乳制品-伊利檢驗學習手冊

實驗室內(nèi)部培訓教材

（試用）

液態(tài)奶事業(yè)部質(zhì)管處

二零零三年十月

刖S

為適應企業(yè)發(fā)展、提高事業(yè)部檢驗人員整體業(yè)務素質(zhì)及滿足業(yè)務

培訓的需求，特匯編此培訓教材。

本培訓教材適用于液態(tài)奶事業(yè)部各分廠、子公司化驗員業(yè)務培訓O

本教材介紹了實驗室一般常識，分析化學基礎知識、乳品基礎知

識、微生物學基礎知識，檢驗項目注意事項、化驗室常用檢測儀器、

生鮮牛乳摻假檢驗方法、產(chǎn)品感官品質(zhì)檢查及包裝完整性檢測等方面

內(nèi)容。

本教材由孫秀芝、金蕊主編，張彩霞、烏江雨、李志君、史玉珍

等參加編寫，質(zhì)管處總監(jiān)李印所審核。

本教材在編寫過程中，雖經(jīng)多次修改，仍難免有疏忽和錯誤之處,

故在教材的試用過程中，如發(fā)現(xiàn)問題及不妥之處，懇請大家及時反饋、

指正，以便修訂時進一步完善。

2003年10月

目錄

第一章實驗室一般常識

1、實驗室規(guī)則

2、化驗室安全規(guī)定--------6

3、常用玻璃儀器--------9

第二章分析化學基礎知識

1、化學分析--------14

2、化學試劑--------14

3、誤差、有效數(shù)字--------15

第三章乳品基礎知識

1、乳的生成--------19

2、影響乳汁組成的因素--------20

3、牛乳的主要成分及化學性質(zhì)--------20

4、乳風味缺陷--------29

5、異常乳--------30

6、熱加工對乳的影響--------30

第四章微生物基礎知識

1、基礎微生物學--------32

2、乳中的微生物--------52

3、牛乳微生物的污染來源--------54

4、原料奶質(zhì)量對UHT的影響-----55

第五章檢驗方法及注意事項

1、理化57

2、微生物60

3、生鮮牛乳摻假檢驗方法62

4、藥品配制方法73

第六章化驗室常用的儀器設備74

第七章相關知識

1、感官品質(zhì)檢查87

2、UHT產(chǎn)品包裝完整性檢測指導書-----90

3、UHT產(chǎn)品質(zhì)量管理-----98

第一章實驗室一般常識

第一節(jié)實驗室規(guī)則

-、理化實驗室的規(guī)則

理化實驗室通常包括精密儀器實驗室、化學分析實驗室、輔助室（辦公室、

藥品儲藏室等），一般要求遠離灰塵、煙霧、噪音和震動源，室內(nèi)采光要好。

1、工作時要穿工作服，工作服應經(jīng)常清洗。實驗前后都要注意洗手，以免因手臟

而玷污儀器、試劑、樣品，以致引起誤差；或?qū)⒂泻ξ镔|(zhì)待出，甚至誤入口中，

引起中毒。

2、實驗室要隨時整理，定期清掃，保持清潔、整齊；儀器、設備應定期除塵、更

換干燥劑，保持清潔、干燥。

3、實驗室的儀器、藥品、資料、工具等要布局合理、存放有序。

4、實驗數(shù)據(jù)、結(jié)果要記在專用的記錄本上。記錄要及時一、真實、齊全、清楚、整

潔、規(guī)范，如有錯誤，要劃改重寫，不得涂改。實驗記錄和報告單，應按照規(guī)定

和需要保留一定時間，以備查考，

5、實驗完畢，一切儀器、藥品、工具等要放回原處；儀器應及時清理，保持干凈

衛(wèi)生。

6、標準儀器（如檢定過的天平、祛碼、滴定管、容量瓶等量器具）要妥善保護，

不要隨便挪用。

二、微生物實驗室的規(guī)則

根據(jù)具體條件而定，但這幾微生物實驗室通常包括實驗室、無菌室（包括無

菌室外的緩沖間）。這樣劃分實驗室不是絕對的，可個方面條件是不可缺少的。

1、進入實驗室要穿工作服，只帶必要的文具和教材。離開實驗前脫下工作服。

2、實驗室內(nèi)絕對禁止飲食、吸煙把鉛筆、紙片等含于口內(nèi)。

3、實驗室內(nèi)要保持安靜，有秩序，不要高聲談笑，影響實驗。

4、樣品檢驗前應登記生產(chǎn)日期、批號等，詳細記錄樣品檢驗序號，檢驗日期、檢

驗程序和結(jié)果等。

5、室內(nèi)應經(jīng)常保持整潔，樣品檢驗完畢后，及時清理桌面。凡要丟棄的培養(yǎng)物，

應高壓滅菌后處理，污染的玻璃器皿高壓滅菌后再洗刷干凈。

6、無菌室內(nèi)應常備有盛放體積分數(shù)為325%來蘇或體積分數(shù)為0.1%新潔爾滅溶液

（苯扎濱錢），內(nèi)浸紗布數(shù)塊；備有體積分數(shù)為75%酒精棉球，用于樣品表面消毒

及意外污染消毒。

7、無菌室每次使用前后，用紫外線燈照射至少30min。

8、吸過菌液的吸管，不得放在桌之上。

9、不甚割破手指等事故發(fā)生，應立即進行處理。

①皮膚破傷：先除盡異物，用蒸儲水或生理鹽水洗凈后，涂以20g/L碘酒。

②菌液流灑桌面：立即以抹布浸沾3對596體積分數(shù)的來蘇泡在污染部位，經(jīng)半小

時后抹去。若手上沾有活菌，亦應浸泡上述消毒液中10-20min,再以肥皂及水

刷洗。

第二節(jié)化驗室安全規(guī)定

1、化驗員安全須知

1）必須認真學習相關的安全技術(shù)規(guī)程，了解設備性能及操作中可能發(fā)生事故的

原因，掌握預防和處理的方法。

2）化驗室嚴禁喧嘩、打鬧，保持化驗室秩序井然，工作時應穿工作服，長頭發(fā)要

扎起帶上帽子，進行有危害性工作時要佩帶防護用具。如防護眼鏡、防護手套、

防護口罩、甚至防護面具。

3）與化驗無關的人員不得進入化驗室，不允許化驗人員在化驗室干與化驗無關的

事。

4）化驗員在檢驗時禁止離開工作崗位，不得違章作業(yè)，操作時如必須離開要委托

能負責任者看管。

5）化驗人員應具有安全用電、化學藥品安全使用、設備安全管理、防火防爆滅火、

預防中毒等基本安全常識。

6）每日工作完畢檢查水、電、汽、窗，確保安全后方可鎖門離開。

2、用電安全

1）不準使用絕緣損壞或老化的線路及電器設備；保持電器及電線的干燥，不得有

裸露電線；電熱器和木制品隔開一定距離，電氣接線應該安全牢固。

2）各類電氣發(fā)生故障要及時通知有關人員修理，不得私自拆修；電源或電氣的

保險絲燒斷時，應先查明原因，排除故障后再接原負荷，換上適合的保險絲。

3）電線線路或設備起火時,須立即切斷電源，并及時通知配電室進行維修，設備起

火切忌用水滅火。

4）禁止將電線頭直接插入插座內(nèi)使用。

5）不得把含有易燃易爆溶劑的物品送入烘箱和高溫爐中加熱；冰箱中禁止存放易

揮發(fā)的有機溶劑。

3、藥品使用安全

1）嚴格執(zhí)行事業(yè)部《化驗室危險化學藥品使用安全管理規(guī)定》。

2）藥品和試劑要分類存放；毒的化學藥品，要由專人負責保管，對藥品的使用及

領取做詳細記錄。

3）所有藥品、試劑要擺放整齊，貼有與內(nèi)容物相符的標識；嚴禁將用完的原裝試

劑空瓶在不更換標簽的情況下，裝入其它試劑。時常檢查藥品瓶上的標簽是否

清楚，如模糊不清應及時更換標簽。

4）酸、強堿等有腐蝕性試劑，設專柜儲存，使用時要帶防護用具。

5）燃易爆藥品應存放于陰涼干燥處、通風良好，遠離熱源、火源、避免陽光直射。

6）禁氧化劑和可燃物質(zhì)一起研磨，物質(zhì)放在一起，爆炸性藥品應在低溫處貯存,

不得和其它易燃物質(zhì)放在一起，移動時，不得劇烈震動。

7）稀釋濃硫酸時，只能將濃硫酸慢慢到入水中，不能相反，必要時用水冷卻。

8）做易燃液體的蒸儲、回收、回流、提純操作要專人負責，遠離明火，操作過程

中不得離人，以防溫度過高、或冷卻水突然中斷，周圍不得放置化學藥品。

9）開易揮發(fā)試劑瓶時，不準把瓶口對自己臉部或他人?？芍苯佑帽亲訉χ噭┢?/p>

口辨認氣味，如有必要，可將其遠離鼻子，用手在瓶口上方扇動一下，使氣味

扇向自己辯認，絕不可用舌頭品嘗試劑。

10）取下正在沸騰的水或溶液時，須用燒瓶夾夾住搖動后取下，以防突然劇烈沸

騰濺出溶液傷人。

11）蝕性藥品灑在皮膚、衣物或桌面時，應立即用濕布擦干，然后用相應的弱

酸、弱堿清洗，最后用清水沖洗。藥品不慎沾在手上，應立即清洗，以免忘記，

誤食入體內(nèi)。

12）微生物實驗中一旦發(fā)生意外，如吸入菌液、劃破皮膚、細菌污染實驗臺面

或地面等處時，應立即說明及時處理。

13）每次微生物試驗后，需用體積分數(shù)20ml/L的來蘇液浸手或以肥皂洗手，再以

清水沖洗。

14）化驗使用過的廢渣、廢液應進行化學處理后方能倒掉。

4、設備安全管

1）電器設備安裝時需檢查所用電源，須與設備要求相符；使用前要檢查是否漏電。

2）各檢驗設備應按設備要求定點放置，電線線路應符合要求，嚴禁亂拉亂改線路。

3）化驗檢驗設備為化驗室專用設備，只有化驗室相關人員經(jīng)過培訓后方可使用，

其它人員未經(jīng)許可不得使用。

4）高壓、高溫設備在使用時，嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行，如發(fā)生意外立即切斷電源。

5）電爐、電烘箱要設置在不燃的基座上；使用電烘箱要安裝自動測溫裝置，嚴格

掌握烘烤溫度，電熱設備用完要立即切斷電源。

6）設備使用過程中，嚴格按照設備操作規(guī)程操作，若出現(xiàn)異常，及時通知化驗室

負責人，且停止使用，排除異常后方可使用。

7）用酒精燈要遠離易燃物品，酒精的加入量不允許超過容積的2/3,火焰確實熄

滅后方可添加酒精；不可用U吹滅，須用燈帽蓋滅或用濕布蓋滅；嚴禁燈與燈對

火。

8）璃管與膠管、膠塞等拆裝時，應先用水潤濕，手上墊棉布，以免被扎傷。

9）冰箱內(nèi)不得存放腐蝕性、易揮發(fā)物品，烘箱內(nèi)不得有易燃、易爆、腐蝕性藥品。

5、防火、防爆、防毒與滅火

1）嚴格執(zhí)行事業(yè)部《火災應急預案》。

2）實驗室內(nèi)應備有滅火消防器材，急救箱和個人防護器材，化驗室工作人員應熟

知這些器材的位置及使用方法。

3）化驗室對易燃易爆物品應限量、分類、低溫存放、遠離火源。

4）進行易燃易爆實驗時，應有兩人在場，以便相互照應。

5）使用易爆藥品、試劑存放使用時要格外小心謹慎。

6）涉及毒品的操作，必須認真、小心，手上不要有傷口，實驗完畢后一定要仔細

洗手；產(chǎn)生有毒氣體的實驗一定要在通風柜中進行，并保持室內(nèi)通風良好。

7）遇到創(chuàng)傷、灼傷、化學灼傷等意外情況，必須先進行緊急處理，再及時送醫(yī)院

治療。

8）發(fā)現(xiàn)起火，要立即切斷電源，撲滅著火源，移走可燃物。

9）針對著火源的性質(zhì)，采取相應的滅火措施：

10）如為普通可燃物，如紙張、書籍、木器著火用沙子濕布、石棉布等蓋滅。

11）衣服著火時，應立即離開實驗室（切勿慌張、亂跑），可用厚衣物、濕布包

裹壓滅，或躺倒?jié)L滅，或用水澆滅.

12）若在敞口容器中燃燒，可用石棉布蓋滅。但絕不能用水。

13）若有機溶劑灑在桌面、地面，遇火引燃，可用石棉布、沙子等蓋滅，絕不

能用水。

14）若火勢較大，除及時報警外，可用滅火器撲救。

第三節(jié)常用玻璃儀器

一、分類

名稱用途注意事項

量筒粗略量取-?定體積的液不應加熱、不能在其中配溶液、

體不能在烘箱中烘、不能盛熱溶液

試劑瓶、細口瓶、廣口瓶細口瓶：存放液體試劑不能加熱、不能在其中配溶液、

（棕色、無色）廣口瓶：存放固體試劑放堿液的瓶子應用橡皮塞、磨口

棕色：存放怕光試劑要原配。

移液管準確的移取溶液不能加熱

滴定管（酸式、堿式、無容量分析滴定操作不能加熱；活塞要原配；漏水不

色、棕色）能用；酸式、堿式不能混用

容量瓶配制準確體積的溶液不能烘烤與直接加熱、可用水浴

加熱、彳、能存放藥品

燒杯配制溶液可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上

（使其受熱均勻）

三角燒瓶加熱處理試樣、容量分析可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上

圓底燒瓶（蒸儲瓶）加熱或蒸儲液體可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上

凱氏燒瓶消化有機物可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上

試管定性檢驗、離心分離可直接在火上加熱、離心試管只

能在水浴上加熱

滴瓶（棕色、無色）裝需滴的試劑不要將溶液吸入橡皮頭內(nèi)

抽濾瓶抽濾時接收濾液屬于厚壁容器、能耐負壓、不可

加熱

干燥器（棕色、無色）保持烘干及灼燒過的物底部要放干燥劑，蓋磨口要涂適

質(zhì)的干燥；量凡士林；不可將赤熱物體放入、

放入物體后要間隔一段時間開蓋

以免蓋子跳起。

二、洗滌方法

化驗室經(jīng)常使用的各種玻璃儀器是否干凈，常常影響到分析結(jié)果的可靠性與準確

性，所以保證所使用的玻璃儀器干凈是非常重要的。

洗滌玻璃儀器的方法很多，應根據(jù)試驗的要求、污物的性質(zhì)和污染的程度來選用。

需準確量取溶液的量器，清洗時不易使用毛刷，因長時間使用毛刷，容易磨損量

器內(nèi)壁，使量取的物質(zhì)不準確。

玻璃器皿潔凈度檢查：內(nèi)壁應完全被水潤濕而不掛水珠。

清洗方法：

（1）用水刷洗

（2）用合成洗滌劑洗或肥皂液洗

（3）用鋁酸洗液（20g重銘酸鉀溶于加熱攪拌的40g水中，再慢慢加入360g工

業(yè)濃鹽酸）：對有機物的油污去處能力強，但其腐蝕性強、有-定毒性，使用應注

意安全。

（4）其他洗滌液

堿性高鎰酸鉀洗液：4g高缽酸鉀溶于水中，加入10g氫氧化鉀，用水稀釋至lOOmlo

用于清洗油污或其它有機物質(zhì)。

草酸洗液：5T0g草酸溶于100ml水中，加入少量濃鹽酸。此溶液用于洗滌高鎰酸

鉀洗后產(chǎn)生的二氧化缽。

碘一碘化鉀洗液（1g碘和2g碘化鉀溶于水，用水稀釋至100ml）：用于洗滌硝酸

銀黑褐色殘留污物。

純酸洗液：1:1的鹽酸或硝酸。用于除去微量離子。

堿性洗液：10%氫氧化鈉水溶液。加熱使用去油效果較好。

有機溶劑（乙酸、乙醇、苯、丙酮）：用于洗去油污或溶于該溶劑的有機物。

三、干燥

玻璃器皿應在每次試驗完后洗凈干燥備用。不同試驗對玻璃儀器的干燥程度有不

同的要求，如：.滴定酸度用的三角瓶洗凈后即可使用，而脂肪測定中的三角瓶要

求干燥的。應根據(jù)不同要求來干燥儀器。

（1）晾干：不急用的可倒置自然干燥。

（2）烘干：可用105T20C烘箱烘干（量器不可在烘箱烘干）。

（3）吹干：急于干燥的可用熱風吹干（玻璃儀器烘干機）。

四、化驗室常用的其他器皿

酒精燈

酒精燈結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，但溫度較低。

按加熱方式分為直接加熱和旁加熱兩種。

使用時注意事項：

a.酒精燈是以酒精為燃料，燈內(nèi)的乙醇量不能超過其總體積2/3。加乙醇時一定

要先滅火，并等冷卻后再進行，周圍決不可有明火，如不慎將乙醇撒在燈的外部,

一定要搽拭干凈后才能點火。

b.點火時決不允許用一個燈去點另一個燈。

c.滅火時，酒精燈一定要用燈帽蓋滅，不要用嘴吹。

五、常用玻璃儀器的使用

（-）移液管

1.分類：單標線移液管（又稱大肚移液管）、分度吸量管（不完全流出式、完全

流出式、吹出式）

2.單標線移液管用來準確移取一定體積的溶液。單標線吸量管標線部分管徑較

小，準確度較高；分度吸量管讀數(shù)的刻度部分管徑大，準確度稍差，因此當量取

整數(shù)體積的溶液時，常用相應大小的單標線吸量管而不用分度吸量管。

3.操作：

移?。阂鬁蚀_度比較高的實驗，吹盡管尖殘留的水，再用濾紙將管尖內(nèi)外的水

搽去，然后用待取液涮洗3次，以確保所移取操作溶液濃度不變。注意勿使溶液

回流，以免稀釋及玷污溶液。

移取待吸溶液時，管尖插入液面下l-2cm（太深：管外壁粘附過多溶液；太淺：液

面下降后吸空）

讀數(shù)：視線與溶液彎液面的最低點在同一水平線上.

放出：管尖接觸器皿內(nèi)壁，使容器傾斜而管直立，讓溶液自由順壁留下；移液管

從接收容器移走之前，需等待3s,保證液體完全流出。

（-）容量瓶主要是用來配制準確濃度的溶液。

使用容量瓶前，應先檢查：容量瓶的體積是否與所要求的一致；若配制見光易分

解物質(zhì)的溶液，應選擇棕色容量瓶；磨口塞或塑料塞是否漏水。

1.試漏：加自來水至標線附近，塞緊瓶塞，用食指按住塞子，將瓶倒立2min,

用干濾紙沿瓶口縫隙處檢查有無水滲出。如不漏水，旋轉(zhuǎn)瓶塞180。，再倒立2min,

檢查。

2.注意事項：

向容量瓶中轉(zhuǎn)移溶液時必須用玻璃棒；

不能用手掌握住瓶身，以免造成液體膨脹；

當容量瓶內(nèi)的容積達到3/4左右時，將容量瓶搖動幾周（勿倒轉(zhuǎn)），使溶液初步混

勻，然后把容量瓶放在桌子上，慢慢加水到接近標線1cm左右，等使粘

附在瓶頸內(nèi)壁的溶液留下，加水至彎液面下最低點與標線相切；

熱溶液應冷卻至室溫才能注入容量瓶，否則可造成體積誤差：

容量瓶不能久貯溶液，尤其是堿液，會腐蝕玻璃使瓶塞粘住，無法打開；

容量瓶用畢，應用水沖洗干凈；

如長期不用，將磨口處洗凈吸干，墊上紙片。

（三）滴定管

滴定管是為了放出不確定量液體的容量儀器。

1.分類：酸式滴定管（盛放酸性、中性、氧化性溶液）、堿式滴定管（盛放堿液）

2.使用：洗滌、涂油、試漏、潤洗、裝液、排氣

洗滌：無明顯油污的滴定管，直接用自來水沖洗。若有油污，則用銘酸洗液洗滌。

堿式滴定管洗滌時，要注意不能使銘酸洗液直接接觸橡皮管。

涂油：用濾紙擦凈活塞和塞座，用手指蘸少量凡士林，在活塞兩端涂上薄薄一層。

把活塞垂直插入塞座內(nèi)，向同一方向作圓周運動，直到從外面觀察，凡士林均勻

透明為止。如果涂油太多，很容易將出口管尖堵塞，可先用水充滿全管，將出口

端浸入熱水中，溫濕片刻后，打開活塞，使管內(nèi)的水流突然流出，將溶化的油脂

帶出。

試漏：滴定管使用前必須檢查，確保不漏。將酸式滴定管裝滿蒸得水，垂直夾在

滴定架上，放置5min,觀察管尖處是否有水滴滴下，活塞縫隙處是否有水滲出，

若不滲，將活塞旋轉(zhuǎn)180。，放置5min,再觀察一次。堿式滴定管只需裝滿蒸儲

水，垂直夾在滴定架上，放置5min,觀察管尖處是否有水滴滴下即可。

排氣：用右手拿酸式滴定管上部無刻度處，滴定管傾斜約30。，左手迅速打開活

塞使溶液沖出，如仍有氣泡，可重復操作幾次，如仍有可能出口管部分沒洗干凈,

需重洗。

將堿式滴定管垂直夾在滴定架上，使膠皮管向上彎曲，出口管斜向上，往一旁輕

輕捏橡皮管，使溶液從管口噴出，以排出氣泡。

3.操作：

酸式滴定管操作：左手控制活塞，無名指和小指向手心彎曲，輕輕抵住出口管，

大拇指在前，食指和中指在后，手指略微彎曲，輕輕向內(nèi)扣住活塞，手心空握，

以防頂出活塞，造成漏液。

堿式滴定管操作：左手拇指在前，食指在后，捏住橡皮管中玻璃珠所在部位稍上

的地方，向右方擠橡皮管，使其與玻璃珠之間形成一條縫隙，從而放出溶液。注

意不能捏玻璃珠下方的膠皮管，以免當松手時空氣進入而形成氣泡，也不要用力

捏壓玻璃珠，容易使玻璃珠上下游走。

每次滴定最好都從讀數(shù)0.00開始。

滴定時出口管尖處不得有懸液，滴定時滴定管下端伸入瓶口約1cm,滴定結(jié)束時出

口管嘴上懸液應用三角瓶內(nèi)壁沾下。

4.讀數(shù)：可將滴定管夾在滴定架上，也可從管架上取下，用手拿著滴定管上部無

刻度處，兩種方法均需使管保持垂直，必須注意初

讀與終讀應采用同一種讀數(shù)方法。

無色溶液：視線與溶液彎液面的最低點在同一水平線上。

有色溶液：讀取液面兩側(cè)的最高點。

第二章分析化學基礎知識

第一節(jié)化學分析

化學分析分為定性和定量分析兩種，定性分析是測未知物質(zhì)及組成的元素，

定量分析是進…步測出物質(zhì)所含某些元素的量。由于乳制品的成分已被人了解，

所以定量分析在乳品化驗中占有重要地位。定量分析中最長采用的是重量分析、

容量分析、比色分析。

一、重量分析

1、揮發(fā)法：利用加熱或其它方法使測試樣中被測成分揮發(fā)逸出，再計算試樣中被

測成分的含量。

2、萃取法：利用溶劑將被測定成分從試樣中萃取出來，然后將溶劑蒸發(fā)出去，干

燥后稱取萃取物的質(zhì)量，即可計算出試樣中被測成分的含量。

3、沉淀法：將被測成分以難溶性化合物沉淀下來，經(jīng)洗滌、干燥等手段得到固定

物質(zhì)再稱其重量，從而計算被測成分的含量。

二、容量分析：以被檢驗的物質(zhì)在參加化學反應時所消耗的已知標準滴定溶液的

體積為基礎，來計算該物質(zhì)的量稱為容量法。

1、中和法：利用酸堿中和反應進行測定的方法。

2、沉淀法：利用沉淀反應進行測定的方法。

3、氧化還原法：利用氧化還原反應進行測定的方法。

三、比色分析：待測元素的離子本身具有顏色，或向被測溶液加入某種試劑溶液

后能生成鮮明的顏色，顏色的深淺與待測離子的濃度存在數(shù)學關系。

第二節(jié)化學試劑

一、分類、規(guī)格

1.常見試劑的分類：

優(yōu)級純(GR)綠色標簽純度高，可做基準物質(zhì)

分析純(AR)紅色標簽純度較高，用于■?般分析、科研

化學純（CP）藍色標簽用于工業(yè)分析、實驗

實驗試劑（LR）棕色標簽用于一般化學實驗

2.特殊試劑的分類、規(guī)格：

（1）基準試劑：用于標定滴定分析標準溶液的標準參考物質(zhì)?？勺鰹榛鶞饰锸褂?，

也可精確稱量后直接配制標液。含量在99.95—100.05%,雜質(zhì)含量略低于優(yōu)級純

或相當。標簽：淺藍色

（2）生物染色劑：配制微生物標本的染色液。枚瑰紅色，BS

（3）生化試劑：配制生物化學檢驗試劑。咖啡色，BR

（4）光、色譜純試劑、指示劑、緩沖試劑等。SP、GC、ind.

二、使用注意事項

（1）不同的分析方法對試劑有不同的要求，因不同等級的試劑價格往往相差很遠,

純度越高價格越貴。不同等級試劑選擇不當，會造成資金浪費或影響化驗結(jié)果。

（2）化驗員應熟知試劑的性質(zhì)（如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解度，有機

溶劑的沸點、燃點，試劑的腐蝕性、毒性、爆炸性等）。

（3）保護包裝瓶上的標識，分裝或配制試劑后應立即粘標簽。決不可在瓶中裝與

標簽不符的物質(zhì)。無標簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應亂倒。

一般溶液的標識：溶液名稱、溶液濃度、配置人、配置日期。

標準溶液的標識：標準溶液名稱、濃度、標定人、標定日期、有效期。

（4）取樣：固體用潔凈藥勺從試劑瓶中取出，決不可用手抓??；液體可用潔凈量

筒倒取，不要用吸管伸入原瓶試劑吸??；取出的試劑不可倒回原瓶。

（5）打開易揮發(fā)試劑時，不可把瓶口對準自己臉部或別人?；瘜W試劑不可舌頭品

嘗，一般不能作為藥用或食用。

（5）不可用鼻子對準試劑瓶猛吸氣，用手在試劑瓶上方扇動，使空氣吸向自己

聞氣味。

第三節(jié)誤差、有效數(shù)字

一、誤差

人們化驗分析時總是希望獲得準確的分析結(jié)果，但是，即使選擇最準確的分

析方法、使用最精密的儀器設備，有技術(shù)熟練的人員操作，對于同一樣品進行多

次重復分析，所得結(jié)果不會完全相同，也不可能得到絕對的準確的結(jié)果。這就表

明：誤差是客觀存在的。

(-)誤差分類

根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因和性質(zhì)將誤差分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差。

1.系統(tǒng)誤差：又稱可測誤差，由化驗操作過程中某些固定原因造成的。具有單向

性，即正負、大小都有一定的規(guī)律性，當重復進行實驗分析時會重復出現(xiàn)。若找

出原因。即可設法減少到可忽略的程度。

(1)產(chǎn)生原因

方法(脂肪)：指化驗方法本身造成的誤差。如沉淀的溶解、反應不完全、指示劑

終點與化學計量點不符合等。

儀器：由于使用的儀器本身不夠精密所造成的。

試劑：由于試劑不純或蒸馀水不純，含有被測物或干擾物而引起的誤差。

操作：由于化驗人員對分析操作不熟練，對終點顏色敏感性不同、對刻度讀數(shù)不

正確等引起。

(2)校正方法：采用標準方法與標準樣品進行對照試驗；校正儀器減小儀器誤差;

采用純度高的試劑校正試劑誤差；提高人員業(yè)務水平，減少操作誤差。

2.偶然誤差：隨機的、不可避免的，呈正態(tài)分布又稱隨機誤差，是由某些難以控

制、無法避免的偶然因素造成的，其大小與正負都是不固定的。如操作中溫度、

濕度、灰塵等的影響都會引起分析數(shù)值的波動。

產(chǎn)生原因：操作中溫度、濕度、灰分等的影響都會引起分析數(shù)值的波動。

減少偶然誤差應重復多次平行實驗并取平均值。

3.過失誤差：操作人員的粗心大意或未按操作規(guī)程做，可避免。

(二)誤差表示方法

1.準確度：

定義：是指試驗測得值與真實值之間的相符合的程度。準確度的高低常以誤差的

大小來衡量。

誤差有兩種表示方法：絕對誤差、相對誤差

絕對誤差(E)=測得值(X)—真實值(T)

相對誤差(E%)=(測得值一真實值)/真實值X100%

誤差小，表示測得值和真實值接近。測得準確度高。

相對誤差是誤差在真實值中所占百分數(shù)。

2.精密度：

精密度是指相同條件下，n次重復測定結(jié)果彼此相符合的程度。

精密度的好壞常用偏差表示。

偏差分為：絕對偏差、相對偏差

絕對偏差：（d）=單次測定結(jié)果一n次測定結(jié)果的算術(shù)平均值

相對偏差：（d%）=單此測得結(jié)果的絕對偏差/n次測定結(jié)果的算術(shù)平均值X100%

精密度與準確度的關系：精密度是保證準確度的先決條件，只有精密度好，才能

得到好的準確度。若精密度差，所測得結(jié)果不可靠，就失去了衡量準確度的前提。

提高精密度不一定能保證高的準確度，有時還需進行系統(tǒng)誤差的校正，才能得到

高的準確度。

例：下表列出甲、乙、丙、丁四人分析同一試樣中鐵含量的結(jié)果。

分析人員分析次數(shù)平均平均真實值差值

1234值偏差

甲37.3837.4237.4737.5037.440.03637.40+0.04

乙37.2137.2537.2837.3237.270.03537.40-0.17

丙36.1036.4036.536.6436.410.1637.40-0.99

T36.7037.1037.5037.9037.300.4037.40-0.10

由上表看出，甲所得結(jié)果準確度和精密度均好，結(jié)果可靠。乙的精密度雖好，但

準確度不太好。丙的精密度與準確度均差。丁的平均值雖接近真實值，但幾個數(shù)

據(jù)分散性大，精密度太差，僅是由于大的正負誤差相互抵消才使結(jié)果接近真實值。

二、有效數(shù)字

實際能測量到的數(shù)字，包括全部準確數(shù)字和一位不確定的可疑數(shù)字。保留位數(shù)與

測量方法及儀器的準確度有關。

（-）使用有效數(shù)字時，應注意以下幾點：

1.記錄測量所得數(shù)據(jù)時，只允許保留一位可疑數(shù)字。（當用25ml無分度吸量管移

取溶液時,應記錄為25.00ml。）

2.有效數(shù)字的位數(shù)反映了測量的相對誤差（如稱量某試劑的質(zhì)量是0.5180g,表

示該試劑質(zhì)量是0.5180±0.0001,其相對誤差為0.02%,如果少取一位有效數(shù)字，

表示該試劑的質(zhì)量是0.518±0.001,其相對誤差為0.2%）

3.有效數(shù)字的位數(shù)與量的使用單位無關。（如稱的某物的質(zhì)量是12g,二位有效

數(shù)字，若以mg為單位時，應記為1.2X10'mg,而不應記為12000mg。）

4.數(shù)字前的零不是有效數(shù)字（0.025）,起定位作用；數(shù)字后的零都是有效數(shù)字

（120、0.5000）o

（二）有效數(shù)字修約：四舍六入五保雙

具體運用如下：

1.若被舍棄的第一位大于5,則其前一位數(shù)字加1（如28.2645,取三位有效數(shù)

字，位28.3）；若被舍棄的第一位小于5,則舍棄。

2.若被舍棄的第一位數(shù)等于5,而其后數(shù)字全部是0,則視被保留的末位數(shù)字為

奇數(shù)還是偶數(shù)，末位是奇數(shù)加1,末位為偶數(shù)舍棄。（如28.250,28.350,28.050

取3位有效數(shù)字：28.2,28.4,28.0）

3.若被舍棄的第一位數(shù)字是5,而其后的數(shù)字不全是0,無論前面是奇還是偶，

皆進1（如28.2501,取3位有效數(shù)字,28.3）o

4.若被舍棄的數(shù)字包括幾位數(shù)字時一，不得對該數(shù)進行連續(xù)修約。

附表：化學分析中常用的量和單位（法定計量單位）

量的名稱單位名稱及符號

物質(zhì)的量摩爾mol、毫摩mmol、微摩umol

摩爾質(zhì)量千克每摩kg/mol、克每摩g/mol

摩爾體積立方米每摩m3/mol＞升每摩L/mol

物質(zhì)的濃度摩爾每立方米摩爾每升mol/L

物質(zhì)的質(zhì)量濃度克每升g/L、毫克每升mg/L、微克每毫升ug/mL

質(zhì)量千克kg、克g、毫克mg、微克Ug

密度千克每立方米kg/n?、克每毫升g/mL

長度米m、厘米cm、毫米mm、微米um

時間秒s、分min、時h

面積平方米才、平方厘米cm?、平方毫米mm?

體積、容積立方米m二立方厘米cm二立方分米dm，

溫度攝氏度℃

第三章乳品基礎知識

第一節(jié)乳的生成

一、乳的概念

牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性、均勻的生物學液體、其色澤

呈乳白色或稍帶有微黃色、不透明、味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長

發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要營養(yǎng)成分的合成

1.蛋白質(zhì)的合成

乳蛋白質(zhì)的合成概括為如下三個步驟：

(1)乳腺分泌細胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。

(AA+ATP——?AMP~AA+PP)

(2)被活化的氨基酸和轉(zhuǎn)移RNA(TRNA)結(jié)合。

(AMP~AA+RNA——?AA~TRNA+AMP)

由核糖核蛋白rRNA將氨基酸?tRNA核糖核酸符合體和mRNA連接起來，也就是tRNA

把氨基酸運到mRNA的適當位置上排列起來。如此，氨基酸一個一個的被mRNA的

特定順序排列起來，組成氨基酸連，從而形成DNA所要形成的乳蛋白質(zhì)。

經(jīng)合成的乳蛋白膠粒，進入乳腺泡腔內(nèi)，參加乳的合成。

DNA：脫氧核糖核酸

RNA：核糖核酸

ATP：腺喋吟核甘三磷酸

2.脂肪的合成

乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短鏈(C「CG,另一半為長鏈Clf)-C20,乳

脂含飽和脂肪酸較多。

乳中一半的脂肪酸來自乳牛的飼料，飼料中的脂肪酸主要是長鏈的不飽和脂肪酸。

乳中含50%的短鏈脂肪酸，在乳腺細胞中合成。

3.乳糖的合成

乳糖是雙糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成。葡萄糖是乳糖的前體物，

其步驟先由一分子葡萄糖轉(zhuǎn)化為半乳糖，半乳糖和葡萄糖合成為乳糖，是靠乳糖

合成酶的催化。

4.其他

乳中的乳球蛋白、維生素、礦物質(zhì)、這些是血液存在的物質(zhì)。只是通過細胞膜進

入乳泡腔內(nèi)而成為乳的組成部分的。

第二節(jié)影響乳汁組成的因素

各種哺乳動物的乳汁各自有它的平均組成，但雖屬同一種類，因品種、地區(qū)、

泌乳期、個體、年齡、擠奶方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康狀況等不同

而又顯著差異。

泌乳期：乳牛自分娩后產(chǎn)乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。在泌乳期隨著

泌乳的進程乳的組成成分有很大差異。根據(jù)乳的不同分為初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。

特點

色澤：呈黃色，具有濃厚感，富粘性。

理化特點：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽類含量高，其中蛋白質(zhì)、無機鹽尤為突出，蛋

白質(zhì)中乳白蛋白、乳球蛋白特別高。

如分娩后蛋白質(zhì)含量在17-20%,而乳球蛋白和乳白蛋白含量11T2%。所以初乳

的熱穩(wěn)定性差，一般加熱60C就凝固。

初乳的冰點與乳糖較常乳低。

2、常乳：母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及性質(zhì)趨向穩(wěn)定。

3、末乳：母牛停止產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳。

特點：除脂肪以外其他成分均比常乳高

末乳帶有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以帶有油脂氧化氣味。

第三節(jié)牛乳的主要成分及化學性質(zhì)

一、水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89%。

牛乳中水分分為三種：

1.游離水：是牛乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。

2.結(jié)合水：是和乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在。

3.結(jié)晶水：

二、乳脂肪

（一）物理狀態(tài)及組成

1、乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠

保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。

2、乳脂肪的組成包括：三酸甘油酯（主要組成）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪

酸、膽固醇、胡蘿卜素（脂肪中的黃色物質(zhì)）、維生素（ADEK）和其余一些痕

量物質(zhì)。

3、球膜組成包括：磷脂、脂蛋白、腦甘類、蛋白質(zhì)、核酸、酶、痕量元素和結(jié)合

水。應注意的是脂肪球膜的組成和厚度不是不變的，因為球膜的成分總是與周圍

乳漿物質(zhì)不斷進行交換。

4、由于乳脂肪球的比重比較輕，所以當乳靜置一段時間，乳脂肪會上浮。脂肪球

上浮速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油層較慢，在一種叫做凝

聚素的蛋白質(zhì)作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，這種狀態(tài)下的上浮速度要

比單個脂肪球上浮得快，這種凝聚素作用很容易因加熱、機械作用而破壞，在

65℃/10min或75℃/2min加熱條件下，該凝聚素即失活。

（二）乳脂肪酸的種類

1、乳脂肪的特征是含有相對大量的丁酸和己酸等揮發(fā)性脂肪酸占14%左右，由于

這些揮發(fā)性的脂肪酸熔點低，在室溫下成液態(tài)，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有

的香味和柔潤的質(zhì)體。

2、乳中含量最豐富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕棚酸、硬脂酸和油酸。其中油酸為不

飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的30-40%,

在室溫下，前三種脂肪酸是固態(tài)，后一種脂肪酸是液態(tài)。

所以缺點是易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產(chǎn)生氧化氣味（油

耗味），其次乳脂肪在微生物產(chǎn)生的解脂酶的作用下產(chǎn)生丁酸，從而使乳脂肪帶有

一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

（三）化學性質(zhì)

乳脂肪的化學性質(zhì)中比較重要的有溶解性揮發(fā)脂肪酸值、皂化值、碘值、波倫斯

克值等。

1.溶解性揮發(fā)脂肪值是指從5g脂肪蒸儲出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的

0.Imol/L堿液的毫升數(shù)。

2.皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)。

3.碘值是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘克數(shù)。

4.波倫斯克值是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不容于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.Imol/L

堿溶液的毫升數(shù)。

在描述脂肪特性的方法中，最重要而被廣泛使用的是脂肪的碘值，碘能夠與不飽

和脂肪酸的雙鍵結(jié)合，由于在不飽和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室溫下是液

態(tài)，因此碘值主要是油酸含量的衡量指標，也是脂肪軟硬程度的衡量指標。

概括的講，乳脂肪的特點是水溶性脂肪酸高，碘值低，揮發(fā)性脂肪酸多，不飽和

脂肪酸稍，低級脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。

三、蛋白質(zhì)

乳蛋白質(zhì)是牛乳的主要成分，其含量約為3.3-3.5%,乳蛋白質(zhì)不是單一的

蛋白質(zhì)，種類很多。

（-）分類：

1.酪蛋白83%（a-酪蛋白6一酪蛋白k-酪蛋白丫一酪蛋白）

2.乳清蛋白17%（a—乳白蛋白B—乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他際，

腕0

一個蛋白質(zhì)分子由一個或多個有一定順序的氨基酸鏈組成。

（二）氨基酸

氨基酸的特點是既含有一個弱堿性的氨基（NH2）又含有一個弱酸性的竣基（COOH）。

氨基酸屬于在堿性介質(zhì)中酸性電離，而在酸性介質(zhì)中的堿性電離的物質(zhì)，這類物

質(zhì)稱為兩性電離或兩性電解質(zhì)。所以氨基酸可以如下三種形式出現(xiàn)：

1.堿性溶液中的負電荷形式

2.正、負電荷相等

3.在酸性溶液中的正電荷形式

從營養(yǎng)角度說，乳蛋白質(zhì)由20多種氨基酸構(gòu)成，其中有8種氨基酸非常重要，因

這8種氨基酸人體自身不能合成。（綴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、本丙氨酸、蛋氨酸、

亮氨酸、賴氨酸異亮氨酸）

（三）酪蛋白的沉淀

1.酸凝固：在PH值為6.4以上時，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以

酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當PH值降至5.2時-，磷酸鈣中的鈣分離，當PH

值降至4.6時，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。

以鹽酸為例其凝固的化學方程式如下：

【酪蛋白酸鈣-Ca3（POJ]+2HCL-----?酪蛋白+2Ca田正0）+CaCL2

當加酸凝固時:酸只能和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，白蛋白、

球蛋白均不受影響，工業(yè)干酪素生產(chǎn)就是利用這個規(guī)律實現(xiàn)。

2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等電點向堿性偏移，接近5.2,

并形成很多羥基（-0H）,與鈣結(jié)合，形成鈣橋沉積。

酪蛋白酸鈣+皺畏酶副酪蛋白酸鈣+乳清蛋白+皺畏酶

（四）乳清蛋白

1.受熱容易變性。

2.營養(yǎng)價值高一氨基酸組成接近最佳生理組成。

四、乳糖

牛乳中含乳糖為4.6-4.9%,乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳糖是雙糖，水解

時產(chǎn)生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖的化學式為C,2H220UO

乳糖對熱比較穩(wěn)定，但長時高溫牛乳將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，是乳糖與

蛋白質(zhì)之間發(fā)生美拉德反應。

五、無機鹽類

乳中主要無機成分：主要由鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等。

乳中鈉、鉀的大部分是以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽的離子溶解狀態(tài)存在，而鈣、

鎂和酪蛋白、磷酸及檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。牛乳中

所含鈣的2/3形成酪蛋白酸鈣，這幾種鹽類均呈膠態(tài)存在，而其余1/3以真溶液

狀態(tài)存在。

六、乳中的維生素：牛乳中含有至今已知的所有維生素。

牛乳中的維生素主要分為兩大類：

（-）脂溶性的維生素：

1.維生素A（視黃醇）

影響因素：決定于飼料中胡蘿卜素的含量，如果飼料中的胡蘿卜素越多，則乳中

維生素A的含量也越多。

維生素A的性質(zhì)：動物自身不能合成，對熱比較穩(wěn)定。

2.維生素D（鈣化醇）

牛乳中主要為維生素D,

影響因素：D在乳中的含量受季節(jié)、飼料、環(huán)境影響很大，牛乳中維生素D的含量,

在室外飼養(yǎng)高于舍飼；冬季室內(nèi)飼養(yǎng)，低于夏季室外培養(yǎng)。

熱敏性：維生素D在牛乳中加熱工程中不受破壞。

3.維生素E（生育酚）

影響因素：主要是受季節(jié)影響，放牧期牛乳中維生素比舍飼高和多，泌乳期對維

生素E的含量也有影響，初乳中含量最高。

性質(zhì)：屬油溶性維生素，動物自身不能合成。

（二）水溶性維生素

1.維生素B

分類：維生素B，維生素B?,維生素Bs，維生素氏2

2.維生素C（抗壞血酸）

性質(zhì)：乳牛自身內(nèi)可以合成。

分類：維生素C分還原型和氧化型兩種。剛擠下的鮮乳只含有還原型維生素C,但

遇到光線以及由于維生素氏的存在而發(fā)生光增感劑的作用，促進光線的氧化作用，

從而減少乳中還原型維生素C,增加了氧化型抗壞血酸。

維生素C屬于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷。維生素C易

被氧化，尤其有微量銅存在時更易受到破壞。

維生素C在牛乳加工過程中，破壞嚴重。

3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、膽堿、葉酸。

七、酶

（一）酶及酶的一般特性

1.酶是生物體內(nèi)分泌出的一種分子量很大的蛋白質(zhì)。

2.酶的生理機能在于能催化與生命有關的各種化學反應，盡管數(shù)量很小，但都可

完成很大的作用，而它自身不因參加了某化學反應而受到影響。酶的催化作用，

在適當條件下將永遠保持。但一種酶只能對某一成分起作用?；蚰程囟ǚ磻鸫?/p>

化作用。

3.酶的作用需要有最適溫度和酸度，酶遇熱易發(fā)生變形，從而失去活性而鈍化。

（―）乳中的酶

1.來源：?部分是牛乳中固有的，即由乳腺細胞的白血球崩壞而移行到乳中的酶。

其中包括乳腺正常分泌的酶。另一部分是在擠奶過程中落入乳汁中的微生物代謝

而產(chǎn)生的。

2.分類：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化還原酶。

1）脂酶：通過均質(zhì)、攪拌、加熱等處理，被激活會促使脂肪分解，產(chǎn)生游離脂肪

酸帶來脂肪分解臭。經(jīng)80℃20s加熱可完全鈍化。

2）蛋白酶：能使乳蛋白質(zhì)凝固。加熱至80C10min被鈍化。

3）堿性磷酸酶：經(jīng)62.8°C30min或72℃15s加熱被鈍化，用來檢驗巴氏殺菌乳殺

菌是否徹底。

八、牛乳中的氣體

其中以二氧化碳為最多，氮氣次之，氧氣的含量最少。

乳在加工過程中，所含的氣體是有增減的，其中二氧化碳因逸散含量減少，同時

使乳的酸度有某些降低，通常乳經(jīng)冷卻或加熱后酸度約可降低l°To氮與氧兩種氣

體因乳與大氣接觸反而增加。

氣體對牛乳加工的破壞作用：

1.容易結(jié)垢

2.影響計量精度

3.降低脫脂效率

第四節(jié)乳的性質(zhì)

一、乳的膠體分散體系

乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物資相互組成分散體系，其中分散劑

是水，分散只有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差

異大，所以，乳并不是簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體

懸浮液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復雜的分散體系。

1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳

中，形成真溶液，其微粒直徑小于或接近Inm。

2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子

溶液，其微粒直徑約為15-50nmo

3、膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、

性質(zhì)及分散度來看，它處于一種過渡狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠

粒直徑約為30-800nm,平均為lOOnm。

4、乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑約為

100-10000nmo

二、色澤：正常的全脂新鮮牛乳呈不透明的乳白色或稍帶微黃色。

1、不同色澤的原因

乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白一磷酸鈣復合物的微粒子和微細的脂肪球?qū)饩€

不規(guī)則的反射結(jié)果。

淡黃色是來自乳中存在的胡蘿卜素和葉黃素。

2、牛乳中色素的變化條件

胡蘿卜素是一種天然色素，與葉黃素一樣，奶牛自身不能合成，靠從飼料中攝取,

如青草、青貯飼料.、胡蘿卜、甜菜葉子等飼料都含有胡蘿卜素，經(jīng)奶牛攝取消化

吸收轉(zhuǎn)移至乳中。因此胡蘿卜素含量多寡取決于奶牛飼料的構(gòu)成，并且與季節(jié)關

系十分密切。冬季由于奶牛的青飼料供應的少，所以產(chǎn)生的奶油色澤發(fā)白。

三、滋氣味

1、正常的滋氣味

乳中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳具有一種特有的奶香,

味微甜。此外由于牛乳中含有氯離子，所以牛乳稍帶咸味，但正常牛乳因乳糖、

脂肪、蛋白質(zhì)等成分的調(diào)和作用，咸味被掩蓋而不易察覺，不過異常乳，如乳房

炎乳因氯離子含量較高，所以具有濃厚的咸味。

2、非正常的滋氣味

所謂異味，是指不同于固有的天然滋氣味的滋氣味。

接觸水產(chǎn)品，易帶魚腥味

與蔥、蒜等混放即帶上蔥蒜味

鮮牛乳在牛舍中放置久了，易帶上牛舍味和飼料味

奶牛采食的個別飼料所產(chǎn)鮮乳氣味也會造成影響，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶帶

有苦味。

牛奶在日光下曝曬，可使牛乳帶有油酸味，儲存牛乳的容器材質(zhì)不好，可使牛乳

帶上金屬味。

四、比熱、冰點和沸點

1、比熱：將牛乳溫度升高1℃時所需要的熱量和同重量的水升高所需熱量之

比，叫做牛乳的比熱。

2、牛乳的冰點

一般為-0.525—-0.565℃,平均為-0.540℃溶液中的溶質(zhì)可使溶液的冰點下降，

牛乳中由于含有乳糖和可溶性的鹽類，使牛乳的冰點降低，而乳中的脂肪對冰點

無關，蛋白質(zhì)也無大影響，正常牛乳由于乳糖及鹽類含量變化較少，所以冰點很

穩(wěn)定，但當牛乳中加水，牛乳的冰點會升高。據(jù)資料，牛乳每加入1%的水，其冰

點約上升0.0054C,所以只要知道了牛乳的冰點，可以判定牛乳是否摻水。

這種方法可檢出3%以上的水量。

計算公式：

X=（T-T,）X100/T

式中：X---加水量（％）

T——正常乳的冰點

「一一被檢乳的冰點

3、牛乳的沸點

通常，在1大氣壓下牛乳的沸點為100.55℃左右，牛乳的沸點與其中含有的固形

物多少相關，當牛乳濃縮一倍時，其沸點上升0.5℃。

五、牛乳的相對密度

1、相對密度的定義：

是指某物質(zhì)的重量與同溫度、同容積的水的重量之比。

2、牛乳相對密度的測量

測定牛乳的相對密度通常采用牛乳比重計（或稱乳稠計）

乳稠計分為兩種:一種為15℃/15℃乳稠計（比重乳稠計），另一種是20℃/4℃,

（密度乳稠計），如將后者換算為前者，則在后者讀的度數(shù)加2即可。

3、牛乳總干物質(zhì)的計算

利用牛乳相對密度和脂肪的測定，計算牛乳的總干物質(zhì)。

公式:T=0.25L+1.2F+0.14

式中：T——干物質(zhì)百分含量。

L?乳稠計讀數(shù)15℃/15℃

F——脂肪的百分含量、

例如：脂肪為3.50%,L為31時，求該乳中總干物質(zhì)含量％

六、牛乳的酸度

1、酸度的意義

酸度是反應牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)

定性差。

2、牛乳酸度的種類

牛乳酸度分自然酸度(或固有酸度)和發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。

3、自然酸度的來源

主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。

例如新鮮牛乳的酸度為16-18°T,其中來源于蛋白質(zhì)3-4,T,二氧化碳2T,磷酸

鹽和檸檬酸鹽10-12°To

4、牛乳酸度的幾種測定和表示方法

(1)吉爾涅爾度：表示符號°T。

(2)乳酸度：用％表示。測定時，取100ml牛乳，用蒸餌水2:1稀釋，然后加2ml

酒精粉獻指示劑，再用氫氧化鈉溶液進行滴定，滴定后按下述公式計算

乳酸%含量。日本、美國常用此法。

乳酸％=0.lmol/1氫氧化鈉溶液消耗量(ml)X0.009X100/10mlX牛乳相對密度

(3)蘇克斯列特-格恩克爾度：用°SH表示的酸度表示法。詞法聯(lián)邦德國常用。

測定方法于吉爾涅爾度相同，只是氫氧化鈉的濃度不同，按此法每消耗

ImlO.25mol/l氫氧化鈉溶液即為l°SHo

(4)道爾尼克度：用°D表示，測定時先取10ml牛乳，不經(jīng)稀釋，加1滴1%的

酚儆酒精溶液指示劑，然后用l/9mol/l氫氧化鈉溶液滴定，所消耗堿液毫升數(shù)的

1/10規(guī)定為1°D,法國常用此法。

關系：吉爾涅爾度、乳酸度、蘇克斯列特-格恩克爾度

°T=乳酸度％°+0.009

°T=°SHX2.5

第五節(jié)乳風味缺陷

一、異常臭味

（…）由外界原因造成的不良風味

1.強烈的乳牛臭味

牛乳中二甲硫含量過高時，會使牛乳產(chǎn)生一種強烈的乳牛臭味，患有酮病乳牛生

產(chǎn)的牛乳也具有這種濃厚的乳牛臭味。

2.飼料臭味

飼料臭味有以下三種情況：

擠奶后牛乳未及時過濾冷卻送出牛舍，乳中脂肪極易吸收各種臭味，特別是當乳

溫在35℃左右時，其吸收力最強。

由于乳牛呼吸到飼料的臭味，當乳牛呼吸到松脂、樟腦等強揮發(fā)性成分，經(jīng)2小

時后，擠出的鮮乳就會帶有松脂和樟腦的臭味。

雜草臭味：放牧季節(jié)，乳牛吃的野草會使牛乳帶有苦味或其他雜草味。

（二）由酶類引起得異常臭味

1.酸敗臭味：牛乳中的解脂酶，分解乳脂肪生成揮發(fā)性的脂肪酸。

2.由其他原因引起的酸敗臭

牛乳在未經(jīng)冷卻的條件下長時間攪拌，易導致牛乳酸敗而產(chǎn)生酸敗臭味。

牛乳雖經(jīng)冷卻，但重復加溫，冷卻，乳溫反復活動也會導致牛乳酸敗。

生乳未經(jīng)加熱殺菌即進行均質(zhì)也易促使牛乳酸敗產(chǎn)生酸臭味。這是由于生乳中解

脂酶未鈍化的原因造成，所以均質(zhì)前牛乳必須先行殺菌處理。

（三）由化學原因造成的異常臭味

氧化臭味

是乳風味缺陷的最嚴重的缺陷。造成氧化臭的基本物質(zhì)可能是磷脂和不飽和脂肪

酸。

（四）由微生物引起的異常臭味

酸敗味：細菌脂酶的作用下產(chǎn)生。

麥芽味：是產(chǎn)麥芽乳鏈球菌變種生長所生成的。

果味：嗜冷微生物生長所生成。

戊醇臭味：由小球菌屬細菌作用的結(jié)果。

醋臭味：某些酵母菌屬造成。

苦味：圓酵母會使牛乳帶上苦味，末乳因含有多量的解脂酶，這種牛乳靜置1小

時后即帶苦味，乳牛吃了某些雜草，也可能帶有苦味。

魚臭味：乳牛過多的采食甜菜莖葉，能使牛乳帶有魚臭味。

乳牛大量食用魚粉及魚內(nèi)臟，也可使牛乳帶有魚腥味。

某些細菌及變形桿菌等

二、日曬氣味

指牛乳中非脂乳部分受白光光線作用而產(chǎn)生的氧化氣味。產(chǎn)生日曬氣味需具備下

述4個條件：光能、游離氨基酸和肽類、氧氣、維生素B?。

三、焦煮氣味

焦煮氣味是由B—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白熱變性而產(chǎn)生的活性毓基（一SH）,

特別是揮發(fā)性硫化物以及硫化氫所組成。

當牛乳加熱時間不斷增加，焦煮味消失，但焦糖味接著出現(xiàn)，同時牛乳發(fā)生褐變。

第六節(jié)異常乳

一、定義

指在乳牛泌乳的過程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他原因造成牛

乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。

二、分類：

1.生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳

2.病理異常乳：乳房炎乳及其他細菌污染乳

3.化學異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成分乳、凍結(jié)乳

4.人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加中和劑乳、提取脂肪乳，以及含其他

添加物乳。

備注：低酸度酒精陽性乳：當鹽類含量不正常，鹽類與蛋白質(zhì)間的平衡打破時，

易于產(chǎn)生低酸度酒精陽性乳。

第工節(jié)熱加工對乳的影響

牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，熱加工對乳的物理化學、微生物以及生物學特性有

重大影響。如微生物的殺滅、蛋白質(zhì)的變化、乳石的形成、酶類的鈍化、色澤的

褐變。

一、皮膜的形成

當牛乳在40C以上進行加熱時;會形成皮膜。

原因：由于乳液與空氣接觸面的蛋白質(zhì)，在水分不斷蒸發(fā)的促進下，界面蛋白質(zhì)

不斷濃縮，從而導致膠體的不可逆轉(zhuǎn)的凝結(jié)，形成皮膜。

組成：乳脂肪占70%以上，蛋白質(zhì)占20-25%之間。蛋白質(zhì)中以乳白蛋白居多。

防止皮膜形成：在加熱時進行不斷攪拌。

二、脂肪的變化

乳脂肪比較穩(wěn)定，屬非熱敏性成分，100C以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學變

化。

三、加熱對牛乳風味的影響

產(chǎn)生焦煮味。

四