2021 級(jí)高職?？剖称焚|(zhì)量與安全專業(yè) （校企合作辦學(xué)營(yíng)養(yǎng)師方向）人才培養(yǎng)方案

2021級(jí)高職?？剖称焚|(zhì)量與安全專業(yè)

（校企合作辦學(xué)，營(yíng)養(yǎng)師方向）人才培養(yǎng)方案

（合作辦學(xué)企業(yè)：安徽中科英才科技發(fā)展有限公司）

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：食品質(zhì)量與安全（營(yíng)養(yǎng)師方向）

專業(yè)代碼：490102

首次招生時(shí)間：2021年9月

二、教育類型及學(xué)歷層次

教育類型：職業(yè)高等教育

學(xué)歷層次：大專

三、入學(xué)要求

高中階段教育畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。

四、學(xué)制年限

全日制3年。

五、職業(yè)崗位

（一）職業(yè)面向

食品質(zhì)量與安全（營(yíng)養(yǎng)師方向）專業(yè)畢業(yè)生主要在大型餐飲行業(yè)企業(yè)、學(xué)校、

社區(qū)等企事業(yè)單位從事營(yíng)養(yǎng)配餐和營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)等營(yíng)養(yǎng)服務(wù)工作及廚房生產(chǎn)與加工

工作；在食品和農(nóng)產(chǎn)加工企事業(yè)單位從事特色食品和質(zhì)量管理與控制等工作。

（二）工作崗位

本專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)崗位如下：

1.公共營(yíng)養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)與管理崗位群

主要從事大型餐飲業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、社區(qū)等的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)崗位及生產(chǎn)崗位工

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作，如公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)膳食制作等。

2.功能食品研發(fā)和食品質(zhì)量與管理崗位

主要從事特色食品、功能食品的研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量管理與控制等工作。

3.食品檢驗(yàn)崗位群

主要從事食品原輔料、半成品和成品檢測(cè)工作。

4.食品質(zhì)量安全管理崗位群

主要從事食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量與安全控制管理的有關(guān)崗位，對(duì)應(yīng)的工作崗位主要為：

質(zhì)量管理員、農(nóng)產(chǎn)品與食品安全管理員、餐飲服務(wù)食品安全管理員等。

（三）工作任務(wù)與職業(yè)能力分解表

食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)有的主要職業(yè)能力包括：

1.了解食品質(zhì)量與安全（營(yíng)養(yǎng)師方向）專業(yè)的基本現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)。

2.掌握營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)專業(yè)知識(shí)，具備對(duì)不同群體及個(gè)人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)干

預(yù)和營(yíng)養(yǎng)宣貫的能力。

3.掌握食品質(zhì)量安全檢測(cè)專業(yè)知識(shí)，具備對(duì)食品生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行感官檢測(cè)、

過(guò)程監(jiān)測(cè)、質(zhì)量控制和改進(jìn)的能力。

4.掌握食品質(zhì)量管理體系、質(zhì)量控制等相關(guān)的基本理論及質(zhì)量管理方法，具備

在食品生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)企業(yè)一線從事食品質(zhì)量安全管理的能力。

5.具備編制食品質(zhì)量管理體系文本、應(yīng)用相關(guān)法律法規(guī)和質(zhì)量管理體系監(jiān)控產(chǎn)

品質(zhì)量，指導(dǎo)企業(yè)安全生產(chǎn)。

6.具有對(duì)新知識(shí)、新技能的自學(xué)習(xí)能力和一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

本專業(yè)的工作任務(wù)與職業(yè)能力分解表如表1所示。

表1食品質(zhì)量與安全專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表

工作考證考級(jí)

工作任務(wù)職業(yè)能力相關(guān)課程

領(lǐng)域要求

①核算營(yíng)養(yǎng)餐成本的能力；

②對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行感官

營(yíng)養(yǎng)配餐與實(shí)踐

食品①營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備；檢驗(yàn)的能力；公共營(yíng)養(yǎng)師

烹調(diào)工藝學(xué)

營(yíng)養(yǎng)②制定營(yíng)養(yǎng)食譜；③計(jì)算全日能量供給量和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)配餐員

中西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教

配餐③營(yíng)養(yǎng)餐的制作。養(yǎng)物質(zhì)攝取量；健康管理師

程

④利用合理的烹飪方法進(jìn)行

烹飪的能力。

食品

①編制崗位生產(chǎn)計(jì)劃；①常規(guī)化學(xué)分析能力；

營(yíng)養(yǎng)食品分析農(nóng)產(chǎn)品食品

②完成崗位生產(chǎn)任務(wù)；②產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的檢測(cè)能力；

衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與分析檢驗(yàn)員

③檢查任務(wù)完成情況。③技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新能力。

檢驗(yàn)

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工作考證考級(jí)

工作任務(wù)職業(yè)能力相關(guān)課程

領(lǐng)域要求

①熟悉質(zhì)量管理體系的相關(guān)

知識(shí)；

食品質(zhì)量安全檢測(cè)

②熟悉質(zhì)量管理體系的工作

質(zhì)量①制定質(zhì)量管理體系；技術(shù)

流程；糧農(nóng)食品安

管理②培訓(xùn)本單位內(nèi)審員；食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證及

③較強(qiáng)的分析和總結(jié)能力；全評(píng)價(jià)

③監(jiān)督體系運(yùn)行情況。質(zhì)量控制

④熟悉質(zhì)量檢測(cè)的基本流程；

食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

⑤熟悉食品質(zhì)量相關(guān)的法律

法規(guī)。

中國(guó)飲食文化

食品①營(yíng)養(yǎng)膳食加工技術(shù)；①營(yíng)養(yǎng)餐加工操作能力；中式烹調(diào)師

烹調(diào)工藝學(xué)

精深②中式面點(diǎn)加工技術(shù)；②焙烤制品加工操作能力；中式面點(diǎn)師

中西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教

加工③焙烤食品加工技術(shù)；③中式面點(diǎn)加工操作能力；西式面點(diǎn)師

程

六、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

堅(jiān)持立德樹人，有機(jī)融入課程思政教育，把思想政治教育貫穿教育教學(xué)的全過(guò)

程，實(shí)現(xiàn)全員育人、全程育人、全方位育人。落實(shí)五育并舉育人理念，構(gòu)建德智體

美勞全面發(fā)展的教育體系，將職業(yè)精神和工匠精神融入人才培養(yǎng)全過(guò)程。本專業(yè)培

養(yǎng)具備食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)必備理論知識(shí)和技能的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。畢業(yè)生能勝任

公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)餐加工與生產(chǎn)、食品檢驗(yàn)檢疫和食品加工；能在大中型餐飲企業(yè)、

保健機(jī)構(gòu)、食品類加工企業(yè)、食品監(jiān)督檢驗(yàn)部門從事與食品加工、分析檢驗(yàn)和質(zhì)量

安全管理等相關(guān)工作。

（二）培養(yǎng)規(guī)格

食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)具有良好專業(yè)理論知識(shí)、扎實(shí)職業(yè)技能和良好綜合素

質(zhì)的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。畢業(yè)生從素質(zhì)、知識(shí)和能力等方面對(duì)培養(yǎng)規(guī)格做了闡釋

具體如下：

1.知識(shí)要求：畢業(yè)生具有營(yíng)養(yǎng)配餐，食品加工和質(zhì)量安全管理等專業(yè)知識(shí)。

2.技能要求：（1）具有從事營(yíng)養(yǎng)師崗位實(shí)際工作的基本能力和基本技能；（2）

具備從事食品加工制作實(shí)際工作的基本技能；（3）具備良好的職業(yè)技能能勝任食品

安全質(zhì)量管理崗位要求。

3.素質(zhì)要求：熱愛(ài)祖國(guó)，遵紀(jì)守法，弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀。具有良好的職

業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)精神，具有愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信和吃苦耐勞的職業(yè)素養(yǎng)。

七、課程體系

積極構(gòu)建“思政課程+課程思政”，推進(jìn)全員全過(guò)程全方位“三全育人”，五育并

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舉教育。食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系如圖1所示。

圖1食品質(zhì)量與安全（營(yíng)養(yǎng)師方向）專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)圖

食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系具體內(nèi)容見(jiàn)圖2。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容在相關(guān)課程的

實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中按照教學(xué)進(jìn)程表完成；畢業(yè)設(shè)計(jì)內(nèi)容主要涉及食品的制作、質(zhì)量檢測(cè)和

研制。頂崗實(shí)習(xí)安排在第六學(xué)期，在校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地完成。

綜合技能

社會(huì)調(diào)查

課堂實(shí)驗(yàn)頂崗實(shí)習(xí)社會(huì)實(shí)踐社會(huì)實(shí)踐技術(shù)講座

專課余活動(dòng)

實(shí)驗(yàn)觀察

畢業(yè)設(shè)計(jì)業(yè)專業(yè)實(shí)踐

練習(xí)討論實(shí)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)踐教學(xué)實(shí)習(xí)社團(tuán)組織

演示教學(xué)

內(nèi)興趣小組

教學(xué)參觀容

基本技能操作專業(yè)技能

1+X職業(yè)技能

圖2食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系

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八、課程描述

（一）公共基礎(chǔ)課程

按照人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格，按照教學(xué)大綱和課程標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真開展思想道德與法

治、軍事訓(xùn)練及理論教程、毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論、體育、

心理健康教育和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)等公共基礎(chǔ)課的教學(xué)工作，從而促進(jìn)學(xué)生德智體美

勞全面發(fā)展，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。

（二）專業(yè)核心課程描述

1-1食品營(yíng)養(yǎng)與安全（72學(xué)時(shí)）

在食品安全治理的長(zhǎng)河中，道德是上游，法律是下游，因此，若想從根源上解

決食品安全問(wèn)題，實(shí)行“法德并濟(jì)”才能有效保障食品安全。在進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)與安

全課程教育中，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)涉及由倫理學(xué)視角對(duì)食品安全問(wèn)題提出有效解決措施的

內(nèi)容，通過(guò)對(duì)食品安全問(wèn)題的倫理成因進(jìn)行分析，學(xué)生將從中了解到食品生產(chǎn)、包

課程目標(biāo)裝及消費(fèi)等各方面都會(huì)涉及行業(yè)自律及職業(yè)道德。食品專業(yè)的學(xué)生應(yīng)以食品安全為

己任，自律自強(qiáng)，艱苦奮斗，為食品行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。本課程的目標(biāo)是

通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)與分析方面知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠結(jié)合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要、營(yíng)養(yǎng)

與能量、合理營(yíng)養(yǎng)等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來(lái)生產(chǎn)與開發(fā)食品，并掌握食品各營(yíng)養(yǎng)素在食品加工

中的變化，更好的指導(dǎo)食品的加工。

項(xiàng)目工作任務(wù)

項(xiàng)目一1.了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念及研究?jī)?nèi)容；

緒言2.理解食品營(yíng)養(yǎng)與健康；

1.掌握糖的種類及生物功能；

項(xiàng)目二2.掌握脂肪的組成和功能；

教食品主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.掌握蛋白質(zhì)的功能；

4.了解必須氨基酸種類及氨基酸的代謝。

學(xué)1.了解維生素的作用和分類；

項(xiàng)目三

2.掌握水的功能及來(lái)源；

維生素、水和礦物質(zhì)

內(nèi)3.掌握礦物的功能及檢測(cè)方法。

1.掌握碳水化合物的檢測(cè)分析方法；

項(xiàng)目四

容2.掌握脂肪的檢測(cè)方法；

食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

3.掌握蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法。

1.了解食品的污染源種類；

項(xiàng)目五2.掌握各類食品污染物檢測(cè)的方法；

食品的污染與安全評(píng)價(jià)3.掌握食物中毒的危害及毒素的檢測(cè)

4.掌握食品污染物和毒素的控制方法

1.在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生基本操作技能的訓(xùn)練，注重由非專業(yè)向?qū)I(yè)技

能的轉(zhuǎn)化，注重將理論聯(lián)系實(shí)際，鼓勵(lì)學(xué)生動(dòng)手，感悟?qū)I(yè)工作任務(wù)和要求。

教學(xué)建議

2.在教學(xué)過(guò)程中，要應(yīng)用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助掌握知識(shí)點(diǎn)。

3.在教學(xué)過(guò)程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)，并引入生動(dòng)的案例。

教學(xué)環(huán)境高清多媒體理論教室、食品加工實(shí)訓(xùn)室、校外實(shí)訓(xùn)基地。

本課程采用形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，形成性考核評(píng)價(jià)，是在教

學(xué)過(guò)程中對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、操作情況和實(shí)訓(xùn)成果所進(jìn)行的評(píng)價(jià)；終結(jié)性考核評(píng)價(jià)，

成績(jī)?cè)u(píng)定是在教學(xué)結(jié)束時(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行期末考試評(píng)價(jià)。

平時(shí)成績(jī)占30%，理論與實(shí)踐成績(jī)占70%。實(shí)踐考核成績(jī)、期末考試成績(jī)按兩

者學(xué)時(shí)比例計(jì)入學(xué)期成績(jī)。

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1-2食品營(yíng)養(yǎng)與安全實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)（36學(xué)時(shí)）

通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)使學(xué)生將學(xué)校里學(xué)到的理論知識(shí)與工作實(shí)踐有效的結(jié)合起來(lái)。增

實(shí)訓(xùn)目的

強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力、協(xié)作能力、專業(yè)技術(shù)能力和對(duì)社會(huì)的認(rèn)知能力。

實(shí)驗(yàn)一還原糖和總糖含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)二脂肪含量和過(guò)氧化值的檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)三氨基酸和蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)四維生素C含量及抗氧化活性檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)五微量元素的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)六黃曲霉毒素的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)七食品營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)綜合實(shí)訓(xùn)

1.板書授課是本課程的重要教學(xué)方法，是學(xué)生獲得本課程知識(shí)的重要方式。本課程

將采用講授和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握基本的理論和實(shí)驗(yàn)技能。

教學(xué)組織

2.實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)學(xué)生應(yīng)根據(jù)本課程大綱的要求，按照實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實(shí)

驗(yàn)和實(shí)習(xí)。

1.平時(shí)實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)30%；2.實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況20%；

考核方式

3.期末實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力考核50%，上述考核得分計(jì)入期末實(shí)踐考核成績(jī)。

2-1烹調(diào)工藝學(xué)（36學(xué)時(shí)）

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以行業(yè)適用、必需、夠用為基礎(chǔ)，緊緊

把握高等職業(yè)教育的可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)，突出技能訓(xùn)練、重視素質(zhì)培養(yǎng)。通

過(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其

相應(yīng)的工藝方法和手段。培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，為從事享飪美食的

課程目標(biāo)

生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。享調(diào)工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，并且需要

有烹飪化學(xué)原料學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國(guó)烹飪

概論中國(guó)飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基

礎(chǔ)知識(shí)，并具有較熟練的動(dòng)手操作能力。

項(xiàng)目工作任務(wù)

項(xiàng)目一1.烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容；

緒論2.學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求；

1.鮮活原料的初加工工藝；

項(xiàng)目二

2.干制原料的漲發(fā)工藝；

初加工工藝

3.腌臘制品的初加工工藝；

教

1.部位分割工藝；

項(xiàng)目三

2.刀工與刀法；

分割及成型工藝

學(xué)3.刀工成型工藝；

1.單個(gè)菜肴原料組配的意義和內(nèi)容；

項(xiàng)目四

內(nèi)2.單個(gè)菜肴原料組配的方法和要求；

單個(gè)菜肴的組配工藝

3.花色菜肴生坯的組配手法；

容1.烹制基本方式；

項(xiàng)目五

2.火候及其調(diào)控；

烹制工藝

3.初步熱處理工藝；

1.調(diào)味工藝；

項(xiàng)目六2.調(diào)香工藝；

調(diào)和工藝3.調(diào)色工藝；

4.調(diào)質(zhì)工藝；

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1.以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法；

2.以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法；

項(xiàng)目七3.以氣為主要傳熱介質(zhì)或輻射導(dǎo)熱為主的烹調(diào)方法；

烹調(diào)方法4.以固態(tài)物質(zhì)為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法；

1.特殊烹調(diào)方法；

2.冷菜烹調(diào)方法；

1.菜肴造型的基本原理；

項(xiàng)目八2.菜肴造型的基本工藝；

菜肴造型與盛裝工藝3.菜肴的盛裝工藝；

4.菜肴的裝飾；

項(xiàng)目九1.宴席食品的基本格局；

宴席菜肴的組配及烹調(diào)工2.宴席菜肴的組配；

藝3.宴席菜肴的烹調(diào)工藝；

1.烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和原則；

項(xiàng)目十

2.烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的途徑和方法；

烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新

3.創(chuàng)造性思維與烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新；

該課程采用理論板書和實(shí)踐階段集中授課的方法進(jìn)行，使學(xué)生通過(guò)理論聯(lián)系實(shí)

教學(xué)組織

踐掌握營(yíng)養(yǎng)餐制作必備的基礎(chǔ)理論、原理和基本實(shí)踐技能。

教學(xué)環(huán)境利用理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)室，做到真學(xué)真練。

理論知識(shí)考核包括平時(shí)考核（作業(yè)、提問(wèn)等）和期末閉卷考試方式。主要考核

學(xué)生對(duì)原料初加工、菜品組配、初步熟處理、菜肴的優(yōu)化工藝及烹調(diào)技法等基礎(chǔ)知

識(shí)、加工工藝和工藝要點(diǎn)、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決方法等內(nèi)容的掌握，考查學(xué)生獨(dú)立

成績(jī)?cè)u(píng)定

思考、分析和解決問(wèn)題能力。

平時(shí)成績(jī)占30%，理論與實(shí)踐成績(jī)占70%。實(shí)踐階段性考核成績(jī)、期末理論考試成

績(jī)按兩者學(xué)時(shí)比例計(jì)入學(xué)期成績(jī)。

2-2烹調(diào)工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)（72學(xué)時(shí)）

通過(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流

實(shí)訓(xùn)目的程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對(duì)烹飪?cè)线x擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝

的基本原理有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。

階段實(shí)訓(xùn)一：刀功與勺功基本功訓(xùn)練

階段實(shí)訓(xùn)二：中、西式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容階段實(shí)訓(xùn)三：食品雕刻與冷拼

階段實(shí)訓(xùn)四：冷菜生產(chǎn)加工

階段實(shí)訓(xùn)五：熱菜生產(chǎn)加工

1.本課程將采用階段性集中授課演示和實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)模式，以組為單位使學(xué)生

教學(xué)組織掌握基本的實(shí)踐操作技能。

2.根據(jù)本課程大綱的要求，學(xué)生應(yīng)按照實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實(shí)習(xí)。

1.平時(shí)實(shí)踐課中的評(píng)價(jià)30%；2.實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況20%；

考核方式

3.階段性實(shí)踐動(dòng)手能力考核50%，上述考核得分計(jì)入期末實(shí)踐考核成績(jī)。

65

3-1中西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教程（36學(xué)時(shí)）

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠掌握主要的中點(diǎn)及西點(diǎn)食品加工原理和加工技

術(shù)，具備一定的分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。（1）掌握基礎(chǔ)理論和基本實(shí)踐技能；

課程目標(biāo)（2）掌握中西點(diǎn)加工的基本原理、方法，具有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定的能力；（3）

具有使用焙烤食品機(jī)械、儀器和維護(hù)設(shè)備的能力。

項(xiàng)目工作任務(wù)

1.水調(diào)面團(tuán)（冷水、溫水<半燙>、沸水面團(tuán)）；

2.膨松面團(tuán)（發(fā)酵面團(tuán)、化學(xué)膨松、物理膨松）；

項(xiàng)目一3.油酥面團(tuán)（層酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)）；

面團(tuán)調(diào)制工藝4.米粉面團(tuán)（糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)）；

5.其他面團(tuán)（蛋和面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)、魚

中

蝦蓉面團(tuán)）

式

1.餡心的概念和分類；

面

2.餡心的制作原則與作用；

點(diǎn)項(xiàng)目二

3.餡心的配方設(shè)計(jì)；

模餡心調(diào)制工藝

4.餡心預(yù)處理工藝；

塊

5.餡心的制作工藝；

項(xiàng)目三1.中式面點(diǎn)的基本技法剖析；

面點(diǎn)成形工藝2.中式面點(diǎn)的成型技法運(yùn)用；

項(xiàng)目四1.中式面點(diǎn)熟制的基本原理；

教面點(diǎn)成熟工藝2.中式面點(diǎn)熟制的幾種方法；

1.面包的分類及原料選擇；

學(xué)2.面包面團(tuán)的處理；

項(xiàng)目五3.面包發(fā)酵工藝；

內(nèi)面包制作工藝4.面包整形的處理；

5.面包的最終發(fā)酵；

容6.面包的烘烤處理；

1.蛋糕概念、分類及加工工藝流程；

2.蛋糕加工對(duì)原輔料的要求及配方要求；

項(xiàng)目六

西3.蛋糕糊、面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)；

蛋糕制作工藝

式4.蛋糕裝飾與裱花技術(shù)；

面5.蛋糕加工常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施；

點(diǎn)1.餅干的概念、種類及加工工藝流程；

模項(xiàng)目七2.餅干生產(chǎn)對(duì)原輔材料的要求、餅干加工面團(tuán)的調(diào)

塊餅干制作工藝制技術(shù)；

3.質(zhì)量鑒定與問(wèn)題分析；

1.清酥類產(chǎn)品的起酥原理；

項(xiàng)目八2.清酥類產(chǎn)品的原料選用；

清酥制作工藝3.清酥類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過(guò)程；

4.質(zhì)量鑒定與問(wèn)題分析；

1.啫喱凍的制作；

項(xiàng)目九

2.奶油凍的制作；

冷凍品類產(chǎn)品制作工藝

3.慕斯的制作；

該課程采用理論板書和實(shí)踐階段集中授課的方法進(jìn)行，使學(xué)生通過(guò)理論聯(lián)系實(shí)

教學(xué)組織

踐掌握中西面點(diǎn)制品必備的基礎(chǔ)理論、原理和基本實(shí)踐技能。

教學(xué)環(huán)境利用理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)室，做到真學(xué)真練。

理論知識(shí)考核包括平時(shí)考核（作業(yè)、提問(wèn)等）和期末閉卷考試方式。主要考核

學(xué)生對(duì)中式和西式面點(diǎn)制作等基礎(chǔ)知識(shí)、加工工藝和工藝要點(diǎn)、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解

成績(jī)?cè)u(píng)定決方法等內(nèi)容的掌握，考查學(xué)生獨(dú)立思考、分析和解決問(wèn)題能力。

平時(shí)成績(jī)占30%，理論與實(shí)踐成績(jī)占70%。實(shí)踐階段性考核成績(jī)、期末理論考試成

績(jī)按兩者學(xué)時(shí)比例計(jì)入學(xué)期成績(jī)。

66

3-2中西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教程實(shí)訓(xùn)（72學(xué)時(shí)）

烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課的開設(shè)是為了培養(yǎng)學(xué)生觀察事物的能力，培養(yǎng)學(xué)

實(shí)訓(xùn)目的生的動(dòng)手能力，同時(shí)加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際的能力，為以后的工作打下一定的基礎(chǔ)。同

時(shí)注重課程思政融入培養(yǎng)敬業(yè)愛(ài)崗具有良好道德勇于創(chuàng)新的人才。

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)模塊：

階段實(shí)訓(xùn)一：中式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練（和面、下劑、搟皮、搓條、包捏等）

階段實(shí)訓(xùn)二：水調(diào)面團(tuán)制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)三：膨松面團(tuán)制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)四：雜糧面團(tuán)制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)五：米粉面團(tuán)制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)六：油酥面團(tuán)制品的加工與制作

西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)模塊：

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容階段實(shí)訓(xùn)一：西式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練（和面、下劑、搓條、搓圓、辮子股、裱花練習(xí)

等）

階段實(shí)訓(xùn)二：裱花蛋糕的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)三：餅干制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)四：蛋糕制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)五：面包制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)六：派、塔、撻制品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)七：冷凍甜品的加工與制作

階段實(shí)訓(xùn)八：法甜制品的加工與制作（泡芙、布丁、舒芙蕾、馬卡龍等）

1.本課程將采用階段性集中授課演示和實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)模式，以組為單位使學(xué)生

教學(xué)組織掌握基本的實(shí)踐操作技能。

2.根據(jù)本課程大綱的要求，學(xué)生應(yīng)按照實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實(shí)習(xí)。

1.平時(shí)實(shí)踐課中的評(píng)價(jià)30%；2.實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況20%；

考核方式

3.階段性實(shí)踐動(dòng)手能力考核50%，上述考核得分計(jì)入期末實(shí)踐考核成績(jī)。

4-1營(yíng)養(yǎng)配餐與實(shí)踐（45學(xué)時(shí)）

營(yíng)養(yǎng)與配餐實(shí)踐主要包括營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜編制、特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐與

設(shè)計(jì)、常見(jiàn)慢性病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)、養(yǎng)生食補(bǔ)膳食設(shè)計(jì)等相關(guān)內(nèi)容。引導(dǎo)學(xué)生

掌握如何正確地選擇和搭配無(wú)限豐富的食品，了解食物原料在儲(chǔ)存加工中可能發(fā)生

課程目標(biāo)

的變化，從而指導(dǎo)食品開發(fā)和烹調(diào)實(shí)踐。在食譜設(shè)計(jì)部分，重在學(xué)習(xí)食譜制作的

具體技術(shù)，特別是食譜設(shè)計(jì)的思路和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算的能力，包括各類人群和慢性病人

的食譜設(shè)計(jì)，以便在實(shí)際工作中能夠發(fā)揮作用。

項(xiàng)目工作任務(wù)

教

項(xiàng)目一1.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

緒論2.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)與鑒定；

學(xué)

1.平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)；

項(xiàng)目二

內(nèi)2.食物成分表的構(gòu)成與應(yīng)用；

營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)

3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)；

容

項(xiàng)目三1.食譜編制原則；

營(yíng)養(yǎng)食譜編制2.食譜編制方法與應(yīng)用；

67

1.特殊生理階段人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；

項(xiàng)目四

2.特殊職業(yè)與環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；

特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

3.團(tuán)體膳食的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；

項(xiàng)目五

1.醫(yī)院膳食；

常見(jiàn)慢性非傳染性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配

2.常見(jiàn)慢性病營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；

餐與設(shè)計(jì)

項(xiàng)目六1.養(yǎng)生食補(bǔ)基礎(chǔ)知識(shí)；

養(yǎng)生食補(bǔ)膳食設(shè)計(jì)2.養(yǎng)生食補(bǔ)膳食；

項(xiàng)目七1.餐飲食品原料的安全衛(wèi)生問(wèn)題；

餐飲衛(wèi)生管理與成本核算2.餐飲成本核算；

該課程采用理論板書方式，實(shí)踐采用靈活多樣的實(shí)踐開展形式進(jìn)行，使學(xué)生通

教學(xué)組織

過(guò)理論聯(lián)系實(shí)踐掌握營(yíng)養(yǎng)餐制作必備的基礎(chǔ)理論、原理和基本實(shí)踐技能。

教學(xué)環(huán)境利用理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)室，做到真學(xué)真練。

理論知識(shí)考核包括平時(shí)考核（作業(yè)、提問(wèn)等）和期末閉卷考試方式。主要考核

學(xué)生對(duì)原料初加工、菜品組配、初步熟處理、菜肴的優(yōu)化工藝及烹調(diào)技法等基礎(chǔ)知

識(shí)、加工工藝和工藝要點(diǎn)、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決方法等內(nèi)容的掌握，考查學(xué)生獨(dú)立

成績(jī)?cè)u(píng)定

思考、分析和解決問(wèn)題能力。

平時(shí)成績(jī)占30%，理論與實(shí)踐成績(jī)占70%。實(shí)踐階段性考核成績(jī)、期末理論考

試成績(jī)按兩者學(xué)時(shí)比例計(jì)入學(xué)期成績(jī)。

4-2營(yíng)養(yǎng)配餐與實(shí)踐實(shí)訓(xùn)（45學(xué)時(shí)）

通過(guò)實(shí)訓(xùn)將營(yíng)養(yǎng)理論與營(yíng)養(yǎng)運(yùn)用有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)技能。掌握對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)

簽的解讀和營(yíng)養(yǎng)的調(diào)查與評(píng)價(jià)，針對(duì)不同人群進(jìn)行配餐練習(xí)，掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的基本

實(shí)訓(xùn)目的

原則和方法，靈活多樣的實(shí)踐開展形式,有利于培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)方面的高素質(zhì)的技術(shù)運(yùn)用

型人才。

實(shí)訓(xùn)一預(yù)包裝營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解

實(shí)訓(xùn)二新鮮雞蛋質(zhì)量感官鑒定

實(shí)訓(xùn)三：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)（膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、人體測(cè)量與評(píng)價(jià)、實(shí)驗(yàn)室生化檢查、

臨床體格檢查、營(yíng)養(yǎng)檔案的建立）

實(shí)訓(xùn)四：一日膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)

實(shí)訓(xùn)五：膳食寶塔法編制并評(píng)價(jià)一日健康食譜

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)六：老年人營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)七：運(yùn)動(dòng)人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)八：嬰兒斷奶期食物轉(zhuǎn)換（輔食添加）設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)九：大學(xué)食堂群體食譜編制

實(shí)訓(xùn)十：高血壓人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)十一：糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)十二：腫瘤人群勻漿膳設(shè)計(jì)與制作

實(shí)訓(xùn)是理論教學(xué)的后續(xù)課程，實(shí)訓(xùn)以小組為單位，以不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐工作任

教學(xué)組織務(wù)設(shè)置實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，能夠熟練完成不同個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)分析、營(yíng)養(yǎng)配餐、個(gè)性并出具

化膳食營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)意見(jiàn)，完成實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)報(bào)告。

1.平時(shí)實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)30%；2.實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況20%；

考核方式

3.期末實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力考核50%，上述考核得分計(jì)入期末實(shí)踐考核成績(jī)。

68

5-1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)課程（72學(xué)時(shí)）

深入挖掘農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)課程思政元素，探索實(shí)現(xiàn)課程思政有效教學(xué)

路徑。多元融合提高“課程思政”的內(nèi)在動(dòng)力，幫助學(xué)生建立正確的世界觀、人生

觀、價(jià)值觀，不斷推進(jìn)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)》課程教學(xué)改革，更新教學(xué)內(nèi)容，

課程目標(biāo)探索雙師導(dǎo)師模塊化教學(xué)模式。本課程研究對(duì)象主要是食品中有害物質(zhì)的種類，如

農(nóng)藥殘留、重金屬污染、真菌毒素、寄生蟲、固有有害成分等的污染特點(diǎn)及檢測(cè)方

法、手段和技術(shù)。它的中心任務(wù)是掌握有害物質(zhì)對(duì)食品的危害特點(diǎn)，通過(guò)檢測(cè)技術(shù)

了解農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)的種類和數(shù)量，控制農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

項(xiàng)目工作任務(wù)

1.食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵

項(xiàng)目一

2.食品質(zhì)量安全概況

緒論

3.國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全體系

1.提高食品的安全對(duì)策與措施

項(xiàng)目二2.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品

食品安全對(duì)策和措施3.綠色農(nóng)產(chǎn)品

4.有機(jī)農(nóng)業(yè)與有機(jī)食品

1.生物污染

項(xiàng)目三

2.化學(xué)污染

教食品污染種類

3.其它污染

學(xué)1.農(nóng)藥殘留檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)

項(xiàng)目四2.前處理方法

內(nèi)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)3.常用檢測(cè)儀器

4.常見(jiàn)農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法

容1.重金屬的危害

項(xiàng)目五2.樣品前處理方法

重金屬殘留檢測(cè)技術(shù)3.分析方法概述

4.農(nóng)產(chǎn)品中重金屬的檢測(cè)方法

1.真菌類有害生物檢驗(yàn)

項(xiàng)目六2.細(xì)菌類有害生物檢驗(yàn)

植物有害生物檢驗(yàn)技術(shù)3.病毒類有害生物檢驗(yàn)

4.昆蟲、寄生蟲類有害生物檢驗(yàn)

1.樣品前處理方法

項(xiàng)目七

2.真菌毒素的儀器分析

真菌毒素的檢測(cè)

3.常見(jiàn)真菌毒素及其檢測(cè)方法

項(xiàng)目八1.檢測(cè)方法和步驟

致病細(xì)菌的檢測(cè)2.常見(jiàn)細(xì)菌的檢測(cè)方法

1.概述

項(xiàng)目九

2.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測(cè)技術(shù)

轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測(cè)技術(shù)

3.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性討論

1.生物堿類毒素及檢測(cè)

項(xiàng)目十

2.苷類毒素

天然有毒成分的檢測(cè)技術(shù)

3.其它毒素

項(xiàng)目十一

食品安全管理與監(jiān)督、食品安全控制

食品安全管理與監(jiān)督、食品安全控制

食品質(zhì)量與安全檢測(cè)是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科，它與許多學(xué)科都有著

密切的聯(lián)系，如儀器分析、植物化學(xué)保護(hù)和作物栽培學(xué)等，因此須加強(qiáng)基礎(chǔ)理論學(xué)

教學(xué)建議

習(xí)。理論教學(xué)中緊密聯(lián)系實(shí)際，配合使用多媒體教學(xué)手段使理論內(nèi)容形象化、簡(jiǎn)單

化。同時(shí)注重實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，盡量創(chuàng)造條件讓學(xué)生動(dòng)手，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。

教學(xué)環(huán)境多媒體教學(xué)滿足理論課需求，理化分析實(shí)驗(yàn)室、微生物實(shí)驗(yàn)室滿足實(shí)驗(yàn)課需求。

平時(shí)成績(jī)占30%，理論與實(shí)踐成績(jī)占70%。實(shí)踐考核成績(jī)、期末考試成績(jī)按兩

成績(jī)?cè)u(píng)定

者學(xué)時(shí)比例計(jì)入學(xué)期成績(jī)。

69

5-2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)（36學(xué)時(shí)）

了解食品質(zhì)量安全狀況和解決食品質(zhì)量安全問(wèn)題的對(duì)策和措施。了解本學(xué)科發(fā)

實(shí)訓(xùn)目的展的新動(dòng)態(tài)、新技術(shù)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)、鉆研農(nóng)業(yè)科學(xué)領(lǐng)域和開展科學(xué)研究打下基礎(chǔ)。

系統(tǒng)掌握食品污染種類及污染特點(diǎn)和常用的實(shí)驗(yàn)技術(shù)。

實(shí)驗(yàn)一常用檢測(cè)儀器工作原理和操作流程

實(shí)驗(yàn)二蔬菜中常見(jiàn)農(nóng)藥殘留檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)三水果中常見(jiàn)農(nóng)藥殘留檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)四食品中真菌毒素的檢測(cè)

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)五植物中有害生物檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)六食品中亞硝酸鹽測(cè)定

實(shí)驗(yàn)七食品中二氧化硫殘留量測(cè)定

實(shí)驗(yàn)八飲用水中余氯含量測(cè)定

實(shí)驗(yàn)九食品中鉛含量測(cè)定

食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，它與許多學(xué)科都有著密切的

教學(xué)組織聯(lián)系，如儀器分析、食品衛(wèi)生和食品分析等，注重實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，盡量創(chuàng)造條件讓

學(xué)生動(dòng)手，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。

1.平時(shí)實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)30%；

考核方式2.實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況20%；

3.期末實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力考核50%，上述考核得分計(jì)入期末實(shí)踐考核成績(jī)。

6-1食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證及質(zhì)量控制（72學(xué)時(shí)）

明確食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證及質(zhì)量控制課程思政教學(xué)目標(biāo)、挖掘該課程思政教學(xué)內(nèi)容，改

革教學(xué)方法摸索課程思政教學(xué)方法和途徑，促進(jìn)思想政治教育與專業(yè)課程教學(xué)相容，幫

課程目標(biāo)助學(xué)生建立食品安全觀念，不斷推進(jìn)該課程教學(xué)改革。激發(fā)學(xué)生研發(fā)興趣、提高實(shí)踐能

力，掌握食品農(nóng)產(chǎn)品有關(guān)認(rèn)證能力和質(zhì)量控制技能為目標(biāo)，雙導(dǎo)師模塊化教學(xué)，緊跟學(xué)

科前沿，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揚(yáng)綠色有機(jī)可持續(xù)發(fā)展的食品農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展理念。

項(xiàng)目工作任務(wù)

1.了解食品有關(guān)的認(rèn)證

項(xiàng)目一

2.了解食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀

食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)認(rèn)證與

3.理解食品質(zhì)量與安全提升與食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)

食品質(zhì)量與安全關(guān)系概述

認(rèn)證之間的關(guān)系

1.了解食品生產(chǎn)許可證概述及意義

項(xiàng)目二2.了解申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證范圍

教食品生產(chǎn)許可證3.理解食品企業(yè)申請(qǐng)生產(chǎn)許可證需要滿足的條件

4.掌握食品生產(chǎn)許可

1.了解危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)概述

學(xué)項(xiàng)目三

2.理解實(shí)施HACCP體系對(duì)企業(yè)的意義

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.HACCP特點(diǎn)和使用范圍及認(rèn)證

內(nèi)4.HACCP體系實(shí)施

1.了解無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證概述

容2.了解無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證性質(zhì)和方式

項(xiàng)目四

3.理解無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證申請(qǐng)條件

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證

4.掌握無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證流程

5.掌握無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定項(xiàng)目及產(chǎn)品檢驗(yàn)

1.了解綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證概述

2.了解綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證性質(zhì)和方式

項(xiàng)目五

3.理解綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證申請(qǐng)條件

綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證

4.掌握綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證流程

5.掌握綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定項(xiàng)目及產(chǎn)品檢驗(yàn)

70

1.了解有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證概述

2.了解有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證性質(zhì)和方式

項(xiàng)目六

3.理解有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證申請(qǐng)條件

有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證

4.掌握有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證流程

5.掌握有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定項(xiàng)目及產(chǎn)品檢驗(yàn)

1.了解BRC全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)

2.了解IS022000食品安全管理體系

項(xiàng)目七

3.了解良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)

其他食品相關(guān)認(rèn)證

4.了解國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)(IFS)

5.了解食品安全與質(zhì)量(SQF)認(rèn)證

1.在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生基本操作技能的訓(xùn)練，注重由非專業(yè)向?qū)I(yè)技

能的轉(zhuǎn)化，注重將理論聯(lián)系實(shí)際，鼓勵(lì)學(xué)生動(dòng)手，感悟?qū)I(yè)工作任務(wù)和要求。

教學(xué)建議

2.在教學(xué)過(guò)程中，要應(yīng)用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助掌握知識(shí)點(diǎn)。

3.在教學(xué)過(guò)程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域動(dòng)態(tài)。

教學(xué)環(huán)境高清多媒體理論教室、食品加工實(shí)訓(xùn)室、校外實(shí)訓(xùn)基地。

本課程采用形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，形成性考核評(píng)價(jià)，是在教

學(xué)過(guò)程中對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、操作情況和實(shí)訓(xùn)成果所進(jìn)行的評(píng)價(jià)；終結(jié)性考核評(píng)價(jià)，

成績(jī)?cè)u(píng)定是在教學(xué)結(jié)束時(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行期末考試評(píng)價(jià)。

平時(shí)成績(jī)占30%，理論與實(shí)踐成績(jī)占70%。實(shí)踐考核成績(jī)、期末考試成績(jī)按兩

者學(xué)時(shí)比例計(jì)入學(xué)期成績(jī)。

6-2食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證及質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)（36學(xué)時(shí)）

通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)使學(xué)生將學(xué)校里學(xué)到的理論知識(shí)與工作實(shí)踐有效的結(jié)合起來(lái)。增

實(shí)訓(xùn)目的

強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力、協(xié)作能力、專業(yè)技術(shù)能力和對(duì)社會(huì)的認(rèn)知能力。

實(shí)訓(xùn)1食品生產(chǎn)許可證認(rèn)證模擬實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)2無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證模擬實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)3綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證模擬實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

實(shí)訓(xùn)4有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證模擬實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)5危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)模擬實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)6認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審模擬實(shí)訓(xùn)

1.板書授課是本課程的重要教學(xué)方法，是學(xué)生獲得本課程知識(shí)的重要方式。本課程

將采用講授和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握基本的理論和實(shí)驗(yàn)技能。

教學(xué)組織

2.實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)學(xué)生應(yīng)根據(jù)本課程大綱的要求，按照實(shí)訓(xùn)內(nèi)容指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實(shí)

訓(xùn)工作。

1.平時(shí)實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)30%；2.實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況20%；

考核方式

3.期末實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力考核50%，上述考核得分計(jì)入期末實(shí)踐考核成績(jī)。

九、實(shí)施保障

（一）師資隊(duì)伍

食品質(zhì)量與安全專業(yè)教師隊(duì)伍一覽表如表1所示，校內(nèi)劉冬老師和校企合作老

師凌以聳共同擔(dān)任專業(yè)建設(shè)負(fù)責(zé)人，講授教師為對(duì)應(yīng)的課程負(fù)責(zé)人。除健康管理學(xué)

（選修）、中醫(yī)基礎(chǔ)理論（選修）、藥膳食療技術(shù)、中國(guó)烹飪基本技術(shù)、烹調(diào)工藝

技術(shù)、中西式面點(diǎn)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配餐與實(shí)踐、食品雕刻與冷拼、藥膳食療學(xué)、面點(diǎn)制

作綜合實(shí)訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)膳食制作綜合實(shí)訓(xùn)、運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生和頂崗實(shí)習(xí)13門課程由合作企業(yè)安

排完成授課外，其他課程由安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)林與服裝學(xué)院安排完成教學(xué)工作。

71

表1課程師資安排一覽表

講授教師學(xué)位職稱所授課程

劉冬博士副教授微生物技術(shù)、專業(yè)技能大賽培訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)

營(yíng)養(yǎng)配餐與實(shí)踐、食品營(yíng)養(yǎng)與安全、畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)、

葉紅玲碩士講師

職業(yè)技能鑒定

李萍博士副教授農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)、微生物技術(shù)

胡婷博士講師中國(guó)飲食文化、基礎(chǔ)化學(xué)、畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)

食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證及質(zhì)量控制、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、畢

譚煒碩士工程師

業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)

何廣強(qiáng)碩士助教食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全、畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)

一級(jí)公共

凌以聳本科中國(guó)飲食文化、藥膳食療技術(shù)、畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)

營(yíng)養(yǎng)師

中西式面點(diǎn)技術(shù)、食品雕刻與冷拼、面點(diǎn)制作綜合

孫穎本科中級(jí)面點(diǎn)師

實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計(jì)指導(dǎo)、頂崗實(shí)習(xí)指導(dǎo)

高級(jí)中式烹

凌城峰?？浦袊?guó)烹飪基本技術(shù)、烹調(diào)工藝技術(shù)、頂崗實(shí)習(xí)指導(dǎo)

調(diào)師

營(yíng)養(yǎng)膳食制作綜合實(shí)訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、頂崗實(shí)習(xí)

徐志鵬本科高級(jí)烹調(diào)師

指導(dǎo)

（二）教學(xué)設(shè)施

1.校內(nèi)基地條件

實(shí)訓(xùn)類別實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）

化學(xué)分析常規(guī)設(shè)備3臺(tái)

1.常見(jiàn)溶液的配置電子稱3臺(tái)

2.常見(jiàn)儀器設(shè)備認(rèn)知

光學(xué)顯微鏡5臺(tái)

3.農(nóng)產(chǎn)品和食品酸度的測(cè)定

4.農(nóng)產(chǎn)品和食品碳水化合物測(cè)定高壓滅菌鍋3臺(tái)

5.農(nóng)產(chǎn)品和食品脂肪含量測(cè)定

基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)恒溫培養(yǎng)箱20套

6.農(nóng)產(chǎn)品和食品蛋白質(zhì)含量測(cè)定

7.農(nóng)產(chǎn)品和食品礦物質(zhì)含量測(cè)定分析天平2臺(tái)

8.農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留含量測(cè)定

超凈工作臺(tái)4套

9.食品中獸藥殘留測(cè)定

10.農(nóng)產(chǎn)品和食品微生物測(cè)定等酸度計(jì)20套

分光光度計(jì)2臺(tái)

11.酸奶的制作及品質(zhì)測(cè)定焙烤整套設(shè)備2套

12.奶酪的制作及品質(zhì)評(píng)價(jià)

13.不飽和脂肪酸提取及品質(zhì)評(píng)價(jià)軟飲料整套設(shè)備