餐廳服務(wù)員三級(jí)理論單選二附有答案

餐廳服務(wù)員三級(jí)理論單選二[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________151．（）是一種富含二氧化碳的起泡葡萄酒。[單選題]*A、香檳酒(正確答案)B、冰酒C、雪莉酒D、雪莉酒152．液體蛋糕是對(duì)（）的贊譽(yù)。[單選題]*A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒(正確答案)D、黃酒153．（）是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精的飲料酒，享有“液體面包”的美稱。[單選題]*A、黃酒B、啤酒(正確答案)C、葡萄酒D、葡萄酒154．為客人進(jìn)行高端紅葡萄酒服務(wù)時(shí)，我們需要和客人至少進(jìn)行（）酒水的確認(rèn)。[單選題]*A、一次B、兩次C、三次(正確答案)D、四次155．一般來(lái)說(shuō)，凡是不經(jīng)過(guò)咀嚼（或輕微咀嚼）而直接食用的產(chǎn)品均屬（）的范疇。[單選題]*A、糖水B、飲品(正確答案)C、飲料D、喝的156．自制飲品的基本方法描述錯(cuò)誤的（）。[單選題]*A、自制飲品的原料原則很廣泛B、自制飲品的調(diào)制方法多樣C、自制飲品的溫度只有常溫和冷(正確答案)D、自制飲品可以有酒精157．餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)（），避免上錯(cuò)菜。[單選題]*A、菜肴品名(正確答案)B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量158．根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時(shí)必須遵循（）。[單選題]*A、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊(正確答案)B、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊C、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)肚雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)肚D、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊159．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主(正確答案)160．不適合做整魚分菜服務(wù)的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯(正確答案)B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚161．分整雞整鴨菜肴時(shí)，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾(正確答案)C、雞頸D、雞翅162．有關(guān)特菜的說(shuō)法，正確的是（）。[單選題]*A、特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。B、它的另?個(gè)名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見的品種菜系(正確答案)C、它會(huì)隨著時(shí)間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。163．對(duì)服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴，以下（）理解不正確。[單選題]*A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，再進(jìn)行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料(正確答案)C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻164．當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。[單選題]*A、上菜位B、主賓與主人(正確答案)C、主賓D、副主人165．有一些含銅的銀器，加熱時(shí)可能會(huì)造成一層氧化銅的黑色表面層，這類氧化物的污斑，可用（）硫酸溶液去除。[單選題]*A、5%(正確答案)B、10%C、15%D、20%166．玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用（）調(diào)配色料加以充填，再以柔和的銘黃打磨劑予以拋光。[單選題]*A、膠水B、封蠟(正確答案)C、阿膠D、陶泥167．為顧客提供感情服務(wù)，是為了體現(xiàn)餐飲業(yè)的（）宗旨。[單選題]*A、顧客就是上帝(正確答案)B、顧客永遠(yuǎn)都是對(duì)的C、員工至上D、員工永遠(yuǎn)都是對(duì)的168．有聲語(yǔ)言由（）構(gòu)成。[單選題]*A、語(yǔ)音和語(yǔ)調(diào)B、說(shuō)話的內(nèi)容和語(yǔ)調(diào)C、語(yǔ)速和語(yǔ)調(diào)D、說(shuō)話的內(nèi)容和語(yǔ)音(正確答案)169．最基本的檢索方式是（）。[單選題]*A、簡(jiǎn)單檢索(正確答案)B、高級(jí)檢索C、目錄檢索D、專家檢索170．客史檔案又稱（）。[單選題]*A、員工檔案B、賓客檔案(正確答案)C、備忘錄D、酒店日志171．不屬于客人消費(fèi)檔案的內(nèi)容是（）。[單選題]*A、賓客的個(gè)人信用卡號(hào)B、住店房號(hào)及房租C、住店日期及期限D(zhuǎn)、包間的布置有何具體特殊要求(正確答案)172．有關(guān)客史檔案信息來(lái)源的描述，不正確的有（）。[單選題]*A、前廳服務(wù)員在客人登記時(shí)，可以有效獲取客人的姓名，地址，單位，出生年月等詳細(xì)信息B、客房服務(wù)員可以在為客人服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人對(duì)床品的需求與喜好C、行李員在為客人服務(wù)時(shí)，可以通過(guò)交談，了解并推薦他們感興趣的酒店產(chǎn)品D、餐廳服務(wù)員在客人吃飯時(shí)，聽到客人與其客戶的詳細(xì)商談內(nèi)容并記錄(正確答案)173．建立客史檔案的最主要的方式（）。[單選題]*A、登記單B、檔案卡片C、電腦(正確答案)D、記事本174．最重要的客戶，銷售部經(jīng)理（）上門拜訪一次；[單選題]*A、半個(gè)月B、一個(gè)月(正確答案)C、兩個(gè)月D、半年175．（）對(duì)餐廳環(huán)境促銷的表達(dá)不準(zhǔn)確。[單選題]*A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設(shè)置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套菜、節(jié)日菜單和新增項(xiàng)目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法C、餐廳還可以通過(guò)食物推車進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營(yíng)造出適應(yīng)其經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)D、在餐廳設(shè)置大屏幕彩電，進(jìn)餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪制作的視頻(正確答案)176．（）是個(gè)性服務(wù)的內(nèi)容。[單選題]*A、客人進(jìn)入服務(wù)區(qū)，30秒內(nèi)能聽到招呼B、客人不用開口，杯子就加滿了水C、服務(wù)員一邊領(lǐng)位一邊和客人交談D、主動(dòng)微笑詢問(wèn)，說(shuō)您好，是否需要服務(wù)(正確答案)177．餐廳制定促銷方案的最首要的工作是（）。[單選題]*A、收集周邊酒店的促銷方案B、聚集員工開展頭腦風(fēng)暴法制定促銷方案C、研究客史檔案，分析客源市場(chǎng)，分析目標(biāo)客戶市場(chǎng)的喜好(正確答案)D、召集經(jīng)理層集思廣益制定促銷方案178．（）是銷售方案的核心內(nèi)容。[單選題]*A、銷售的具體行銷方案(正確答案)B、營(yíng)銷策略C、人員招聘計(jì)劃D、營(yíng)銷戰(zhàn)略179．目前還在酒店宴會(huì)接待中廣泛使用的通訊設(shè)備是（）。[單選題]*A、電報(bào)B、步話器(正確答案)C、廣播D、微信180．餐廳與其他部門的溝通不是為了（）。[單選題]*A、相互照應(yīng)一團(tuán)和氣(正確答案)B、相互支持團(tuán)結(jié)合作C、相互提高服務(wù)質(zhì)量D、相互配合高質(zhì)營(yíng)運(yùn)181．對(duì)道德穩(wěn)定性理解正確的是（）[單選題]*A、道德是不變化的B、它又有不同于其他社會(huì)意識(shí)形態(tài)的特殊的穩(wěn)定性，變化的速度較快C、道德與其他社會(huì)意識(shí)形態(tài)一樣，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系的變化而變化，具有歷史變動(dòng)性(正確答案)D、道德因不同的時(shí)代而千變?nèi)f化182．道德是提高人的精神境界、促進(jìn)人的自我完善、推動(dòng)人的全面發(fā)展的（）。[單選題]*A、外部激勵(lì)B、主要?jiǎng)恿、積極動(dòng)力D、內(nèi)在動(dòng)力(正確答案)183．餐廳服務(wù)員要做到"熱情友好、賓客至上"，就不應(yīng)該（）。[單選題]*A、謙虛謹(jǐn)慎、尊重顧客B、因人而異，服務(wù)有別(正確答案)C、熱情友好、態(tài)度謙恭D、遵循道德、規(guī)范行為184．（）是對(duì)餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德培養(yǎng)的正確描述。[單選題]*A、要培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，需要從職業(yè)認(rèn)識(shí)、職業(yè)情結(jié)、職業(yè)檔次、職業(yè)行為和職業(yè)習(xí)慣等五個(gè)方面著手進(jìn)行B、培養(yǎng)職業(yè)感情，就是在熱愛本職工作的基礎(chǔ)上，從高處著想，低處著手，一點(diǎn)一滴地培養(yǎng)自己對(duì)本職工作的感情，不斷加深對(duì)自身職業(yè)的光榮感和責(zé)任感C、餐廳服務(wù)員的職業(yè)意志影響良好職業(yè)道德的培養(yǎng)(正確答案)D、良好的職業(yè)習(xí)慣培養(yǎng)受性別、性格、環(huán)境、待遇和管理體制關(guān)系密切185．以下餐飲業(yè)的行為違反了餐飲行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范是（）。[單選題]*A、綠色營(yíng)銷B、壓低競(jìng)銷(正確答案)C、薄利多銷D、內(nèi)部營(yíng)銷186．副溶性弧菌屬于嗜鹽性細(xì)菌，其發(fā)生區(qū)域和時(shí)間為（）。[單選題]*A、沿海地區(qū)的6-9月(正確答案)B、中原地區(qū)的6-9月C、華北地區(qū)的6-9月D、太湖流域的6-9月187．霉變甘蔗中毒是由于甘蔗（）引起。[單選題]*A、生長(zhǎng)期短B、施肥過(guò)度C、農(nóng)藥污染D、儲(chǔ)存不當(dāng)(正確答案)188．安全用火做法不正確的是（）。[單選題]*A、點(diǎn)火時(shí)臉貼近爐口(正確答案)B、使用煤氣、天然氣要嚴(yán)格遵守"火等氣"的操作規(guī)程C、火熄滅時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉總閘D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否漏氣189．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T40042-2021）是（）開始實(shí)施的。[單選題]*A、2010年B、2015年C、2021年(正確答案)D、2022年190．（）是對(duì)餐廳健康環(huán)保的不正確表述。[單選題]*A、建立原料生產(chǎn)基地。宜建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)一配送等形式，減少原料損耗B、加強(qiáng)庫(kù)存管理，設(shè)定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)提高企業(yè)庫(kù)存(正確答案)C、制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)有專人監(jiān)督落實(shí)D、根據(jù)經(jīng)營(yíng)能力在菜單中標(biāo)注菜品主要原料、份量或建議消費(fèi)人數(shù)191．下列關(guān)于餐廳服務(wù)用語(yǔ)的表述中不正確的是（）。[單選題]*A、服務(wù)員和客人溝通目的是要啟發(fā)顧客多說(shuō)話，讓他們能在這里得到尊重，得到放松，釋放自己心里的壓力B、傳統(tǒng)服務(wù)是“吆吼服務(wù)”，鳴堂叫菜、唱收唱付。但現(xiàn)代服務(wù)是輕聲服務(wù)，他要為客人保留一片寧?kù)o的天地。因而服務(wù)人員不能在遠(yuǎn)處招呼、應(yīng)答C、賓客來(lái)店有歡迎聲。賓客離店有道別聲?？腿藥兔虮?yè)P(yáng)時(shí)，有致謝聲?？腿饲钒不蛘哂鲆娍腿说臅r(shí)候，有問(wèn)候聲。服務(wù)不周有道歉聲?？腿撕魡緯r(shí)有回應(yīng)聲D、一個(gè)品牌企業(yè)在服務(wù)語(yǔ)言上，可以根據(jù)地方風(fēng)味和風(fēng)格使用方言服務(wù)(正確答案)192．英國(guó)人若請(qǐng)你到其家里做客，早到是不禮貌的，最好是晚到（）分鐘。[單選題]*A、5B、10(正確答案)C、15D、20193．在伊斯蘭教中，（）的職責(zé)是在主麻日手持木杖在寺院的講壇上主持念經(jīng)、講經(jīng)、贊頌真主等活動(dòng)，并接受皈依者為穆斯林。[單選題]*A、教長(zhǎng)B、海推布(正確答案)C、穆安津D、宣禮員194．（）方式能更好地為酒店節(jié)約成本。[單選題]*A、宴會(huì)式服務(wù)B、共餐式服務(wù)C、分餐式服務(wù)D、自助式服務(wù)(正確答案)195．盤式服務(wù)是西餐中的（）服務(wù)。[單選題]*A、法式服務(wù)B、英式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、美式服務(wù)(正確答案)196．（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。[單選題]*A、傳統(tǒng)的美式服務(wù)B、傳統(tǒng)的俄式服務(wù)C、傳統(tǒng)的法式服務(wù)(正確答案)D、傳統(tǒng)的英式服務(wù)197．中國(guó)有一句話：好吃不過(guò)（），自然也是外國(guó)人眼中最能代表中國(guó)的一道菜了。[單選題]*A、驢肉B、鹵煮C、餃子(正確答案)D、豆汁198．谷類為膳食中B族維生素，尤其是（）的重要來(lái)源。因其主要分布在糊粉層和胚芽，所以谷類的精制加工程度越高，維生素的損失越多。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2(正確答案)C、維生素B3D、維生素B12199．酶是新代謝過(guò)程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活化的是（）。它和酶結(jié)合，幫助代謝。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、谷類淀粉C、脂肪D、礦物質(zhì)(正確答案)200．《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明存在食品安全隱患，接到通知的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，不應(yīng)（）。[單選題]*A、停止生產(chǎn)B、停止經(jīng)營(yíng)C、實(shí)施食品召回D、降價(jià)處理(正確答案)201．野生動(dòng)物資源屬于（）所有。[單選題]*A、個(gè)人B、集體C、國(guó)家(正確答案)D、社會(huì)202．西餐午餐臺(tái)的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。[單選題]*A、左B、右(正確答案)C、上D、下203．西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說(shuō)，一般不宜超過(guò)（）套。[單選題]*A、三B、四C、五(正確答案)D、六204．西餐宴會(huì)的酒杯的數(shù)量一般不超過(guò)（）個(gè)。[單選題]*A、2B、3C、4(正確答案)D、5205．銀柳、臘梅和菖蘭等花枝，均宜用（）。[單選題]*A、夾枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口插入花插(正確答案)206．每日換水時(shí)要注意，如遇莖根腐爛，應(yīng)立即減去壞死部分，重新（）以延長(zhǎng)花期。[單選題]*A、使用添加劑B、蠟封C、燙封(正確答案)D、插入花泥中207．大型餐廳、宴會(huì)廳的餐臺(tái)呈一字形在臺(tái)中間排開，周邊采用S型敷花進(jìn)行桌飾，插花長(zhǎng)度不超過(guò)臺(tái)面的（）。[單選題]*A、1/2B、1/3(正確答案)C、2/3D、1/4208．（）的客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。[單選題]*A、冷餐會(huì)B、露營(yíng)C、中餐大排檔D、自助餐(正確答案)209．中式會(huì)議茶歇的飲品一般不包括（）。[單選題]*A、礦泉水、開水B、各種茶的茶水C、白酒(正確答案)D、罐裝飲料210．Friedleekdumplings,Boileddumplings,Steameddumplings是（）。[單選題]*A、韭菜盒，水餃，蒸餃(正確答案)B、饅頭，韭菜盒，水餃C、蛋餅，水餃，蒸餃D、蒸餃，蛋餅，水餃211．這句英文“I‘mafraidi’veDadmoretDanenougD”的正確翻譯是（）。[單選題]*A、我怕我還是沒吃飽B、我好害怕我吃得不夠多C、我吃得太飽啦(正確答案)D、我太害怕了212．便于廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，還可以降低菜肴制作成本，同時(shí)能迅速適應(yīng)季節(jié)的變化的菜單是（）。[單選題]*A、固定性主題宴會(huì)菜單B、即時(shí)性主題宴會(huì)菜單C、循環(huán)性主題宴會(huì)菜單(正確答案)D、商務(wù)性宴會(huì)菜單213．素有“清秀脫俗，茶中仙子”之稱的茶是（）。[單選題]*A、黃山毛峰(正確答案)B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉214．白酒的“綿”是指（）感覺。[單選題]*A、在嘴里的味道B、口感中的厚實(shí)感(正確答案)C、入喉順暢，一點(diǎn)也不粘口D、喝了以后心里溫柔215．就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。[單選題]*A、干紅葡萄酒B、甜紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干白葡萄酒(正確答案)216．適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)的斟酒方法是（）。[單選題]*A、徒手斟酒B、托盤斟酒C、捧斟(正確答案)D、推車斟酒217．白葡萄酒入杯分量為（）杯。[單選題]*A、滿杯B、八分滿C、2/3(正確答案)D、1/3218．叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從（）開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。[單選題]*A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)(正確答案)C、主賓右側(cè)D、主任左側(cè)219．及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。[單選題]*A、及時(shí)撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤(正確答案)D、調(diào)整菜盤位置220．分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。[單選題]*A、普通宴請(qǐng)B、高級(jí)宴會(huì)(正確答案)C、自助餐D、快餐221．根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時(shí)必須遵循（）。[單選題]*A、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊(正確答案)B、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊C、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)肚雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)肚D、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊222．八寶葫蘆鴨屬于（）。[單選題]*A、原型整形菜(正確答案)B、象形整形菜C、組合整形菜D、異型整形菜223．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主(正確答案)224．不適合做整魚分菜服務(wù)的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯(正確答案)B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚225．分整雞整鴨菜肴時(shí)，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾(正確答案)C、雞頸D、雞翅226．特殊菜肴是指（）。[單選題]*A、加工過(guò)程特殊和服務(wù)過(guò)程特殊(正確答案)B、加工過(guò)程和營(yíng)養(yǎng)成分特殊C、營(yíng)養(yǎng)成分特殊和原料性質(zhì)特殊D、形成過(guò)程特殊和營(yíng)養(yǎng)成分特殊227．對(duì)服務(wù)過(guò)程復(fù)雜的菜肴，以下（）理解不正確。[單選題]*A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，再進(jìn)行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料(正確答案)C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻228．易變形的油炸菜的上菜方法，描述不對(duì)的是（）。[單選題]*A、裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用。B、如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形C、動(dòng)作迅速，要使菜保持原汁原味。D、先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上給客人分菜。(正確答案)229．不能做拔絲類菜肴的原料的是（）。[單選題]*A、土豆B、蘋果C、菠蘿D、百香果(正確答案)230．下列不是常見水晶品種的是（）[單選題]*A、天然水晶B、合成水晶C、熔煉水晶D、彩色水晶(正確答案)231．有聲語(yǔ)言由（）構(gòu)成。[單選題]*A、語(yǔ)音和語(yǔ)調(diào)B、說(shuō)話的內(nèi)容和語(yǔ)調(diào)C、語(yǔ)速和語(yǔ)調(diào)D、說(shuō)話的內(nèi)容和語(yǔ)音(正確答案)232．不屬于語(yǔ)言技巧的有（）。[單選題]*A、稱呼要禮貌親切B、接待語(yǔ)言要主動(dòng)熱情C、注意服務(wù)語(yǔ)言的靈活性D、要注意文字的華麗，注意咬文嚼字(正確答案)233．最重要的客戶，銷售部經(jīng)理（）上門拜訪一次；[單選題]*A、半個(gè)月B、一個(gè)月(正確答案)C、兩個(gè)月D、半年234．（）是個(gè)性服務(wù)的內(nèi)容。[單選題]*A、客人進(jìn)入服務(wù)區(qū)，30秒內(nèi)能聽到招呼B、客人不用開口，杯子就加滿了水C、服務(wù)員一邊領(lǐng)位一邊和客人交談D、主動(dòng)微笑詢問(wèn)，說(shuō)您好，是否需要服務(wù)(正確答案)235．餐廳制定促銷方案的最基礎(chǔ)支撐材料是（）。[單選題]*A、餐廳收支狀況B、客史檔案分析(正確答案)C、餐廳員工工資D、餐廳員工數(shù)量236．（）具備餐飲創(chuàng)新營(yíng)銷特點(diǎn)。[單選題]*A、堅(jiān)持綠色生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B、堅(jiān)持原創(chuàng)銷售方法(正確答案)C、堅(jiān)持低價(jià)快捷銷售D、堅(jiān)持品牌效應(yīng)塑造237．（）不屬于銷售。[單選題]*A、廣告B、服務(wù)C、展覽D、制作(正確答案)238．（）是餐廳日常內(nèi)部溝通最頻繁的部門。[單選題]*A、廚房部B、信息部C、保潔部D、洗衣房(正確答案)239．廚房溝通與餐廳溝通包廂就餐客人就餐需求，首先應(yīng)獲取的是（）信息。[單選題]*A、就餐目的B、顧客性格C、結(jié)算方式D、就餐標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)240．在餐廳管理過(guò)程中，適合采取快速溝通方法的工作是（）。[單選題]*A、年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算B、就餐中顧客調(diào)整菜點(diǎn)(正確答案)C、酒店五年發(fā)展規(guī)劃D、重大改革決策241．道德屬于（）的范疇，是一種特殊的社會(huì)意識(shí)形態(tài)。[單選題]*A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、上層建筑(正確答案)D、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)242．落后的道德對(duì)產(chǎn)生它的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)具有（）。[單選題]*A、阻礙作用B、積極作用(正確答案)C、鞏固作用D、促進(jìn)作用243．生物性污染包括（）。[單選題]*A、微生物、雜物、昆蟲污染B、微生物、有機(jī)和無(wú)機(jī)物、昆蟲污染C、微生物、放射物、昆蟲污染D、微生物、寄生蟲、昆蟲污染(正確答案)244．副溶性弧菌屬于嗜鹽性細(xì)菌，其發(fā)生區(qū)域和時(shí)間為（）。[單選題]*A、沿海地區(qū)的6-9月(正確答案)B、中原地區(qū)的6-9月C、華北地區(qū)的6-9月D、太湖流域的6-9月245．排除誤食的可能性，亞硝酸鹽主要來(lái)源（）。[單選題]*A、新鮮的蔬菜和剛腌制過(guò)的蔬菜、井水和肉制品B、新鮮的蔬菜和剛腌制過(guò)的蔬菜、苦井水和腌制肉制品(正確答案)C、新鮮的水果和剛腌制過(guò)的蔬菜、苦井水和腌制肉制品D、新鮮的水果和剛腌制過(guò)的蔬菜、苦井水和肉制品246．餐廳和廚房均不能在（）。[單選題]*A、三層以上B、二層以上C、地下室(正確答案)D、樓房的頂層247．在進(jìn)行清潔衛(wèi)生時(shí)，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免（），避免電機(jī)進(jìn)水，禁止帶電作業(yè)。[單選題]*A、電器設(shè)備周圍堆放易燃易爆物品B、電器使用后切斷電源C、避免電線插座進(jìn)水(正確答案)D、電閘箱周圍存放易燃易爆物品248．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》應(yīng)建立員工健康管理制度，所有員工開展崗前或在崗期間的（）。[單選題]*A、生理衛(wèi)生培訓(xùn)B、健康安全培訓(xùn)(正確答案)C、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生培訓(xùn)D、文化技能培訓(xùn)249．朝鮮族地區(qū)盛產(chǎn)（），喜食面食。[單選題]*A、大米(正確答案)B、小麥C、小米D、高粱250．（）需要提前為客人準(zhǔn)備好公筷。[單選題]*A、宴會(huì)式服務(wù)B、共餐式服務(wù)(正確答案)C、分餐式服務(wù)D、自助式服務(wù)251．中國(guó)有一句話：好吃不過(guò)（），自然也是外國(guó)人眼中最能代表中國(guó)的一道菜了。[單選題]*A、驢肉B、鹵煮C、餃子(正確答案)D、豆汁252．正常情況下人血液偏堿性，PD值保持在（）之間。應(yīng)當(dāng)食用適量的酸性食品和堿性食品，以維持體液的酸堿平衡，當(dāng)食品若搭配不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。[單選題]*A、7.1-7.2B、7.2-7.3C、7.3-7.4(正確答案)D、7.4-7.5253．牛腎和豬腎的（）含量是其他一般食品的數(shù)十倍[單選題]*A、鐵B、鋅C、鈣D、硒(正確答案)254．酶是新代謝過(guò)程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活化的是（）。它和酶結(jié)合，幫助代謝。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、谷類淀粉C、脂肪D、礦物質(zhì)(正確答案)255．《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》自（）起施行。[單選題]*A、2015年1月1日B、2016年1月1日C、2017年1月1日(正確答案)D、2017年1月1日256．被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。[單選題]*A、3B、4C、5(正確答案)D、6257．冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于（）。[單選題]*A、-12℃(正確答案)B、-15℃C、-20℃D、-25℃258．西餐中常用的杯子分為，高腳杯和（）。[單選題]*A、矮腳杯B、平底杯(正確答案)C、玻璃杯D、陶瓷杯259．西餐午餐臺(tái)的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中[單選題]*A、左B、右(正確答案)C、上D、下260．西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆的擺放位置的（）。[單選題]*A、上方(正確答案)B、下方C、左邊D、右邊261．西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，可以徒手?jǐn)[放的餐具是（）。[單選題]*A、酒杯B、口布C、展示盤(正確答案)D、刀叉勺262．缸花起源于（），盛于明清。[單選題]*A、唐代(正確答案)B、宋朝C、元朝D、明朝263．在插花中，為了表現(xiàn)自然，往往會(huì)對(duì)完整的枝葉，作適當(dāng)?shù)?破壞"處理，此法為（）。[單選題]*A、枝葉彎折法(正確答案)B、枝葉打結(jié)法C、葉片破損法D、葉片拉絲法264．為突出宴會(huì)隆重、熱烈喜慶的氣氛，宴會(huì)餐廳的插花應(yīng)以（）。[單選題]*A、冷色調(diào)為主B、偏冷色調(diào)為主(正確答案)C、暖色調(diào)為主D、中和色調(diào)為主265．冷餐會(huì)又稱為（）。[單選題]*A、露天餐會(huì)B、冷食自助餐(正確答案)C、露營(yíng)餐D、冷飲下午茶266．茶歇結(jié)束后（）要回收茶歇，不得將回收的茶點(diǎn)堆放到一塊，須按照品種歸還原位，若有壞的及時(shí)處理，不得保存過(guò)夜的水果可以自行處理置。[單選題]*A、5分鐘(正確答案)B、10分鐘C、半小時(shí)D、一小時(shí)267．日餐的大型（）一般不設(shè)座席。是便宴的一種形式，會(huì)上不設(shè)正餐，只是略備酒水、點(diǎn)心、菜肴等，而且多以冷味為主。[單選題]*A、冷餐會(huì)B、茶歇(正確答案)C、酒會(huì)D、自助餐268．下面哪個(gè)不是冷頭盆（）。[單選題]*A、羅宋湯B、生蠔和鵝肝醬C、奶油雞酥盒(正確答案)D、黑魚子醬269．靈活性強(qiáng)，一般由客人在通用的菜單中選出一些菜肴組成的一套菜單叫（）。[單選題]*A、商務(wù)性宴會(huì)菜單B、國(guó)宴接待菜單C、即時(shí)性主題宴會(huì)菜單(正確答案)D、固定主題宴會(huì)菜單270．按照茶葉制作過(guò)程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為（）。[單選題]*A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶(正確答案)C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶271．細(xì)嫩的名貴綠茶，應(yīng)用哪種器皿沖泡，可以顯示其獨(dú)特的品質(zhì)特色，邊沖泡邊欣賞茶葉在水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動(dòng)的姿態(tài)，領(lǐng)略“茶舞”的情趣（）。[單選題]*A、透明無(wú)花紋B、無(wú)蓋玻璃杯(正確答案)C、青花瓷無(wú)蓋杯D、白瓷272．對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（）。[單選題]*A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長(zhǎng)D、口感上有過(guò)酸的味感(正確答案)273．葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過(guò)對(duì)酒察言觀色來(lái)判斷其優(yōu)良與否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色苷等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（）。[單選題]*A、2-5年B、5-8年(正確答案)C、7-10年D、10-15年274．世界上唯一使用酒曲進(jìn)行釀造的蒸餾酒是（）。[單選題]*A、白蘭地B、白酒(正確答案)C、黃酒D、米酒275．白酒應(yīng)該有（）。[單選題]*A、留香味(正確答案)B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味276．就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。[單選題]*A、干紅葡萄酒B、甜紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干白葡萄酒(正確答案)277．香檳產(chǎn)區(qū)雖然從公元1世紀(jì)起就開始種植釀酒葡萄，但是直到（），香檳產(chǎn)區(qū)才成為釀造香檳的法定產(chǎn)區(qū)。[單選題]*A、1907年B、1917年C、1927年(正確答案)D、1937年278．紅葡萄酒入杯份量為（）杯。[單選題]*A、八分滿杯B、半杯C、1/3杯(正確答案)D、1/5杯279．為客人進(jìn)行高端紅葡萄酒服務(wù)時(shí)，我們需要和客人至少進(jìn)行（）酒水的確認(rèn)。[單選題]*A、一次B、兩次C、三次(正確答案)D、四次280．及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。[單選題]*A、及時(shí)撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤(正確答案)D、調(diào)整菜盤位置281．分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。[單選題]*A、普通宴請(qǐng)B、高級(jí)宴會(huì)(正確答案)C、自助餐D、快餐282．根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時(shí)必須遵循（）。[單選題]*A、雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊(正確答案)B、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊C、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)肚雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)肚D、雞不獻(xiàn)爪、鴨不獻(xiàn)頭、魚不獻(xiàn)脊283．以下菜肴中屬于原型整形菜的是（）。[單選題]*A、扇形羊排B、神仙雞(正確答案)C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭284．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主(正確答案)285．不適合做整魚分菜服務(wù)的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯(正確答案)B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚286．分整雞整鴨菜肴時(shí)，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾(正確答