廚房6t管理制度

廚房6t管理制度“廚房6T管理制度”是指對(duì)廚房中與“T”相關(guān)的六個(gè)方面進(jìn)行管理，包括整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清潔（Seiketsu）、清潔培訓(xùn)（Shitsuke）、安全（Security）和團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)（Team-Learning）等。該管理制度是為了讓廚房環(huán)境得到大的改善，員工的工作效率得到提高，也能使員工自覺(jué)維護(hù)工作環(huán)境的整潔和規(guī)范，保證食品安全衛(wèi)生。以下是有關(guān)于廚房6t管理制度的有關(guān)內(nèi)容，歡迎大家閱讀！

廚房6t管理制度1財(cái)務(wù)管理制度：各項(xiàng)收支要做到日清月結(jié)，總臺(tái)每天要與飯店結(jié)清當(dāng)天帳目，各員工予支資金，不得超過(guò)當(dāng)月工資的一半，員工工資在一般情況下按月發(fā)放（特殊情況可適當(dāng)推遲，但不得超過(guò)一個(gè)月）。

學(xué)習(xí)管理制度：每星期日下午集中學(xué)習(xí)兩小時(shí)，學(xué)習(xí)內(nèi)容包括事時(shí)政治業(yè)務(wù)訓(xùn)練和文體活動(dòng)，根據(jù)具體情況可交替進(jìn)行安排。

獎(jiǎng)懲責(zé)任制：建立檢查考試獎(jiǎng)懲責(zé)任制，每月日下午進(jìn)行各項(xiàng)制度落實(shí)情況的檢查和各項(xiàng)業(yè)務(wù)技術(shù)的考試，檢查考試合格者獎(jiǎng)現(xiàn)金元，不合格者罰款元。

財(cái)產(chǎn)物資管理：各員工要愛(ài)護(hù)管理好飯店所有財(cái)產(chǎn)物資，各類工器具餐具工作服等物品，誰(shuí)損壞誰(shuí)照價(jià)賠償，用當(dāng)月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續(xù)抵扣，直至扣完為止。

勞動(dòng)管理制度：飯店員工每月休息兩天（廚師配菜人員除外，一般安排在周六周日），有事請(qǐng)假（不發(fā)工資）回店銷假，書(shū)寫(xiě)請(qǐng)假條，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗，否則安曠工論處，曠工一天扣發(fā)基本工資的.百分之兩百。

衛(wèi)生管理制度：每星期六下午為集中打掃除時(shí)間，各員工按照自己分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)認(rèn)真進(jìn)行打掃清理，不許出現(xiàn)衛(wèi)生死角。做到墻壁干凈地面整潔無(wú)瘓廢棄物；門(mén)窗玻璃干凈明亮無(wú)污垢斑跡；洗手間無(wú)蚊蠅異味。

工作管理制度：全體員工必須要服從安排，聽(tīng)從指揮，當(dāng)天工作必須要當(dāng)天高標(biāo)準(zhǔn)地完成，上班時(shí)間不許會(huì)客接打電話看電視做私活。

廚房6t管理制度2一、食堂工作流程管理

1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開(kāi)廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，不購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

廚房6t管理制度3一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長(zhǎng)1名

炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名

擇菜2名

火鍋廚師長(zhǎng)1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計(jì)：41人

2、員工招聘程序：

1申請(qǐng)：廚房各部門(mén)因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

尚未恢復(fù)者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。

3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒?。?/p>

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

3，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

1，提前1個(gè)月向部門(mén)廚師長(zhǎng)寫(xiě)書(shū)面申請(qǐng)，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門(mén)廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開(kāi)除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢(qián)計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

三、獎(jiǎng)罰管理制度：

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛）留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：

（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。

（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。

（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門(mén)負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。

4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗特殊情況除外，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

3，所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

5，違紀(jì)處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的`安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：

“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細(xì)節(jié)

（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開(kāi)關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

（2）廚師開(kāi)爐前先打開(kāi)電源，在開(kāi)氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門(mén)和廚房總氣閥。

（3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

(1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門(mén)，無(wú)漏氣現(xiàn)象；

(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；

(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

（6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)?，無(wú)缺口、破損。

（2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)⒂湍?，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。

（9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。

（10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）灶臺(tái)：無(wú)雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個(gè)部門(mén)區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。

1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；

2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過(guò)秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；

3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過(guò)原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來(lái)判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無(wú)損，是否過(guò)期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

八、盤(pán)點(diǎn)管理制度

每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，具體步驟如下：

1：盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：

后廚原材料盤(pán)點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。

2：盤(pán)點(diǎn)表填寫(xiě)要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；

（2）嚴(yán)格按盤(pán)點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫(xiě)數(shù)量；

（3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤(pán)點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤(pán)；

（4）盤(pán)點(diǎn)表首頁(yè)注明部門(mén)、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字；

（5）確認(rèn)無(wú)誤后，交出納員填寫(xiě)正規(guī)盤(pán)點(diǎn)表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過(guò)12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開(kāi)宿舍前必須關(guān)閉水、電、門(mén)窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無(wú)異味。

7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

9、宿舍員工要愛(ài)護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開(kāi)除。

14、宿舍員工應(yīng)愛(ài)護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無(wú)人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。

18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。

20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒(méi)收。

21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢(qián)物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門(mén)窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開(kāi)宿舍。

廚房6t管理制度41、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過(guò)長(zhǎng)，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲(chóng)杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任

6、所有備品要保持清潔，物見(jiàn)本色，按正確位置進(jìn)行擺放

7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門(mén)抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門(mén)主管承擔(dān)連帶責(zé)任

9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門(mén)主管負(fù)連帶責(zé)任

10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門(mén)主管承擔(dān)連帶責(zé)任

11、加工料要合理，在開(kāi)餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款

12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚(yú)等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費(fèi)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺(tái)師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價(jià)買(mǎi)單，客退根據(jù)原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%

13、荷臺(tái)人員花雕要美觀，擺盤(pán)得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)

14、荷臺(tái)餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無(wú)故退菜罰款20元

16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣2元

17、灶臺(tái)要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元

18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開(kāi)關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)申報(bào)

19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個(gè)人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)

20、節(jié)約愛(ài)護(hù)酒店的一切物品如有浪費(fèi)后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元

21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰

22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

24、遵守部門(mén)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

廚房6t管理制度5該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過(guò)精細(xì)的制度和規(guī)范的操作，在二十年中沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操的細(xì)心。

煙道管理

烤鴨店與其它餐館相比，多了一個(gè)烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因?yàn)闊煹览锶菀锥逊e碳灰，遇火就著無(wú)法撲救。因此，國(guó)家規(guī)定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點(diǎn)火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個(gè)篦子，防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿水的大缸，隨時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐癞?dāng)天使用，不許存放過(guò)夜。

燃?xì)夤芾?/p>

燃?xì)忾_(kāi)關(guān)有專人負(fù)責(zé)，每天晚上關(guān)掉閥門(mén)的人都要填寫(xiě)相關(guān)的記錄，隨時(shí)接受上級(jí)的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對(duì)廚房的安全進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。晚上下班后，專管人員關(guān)好各種閥門(mén)后，還要經(jīng)過(guò)專人進(jìn)行檢查，最后是長(zhǎng)再督查一次，每天如此，過(guò)三道關(guān)才能下班。同時(shí)，在閥門(mén)上裝有漏氣切斷閥，確保萬(wàn)無(wú)一失。

油鍋管理

后廚的火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的，所以對(duì)油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班，不許單獨(dú)加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油，防止因?yàn)殄佇《斐蔁嵊鸵绯?，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災(zāi)。針對(duì)油鍋容易造成火災(zāi)事故，天外天制定了一套消防預(yù)案，一旦發(fā)生火災(zāi)，每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作，先關(guān)排風(fēng)，同時(shí)關(guān)掉總閘，關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現(xiàn)火情及時(shí)處理。

用電安全

廚房電源多，機(jī)器設(shè)備多，最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī)，這是廚房用電安全的最大隱患。因?yàn)楣娘L(fēng)都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風(fēng)機(jī)工作起來(lái)很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對(duì)鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度，最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對(duì)員工的手機(jī)充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機(jī)充電，每一個(gè)店專門(mén)設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域，有很多案例說(shuō)明，員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個(gè)重大隱患，必須引起者的重視。

四個(gè)能力

烤鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練，有時(shí)還請(qǐng)消防隊(duì)進(jìn)行專門(mén)培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來(lái)沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用，做到發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)處理。天外天的`老總對(duì)消防安全重視到了極致，每次開(kāi)例會(huì)，第一件事肯定說(shuō)安全問(wèn)題，然后再說(shuō)其他經(jīng)營(yíng)的事情?；鶎又鞴茴I(lǐng)導(dǎo)也是一樣，每次會(huì)議的第一個(gè)話題肯定是安全問(wèn)題。特別對(duì)待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說(shuō)，日日講，真到員工聽(tīng)煩了，還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試，必須具備四個(gè)能力。包括：檢查消除火災(zāi)隱患的能力，提高撲救初起火災(zāi)的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓(xùn)能力。

食品安全

食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。

首先要保證原材料的進(jìn)貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國(guó)內(nèi)知名的大企業(yè)購(gòu)進(jìn)，采購(gòu)數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi)，就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定，素菜進(jìn)廚房不能超過(guò)36小時(shí)，肉類在廚房不能存放超過(guò)72小時(shí)，努力做到零庫(kù)存，盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷售完，不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對(duì)這種情況，天外天通過(guò)多年積贊的數(shù)據(jù)，對(duì)每天的菜品進(jìn)行量化管理，避免造成浪費(fèi)和形成食品安全的隱患。

烤鴨店里所有的食品中，最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點(diǎn)，特別是鴨肝，極易出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題。天外天對(duì)鴨肝的保存非常嚴(yán)格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。

廚房6t管理制度6第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退.

(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.

(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).

(6)采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).

(7)注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制.

(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬.

(9)開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.

(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.

(11)生熟分離，防止交叉感染.

(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.

(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.

(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.

第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.

(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.

(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).

第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.

(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失.

(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.

(6)與同事吵架，打架斗毆.

(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫(xiě)值班日志

(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.

(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生.

(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為.

(6)無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi).

(7)不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi).

(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).

(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.

(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.

(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).

(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底.

(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行.

(14)不按規(guī)定開(kāi)關(guān)燈，氣，電等.

對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開(kāi)出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).

第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.

(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪.

(3)地面，天花板，墻壁門(mén)窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.

(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.

(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生.熟食物分開(kāi)處理.刀和板工具及抹布等，必須保持清潔.

(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.

(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.

(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜.萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.

(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.

(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手.

(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所，及指定專人管理.

(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.

第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).

(2)不在廚房暗處，水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物.

(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作.

(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.

(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.

(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班.

(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品.

(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作.

第七章:廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度

(1)廚房設(shè)備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理.

(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.

(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).

(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈.

廚房6t管理制度7一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13、嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

二、廚房紀(jì)律

1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。

3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上

7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

11、愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。

13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

廚房6t管理制度8廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。

2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。

10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。

14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

廚房6t管理制度9為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

24.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

廚房6t管理制度10衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。

1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。

5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。

8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。

9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。

11）、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。

2、廚房衛(wèi)生要求

1)、環(huán)境衛(wèi)生

A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。

B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

2）、個(gè)人衛(wèi)生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。

3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。

3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

4、冷菜間衛(wèi)生管理制度

1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。

2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

5、小吃房衛(wèi)生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開(kāi)。

3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度

1）、冷藏庫(kù)管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、

A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門(mén)口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。

C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同