營養(yǎng)配餐員理論知識試題題庫

營養(yǎng)配餐員理論知識試題

目錄

營養(yǎng)配餐員理論知識試題........................................................................1

A(l-lOO)........................................................................................................................................1

B(200-300)..................................................................................................................................23

C(300-400)..................................................................................................................................66

D(400-500)..................................................................................................................................90

E(500-590).................................................................................................................................112

F(590-640)...............................................................................................................................132

A(l-100)

一、單選題

i.近年來，科學(xué)家在玉米中發(fā)現(xiàn)(),其保健作用受到重視。［單選題］*

A谷胱甘肽V

B氨基酸

C氨肽

D亞油酸

2.中國居民膳食指南建議福人每天飲奶()或相當(dāng)量的奶制品。［單選題］*

A、200g

B、300gV

C、400g

D、500g

3.食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成（）等離子，使人體pH值上升的食物稱為堿性食物。［單選題］*

A、SO42-V

B、HPO42-

C、CI-

D、Na+

4.東北地區(qū)飲食習(xí)慣比較粗獷,加之地域寒冷，高度白酒的消費(fèi)量很高，這成為誘發(fā)酒精性（）發(fā)生的重要

因素之一。［單選題］*

A高血壓和腦血管意外V

B脂肪肝和高血壓

C肝硬簡口腦血管意外

D肝硬化和脂肪瘤

5.大豆中含有的植物性雌激素（）,對于更年期女性有重要保健功能。［單選題］*

A異黃酮V

B大豆蛋白

C飽和脂肪酸

D磷脂

6.南味面點(diǎn)以米、（）制品為主,偏重于（）制作。［單選題］*

A、米粉,咸點(diǎn)心

B、米粉,甜點(diǎn)心V

C、面粉,甜點(diǎn)心

D、面粉,咸點(diǎn)心

7.視覺檢驗(yàn)要求檢查人員首先觀察烹飪原料是否保持固有的（）和色澤。［單選題］*

A氣味

B彈性

C滋味

D形態(tài)V

8.鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。［單選題］*

A胰蛋白酶抑制劑

B皂素

C秋水仙堿V

D龍葵素

9.內(nèi)蒙古地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)中（）蔬菜攝入量相對較低，牧區(qū)肉食量過大,易造成腦血管意外。［單選題］*

B谷類

C魚類

D蝦蟹類

10.如果體內(nèi)（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會損傷人的大腦、神經(jīng)和心臟。［單選題］*

A維生素A

B維生素D

C維生素C

D維生素B1V

11.水果類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（I［單選題］*

A、lgV

B、5g

C、2g

D、9g

12.食物成分表中類別編碼08代表的是（I［單選題］*

A乳類及制品

B畜肉類及制品V

C禽肉類及制品

D蛋類及制品

13.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維較為豐富的是（X［單選題］*

A蔬果類食物V

B谷薯類食物

C肉蛋類食物

D堅(jiān)果類食物

14.白酒中除乙醇外,還含有（）等雜醇物質(zhì)，而稍帶有苦味。［單選題］*

A異戊醇V

B丙三醇

C肌醇

D甲醇

15.菠菜經(jīng)過水焯后,可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。［單選題］*

A維生素C

B維生素D

C草酸V

D葉酸

16.聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、（\聽清全部內(nèi)容、捕捉要點(diǎn)。［單選題］*

A善于引導(dǎo)

B注重本質(zhì)

C關(guān)注內(nèi)容V

D認(rèn)真領(lǐng)會

17.禽類的內(nèi)臟中,（）的蛋白質(zhì)含量較高［單選題］*

A肝

B心

C腎

D盹V

18.鯨魚加工時(shí)要注意,（）上的硬棘具有毒腺,被扎傷后可引起腫痛，甚至發(fā)熱、畏寒等癥，所以加工時(shí)，應(yīng)

先去掉。［單選題］*

A.尾鰭

B.背鰭V

C.腹鰭

D.鱗片

19.查食物成分表可知，芥藍(lán)的可食部的數(shù)值表示為90,則260克該食物的可食部質(zhì)量為（X［單選題］*

A.150克

B.234克V

C.250克

D.289克

20.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%0［單選題］*

A.可可堿

B.茶葉堿

C.咖啡因V

D.花青素

21.貝類中（）的含量普遍高于魚類，其中尤以海螺，毛蛆和雜色蛤中為最高。［單選題］*

A.?；撬酼

B脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

22.長期食用煙熏和泡制的魚、肉、咸菜，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，尤其是（）的發(fā)病與此關(guān)系密切。［單選題］*

A肝癌

B肺癌

C胃癌V

D皮膚癌

23.中醫(yī)認(rèn)為，韭菜性味辛溫,入腎經(jīng)，具有（\弓雖腰膝等功能。［單選題］*

A溫補(bǔ)脾陽

B溫補(bǔ)腎陽V

C滋補(bǔ)腎陰

D滋補(bǔ)肺陰

24.（）對嬰幼兒的生長也是必需的。［單選題］*

A亮氨酸

B氨基酸

C半氨酸

D組氨酸V

25.一般成人的指體質(zhì)指數(shù)（BMI）小于（）kg/m2為消瘦，大于（）kg/m2為超重。［單選題］*

A、17.5,24

B、18.5,25V

C、19.5,26

D、17.5,25

26.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和（）簽字后歸

檔。［單選題］*

A領(lǐng)導(dǎo)

B專家

C監(jiān)督員

D食品生產(chǎn)經(jīng)營者V

27.黃酒具有酸味其酸味主要以乳酸、（）為主。［單選題］*

A乙酸V

B肌酸

C植酸

D琥珀酸

28.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（X［單選題］*

A.2gV

B.5g

C.4g

D.9g

29.華東多數(shù)地區(qū)主食多以大米為主，副食多數(shù)人喜歡吃()食物和新鮮蔬菜。［單選題］*

A禽蛋類

B魚蝦類V

C家畜類

D豆制品

30.蘿卜中所含()為降血壓的有效成分。［單選題］*

A琥珀酸鉀鹽V

B磷酸鈉鹽

C硫酸鉀鹽

D萊蔽素

31.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:l|jgRE維生素A=()維生素A。［單選題］*

A、333IU

B、1IU

C、6IUV

D、10IU

32.觸覺檢查用手觸及食品,檢查其(\彈性等。［單選題］*

A.光潔度

B.溫度

C形態(tài)

D.硬度M

33.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的（）和加工方法又可分為不同的亞類。［單選題］*

A、特點(diǎn)

B、名稱

C、屬性V

D、產(chǎn)地

34.飲水應(yīng)（）,要主動，不要感到口渴時(shí)再喝水。［單選題］*

A隨渴隨喝

B一次喝足

C保證分量

D少量多次，

35.（）具有較強(qiáng)的抗氧化性，是一種高質(zhì)量的蔬菜。［單選題］*

A.花椰菜

B.魔芋

C.西蘭花V

D.菱白

36.葡萄酒含有多種B族維生素,還含有220~730019/1的（\［單選題］*

A.煙酸

B多肽

C.肌醇V

D.甲醇

37.按不同的勞動強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量計(jì)算方法是（\［單選題］*

A.根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的比例，計(jì)算出每日蛋白質(zhì)、脂肪、糖類需要量

B根據(jù)人體標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算

C.每日營養(yǎng)素需要量的計(jì)算

D.所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）x每日每千克體重所需能量M

38.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:卬gRE維生素A=（）維生素A。［單選題］*

A.3.33IU

B.1IU

C.6IUV

D.10IU

39.廣東人飲食講究（），喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮。［單選題］*

A.鮮辣

B.咸鮮

C.清鮮V

D.胡辣

40.食物中一些還原物質(zhì)，如維生素C、檸檬酸、鹽酸能促進(jìn)（）鐵的吸收。［單選題］*

A銅

B鋅

C.鐵V

D硒

41.聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清全部內(nèi)容、（\［單選題］*

本質(zhì)

B才甫捉要點(diǎn)V

C.抓住細(xì)節(jié)

D.傾聽細(xì)說

42.()是人體對鈣鹽吸收的主要部位。［單選題］*

A.腎臟

B.小腸上部

C.小腸下部

D.十二指腸V

43.()危害具有專一性、寄生性的特點(diǎn)。［單選題］*

A.重金屬

B.蟲鼠

C.細(xì)菌性

D.病毒性V

44.琥珀酸在貝類中含量很高,()中達(dá)0.14%.［單選題］*

A.毛蛆

B.干貝V

C海螺

D.牡蠣

45.華東多數(shù)地區(qū)口味()，不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。［單選題］*

A.咸、鮮

B.鮮、微辣

C.香、鮮

D.清淡、略甜V

46.()在自然界含量最多，也最具生物活性。［單選題］*

A.a生育酚V

BF生育酚

C.y生育酚

D.8生育酚

47.食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和（）的改變，并失去

食用價(jià)值的一種變化。［單選題］*

A.感官性狀V

B.品質(zhì)特點(diǎn)

C.結(jié)構(gòu)狀態(tài)

D.性能特質(zhì)

48.國家建立（）制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。［單選題］*

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測

B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估V

C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)篩除

D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避

49.（）主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。［單選題］*

A磷

B鎂

C.鉀

D.碘V

50.因?yàn)椋ǎ┲芯哂腥澆说臓I養(yǎng)成分，故現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊它為"素中之葷"。［單選題］*

A香菇

B.雞板

C.黑木耳V

D雞油菌

51.維生素E的生物活性單位還可用國際單位（）表達(dá)。［單選題］*

A.AU

B.CU

C.IUV

D.UN

52.胡蘿卜素還有（）作用，由于胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要原料，食用胡蘿卜可以補(bǔ)充視紫紅質(zhì)，預(yù)

防對視網(wǎng)膜的傷害。［單選題］*

A.抗氧化V

B.分解

C抗還原

D.合成

53.蔬菜涼拌時(shí)，加入（）有利于胡蘿卜素的吸收。［單選題］*

A.鹽

B.植物油V

C.醋

D履

54.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的（），能預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積,保持血管彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)

生。［單選題］*

A.酶蛋白

B.多巴胺

C.皂茂

D.黏液蛋白V

55.營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，鉀、鈉兩種元素在日常食譜中應(yīng)保持平衡，平衡的比例大約為（1［單選題］*

A.l:l

B.2：1V

C.l:2

D.23

56.合理安排一日三餐，定時(shí)進(jìn)餐很重要，一般安排在晚餐在（）進(jìn)行為宜。［單選題］*

A.17:00~19:00

B.17:30~19:00

C.18:00~20:00V

D.18:30~20:30

57.在普通膳食中，攝入的鈣有（）由小腸吸收并進(jìn)入血液。［單選題］*

A.10%~20%

B.20%~30%V

C.30%~40%

D.40%~50%

58.多吃鹽不好，吃鹽過多是引起（）的重要原因之一。［單選題］*

A扃血脂

B.糖尿病

C.冠心病

D.高血壓V

59.合理安排一日三餐很重要，一般午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的（\［單選題］*

A.20%~25%

B.25%~30%

C.25%~40%

D.30%~40%V

60.核黃素是（）別稱。［單選題］*

A.維生素C.

B.維生素B1

C.維生素B2V

D.維生素

61.番茄中所含多種有機(jī)酸，可使維生素C穩(wěn)定而不易被破壞，同時(shí)有分解（）的作用。［單選題］*

A.維生素A

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪V

62.飯菜的（）刺激嗅覺，緊隨著形象與顏色而來，有些時(shí)候，還先于菜肴的形、色出現(xiàn)。［單選題］*

A.色

B.香、

C.味

D形

63.（）是能量最大的營養(yǎng)素。［單選題］*

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪V

D.維生素D.

64.茄子纖維中的（），能降低血液中的膽固醇含量，適合動脈硬化癥、高血脂癥、高血壓患者食用。［單

選題］*

A.皂草芭。

B.磺胺素

C.蛋白質(zhì)

D脂肪

65.大豆類食物每食物交換份的脂肪為（\［單選題］*

A.4gV

B.5g

C.6g

D.7g

66.腦力勞動者體力活動少，應(yīng)注意補(bǔ)充足量的碳水化合物和蛋白質(zhì)，控制能量供給，調(diào)整鈣磷平衡,供給足

量的膳食纖維，同時(shí)保證充足的（）,以防眼睛疲勞。［單選題］*

A.維生素B2

B.維生素D.

C.維生素AV

D.維生素E

67.菠菜籽加等量野菊花，用水煎服，可以治療（X［單選題］*

A.腰酸背痛

B.風(fēng)火赤眼V

C.糖尿病

D.高血脂

68.蛋黃中的蛋白質(zhì)均具有良好的（）性質(zhì)，故而成為色拉醬的主要原料。［單選題］*

A.乳化V

B.分散

C.滲透

D擴(kuò)散

69.維生素D按其功能又名（X［單選題］*

A.抗佝僂病維生素V

B.核黃素

C.抗壞血酸

D.硫胺素

70某人每日需要2400kcal的能量，則晚餐中應(yīng)供應(yīng)脂肪（>［單選題］*

A.27g

B.20gV

C.108.2g

D.36g

71.早餐選用的食物不應(yīng)少于（）,除糧食外，應(yīng)有一種動物性食物。［單選題］*

A.2種

B.3種

C.4種V

D.5種

72.每克乙醇可以提供（）KJ的能量。［單選題］*

A.16.7

B.20.9

C.29.2V

D.37.6

73.已知缺（）會使人味覺減退與厭食，但過量攝入同樣損害味覺系統(tǒng)。［單選題］*

A碘

B.鐵

C.鋅V

D.硒

74.河豚魚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、卵巢、眼睛'血液和（）中。［單選題］*

A.魚鰥

B.魚螺

C.魚肚

D.魚皮V

75.維吾爾族人喜食牛、羊肉，禁食（I［單選題］*

A雞肉

B.鵝肉

C.鴿肉V

D.鴨肉

76.魚類中的3-3不飽和脂肪酸存在于（）中。［單選題］*

A.魚骨

B.魚肉

C.魚頭

D.魚油V

77.奶類食物每食物交換份的碳水化合物為（＞［單選題］*

A.4g

B.5g

C.6gV

D.7g

78.道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、（\個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。［單

選題］*

A.個(gè)人與社會V

B.人與職業(yè)

C.人與法

D.人與道德

79.常見的口頭溝通包括演講、正式的一對一討論或（1非正式的討論以及傳聞或小道消息的傳播的。

［單選題］*

A.一對一約談

B小組討論V

C多人談話

D.兩人交流

80.畜禽肉中的膽固醇在（）含量最高。［單選題］*

A.瘦肉

B肥肉

C.內(nèi)臟

D.腦子。

二、判斷

1.黑木耳具有降低血液黏稠度、減少動脈粥樣硬化、抗血栓形成等功能。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

2.大曲多是以大米為培養(yǎng)基制成的曲。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

3.脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

4.脂類又叫脂質(zhì)，是不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的化合物，其中包括油脂和類脂。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

5.魚肉中的脂肪含有多種飽和脂肪酸,具有降膽固醇作用。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

6.若某人每日午餐需要960kcal的能量，則晚餐中應(yīng)供應(yīng)脂肪20g。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

7.人們的口味隨季節(jié)而發(fā)生變化,天氣炎熱時(shí)口味偏重，氣候寒冷時(shí)口味偏淡、喜辣。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

8.大棗維生素E的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為“天然維生素E丸"。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

9.維生素E有"抗不育維生素”的美稱，可用它來防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

10.韭菜不容易消化，因而不宜多吃。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

11.中醫(yī)認(rèn)為蘋果性味甘、涼、微酸,食用過多會引起大便秘結(jié)、通而不暢。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

12.華東地區(qū)多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

13.白酒不含氨基酸。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

14.一個(gè)人從事一種職業(yè)只是為了個(gè)人謀生。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

15.用糖水浸泡菠蘿，可使菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

16.谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值與動物性蛋白質(zhì)基本相當(dāng)。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

17.蘋果中含有大量的蘋果酸，可使體內(nèi)的脂肪分解，降低膽固醇，緩解動脈硬化，預(yù)防肥胖。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

18.鐵是人體必需微量元素之一,是構(gòu)成細(xì)胞的原料。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

19.食物交換份法特點(diǎn)是簡單、實(shí)用、精確，易于操作。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

20.魚類通常采用低溫法或食鹽法進(jìn)行保鮮。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

B（200-300）

一、單項(xiàng)選擇題（第1題~第160題）

1.（）是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間'個(gè)人與社會、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總

和。［單選題］*

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)守則

C、美德

D、道德V

2.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種（\非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。［單選題］*

A、內(nèi)在的V

B、外在的

C、中心的

D、相輔相成的

3.職業(yè)道德的特點(diǎn)包括（1連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會性和時(shí)代性。［單選題］*

A、階段性

B、科學(xué)性

C、創(chuàng)新性

D、行業(yè)性V

4.職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，它的社會作用表現(xiàn)在（I［單選題］*

A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌

B、是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程

C、不能提高全社會的道德水平

D、促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展V

5.下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是（X［單選題］*

A、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導(dǎo)下發(fā)展的

B、社會主義職業(yè)道德是建立在以私有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會意識V

C、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會、為人民服務(wù)的

D、人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生

6.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。［單選題］*

A、愛崗敬業(yè)V

B、誠實(shí)守信

C、服務(wù)群眾

D、奉獻(xiàn)社會

7.常吃（），可幫助維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康，防治夜盲。［單選題］*

A、白菜

B、菠菜V

C、油菜

D、糠

8.因?yàn)橹窆S含（）［:匕較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。［單選題］*

A、粗纖維

B、草酸V

C、蛋白質(zhì)

D、鈣

9.（）具有較強(qiáng)的抗氧化性，是一種高質(zhì)量的蔬菜。［單選題］*

A、花椰菜

B、魔芋

C、西蘭花V

D、D白

10.有“熱帶大豆”之稱的是（\［單選題］*

A、豌豆

B、刀豆

C、蠶豆

D、四棱豆V

11.蘿卜中的（）對胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細(xì)胞有抑制作用。［單選題］*

A、干擾素誘生劑V

B、木質(zhì)素

C、芥子油

D、維生素

E

12.水產(chǎn)品是指水生的具有（）的動、植物性原料。［單選題］*

A、食用價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值V

C、營養(yǎng)價(jià)值

D、利用價(jià)值

13.鰥魚加工時(shí)要注意，（）上的硬棘具有毒腺，被扎傷后可引起腫痛，甚至發(fā)熱、畏寒等癥，所以加

工時(shí)，應(yīng)先去掉。［單選題］*

A、尾鰭

B、背鰭V

C、腹鰭

D、鱗片

14.由于血壓與含（）量有關(guān)，所以常食蝦皮可調(diào)節(jié)血壓。［單選題］*

A、磷

B、鐵

C、鎂

D、鈣V

15.海參中提取的海參素，有抑制某些癌細(xì)胞生長的作用，對（）導(dǎo)致的痙攣性麻痹有治療作用。［單

選題］*

A、神經(jīng)系統(tǒng)器質(zhì)性受損

B、中風(fēng)V

C、感染

D、神經(jīng)元阻斷

16.近年來，科學(xué)家在玉米中發(fā)現(xiàn)（），其保健作用受到重視。［單選題］*

A、谷胱甘肽V

B、氨基酸

C、氨肽

D、亞油酸

17.大豆中含有的植物性雌激素（），對于更年期女性有重要保健功能。［單選題］*

A、異黃酮V

B、大豆蛋白

C、飽和脂肪酸

D、磷脂

18.常食熟蘋果可治（1［單選題］*

A、冠心病

B、脂肪肝

C、心臟病

D、慢性腹瀉，

19.柑橘中的（），能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝。［單選題］*

A、有機(jī)酸和磷

B、嬲口鐵

C、維生素和有機(jī)酸V

D、鈣和鎂

20.（）可以降低胃酸，保護(hù)胃黏膜，促進(jìn)潰瘍愈合。［單選題］*

A、香蕉。

B、柑橘

C、荔枝

D、橙子

21.用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。［單選題］*

A、糖水

B、鹽水V

C、醋水

D、WK

22.龍眼肉卻對人體（）活性有較強(qiáng)的抑制作用，可減緩人體衰老。［單選題］*

A、尼克酸

B、降脂酶

C、腺瞟吟

D、黃素蛋白酶V

23.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（\蘑菇醬油等。［單選題］*

A、海鮮醬油V

B、固體醬油

C、白醬油

D、粉末醬油

24.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。［單選題］*

A、黑曲霉

B、米曲霉V

C、黃曲霉

D、赭曲霉

25.食醋的主要成分是（\［單選題］*

A、碳水化合物

B、脂肪酸

C、醋酸V

D、甲酸

26.若機(jī)體能量供應(yīng)長期不足，就要動用體內(nèi)貯藏的（），從而出現(xiàn)體重下降、精神萎靡、皮膚干燥等

營養(yǎng)不良的癥狀。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)V

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素A

27.按不同的勞動強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量計(jì)算方法是(\［單選題］*

A、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的比例，計(jì)算出每日蛋白質(zhì)、脂肪、糖類需要量

B、根據(jù)人體標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算

C、每日營養(yǎng)素需要量的計(jì)算

D、所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)x每日每千克體重所需能量V

28.()是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。［單選題］*

A、亮氨酸

B、氨基酸V

C、半氨酸

D、核苜酸

29.除亞油酸外，人類營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有(\［單選題］*

A、花生四烯酸

B、賴氨酸

C、亞麻酸V

D、精氨酸

30.碳水化合物是人體最重要的能源物質(zhì)，每克單糖在體內(nèi)經(jīng)氧化可產(chǎn)生()kJ的能量。［單選題］*

A、37.6

B、36.7

C、16.2V

D、16.5

31.半纖維素是由多種糖基組成的一類()，是谷類纖維的主要成分。［單選題］*

A、糖原

B、雙糖V

C、M

D、多糖

32.鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，成年人骨骼需要()年更新一次。［單選題］*

A、1-2

B、3-5V

C、5~8

D、10-12

33.()具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。［單選題］*

A、鎂

B、鈣

C、鈉

D、鉀V

34.()是體內(nèi)鐵的最主要儲存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%。［單選題］*

A、血紅蛋白V

B、肌紅蛋白

C、鐵血紅素

D、鐵蛋白

35.幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。［單選題］*

A、鋅

B、鐵

C、硒

D、碘V

36.已知缺（）會使人味覺減退與厭食，但過量攝入同樣損害味覺系統(tǒng)。［單選題］*

A、碘

B、鐵

C、鋅V

D、硒

37.胡蘿卜素是我國人民膳食中維生素A的重要來源，維生素A又名（I［單選題］*

A、硫胺素

B、核黃素

C、抗壞血酸

D、視黃醇V

38.（）在自然界含量最多,也最具生物活性。［單選題］*

A、a生育酚V

B、0生育酚

C、丫生育酚

D、b生育酚

39.如果體內(nèi)（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會損傷人的大腦、神經(jīng)和心臟。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1V

40.核黃素是（）別稱。［單選題］*

A、維生素

B、維生素Bl

C、維生素B2V

D、維生素D

E、維生素E

41.維生素E能促進(jìn)（）在肝臟內(nèi)的儲存。［單選題］*

A、維生素AV

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

42.（）需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，才能被人體消化、吸收、利用或排出。［單選題］*

A、微量元素

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、碳水化合物，

43.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。［單選題］*

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酶V

D、消化酶

44.（）在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)V

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素C

45.食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成（）等離子，使人體pH值下降的食物稱為酸性食物。［單選題］*

A、SO42-V

B、Ca2+

C、Mg2+

D、Na+

46.人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入（）為宜。［單選題］*

A、150g~250g

B、200g~350g

C、250g~400gV

D、350g~500g

A、150g~250gB、200g~350gC、250g~400gD、350g~500g

47.富含（）膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等

慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。［單選題］*

A、豆類

B、谷類

C、薯類V

D、魚類

48.中國居民膳食指南建議每人每天飲奶（）或相當(dāng)量的奶制品。［單選題］*

A、200g

B、300gV

C、400g

D、500g

A、200gB、300gC、400gD,500g

49.合理安排每日進(jìn)餐的時(shí)間及食量，進(jìn)餐要（\［單選題］*

A、隨時(shí)進(jìn)食

B、定時(shí)定量V

C、少食多餐

D、節(jié)制飲食

50.飲水應(yīng)（），要主動，不要感到口渴時(shí)再喝水。［單選題］*

A、隨渴隨喝

B、一次喝足

C、保證分量

D、少量多次V

51.（）生產(chǎn)過程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性高的化肥、農(nóng)藥。［單選題］*

A、常規(guī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品V

D、有機(jī)食品

52.一般禽蛋蛋殼表面受()污染比較嚴(yán)重。［單選題］*

A、霉菌

B、肉毒桿菌

C、鏈球菌

D、沙門氏菌V

53.一般來說控制干制品的Aw值在()之間更有利于食物的保存。［單選題］*

A、0.80~0.85V

B、0.9-1

C、0-0.5

D、0.1-0.2

54.()屬于物理性污染。［單選題］*

A、霉菌污染

B、寄生蟲污染

C、肉毒桿菌

D、重金屬V

55.食物中毒是指攝入了含有()、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。［單選題］*

A、物理性

B、生物性V

C、細(xì)菌性

D、毒素性

56.發(fā)芽馬鈴薯中的()是有毒性成分,食入后可引起中毒。［單選題］*

A、胰蛋白酶抑制劑

B、皂素

C、秋水仙堿

D、龍葵素V

57.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全法從法律法規(guī)支持、執(zhí)法者依法監(jiān)督、質(zhì)量監(jiān)控者依法監(jiān)管、

()四個(gè)角度切入制定的。［單選題］*

A、食品加工者安全加工

B、食品包裝者依法包裝

C、消費(fèi)者自我保護(hù)V

D、生產(chǎn)廠家守法經(jīng)營

58.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國務(wù)院()會同有關(guān)部門對信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)

監(jiān)測計(jì)劃。［單選題］*

A、農(nóng)業(yè)行政部門

B、工商行政部門

C、衛(wèi)生行政部門V

D、質(zhì)監(jiān)行政部門

59.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、()等方面的專家以

及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。［單選題］*

A、化學(xué)

B、烹飪

C、衛(wèi)生

D、營養(yǎng)V

60.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處()五萬元以下罰款。［單選題］*

A、二千元以上V

B、三千元以上

C、五千元以上

D、八千元以上

61.()營養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場調(diào)查,就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能

量和營養(yǎng)素。［單選題］*

A、年齡V

B、機(jī)體條件

C、工作性質(zhì)

D、工作環(huán)境

62.()是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召開座談會。［單選題］*

A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

B、社區(qū)調(diào)查

C、問卷調(diào)查

D、訪談?wù){(diào)查V

63.就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、()、聽、記。［單選題］*

A、講

B、寫

C、讀

D、問V

64.溝通是指()從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程。［單選題］*

A、語言

B、命令

C、信號

D、信息V

65.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或()的手段。［單

選題］*

A、信息

B、記錄

C、話語

D、符號V

66.聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清全部內(nèi)容、()。［單選題］*

A、注重本質(zhì)

B、捕捉要點(diǎn)V

C、抓住細(xì)節(jié)

D、傾聽細(xì)說

67.溝通時(shí)，通?？梢园崖犜捳叻殖?)、淺聽型、技術(shù)型、積極型四種類型。［單選題］*

A、深聽型

B、漫聽型V

C、淡漠型

D、亢奮型

68.慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、()、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。［單選題］*

A、腸胃疾病

B、肝膽疾病

C、心肺疾病

D、惡性腫瘤V

69.慢性病的分類有多種方式，若按照病程可分()、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。［單選題］*

A、反復(fù)期

B、致命期

C、急發(fā)期

D、進(jìn)行期V

70.煙熏和泡制的魚、肉、咸菜中含有較高的()致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。［單選題］*

A、二甲胺

B、氧化二甲胺

C、硝酸胺

D、亞硝胺類V

71.觸覺檢查用手觸及食品，檢查其()、彈性等。［單選題］*

A、光潔度

B、溫度

C、形態(tài)

D、硬度V

72.陽氣旺盛、內(nèi)火偏重的人比較適宜選擇綠豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、()等食物。［單選題］*

A、牛肉

B、狗肉

C、雞肉

D、鴨肉V

73.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中()禁甘，肺病禁苦。［單選題］*

A、肝病

B、心病

C、脾病

D、腎病V

74.香油拌()(開水燙熟)，每日吃兩次，對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。［單選題］*

A、油菜

B、香菜

C、芹菜

D、

75.()的根、莖、葉和籽者阿以藥用，性味甘、涼、無毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。［單選題］*

A、香菜

B、芹菜V

C、韭菜

D、球

76.大蔥對()、葡萄球菌有殺滅作用。［單選題］*

A、乳酸菌

B、沙門氏菌

C、鏈球菌

D、痢疾桿菌V

77.中醫(yī)認(rèn)為,韭菜性味辛溫，入腎經(jīng)，具有()、強(qiáng)腰膝等功能。［單選題］*

A、溫補(bǔ)脾陽

B、溫補(bǔ)腎陽V

C、滋補(bǔ)腎陰

D、滋補(bǔ)肺陰

78.大蒜素具有降低()的作用，因而配合香腸、肉類等動物性食物食用，效果更佳。［單選題］*

A、血脂V

B、血色素

C、亞硝胺

D、血糖

79.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的()，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。［單選題】*

A、腺瞟吟

B、多巴胺

C皂貳

D、黏液蛋白V

80.鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對()有輔助治療作用。［單選題］*

A、熱結(jié)便秘

B、風(fēng)寒咳嗽

C、寒咳哮喘

D、獻(xiàn)咳喘V

81.()營養(yǎng)成分獨(dú)特，除含有蛋白質(zhì)，多種氨基酸，葡萄糖以及果糖外，還含葡配甘露聚糖。［單選題］*

A、冬瓜

B、冬筍

C、山藥

D、魔芋V

82.干辣椒里所含的()，要超過其它蔬菜的6~10倍。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素B1V

C、維生素B2

D、維生素

E

83.黃瓜蒂味苦，含()，能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。

［單選題］*

A、葫蘆素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

84.()中有一種名為多肽-P的化學(xué)物質(zhì)，被稱為植物胰島素。(單選題］*

A、苦瓜

B、黃瓜V

C、菜瓜

D、南瓜

85.蘿卜中含有豐富的()，能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞產(chǎn)生干擾素。［單選題］*

A、木質(zhì)素

B、葫蘆素

C、干擾素誘生劑V

D、芥子油

86.胡蘿卜中()的前體具有阻出中瘤形成，減少紫外線對人體的輻射損傷，提高人體的免疫力，延緩人

體細(xì)胞衰老的功能。［單選題］*

A、維生素V

B2

B、維生素A

C、維生素

D

E

87.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊為()“素中之葷"。［單選題］*

A、黑木耳V

B、香菇

C、的十菇

D、平菇

88.馬齒竟是罕見的天然高()食物，進(jìn)食馬齒黃可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平。［單選題］*

A、鉀V

B、鈣

C、鈉

D、磷

89.華北地區(qū)的人口味較重，()攝入量較高。［單選題］*

A、油脂

B、食鹽V

C、辣椒

D、醬油

90.東北人飲食口味較重，因此()發(fā)病率比較高。［單選題］*

A、脂肪肝V

B、肝硬化

C、糖尿病

D、高血壓

91.上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般晚餐習(xí)慣吃()。［單選題］*

A、米粥

B、包子

C、米飯V

D、油條

92.西南地區(qū)以大米為主食，面食和()豐富多彩。［單選題］*

A、野菜

B、小吃V

C、菜肴

D、米食

93.()喜歡吃羊肉泡饃、寬面條。［單選題］*

A、甘肅人

B、山西人

C、陜西人V

D、寧夏人

94.()飲食習(xí)慣具有典型的伊斯蘭教清真風(fēng)格。［單選題］*

A、回族人V

B、藏族

C、蒙古族

D、傣族

95.維吾爾族人喜食牛、羊肉，禁食()。［單選題］*

A、雞肉

B、鵝肉

C、鴿肉V

D、鴨

96.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和()又可分為不同的亞類。［單選題］*

A、命名特點(diǎn)

B、生長特征

C、產(chǎn)地特征

D、加工方法V

97.食物成分表中類別編碼08代表的是()。［單選題］*

A、乳類及制品

B、畜肉類及制品V

C、禽肉類及制品

D、蛋類及制品

98.食物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號"()"表達(dá)的含義是()。［單選題］*

A、不能計(jì)算V

B、估計(jì)零值

*■

D、未檢測

99.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:卬gRE維生素A=()維生素A。［單選題］*

A、3.33IUV

B、1IU

C、6IU

D、10IU

100.維生素E的生物活性單位還可用國際單位()表達(dá)。［單選題］*

A、AU

B、CU

C、IUV

D、UN

101.查食物成分表可知，豬小排的可食部的數(shù)值表示為71,則500克該食物的可食部質(zhì)量為()。［單

選題］*

A、429克

B、471克

C、355克V

D、142克

102.谷類的碳水化合物主要為()淀粉。［單選題］*

A、膳食纖維

B、淀粉

C、麥芽糖

D、糊精V

103.大豆的脂肪含量為()15%~20%,以不飽和脂肪酸居多。［單選題］*

A、7%~9%

B、10%~12%

C、12%~15%

D、15%~20%V

104.()缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。［單選題］*

A、維生素V

B、視黃醇

C、胡蘿卜素

D、視黃醇當(dāng)量

105.辣椒中還含有豐富的()、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物。［單選題］*

A、鈉

B、鉀

C、鎂

D、硒V

106.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是()。［單選題］*

A、蘑菇

B、香菇

C、銀耳V

D、紫菜

107.水果中含胡蘿卜素最高的是()。［單選題］*

A、柑V

B、梨

C、柿

D、

108.在禽肉中，()的蛋白質(zhì)含量較低。［單選題］*

A、雞肉

B、鴨肉V

C、鵝肉

D、D鶉肉

109.在畜肉中，()的脂肪含量最高。［單選題］*

A、牛肉

B、羊肉

C豬肉V

D、驢肉

110.()是肉品呈味的主要成分。［單選題］*

A、?

B、核糖

C、葡萄糖磷酸酯

D、三磷酸腺昔V

Ill.蛋類蛋白質(zhì)中()和蛋氨酸含量較高。［單選題］*

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸V

D、胱氨酸

112.魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至()中不含碳水化合物。［單選題］*

A、鯉魚V

B、草魚

C、

D、D魚

113.軟體動物微量元素的含量以()最為突出，其次是鋅的含量。［單選題］*

A、碘

B、鋅

C、鐵

D、硒V

114.烏賊類軟體動物含量豐富的()。［單選題］*

A、鳥甘酸

B、谷氨酸

C、甘氨酸V

D、肌氨酸

115.傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為()和乳清雷白兩類。［單選題］*

A、球蛋白

B、酪蛋白V

C、免疫球蛋白

D、血清蛋白

116.羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的()，而且大小均一，更容易消化吸收。［單選題］*

A.1/2

B、1/3V

C、1/4

D、1/5

117.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的()含量高于牛奶。［單選題］*

A、維生素AV

B、維生素

D

E

D、維生素B2

118.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間;氨基酸態(tài)氮120.7%。［單選題］*

A、0.5%~0.8%

B、0.8%~1.1%

C、1.1%~1.3%

D、1.3%~1.8%V

119.味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味，()以上加熱時(shí)分子脫水生成焦性谷氨酸。［單選

題］*

A、100℃

B、110℃

C、120℃V

D、140℃

120.菜籽油的脂肪酸中()含量較高。［單選題］*

A、棕桐酸

B、花生四烯酸

C、油酸

D、芥酸V

121.蒸儲酒的能量主要來自()。［單選題］*

A、甲醇

B、乙醇

C、朝V

D、葡萄糖

122.茶葉中的脂肪酸,以()和亞麻酸含量較多。［單選題］*

A、琥珀酸

B、亞油酸V

C、油酸

D、麻酸

123.若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24,則表明此人()。［單選題］*

A、肥胖

B、超重V

C、重度肥胖

D、正常

124.一般來說，騎自行車屬于()。［單選題］*

A、力量運(yùn)動

B、屈伸運(yùn)動

C、伸展運(yùn)動

D、有氧運(yùn)動，

125.蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為()。［單選題］*

A、4kcal/gV

B、9kcal/g

C、16.7kcal/g

D、37.6kcal/g

E、40kcal/g

126.用以評估一個(gè)群體中攝入不足的發(fā)生率的參考值是()。［單選題］*

A、RNI

B、EARV

C、UL

D、AI

127.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占()。［單選題］*

A、65%~70%

B、55%~65%4

C、50%~55%

D、45%~50%

128.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供()能量。［單選題］*

A、240kcalV

B、180kcal

C、144kcal

D、576kcal

129.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal,則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物()。［單選題］*

A、108.2gV

B、20g

C、36.0g

D、1443g

E、128.2g

130.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維較為豐富的是()。［單選題］*

A、蔬果類食物V

B、谷薯類食物

C、肉蛋類食物

D、堅(jiān)果類食物

131.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。［單選題］*

A、2gV

B、5g

C、4g

D、9g

E、8g

132.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為()。［單選題］*

A、15g

B、50g

C、17gV

D、21g

A、15gB、50gC、17gDx21g

133.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為0。［單選題］*

A、15g

B、50g

C、17g

D、21gV

A、15gB、50gC、17gD、21g

134.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為()。［單選題］*

A、4g

B、5g

C、6gV

D、7g

A、4gB、5gC、6gD、7g

135.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。［單選題］*

A、1g

B、5g

C、2g

D、9gV

A、lgB、5gC、2gD、9g

136.奶類食物每食物交換份的碳水化合物為()。［單選題］*

A、4g

B、5g

C、6gV

D、7g

A、4gB、5gC、6gD、7g

137.堅(jiān)果類食物每食物交換份的脂肪為()。［單選題］*

A、4g

B、5g

C、6g

D、7gV

A、4gB、5gC、6gD、7g

138.一般以"()"面點(diǎn)為北味面點(diǎn)的代表。［單選題］*

A、食V

B、魯式

C、遼式

D、晉式

139.制作發(fā)糕，一般適宜選用()。［單選題］*

A、上海糯米

B、九江油大米V

C、東北江米

D、湖南粳米

140.制作魚肉餡，一般適宜選擇()。［單選題］*

A、鮮隹

B、鯽魚

C、黃魚

D、鯨魚V

141.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于()。［單選題］*

A、勾兌酒

B、配制酒V

C、發(fā)酵酒

D、蒸儲酒

142.袁枚"煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國菜肴()的特點(diǎn)。［單

選題］*

A、用料廣泛

B、講究盛器V

C、配料嚴(yán)謹(jǐn)

D、選料嚴(yán)格

143.好的菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點(diǎn)，就必須具

有高超的()。［單選題］*

A、調(diào)味技術(shù)

B、烹飪技術(shù)

C、刀工技術(shù)V

D、翻勺技術(shù)

144.切配時(shí)應(yīng)遵循的一般的原則是()，即片配片，丁配丁，絲配絲。［單選題］*

A、主料服從輔料

B、調(diào)料服從主料

C、輔料服從調(diào)料

D、輔料服從主料V

145.()也稱砍,主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料。［單選題］*

A、斬

B、劈V

C、切

D、片

146.菜肴的質(zhì)量，不僅與原料的粗細(xì)、烹調(diào)技術(shù)的高低分不開，而且與配菜的()，即菜肴的構(gòu)成有關(guān)。

［單選題］*

A、數(shù)量和價(jià)格

B、比例和色澤

C、口感和觸感

D、比例和數(shù)量V

147."銀芽里脊絲"用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是()。［單選題］*

A、嫩配嫩V

B、軟配軟

C、脆配脆

D、韌配韌

148.吊白湯一般采用中火或旺火，使湯保持沸騰狀態(tài),促進(jìn)脂肪的()。［單選題］*

A、分解

B、乳化V

C、擴(kuò)散

D、滲透

149.()的烹調(diào)方法會使維生素受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(苯并茂)的問題。［單

選題］*

A、燒

B、.

C、熏V

D、爆

150.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的(),有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。［單選題］*

A、維生素C

B、維生素

C、草酸V

D、葉酸

151.以維生素B2為例，紅燒的損失高于()。［單選題］*

A、蒸

B、炒V

C、清燉

D、煮

152.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為()。［單選題］*

A、輔助調(diào)味

B、正式調(diào)味

C、腌漬調(diào)味

D、基本調(diào)味V

153.()的烹調(diào)，必須加入鮮湯以彌補(bǔ)滋味的不足。［單選題］*

A、雞

B、魚

C、海參V

D、羊肉

154.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是()產(chǎn)生的影響。［單選題］*

A、色彩味覺

B、化學(xué)味覺

C、心理味覺

D、物理味覺V

155.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱為()［單選題］*

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香V

156.我們嘗過濃鹽水后，立即飲用冷開水，會出現(xiàn)甜味的感覺。這是發(fā)生味覺()的結(jié)果。［單選題］*

A、相消現(xiàn)象

B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象V

C、相乘現(xiàn)象

D、對比現(xiàn)象

157.飯菜的()刺激嗅覺，緊隨著形象與顏色而來，有些時(shí)候，還先于菜肴的形、色出現(xiàn)。［單選題］*

A、色

B、香V

C、味

D、形

158.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在()以內(nèi)分別攝入的食物才能有效。［單選題］*

A、lh

B、3h

C、4hV

D、5h

159.葡萄酒酒屬于()。［單選題］*

A、勾兌酒

B、配制酒

C、發(fā)酵酒V

D、蒸儲酒

160.黃酒主要用于烹制動物性原料，這是因?yàn)辄S酒具有()、香味濃的特點(diǎn)。［單選題］*

A、酒精濃度高、含酯量高

B、酒精濃度低、含酯量高

C、酒精濃度適中，含酯量低V

D、酒精濃度高、含酯量低

二、判斷題(第161題~第200題)

161.()營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

162.()營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則要求從業(yè)人員對消費(fèi)者平等相待，一視同仁。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

163.()因香菇具有提高智力之功效，故又稱增智菇。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

164.()肉類蛋白屬完全蛋白質(zhì)，肉類脂肪以不飽和脂肪酸居多，消化率很高。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

165.()羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻味較小。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

166.()大棗維生素E的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為“天然維生素E丸"。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

167.()食鹽的主要成分是氯化鉀，純凈的食鹽中含鉀60.60%,含鈉39.34%,［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

168.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酊等含氮化合物，通過尿液排出體外。［單選

題］*

A、對

B、錯(cuò)V

169.()體力活動包括體力與腦力勞動以及體育活動，這是機(jī)體能量消耗的主要部分。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

170.()鈉是血漿中的主要陰離子，占陰離子總量的90%以上，對保持細(xì)胞外液的水分起主要作用。

［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

171.()維生素D可幫助鈣的吸收，陽光是維生素D最重要的來源。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

172.()缺乏維生素C會患壞血病，患者會感到全身乏力，食欲差，毛細(xì)血管出血。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

173.()因?yàn)樘穷惡椭緦Φ鞍踪|(zhì)有節(jié)約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質(zhì)的供給水平。［單選

題］*

A、對

B、錯(cuò)V

174.()食物中的脂肪，在胃中被消化后，進(jìn)入小腸內(nèi)被吸收。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

175.()堿中毒的癥狀有嘔吐、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

176.()食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

177.()食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀

的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

178.()河豚魚中毒潛伏期短，因河豚毒素極易吸收，中毒發(fā)病急速而劇烈。［單選題*

A、對V

B、錯(cuò)

179.()新鮮蔬菜如菠菜、圓白菜等在常溫下存放2~3天，其亞硝酸鹽含量會成倍增加。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

180.()國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

181.()番茄含維生素C氧化酶較其他蔬菜多，烹調(diào)后維生素C有較多損失。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

182.()維生素E有"抗不育維生素”的美稱，可用它來防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

183.()華中地區(qū)蔬菜攝入量較高，基本符合平衡膳食的要求。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

184.()蒙古族飲食方面，主要以奶、肉為主，少食米面及蔬菜。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

185.()朝鮮族以大米為主食,愛吃辣椒、咸菜、泡菜、大醬。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

186.()一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

187.()谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值與動物性蛋白質(zhì)基本相當(dāng)。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

188.()大豆中碳水化合物的含量為20%~30%,其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性淀粉糖。［單

選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

189.()標(biāo)準(zhǔn)體重是指與身高相對應(yīng)的理想體重。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

190.()運(yùn)動量等于運(yùn)動強(qiáng)度與運(yùn)動持續(xù)時(shí)間、運(yùn)動頻率的乘積。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

191.()成人全日能量供給量為體重與單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量的乘積。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

192.()不同的原料、不同的成形技巧都可以形成各不相同的面點(diǎn)品種。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

193.()白菜焯水后擠去汁，水溶性維生素?fù)p失達(dá)77%。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

194.()烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)蓋好鍋蓋，以保持蔬菜的綠色，減少營養(yǎng)成分的損失。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

195.()酒飲料中酒精含量被稱作"酒度"，%(m/m)表示的是容積百分比的酒度。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

196.()酒提供的能量主要取決于酒所含乙醇的量。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

197.()白酒不含氨基酸。［單選題］*

A、對V

B、錯(cuò)

198.()啤酒中礦物質(zhì)含量很多，其中鈣的含量較為豐富。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

199.()清香純正，醇甜柔和的山西汾酒是米香型白酒的代表。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

200.()大曲多是以大米為培養(yǎng)基制成的曲。［單選題］*

A、對

B、錯(cuò)V

C(300-400)

1.對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應(yīng)當(dāng)有食品安全()的專家參

加。［單選題］*

A.風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會V

B.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督專家委員會

C.管理委員會

D.監(jiān)督委員會

2.胡蘿卜素還有（）作用，由于胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要原料，食用胡蘿卜可以補(bǔ)充視紫紅質(zhì)，預(yù)防

對視網(wǎng)膜的傷害。［單選題］*

A.抗氧化V

B.分解

C抗還原

D.合成

3.山西老陳醋以（）為主要原料,大曲、數(shù)皮、谷糠、食鹽和香辛料為輔料釀制而成。［單選題］*

A.大麥

B.高粱V

C.糯米

D.大豆

4.慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、（1