知道網(wǎng)課智慧樹《烹飪工藝學（四川旅游學院）》章節(jié)測試答案

第一章單元測試第二章單元測試第三章單元測試第四章單元測試第五章單元測試第六章單元測試第七章單元測試第八章單元測試第九章單元測試第一章單元測試1【單選題】(2分)“以木巽火，亨飪也?！背鲎杂冢ǎ?。A.《履園叢話》B.《易經(jīng)·鼎》C.《清稗類鈔》D.《禮記?禮運》2【單選題】(2分)以下菜系中，不屬于“八大菜系”的是（）。A.云南菜B.四川菜C.安徽菜D.廣東菜3.【多選題】正確答案：ABCDE風味流派的形成原因有（）。A.地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異B.權威倡導和群眾喜愛的促成C.文化氣質和美學風格的熏陶D.歷史變遷和政治形勢的影響E.宗教信仰和風俗習慣的不同4.【多選題】正確答案：ABCD以下選項中，屬于中國烹飪的特征有（）。A.奇正互變B.暢神悅情C.五味調(diào)和D.養(yǎng)助益充5.【多選題】正確答案：ABC四川風味代表菜肴的品種有（）。A.夫妻肺片B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.鹽焗雞E.松鼠鱖魚6【判斷題】湖南風味的特點是用料廣泛，油重色濃，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。（）A.對B.錯7【判斷題】中國菜肴屬性的七大要素，之間互為依存、相互制約、相互影響、彼此關聯(lián)、缺一不可。（）A.對B.錯8【判斷題】中國菜肴的屬性中“味”被列為七大要素的第一位。（）A.對B.錯第二章單元測試1【單選題】(2分)下列選項中，最不適宜采用鹽水洗滌的是（）。A.紫甘藍B.白菜C.青筍尖D.蓮米2【單選題】(2分)淡水魚類剖腹時，若不慎弄破苦膽，一般不選用哪種方式進行清洗（）。A.鹽水B.小蘇打C.醋D.酒3【單選題】(2分)以下關于干魷魚堿法的操作程序，正確的是（）。A.清水浸泡-堿水浸泡-高溫提質-退堿B.清水浸泡-堿水浸泡-恒溫提質-退堿C.開水浸泡-堿水浸泡-恒溫提質-退堿D.清水浸泡-堿水浸泡-退堿4【單選題】(2分)以下干貨原料中，最適合油發(fā)的是（）。A.干墨魚B.干蹄筋C.干木耳D.干貝5【單選題】(2分)以下說法中，屬于原料選擇的目的的是（）。A.提供良好的菜點風味B.保證菜肴造型和色彩的需要C.所有選項均可D.保障食用的安全性6.【多選題】正確答案：ABCDE畜肉類原料的感官鑒別主要從以下哪些方面進行鑒別（）。A.煮沸后的肉湯B.顏色C.氣味D.彈性E.粘度7.【多選題】正確答案：ACD冷水解凍包括（）。A.撇水解凍B.自然解凍C.浸泡解凍D.流水解凍8【判斷題】烹飪原料品質鑒別的方法主要包括：感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定三大類，其中最常用的是理化鑒定。（）A.對B.錯9【判斷題】水產(chǎn)類原料在進行感官鑒別時主要從眼睛、腮部、體表、肉質和內(nèi)臟五個方面進行鑒別。（）A.對B.錯10【判斷題】判斷蔬菜類原料是否新鮮時，只需根據(jù)其色澤進行判斷。（）A.對B.錯11【判斷題】豬大腸、小腸在進行初加工時可采用食鹽、白醋進行搓洗。（）A.對B.錯12【判斷題】烹飪原料干制的時候常常伴隨有：體積變小、表面硬化、多孔的形成等物理變化。（）A.錯B.對第三章單元測試1【單選題】(2分)最適宜制作宮保雞丁的原料是（）。A.雞皮B.雞脯肉C.雞腿肉D.整雞雞肉2【單選題】(2分)整雞出骨的關鍵是（）。A.開口正確B.雞皮完整C.均可D.骨不帶肉3【單選題】(2分)麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用以下哪種方法剞上相同深度的刀紋（）。A.片刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法4.【多選題】正確答案：ABCD部位取料的作用有（）。A.保證菜肴質量B.保證原料的合理利用C.保證烹調(diào)特點D.保證菜肴特色5.【多選題】正確答案：ABD豬肉軟五花適宜的烹調(diào)方法是（）。A.扣B.烤C.爆D.燜6.【多選題】正確答案：ABCDE剞花刀時的注意事項有：（）。A.根據(jù)原料特性，掌握好運刀方向B.正確掌握運刀的深度C.根據(jù)不同的原料，運用不同的花刀D.正確掌握運刀的角度E.正確掌握刀紋的距離7【判斷題】整雞出骨是一項技術要求較高、難度較大的原料加工技術，既要將雞身體內(nèi)所有的骨骼全部去盡，又要保證雞的表皮完好無損。（）A.對B.錯8【判斷題】刀工是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過程。（）A.錯B.對9【判斷題】刀刃越鋒利，原料受力面積越小，原料所受壓強越小，則原料越易斷裂。（）A.對B.錯10【判斷題】直刀法可分為切、剁、砍、批等幾種操作方法。（）A.對B.錯11【判斷題】直刀推剞的技術要求為：操作過程中要使刀鋒與墩面或原料始終保持垂直，控制好進刀深度，做到深淺一致；每剞一刀，左手和刀具都要移動一次，在移動過程中要靈活運用指法從右向左均勻移動，使刀距相等。（）A.對B.錯12【判斷題】在實際的烹飪切割中，我們可以體會到刀身越薄切割時所用的力就越?。环粗?，刀身越厚，切割時就越費力。（）A.對B.錯第四章單元測試1【單選題】(2分)下列菜肴組配的方法中，不屬于同一類型的是（）。A.三絲雞蓉蛋B.糟熘三白C.鮮熘雞絲D.回鍋肉2【單選題】(2分)菜肴命名的原則有（）。A.體現(xiàn)風格特色B.宴席菜名應附加正名C.通俗易懂D.均可3【單選題】(2分)“麻婆豆腐”采用了的命名方法是（）。A.以烹飪器具加主料命名B.以菜肴的形態(tài)命名C.借名流之名命名D.運用夸張、比喻的方法命名4.【多選題】正確答案：ABCD中國菜肴命名存在的問題有（）。A.消費欺詐B.一菜多名或多菜一名C.庸俗不堪、低級趣味D.胡亂命名5【判斷題】菜肴口味的組配原則是：香味原則，重味原則，因人原則，因事原則。（）A.錯B.對6【判斷題】原料色彩搭配時都應使用花色配，不宜使用順色配。（）A.對B.錯7【判斷題】“松鼠鱖魚”“獅子頭”“棒棒雞”都是采用了以菜肴的形態(tài)命名的菜肴命名方法。（）A.錯B.對8【判斷題】甜菜的做法有拔絲、蜜汁、掛霜、糖水、煎炸等。（）A.對B.錯9【判斷題】湯菜在傳統(tǒng)宴席中有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。（）A.對B.錯10【判斷題】宴席上菜時，一般為先上涼菜后上熱菜，先上重點菜后上一般菜，先上飯菜后上酒菜。（）A.對B.錯第五章單元測試1【單選題】(2分)下列菜肴中用蛋清漿進行預制處理的是（）。A.鮮熘雞絲B.白油肝片C.耗油牛肉D.糖醋里脊2【單選題】(2分)具有糊化作用，在烹飪中廣泛應用的是（）。A.蛋清B.瓊脂C.淀粉D.蛋黃3【單選題】(2分)松鼠鱖魚在油炸前要進行以下哪種處理（）。A.掛糊B.拍粉C.上漿D.預熟4【單選題】(2分)下列原料中不適宜進行拍粉著衣處理的是（）。A.糯米粉B.玉米粉C.小麥面粉D.大豆蛋白粉5【單選題】(2分)勾芡運用的是淀粉的（）。A.氧化作用B.水解現(xiàn)象C.糊化作用D.老化現(xiàn)象6【單選題】(2分)勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（）。A.淀粉受熱均勻B.提高糊化能力C.防止淀粉沉淀D.淀粉快速成熟7.【多選題】正確答案：ABDE影響淀粉老化的因素主要有（）。A.溫度B.食鹽C.淀粉含量D.水分E.淀粉的結構8.【多選題】正確答案：BCE勾芡的操作方法（）。A.晃B.拌C.淋D.抓E.澆9【判斷題】上漿的原料一般是經(jīng)過刀工處理、質地細嫩的精細加工的動物性原料。（）A.錯B.對10【判斷題】掛糊就是在經(jīng)過刀工處理的主料表面用淀粉、雞蛋、食鹽等佐助料和調(diào)料，使主料、配料表面粘裹一層薄薄的漿液，經(jīng)過加熱后使制成的菜肴達到滑嫩效果的施調(diào)方法。（）A.錯B.對第六章單元測試1【單選題】(2分)糖色是利用蔗糖的（）。A.分解B.焦化C.結晶D.溶解2【單選題】(2分)對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A.增強雞肉中肌肉組織的保水能力B.降低營養(yǎng)素被破壞的程度C.便于肌肉組織成熟D.防止雞肉腐敗變質3【單選題】(2分)烹飪中常說的“要得甜，加點鹽”，這是（）。A.味的消殺B.味的對比C.味的轉化D.味的相乘4【單選題】(2分)下列原料中，不是調(diào)制熱菜魚香味所需的原料的是（）。A.花椒粉B.泡辣椒末C.蒜米D.姜米5.【多選題】正確答案：ABCDEF著色工藝的要求有（）。A.突出菜肴原料本色B.以食用為先C.要了解菜肴成品的色澤標準D.需長時間加熱的菜肴應注意分步調(diào)色E.要符合人們的生理需要和安全衛(wèi)生要求F.烹制時要先調(diào)色后調(diào)味6.【多選題】正確答案：BCDE下列屬于人工色素的是（）。A.紅曲米B.莧菜紅C.檸檬黃D.胭脂紅E.靛藍7【判斷題】色、香、味、形是我們對烹飪菜肴好壞的最直接和最顯著的感官評價指標。（）A.錯B.對8【判斷題】除烹飪菜肴原料味淡或腥膻味較重的動物性原料需使用重味型調(diào)味調(diào)香料達到調(diào)制掩蓋的目的，烹飪菜肴應突出其本身原有的特色風味。（）A.錯B.對9【判斷題】菜肴“三鮮湯”，利用了味的相乘原理。（）A.對B.錯10【判斷題】蓉膠制品在攪拌上勁后應立即進行烹調(diào)，否則會破壞蓉膠的膠體體系。（）A.錯B.對第七章單元測試1【單選題】(2分)在下列傳熱介質類型中，適用于蒸、隔水燉的是（）。A.水蒸氣B.熱空氣C.水D.油脂2【單選題】(2分)下列描述中，屬于中火的特點的是（）A.火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，成暗紅色。B.火苗在爐口與燃料層間時起時伏，呈青綠色。C.火焰竄出爐口，高而穩(wěn)定，呈黃白色。D.火苗在爐口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口，呈黃紅色。3.【多選題】正確答案：ACD下列原料中，適合冷水焯水的原料有（）。A.豬肚B.雞翅C.馬鈴薯D.羊肉E.菠菜4.【多選題】正確答案：ABCD鹵汁走紅的操作要領有（）。A.原料的處理B.涂料的濃度C.鹵汁的口味和色澤D.鹵煮的時間和火力5【判斷題】所謂傳熱，指的是由于溫度差的存在而引起的熱量傳輸。（）A.錯B.對6【判斷題】熱傳導中，熱量傳遞的方向與溫度升高的方向相同。（）A.錯B.對7【判斷題】過油分為滑油和走油，走油的油量大且油溫高。（）A.錯B.對8【判斷題】乳白湯色的形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質及水解釋出的明膠與熔化釋出的脂肪間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。（）A.錯B.對第八章單元測試1【單選題】(2分)下列烹調(diào)方法中，不屬于涼菜的烹調(diào)方法的是（）。A.炸收B.燉C.鹵D.糖粘2【單選題】(2分)下列描述中，不屬于炸收菜肴的特點的是（）。A.滋潤干香B.外脆內(nèi)嫩C.化渣利口D.色澤棕紅或金黃3【單選題】(2分)下列關于鹵制的說法不正確的是（）。A.鹵制時，要經(jīng)常撇去浮沫，不使其污染菜肴。B.鹵制要一次性投料。C.鹵制時最宜不加蓋。D.鹵制時其火力以保持鹵汁沸而不騰為準。4【單選題】(2分)下列菜品中，屬于白燒菜的是（）。A.奶油扒白蘑B.白汁魚肚C.家常豆腐D.太白雞5【單選題】(2分)下列關于糖粘工藝關鍵點的說法不正確的是（）。A.糖粘類菜品應選用新鮮、無蟲蛀、不變質的原料。B.熬制糖漿時，鍋具必須潔凈，不能帶油膩和污垢。C.炒糖汁時，火力要集中。D.糖溶液的濃度以50%以上為佳。6【單選題】(2分)下列關于熱菜烹調(diào)方法“燴”的說法錯誤的是（）。A.燴制類菜品大多芡汁較多，需勾芡。B.選料廣泛，大多選用鮮香細嫩、易熟無異味的動植物原料。C.如果是兩種以上的原料，要求色澤搭配和諧，刀工處理一致。D.用火以微火為宜。7.【多選題】正確答案：BCD冷菜的特點有（）。A.不注重衛(wèi)生要求B.加工烹調(diào)獨特，注重口味質感C.滋味穩(wěn)定，易于保存攜帶D.切配裝盤講究，造型豐富多彩8【判斷題】涼菜是指涼制涼吃的菜肴。（）A.對B.錯9【判斷題】凍是利用原料本身的膠質或另加豬皮、瓊脂、明膠等輔料，經(jīng)熬制后，再晾冷凝結成塊，最終達到成菜晶瑩透明，鮮嫩爽口的一種烹調(diào)方法。（）A.對B.錯10【判斷題】“香酥雞”“椒鹽里脊”“清炸仔雞”“香酥蛋卷”的烹調(diào)方法都屬于炸。（）A.錯B.對11【判斷題】干燒菜的原料選擇一般為低檔原料。（）A.對B.錯12【判斷題】“鹽焗雞”“鹽烤明蝦”的烹調(diào)方式屬于鹽焗，就是將生料或半熟的原料經(jīng)過腌漬，晾干后用薄紙包裹，埋入灼熱的鹽粒中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。（）A.對B.錯第九章單元測試1【單選題】(2分)下列說法中，屬于冷菜造型的特點的是（）。A.所有選項均可B.造型規(guī)范，制作精良C.題材廣泛，內(nèi)涵豐富D.主題鮮明，意境突出2【單選題】(2分)下列菜肴中，裝盤時采用的是拖入法的是（）。A.紅燒肉B.豆瓣鮮魚C.咸燒白D.燒三鮮3.【多選題】正確答案：ABCDE菜肴與造型的一般規(guī)律有（）。A.重復與漸次B.多樣與統(tǒng)一C.對比與調(diào)和D.對稱與平衡E.節(jié)奏與韻律4.【多選題】正確答案：ABCD下列關于冷菜拼擺裝盤的原則的說法正確的有（）。A.堅持簡潔、明快的原則。B.堅持符合食用、衛(wèi)生、