餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱

〔10〕

了解餐飲生產(chǎn)的根本特征，掌握廚房生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及餐飲生產(chǎn)人員的配置，廚房生產(chǎn)所的安排與布局。〔12〕

掌握飲品生產(chǎn)管理中的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量與飲用器具、標(biāo)準(zhǔn)制作配方以及標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)?！?3〕

掌握餐飲產(chǎn)品銷售方案，銷售價(jià)格制定，同時(shí)掌握餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策和餐飲銷售控制?！?5〕

可根本從事餐廳業(yè)務(wù)的初中級(jí)管理工作。、課程內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配根據(jù)教學(xué)方案規(guī)定的學(xué)時(shí)數(shù)，理論課16學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)20學(xué)時(shí)，具體學(xué)時(shí)分配如下表。課程內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配表章數(shù)內(nèi)

容理論課時(shí)實(shí)驗(yàn)課時(shí)小計(jì)1緒論〔餐飲業(yè)的概況等〕4

42餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及餐飲人效勞人員的素質(zhì)2

23餐飲效勞根本技能及訓(xùn)練816244餐飲效勞質(zhì)量管理、人事管理及平安衛(wèi)生管理4485餐廳投訴問題的處理及應(yīng)變能力提高的訓(xùn)練〔案例〕210126現(xiàn)代各類餐廳的效勞介紹及演練4610合計(jì)243660二、教學(xué)內(nèi)容§1.緒論〔飯店餐飲概述〕§1.1

餐飲業(yè)的開展概況§

引言§餐飲業(yè)概念及專業(yè)術(shù)語(yǔ)§1.2

餐飲部的地位與任務(wù)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)§

餐飲部的地位與任務(wù)

§餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)【本章教學(xué)目的和要求】1.了解中外餐飲業(yè)開展概況2.明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營(yíng)§2.

餐飲不的組織機(jī)構(gòu)及餐飲人效勞人員的素質(zhì)§2.1

餐飲部組織機(jī)構(gòu)及其崗位職責(zé)§

組織機(jī)構(gòu)詳解§

各崗位職責(zé)§2.2

各餐飲部門的工作程序§

迎賓工作程序

§

接待臺(tái)工作程序§

餐廳工作程序§

廚房工作程序§2.3餐飲效勞人員的根本素質(zhì)§

身體素質(zhì)§

思想素質(zhì)§

專業(yè)素質(zhì)【本章教學(xué)目的和要求】2.

熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。3.

了解效勞人員所應(yīng)該具備的效勞意識(shí)，認(rèn)清楚作為效勞人員應(yīng)具備什么樣的素質(zhì)。4.

培養(yǎng)自己的效勞修養(yǎng)和掌握職業(yè)道德的內(nèi)容。§3

餐飲效勞的根本技能培訓(xùn)§3.1端托§

托盤在餐廳中的效勞作用§托盤的規(guī)格及用途§

托盤的操作要領(lǐng)§3.2

餐巾及餐巾折花§

餐巾花的種類、規(guī)格及餐巾花的類型§餐巾花的作用和應(yīng)用§餐巾折花本卷須知§

餐巾折花的根本手法和要領(lǐng)§3.3

擺臺(tái)§

擺臺(tái)及根本要求§§

中餐擺臺(tái)的練習(xí)§

西餐擺臺(tái)的練習(xí)§3.4

斟酒效勞§

酒水知識(shí)的介紹§

各種酒杯的認(rèn)識(shí)§§§.2

示酒，如何向客人示酒§.2

開酒，如何開啟不同的酒§.3

斟酒要領(lǐng)和技巧§3.5

上菜、分菜等效勞技能的訓(xùn)練§

中餐的上菜和分菜效勞§

西餐的上菜和分菜效勞§3.6

結(jié)帳效勞§

現(xiàn)金結(jié)帳§簽單結(jié)帳§

信用卡結(jié)帳§

支票結(jié)帳§3.7

其他效勞技能的培訓(xùn)§

備餐間效勞§

迎賓、領(lǐng)座效勞§

菜單的展示和點(diǎn)菜§

落餐巾和小毛巾、斟茶效勞§

餐中撤換骨碟、煙灰缸和餐具的訓(xùn)練§

撤臺(tái)和清臺(tái)【本章教學(xué)目的和要求】掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力?！?

餐飲管理§4.1餐飲效勞質(zhì)量管理§效勞質(zhì)量的概念§

效勞質(zhì)量的要素§

效勞質(zhì)量管理的內(nèi)容§

提高效勞質(zhì)量的主要措施§4.2

餐飲部人事管理§

人力資源管理概述§餐飲部人力資源的開發(fā)§

人力資源的合理使用§4.3餐飲部平安衛(wèi)生管理§工作人員的消防培訓(xùn)§餐廳設(shè)備物品的管理§

餐具洗滌及垃圾處理§【本章教學(xué)目的和要求】1.

掌握根本的消防知識(shí)2.

了解餐飲效勞管理的內(nèi)容和質(zhì)量管理的分析和控制以及監(jiān)督和檢查。3.

生產(chǎn)和銷售的過程中餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生和平安的注意。4.

了解如何通過樹立正確的效勞觀念，管理、待遇及福利制度的調(diào)整等來(lái)吸引人力。5.

掌握如何確保人力及管理者與干部的訓(xùn)練以滿足酒店餐飲效勞管理之需要?！?

餐廳投訴問題的處理及應(yīng)變能力的提高訓(xùn)練案例分析、及學(xué)生討論【本章教學(xué)目的和要求】1.

掌握餐廳效勞中一些經(jīng)常碰到的問題及一些經(jīng)常處理的投訴問題?！?

現(xiàn)代各餐廳效勞、工作程序及其演練§6.1中餐效勞的工作程序§6.2西餐效勞的工作程序§6.3

咖啡廳效勞的工作程序§6.4

酒吧間效勞的工作程序§6.5客房送餐效勞的工作程序§6.6

宴會(huì)部效勞的工作程序【本章教學(xué)目的和要求】1.

如何籌備開餐廳，不同餐廳應(yīng)有何特色效勞何不同的工作。2.

創(chuàng)造餐廳的特色和魅力餐廳，如何防止出現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)中的不利方面，并逐漸形成餐廳的經(jīng)營(yíng)理