衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）01生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生02食品接觸面的狀況和清潔04手部清潔06有毒化合物的處理08蟲害控制09環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生控制和監(jiān)測1.食品企業(yè)所有的生產(chǎn)、生活用水需符合國家GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2.食品企業(yè)生產(chǎn)用水需送至第三方檢測機(jī)構(gòu)水質(zhì)全項(xiàng)檢驗(yàn)（38項(xiàng)并出具合格報(bào)告。監(jiān)測頻率：一年一次。3.生產(chǎn)用水水龍頭按順序編號(hào)，有防虹吸措施，并有供水網(wǎng)絡(luò)圖?；?yàn)室對水質(zhì)（生產(chǎn)用冰）進(jìn)行感官、pH值、余氯、微生物（菌落總數(shù)和大腸菌群）檢查，要求：Ph值不小于6.5，且不大于8.5;余氯：0.05-0.3mg/L;菌落總數(shù)≤100CFU/mL;大腸菌群不得檢出。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月或每季度覆蓋一次。4.若有水池，必須定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒程序?yàn)椋核亍鸥伤亍媲逑础?00PPM氯液噴灑→全面清洗。監(jiān)測頻率：每月一次控制和監(jiān)測4.污水排放4.1污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求；處理池的地點(diǎn)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。4.2廢水排放設(shè)置4.2.1廢水的流向由高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)。4.2.2明溝加蓋，于外界接口有水封防蟲裝置。5.品管部、維修組每月對工廠所有的供水管道進(jìn)行檢查，檢查是否有滲漏，各供水管附近是否有污染源。若工廠有使用水塔供水，則需定期對水塔進(jìn)行清洗消毒。在自來水系統(tǒng)損壞的情況下，公司應(yīng)停止生產(chǎn)，判定是何時(shí)損壞的，暫存這段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，進(jìn)行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性。只有當(dāng)水質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可恢復(fù)生產(chǎn)。當(dāng)檢測內(nèi)容出現(xiàn)偏差時(shí)，品管部應(yīng)及時(shí)通知廠長停止生產(chǎn)并對已加工的產(chǎn)品隔離評估。相應(yīng)記錄第三方水質(zhì)檢測報(bào)告生產(chǎn)用水檢測記錄（感官、Ph值、余氯、微生物）糾偏記錄食品接觸面的狀況和清潔控制和監(jiān)測1.品管員應(yīng)對食品接觸面經(jīng)常進(jìn)行檢查，并對車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、人手表面、包裝材料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)（大腸菌群、菌落總數(shù)）并將結(jié)果記錄。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月/季度至少覆蓋一次。2.生產(chǎn)用器具（如：塑料桶、周轉(zhuǎn)筐）必須有專用的棧板承放或放于操作臺(tái)上，不得直接接觸地面。3.每天午餐期間（或換班）和每天收工后，應(yīng)清除地面、設(shè)備和食品接觸面附著物，如有必要應(yīng)拆開設(shè)備作全面的清潔，所有表面都應(yīng)清洗消毒，工具器（如：塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒間進(jìn)行清洗消毒后風(fēng)干?？刂坪捅O(jiān)測4.不同車間或同一車間內(nèi)不同區(qū)域的工器具有明顯標(biāo)示，不交叉使用。5.用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于100PPM，如果監(jiān)測顯示濃度低于范圍則必須及時(shí)糾正和記錄。6.加工工人進(jìn)入生產(chǎn)崗位時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽（帶發(fā)網(wǎng)）和防水靴，不同崗位的工作服和工作帽（帶發(fā)網(wǎng)）可用顏色區(qū)分。7.高潔凈區(qū)、低潔凈區(qū)和維修人員的衣帽應(yīng)分開清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房間設(shè)有紫外線燈或臭氧設(shè)備。8.工具器（如塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒池進(jìn)行清洗消毒后風(fēng)干。清洗消毒程序?yàn)椋呵逅ㄏ礉嵕逅?00PPM氯液浸泡10～15分鐘→流動(dòng)清水清洗。9.生產(chǎn)期間，操作臺(tái)要保持干凈，每天收工后，操作臺(tái)要清洗消毒，清洗消毒程序?yàn)椋呵逅ㄏ礉嵕逅?00PPM氯液噴灑并停留10～15分鐘→清水沖洗。糾正措施應(yīng)維修或替換無法充分清洗的食品接觸面。應(yīng)維修或替換無法充分清洗的食品接觸面。調(diào)整氯液的濃度，對不干凈的食品接觸面進(jìn)行清洗消毒。對可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽（帶發(fā)網(wǎng)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒或更換。相應(yīng)記錄1.每日衛(wèi)生檢查記錄2.消毒液配制記錄3.工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗(yàn)證記錄4.工作服清洗消毒記錄I車間典型圖電子秤表面臟污，且使用塑料膠帶夾層鍋臟污包材上有灰塵I車間典型圖工具桶直接接觸地面工服、私人服混放，且未開紫外線燈03防止交叉污染控制和監(jiān)測1.員工的操作過程不能造成交叉污染。（包括頭發(fā)、個(gè)人物品的存放、吃喝、手的清潔、靴子消毒）1.1員工上崗應(yīng)戴上發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩等，不得佩戴戒指、項(xiàng)鏈等飾物，因其可能掉進(jìn)食品、設(shè)備、包裝桶中而造成潛在性危害。1.2個(gè)人衣服和個(gè)人物品不能帶入生產(chǎn)車間。1.3員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃東西、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。1.4開工前、每次離開工作后重新工作前和每次觸碰除食品外的其他活動(dòng)后，員工都應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。控制和監(jiān)測1.5在進(jìn)入加工車間之前，員工應(yīng)在濃度不低于200PPM氯液的過腳池中對靴子進(jìn)行消毒。（防水靴）2.生產(chǎn)過程中由品管員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。監(jiān)測頻率：開工前、生產(chǎn)過程中每4小時(shí)1次。3.低潔凈區(qū)的生產(chǎn)員工不得進(jìn)入高潔凈區(qū)。如確需調(diào)動(dòng)，需由管理人員指派，按規(guī)定更衣、洗手消毒,禁止串崗。課外小知識(shí)進(jìn)出車間時(shí)，要在更衣室里穿上或者脫下工作服及帽子、口罩、鞋子等。常見問題有哪些以及合理的更換順序是什么？A、實(shí)際常遇到哪些問題呢？1、員工未按照要求更換私人鞋子，穿著私人鞋子進(jìn)入生產(chǎn)車間。2、更換私人鞋子后不放到指定位置，與工作鞋混放3、不按照更衣順序操作，按照自己想法操作4、更衣流程設(shè)計(jì)不合理，比如有些工廠的員工在更換工作服后，到達(dá)洗手區(qū)時(shí)才佩戴口罩和帽子。5、員工不按照要求洗手消毒，比如換完工作服后直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，或者在二次更衣的區(qū)域也不按照要求洗手消毒，從旁門進(jìn)入車間，或者從單向物流通道直接進(jìn)車間，或者從低潔凈區(qū)串到高潔凈區(qū)，不按要求走高潔凈區(qū)的更衣室流程。6、員工從生產(chǎn)車間出來時(shí)，不按照要求脫下工作服，如穿著工作服到廠區(qū)露天區(qū)域，穿著工作服進(jìn)入衛(wèi)生間7、工廠制定了規(guī)范，但是沒有有效的檢查和糾正措施。課外小知識(shí)B、穿戴工作服的具體流程是什么？1、進(jìn)換鞋區(qū)，換下私人鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用鞋。2、進(jìn)入更衣室，脫下外套掛起來，或者放進(jìn)更衣柜，一切不允許帶入車間的物品均要留在此區(qū)域，在更衣區(qū)內(nèi)設(shè)置分隔設(shè)施，私人物品或衣物與工作服分開懸掛或存放，禁止交叉混放。3、更衣室配備全身鏡，按照從上到下、由里到外的順序是發(fā)網(wǎng)、工作帽、口罩、工作衣、工作褲、工作鞋，最后進(jìn)入洗手區(qū)洗手烘手消毒、進(jìn)入風(fēng)淋室。C、脫下工作服的具體流程是什么？1、出洗手區(qū)，進(jìn)入更衣室，按照從下到上、由外到里的脫衣順序是工作鞋、工作褲、工作衣、工作帽，懸掛在指定存放區(qū)，該區(qū)紫外燈必須常開，以確保人員更換下的工作服有充分的消毒，防止二次使用不當(dāng)，造成交叉污染。2、出更衣室，進(jìn)換鞋區(qū)，換私人鞋，摘下口罩、網(wǎng)帽丟進(jìn)門口專用的垃圾桶。D、工作服怎么洗？高潔凈區(qū)、低潔凈區(qū)和維修人員的衣帽應(yīng)分開清洗消毒，頻率2~3天清洗1次。衣帽→預(yù)清洗→加洗衣粉在洗衣機(jī)中漂洗二次并脫水→在20-50PPM的氯液中浸泡約10分鐘→在流動(dòng)水漂洗，直至無“氯”味→晾干或用烘干機(jī)烘干衣帽→折疊整齊→放入更衣室紫外燈下≥30min?？刂坪捅O(jiān)測4.工廠建筑保修良好，低潔凈區(qū)、高潔凈區(qū)分開，并有獨(dú)立的更衣室和洗手消毒間。5.包裝材料，拆包完全，紫外或臭氧消毒(≥30min),存放、領(lǐng)用合理，標(biāo)記清楚。6.原輔料進(jìn)車間前，拆包完全，無法拆包應(yīng)擦除表面臟污再帶入車間。禁止外袋或物流箱直接帶入車間。7.生產(chǎn)過程流暢，產(chǎn)品不積壓；若產(chǎn)品掉落在地，一律按廢品處理。8.冷庫通道暢通，貨物堆放合理，沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。9.食品工廠盡量不用木棧板，避免木質(zhì)發(fā)霉給產(chǎn)品帶來隱患。糾正措施1.員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手部、存放個(gè)人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應(yīng)及時(shí)加以糾正。2.氯液應(yīng)及時(shí)更換。3.如果某區(qū)域所使用的消毒設(shè)備不適當(dāng)，應(yīng)將其清洗消毒后更換為正確合適的設(shè)備。4.品管員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產(chǎn)品質(zhì)量。氯液配制記錄 氯液更換記錄E每日衛(wèi)生檢查記錄氯液配制記錄 氯液更換記錄E每日衛(wèi)生檢查記錄糾偏記錄BD員工晨檢記錄員工晨檢記錄AI車間典型圖個(gè)人物品帶入車間水杯帶入車間I車間典型圖垃圾桶未蓋頭套、口罩不規(guī)范04手部清潔控制和監(jiān)測1.更衣室應(yīng)干凈衛(wèi)生，并安裝紫外線燈，維護(hù)良好。2.洗手和消毒設(shè)施應(yīng)安裝在車間的入口處，洗手設(shè)施包括：非手動(dòng)開關(guān)的流動(dòng)水，無色無味的洗手液、50PPM-100PPM的氯液、烘干機(jī)、75%的酒精、洗手消毒流程圖及有明顯的標(biāo)示提醒員工應(yīng)徹底洗手的警示牌。手的清洗和消毒應(yīng)在開工前、每次離開工作臺(tái)后重新工作前、每次接觸除食品外其他活動(dòng)后和連續(xù)作業(yè)期間每2小時(shí)洗手消毒1次，品管員應(yīng)負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施和氯液濃度。監(jiān)測頻率：每天開工前、生產(chǎn)過程中每4小時(shí)檢查并更換1次。品管員負(fù)責(zé)更換和調(diào)配消毒劑。班組長監(jiān)督人員洗手消毒規(guī)范性品管員負(fù)責(zé)更換和調(diào)配消毒劑。班組長監(jiān)督人員洗手消毒規(guī)范性清潔人員應(yīng)對廁所設(shè)施進(jìn)行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。相應(yīng)記錄1.洗手消毒記錄2.消毒液配制記錄3.消毒液更換記錄I車間典型圖使用有香味的洗手液烘干設(shè)備損壞05防止外部污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物污染，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等?？刂坪捅O(jiān)測1.加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑（洗潔精、洗衣粉）、消毒液（次氯酸鈉、酒精）、殺蟲劑等，必須經(jīng)批準(zhǔn)才能在工廠內(nèi)使用。其裝運(yùn)車要保持清潔干凈。2.化學(xué)品應(yīng)專人專柜存放，有領(lǐng)用記錄表。3.包材消毒間安裝有紫外燈管，開工前紫外線照射至少半小時(shí)以上。4.通風(fēng)良好，防止冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上?？刂坪捅O(jiān)測5.冷庫（保鮮庫）衛(wèi)生控制計(jì)劃：5.1冷庫（保鮮庫）每季度至少一次進(jìn)行清掃除霜管理。5.2冷庫（保鮮庫）內(nèi)不得堆放化學(xué)物。5.3非倉管人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫（保鮮庫）。糾正措施1.除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。1.除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。2.用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。3.清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。4.評估被污染的食品。5.培訓(xùn)員工如何正確使用化合物。相應(yīng)記錄1.化學(xué)品資質(zhì)1.化學(xué)品資質(zhì)2.化學(xué)品使用記錄3.包材消毒記錄4.冷庫清潔記錄5.運(yùn)輸車輛衛(wèi)生檢查表I車間典型圖消毒水未專柜上鎖存放紫外燈損壞洗潔精帶入車間有毒化學(xué)品的處理控制和監(jiān)測1.原裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱，生產(chǎn)廠名、批準(zhǔn)文號(hào)以及使用說明；工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱。有毒化學(xué)品貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內(nèi)，與包裝材料分開，由專人保管。2.食品處理區(qū)內(nèi)的機(jī)器設(shè)備所用潤滑油應(yīng)全部采用食品級的。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。糾正措施1.資料不全或不適的有毒化學(xué)品單獨(dú)存放，暫停入庫，直到獲得所需資料。無資質(zhì)的有毒化學(xué)品不得使用。2.貯存不恰當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)品應(yīng)移至合適的地方，有泄漏的容器應(yīng)重新密封或更換。3.不恰當(dāng)使用化學(xué)品的員工應(yīng)接受再培訓(xùn)，可能受到污染的食物應(yīng)銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當(dāng)標(biāo)記。相應(yīng)記錄1.化學(xué)品資質(zhì)證件2.化學(xué)品領(lǐng)用登記表3.化學(xué)品配制記錄4.糾偏記錄07員工健康食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證方能上崗，并每年進(jìn)行一次體檢?？刂坪捅O(jiān)測1.凡在公司參加工作的員工，一律應(yīng)有衛(wèi)生部門簽發(fā)的健康證。招收新的員工，要通過健康檢查，獲得健康證后方能上崗。生產(chǎn)工人每年必須進(jìn)行不少于一次的健康檢查，有健康證的工人才能從事食品的加工。2.對于可能導(dǎo)致食品污染的健康狀況，員工應(yīng)及時(shí)匯報(bào)給品管員，品管員將可疑的健康問題匯報(bào)給品管部經(jīng)理，并由品管部經(jīng)理決定是否存在可能污染食品的情況。3.品管員應(yīng)檢查員工身上是否有可能污染食品的受感染傷口。監(jiān)測頻率：每天開工前。糾正措施1.對受傷生病的員工勸其回家治療休養(yǎng)，直到有衛(wèi)生部門證明，證明可以從事食品生產(chǎn)操作后才能繼續(xù)上崗；或重新分給不接觸食品的工作。2.將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。健康證匯總表員工健康檢查登記表相應(yīng)記錄健康證匯總表員工健康檢查登記表糾偏記錄糾偏記錄08蟲害控制控制和監(jiān)測1.車間窗戶可配不銹網(wǎng)的窗紗（通常≥40目窗戶一律鎖死；出入口安裝有塑料軟簾；門口設(shè)置有光電滅蚊蠅燈，并按順序編號(hào)，以作滅蚊蠅的補(bǔ)助作用。2.溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進(jìn)入車間內(nèi)。3.公司采用捕鼠籠捕鼠的方法，并對捕鼠點(diǎn)按順序標(biāo)號(hào)，不得使用任何藥物進(jìn)行捕鼠，應(yīng)用物理方法捕捉。捕鼠地點(diǎn)主要設(shè)置在倉庫、垃圾堆、車間外圍以及食堂、機(jī)房等有關(guān)角落。每天早晨（班前）由專人負(fù)責(zé)收集鼠籠，并如實(shí)記錄捕鼠點(diǎn)及捕鼠數(shù)量等內(nèi)容?？刂坪捅O(jiān)測4.蟲害控制4.1若需使用殺蟲劑，噴灑公司綠化地的殺蟲劑則需為專用、低毒殺蟲劑，是安全衛(wèi)生的。4.2噴灑地點(diǎn)為公司的周圍環(huán)境、車間外圍、垃圾堆、食