天下美食與你共享

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飲食文化區(qū)位的歷史考察中國飲食地方菜系介紹飲食文化區(qū)位的歷史概況目錄CONTENTS壹春路雨添花花動一山春色一、飲食文化區(qū)位的歷史考察“飲食文化圈”的概念飲食文化圈是由于區(qū)域（最主要的）、民族、習(xí)俗、等原因，歷史地形成的具有獨特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域（亦稱作文化地理區(qū)）。文化區(qū)即文化地理區(qū)每一個飲食文化區(qū)可以理解為具有相同飲食文化屬性的人所占有的地區(qū)。注一、飲食文化區(qū)位的歷史考察“飲食文化圈”形成因素自然因素1.地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等—形成因素一、飲食文化區(qū)位的歷史考察“飲食文化圈”形成因素社會因素2.民族、與飲食習(xí)俗—鞏固因素貳接天蓮葉無窮碧映日荷花別樣紅中國區(qū)域飲食文化圈示意圖二、飲食文化區(qū)位的歷史概況東北飲食文化圈京津飲食文化圈長江中下游飲食文化圈東南飲食文化圈黃河中游飲食文化圈西南飲食文化圈青藏高原飲食文化圈西北飲食文化圈中北飲食文化圈【特·點】食東北飲食文化圈東北殺豬菜自然條件優(yōu)越，多種生產(chǎn)類型并存強烈的多元飲食文化特征食物原料豐富，營養(yǎng)攝取全面冷凍食品多【特·點】食京津飲食文化圈自然條件優(yōu)越，多種生產(chǎn)類型并存原料豐盛，技藝博絕食風(fēng)講究，消費群體文化素質(zhì)高高層的餐飲消費熱點區(qū)北京烤鴨【特·點】食中北飲食文化圈食俗粗獷，嗜飲奶茶食物原料以畜牧業(yè)為特色逐草而居的游牧生活，原料品種較少沒有嚴(yán)格的食俗手把肉食西北飲食文化圈羊肉串食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目以畜牧業(yè)原料為主以農(nóng)業(yè)種植原料為輔食俗受伊斯蘭教影響大【特·點】中華飲食文化的搖籃面食制作見長，善用雜糧食俗粗獷、豪放、節(jié)儉食黃河中游飲食文化圈【特·點】食長江中下游飲食文化圈特·點飲食文化源遠(yuǎn)流長兼有華夏文化和江南文化的食文化特質(zhì)區(qū)域飲食風(fēng)俗厚重，食品繁多，名肴矚目食東南飲食文化圈【特·點】佛跳墻物產(chǎn)豐饒，重鮮活，尚食事食風(fēng)講究，商賈氣息濃郁開放性飲食文化特質(zhì)食西南飲食文化圈【特·點】以滇、川為中心菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長食風(fēng)誠樸敦厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁多民族聚居，飲食禁忌少食青藏高原飲食文化圈青稞酒【特·點】以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料嗜飲酥油茶食禮受喇嘛教影響較深叁中國飲食地方菜系介紹三六系說宮廷民族川魯粵蘇中國飲食地方菜系介紹三八大菜系魯菜川菜蘇菜徽菜粵菜湘菜浙菜閩菜天下美食與你共享謝謝觀賞終中國傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來，中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。吃，對于我們中國人來說是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國又是一個多民族的國家，各地少數(shù)民族的飲食習(xí)俗也頗具特色，經(jīng)過幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨特的風(fēng)格，代表著地方風(fēng)味特色，這種地方菜就是人們所說的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認(rèn)的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國得天獨厚的自然條件。我國幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類繁多的淡水魚、咸水魚、蚌類，山林原野還有山珍野味以及各種菌類等。此外，我國自古以來“民以食為天”的觀念也促進(jìn)菜系的蓬勃發(fā)展，推動著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚翅、對蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨特，以爆、攤、扒著稱。爆時急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長的三個支系。膠東菜也稱福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽的福山，以煙臺和青島為核心，以烹制海味見長，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟(jì)南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽，尤以制湯見長?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見長。由于孔府得天獨厚的歷史優(yōu)勢，形成以精著稱，以豪奢為美的獨特風(fēng)格?？赘酥饕⑿杏诠俑瑢︳敳说陌l(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實惠，樸實無華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

川菜對辣味的運用靈活多樣，家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風(fēng)味獨特。吃后感覺不燥，適口，有層次，有韻味，細(xì)膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時，善變的川廚根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味嗜好，大量選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風(fēng)行大江南北迷住了萬千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢被稱為川菜發(fā)展的一個全新里程碑。川系名菜

開水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚蝦，是蘇菜的特點。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細(xì)，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚、鳳尾蝦、松鼠鱖魚

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細(xì)致，刀工、火候一直是衡量菜點的制作功力的兩大主要指標(biāo)，再配以造型和美器，不少菜點本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長期發(fā)展過程中形成的特色和優(yōu)勢。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標(biāo)往往都很專一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導(dǎo)味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過于單一。隨著食客對口味多樣化追求的不斷提高，引人注目的正是獨特味型。蘇菜在創(chuàng)新發(fā)展的過程中注重的是外觀和口感的不斷修飾，卻忽視了菜品創(chuàng)新的核心內(nèi)涵。蘇系名菜

鹽水鴨水晶肴肉蘇系名菜

五柳青魚清蒸獅子頭蘇系名菜

鳳尾蝦松鼠鱖魚粵菜

粵菜具有獨特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴奇異而著稱于世，螞蟻、蠶蛹等都被列入菜譜之中。

粵菜口味清、脆、鮮、嫩。它還從西菜和北方菜中借鑒了很多烹飪技巧，形成自己獨特的一套，如煲、烤、泡。

粵菜還運用了很多特別的調(diào)味料，像蠔油、咖喱粉、糖醋、檸檬汁、酸梅醬、果皮、沙茶醬等?；浵得?/p>

烤乳豬佛跳墻粵系名菜

菠蘿咕嚕肉叉燒粵系名菜

鮑汁鵝掌蠔油芥蘭

隨著時代的發(fā)展，社會的進(jìn)步，越來越多的新菜系層出不窮得涌現(xiàn)在我們眼前。浙江菜、湘菜、閩菜、徽菜和魯菜、川菜、蘇菜、粵菜合稱為我國的八大菜系。而各大菜