豆腐用凝固劑、豆腐用凝固劑組合物和它們的制造方法與流程

本制造涉及：以油包水型乳化形態(tài)高濃度地含有氯化鎂的豆腐用凝固劑、含有豆腐用凝固劑且含有呈味劑和/或改性劑的豆腐用凝固劑組合物、以及它們的制造方法。背景技術(shù)：用(大豆蛋白的交聯(lián)/凝膠化)是格外快速的，在均勻集中至豆?jié){中之前凝固反響已快速進(jìn)展，生產(chǎn)的狀況下使用凝固速度相對較慢的硫酸鈣、葡糖酸-δ-內(nèi)酯，但它們與大豆原本的美味相差甚遠(yuǎn)，消費(fèi)者的承受度低。為了將氯化鎂用作凝固劑來制造大豆蛋白交聯(lián)/凝膠組織均勻的豆腐，開發(fā)出了導(dǎo)入油脂和乳化劑并通過將氯化鎂作為內(nèi)相的油包水型乳化形態(tài)來掌握其速效性的豆腐用凝固劑為其中之一，在專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2中有公開。有將植物性油脂和聚甘油脂肪酸酯作為利文獻(xiàn)3酸酯構(gòu)成的油相中混合分散包含多元醇和糊精的氯化鎂并進(jìn)展微?；玫?。在豆?jié){凝固工藝中的快速性15年中豆腐制造業(yè)的工業(yè)進(jìn)展得以實(shí)現(xiàn)，另一方面，用上述氯化鎂凝固制劑使豆?jié){凝固而制造的豆腐由于具有統(tǒng)一的風(fēng)味/品質(zhì)，因此也有很多消費(fèi)者喜好具有獨(dú)特的源自大口感獨(dú)特的豆腐的要求也日益提高。然而，對于上述專利文獻(xiàn)1、2中記載的作為油包水型乳化物的豆腐用凝固劑而言，為了身的風(fēng)味降低、氯化鎂的味道降低。相對于一般的豆?jié){1000kg以氯化鎂(六水鹽換算)計為3kg2中，凝固劑中的氯化鎂(六水鹽換算)最大濃度為407.5kg的作為油包水型乳化物的凝固劑以滿足基準(zhǔn)添加量，于是豆4.5kg的油相成分。另外，關(guān)于上述專利文獻(xiàn)4中記載的作為油包水型乳化物的豆腐用凝固劑，公開了凝固劑中最多包含氯化鎂(六水鹽換算)55.5重量％。在此狀況下也需要5.4kg凝固劑以滿足基準(zhǔn)添加量，于是豆腐中包含2.4kg的油相成分。3中記載的豆腐用凝固劑是在包含聚甘油縮合蓖麻油酸酯的多元醇脂50μm以下的粒度分布，為了進(jìn)展?jié)袷椒鬯樘幚矶匦璋穷?、多元醇作為潤?分散助劑。因此，凝固反響消滅不均、而且源自大豆的獨(dú)特豆腐風(fēng)味顯著消逝，豆腐制品的特征缺乏。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)110-57002號公報10.22023-32942號公報11.32023-101848號公報12.42023-100280號公報技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：制造要解決的問題因此，本制造供給一種豆腐用凝固劑，其為在分散于豆?jié){時緩慢地釋放出水相中的氯化鎂的“遲效性”優(yōu)異的油包水型乳化物，其氯化鎂濃度高于以往、充分地表達(dá)出風(fēng)味、極大賜予的風(fēng)味/口感。用于解決問題的方案本制造人等為了解決上述課題而進(jìn)展了深入爭論，結(jié)果覺察：在制造由油包水型乳化物腐用凝固劑，從而完成了本制造。/或改性劑的豆腐用凝固劑組合物，能夠?qū)Χ垢n予的風(fēng)味/口感，從而完成了本制造。即，本制造為豆腐用凝固劑，其特征在于，其由油包水型乳化物構(gòu)成，所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油縮合蓖麻油酸酯的油相、及含有氯化鎂的水相，上述豆腐用凝固劑中的氯化鎂(無水物)27～42質(zhì)量％。另外，本制造為含有豆腐用凝固劑且含有呈味劑和/或改性劑的豆腐用凝固劑組合物。進(jìn)而，本制造為豆腐或豆腐樣食品的制造方法，其特征在于，向至少含有大豆蛋白的原料中添加上述豆腐用凝固劑或上述豆腐用凝固劑組合物。進(jìn)而，本制造為豆腐用凝固劑的制造方法，其特征在于，其為由油包水型乳化物構(gòu)成、且所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油縮合蓖麻油酸酯的油相及含有氯化鎂的水相的豆腐用凝固劑的制造方法，其在水的沸點(diǎn)以上的溫度區(qū)域使上述油相和上述水相乳化。23.進(jìn)而，本制造為豆腐用凝固劑組合物的制造方法，其特征在于，向豆腐用凝固劑中配混呈味劑和/或改性劑。制造的效果本制造的豆腐用凝固劑的氯化鎂濃度高于以往、充分地表達(dá)出風(fēng)味、極大抑制了來自油雜味的豆腐。/口感，因此假設(shè)使用其則還能夠轉(zhuǎn)變豆腐的風(fēng)味、口感，使其多樣化。進(jìn)而，本制造的豆腐用凝固劑的制造方法由于僅通過在水的沸點(diǎn)以上的溫度區(qū)域使油相和水相乳化，因此也無需特別的設(shè)備。進(jìn)而，本制造的豆腐用凝固劑組合物的制造方法也由于僅向豆腐用凝固劑中配混呈味劑和/或改性劑，因此也無需特別的設(shè)備。具體實(shí)施方式本制造的豆腐用凝固劑由油包水型乳化物構(gòu)成，所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油縮合蓖麻油酸酯的油相、及含有氯化鎂的水相，上述凝固劑中的氯化鎂(無水物)27～42質(zhì)量％()27～40％。上述油相中使用的油脂只要是能食用的甘油三酯、甘油二酯就沒有特別限制，例如可列舉出源自油料作物的植物性油脂等(mct)等。上述油相中使用的聚甘油縮合蓖麻油酸酯是聚甘油與縮合蓖麻油酸的酯化產(chǎn)物，可以利沒有特別限制，從乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)動身，甘油平均聚合度優(yōu)選設(shè)為4～6。另外，從同樣2～5個分子的蓖麻油酸縮合而成的構(gòu)造。作為這樣的聚/poempr-100(rikenvitaminco.,ltd.制)syglystarcr-310(阪本藥品工業(yè)株式會社制)、sunsoft818sk(太陽化學(xué)株式會社制)等，本制造中可以使用這些。上述油相中的油脂和聚甘油縮合蓖麻油酸酯的含量沒有特別限定4：1～1：42：1～1：2。上述油相只要將上述成分混合即可。上述水相中使用的氯化鎂為氯化鎂六水合物70～100％，75～98％。對于上述水相，將水和氯化鎂六水合物混合，加熱至水的沸點(diǎn)以上的進(jìn)展乳化的溫度區(qū)32～4735～46％的氯化鎂(無水物)。36.對于本制造的豆腐用凝固劑，在水的沸點(diǎn)以上、優(yōu)選為105～160℃的溫度區(qū)域依據(jù)常規(guī)減壓下、常壓下、加壓下的任意壓力，但優(yōu)選常壓下。另外，乳化時使用的油相和水相的量10～3010～2570～90％、優(yōu)選75～90細(xì)的，在進(jìn)展乳化時，將油包水型乳化物的乳化顆粒的平均粒徑設(shè)為2.0μm以下、優(yōu)選設(shè)為1.5μm以下。該平均粒徑是利用實(shí)施例中記載的方法測得的值。上述乳化完畢后，通過適宜進(jìn)展冷卻，而可以得到本制造的豆腐用凝固劑。對于該豆腐用凝固劑，由于凝固劑(油包水型乳化物)中的氯化鎂(無水物)的濃度為27～42％，因此與以往的氯化鎂(無水物)的濃度低的豆腐用凝固劑相比，能夠依據(jù)其濃度而以較少的添加量進(jìn)展了豆腐風(fēng)味的改善。使用本制造的豆腐用凝固劑來制造豆腐的方法沒有特別限定，例如，向至少含有大豆蛋白的原料中添加該豆腐用凝固劑0.2～1.2％，進(jìn)展適宜攪拌使其分散，放入模具中使其熟化(冷卻)，由此可以得到豆腐或豆腐樣食品。上述至少含有大豆蛋白的原料沒有特別限定，例如可列舉出豆?jié){以及使豆?jié){進(jìn)一步含有選豆?jié){。對于至少含有大豆蛋白的原料而言，優(yōu)選在添加上述豆腐用凝固劑之前被加熱至60～80℃左右。(日語：絹豆腐)或絹豆腐樣食品，放入模具中后，使其略微熟化后，將其崩解，進(jìn)而放入模具中并放上重物使其熟化，由此可以得到北豆腐(日語：木棉豆腐)或北豆腐樣食品。進(jìn)而假設(shè)用油將它們油炸則能夠制造炸豆腐或炸豆腐樣食品。如此得到的豆腐或豆腐樣食品的氯化鎂濃度高于以往、充分地表達(dá)出風(fēng)味、極大抑制了來自油相成分的油膩感。本制造的豆腐用凝固劑組合物含有豆腐用凝固劑且含有呈味劑和/或改性劑。假設(shè)氯化鎂(無水物)使至少含有大豆蛋白的原料凝固的量來使用時/(無水物)1620～4224～42％、特別優(yōu)選為27～42％。這樣的氯化鎂(無水物)的濃度的豆腐用凝固劑沒有特別限定，2023-100280(油包水型乳化物)中的氯化鎂(無水物)的濃度高，能夠以有效量配混呈味劑和/或改性劑，故而優(yōu)選。為了避開與豆腐用凝固劑的水相(氯化鎂水溶液)味劑和/或改性劑。該油包水型乳化物中使用的油相與上述豆腐用凝固劑的油一樣樣地由植物性油脂和聚甘油縮合蓖麻油酸酯構(gòu)成蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。呈味劑和/或改性劑中脂溶性的物質(zhì)可以溶解于該油相中，水溶性物質(zhì)可以以微粉狀態(tài)分散配混于該油相中性的呈味劑和//或改性劑的配混量沒有特別限定，例如，相對于豆腐用凝固劑，包含呈味劑和/或改性劑的油包水型乳5～4010～25(無水物)16～4020～38％。另外，本制造的上述豆腐用凝固劑組合物含有：對豆?jié){的凝固發(fā)揮作用的氯化鎂、對凝固的豆腐樣食品賜予呈味的呈味劑和/或使凝固的豆腐樣食品的組織改性的改性劑。因此，在氯化鎂對豆?jié){的分散凝固作用的同時，呈味劑和/或改性劑分散并進(jìn)展作用，因此可顯著有效地發(fā)揮出呈味劑和/或改性劑所具有的功能。該本制造的豆腐用凝固劑組合物中使用的呈味劑沒有特別限定，例如可列舉出：柚子、檸檬、桃子、芒果、蘋果、橙子、甜瓜、西瓜、草莓、西紅柿等水果和蔬菜；酵母、香辛料等的提取物；或香料、醬油、豆醬、蛋白水解物等調(diào)味品；果糖、砂糖、低聚糖、甜菊糖、木糖醇、阿斯巴甜等甜味料等。這些呈味劑當(dāng)中也優(yōu)選提取物、調(diào)味品、低聚糖。另外，該本制造的豆腐用凝固劑組合物中使用的改性劑沒有特別限定，例如可列舉出改變風(fēng)味的糖分解酶()凝膠化劑、蛋白結(jié)合酶(日語：蛋白結(jié)合酵素)、轉(zhuǎn)變顏色的色素、淀粉等。這些改性劑當(dāng)中也優(yōu)選增稠穩(wěn)定劑、蛋白結(jié)合酶。這些呈味劑和/或改性劑的外形沒有特別限定，可以是液態(tài)、粉末狀等。制備包含呈味劑和/或改性劑的油包水型乳化物時，可以依據(jù)常規(guī)方法來制備。另外，油包水型乳化物中的呈味劑和/或改性劑的濃度以較高為宜，例如，為30～80％，優(yōu)選為50～80％。上述的本制造的豆腐用凝固劑組合物也與本制造的豆腐用凝固劑同樣地能夠制造豆腐或豆腐樣食品、進(jìn)而將它們油炸而制成炸豆腐或炸豆腐樣食品。對于如此得到的豆腐或豆腐樣食品而言，為在其制造工序中經(jīng)過簡潔除味的“水洗”工序、由于蛋白變性而簡潔收縮的“煮沸殺菌”工序的北豆腐、嫩北豆腐(日語：ソフト木綿)、豆花(日語：寄せ豆腐)、絹濾豆腐、填充豆腐等時也賜予穩(wěn)定的呈味、改善口感。實(shí)施例以以下舉實(shí)施例對本制造進(jìn)展具體說明，但本制造不受這些實(shí)施例的任何限定。1豆腐用凝固劑的制造：將配混有聚甘油縮合蓖麻油酸酯(sunsoftno.818sk：太陽化學(xué)株式會社制)70g、菜籽色拉nog的油相升溫至0k高速攪拌機(jī)：primixcorporation制)中。在另外的容器中向六水氯化鎂鹽(mgcl2·制)680g100g130℃，制成完全溶解液。將其保持11000g。2豆腐用凝固劑的制造：將配混有聚甘油縮合蓖麻油酸酯80g90g(辛酸/癸酸)甘油三酯(coconadmt：花王公司制)20g的油相升溫至140800g50g140℃，制成完全溶解液。將其保持140℃而使水蒸發(fā)，使水相總重量成為810g7000rpm下向上述的油相中投入所述水相。投入水相1分鐘，得到豆腐用凝固劑的油包水型乳化物1000g。1豆腐用凝固劑的制造：將聚甘油縮合蓖麻油酸酯20g、菜籽色拉油380g作為油相，將其升溫至70℃，置于高速攪拌機(jī)中。在另外的容器中向六水氯化鎂鹽360g240g并溶解，將其作為水相。在7000rpm下將其投入上述的油相中。投入水相全部量后，連續(xù)攪拌15分鐘，得到豆腐用凝固劑的油包水型乳化物1000g。2豆腐用凝固劑的制造：將聚甘油縮合蓖麻油酸酯70g、菜籽色拉油230g作為油相，將其升溫至70℃，置于高速460g240g高速攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速7000rpm下將其投入上述的油相中15分鐘，得到豆腐用凝固劑的油包水型乳化物1000g。1豆腐用凝固劑(油包水型乳化顆粒)的粒徑分布測定：201～21～2中制造的豆腐用凝固劑保存一周，使用激光衍射式粒度分布計(商品名：sald-2200島津制作所株式會社制)差(日語：標(biāo)準(zhǔn)偏差徑)(1.70-0.20i)1。2豆腐的制造和評價：將以加拿大產(chǎn)大豆(銀河w4)brix12的豆?jié){作為原料，使用上述中制造的豆腐用凝固劑制造了豆腐。具體而言，對于已將溫度調(diào)整至8010kg0.5kg/秒的流速向管內(nèi)連續(xù)添加豆腐用凝固劑，使得豆?jié){中的氯化鎂濃度為0.2％，添加后馬上使通tk7000rpm的分散處理液流入模箱(430×300×120：sus制)中，流入全部量后進(jìn)展20分鐘熟化而得到絹豆腐。此時，流入全部量后，測定了直至模箱內(nèi)流淌性消逝(豆?jié){開頭凝固)所需的時間(秒)。另外，用圓型(棒)〇調(diào)整張力計測風(fēng)味和北豆腐的油膩感。也將這些結(jié)果示于表1。＜絹豆腐的風(fēng)味評價基準(zhǔn)＞72.(評價)(內(nèi)容)73.◎：猛烈感覺到大豆的風(fēng)味和氯化鎂的甜味74.〇：感覺到大豆的風(fēng)味和氯化鎂的甜味75.△：稍感覺到大豆的風(fēng)味和氯化鎂的甜味76.×：完全感覺不到大豆的風(fēng)味和氯化鎂的甜味77.＜北豆腐的油膩感評價基準(zhǔn)＞78.(評價)(內(nèi)容)79.◎：完全感覺不到來自油相成分的油性感、異味80.〇：幾乎感覺不到來自油相成分的油性感、異味81.△：稍感覺到來自油相成分的油性感、異味82.×：油膩感、異味殘留很久83.[1][0084][0085]如表1小、粒徑分布更均勻(標(biāo)準(zhǔn)偏差小)。豆?jié){中的油相成重量依靠于氯化鎂的濃度而削減，該效的水相(氯化鎂水溶液)的粒徑小、粒徑分布均勻會影響凝固組織的致密性，因此遲效性的穩(wěn)定化、硬度、進(jìn)而北豆腐的回收率優(yōu)異。[0086]3[0087]含有呈味劑的豆腐用凝固劑組合物和使用其的豆腐制造：[0088]270g30g80℃，置于高速攪拌機(jī)中。將低聚果糖漿(商品名：メイオリゴgy明治公司制)700g807000rpm下滴加投入到上述油相中。投入低聚果糖漿全部量后，連續(xù)攪拌10分鐘，得到含有低聚果糖(呈味劑)的油包水型乳化1000g。[0089]m-revo(無攪拌翼的攪拌機(jī)：m-revojapaninc.制)1中得到的豆腐用凝固劑850g和上述含有低聚果糖的油包水型乳化物150g，得到含有低聚果糖的豆腐用凝固劑組1000g。[0090]在豆?jié){g中添加該含有低聚果糖的豆腐用凝固劑組合物g將該絹濾豆腐水洗、煮沸殺菌后，具有醇厚的甜味。[0091]4[0092]含有改性劑的豆腐用凝固劑組合物和使用其的豆腐制造：[0093]將配混有菜籽色拉油g的油相加熱至-o中。1200rpm攪拌下將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑(商品名：アクティバスーパーカードajinomotoco.,inc.制)500g(改性劑)的油包水(粉末)1000g。[0094]在m-revo攪拌下混合實(shí)施例1中得到的豆腐用凝固劑750g和上述含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑的油包水(粉末)250g，得到含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑的豆腐用凝固劑組合物1000g。[0095]在豆?jié){1000g8g，使其凝固而得到填充豆腐。該填充豆腐富有彈性、且具有順滑的口感。[0096]5[0097]含有呈味劑和改性劑的豆腐用凝固劑組合物和使用其的豆腐制造：[0098]340g60g80℃，置于m-revo，1200rpm下使作為改性劑的黃原膠制劑(商品名：エコーガムfdspgokyofood&chemicalco.,ltd.制)200g。在該分散乳化物中設(shè)置高速攪拌機(jī)，在轉(zhuǎn)速7000rpm下滴加投入材料溫度80℃的作為呈味劑的焦糖漿(商品名：sundaesyruphershey制)400g，投入全部量后連續(xù)攪拌10分鐘，得到含有呈味劑(焦糖漿)和改性劑(黃原膠制劑)1000g。[0099]270g30g80℃，在高速7000rpm210g中溶解有六水氯化鎂鹽(crystallins，akokaseico.,ltd.制)490g151000g。[0100]m-revo1200rpm250g和上述作為油包水型乳化物的豆腐用凝固劑750g，得到含有呈味劑和改性劑的豆腐用凝固劑組合物1000g。[0101]在80℃的豆?jié){(bx12)1000g中添加上述含有焦糖漿和黃原膠制劑的豆腐用凝固劑組合物10g，的口感的全的北豆腐。[0102]產(chǎn)業(yè)上的可利用性[0103]本制造的豆腐用凝固劑和豆腐用凝固劑組合物可以用于制造豆腐或豆腐