，就能夠恰當(dāng)?shù)靥幚砺殬I(yè)活動(dòng)中遇到的各種矛盾和沖突，接受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下對(duì)從業(yè)者道德品質(zhì)的考驗(yàn)，做出正確的行為選擇。（一）鑒定要求1、熟悉愛(ài)崗敬業(yè)的內(nèi)涵與要求及其重要性。2、熟悉誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)涵與要求及其重要性。3、熟悉辦事公道的內(nèi)涵與要求及其重要性。4、熟悉勤儉節(jié)約的內(nèi)涵與要求及其重要性。5、了解團(tuán)結(jié)合作的內(nèi)涵與要求及其重要性。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、愛(ài)崗敬業(yè)（1）愛(ài)崗敬業(yè)的重要性①敬業(yè)是從業(yè)人員在職場(chǎng)立足的基礎(chǔ)。②敬業(yè)是從業(yè)人員事業(yè)成功的保證。③擁有大批敬業(yè)員工是企業(yè)發(fā)展壯大的根本。敬業(yè)是企業(yè)重要的無(wú)形資產(chǎn)，是企業(yè)發(fā)展壯大的根本，是其競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分。（2）愛(ài)崗敬業(yè)的內(nèi)涵敬業(yè)就是尊重自己的職業(yè)和崗位，以恭敬和負(fù)責(zé)的態(tài)度對(duì)待自己的工作，做到工作專心，嚴(yán)肅認(rèn)真，盡職盡責(zé)，精益求精，具有強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感和職業(yè)義務(wù)感。敬業(yè)要求人們干一行、愛(ài)一行、鉆一行、精一行，做到愛(ài)業(yè)、勤業(yè)、樂(lè)業(yè)和精業(yè)。敬業(yè)的這些內(nèi)在要求，決定了其具有以下特征：①主動(dòng)。具有敬業(yè)精神的從業(yè)人員，能夠自覺(jué)意識(shí)到自己的職責(zé)。在工作出現(xiàn)偏差失誤時(shí)，具有寬廣胸懷，敢于承認(rèn)自己的責(zé)任，不推諉責(zé)任。②務(wù)實(shí)。敬業(yè)不是空洞的話語(yǔ)口號(hào)，必須落實(shí)到具體工作崗位上，以實(shí)際行動(dòng)才能判斷一個(gè)人是否真正敬業(yè)。一方面，敬業(yè)來(lái)自從業(yè)人員內(nèi)心的真誠(chéng)情感和追求，而不是虛偽的承諾；另一方面，這種真誠(chéng)的情感和追求，要轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的工作成效，為人們所認(rèn)可。③持久。敬業(yè)是一種職業(yè)品質(zhì)，它要求從業(yè)人員對(duì)自己能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持這種職業(yè)品質(zhì)，始終不渝地做到高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求。（3）踐行愛(ài)崗敬業(yè)的基本要求①?gòu)?qiáng)化職業(yè)責(zé)任。首先要認(rèn)真了解與自己所從事的行業(yè)相關(guān)的規(guī)定，了解自己的職業(yè)責(zé)任。其次，要求我們據(jù)此深入理解和把握工作性質(zhì)、內(nèi)容、要求，特別是職業(yè)技能方面的要求，認(rèn)真做好進(jìn)入實(shí)施操作前的準(zhǔn)備工作。這是完成工作任務(wù)、履行職業(yè)責(zé)任的前提和基礎(chǔ)。同時(shí)需要強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。②堅(jiān)守工作崗位。愛(ài)崗，就是熱愛(ài)自己現(xiàn)在從事的工作崗位，但也并不是說(shuō)一個(gè)人必須守在某一工作崗位上，愛(ài)崗并不排斥去選擇別的崗位。愛(ài)崗要求在崗位上遵守規(guī)定、履行職責(zé)、臨危不退。③提高職業(yè)技能。敬業(yè)是一種精神，也是一種能力，敬業(yè)內(nèi)在要求從業(yè)人員必須提高職業(yè)技能。2、誠(chéng)實(shí)守信（1）誠(chéng)實(shí)守信的重要性①誠(chéng)信關(guān)系著企業(yè)的興衰。誠(chéng)信是企業(yè)形成持久競(jìng)爭(zhēng)力的無(wú)形資產(chǎn)，誠(chéng)信是企業(yè)樹(shù)立良好形象的需要，誠(chéng)信是企業(yè)組織績(jī)效的保證。企業(yè)選人、用人必須要關(guān)注誠(chéng)信品質(zhì)，將誠(chéng)信品質(zhì)作為選人、用人的重要指標(biāo)。②誠(chéng)信是個(gè)人職業(yè)生涯的生存力和發(fā)展力。首先，遵守誠(chéng)信之規(guī)是人的社會(huì)化的必需，作為社會(huì)道德的誠(chéng)信，是人立足于社會(huì)的基礎(chǔ)。其次，遵守誠(chéng)信之規(guī)是人們謀得職業(yè)的必需。最后，遵守誠(chéng)信之規(guī)是人們職業(yè)發(fā)展的必需，誠(chéng)信之德是事業(yè)發(fā)展的促發(fā)器。（2）誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)涵與要求①誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)涵誠(chéng)信是一個(gè)合成詞?！罢\(chéng)”是指真實(shí)，不欺騙；“信”是指遵守約定，踐行承諾，由此可知，誠(chéng)信就是真實(shí)無(wú)欺，遵守約定和踐行承諾的行為。在傳統(tǒng)文化中，“誠(chéng)”有三層含義：一是指自然萬(wàn)物的客觀實(shí)在性；二是指對(duì)“天道”的真實(shí)反映；三是指尊重事實(shí)和忠實(shí)本心的待人對(duì)物的態(tài)度。綜合上面三層意思，“誠(chéng)”的基本含義就是尊重客觀實(shí)在，真誠(chéng)待人不虛妄，忠于本心，言行一致，是人們待物做事和待人處世的一種真實(shí)無(wú)妄的態(tài)度和品行。②“誠(chéng)”與“信”的關(guān)系誠(chéng)是一切德行的基礎(chǔ)和根本，只有內(nèi)心真誠(chéng)才能做到信。綜上可知，誠(chéng)信的本質(zhì)內(nèi)涵是真實(shí)、守諾、信任，即尊重實(shí)情、有約必履、有諾必踐、言行一致、贏得信任。③踐行誠(chéng)信的要求：尊重事實(shí)、真誠(chéng)不欺、講求信用、信譽(yù)至上。3、辦事公道（1）辦事公道的重要性①公道是企業(yè)發(fā)展的重要保證。理解公道對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性，是企業(yè)加強(qiáng)公道職業(yè)道德建設(shè)的前提和基礎(chǔ)。②公道是員工和諧相處，實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)目標(biāo)的保證。公道是從業(yè)人員建立合作關(guān)系的重要品質(zhì)，公道是企業(yè)用人的重要條件。③公道是確定員工薪酬的一項(xiàng)指標(biāo)。④公道影響到員工職業(yè)發(fā)展的前景。（2）公道的含義對(duì)公道含義的理解，是理解職業(yè)公道的基礎(chǔ)。把公道的基本含義理解透徹，對(duì)理解職業(yè)公道含義、職業(yè)公道具體規(guī)范均具有重要意義。公道，可解釋為公正的道理或“全公全正之道”。公道與公正、正義、公平是同一概念，是指給予行為對(duì)象其應(yīng)得而不給予其不應(yīng)得的行為和品德。（3）職業(yè)公道的含義職業(yè)公道就是員工在工作中遵守職業(yè)的規(guī)章制度，從事一定的職業(yè)活動(dòng)，所應(yīng)該得到的而不給予其不應(yīng)得到的行為和品德。例如，售票員面對(duì)排隊(duì)買火車票的旅客，無(wú)論對(duì)于什么人，都應(yīng)按照排隊(duì)的先后順序售票，給排隊(duì)的人以平等的待遇，這就是公正的行為。（4）職業(yè)公道的表現(xiàn)形式①公道的制度。公道是制度的靈魂，公道的制度是培養(yǎng)員工公正品行的基礎(chǔ)。②公道的行為。③公道的品德。公道的品德是公道的最高表現(xiàn)，是員工長(zhǎng)期遵守公道的職業(yè)規(guī)范，在工作中公正地做事、待人接物，逐漸形成穩(wěn)定的公道正派的心理特征。當(dāng)公道由外在的制度轉(zhuǎn)化為員工內(nèi)在的自我要求時(shí)，公道就已經(jīng)轉(zhuǎn)化為坦蕩無(wú)私的胸懷和光明磊落、公道正派的人格。（5）公道的特征①公道觀念的時(shí)代性。②公道標(biāo)準(zhǔn)的多元性?，F(xiàn)代社會(huì)的價(jià)值呈現(xiàn)多元化特征，多元的價(jià)值觀念也影響到對(duì)公道判斷的標(biāo)準(zhǔn)。例如，有的人強(qiáng)調(diào)公平對(duì)待顧客，不分貧富，一視同仁。有的人認(rèn)為，應(yīng)該區(qū)別對(duì)待不同的顧客。③公道意識(shí)的社會(huì)性。（6）公道的要求①平等待人。平等待人是指從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中，以公平、對(duì)等的態(tài)度對(duì)待領(lǐng)導(dǎo)、同事和顧客的行為。包括：樹(shù)立市場(chǎng)面前顧客平等的觀念、樹(shù)立按貢獻(xiàn)取酬的平等觀念、樹(shù)立按德才謀取職位的平等觀念。②公私分明。如何處理公私之間的關(guān)系，是衡量一個(gè)人是否公道正派的重要標(biāo)準(zhǔn)。作為從業(yè)人員，要做到公私分明。③堅(jiān)持原則。堅(jiān)持原則就是為人處事以企業(yè)的規(guī)章制度為準(zhǔn)則，不能以個(gè)人好惡、人情世故為標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f(shuō)，堅(jiān)持原則是公正品德的必然要求。具體表現(xiàn)在：堅(jiān)持原則，要立場(chǎng)堅(jiān)定；堅(jiān)持原則，要方法靈活；堅(jiān)持原則，要以德服人。④追求真理。從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中，應(yīng)以事業(yè)為重，以追求真理為榮。具體表現(xiàn)在：追求真理，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)；追求真理，要敢于犧牲；追求真理，不盲目從眾；堅(jiān)持真理，不盲目唯上。4、遵紀(jì)守法（1）學(xué)習(xí)崗位規(guī)則職業(yè)紀(jì)律無(wú)論對(duì)從業(yè)人員還是企業(yè)都具有重要的意義，因此，在理解遵守職業(yè)紀(jì)律的原則要求基礎(chǔ)上還要對(duì)其具體的內(nèi)容進(jìn)行記憶。①認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位規(guī)則。崗位規(guī)則是針對(duì)崗位設(shè)置的規(guī)章、規(guī)定和管理辦法，是從業(yè)人員開(kāi)展崗位活動(dòng)時(shí)必須遵守的行為規(guī)范。②完整、準(zhǔn)確、細(xì)致把握崗位規(guī)則。③反復(fù)研讀崗位規(guī)則（2）執(zhí)行操作規(guī)程①牢記操作規(guī)程。操作規(guī)程是經(jīng)過(guò)科學(xué)設(shè)計(jì)和實(shí)踐檢驗(yàn)必須遵守的工作流程和程序，它包含著許多從業(yè)人員的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，是長(zhǎng)期從業(yè)活動(dòng)和從業(yè)實(shí)踐的精華，是必須堅(jiān)持的工作步驟和技術(shù)要領(lǐng)。②演練操作規(guī)程。③堅(jiān)持操作規(guī)程。（3）遵守行業(yè)規(guī)范所謂行業(yè)規(guī)范，是指從事某一行業(yè)的企業(yè)和從業(yè)人員必須遵守的行為準(zhǔn)則。行業(yè)規(guī)范集中本行業(yè)長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)科學(xué)總結(jié)、梳理，形成了一整套反映本行業(yè)職業(yè)特點(diǎn)、規(guī)律和內(nèi)在要求的規(guī)矩。①熟悉、理解行業(yè)規(guī)范是個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程。②遵守和落實(shí)行業(yè)規(guī)范的要求。（4）嚴(yán)守法律法規(guī)①?gòu)臉I(yè)人員要嚴(yán)格遵守國(guó)家的法律法規(guī)。②遵守法律法規(guī)，從業(yè)人員需要注意的問(wèn)題。遵守法律法規(guī)，從業(yè)人員要樹(shù)立法治意識(shí)，掌握法治的精神。首先，要樹(shù)立法治觀念。我們現(xiàn)在處于法治的時(shí)代，依法治理國(guó)家、社會(huì)和企業(yè)，調(diào)整各種關(guān)系，最主要的是依靠法律法規(guī)。其次，要堅(jiān)持“法律面前人人平等”的原則。再次，要正確區(qū)分和處理“人情與法”的關(guān)系，樹(shù)立法高于人情的理念。最后，要正確看待法律與自由、權(quán)利的關(guān)系。法律是維護(hù)自由、保障人權(quán)的，而不能相反，把法律法規(guī)與個(gè)人自由、權(quán)利對(duì)立起來(lái)。在現(xiàn)實(shí)生活中，從業(yè)人員還要做到學(xué)法、知法、守法、用法。當(dāng)然，有的法律法規(guī)條文很多、內(nèi)容復(fù)雜，從業(yè)人員不一定都能夠系統(tǒng)地學(xué)習(xí)和記憶，但最基本的內(nèi)容是需要掌握的。5、勤儉節(jié)約（1）勤儉節(jié)約的意義①節(jié)約是企業(yè)興盛的重要保證。節(jié)約是企業(yè)制度的重要內(nèi)容、節(jié)約使企業(yè)增強(qiáng)成本意識(shí)、節(jié)約使企業(yè)重視產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)約促使企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、節(jié)約增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。②節(jié)約是從業(yè)人員立足企業(yè)的品質(zhì)。③節(jié)約是從業(yè)人員事業(yè)成功的法寶。（2）勤儉節(jié)約的內(nèi)涵①節(jié)約的含義節(jié)約是指“節(jié)儉”、“節(jié)省”。職業(yè)活動(dòng)中的節(jié)約，是指從業(yè)人員愛(ài)惜和節(jié)制、節(jié)省使用企業(yè)財(cái)物及社會(huì)資源的行為。它已不單純是個(gè)人生活范圍內(nèi)的問(wèn)題，而是反映了一種對(duì)他人、公共財(cái)富如何使用的態(tài)度和行為?？梢哉f(shuō)，從業(yè)人員是否具有節(jié)約的品質(zhì)，是衡量其職業(yè)態(tài)度是否端正、是否具有職業(yè)責(zé)任感和職業(yè)理想的重要尺度。②節(jié)約的范圍節(jié)約的范圍非常廣泛。節(jié)約對(duì)個(gè)人而言，包括節(jié)約勞動(dòng)時(shí)間；愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，慎重使用機(jī)器、設(shè)備、物資；降低成本，減少消耗，以最小資源的犧牲，求得最大利益的獲得；節(jié)省資金，量入為出。此外，節(jié)約已超出個(gè)人范圍，意味著節(jié)省他人的精力和時(shí)間，提高集體的工作效率?？梢?jiàn)，節(jié)約滲透到職業(yè)生涯中的各個(gè)方面，它強(qiáng)調(diào)對(duì)公共資源的合理運(yùn)用，并以發(fā)揮其價(jià)值、不浪費(fèi)為前提。③從業(yè)人員要理解節(jié)約與消費(fèi)的關(guān)系提倡節(jié)約，即要求對(duì)資源“取之有度”、“用之有節(jié)”，以滿足人類正常需求為標(biāo)準(zhǔn)，這是一種正確的消費(fèi)觀。消費(fèi)與節(jié)約的關(guān)系具有一致性。節(jié)約與消費(fèi)不矛盾，節(jié)約不是限制消費(fèi)，二者不存在根本上的沖突。所以，消費(fèi)是節(jié)約原則下的消費(fèi)，節(jié)約是滿足消費(fèi)前提下的節(jié)約。節(jié)約是針對(duì)浪費(fèi)而言，它反對(duì)奢侈的思想和行為。④節(jié)約和吝嗇的區(qū)別節(jié)約不是吝嗇、小氣、怕花錢。節(jié)約指的是當(dāng)用則用，該省則省，即錢要用在刀刃上；吝嗇指的是該花的不花，不該省的也要省。二者有根本的區(qū)別，前者的目的是以最小的投入獲得最大的收益，后者是該投入的不投入，過(guò)分計(jì)較金錢。⑤節(jié)約的特征。具體表現(xiàn)在時(shí)代表征性、社會(huì)規(guī)定性和價(jià)值差異性。（3）勤儉節(jié)約的要求①愛(ài)護(hù)公物。公物就是公共財(cái)富，它們屬于集體所有，是為集體創(chuàng)造利潤(rùn)服務(wù)的。具體要求為強(qiáng)化愛(ài)護(hù)公物意識(shí)、愛(ài)護(hù)使用公物、不能占用公物。②節(jié)約資源。要具備節(jié)約資源的意識(shí)、明確節(jié)約資源的責(zé)任、創(chuàng)新節(jié)約資源的方法。6、團(tuán)結(jié)合作（1）團(tuán)結(jié)合作的重要性①合作是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)順利實(shí)施的內(nèi)在要求。合作是職業(yè)道德建設(shè)的重要內(nèi)容。一個(gè)成功的企業(yè)，必定是一個(gè)團(tuán)結(jié)合作、有凝聚力的整體。首先，企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的合作；其次，企業(yè)的生存與發(fā)展需要企業(yè)間的密切合作；最后，經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程需要廣泛的跨國(guó)、跨地區(qū)的密切合作。②合作是從業(yè)人員汲取智慧和力量的重要手段。合作不僅是企業(yè)發(fā)展的必然前提，也是從業(yè)者個(gè)人提高工作績(jī)效，實(shí)現(xiàn)職業(yè)理想的有效手段。首先，合作有助于個(gè)人職業(yè)理想的實(shí)現(xiàn)，可以優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、有助于取得成績(jī)、有助于成就事業(yè)；其次，合作使員工相互學(xué)習(xí)提高工作能力；最后，合作使員工相互信任實(shí)現(xiàn)互利雙贏。③合作是打造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的有效途徑。團(tuán)隊(duì)的合作，往往是通過(guò)團(tuán)隊(duì)成員之間團(tuán)結(jié)、協(xié)作、相互配合來(lái)實(shí)現(xiàn)的，由此形成強(qiáng)大的凝聚力，以促進(jìn)其成員產(chǎn)生巨大的積極性和創(chuàng)造熱情。首先，團(tuán)隊(duì)合作確保個(gè)人價(jià)值與整體價(jià)值的統(tǒng)一；其次，團(tuán)隊(duì)合作確保成員能力的發(fā)揮與整體效能的最大化。一個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該具備以下的合作品質(zhì)：其一，成員對(duì)團(tuán)隊(duì)強(qiáng)烈的歸屬感；其二，團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)大的凝聚力。（2）團(tuán)結(jié)合作的含義理解合作的含義、分類和特征是個(gè)人踐行合作的理論基礎(chǔ)。了解合作以及合作的分類，對(duì)個(gè)人和團(tuán)體具有導(dǎo)向作用，對(duì)培養(yǎng)從業(yè)人員職業(yè)意識(shí)有重要作用。①合作的含義合作，是指?jìng)€(gè)人與個(gè)人之間、群體與群體之間，就社會(huì)生活的某一內(nèi)容、范圍、目的或?qū)ο螅瑸檫_(dá)到共同的目的，通過(guò)某些具體方式，彼此相互配合、協(xié)調(diào)發(fā)展的聯(lián)合行為或過(guò)程。職業(yè)合作是一種重要的倫理規(guī)范，是在職業(yè)生活中培育和發(fā)揚(yáng)人的合群、協(xié)調(diào)、盡責(zé)、全局觀念的過(guò)程。②合作的分類其一，按照有無(wú)“契約合同”的標(biāo)準(zhǔn)，職業(yè)合作可分為非正式合作與正式合作兩種。非正式合作往往發(fā)生在初級(jí)群體或社區(qū)之中，是人類最古老、最自然和最普遍的合作形式。這種合作沒(méi)有契約上規(guī)定的任務(wù)，也很少受規(guī)范、傳統(tǒng)與行政命令的限制。正式合作則是指具有契約性質(zhì)的合作。這種合作形式明文規(guī)定了合作者享有的權(quán)利和義務(wù)，它通過(guò)一定法律程序形成，并受到相關(guān)法律和行政機(jī)關(guān)命令的保護(hù)。作為個(gè)人與企業(yè)的合作，正式合作包括與企業(yè)簽訂的勞動(dòng)協(xié)議、職業(yè)崗位職責(zé)、職業(yè)考評(píng)考核辦法等。其二，根據(jù)合作參與對(duì)象的不同，職業(yè)合作又分為群體之間、群體與個(gè)人之間、個(gè)人與個(gè)人之間三種合作形式。在職業(yè)生活中，群體之間的合作往往表現(xiàn)為兩個(gè)或兩個(gè)以上企業(yè)，就某一項(xiàng)目形成的聯(lián)合開(kāi)發(fā)所結(jié)成的行業(yè)聯(lián)盟或企業(yè)間的全面合并。個(gè)人與群體之間的合作主要體現(xiàn)為企業(yè)與聘用員工之間的勞務(wù)合作。個(gè)人與群體的合作經(jīng)常以簽訂勞動(dòng)協(xié)議的正式合作形式出現(xiàn)，它明確了勞資雙方在合作中的權(quán)利和義務(wù)關(guān)系。個(gè)人與個(gè)人之間的合作是具有普遍社會(huì)性質(zhì)的一種合作方式，其形式多樣，有制度規(guī)定、口頭約定、臨時(shí)協(xié)作等。企業(yè)內(nèi)部從業(yè)人員的合作，主要是通過(guò)職業(yè)活動(dòng)中的業(yè)務(wù)合作、分工合作、人際交往等形式表現(xiàn)出來(lái)。就從事一定職業(yè)或工種的從業(yè)人員而言，職業(yè)合作的動(dòng)機(jī)、態(tài)度、方式和結(jié)果，已經(jīng)成為其職業(yè)道德水平的重要標(biāo)志。③合作的特征作為企業(yè)職業(yè)行為方式和從業(yè)人員交往方式，合作是企業(yè)文化和從業(yè)人員職業(yè)道德的外在表現(xiàn)。對(duì)合作特征的正確理解，在于把握好社會(huì)性、互利性和平等性的區(qū)別。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)做到以下幾個(gè)方面：一是，端正態(tài)度，樹(shù)立大局意識(shí)；二是，善于溝通，提高合作能力；三是，律己寬人，融入團(tuán)隊(duì)之中。④團(tuán)結(jié)合作的要求首先是求同存異。求同存異是合作的要求之一，要求應(yīng)試者理解求同存異的含義以及求同存異的具體要求。從業(yè)人員要做到求同存異，需要把握三點(diǎn)要求：一是，換位思考，理解他人；二是，胸懷寬廣，學(xué)會(huì)寬容；三是，和諧相處，密切配合。其次是互助協(xié)作。了解互助協(xié)作的含義和要求，才能真正完成企業(yè)的工作任務(wù)，為自身立足職場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。要做到互助合作，需要把握以下兩點(diǎn)要求：一是，樹(shù)立幫助他人就是幫助自己的觀念；二是，竭盡全力幫助他人。最后是公平競(jìng)爭(zhēng)。要做到公平競(jìng)爭(zhēng)，需要把握以下兩點(diǎn)要求：一是，在競(jìng)爭(zhēng)中團(tuán)結(jié)合作；二是，在合作中爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)。7、奉獻(xiàn)（1）奉獻(xiàn)的重要性①奉獻(xiàn)是企業(yè)健康發(fā)展的保障奉獻(xiàn)是企業(yè)在追求自身健康發(fā)展過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的一種內(nèi)在道德訴求，而不是外界強(qiáng)制。企業(yè)以奉獻(xiàn)作為自己的道德追求，有利于提高企業(yè)的道德境界，保障企業(yè)沿著健康的軌道發(fā)展。這兩層關(guān)系，需要應(yīng)試者認(rèn)真地理解和把握。奉獻(xiàn)是企業(yè)發(fā)展的道德要求、奉獻(xiàn)提升企業(yè)的道德境界。②奉獻(xiàn)是從業(yè)人員履行職業(yè)責(zé)任的必由之路。③奉獻(xiàn)有助于創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。奉獻(xiàn)是維系良好工作關(guān)系的紐帶，奉獻(xiàn)是一種強(qiáng)烈的道德感化力量。④奉獻(xiàn)是從業(yè)人員實(shí)現(xiàn)職業(yè)理想的途徑。具有奉獻(xiàn)精神，能把職業(yè)當(dāng)事業(yè)來(lái)做；具有奉獻(xiàn)精神，工作積極主動(dòng)，總會(huì)有成才的機(jī)遇；具有奉獻(xiàn)精神，能使個(gè)人價(jià)值融入集體價(jià)值之中。（2）奉獻(xiàn)的含義從詞源上來(lái)說(shuō)，“奉”是指捧、進(jìn)獻(xiàn)、侍奉；“獻(xiàn)”是指獻(xiàn)祭，以進(jìn)物表敬意。一般意義上理解，“奉獻(xiàn)”就是為了他人或者集體的利益而舍棄自己的利益。對(duì)從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，奉獻(xiàn)就是在職業(yè)生活中，不以追求報(bào)酬為最終目的而付出勞動(dòng)、時(shí)間，并創(chuàng)造出成果的思想和行為?？梢?jiàn)，奉獻(xiàn)不僅表現(xiàn)為一種行為，而且也表現(xiàn)為一種思想品質(zhì)和對(duì)工作的態(tài)度。同時(shí)，奉獻(xiàn)還意味著在工作中追求卓越，精益求精，體現(xiàn)為一種高度的職業(yè)責(zé)任感。從奉獻(xiàn)的范圍來(lái)說(shuō)，奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)之外的。奉獻(xiàn)精神與多勞多得并不矛盾，奉獻(xiàn)是一種最高層次的職業(yè)道德，從業(yè)人員具有這種精神，不但能成為一個(gè)稱職的員工，而且能成為一個(gè)優(yōu)秀的員工。（3）奉獻(xiàn)的特征奉獻(xiàn)是職業(yè)道德的最高境界，但并非高不可攀，人人都應(yīng)當(dāng)去做，并且是可以做到的。奉獻(xiàn)并非總是表現(xiàn)為“豐功偉績(jī)”，它也常常體現(xiàn)在微小之處，更多地體現(xiàn)在平凡的工作中。簡(jiǎn)而言之，奉獻(xiàn)是人人皆可為的，能否做到，關(guān)鍵要看個(gè)人的心態(tài)。奉獻(xiàn)具有非功利性、普遍性和可為性三大特征。（4）奉獻(xiàn)的要求①盡職盡責(zé)盡職盡責(zé)就是根據(jù)所處崗位的性質(zhì)和要求，全力做好本職工作，努力擔(dān)負(fù)應(yīng)有的責(zé)任，精益求精，圓滿地完成工作任務(wù)。盡職盡責(zé)是踐行奉獻(xiàn)精神的一個(gè)最基本要求，理解盡職盡責(zé)的具體要求包括三個(gè)方面：一是，要明確崗位職責(zé)；二是，要培養(yǎng)職業(yè)情感，培養(yǎng)職業(yè)情感是從態(tài)度上指導(dǎo)從業(yè)人員做到盡職盡責(zé)；三是，要全力以赴地工作。②尊重集體尊重集體就是堅(jiān)持整體利益至上的道德原則，胸懷全局、大公無(wú)私、以整體利益為重。對(duì)從業(yè)人員而言，就是以企業(yè)利益為重，為企業(yè)利益著想，為企業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。任何一個(gè)從業(yè)人員，都是企業(yè)組織中的一分子，尊重企業(yè)就是尊重自己，維護(hù)企業(yè)利益就是維護(hù)自己的利益。尊重企業(yè)是合格員工的一項(xiàng)重要品德，也是發(fā)揮個(gè)人才能，奉獻(xiàn)社會(huì)的必備條件。尊重集體表現(xiàn)在以企業(yè)利益為重、正確對(duì)待個(gè)人利益、要樹(shù)立職業(yè)理想三個(gè)方面。③為人民服務(wù)首先，要樹(shù)立為人民服務(wù)的意識(shí)，就是為社會(huì)創(chuàng)造效益，不能做危害人民的事情。具體是指要始終講究社會(huì)效益，就是要堅(jiān)守道德操守，不唯利是圖；對(duì)顧客要有愛(ài)心，在具體的工作中表現(xiàn)為為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。其次，是培育為人民服務(wù)的榮譽(yù)感，樹(shù)立以為人民服務(wù)為榮的觀念。具體是指要有強(qiáng)烈服務(wù)人民的使命感；要不怕困難和挫折，竭盡全力滿足顧客的需要。最后，要提高為人民服務(wù)的本領(lǐng)，要真正做到為人民服務(wù)，要認(rèn)真學(xué)習(xí)，努力提高為人民服務(wù)的技能；要通過(guò)樹(shù)立遠(yuǎn)大目標(biāo)來(lái)激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)力，不斷增強(qiáng)自身的綜合實(shí)力；要向優(yōu)秀員工看齊。見(jiàn)賢思齊，以榜樣為目標(biāo)，激勵(lì)自己前進(jìn)。（一）鑒定要求1、掌握法國(guó)菜的工藝特點(diǎn)及制作工藝。2、掌握意大利菜的工藝特點(diǎn)及制作工藝。3、熟悉英國(guó)菜的工藝特點(diǎn)及制作工藝。4、熟悉俄羅斯菜的工藝特點(diǎn)及制作工藝。5、熟悉美國(guó)菜的工藝特點(diǎn)及制作工藝。6、了解歐洲其他國(guó)家菜肴的工藝特點(diǎn)及制作工藝。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、法國(guó)菜的主要特點(diǎn)（1）原料特點(diǎn)：法國(guó)菜在原料的選擇與使用上具有三個(gè)顯著特點(diǎn)，即用料廣泛、選料新鮮和奶制品多。（2）調(diào)味特點(diǎn)：法國(guó)菜在調(diào)味上具有兩個(gè)明顯的特點(diǎn)，即沙司多樣和重視用酒。（3）烹法特點(diǎn)：法國(guó)菜在烹飪技法上具有兩大特點(diǎn)，一是傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜，二是現(xiàn)代菜肴制作講究簡(jiǎn)單、健康。（4）成品特點(diǎn)：法國(guó)菜在制成品上的最大特點(diǎn)是有三種不同的風(fēng)味流派并存。①古典法國(guó)菜派系。它起源于法國(guó)大革命前，是皇宮貴族中流行的菜肴，對(duì)烹調(diào)的要求十分嚴(yán)格，從選料到最后的裝盤都要求完美無(wú)缺。②家常法國(guó)菜派系。它源于法國(guó)平民的傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡(jiǎn)單。③新派法國(guó)菜派系。它起源于20世紀(jì)70年代，在烹調(diào)上注重原汁原味，材料新鮮，口味比較清淡。2、典型的法國(guó)菜點(diǎn)：什錦鵝肝凍，尼斯沙拉，法式焗蝸牛，法式洋蔥湯，法式白汁燴雞，香橙烤鴨，普羅旺斯海鮮湯，馬賽魚湯，紅酒牛排，蘋果撻，紅酒燴梨等。3、意大利菜的主要特點(diǎn)（1）講究原汁原味。（2）注重傳統(tǒng)菜式。（3）突出食物的本味。（4）以面食做菜，品種豐富。4、典型的意大利菜點(diǎn)：威尼斯?fàn)Z米飯大豆，意大利蔬菜湯，米蘭牛肉，威尼斯墨魚海鮮面，倫巴第紅花米飯，皮埃蒙特奶酪蔬菜燴米飯，提利埃斯特海鮮意面，佛羅倫薩牛排，熱那亞青醬意面，博羅尼亞肉醬意面，那不勒斯披薩，火腿蜜瓜，生牛肉片，茄汁豬排，羅馬雞，酥炸海鮮，提拉米蘇等。5、英國(guó)菜的主要特點(diǎn)（1）清淡少油，量少質(zhì)精。（2）烹調(diào)簡(jiǎn)單。（3）選料局限。（4）調(diào)味簡(jiǎn)單。（5）甜食講究。（6）裝飾新穎別致，口味甜、香、油而不膩。6、典型的英國(guó)菜點(diǎn)：英國(guó)菜分為英格蘭菜系、蘇格蘭菜系、威爾士菜系和北愛(ài)爾蘭菜系。典型的英國(guó)菜有：新英格蘭煮牛肉，倫敦牛扒，英格蘭炸魚條，愛(ài)爾蘭燴羊肉，烤鵝填栗子餡，都柏林式咸肉土豆，牛尾濃湯，約克夏布丁等。7、俄羅斯菜的主要特點(diǎn)（1）傳統(tǒng)菜油性較大。（2）烹調(diào)簡(jiǎn)單。（4）講究冷小吃。8、典型的俄國(guó)菜點(diǎn)：魚子醬，羅宋湯，黃油雞卷，罐燜牛肉，莫斯科烤魚、大列巴等。9、美國(guó)菜的主要特點(diǎn)（1）喜歡用水果做菜。（2）注重營(yíng)養(yǎng)。（3）開(kāi)創(chuàng)了火雞菜肴。（4）美國(guó)菜在烹飪技法上比較簡(jiǎn)單，調(diào)味追求自然、清淡，用料樸實(shí)、簡(jiǎn)單。（5）美國(guó)菜在制成品上總體特點(diǎn)是風(fēng)格多樣，時(shí)代感強(qiáng)，打破傳統(tǒng)，創(chuàng)新菜肴。10、典型的美國(guó)菜點(diǎn)：華爾道夫沙拉，烤火雞配蘋果，菠蘿明蝦，蘋果派，波蘿焗火腿、圣誕冰激凌等。11、歐洲其他國(guó)家菜肴（1）西班牙菜：西班牙處于地中海地區(qū)，四面環(huán)海，內(nèi)陸山巒起伏，氣候多樣，物產(chǎn)豐富。西班牙在歷史上屢受外族入侵，又受不同的宗教的影響，使得西班牙菜融合了外族的特色，豐富多彩，有明顯的地中海特色，善于使用海鮮、橄欖油及地中海的特色香料，烹法簡(jiǎn)潔，口味清新自然，菜式豐富多彩。典型的菜品有：西班牙海鮮飯，西班牙冷湯，烤乳羊，扒羊扒等。（2）希臘菜：希臘菜以清淡、典雅和原汁原味著稱，常以橄欖油和檸檬汁為調(diào)料。早餐很清淡，午餐和晚餐常食用湯、奶酪、雞蛋、青蔥和面點(diǎn)。開(kāi)胃菜常用黑魚子醬、雞肝、奶酪、熱的小肉丸子拌涼菜。典型的菜品有：希臘沙拉，希臘泡菜，希臘式烤瓤茄子等。（3）匈牙利菜：匈牙利菜風(fēng)味獨(dú)特，常以紅辣椒為調(diào)料，菜肴的味道濃，富有鄉(xiāng)土味。習(xí)慣使用酸牛奶、洋蔥、酸黃瓜等調(diào)味。典型的菜品有：匈牙利紅燴牛肉，匈牙利釀青椒等。（4）澳大利亞菜：澳大利亞四面環(huán)海，海鮮產(chǎn)量大，牡蠣、龍蝦、三文魚、帝王蟹等海鮮產(chǎn)量高、品質(zhì)上乘。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)十分興盛，羊肉和牛肉產(chǎn)量豐富，牧羊業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，也使澳大利亞有“羊背上的大陸”之美稱。由于居民多為英籍，所以澳大利亞菜具有較明顯的英國(guó)風(fēng)味。典型的菜品有：烤袋鼠肉、塔斯馬尼亞生蠔等。（一）鑒定要求1、掌握亞洲菜基礎(chǔ)知識(shí)。2、掌握日本料理的主要特點(diǎn)及制作工藝。3、掌握韓國(guó)料理的主要特點(diǎn)及制作工藝。4、掌握印度料理的主要特點(diǎn)及制作工藝。5、熟悉泰國(guó)菜的主要特點(diǎn)及制作工藝。6、了解越南菜的主要特點(diǎn)及制作工藝。7、了解印尼菜的主要特點(diǎn)及制作工藝。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、亞洲菜，即東方飲食風(fēng)味，有五千余年發(fā)展歷程。主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)，以糧、豆、蔬、果等植物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主副食的界限分明，豬肉在肉食品中的比例較高。以中國(guó)菜點(diǎn)為中心，還包括高麗(朝鮮半島的古稱)菜、日本菜、越南菜、泰國(guó)菜、印度菜、新加坡菜、馬來(lái)西亞菜等，烹調(diào)方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多、流派多，筵宴款式多，重視菜點(diǎn)的藝術(shù)裝潢和菜名的文學(xué)修辭。醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國(guó)醫(yī)藥學(xué)作指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)季節(jié)進(jìn)補(bǔ)與藥膳食療。習(xí)慣于圓桌合餐制，箸食，講究席規(guī)、酒令及食禮。受儒教、道教和佛教的影響較深，歷史文化的積淀多，烹調(diào)意識(shí)強(qiáng)烈。以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢神為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食、禮食及趣食?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的含量相對(duì)較少，具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。主要流傳在東亞、東北亞和東南亞，影響到20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的16億人口，其中的中國(guó)有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，日本的料理也有較大的知名度。2、日本料理的特色（1）有關(guān)東料理和關(guān)西料理的分別。日本屬于島國(guó)，國(guó)內(nèi)各地區(qū)因氣候不同而物產(chǎn)收成、風(fēng)俗和食味各異。傳統(tǒng)料理依照口味差別可分為關(guān)東料理及關(guān)西料理。前者以東京地區(qū)為主，口味尚濃，加上當(dāng)?shù)厮|(zhì)屬硬水，故喜配醬油來(lái)突顯菜式風(fēng)味，醬油味更成為關(guān)東料理主流；后者則泛指京都、大阪一帶，口味偏好清淡、甘甜，這與其水質(zhì)屬軟水有關(guān)。古代更以“美味是唯淡”來(lái)贊揚(yáng)關(guān)西料理。薄鹽和昆布能引出水的甘甜味道，故關(guān)西料理便以鹽味為主。由于地理環(huán)境占優(yōu)，好水能釀出美酒和制造出優(yōu)質(zhì)調(diào)味醬汁，豐富了菜式食味，因此關(guān)西料理在日本占有重要位置。（2）專門化的鄉(xiāng)土料理。除了關(guān)東料理和關(guān)西料理外，還有具有地區(qū)性的各式鄉(xiāng)土料理，例如，北海道的石狩鍋、福井的蟹料理、青森的鍊魚和粕漬、山形的鰰魚味噌煮，常陸的鮟鱇鍋、信州的蕎麥蒸、南部熊本的馬刺身和櫻鍋等，皆是濃郁地方特色的風(fēng)味美食。（3）懷石料理。12世紀(jì)末，佛教傳入日本，京都族喜供養(yǎng)禪師。當(dāng)時(shí)豐臣秀吉對(duì)千利休禪師倡導(dǎo)的茶藝甚為推崇，嘗茶聽(tīng)道的風(fēng)氣盛行。長(zhǎng)時(shí)間聽(tīng)禪又空腹喝茶，會(huì)引起腸胃不適，所以在習(xí)茶道前進(jìn)食一點(diǎn)清淡精致料理，可免腸胃受損，因而衍生出“茶懷石”。鑒于貴族們尊敬自然的料理，茶道已成為上層的社交聯(lián)誼活動(dòng)，加上京都一帶是寺廟發(fā)源地，與僧侶眾多，以精致素菜料理為主，發(fā)展至后期而成為京都的首要流派，故又稱為“京料理”和“貴族料理”。所謂“懷石”乃指古時(shí)禪師進(jìn)行斷食時(shí)，懷抱已燒熱的石頭暖腹，用以抵擋饑寒之苦，比作堅(jiān)持修行的精神。3、日本料理的廚部理念可分為三大部分：壽司部、鐵板燒部及和食部。（1）壽司部著重于對(duì)新鮮材料的處理，講究壽司飯的品質(zhì)控制、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)膩的刀法和腌漬技巧，以及對(duì)創(chuàng)意的追求。（2）鐵板燒部是對(duì)新鮮材料的講究，并注重運(yùn)用桌前的烹調(diào)技巧和火候掌控，以及掌握應(yīng)對(duì)客人的技巧。（3）和食部側(cè)重于烹調(diào)的技術(shù)處理，食材冷凍、解凍方法和如何配合運(yùn)用，以及各類醬汁調(diào)配、制作、保存方法等。和食部還要進(jìn)一步研究懷石料理的精髓，改進(jìn)菜式、編訂餐牌的分量，為日本料理之中心部門。4、韓國(guó)料理的特色韓國(guó)菜肴以“五色”即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為味道組合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作香辣的來(lái)源，辣椒和胡椒僅用來(lái)提鮮和增辣。韓國(guó)菜采用山川野菜或是海濱鮮食入饌，并以五谷為主食，利用色調(diào)取悅食客，輔以鮮辣味道引發(fā)食欲，再配以特色醬料增加食味。5、韓國(guó)料理的制作工藝特點(diǎn)（1）“藥食同源”的烹飪理念。韓國(guó)人深受儒家思想熏陶，繼而引申出“吃是健康之本”的飲食之道。加上韓國(guó)人推崇健康為首，所以韓國(guó)菜將“藥食同源”和“藥念”標(biāo)榜為做菜要旨，即在菜肴中廣泛運(yùn)用藥材。（2）韓國(guó)菜的花彩。韓國(guó)菜花彩(裝飾)伴碟，是用紅、白、黃、青、黑等自然色調(diào)作陪襯，如將雞蛋絲、芹菜粒、蔥絲、銀杏、松子仁、辣椒絲或黑芝麻撒在食物上，美化佳肴。輔料堆砌，只作點(diǎn)綴，不會(huì)喧賓奪主，突出了韓國(guó)菜粗中帶細(xì)、自然淳樸的田園風(fēng)。6、印度料理的特色印度是公認(rèn)的香料王國(guó)。印度廚師善于使用各種香料做成的咖喱粉“馬色拉”(Masala)，以及牛乳或綿羊乳添加香料做成的印度酥油。印度酥油通常很辣。宗教緣故，印度人通常避免食用牛肉或豬肉，改吃羊肉與雞肉。植物性食物方面，名為“達(dá)爾”的豆類料理特別受歡迎。日常主食則是用米煮粥，或者以小麥與雜糧做成名叫“查巴迪”的面粉脆酥薄餅，以及名為“懂”的薄煎餅。為了烤，許多印度家庭都有名為“丹多爾”的黏土制烤甕。7、泰國(guó)料理的特色（1）具有強(qiáng)烈南洋風(fēng)格。泰國(guó)料理調(diào)味和取材大膽創(chuàng)新，刺激味蕾，令人胃口大開(kāi)，食盤上的食物往往夸張熱鬧，顏色艷麗搶眼，菜肴烹調(diào)簡(jiǎn)單，并將各式醬料和香米飯搭配巧妙地運(yùn)用在菜肴上，令菜式突出。（2）多種族文化構(gòu)成食風(fēng)大融合。泰國(guó)料理兼具中國(guó)、緬甸、老撾、越南、馬來(lái)西亞等料理手法，加上數(shù)千年來(lái)與中東、印度、西班牙和歐洲通商，所以能包容外國(guó)文化，形成移民文化的飲食特質(zhì)，從地方菜系邁向國(guó)際化。（3）宗教背景下的醬料文化。公元1世紀(jì)時(shí)印度人把佛教引入泰國(guó)，約95％以上的泰國(guó)人信奉佛教，飲食中帶有較濃郁的宗教特色，廚師不會(huì)讓牲畜、生魚等原形(這是宗教上的忌諱)上桌，會(huì)先將其切碎(目的是心安理得)，才進(jìn)行料理，遂引入醬料(形狀模糊不清)，成為從佛教概念衍生出的產(chǎn)物，“醬料文化”變成了泰國(guó)菜的標(biāo)簽。（4）自然樸實(shí)的食材入饌。泰國(guó)菜口味復(fù)雜，菜式多為復(fù)合味道，一般食味最少有3種以上，再搭配自然界的各種食材，加上烹調(diào)方法簡(jiǎn)單，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或燉煮的單一方法炮制菜式。（5）隨心所欲的飲食哲學(xué)。泰國(guó)人天生淳樸，做事較隨心境，傳統(tǒng)泰國(guó)人用餐時(shí)會(huì)席地而坐，以手取食，不會(huì)拘泥于世俗法規(guī)，隨興地飲食，只單純講究口味與食欲的滿足，食法和烹調(diào)手法隨意配合便可。8、越南菜的特色越南菜講究陰陽(yáng)調(diào)和，菜肴精致、酸甜可口外加一點(diǎn)點(diǎn)的辣，烹調(diào)時(shí)注重清爽原味，以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。油炸或燒烤的菜，會(huì)配以新鮮生菜、薄荷、金不換等生吃菜類，去膩下火。越南菜清爽不油膩，不但色香味兼?zhèn)洌炙嚫羌?xì)致精巧，頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比，魚類、蝦類是他們的主要食材，青菜水果種類繁多。同時(shí)也運(yùn)用南洋地區(qū)特有的香料，如檸檬草、羅勒、薄荷及新鮮的青檸檬等，另外還有著名的沾醬魚露。9、越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時(shí)用于調(diào)香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香著實(shí)為越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重，與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來(lái)做的。香茅、檸檬草、羅勒、薄荷等都是越南菜里最常用于調(diào)味的佐料。（一）鑒定要求1、熟悉西餐發(fā)展各階段概況。2、了解西餐在中國(guó)的傳播。3、熟悉西方飲食文化典籍。4、掌握意大利飲食文化概況。5、掌握法國(guó)飲食文化概況。6、掌握俄羅斯飲食文化概況。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、在西方，飲食烹飪歷史的板塊移動(dòng)式、不平衡的發(fā)展格局具體表現(xiàn)在西餐的發(fā)展歷史上。西餐的發(fā)展大致可以分為三個(gè)階段，即古代、近代和現(xiàn)代。而在每個(gè)階段，各種風(fēng)味流派的發(fā)展、變化都對(duì)整個(gè)西餐的發(fā)展起著不同的促進(jìn)作用。2、意大利菜是古代西餐的代表。意大利飲食文化源于古希臘和古羅馬，是西餐中歷史最悠久的風(fēng)味流派，意大利菜被稱為“西餐的鼻祖”或“歐洲烹飪的鼻祖”。直到16世紀(jì)末以前，意大利菜都十分興盛，并且憑借著自身古樸的風(fēng)格成為古代西餐中當(dāng)之無(wú)愧的領(lǐng)導(dǎo)者。3、在近代，西餐發(fā)展中取得輝煌成就、舉世矚目的是法國(guó)菜。法國(guó)飲食文化深受意大利的影響，并在極大地吸收意大利烹飪特色的基礎(chǔ)上結(jié)合自己的優(yōu)勢(shì)發(fā)展壯大，最終形成了有別于意大利的法國(guó)特色，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，成為17世紀(jì)到19世紀(jì)西餐的絕對(duì)統(tǒng)治者，法國(guó)菜被稱作“西餐的國(guó)王”或“歐洲烹飪之冠”。4、在現(xiàn)代西餐中，雖然意大利菜、法國(guó)菜仍然興盛、繁榮，但讓人耳目一新、感受到強(qiáng)烈震撼的卻是英國(guó)菜和美國(guó)菜。它們或多或少地受到意大利和法國(guó)菜的影響，但最終與當(dāng)?shù)氐娘嬍程攸c(diǎn)有機(jī)結(jié)合，并且運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和思想，使傳統(tǒng)的烹飪方式、烹飪工具發(fā)生質(zhì)的變化，擁有了自己的烹飪風(fēng)格，因此成為現(xiàn)代西餐最重要的代表之一。就英國(guó)菜與美國(guó)菜在現(xiàn)代西餐中的作用和影響而言，英國(guó)菜主要起到橋梁作用，而美國(guó)菜大約到20世紀(jì)中葉時(shí)才逐漸與意大利菜和法國(guó)菜抗衡而部分地成為西餐潮流的領(lǐng)導(dǎo)者，可以說(shuō)是真正的新貴。美國(guó)的快餐文化對(duì)世界飲食文化影響較大。5、西餐在我國(guó)已有較長(zhǎng)的歷史，遠(yuǎn)在兩千年多前就打通了通往西方的“絲綢之路”。但由于長(zhǎng)期閉關(guān)鎖國(guó)，且交通工具及交通設(shè)施落后，最終只限于少數(shù)物產(chǎn)的相互交流。到了17世紀(jì)中葉，一些外國(guó)商人為了尋找商品市場(chǎng)，陸續(xù)來(lái)到我國(guó)部分沿海地區(qū)與我國(guó)通商，一些政府官員和傳教士到我國(guó)內(nèi)地傳播西方文化。西方國(guó)家的生活方式、飲食習(xí)慣和西餐技藝在我國(guó)就逐漸傳播開(kāi)來(lái)。據(jù)記載，1622年來(lái)華的德國(guó)傳教士湯若望在京居住期間，曾以“蜜面”和以“雞卵”制作的“西洋餅”來(lái)招待中國(guó)官員，食者皆“詫為殊味”，這些事實(shí)說(shuō)明，當(dāng)時(shí)西餐在我國(guó)已有流傳。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，我國(guó)沿海一些城市相繼被開(kāi)辟為商埠，設(shè)立租界，西方人大量進(jìn)入我國(guó)，這樣西餐烹調(diào)技術(shù)也就逐漸傳入我國(guó)。在外國(guó)人居住較多的上海、北京、廣州、天津等地，出現(xiàn)了由中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳(當(dāng)時(shí)稱“番菜館”)，以及咖啡廳、面包房等，西餐行業(yè)在我國(guó)逐漸形成。20世紀(jì)二三十年代是西餐在中國(guó)傳播和發(fā)展最快的時(shí)期，當(dāng)時(shí)無(wú)論是外國(guó)人創(chuàng)辦的還是中國(guó)人創(chuàng)辦的西餐廳，其風(fēng)味南方多為歐美式，北方則以俄式居多。1949年新中國(guó)成立以后，西餐又有了新的發(fā)展。由于當(dāng)時(shí)我國(guó)與蘇聯(lián)以及東歐國(guó)家交往密切，所以20世紀(jì)50年代主要發(fā)展了俄國(guó)菜。黨的十一屆三中全會(huì)后，隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放政策的實(shí)施、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和旅游業(yè)的發(fā)展，西餐在我國(guó)的發(fā)展又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。20世紀(jì)80年代后，通過(guò)走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的方式，西餐在我國(guó)得到了迅速發(fā)展，菜系也出現(xiàn)以法國(guó)菜為主，意、英、美、俄、德等菜式全面發(fā)展的格局。6、烹飪典籍烹飪典籍也可稱為飲食典籍，主要指專門記載和論述飲食烹飪之事的著作。由于烹飪是人類為滿足生理與心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成食用成品的活動(dòng)，成品必須具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感的特性，因而人類在創(chuàng)造飲食技術(shù)和科學(xué)知識(shí)總結(jié)記載下來(lái)并進(jìn)行一定的論述，于是出現(xiàn)了內(nèi)容豐富的烹飪典籍。大致而言，烹飪典籍可以分為四大類，即烹飪技術(shù)類、烹飪文化與藝術(shù)類、烹飪科學(xué)類和綜合類。7、西方烹飪典籍的特點(diǎn)從古至今，西方各國(guó)都積累了內(nèi)容豐富多彩的烹飪典籍，其數(shù)量眾多、很難準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，也難以逐一閱讀和研究。但是，如果從各種烹飪典籍最早出現(xiàn)的時(shí)間、作者以及內(nèi)容構(gòu)成等方面來(lái)看，就可以發(fā)現(xiàn)西方烹飪典籍至少具有以下兩個(gè)特點(diǎn)：（1）早期烹飪典籍的作者多數(shù)是廚師。（2）烹飪典籍的內(nèi)容是技術(shù)實(shí)踐與理論并重。8、意大利飲食文化意大利菜被稱為“歐洲烹飪的鼻祖”，是西餐的重要代表流派之一，它是意大利悠久歷史和豐富文化的結(jié)晶。早在2000多年前，古羅馬人在烹飪上就顯現(xiàn)出他們的才華和對(duì)飲食的熱愛(ài)。古羅馬人舉辦的宴會(huì)豐富多彩，制作水平相當(dāng)高，特別在面食制作方面，在世界領(lǐng)先。更值得一提的是，當(dāng)時(shí)的廚師并不是奴隸，而是擁有一定社會(huì)地位的人，這為當(dāng)時(shí)烹飪的發(fā)展提供了有力的保障。在哈德連皇帝時(shí)期，羅馬帝國(guó)甚至在帕蘭丁山建立了一所廚師學(xué)校以發(fā)展烹飪技藝。此外，意大利位于歐洲大陸的南部，意大利半島形如長(zhǎng)靴，伸入地中海的腹地，三面臨海。優(yōu)越的地理位置，使得意大利的物產(chǎn)十分豐富，也為意大利菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，意大利菜在很早以前就逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，并且在西方世界產(chǎn)生了巨大的影響。9、法國(guó)飲食文化法國(guó)菜被西方美譽(yù)為“歐洲烹飪之冠”，是西餐的重要代表流派之一，它是對(duì)意大利菜繼承、發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新的杰作。早在公元3世紀(jì)前后，羅馬人高超精湛的烹調(diào)技術(shù)就對(duì)當(dāng)時(shí)法國(guó)飲食文化的發(fā)展有一定促進(jìn)作用。而法國(guó)菜真正的發(fā)展和繁榮是從16世紀(jì)開(kāi)始的，這在很大程度上得益于意大利公主嫁入法國(guó)王室，將意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的烹調(diào)方式、技巧、食譜及華麗餐桌裝飾藝術(shù)帶到了法國(guó)，使法國(guó)菜獲得了一次最好的發(fā)展良機(jī)。而法國(guó)菜的進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，則是在路易十四、十五時(shí)代。如路易十四在凡爾賽建起龐大宮殿，讓皇胄貴族到宮廷享受榮華富貴，開(kāi)啟了法國(guó)奢靡飲食的食風(fēng)，開(kāi)創(chuàng)了全國(guó)性的廚藝大賽，獲勝者被招入凡爾賽宮，授予“藍(lán)帶獎(jiǎng)”(CORDONBLEU)，獲得“藍(lán)帶獎(jiǎng)”成為全法國(guó)廚師們追求和奮斗的目標(biāo)。在法國(guó)大革命以后，宮廷豪華飲食逐漸走向民間，大量的宮廷廚師在巴黎等地開(kāi)設(shè)餐廳，精美的菜品和高超的技藝以及華麗的就餐風(fēng)格讓人們驚嘆于法國(guó)烹飪的華美，巴黎成為西方美食的中心，法國(guó)菜以其精致、浪漫、品位征服了世界。近年來(lái)法國(guó)菜不斷精益求精，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相互融合，在菜肴的烹調(diào)上更加講究風(fēng)味、個(gè)性、天然以及裝飾和顏色的配合。10、俄羅斯飲食文化俄羅斯菜主要指俄羅斯、烏克蘭和高加索等地方的菜肴。從歷史發(fā)展來(lái)看，俄羅斯的烹飪受西方其他國(guó)家影響很大，許多菜肴都是從法國(guó)、意大利、奧地利和匈牙利等國(guó)傳入后融合而成。據(jù)資料記載，意大利人16世紀(jì)將香腸、通心粉和各種面點(diǎn)帶入俄羅斯，德國(guó)人17世紀(jì)將德式香腸和水果帶入俄羅斯，法國(guó)人18世紀(jì)初期將少司、奶油湯和法國(guó)面點(diǎn)帶入俄羅斯。（一）鑒定要求1、菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的原則。2、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)途徑。3、菜肴創(chuàng)新的注意事項(xiàng)。（二）復(fù)習(xí)重點(diǎn)1、菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的原則菜點(diǎn)創(chuàng)新前，應(yīng)充分了解傳統(tǒng)菜肴的特點(diǎn)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的東西是前人留下的東西，沒(méi)被歷史的長(zhǎng)河所淘汰的東西一定是好東西。所以擔(dān)任菜點(diǎn)創(chuàng)新的廚師一定要具有豐富的廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉原料的品質(zhì)和菜肴制作方法，善于思維、樂(lè)于研究。菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的原則主要有以下三點(diǎn)：（1）正確定位。創(chuàng)新菜肴首先要抓住各類菜點(diǎn)的本質(zhì)特征，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，做到有的放矢，迎合潮流，對(duì)菜肴進(jìn)行改良和創(chuàng)新。（2）順應(yīng)時(shí)尚。每個(gè)時(shí)代都有一種時(shí)尚，時(shí)尚是人們熱衷于追捧的新鮮事物。菜肴創(chuàng)新應(yīng)把握時(shí)尚的特征，只有具備了時(shí)尚才能具有廣闊的市場(chǎng)前景。當(dāng)前的菜肴的時(shí)尚是適應(yīng)人們對(duì)飲食變化追求的簡(jiǎn)潔菜、概念菜以及有機(jī)食品、健康食品。（3）控制成本。創(chuàng)新過(guò)程中，不能一味追求菜肴的時(shí)尚和花式，要考慮到原料成本、采購(gòu)成本、時(shí)間成本、制作成本。只有原料成本和工耗成本適中，性價(jià)比高且美觀精致的菜肴才具有生命力。2、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)途徑創(chuàng)新是社會(huì)進(jìn)步的動(dòng)力，是效益增長(zhǎng)的靈魂。要使一個(gè)廚房的菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)工作持續(xù)進(jìn)行并卓有成效，管理者必須提高自身的創(chuàng)新意識(shí)，加強(qiáng)與同行的交流和溝通，創(chuàng)造良好的研發(fā)環(huán)境，督促和激勵(lì)菜點(diǎn)研發(fā)人員。創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)途徑主要包括三個(gè)方面：（1）注重交流，把握趨勢(shì)。菜肴創(chuàng)新不是一件容易的事，首先研發(fā)人員必須具備一定的素質(zhì)，再通過(guò)考察同行來(lái)開(kāi)闊視野，全方位地了解同行的原料特色和菜品特色，開(kāi)拓思維，以便激發(fā)靈感；同時(shí)通過(guò)到先進(jìn)城市的考察又可以看到時(shí)代的潮流和時(shí)尚風(fēng)向標(biāo)，準(zhǔn)確把握趨勢(shì)。（2）接觸新事物，開(kāi)拓新視野。通過(guò)交流收集信息是一種直接有效的方法，若由于時(shí)間和其他條件所限，不能經(jīng)常外出考察，則雜志、書籍、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)也是幫助收集新信息、開(kāi)拓新視野的途徑。在接觸這些的過(guò)程中要善于發(fā)現(xiàn)信息，挖掘信息，擴(kuò)大信息，從中發(fā)現(xiàn)新設(shè)備、新技術(shù)、新工藝、新調(diào)料、新餐具，為研發(fā)工作做好扎實(shí)的鋪墊。（3）加強(qiáng)培訓(xùn)，激勵(lì)優(yōu)秀。管理人員應(yīng)經(jīng)常組織研發(fā)人員參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，或請(qǐng)專家來(lái)組織培訓(xùn)。研發(fā)人員通過(guò)學(xué)習(xí)充實(shí)知識(shí)，及時(shí)了解餐飲業(yè)新的信息和動(dòng)向，開(kāi)拓思維，從而避免閉門造車。同時(shí)鼓勵(lì)菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)，建立菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的激勵(lì)制度，尤其是獎(jiǎng)勵(lì)所研發(fā)菜點(diǎn)點(diǎn)擊率高、有生命力的研發(fā)者。獎(jiǎng)勵(lì)可以是一定資金的外出考察，考察過(guò)程也是對(duì)受獎(jiǎng)?wù)叩脑俅闻嘤?xùn)，使他們又有新的創(chuàng)意靈感。3、菜肴創(chuàng)新的注意事項(xiàng)符合綠色餐飲的要求；符合平衡膳食的健康要求；符合制作快速的簡(jiǎn)捷要求；符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾需求；符合消費(fèi)者的心理需求；符合消費(fèi)者的價(jià)位需求。（一）鑒定要求1、掌握餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。2、掌握酒杯擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。3、掌握花瓶燭臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。4、掌握西式宴會(huì)廳的風(fēng)格。5、掌握西式宴會(huì)廳的布置原則。6、掌握酒會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)要求。7、掌握西式宴會(huì)臺(tái)面種類。8、掌握宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)。9、掌握冰雕的裝飾作用、了解冰雕制作要點(diǎn)。10、了解黃油雕的裝飾作用和制作要點(diǎn)。11、掌握果蔬雕的裝飾作用和制作要點(diǎn)。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、餐具、酒杯擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格（1）列表表3-3-1餐具、酒杯擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格擺刀、叉、匙擺面包盆、黃□面包盆擺放在餐叉的左側(cè)，面包盆的中心與裝飾碟的中心連線平行擺放，面包盆距餐叉（2）圖示圖3-3-1餐具擺放圖2、宴會(huì)公共用具擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格表3-3-2公共用具擺放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格兩套，分別放在燭臺(tái)兩側(cè)，距離燭臺(tái)12厘米將折疊好的盤花擺放于看盆內(nèi)，餐巾花形象3、西式宴會(huì)廳的風(fēng)格西方式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，它的特點(diǎn)多體現(xiàn)幾何形體和直線結(jié)構(gòu)。西方式建筑風(fēng)格又可以細(xì)分為英式、法式、意式等。古典英式宴會(huì)廳的典型特征是有深色的護(hù)墻版，墻面與壁爐的裝飾協(xié)調(diào)，宴會(huì)廳內(nèi)的家具以典型端莊、簡(jiǎn)明的直線為造型的基調(diào)。在觀賞品的布置上喜愛(ài)油畫，常以肖像、風(fēng)景、海景等為題材。法式的建筑具有代表性的是路易十四至十六時(shí)期的建筑，也稱為“洛可可”式(RococoStyle)。其典型的宴會(huì)廳堂的特征是具有裝飾性強(qiáng)、纖細(xì)、輕巧、華麗和繁瑣等特點(diǎn)。天花板和墻壁喜歡使用“C”和“S”形或旋渦形的曲線，并與輕淡柔和的色彩相配合，有很強(qiáng)的自然主義的傾向。宴會(huì)廳內(nèi)喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，產(chǎn)生一種閃爍的光澤，給人以金碧輝煌之感。壁爐用大理石，觀賞品以油畫為主，其中包括印象派畫。意大利宴會(huì)廳堂的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格。巴洛克風(fēng)格是來(lái)自教堂的建筑風(fēng)格，其典型的特征是，宴會(huì)廳內(nèi)以銅色為主基調(diào)，大量使用銅和黃金。廳內(nèi)裝飾大量使用大理石制品，使用的家具外觀一般厚重、莊重，線條粗獷，多呈直線形，并多用大理石鑲嵌裝飾家具。廳堂觀賞品以壁畫和雕刻藝術(shù)為主。4、西式宴會(huì)廳的布置原則（1）光線布置。光源有三種，自然光源（陽(yáng)光）、人工光源（電燈光源和燭光光源）、自然光源與人工光源混合形式。宴會(huì)廳采用何種光源，受酒店檔次、裝潢風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)形式與建筑結(jié)構(gòu)的制約。一般餐廳多用混合光源照明，咖啡廳、快餐廳用自然光源比重較大，高檔宴會(huì)廳和法式餐廳用人工光源較多。（2）色彩運(yùn)用。設(shè)計(jì)宴會(huì)廳色調(diào)時(shí)應(yīng)注意主色調(diào)的選擇，顏色不宜太多，兩種為宜，多了給人以凌亂的感覺(jué)。其他顏色為輔助色，輔助色的選擇應(yīng)是主色調(diào)同一色系的深淺變化，或在色譜中相鄰的顏色。主色調(diào)與配色、色彩與色彩的搭配要符合美學(xué)原理。（3）空氣設(shè)置。宴會(huì)廳內(nèi)溫度要四季如春，較溫暖的環(huán)境給顧客以舒適、輕松的感覺(jué)。冬季溫度不低于18℃-22℃,夏季溫度不高于22℃-24℃,用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò)24-26℃。廳房室內(nèi)局部溫度可根據(jù)客人的需求隨意調(diào)節(jié)。濕度過(guò)大或過(guò)小也會(huì)影響顧客的心情。濕度過(guò)小，過(guò)于干燥，會(huì)使顧客心緒煩躁；濕度過(guò)大，感到潮濕胸悶。相對(duì)濕度40%-60%，才能增加宴會(huì)廳的舒適程度。（4）掛件裝飾。宴會(huì)廳內(nèi)的掛件通常選用書畫、工藝品等，合適的掛件將會(huì)起到突出主題、強(qiáng)化氛圍等作用，裝飾時(shí)要注意以下六個(gè)方面：①突出主題。根據(jù)墻面藝術(shù)的需要和經(jīng)濟(jì)實(shí)力的原則來(lái)選擇掛件品種，質(zhì)量和數(shù)量要突出餐廳的特色和當(dāng)?shù)孛褡屣L(fēng)格，以宣揚(yáng)民族的文化藝術(shù)為主，掛件內(nèi)容要照顧賓客的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰。②風(fēng)格協(xié)調(diào)。無(wú)論采用何種方法點(diǎn)綴，工藝品的材質(zhì)、圖案、色彩都要與宴會(huì)廳房整體美學(xué)風(fēng)格相一致。宴會(huì)廳內(nèi)的藝術(shù)品的種類和內(nèi)容應(yīng)有穿插，不宜雷同。③高雅精致。藝術(shù)品宜少而精，素而雅，品位高，品相好。④大小得體。藝術(shù)品大小要和廳內(nèi)的墻壁面積、家具陳設(shè)的大小、高低相適應(yīng)。⑤髙低適宜。要掌握遠(yuǎn)高近低的原則，合理布置油畫、水粉畫、工藝品等。⑥美觀安全。掛件要結(jié)實(shí)牢固，防止發(fā)生墜落意外；繩子要進(jìn)行隱蔽處理，一旦外露將會(huì)影響整體美觀。（5）擺件裝飾。擺件要高雅，陳設(shè)于高級(jí)雅廳內(nèi)，應(yīng)該是有一定藝術(shù)價(jià)值的古董、古玩、瓷器、玉雕、木雕、玩石、雕刻制品、盆景、工藝擺件、屏風(fēng)及其他工藝品等。工藝擺件要與宴會(huì)廳裝修檔次相匹配，作品的題材與宴會(huì)廳裝修內(nèi)涵或餐飲文化相關(guān)。還應(yīng)注意擺件底座、罩子等附配件的精致度。擺件擺放要講究藝術(shù)，宴會(huì)廳面積要寬敞，中小件飾品要擺放在專用的琴幾或古董架上，正面要留有讓客人駐足觀賞的空間面積。（6）綠化裝飾。綠色植物、花草使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào)，對(duì)宴會(huì)氣氛的襯托起著相當(dāng)大的作用?；ɑ懿贾靡耘柙跃佣?，如擺設(shè)大葉羊齒類的盆景，擺設(shè)馬拉巴栗、橡樹(shù)或棕櫚等大型盆栽。依不同季節(jié)擺設(shè)不同觀花盆景。綠化裝飾既要注意局部的效果，也要考慮空間的效果。5、酒會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)要求（1）酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的位置規(guī)劃。酒會(huì)通常采用活動(dòng)式的酒吧臺(tái)，并且擺放一些輔助桌以放置酒杯。至于餐臺(tái)的布置，不僅須配合宴會(huì)廳的大小，還應(yīng)擺設(shè)在較顯眼的地方，一般都擺設(shè)在距門口不遠(yuǎn)的地方，讓賓客一進(jìn)會(huì)場(chǎng)就可清楚看到。（2）餐臺(tái)擺設(shè)可用不銹鋼組合架、有機(jī)玻璃箱、銀架子或覆蓋著臺(tái)布的飲料箱等來(lái)墊高，使菜肴擺設(shè)呈現(xiàn)出高低錯(cuò)落的立體效果。（3）餐臺(tái)的擺設(shè)要視菜單上菜肴道數(shù)的多少來(lái)準(zhǔn)備，過(guò)大或小的餐臺(tái)都是不適當(dāng)?shù)牟贾?，所以必須事先了解廚師所推出的菜肴分量，以作為布置的依據(jù)，有時(shí)也需配合特殊餐具的使用來(lái)進(jìn)行擺設(shè)。（4）酒會(huì)會(huì)場(chǎng)除了放置餐臺(tái)及酒吧之外，還需擺設(shè)一些輔助用的小圓桌。小圓桌中間可擺一盆蠟燭花，并將蠟燭點(diǎn)燃以增添酒會(huì)的氣氛。（5）小圓桌上可放置一些開(kāi)心果、薯片、腰果等食物，供賓客取用。同時(shí)，小圓桌也具有讓賓客擺放使用過(guò)的餐盤、酒杯等作用。（6）若要使餐臺(tái)看起來(lái)更有氣氛，可以使用透明的白色圍布來(lái)圍餐桌，并在桌下分別放置各種顏色的燈光來(lái)照射，如此一來(lái)便可使酒會(huì)更添浪漫惟美的氣氛。（7）酒會(huì)時(shí)不需太亮的燈光照明，微暗的燈光恰可提供酒會(huì)合宜的氣氛。如果酒會(huì)中采用調(diào)整燈光的裝置，則整體的燈光亮度適合設(shè)定在3-4段之間；若酒會(huì)場(chǎng)地有舞臺(tái)的布置，則舞臺(tái)的燈光應(yīng)比舞臺(tái)周圍的酒會(huì)場(chǎng)地要亮，必要時(shí)可用投射燈來(lái)照明，以凸顯舞臺(tái)的布置。此外，冰雕等裝飾也可借燈光技術(shù)以增加效果，而冰雕的投射燈需以有色燈光來(lái)襯托其美感，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臒艄馔渡渫芮∪缙浞值卦鎏肀裱b飾的質(zhì)感與感染力，更能彰顯冰雕的存在意義。（8）如果酒會(huì)中只有少數(shù)一兩個(gè)餐臺(tái)，菜肴便可以不按照自助餐的擺設(shè)方式進(jìn)行布置，而只需擺設(shè)出層次感、使菜肴呈現(xiàn)高低不同的視覺(jué)效果即可。但是如果餐臺(tái)為數(shù)眾多，則可依照菜肴類別分區(qū)擺設(shè)，比如分成冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、切肉區(qū)、小食區(qū)、飲品區(qū)等不同的餐臺(tái)以示區(qū)別。（9）酒吧臺(tái)的擺設(shè)以盡量靠近入口處為原則。如果參加酒會(huì)的人數(shù)很多，應(yīng)盡可能在會(huì)場(chǎng)最里面另設(shè)一個(gè)酒吧臺(tái)，并將部分賓客引導(dǎo)引入該吧臺(tái)區(qū)，以緩解入口處人潮擁擠的狀況。（10）餐具的準(zhǔn)備準(zhǔn)備15厘米骨盤，平均放在餐桌各個(gè)角落。骨盤的設(shè)定數(shù)量約為參加人數(shù)的2.5-3倍。準(zhǔn)備點(diǎn)心叉或餐叉，其數(shù)量為參加人數(shù)的2-2.5倍。將服務(wù)匙及服務(wù)叉放置在餐桌的服務(wù)盤上，供賓客取用。準(zhǔn)備餐巾紙，分散放置在每一張餐桌上，并隨時(shí)補(bǔ)充。所有盛裝配料、調(diào)味料的器皿下方須放置底盤座，并墊上花邊紙，同時(shí)將茶匙置于底盤座上，以方便賓客取用又不失美感。有些繞場(chǎng)服務(wù)類的食物必須準(zhǔn)備迷你叉供賓客使用。（11）酒水臺(tái)的擺設(shè)①宴會(huì)時(shí)，酒吧臺(tái)均采用臨時(shí)性活動(dòng)吧臺(tái)，由酒水部負(fù)責(zé)準(zhǔn)備。如果與會(huì)賓客眾多，則可直接采用宴會(huì)桌來(lái)當(dāng)酒吧臺(tái)。②杯子的數(shù)量約為參加人數(shù)的3倍左右，其中必須包括香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白蘭地酒杯、果汁杯、啤酒杯、利口杯、雪莉杯、雞尾酒杯等。③酒會(huì)開(kāi)始前，應(yīng)請(qǐng)宴會(huì)主人先行清點(diǎn)所有準(zhǔn)備用來(lái)供應(yīng)賓客飲用的酒水?dāng)?shù)量，結(jié)束后仍須請(qǐng)其再清點(diǎn)一次，以確定實(shí)際的使用數(shù)量。6、西式宴會(huì)臺(tái)面種類(1）正式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)一般情況下，1-2人適宜選用正方形餐臺(tái)，3-8人適宜選用長(zhǎng)方形餐臺(tái)，9-10人適宜選用一字形餐臺(tái)，10人以上可以根據(jù)客人的就餐規(guī)格、形式、要求及具體人數(shù)，選擇適宜的、不同形式的餐臺(tái)?？偟囊笫亲笥覍?duì)稱，出入方便。西式宴會(huì)以中、小型為主，大型宴會(huì)采用自助餐形式。一般使用長(zhǎng)餐桌，餐臺(tái)由長(zhǎng)臺(tái)拼合而成。椅子間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)對(duì)稱擺放。表3-3-3正式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)□適用于歐式古典大型宴會(huì)廳或大型宴會(huì)的主桌，設(shè)在宴會(huì)廳的中央位置，與四周距離大致相等。餐臺(tái)兩端留有充分余地（一般應(yīng)大于2米便于服務(wù)操作。□長(zhǎng)桌兩端可分為弧形與方形?；⌒伍L(zhǎng)桌適用于豪華型單桌的西式宴會(huì)。正副主人坐在長(zhǎng)桌兩端，為了體現(xiàn)他們的尊貴、與眾不同，他們的餐位是弧形的，其他客人坐在長(zhǎng)桌兩邊。方形長(zhǎng)桌用于大型宴會(huì)的主桌，主人與主賓坐在長(zhǎng)桌的中間。□橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些，桌形凸處有圓弧形與正方形兩種形式，擺放5個(gè)餐位，體現(xiàn)主人對(duì)主客的尊重。桌形凹處口，是法式服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)表演處，便于主客的觀看?！踹m用于主客的身份要髙于或平行于主人□橫向要比縱向短（面向餐桌的凹處三個(gè)翼的長(zhǎng)度要一致□適宜人數(shù)較多的單桌。設(shè)在宴會(huì)廳中央，是一個(gè)中空的臺(tái)型。（2）冷餐會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)U形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。中間的空隙可以站服務(wù)員，為客人提供分菜服務(wù)以提髙客人的流速。步步高形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。在相同的占地面積下拉長(zhǎng)了桌子的周長(zhǎng)，增加了同時(shí)取菜客人的數(shù)量，從而減少了客人的等候時(shí)間。V形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。從中間開(kāi)始取菜的客人取菜完后，很自然的順著臺(tái)形分散開(kāi)，減少因?yàn)榭腿耸殖质M菜肴的菜盆穿過(guò)人群的危險(xiǎn)。Y形長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。當(dāng)從Y底部開(kāi)始取菜的客人取菜完后，很自然的順著臺(tái)形分散開(kāi)，而不會(huì)聚集在餐廳中間。J形組合長(zhǎng)條類主菜臺(tái)。有多塊半圓形臺(tái)面組合的臺(tái)面給人以動(dòng)態(tài)的感覺(jué)。紅燈籠形多類型主菜臺(tái)?？僧?dāng)主菜臺(tái)，也可當(dāng)主飾臺(tái)，適用于正方形廳房?jī)?nèi)使用。車輪形中心類飾臺(tái)。菜臺(tái)中心抬高后可擺放大型黃油雕、冰雕等飾品。三角形中心類飾臺(tái)。菜臺(tái)中心以大型綠色植物為造型，降低布置成本。齒輪形中心類飾臺(tái)。菜臺(tái)中心以大型綠色植物為造型，三處小間隙擺放小型綠色植物，使臺(tái)面有機(jī)地分割成3個(gè)區(qū)域，更能突出菜肴主題。五星形中心類飾臺(tái)。菜臺(tái)中心抬高后可擺放大型黃油雕、冰雕等飾品，間隙擺放小型綠色植物，它是飾品與植物組合裝飾臺(tái)。W形貼邊類主菜臺(tái)。在相同的占地面積下拉長(zhǎng)了桌子的周長(zhǎng)，增加了同時(shí)取菜客人的數(shù)量，后面的空隙可以站服務(wù)員，為客人提供分菜服務(wù)提高客人的流速，從而減少了客人的等候時(shí)間。W形嵌角類主菜臺(tái)。緊貼近餐廳的四角，較適應(yīng)餐廳面積較緊張的冷餐會(huì)。V形嵌角類主菜臺(tái)。利用餐廳的四角，也可用于兩組特色獨(dú)立供應(yīng)攤，菜臺(tái)后面空間布置綠色植物與員工的服務(wù)空間。7、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)“一”字形臺(tái)面。用綠葉在長(zhǎng)臺(tái)的中間擺一長(zhǎng)龍，在距離餐臺(tái)兩端大約40厘米處分開(kāi)，各向長(zhǎng)臺(tái)的兩角延伸15厘米；然后在綠葉上擺插一些鮮花或花瓣，但要