食品從業(yè)人員健康管理制度

食品從業(yè)人員健康管理制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u10557第一篇:食品從業(yè)人員健康管理制度 24735第二篇:食品留樣試嘗制度 313945第三篇:食品添加劑管理制度 428474第四篇:食品添加劑使用管理制度 519224第五篇:食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 72185第六篇:食品原料采購(gòu)索證索票制度 729385第七篇:食品庫(kù)房管理制度 819265第八篇:食品出入庫(kù)制度 916226第九篇:食品添加劑備案公示與使用管理制度 1024784第十篇:后勤管理處食品庫(kù)房管理制度 11食品從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。食品留樣試嘗制度一、學(xué)校食堂每餐次的食品成品必須留樣并進(jìn)行試嘗。二、每餐次的食品成品就餐前30分鐘由不同試嘗人分別試嘗不少于150克。并對(duì)試嘗人的身體狀況逐個(gè)檢查，無(wú)不良反應(yīng)后方可供餐。三、食品留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽，手套，確保留樣食品不被污染。四、食品留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷餐條件（0攝氏度-8攝氏度）下保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量150克以上。五、留樣盒密封好后在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人貼好標(biāo)簽后存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、留樣冰箱為專用設(shè)備，使用前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。冰箱內(nèi)外保持潔凈，運(yùn)行良好。七、按《食品試嘗留樣登記表》對(duì)試嘗和留樣時(shí)間、品名、餐次、試嘗人、留樣人等進(jìn)行逐項(xiàng)登記。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購(gòu)買采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品添加劑使用管理制度一、禁止采購(gòu)使用違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品添加劑。二、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許使用的品種、使用范圍、最大使用量或殘留量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。三、采購(gòu)食品添加劑必須索取供應(yīng)商合法有效的生產(chǎn)許可證或食品流通許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)或說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方、或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。五、采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期、保存條件、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑的使用應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、使用時(shí)間、加入的食品品種、標(biāo)準(zhǔn)劑量、使用劑量、使用人等內(nèi)容。六、食品添加劑應(yīng)做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、準(zhǔn)人登記、專柜保存。七、學(xué)校食堂不得使用亞硝酸鹽。八、添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉專柜上鎖保存。食品倉(cāng)庫(kù)管理制度一、凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。二、食品入庫(kù)后，原料分類存放，所有食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購(gòu)、勤賣，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)降低食品質(zhì)量。三、食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常倒倉(cāng)檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)處理，不合格食品不得出庫(kù)。四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)灰塵。六、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理，非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。食品原料采購(gòu)索證索票制度一、原材料采購(gòu)必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)知識(shí)。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。三、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，要向供應(yīng)方索取廠家生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀，并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。四、在采購(gòu)鮮（凍）肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看其是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章，采購(gòu)進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、采購(gòu)保健食品、新資源食品時(shí)，應(yīng)同時(shí)索取相關(guān)許可批件（復(fù)印件）。食品庫(kù)房管理制度一、食品庫(kù)房由專人負(fù)責(zé)管理，除庫(kù)房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫(kù)房。二、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，主食、副食分庫(kù)房存放。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。三、除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持庫(kù)房、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)，保持干燥。四、庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)驗(yàn)收制度，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品、未索證索票的食品不得入庫(kù)。五、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地均在10cm以上整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品及原料應(yīng)加蓋密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分類冷藏貯存。冷藏設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)置可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。七、進(jìn)出庫(kù)有專人驗(yàn)收登記，定期清倉(cāng)檢查，做到先進(jìn)先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。食品出入庫(kù)制度一、食品入庫(kù)制度：1．入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。2．做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。3．定型包裝食品按類別、品種上架存放。4．經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。二、食品出庫(kù)制度：1．食品出庫(kù)實(shí)行“先進(jìn)先出、推陳出新”的原則，做到保管條件差的先出，包裝簡(jiǎn)易的先出，易變質(zhì)的先出。2．本著“厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)”的原則發(fā)放食品。3．管理員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品出庫(kù)情況進(jìn)行檢查核實(shí)，對(duì)出庫(kù)物品使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。食品添加劑備案公示與使用管理制度（一）、餐飲服務(wù)單位對(duì)本單位的食品添加劑使用情況應(yīng)到轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行備案。備案的主要內(nèi)容包括：食品添加劑名稱、添加劑類別、添加的食品類別、添加劑生產(chǎn)企業(yè)、添加劑生產(chǎn)許可證號(hào)、添加劑執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、添加劑來源等詳細(xì)信息。（二）、首次備案時(shí)，應(yīng)在接到管轄餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)通知后10個(gè)工作日內(nèi)，前往屬地餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)辦理備案手續(xù)。餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)在變化前10個(gè)工作日內(nèi)辦理備案變更手續(xù)。（三）、餐飲服務(wù)單位要對(duì)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料及不同菜品等添加的食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況要在店內(nèi)醒目位置進(jìn)行公示。（四）、餐飲服務(wù)單位在食品添加劑的使用過程中應(yīng)做到：不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷；不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。后勤管理處食品庫(kù)房管理制